BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar belakangPangan adalah salah satu
kebutuhan dasar manusia. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan
atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Gizi
pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral
serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia.Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat
gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas,
pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh.
Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan
diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses biokimiawi
dalam tubuh manusia.Manusia tidak dapat mempertahankan hidupnya
tanpa adanya pangan. Karena itu, usahapemenuhan kebutuhan pangan
merupakan suatu usaha kemanusiaan yangmendasar. Beberapa ahli
bahkan menyatakan kebutuhan atas pangan merupakan suatu hak asasi
manusia yang paling dasar.Pangan yang tersedia haruslah pangan yang
aman untuk dikonsumsi,bermutu dan bergizi karena berhubungan dengan
Pertumbuahan yang erat kaitannya dengan kecukupan asupan nutrisi
dalam tubuh. Pertumbuahan tubuh membutuhkan nutrisi mikro dan
makro. Nutrisi makro adalah Zat gizi Makro adalah zat gizi yang
dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang
termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan
protein. sedangkan nutrisi mikro adalah Zat gizi mikro adalah zat
gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada
dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro
adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg
untuk sebagian besar mineral dan vitamin.Namun, selama Penanganan,
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan
terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak
diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak
pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH,
oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro
terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai
katalis dalam proses tersebut.Dampak dari kekurangan zat mikro
ialah ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktivitas
kerja, kesakitan, dan bahkan kematian.Kekurangan zat gizi mikro
esensial mengakibatkan ketidakmampuan belajar dengan baik,
keterlambatan mental, kesehatan yang buruk, kapasitas kerja yang
rendah, kebutaan, dan kematian yang prematur. Hal ini mengakibatkan
kehilangan potensi sosial ekonomi dari masyarakat. Menurut
publikasi Bank Dunia (World Bank, 1994), Kekurangan vitamin A,
iodium, dan besi dapat menghabiskan 5% dari produk domestik bruto
(PDR) suatu negara (bandingkan dengan hanya 0.3% PDR untuk
penanggulangannya).Kekurangan zat gizi mikro harus diatasi salah
satunya adalah teknologi pangan dalam memperkaya kandungan gizi
salah satunya teknologi fortifikasi pangan. Fortifikasi pangan
(pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizimikro adalah salah
satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status
mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya
(bagian dari upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari
perbaikan praktek-praktek pertanian yang baik (good agricultural
practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan pangan (good
manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen untuk
mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan yang baik.1.2. Tujuan
Memahami pengertian dari suplementasi, fortifikasi, enrichment, dan
komplementasi
BAB IIISI2.1. SuplementasiBerbeda dengan algae atau rumput laut
yang merupakan makanan lengkap, suplemen bukan
makanan.Suplemenadalah substansi penting atau zat gizi berupa
vitamin, mineral, atau asam amino yang disarikan dari bahan makanan
yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Suplementasi adalah
Penambahan suatau zat gizi pada suatu produk makanan. Dikemas dalam
bentuk tablet, cairan atau dimasukkan ke dalam kapsul. Perlu
diingat bahwa suplemen bukanlah pengganti makanan, melainkan hanya
tambahan atau pelengkap. Bila dikonsumsi dalam dosis tertentu atau
dikombinasikan dengan suplemen lain, dapat membantu menjaga
kesehatan senantiasa dalam kondisi puncak.Ada pendapat yang
menganggap suplemen tidak penting. Mengkonsumsi makanan bergizi
seimbang, tidak berlebihan dalam mengkonsumsi lemak, gula, dan
garam, sudah cukup menurut mereka. Saran ini memang masuk akal.
Tetapi, tidak semua orang memiliki sistem tubuh dan kebutuhan
energi yang sama, begitu pula lingkungan hidup dapat mempengaruhi
kebutuhan gizi seseorang. Wanita memiliki problem kesehatan yang
khas, yang dapat diredakan oleh suplemen. Sindroma pra haid dan
gejala menopause adalah sebagain problem yang harus dihadapi
wanita. Belum lagi sistem hormon wanita yang mengalami pasang
surut, sejalan dengan masa menstruasi, hamil, menyusui, dan
akhirnya menopause.Lingkungan hidup yang telah berubah semakin
tidak ramah, seperti ozon yang berlubang, polusi air dan udara,
serta penggunaan pestisida, berdampak pada makanan yang kita
konsumsi. Belum lagi gaya hidup serba cepat yang rentan stress dan
konsumsi makanan cepat saji, dapat meningkatkan resiko
penyakit-penyakit degeneratif. Suplementasi harus dilakukan dengan
memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan meningkatkan nilai gizi
suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain
sebagai berikut :a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna
dan citrasa bahan makanan.b. Zat gizi tersebut harus stabil selama
penyimpanan.c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu
interaktif negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam
bahan makanan.d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan
kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan
(akibat overdosis) dapat dihindarkan.Beberapa
suplementasi:Suplementasi Protein Efisiensi penggunaan protein atau
mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan
pada protein yang kekurangan (defisiensi), sejumlah kecil protein
lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein
yang defisien tersebut. Contoh pada jagung, kelemahan kandungan
jagung adalah asam amino esensialnya rendah . terutama lisin dan
triptofan , itulah sebabnya mengapa mengunakan jagung harus
diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sumber protein yang
kandungan asam aminonya tinggi , seperti tepung kedelai. Metode
yang biasanya digunakan adalah dengan cara menambahkan pada suatu
protein defisien yang jumlahnya ditingkatkan secara bertahap.
Kemudian masing-masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai
PER) menggunakan tikus percobaan.Suplementasi Zinc Zinc merupakan
mikronutrien yang sangat penting khususnya sangat diperlukan dalam
proses pertumbuhan bayi, dan saat ini cenderung terjadi adanya
kekurangan Zn dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran.
Dalam pembentukan makanan bayi, kadar protein sengaja diturunkan
dengan cara pengenceran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar
protein dalam ASI. Proses pengenceran tersebut diikuti dengan
penurunan kadar zinc dalam susu, sehingga kandungannya lebih rendah
dibanding kandungan dalam susu sapi ataupun dalam ASI. Untuk
mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan digunakan untuk susu
bayi perlu disuplemen kembali dengan Zinc.Suplementasi Asam Amino
Suplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu (nilai
gizi) protein (nabati) ditingkatkan dengan cara menambahkan asam
amino esensial pembatasnya. Penelitian-penelitian menggunakan hewan
percobaan dan manusia menunjukkan bahwa nilai gizi protein gandum,
jagung dan beras dapat ditingkatkan secara nyata dengan menambahkan
lisin dan triptofan atau lisin dan treonin. Hasil penelitian
menggunakan hewan percobaan menunjukkan adanya peningkatan nilai
biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan dan
suplementasi metionin. Bahkan dilaporkan bahwa nilai PER susu
kedelai dapat dibuat hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan
DL- metionin. Tubuh hewan (termasuk manusia) selain menggunakan L-
metionin, dapat juga menggunakan asam amino metionin bentuk D (bayi
hany dapat menggunakan sejumlah kecil) sehingga untuk tujuan
suplementasi digunakan DL- metionin. Selain menggunakan DL-
metionin, suplementasi pada kacang-kacangan (kedelai) dapat juga
dilakukan dengan menggunakan analaog hidroksi DL-metionin (MHA =
DL- metionine hydroxy analog). Sebelum dilakukan suplementasi,
proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan
otoklaf) mutlak dilakukan untuk menginaktifkan senyawa-senyawa
anti-nutrisi yang terkandung dalam kedelai, seperti anti-tripsin
dan hemaglutinin yang dapat menurunkan daya cerna proteinnya. Asam
amino yang ditambahkan berbentuk tepung (kristal), dan jumlah yang
ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah asam amino
esensial pembatas yang terdapat dalam protein bahan yang akan
suplementasi pada serealia adalah L- lisin-monosakarida yang
berbentuk tepung (kristal). Beberapa hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan lisin pada gandum, gluten (protein gandum), tepung
terigu atau roti, sangat berpengaruh positif pada kecepatan
pertumbuhan tikus, bahkan dapat meningkatkan nilai PER menjadi dua
kalinya. Akan tetapi peningkatan maksimum akan diperoleh apabila
treonin juga ditambahkan. Efisiensi penggunaan protein atau mutu
gizi suatu protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan,
kepada protein yang kekurangan (defisien), sejumlah kecil protein
lain yang kaya akan asam (asam-asam) amino yang kadarnya rendah
dalam protein yang defisien tersebut.Suplementasi Bahan Makanan
Campuran Mutu protein (PER) dapat ditingkatkan dengan penambahan
vitamin, asam amino, protein, dan mineral.BMCPER
Basal1.09+0.07
Basal+Lysin+Trypthopan (AA)1.10+0.08
Basal+AA+Vitamin1.73+0.08
Basal+AA+Mineral2.73+0.06
Basal+AA+Vitamin+Mineral2.55+0.06
Suplementasi serat makananDewasa ini banyak diproduksi dan
dipasarkan serat makanan dalam bentuk pil atau tablet, yang disebut
supplement. Yang dimaksudkan dengan suplementasi serat makanan
dalam buku ini adalah penambahan serat makanan dalam pengolahan
suatu produk makanan, misalnya roti, biscuit, dan lain-lain, dengan
tujuan untuk meningkatkan kadar seratnya. Karena fungsinya yang
baik untuk kesehatan, serat makanan tidak lagi dianggap sebagai
bahan non-esensial; the National Cancer Institute dan Federation of
the American Societies for Experimental Biology di Amerika Serikat,
menganjurkan konsumsi serat makanan ditingkatkan menjadi sekitar
20-30 g per hari. Selain dari buah-buahan dan sayuran, serat
makanan dapat juga diperoleh dari limbah hasil pertanian misalnya
dedak gandum, dedak padi (bekatul), dedak oats, ampas tahu, ampas
kecap, dan lain-lain. Suplementasi serat makanan dapat dilakukan
pada produk pangan seperti cookies, crackers, tortilla chips, fruit
smack, exruded snack, pretzels, granola bars, dan produk pangan
lainnya termasuk roti. Hasil penelitian Lynda Suzana (1992),
menunjukkan bahwa suplementasi dedak padi (bekatul) yang telah
distabilkan (dipanaskan dalam otoklaf) sebanyak 15 % dalam
pembuatan roti manis, tidak mempengaruhi tingkat pengembangan roti;
dan dapat meningkatkan kadar serat makanan menjadi dua kali semula
(2,3 % menjadi 4,5 %). Selain itu, penambahan kadar niasin dalam
roti, yang semula kadarnya sekitar 1,68 mg/100 g menjadi 2,24
mg/100g. Suplementasi dedak padi (15 %) dalam pembuatan biscuit,
memerlukan penambahan tepung pisang (15 %) untuk menutupi bau yang
tidak enak dari bekatul. Kadar serat makanan dalam biscuit dapat
ditingkatkan lebih dari dua kalinya, yaitu yang semula kadarnya
sekitar 3,6 % meningkat menjadi 8,8 %; sedangkan kadar niasin
meningkat dari semula sekitar 0,66 mg/ 100 g menjadi sekitar 2,09
mg/ 100 g.Produk Bekatul ataurice branadalahhasil samping
penggilingan padi terdiri yang darialeurone layer,seed coat,
dangerm(Gambar 2.1.).Ditampilkan alur proses pengolahan padi
menjadi beras dan pada saat yang sama juga akan dihasilkan
bekatul.Bekatul merupakan produk samping penggilingan beras yang
terdiri dari 10 persen dari total produk.Jumlah produksi bekatul
berbanding lurus dengan produksi beras, artinya di Indonesia yang
mayoritas penduduknya menjadikan beras sebagai pangan pokoknya,
sudah jelas kebutuhan akan beras setiap tahunnya meningkat,
sehingga hasil samping bekatul pun jumlahnya semakin besar.
Gambar 2.1. Diagram alir proses pengolahan beras dan
bekatulBekatulmengandung karbohidrat, protein, mineral, lemak,
vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, B6 dan B15) dan dietary fiber
(serat pencernaan). Konsentrasi vitamin B15 per 100 gram bahan:rice
bran(beras) 200 mg, jagung 150 mg, haverout 100 mg,wheat bran(dedak
gandum) 30 mg.Bekatul mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu
51-55 g/100 g. Kandungan protein pada bekatul juga sangat baik,
yaitu 11-13 g/100 g. Zat gizi lain yang menonjol pada bekatul beras
adalah lemak, kadarnya mencapai 10-20 g/100 g. Sumber mineral yang
sangat baik, setiap 100 gramnya mengandung kalsium 500-700 mg,
magnesium 600-700 mg, dan fosfor 1.000-2.200 mg. Bekatul juga
merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik.
Selain untukmemperlancar saluran pencernaan, kehadiran serat pangan
juga berpengaruh terhadap penurunankadar kolesterol darah.
(Prof.Dr.Made Astawan, Ahli Teknologi Pangan, Pengisi rubrik di
Tabloid Gaya Hidup Sehat)Untuk bisa menjadikan bekatul sebagai
pangan yangfood gradedan bisa awet, maka komponen penyebab
kerusakan dari bekatul harus dihilangkan dan/atau dihambat.Tetapi
tetap harus menjaga komponen bio-aktifnya, agar tidak hilang atau
meminimalisasi kehilangan.Pada Gambar 2.2. ditampilkan pohon
industri pemanfaatan bekatul.Dengan proses stabilisasi menggunakan
suhu dan waktu tertentu (pemanasan) akan dapat dihasilkanfiber
ingredientdan proses ekstraksi yang selanjutnya dapat menghasilkan
minyak dan bahan non-minyak.Penggunaan bekatul di luar negeri
(misalnya di Jepang atau USA) secara komersil diperoleh dengan
mengekstraksi bekatul menjadi minyak goreng.Selain itu telah
digunakan dalam industri pangan, dimana bekatul dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri farmasi dan industri kecantikan.
