BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah- buahan) serta pengetahuan tentang menu. I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. I.4. Kompetensi Dasar : 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAHAN AJAR
OPERASIONAL TATA BOGA
I. TINJAUAN MATA KULIAH
I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik
memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan
rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta
pengetahuan tentang menu.
I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang
dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga
dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan.
I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar
pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental.
I.4. Kompetensi Dasar :
1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods)
2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen
utensil)
3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry,
m eat,vegetables and fruit
5. Kemampuan memahami tentang menu
BAB I. Tehnik memasak (cooking metods)
1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
1
1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil)
2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya
2.3. Bahan pembuat peralatan dapur
BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings)
3.1. Bumbu segar
3.2. Bumbu kering
3.3. Bumbu jadi
3.4. Rempah-rempah
BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit)
4.1. Seafood/poultry
4.2. Daging (meat)
4.3. Sayuran (vegetables)
4.4. Buah-buahan (fruit)
BAB V. Pengetahuan Menu
5.1. Pengertian menu
5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu
5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu
5.4. Penulisan menu
5.5. Pengertian istilah di dalam menu
2
BAB I
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi
pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan
b. Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang :
1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
B. Penyajian
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)
Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam
makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga
uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut :
a. To Boil (merebus)
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ,
biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah
dipermukaan.
3
b. To simmer
Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-
pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di
permukaan.
Contoh-contoh menu :
- Boiled Beaf a’la Francaire
- Boiled lobster with lemon-butter sauce)
c. To Poach
Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan
sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan
yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur.
Contoh menu :
- Fillet of sole Duglere
- Poached Peare
- Poached eggs A la Florentine
d. To Blanch
Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan
dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai
berikut :
(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan,
kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan
4
keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan
garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau
tulang.
(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan
menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan
didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk
menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau
mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.
e. To Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam
cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang
dimasak.
Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :
(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white
sauce)
(2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan
menggunakan brown sauce.
Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese
stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil,
kurang lebih 4 cm kubus.
Contoh-contoh menu :
- Irish stew
5
- Blanquette of veal a la Ancienne
- Hungarian Goulash
- Brown lamb stew Printaire
- Gulai kambing
- Rawon
f. To Steam (mengukus)
Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara
langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain :
(1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-
lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang
mendidih.
(2) Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”
Contoh-contoh menu :
- steamed rice
- steamed potatoes
- steamed sponge podding
g. To Braise (menyemur atau mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan
ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang
diolah.
(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan
dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying,
6
gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada
daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan
ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair
karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh
tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat
menyebabkan makanan menjadi masak.
(2) Braising (pengungkepan)
Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis,
bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan
menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan
dengan lemak.
Contoh-contoh menu :
-Braised Beef Bourguignonne
-Braised Lamb Chope
-Braised cabbage
-Semur daging
-Rendang daging
-Opor ayam
7
1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)
1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa
lemak)
a. Roast
Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala
jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah
roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian
selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting
dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.
Contoh-contoh menu :
- Roast sirloin of beef with gravy
- Roast Chicken a’la grandmare
b. Baking
Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan
dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
Tidak menggunakan minyak untuk basting
Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang
terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain
unggas atau daging.
Contoh :
- Bread,rolls, pastry, souffles
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska
8
c. Grilling
Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas
dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan
gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh
tanda bekas grill.
d. Griddling
Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada
waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.
Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan
lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang
diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang
menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap
yang keluar dari lemak yang terbakar.
e. Pan Broilling
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan
lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang,
dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan
tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.
1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan
menggunakan lemak)
a.Saute (menumis)
9
Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French
Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan
makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar
seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-
goyangkan dalam saute pan.
b. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan
pan fray diatas api sedang.
(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih
banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih
panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang
lebih besar seperti ayam dan ikan,
(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat
matang.
(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan
makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur,
gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam,
ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.
Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di
dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.
10
c. Deef Fry
Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak
panas. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah
sebagai berikut :
(a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan
(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak
(c) memiliki warna kuning emas yang menarik
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng
pada makanan.
C. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas
basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah
: boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering
(Dry Heat Cooking Method) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok
yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast,baking, grill.
Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri
dari : saute, pan fry,deep fry.
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ?
11
2. Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ?
3. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat
Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai
ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya
digolongkan sebagai berikut :
a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.
b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun,
bunga, buah dan biji *).
21
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,
bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan
dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan
cuka.
C. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk
menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri
dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan
biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami
dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik,
bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti
pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu, dan
rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai
ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya
digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.
Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang
digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula,
garam dan cuka.
22
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ?
2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?
b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-
masing minimal 3 !
3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ?
b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !
4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !
5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan
dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .
6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi !
Penugasan :
1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.
2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara
memilih bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu.
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
23
BAB IV
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat,
vegetables dan fruit.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu
memahami tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam
pengolahan makanan.
B. Penyajian
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
1. Seafood / Poultry
1.1. Ikan (Fish)
Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang
lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang
hidup di air laut.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran
ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut :
a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera
kembali.
b. Insang : berwarnah merah segar
c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
24
lepas)
d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada
ciri-ciri bau busuk.
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni :
a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung)
contohnya : tuna, kakap dan tongkol.
b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan
pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah.
Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon,
troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air.
Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik
untuk pertumbuhan manusia.
Shellfish dapat dikelompokkan menjadi :
a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp.
b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop.
c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang .
d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail).
1.3. Poultry
25
Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung
dara,burung puyuh dan kalkun.
a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat
b.Bebek atau duck
c.Angsa atau goose
d.Kalkun atau turkey
e.Burung puyuh atau quail
Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets),