1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. Kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Salah satunya dengan mengkonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt. Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan sifatnya menguntungkan bagi kesehatan. Yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011). Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi dengan bentuk seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kedelai (Stelios dan Emmanuel, 2004). Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu segar tetapi dapat berasal dari diversifikasi produk nabati yang dicampurkan dengan susu skim bubuk sebagai sumber laktosa (Khairunnisa, 2009:96). Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat, aroma dan cita rasa. L. bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Kadar asam laktat memberikan flavor asam sedangkan kadar protein susu terlarut meningkatkan nilai gizi produk. Selama
21
Embed
BAB I PENDAHULUAN I DAN BAB...2 proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami perubahan sifat kimia terutama kadar asam laktat, kadar air dan jenis gula serta pH (Chandan,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.
Kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus
ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Salah satunya
dengan mengkonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt. Yoghurt merupakan
produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan sifatnya
menguntungkan bagi kesehatan. Yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan
karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011).
Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi dengan bentuk
seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dapat dibuat
dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kedelai (Stelios dan
Emmanuel, 2004). Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu
segar tetapi dapat berasal dari diversifikasi produk nabati yang dicampurkan
dengan susu skim bubuk sebagai sumber laktosa (Khairunnisa, 2009:96).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat, aroma dan cita rasa. L. bulgaricus
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Kadar asam laktat memberikan flavor asam
sedangkan kadar protein susu terlarut meningkatkan nilai gizi produk. Selama
2
proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami perubahan sifat
kimia terutama kadar asam laktat, kadar air dan jenis gula serta pH (Chandan,
1993).
Dalam pembuatan yoghurt, starter yang ditambahkan umumnya
mengandung bakteri L. bulgaricus dan S. thermophylus dengan perbandingan
yang sama (1:1). Rasio yang sama akan menghasilkan sifat dan aroma yoghurt
yang paling baik (Ghadge et al., 2008). S. thermophylus tumbuh lebih cepat dari
L. bulgaricus (Routray, 2011). Rauf (2008) menarik suatu simpulan pada
penelitiannya bahwa penggunaan starter 5% dari bahan baku susu kedelai dapat
menghasilkan yoghurt dengan soyghurt pH dibawah 4,5. pH ini merupakan pH
dimana protein mengalami gumpalan atau fase titik isoelektrik.
Faktor temperatur dalam pembuatan yoghurt juga hal yang sangat
diperhatikan. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri
asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10oC- 45
oC . Ini merupakan
suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang.
Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri
asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44oC.
Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit
yoghurt, dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa
penambahan gula maupun flavour sehingga rasanya sangat asam. Fruit yoghurt
adalah yoghurt yang dicampur dengan buah . Flavoured yoghurt adalah yoghurt
dengan flavour sintetis dan pewarna makanan (Williamson, 1993).
Salah satu alternatif pembuatan yoghurt dengan penambahan rempah.
3
Yoghurt berbahan dasar susu ditambahkan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari
yoghurt. Selain mengkonsumsi yoghurt yang artinya minum susu, namun juga
minum kombinasi sari rempah yang banyak kandungan bioaktifnya. Hal itu
dikarenakan rempah mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antimikrobia,
antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan lainnya. Sehingga, rempah banyak
dikembangkan menjadi minuman herbal karena dipercaya tidak mempunyai efek
samping yang berbahaya (Parthasarathy et al., 2009).
Salah satu rempah yang memiliki banyak khasiat adalah kunir (Curcuma
domestica Val.) (Thomas, 1989). Kunir dapat diolah menjadi berbagai macam
olahan. Salah satu produk olahan kunir adalah minuman sari kunir asam.
Kandungan utama dari kunir adalah kurkumin (Joe et al., 2004). Penelitian yang
dilakukan oleh Hernawan dan Setiawan (2003) membuktikan bahwa rimpang
tanaman curcuma Sp. mengandung Reboisme in Activating Protein (RIP), yaitu
protein toksik yang diduga mampu memghambat pertumbuhan sel kanker. Selain
itu, kandungan fenolik pada kurkumin dapat menghambat pertumbuhan kanker
dan mempunyai aktivitas antimutagenik (Chattopadhyay et al, 2004). Menurut
penelitian yang dilakukan Commandeur dan Vermeulen (1996), konsumsi
kurkumin dosis 25 mg selama + 2 minggu mampu menurunkan secara spesifik
kadar SGPT dan SGOT darah.
Bahan tambahan yang dicampurkan pada sari kunir asam adalah buah
asam (Tamarindus indica L.). Secara farmakologis asam jawa merupakan tanaman
yang mempunyai aktivitas antibakteri, efek hipoglikemik, efek
hipokolesterolemik, anti peradangan, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).