Gambar2.2. Pohon Industri Pemanfaatan Rice BranSUPLEMENTASI
KELEBIHANKEKURANGAN
praktisdikonsumsi berlebihan bisa membuat kerja lambung semakin
berat, gangguan pencernaan
banyak pilihanmudah didapatrelatif mahal
berbagai macam bentuk mulai dari tablet sampai cairberbahaya
bagi ginjal dan hati serta dapat meningakatkan tekanan darah
Efektif untuk jangka panjangtdk smua suplemen bs diminum oleh
smua orang,sblm meminumnya hrs tau kontra indikasinya
tidak perlu perlakuan khusus
tidak bisa memenuhi kebutuhan tubuh secara maksimal (tidak
seperti saat mengkonsumsi sayur dan buah
lebh mudah dalam mengatur atau mengontrol dosis kebutuhan tubuh
kita,karena telah tertera dalam setiap takarannyamelatonin yang
mungkin terjadi jika dikonsumsi berlebihan adalah peningkatan
tekanan darah, sakit kepala, suhu badan dan libido menurun, depresi
dan berkurangnya kesuburan
Memperkuat daya tahan tubuhmemerlukan motivasi yang
berkelanjutan dalam mengkonsumsi suplemen
Menambah fungsi makan dan nutrisi yang lainTidak semua
vitamin/zat gizi dpt dipenuhi melalui suplementasi
cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam
jangka pendektidak bisa memenuhi kebutuhan tubuh secara maksimal
(tidak seperti saat mengkonsumsi sayur dan buah)
cukup mengatasi kekurangan beberapa zat gizi (vitamin
ekstra)intoksikasi bahan kimia dari suplement
cukup untuk mengatasi kekurangan sejumlah zat gizi (vitamin
ekstra)hanya bersifat sementara tidak permanen
tambahan zat gizi bisa lebih fokusTergantung kepada kemauan dan
sumberdaya yang ada
baik untuk mengobati penyakit tertentuterkadang jenis suplemen
yang digunakan tidak didukung dengan adanya bukti signifikan
mengenai manfaat suplemen tersebut
memiliki khasiat/hasil yang nyatasifatnya ketergantungan
2.2. FortifikasiFortifikasi pangan adalah penambahan satu atau
lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Tujuan utama adalah untuk
meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran
pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi. Dengan
demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada
penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,
fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.Penambahan
nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah.
Misalnya fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B kompleks, besi,
dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan pengayaan atau enrichment
dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah
suplementasi.Keuntungan Fortifikasi Pangan Dibandingkan dengan
Suplementasi Dosis TinggiSuplementasiFortifikasi
KeefektifanEfektif untuk jangak panjangEfektif untuk jangka
menengah dan panjang
Delivery requirmentSistem hearth delivary yang efektifPanagan
pembawa (foovehicle) yang cocok dan fasilitas pengolahan yang
teroorganisir
Kerelaan (compliance)Memerlukan motivasi yang berkelanjutan dari
partisipanTidak memerlukan kerja sama yang inisiatif dan kerelaan
pribadi masing-masing individu.
Biaya PemeliaharaaRelatif membutuhkan biaya yang tinggiBiaya
Rendah
Biaya eksternalDukungan Eksternal dibutuhkan untuk memperoleh
suplemenTeknologi ysng memadai dan mudah di transfer
Kesinambungan(sustainibility)Tergantung pada kemauan dan
sumberdaya yang adaFortifikasi (senyawa fortifikasi) mungkin perlu
di import
Double fortification dan Multiple fortification digunakan
apabila 2 atau lebih zat gizi, masing masing ditambahkan pada
pangan atau campuran panganPangan pembawa zat gizi yang ditambahkan
disebut Vehicle, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut
Fortificant.
