BAB 3 Terbaru Lg

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) berasal dari Afrika Barat, tetapi

dapat dikembangkan diluar daerah asalnya termasuk Indonesia. Pada tahun 1848

tanaman kelapa sawit pertama kali masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda,

yang berasal dari Baurbon atau Mauritius dan Amsterdam masing-masing sebanyak

dua batang. Bibit tersebut ditanam di kebun raya Bogor dan dijadikan sebagai

tanaman koleksi. Klasifikasi kelapa sawit adalah sebagai berikut; Kerajaan: Plantae;

Divisi; Magnoliophyta; Kelas: Liliopsida; Ordo: Arecales; Family: Areaceae; Genus:

Elaeis; Spesies: Elaeis guinensis Jacq. Berdasarkan ketebalan cangkang, tanaman

kelapa sawit dibagi menjadi tiga tipe, yaitu Dura, Pisifera, dan Tenera (Riadin,

2015).

Gambar 3.1 Bentuk Buah Kelapa Sawit

(Riadin, 2015)

Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem perakaran serabut yang terdiri

dari akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya berdiameter

6-10 mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal. Akar primer

bercabang membentuk akar sekunder yang berdiameter 2-4 mm. Akar sekunder

bercabang membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7-1,2 mm dan umumnya

bercabang lagi membentuk akar kuartener yang tidak memiliki lignin dengan

panjang 1-4 mm berdiameter 0,1-0,3 mm. Sebagian besar perakaran kelapa sawit

berada dekat permukaan tanah. Sistem perakaran yang aktif berada pada kedalaman

5-35 cm (Tambunan, 2014).

17

18

Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit

dalam jaringan parenkim. Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana

pertumbuhan batang sedikit agak membesar. Aktivitas meristem pucuk hanya

memberikan sedikit kontribusi terhadap jaringan batang karena fungsi utamanya

yaitu menghasilkan daun dan infloresen bunga. Seperti umumnya tanaman

monokotil, penebalan sekunder tidak terjadi pada batang. Batang kelapa sawit

berbentuk silinder dengan diameter 25-75 cm tumbuh tegak lurus dari bonggol.

Kelapa sawit dapat mencapai tinggi 20-30 m dengan pertumbuhan meninggi sekitar

35-80 cm/tahun (Panjaitan, 2014)

Jumlah daun kelapa sawit bertalian dengan jumlah bunga atau tandan yang

dihasilkan. Susunan daun kelapa sawit adalah susunan daun majemuk. Tanaman

kelapa sawit yang tumbuh normal, pelepah daunnya berjumlah 40- 60 buah dengan

panjang daun sekitar 7,5-9 m. Umur daun mulai terbentuk sampai tua sekitar 6-7

bulan. Daun kelapa sawit yang tumbuh sehat dan segar kelihatan berwarna hijau tua.

Jumlah anak daun pada setiap pelepah berkisar antara 250–400 helai (Yanto, 2015).

Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu (monoecious), artinya bunga

jantan dan bunga betina terdapat dalam satu tanaman dan masing-masing terangkai

dalam satu tandan. Tanaman kelapa sawit akan berbunga pada umur ± 14-18 bulan.

Tandan bunga betina dibungkus oleh seludang yang akan pecah 15–30 hari sebelum

anthesis. Satu tandan bunga betina memiliki 100–200 spikelet dan setiap spikelet 15–

20 bunga betina dan yang akan diserbuki tepung sari. Bunga jantan bentuknya

lonjong memanjang dengan ujung kelopak agak meruncing dan garis tengah bunga

lebih kecil. Letak bunga jantan yang satu dengan yang lainnya sangat rapat dan

membentuk cabang bunga yang panjangnya antara 10–12 cm. Pada tanaman dewasa

satu tandan mempunyai ± 200 cabang bunga. Setiap cabang bunga mengandung

700–1200 bunga jantan (Harahap, 2014)

Buah kelapa sawit termasuk jenis buah keras (drupe), menempel dan

bergerombol pada tandan buah. Jumlah per tandan dapat mencapai 1.600, berbentuk

lonjong sampai membulat. Panjang buah 2-5 cm, beratnya 15-30 gram. Bagian-

bagian buah terdiri atas kulit buah (exocarp), sabut (mesocarp). Eksokarp dan

mesokarp disebut perikarp (pericarp). Biji terdiri atas cangkang (endocarp) dan inti

(kernel), sedangkan inti sendiri terdiri atas endosperm atau putih lembaga dan

19

embrio. Dalam embrio terdapat bakal daun (plumula), bakal akar (radicula)

(Noviardi, 2014).

Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa bagian, yaitu :

1. Perikarp, meliputi :

a. Epikarpium, yaitu kulit buah yang keras dan licin

b. Mesokarpium, yaitu bagian buah yang berserabut dan mengandung minyak

dengan rendemen paling tinggi, menghasilkan minyak sawit kasar/ Crude Palm

Oil (CPO)

2. Bij, meliputi :

a. Endokarpium (kulit biji = tempurung), berwarna hitam dan keras

b. Endosperm (kernel = daging biji) berwarna putih yang menghasilkan minyak

inti sawit/Palm Kernel Oil (PKO) (Ayustaningwarno, 2012).

Gambar 3.1 Bagian Buah Kelapa Sawit

(GAPKI, 2014)

Untuk menghasilkan CPO yang berdasarkan standar normanya, bahan baku

yaitu TBS (harus memiliki kriteria kematangan yang bagus. Berikut ini adalah

kriteria kematangan buah kelapa sawit, dan hubungan kematangan buah dengan

rendemen minyak dan asam lemak bebas (ALB).