4
Getah daun digunakan sebagai diuretik dan daun dilaporkan memiliki khasiat
kholagogik, laksatif, dan daging buahnya digunakan untuk kongesti hati,
konstipasi dan hemoroid (William, 2006). Ekstrak daun asam memperlihatkan
penghambatan α-amilase, sehingga dapat digunakan untuk pengobatan diabetes
tipe-2 (Funke dan MF, 2006).
Minuman sari kunir dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan
karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Hasil penelitian Septiana
(2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi buah asam diatas 40% pada
campuran kunir asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Hal ini
terjadi karena senyawa fenolik yang terekstrak mengandung campuran senyawa
kompleks yang polaritasnya, sifat antioksidan, dan prooksidannya berbeda,
sehingga menyebabkan perubahan sinergis dan antagonis antara senyawa yang
terkandung (Kahkonen, 2001 )
Yoghurt berbasis bahan nabati hampir tidak mengandung laktosa.
Alternatif yang dapat dilakukan adalah penambahan susu skim. Astuti (2001)
menyebutkan bahwa produk soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu
skim 5% telah memberikan kadar protein pada batas minimum yang sesuai SNI
01-2981-2009 yaitu sebesar 3,51% dari batas minimum yang diijinkan sebesar
2,7%. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan yoghurt berbahan
sari kunir asam dengan penambahan variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus
indica L.) 30%, 40%, dan 50% dan penambahan susu skim dengan variasi 5%,
10%, dan 15%.
5
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
1. Bagaimanakah pengaruh variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus
indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam?
2. Berapakah kombinasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim
untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-2981-
2009?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :
1 Mengetahui pengaruh penambahan variasi buah asam (Tamarindus indica
L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam
2 Mengetahui kombinasi terbaik buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu
skim untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-
2981-2009.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pengaruh
variasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt
kunir asam sehingga dapat menambah varian yoghurt sebagai minuman herbal
kaya gizi bermanfaat bagi kesehatan sesuai SNI 01-2981-2009.
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
2.1.1 Pengertian yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ―jugurt‖ yang berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah
dikenal luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu, terbukti dengan adanya
berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara
nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast
(Iran), roba (Irak), dahi (India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Rusia),
dan skyr (Islandia). Di Negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu
kambing, susu kerbau, dan susu kuda (Suranto, 2011).
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri
Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan
mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam
laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt
7
sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa
(Wahyudi, 2006). Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit
atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat
(smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan and Deeth,
2007). Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose
intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa
dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan
dan Shahani, 1993).
Gambar 2.1
Beberapa jenis yoghurt (Tamime and Deeth, 2007)
2.1.2 Proses pembuatan yoghurt
Menurut Rahman et al. (1992), tahapan pembuatan yoghurt sebagai berikut :
1 Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream
layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur
yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi
kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan
8
bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses
homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan
viskositas yang dihasilkan.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikroba patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 80 – 85o
C selama 10-15
menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi
karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa
dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 o
C. Ini merupakan suhu
terbaik bagi pertumbuhan S. thermophilus dan L. bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada suhu 37 – 45 o
C.
5. Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat.
9
2.1.3 Kandungan senyawa yoghurt
Yoghurt semakin berkembang dan dikenal, bahkan disukai di Indonesia.
Yoghurt semakin disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan
teksturnya yang lembut. Cita rasanya yang khas ini dikarenakan yoghurt memiliki
komposisi protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%
(Susilorini dan Sawitri, 2007). Produksi asam laktat mayoritas dilakukan dengan
fermentasi gula (glucose) oleh lactic acid bacteria, seperti Lactobacillus, yang
memiliki high acid tolerance dan bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-
(-) atau L-(+) optical isomers dari asam ini secara selektif (Benthin and Villadsen,
1995). Asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai
4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat
(Amin dan Leksono, 2001).
Asam laktat memiliki rumus molekul C3H6O3 dengan massa molekul
sebesar 90,08 g/mol. Sifat fisik yang dimilikinya antara lain: asam laktat adalah
53oC dan titik didih 122
oC. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi
anaerob. Reaksinya:
C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
Prosesnya :
1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
10
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat,
yaitu piruvat akan diubah menjadi asam laktat dan diikuti dengan proses transfer
elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan
mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis (Mawada et al., 2006).
Kandungan laktosa dalam yoghurt dapat dikatakan paling besar karena
berbahan dasar susu. Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan
terfermentasi oleh bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Bakteri
asam laktat yang biasanya digunakan sebagai ―starter‖ untuk memproduksi asam
laktat, akan menyebabkan terjadinya penurunan pH yang memberikan sifat
preservatif pada produk, dan disamping itu nilai nutrisi dan daya cernanya juga
akan meningkat. Starter ini akan menghasilkan substansi tertentu sehingga
yoghurt akan mempunyai karakteristik tertentu dari pH, keasaman, rasa (flavor),
aroma dan konsistensi (Mawada et al., 2006).
Adapun reaksi-reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat menurut