PERSYARATAN FORTIFIKASI1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan
makanan : zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan
citarasa bahan makanan. Zat gizi tersebut stabil selama
penyimpanan. Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan
zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. Jumlah yang
ditambahkan tidak akan menimbulkan efek toksik/merugikan
kesehatan.2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi: Pemilihan bahan
makanan yang akan difortifikasi (carier) dikonsumsi secara merata
oleh masyarakat sasaran. Diproduksi secara terpusat Harga
terjangkau oleh masyarakat sasaranFortifikasi dapat diterapkan
untuk tujuan-tujuan berikut: Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat
dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang
ditambahkan). Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat
dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami
kehilangan selama pengolahan. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari
produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan
bergizi misalnya susu formula bayi. Untuk menjamin ekuivalensi gizi
dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya
margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega .Menurut FAO
padaTechnical Consultation on Food Fortification: Technology and
Quality Controldi Roma pada tahun 1995, makanan yang difortifikasi
idealnya harus: Umumnya dikonsumsi oleh populasi sasaran. Memiliki
pola konsumsi yang konstan oleh msyarakat dan berisiko rendah bila
dikonsumsi dalam jumlah berlebih. Memiliki stabilitas ynag baik
dalam penyimpanan. Relatif rendah dalam baiaya. Diproses terpusat
dengan stratifikasi minimal. Tidak terjadi interaksi anatara
fortifikan dengan vehicle. Ketersediannya tidak berhubungan dengan
status sosio-ekonomi.
Jenis pangan yang dapat difortikasi harus memenuhi 5
persyaratan, yaitu: Jenis pangan merupakan komoditi yang umumnya
dimakan oleh orang banyak, ada di setiap rumah tangga dan
dikonsumsi secara teratur, serta terus menerus oleh masyarakat
terutama oleh masyarakat miskin. Pangan yang diproduksi oleh
produsen jumlahnya harus terbatas, hal ini untuk memudahkan
pengawasan proses fortifikasinya. Pengecualian adalah untuk garam,
karena vehicle yang sesuai untuk yodium hanya garam. Harus tersedia
teknologi fortifikasi yang tepat untuk dicampurkan dengan produk
pangan yang dipilih sebagai vehicle. Setelah melewati proses
pencampuran, produk pangan tidak boleh mengalami perubahan
organoleptik yang meliputi rasa, warna dan konsistensi. Pangan
tersebut harus tetap aman, dalam waktu jangka pendek dan panjang
tidak akan membahayakan kesehatan.JENIS-JENIS FORTIFIKASIIndustri
pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program
fortifikasi di setiap negara Kekurangan zat gizimikro adalah
problem kesehatan masyarakat. Beberapa aspek program fortifikasi
pangan, bagaimanapun, seperti penentuan prevalensi kekurangan,
pemilihan intervensi yang tepat, penghitungan taraf asupan makanan
(zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang
akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi),
harus dievaluasi oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan
masyarakat dan pertanian, dan yang lainnya.1. Fortifikasi
YodiumFortifikasi iodium merupakan salah satu usaha penanggulangan
GAKI di Indonesia. Hal itu dilakukan dengan cara penambahan
sejumlah kecil iodium pada makanan atau cairan yang umum dikonsumsi
oleh masyarakat yang menjadi sasaran. Keberhasilan fortifikasi
iodium tergantung pada beberapa faktor khususnya faktor
pemeliharaan wahananya, misalnya tidak boleh berubah sifat,
diterima konsumen bila mungkin tidak banyak merubah harga serta
hanya dapat diproduksi di beberapa tempat tertentu.Defisiensi
Yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversiber itu
sebabnya, penganekaragaman makanan dengan menggunakan pangan yang
tumbuh di daerah dengan tipe tanah dengan menggunakan pangan yang
sama tidak dapat meningkatkan asupan Yodium oleh individu ataupun
komunitas. Diantara strategi-strategi untuk penghampusan GAKI,
pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan Yodium.
Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies
yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam,
roti, susu, gula, dan air tela dicoba Iodisasi garam menjadi metode
yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab
garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan
masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi
yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida (KI) dan Kalium Iodat
(KID3). Iodat lebih stabil dalam impure salt pada penyerapan dan
kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak
menambah warna, penambahan dan rasa garam. Negara-negara yang
dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan
pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI. Contoh :
Beras Fortifikasi IodiumKebutuhan iodium untuk setiap kelompok umur
berbeda-beda. Kebutuhan iodium untuk anakanak adalah 40-120 g/hari,
orang dewasa 150 g/hari, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui
ditambah masing-masing 25 g/hari dan 150 g/hari. Pembuatan beras
beriodium sangat sederhana karena tidak perlu menggunakan peralatan
khusus. Dengan penambahan alat pengkabut fortifikan iodium pada
komponen alat penyosoh akan diperoleh hasil beras giling yang
mengandung iodium. Fortifikan yang digunakan adalah iodat 1 ppm.
Larutan fortifikan dikabutkan dengan bantuan tekanan udara 40 psi
yang berasal dari kompresor, sehingga terjadi kabut fortifikan
iodium. Debet fortifikan yang digunakan 4-5 l/jam tergantung pada
kekeringan beras yang di fortifikasi.Teknologi fortifikasi dapat
dilakukan dengan cara :a. Pencampuran keringb. Penambahan dengan
menetesic. Pencampuran lewat penyemprotand. Dengan cara merendam2.