Daging buah sawit (palm

mesocarp), Pengepresan akan

menghasilkan minyak sawit

(crude palm oil ; CPO)

Inti sawit (palm kernel)

20

Tabel 3.1 Kriteria Kematangan Buah

Fraksi Buah Kategori Persyaratan

Fraksi 00 (F-00) Sangat Mentah 0,0 %

Fraksi 0 (F-0) Mentah Maks 3,0 %

Fraksi Matang

Kurang matang

Maks 97 %Matang I

Matang II

Lewat Matang

Terlalu Matang

3.2 Minyak Kelapa Sawit atau CPO (Crude Palm Oil)

Minyak sawit diperoleh dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit

berbentuk kasar berwarna kuning kemerah-merahan sampai warna merah tua.

Berdasarkan titik lelehnya minyak sawit terdiri dari dua fraksi besar, yaitu olein

sebagai fraksi yang berwujud cair dan stearin sebagai fraksi yang berwujud padat

pada suhu kamar. Umumya olein mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh,

contohnya asam oleat dan asam linoleat. Sedangkan stearin mengandung lebih

banyak asam lemak jenuh, contohnya asam palmitat dan asam stearat (Wijayanti,

2008). Asam palmitat dan asam oleat merupakan asam lemak yang dominan

terkandung dalam minyak sawit, sedangkan kandungan asam lemak linoleat dan

asam stearatnya sedikit. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang

yang memiliki titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu 64 oC. Kandungan asam

palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi

21

(ketengikan) dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak

jenuh rantai panjang dengan panjang rantai C18 dan memiliki satu ikatan rangkap.

Titik cair asam oleat lebih rendah dibanding asam palmitat yaitu 14 oC.

Jika dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit memiliki

keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah

lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan

pangan (minyak goreng, margarin, vanaspati, lemak, dan lain-lain), tetapi juga untuk

memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin, sabun, deterjen, BBM, dan lain-lain)

(Rizki S, 2010).

3.3 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit / CPO

Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan

senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama

adalah trigliserida dan nontrigliserida

3.3.1 Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit

Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak

menurut reaksi sebagai berikut :

Gambar 3.2 Reaksi Pembentukan Trigliserida(Pasaribu, 2004)

Bila R1 = R2 = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida

ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak

penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran.

Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya

mengikat satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga

CH2OH

CH2OH

CH2OH

+ RCOOH

CH2 – O – C – R1

O

CH2 – O – C – R2

O

CH2 – O – C – R3

O+ 3 H2O

Gliserol Asam Lemak Trigliserida

22

atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.

Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam

lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh.

Makin jenuh molekul asam lemak dalam trigliserida, makin tinggi titik beku atau

titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fasa

padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka

makin rendah titik helm atau titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar

berada pada fasa cair. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang

mempunyai komposisi yang tetap (Pasaribu, 2004).

Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dalam minyak kelapa sawit/

CPO.Tabel 3.2 Komposisi Trigliserida Dalam Minyak Sawit

Trigliserida Jumlah (%)Tripalmitin 3 – 5Dipalmito – Stearine 1 – 3Oleo – Miristopalmitin 0 – 5

Oleo – Dipalmitin 21 – 43Oleo – Palmitostearine 10 – 11

Palmito – Diolein 32 – 48Stearo – Diolein 0 – 6Linoleo – Diolein 3 – 12

(Pasaribu, 2004).

3.3.2 Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Sawit (Crude Palm Oil)

Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil.

Yang termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain : monogliserida, digliserida,

fosfatida, karbohidrat, turunan karbonidrat, protein, beberapa mesin dan bahan-bahan

berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa

dan bau yang tidak diinginkan.

Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan

proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali

beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan seperti

tercantum dalam tabel 3.3 berikut:

23

Tabel 3.3 Komposisi yang Tak Tersabunkan dalam Minyak Kelapa Sawit

Senyawa % PpmKarotenoida

500 – 700

α- Karotenoida 36,2β- Karotenoida 54,4γ- Karotenoida 3,3

Likopene 3,8Xantophyl 2,2Tokoperol

500 – 800α- Tokoperol 35γ- Tokoperol 35δ- Tokoperol 10

Sterol

Mendekati 300Kolesterol 4Kompesterol 21Stigmasterol 21β- sitosterol 63

Phospatida

Mendekati 800Alkohol TotalTriterpenik alcohol 80Alifatik alcohol 26

( Pasaribu, 2004).

3.4 Sifat Fisiko – Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor,

kelarutan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan

(turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Warna minyak ditentukan oleh

adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam

lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya

pigmen karoten yang larut dalam minyak.

24

Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya

asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas

minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta iodine.

Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa

sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang

berbeda-beda (Rizki S, 2010).

3.5 Standar Mutu Minyak Kelapa sawit

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang

bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan

air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan

peroksida.

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan

gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam

berat dan bilangan penyabunan.

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari kurang

dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam

lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan

peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat)

tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau

bebas dari ion logam.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit dapat langsung

dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau kesalahan selama

pemrosesan dan pengangkutannya. Adapun faktor-faktornya yaitu :

1. Asam lemak bebas

Asam lemak bebas dengan konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sangat

merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.

Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas

dalam minyak sawit.

2. Kadar zat menguap dan kotoran

25

Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian

proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.

3. Kadar logam

Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam mimyak sawit antara lain

besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut berasal biasanya berasal dari

alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak yang mengandung

logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat

menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit (Rizki S, 2010).

Berikut ini adalah standar mutu minyak sawit :

Tabel 3.4 Standar Mutu Minyak Sawit

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

1. Warna - Jinggga kemerah-merahan

2. Kadar air %, fraksi massa Maks 0,15%

3. Kotoran %, fraksi massa Maks 0,02%

4. Asam lemak bebas (sebagai

asam palmitat)

%, fraksi massa Maks 2,5%