Bab 5-Prinsip Memasak

8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak

1/24

PRINSIP

MEMASAK


2/24

•Prinsip memasak ialah penyediaan makanan

dengan kaedah memasak yang sesuai.•Terdapat 2 kaedah memasak iaituhaba keringdan

haba lembap

•Haba keringMerupakan cara memasak dalam minyak panas,

dalam udara yang panas atau atas haba yang panas.

•Haba lembap

Melalui cara ini makanan dimasukkan dalam cecair

yang panas atau wap dari air mendidih.

Pengertian Prinsip memasak


3/24

1

2

3

4

5


4/24

KAEDAH MEMASAK


5/24

KAEDAH MEMASAK


6/24

Definisi Makanan yang dimasak dengan menggunakan api terbuka

yang terhasil daripada bara api atau gril dapur gas atau

elektrik

Contoh Makanan yang Digril• Daging lembut atau kambing yang lembut• Daging ayam• Makanan laut seperti ikan,sotong,udang.• Cendawan• Tomato

MenggrilMenggril

Kebaikan Menggril• Makanan cepat masak

• Makanan kurang berminyak

Keburukan Menggril• Penagaan rapi diperlukan supaya makanan

tidak hangus• Makanan perlu dimakan segera kerana cepat kering


7/24

Definisi

Memasak dengan menggunakan pancaran haba dalamketuhar

Contoh makanan yang dibakar• Kek

• Pastri

• Pai Puding

• Biskut

Kebaikan membakar• Mudah kerana memerlukan sedikit perhatian

• Beberapa jenis makanan boleh dimask pada satu masa

• Zat makanan tidak banyak hilang

MembakarMembakar


8/24

Definisi

Kaedah memasak yang menggunakan haba

kering,nyalaan api terbuka atau ketuhar

Contoh makanan yang dipanggang

• Makanan laut seperti ikan,sotong,udang dan lain-lain.

• Ayam

• Daging

• Jagung

Kebaikan memanggang

• Makanan cepat masak

• Makanan kurang berminyak

Keburukan Memanggang

• Penagaan rapi diperlukan supaya makanan tidak hangus

•

Makanan perlu dimakan segerakerana cepat kering

MemanggangMemanggang


9/24

Definisi

Menggoreng dalam kuali yang panas tanpa menggunakan

lemak.

Contoh makanan yang digoreng tanpa minyak

• Kacang tanah

• Sosej

• Bijirin

• Kerisik

Kebaikan menggoreng tanpa minyak

• Makanan menjadi lebih kering

• Zat makanan tidak hilang terutama sekali makanan yang

disadur

Keburukan Menggoreng tanpa minyak

• Memerlukan banyak perhatian apabila menggoreng makanan

MenggorengMenggoreng

tanpa minyaktanpa minyak


10/24

Definisi

Menggoreng dengan minyak yang meliputi seluruh makanan

Contoh makanan yang digoreng minyak penuh

• Ayam goreng

• Pisang Goreng

• Ikan goreng

Kebaikan menggoreng minyak penuh

• Cara memasak yang cepat

• Zat makanan tidak hilang terutama sekali makanan yang disadur

Keburukan Menggoreng minyak penuh

• Memerlukan banyak perhatian apabila menggoreng makanan

• Makanan digoreng susah dihadam kerana kandungan lemak yang

tinggi


minyak penuhminyak penuh


11/24

Definisi

Menggoreng dengan minyak yang meliputi setengah

paras makanan

Contoh makanan yang digoreng minyak tohor

• Telur dadar

• Penkek

• Roti canai

Kebaikan menggoreng minyak tohor

• Menggunakan minyak sedikit

• Memasak dengan suhu sederhana sahaja.

Keburukan Menggoreng minyak tohor

• Makanan perlu dibalik-balikkan

• Makanan akan cepat hangus


tohortohor


12/24

Definisi

Makanan dimasak dengan wap yang terbebas daripada air

mendidih

Contoh makanan yang dikukus

• Ikan

• Apam

• Pau

MengukusMengukus

Terdapat 2 cara mengukus iaitu :