Fortifikasi BesiDibandingkan dengan strategi lain yang digunakan
untuk perbaikan anemi gizi besi, fortifikasi zat gizi besi
dipandang oleh beberapa peneliti merupakan strategi termurah untuk
memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi yang
terbesar, dan menjamin pendekatanjangka panjang. Fortifikasi Zat
besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Inilah
keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan
pemasaran produk-produk yang diperkaya dengan besi. Penetapan
target penerima fortifikasi zat besi, yaitu mereka yang rentan
defisie zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk
mengatasi masalah anemi besi . Pilihan pendekatan ditentukan oleh
prevalensi dan beratnya kekurangan zat besi. Tahapan kritis dalam
perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senyawa besi
yang dapat diterima dan dapat diserap . Harus diperhatikan bahwa
wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir
trimester kedua kehamilan. Terdapat beberapa iortifikan yang umum
digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi glukonat,
besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-lain. Fortifikasi zat
besi pada mie kering yang dibuat dari campuran tepung terigu dan
tepung singkong.3. Fortifikasi VitaminTujuannya untuk mengatasi
masalah defisiensi vitamin, serta untuk mempertahankan kesehatan.
Jenis vitamin yang dapat difortifikasi adalah vitamin A, B, C, dan
vitamin D. Pemilihan bentuk vitamin yang akan difortifikasi
ditentukan setelah tahap produksi. Pertama-tama produk makanan
dibuat di laboratorium dan dikemas menyerupai produk komersial.
Selanjutnya produk makanan tersebut melewati serangkaian pengujian
organoleptik dan pengujian kestabilan vitamin selama proses
pengolahan dan penyimpanan. Hasil yang diperoleh akhirnya digunakan
dalam proses produksi yang sebenarnya.1. Fortifikasi Vitamin
AFortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk
mengatasi problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang
antara asupan vitamin A dengan kebutuhannya. Fortifikasi dengan
vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan
kecukupan vitamin A. Kebanyakan vitamin yang diproduksi secara
komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat
secara alami dalam bahan makanan. Vitamin yang larut dalam lemak
(seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak
(oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil yang dapat
disatukan/digabungkan dengan campuran multivitamin-mineral atau
secara langsung ditambahkan ke pangan. Bentuk komersial yang paling
penting dari vitamin A adalah vitamin A asetat dan vitamin A
palmitat. Vitamin A dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai
beta-karoten dan beta-apo-8 karotenal) dapat dibuat secara
komersial untuk ditambahkan ke pangan. Pangan pembawa seperti gula,
lemak, dan minyak, garam, the, sereal, dan monosodium glutamat
(MSG) telah (dapat) difortifikasi oleh vitamin A. Fortifikasi
vitamin A1. Vitamin A palmitat paling banyak digunakan2. disintetis
sebagai minyak kental3. mudah teroksidasi4. Pada margarin stabil
walau tanpa penambahan antioksidan5. Bila diemulsikan dengan minyak
dan digunakan dalam minuman buah-buahan perlu penambahan
antioksidan6. Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu
bubuk maupun Instant breakfast mixes.7. Di Indonesia untuk tujuan
menanggulangi KVA belum fortifikasi. Fortifikasi vitamin D1.
Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.2. Batas kebutuhan
vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D
yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.3. Sulit
memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan karena rendahnya
ketepatan metode analysis yang digunakan. Fortifikasi vitamin B1.
Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering.2.
Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk garam mononitrat
dalam hidroklorida.3. Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.4. Riboflavin
kurang larut dalam air dan kadang-kadang menimbulkan masalah karena
warnanya sangat kuning.5. penggunaan banyak karena lebih mudah
larut dalam air6. Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang
terdapat secara komersial.7. stabil selama pengolahan8. pada
pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 % Fortifikasi Asam
AminoFortifikasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu
(nilai gizi) protein (nabati) ditingatkan dengan cara menambahkan
asam amino pembatasnya.a. Fortifikasi kacang-kacangan Asam amino
pembatas dari kacang-kacangan adalah methionin. Percobaan
menunjukan adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai
setelah mengalami proses pemanasan dan fortifikasi methionin pada
produk yang dibuat dari kedelai telah sejak lama diproduksi secara
komersial. Niali PER (Protein Eficiency Ratio) susu kedelai hampir
menyamai susu sapi dengan menambahkan DL-methionin. Asam amino yang
ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah methionin
yang terdapat dalam standar ( protein telur atau standar FAO, 1973
) dengan yang terdapat dalam protein bahan yang akan difortifikasi.
Fortifikasi hanya dengan menggunakan DL- methionin berhasil
meningkatkan nilai gizi sebagian besar kacang-kacangan, tetapi
tidak untuk kacang tanah dan pigeon peas. Selain methionin, kacang
tanah juga kekurangan asam amino lisis dan threonin; sedangkan
pigeon peas juga kekurangan tryptophan, sehingga asam amino
tersebut juga harus difortifikasi untuk memberikan peningkatan
nilai gizi protein yang maksimal.b. Fortifikasi Serealia Lisis
merupakan asam amino pembatas utama dalam semua jenis serealia,
tetapi jagung juga defisiensi asam amino trypthopan. Jumlah yang
ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah lisin yang
terdapat dalam jumlah standar dengan yang terdapat dalam protein
bahan yang akan difortifikasi. Penambahan lisin pada gandum,
gluten, tepung terigu, atau roti sangat berpengaruh pada
peningkatan niali PER menjadi dua kalinya. Jansen (1969) menemukan
bahwa nilai gizi roti yang difortifikasi dengan lisin sebanding
dengan roti yang disuplementasi dengan 3% FPC (Fish Protein
Concentrate) tetapi bila difortifikasi dilakukan dengan lisin dan
treonin, nilai gizi tersebut sebanding dengan roti yang
disuplementasi dengan 6% FPC. Cara fortifikasi asam amino mempunyai
nilai praktis meskipun suplai kalori tidak memenuhi kebutuhan
energy, asalkan sejumlah vitamin dan mineral yang cukup juga
diberikan.FORTIFIKASI
KELEBIHANKEKURANGAN
Efektif untuk jangkamenegah dan panjang dan untuk mengatasi
masalah kekurangan gizi makro dan mikrotidak dapat memenuhi
kebutuhan vitamin/zat2 yang diperlukan oleh tubuh secara
optimal
Menjangkau semua segmendari populasi sasaranpenyerapanny tdk
secara langsung dbndngkn dgn suplementasi.
Biaya rendah
fortifikan (senyawa fortifikasi) mungkin perlu di impor
tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan,
cenderung lebih amantidak dpt memenuhi bhn gizi scr optimal,krn
tidak smua bhan mkanan dfortifikasi
menggantikan zat-zat gizi yang hilang dari makanan pokok dan
membuat makanan tersebut jauh lebih bergizi tanpa merubah rasa atau
tampilannya.Butuh teknologi yang memadai agar zat yang
difortifikasikan kandungannya tidak berubah
Sumber daya eksternal tersedia dari teknologi yang memadai dan
mudah ditransferPangan pembawa yang cocok dan fasilitas pengolahan
yang terorganisir.Cakupan program fortifikasi yaitu menjangkau
semua segmen dari populasi sasaran.Tidak memerlukan kerjasama yang
intensif dan kerelaan pribadi masing-masing individu
senyawa tidak larut air seperti besi elemen tidak menimbulkan
perubahan warna dan bau, namun sulit diserap oleh tubuh sehingga
nilai gizinya sangat rendah
aman karena dosis moderatasupan gizi kontinyu
membutuhkan biaya yang banyak untuk membuat variasinya
mudah didapatkan pd makanan.tidak semua orang menyukai jenis
makanan yang difortifikasi tersebut
metode yang paling efektif untuk meningkatkan status kesehatan
dan mencegah defisiensi suatu zat gizi tertentukadar fortifikan
yang terdapat pada produk rendah
sudah disesuaikann angka kecukupannyakurang memenuhi kebutuhan
vitamin atau zat-zat yang diperlukan oleh tubuh
Pada makanan fortifikasi tidak mengubah kondisi makanan, Baik
bentuk, warna, rasa, bau, kekentalan, dan lain-lainsenyawa besi
larut air seperti besi sulfat, besi laktat dan sebagainya, yang
diketahui paling mudah diserap tubuh, seringkali menyebabkan
perubahan warna dan bau yang tidak diinginkan pada pangan
tunggangannya
pengaruh perubahan terhadap tubuh signifikankurangnya sumber
daya manusia
populasi sasarannya luas, tidak diperlukan sarana/program khusus
dalam pemberiantak ada dukungan dana dan tidak jelasnya peran
pemerintah dalam upaya program fortifikasi pangan
tidak merusak rasa makananrendahnya penguasaan teknologi
upaya preventif dalam mengatasi gizi buruk
Dosis sudah sesuai.
mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang
siquifikan dalam pangan
Fortifikasi dengan mikronutrien dalam rasio tertentu dapat
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai risiko
penyakit.