Mengukus secara tidak langsung Mengukus secara langsung


13/24

Kebaikan mengukus

• Mudah kerana tidak memerlukan banyak perhatian kecuali menambah

air yang kurang

• Makanan akan jadi lebih ringan dan senang untuk dihadam terutama

sekali untuk pesakit

Keburukan mengukus• Masa memasak adalah lama

• Makanan rasa tawar dan perlu dihidang dengan sos atau kuah atau

makanan diperasa terlebih dahulu

MENGUKUS SECARA TIDAK

LANGSUNG

MENGUKUS SECARA LANGSUNG

Bekas bertutup yang berisi makanan

di letakkan dalam periuk yang lebih

besar dan berisi air 2 pertiga penuh

Dalam kuali beralas

Dalam pengukus bertingkatDalam periuk nasi hampir masak

Dalam periuk tekanan

Contoh sup herba, bubur, minuman

sarang burung

Contoh pau, nasi kukus, pulut


14/24

Definisi

Makanan dimasak dalam air yang menggelegak dan

direnehkan hingga empuk

Contoh makanan yang direbus• Telur

• Bijirin

• Daging

• Sayur berakar

Kebaikan makanan yang direbus

• Cara memasak yang tidak memerlukan perhatian

• Pelbagai makanan boleh direbus pada satu masa

Keburukan makanan yang direbus

• Hilang rasa dan zat makanan kecuali air rebusan

digunakan semula

• Makanan menjadi pecah dan hancur

MerebusMerebus


15/24

Definisi

Merendam makanan di dalam air panas dan mendidih dalam periuk tanpa tudung

Contoh makanan yang dicelur

• Sayur-sayuran

• Buah-buahan

Kebaikan mencelur

• Makanan kelihatan lembut tetapi masih rangup

• Tidak berminyak

• Kurang kehilangan nutrien

Keburukan mencelur• Makanan akan kehilangan vitamin B dan C yang larut dalam air

• Makanan yang sesuai hanya sayuran.

MencelurMencelur


16/24

Definisi

Kaedah memasak dengan air mendidih secara

perlahan di dalam periuk bertutup dalam tempoh

yang lama

Contoh makanan yang direneh

• Sup

• Kekacang

Kebaikan mereneh makanan

• Makanan mudah dimakan kerana lembut

• Menjimatkan kos kerana menggunakan daging liat

yang lebih murah.

Keburukan mereneh makanan

• Memerlukan masa yang lama untuk masak

• Tidak sesuai untuk sayuran hijau kerana warna kan

menjadi tidak menarik.

MerenehMereneh


17/24

Definisi

Makanan dimasak dalam dalam cecair yang suhunya lebih rendah

daripada 100 darjah Celcius di dalam periuk yang bertutup.

Boleh dilakukan di atas api atau di dalam ketuhar.

Contoh makanan yang direndidih

• Kepingan daging yang liat

• Kebaikan merendidih makanan

• Tidak memerlukan perhatian penuh semasa memasak

• Zat-zat makanan tidak hilang

• Cara memasak yang ekonomik kerana sedikit sahaja bahan api yang

digunakan

Keburukan merendidih makanan

• Memerlukan masa yang lama untuk masak

MerendidihMerendidih


18/24

Alat Penjimat Masa Alat Penjimat Masa

PENGISAR

Mengisar makanan untuk sos

Mencincang buah-buahan, sayuran, daging, ikan

Menggaul bahan minuman

Menghancur sayur-sayuran, buah-buahan, roti

dan kacang soya

PENGADUN Pembancuh cangkuk untuk menggaul dan

menguli adunan

Pembancuh urai untuk mengenjut telur dan krim

Pengadun leper dan nipis untuk memutar lemak

dengan gula, ubi kentang rebus

PERIUK NASI

ELEKTRIK

Memasak nasi secara merebus

Digunakan untuk masakan lain yang direbus

seperti sup atau bubur


19/24

Alat Penjimat Masa Alat Penjimat Masa

KETUHAR

Memanggang daging

Membakar kek dan biskutMasakan kaserol

Mengukus

KETUHAR

GELOMBANG

MIKRO

Mengukus

MencelurMerebus

Membakar

Memanggang

Menggril

PENGADUN

KOPI

Mendidihkan air

Membancuh kopi


20/24

KELEBIHAN DAN KELEMAHANKELEBIHAN DAN KELEMAHAN

KAEDAH MEMASAKKAEDAH MEMASAK

KAEDAH

MEMASAKHABA LEMBAP HABA KERING

KELEBIHAN

Mudah dicernakan Cepat masak

Tidak menggunakan minyak Warna menarik

Tekstur lembut Tekstur rangup dan garing

Kurang memerlukan perhatian

KELEMAHAN

Lambat masak Mudah hangus

Kurang menarik (warna &

rupa)

Mengandungi minyak yang

banyak

Tidak sesuai untuk semua

makanan

Sukar dicernakan


21/24

KESAN HABAKESAN HABA

KERINGKERING


LEMBAPLEMBAP


22/24


KERINGKERING


LEMBAPLEMBAP


23/24


KERINGKERING


LEMBAPLEMBAP


24/24

KESAN HABA TERHADAPKESAN HABA TERHADAP

MAKANANMAKANAN

KAEDAH

MEMASAKMAKANAN RUPA WARNA TEKSTUR

HABA

KERING

IKANKering, berminyak,

kecutPerang Garing

BERAS Ringan Kekuningan Rangup

SAYURANLayu, lembut,

menarik, bentuk

kekal

Perang Lembut, rangup

HABA

LEMBAP

IKANPucat, tidak

berkilat

Warna asal ikan,

kurang menarik

Lembut dan

mudah hancur

BERAS KembangPutih atau

perangPeroi

SAYURAN Bentuk kekal Warna kekal Lembut, rangup

Bab 5-Prinsip Memasak

Documents