makanan dapat dikreasikan beraneka ragam dlm penambahan zat
gizi
Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan, antara
lain adalah: Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien Segmen
populasi (menentukan segmen) Tentukan asupan mikronutrien dari
survey makanan Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa
(vehicle) yang potensial Tentukan availabilitas mikronutrien dari
jenis pangan Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan
peraturan) Mencari dukungan industri pangan Mengukur (Asses) status
pangan pembawa potensial dan cabang industri pengolahan(termasuk
suplai bahan baku dan penjualan produk) Memilih jenis dan jumlah
fortifikasi dan campurannya Kembangkan teknologi fortifikasi
Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan dan
kualitas organoleptik dari produk fortifikasi. Tentukan
bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi Lakukan pengujian
lapangan untuk menentukan efficacy dan kefektifan Kembangkan
standar-standar untuk pangan hasil fortifiksi Defenisikan produk
akhir dan keperluan-keperluan penyerapan dan pelabelan Kembangkan
peraturan-peraturan untuk mandatory compliance Promosikan
(kembangkan) untuk meningkatkan keterterimaan oleh konsumen.Program
fortifikasi sebaiknya dilaksanakan dan diikuti program gizi
lainnya. Pendekatan program yang dapat disertakan diantaranya
pendidikan gizi, suplementasi, aktivitas kesehatan masyarakat, dan
perubahan konsumsi pangan.Program fortifikasi memiliki peranan yang
sangat penting, tentunya tidak sebatas pemenuhan gizi masyarakat
tapi juga mempunyai arti peningkatan kualitas perekonomian suatu
negara. Begitu pentingnya program ini, ada wacana penelitian untuk
memulai melakukanbiofortifikasipangan. Biofortifikasi pangan bisa
diterjemahkan sebagai fortifikasi prematur, yakni fortifikasi bukan
diberikan pada produk tapi bahan-bahan hasil pertanian seperti padi
sudah memiliki kandungan zat gizi yang sengaja ditambahkan mulai
dari saat budidaya. Biofortifikasi baru mulai dilakukan peneitian
terhadap padi.PERAN INDUSTRI DALAM PROGRAM FORTIFIKASI Industri
pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program
fortifikasi di setiap negara Kekurangan zat gizimikro adalah
problem kesehatan masyarakat. Beberapa aspek program fortifikasi
pangan, bagaimanapun, seperti penentuan prevalensi kekurangan,
pemilihan intervensi yang tepat, penghitungan taraf asupan makanan
(zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang
akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi),
harus dievaluasi oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan
masyarakat dan pertanian, dan yang lainnya.2.3.
ENRICHMENTEnrichment (pengkayaan) adalah penambahan satu atau lebih
zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar
internasional (identitas pangan).Tujuannya, Mengganti zat gizi yang
hilang selama proses produksi.2.4. KOMPLEMENTASIKomplementasi
adalah pengayaan nilai gizi bahan pangan dengan penambahan bahan
tertentu . Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi
yang terdapat paa bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat
gizi tertentu. Sumberlain mengatakan: Komplementasi adalah
pencampuran 2 atau lebih bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi
pada bahan makanan dilengkapi dari bahan makanan lain yang
ditambahkan. contoh komplementasi: Beras kekurangan asam amino
lysin dan kelebihan asam amino metionin dapat dicampurkan dengan
kedelai dalam bentuk tepung karena kedelai kekurangan metionin dan
kelebihan lysin.
BAB IIIPENUTUP3.1. Kesimpulan Suplementasi adalah Penambahan
suatau zat gizi pada suatu produk makanan. Dikemas dalam bentuk
tablet, cairan atau dimasukkan ke dalam kapsul. Perlu diingat bahwa
suplemen bukanlah pengganti makanan, melainkan hanya tambahan atau
pelengkap. Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat
gizi (nutrien) ke pangan. Enrichment (pengkayaan) adalah penambahan
satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang
ditetapkan dalam standar internasional (identitas pangan).
Komplementasi adalah pengayaan nilai gizi bahan pangan dengan
penambahan bahan tertentu .
DAFTAR PUSTAKA1. https://www.google.co.id/
ums.ac.id/2Frmp_ITP_9. 2.
https://www.academia.edu/6944897/Kelompok_11_PENINGKTAN_NILAI_GIZI_PANGAN.3.
https://seafast.ipb.ac.id/lectures/MPTP-2011/fortifikasi_pangan.pdf4.
https://www.google.co.id/
esaunggul.ac.id/FTeknologi-Pangan-Pertemuan-85.
https://www.google.co.id/ Frepository.usu.ac.id6.
https://witdy.wordpress.com/7.
http://siti-haryati.blogspot.com/2012/02/suplementasi-pangan.html8.
https://www.google.co.id/ 2Fperpustakaan.pom.go.id9.
https://books.google.co.id/bookskomplementasi+pangan/onepage&q=komplementasi