Az orosz konyha sajátosságai (PDF)

AZ OROSZ KONYHA SAJÁTOSSÁGAI

Az orosz kultúra elidegeníthetetlen részét jelenti az orosz konyha,

amely élesen elkülönülő sajátosságokkal, felismerhető vonásokkal, és

világszerte ismert ételekkel büszkélkedhet. A legismertebb orosz

ételek közé tartoznak a híres levesek – a „borscs”, a savanyú

káposztából készített „scsí”, vagy a hidegen tálalt „rasszolnyik”, a

főételek közül pedig a kaviáros ételek, a különböző palacsinták, a

pelmeni, halas ételek, változatos saláták, és a hajdinából készült ételek

jellemzők. Mindez az orosz történelem elválaszthatatlan része, amely

évszázadok alatt alakult ki, kezdetben a földrajzi, majd történelmi és a

vallási tényezők hatására, hogy végül a XIX. században nyerje el a

végleges formáját.

Egy tipikus mai orosz ünnepi asztal,

amelyről azonban még hiányoznak a

főételek (később kerülnek tálalásra). Az

asztal bővelkedik a különböző salátákban,

lazacban és heringben, savanyúságokban,

és természetesen vörös kaviárban.

Az orosz konyha első korszaka körülbelül a IX. – XVI. századra tehető, és

fejlődésében kivette a részét a középkori ortodox egyház, a földrajzi

viszonyok, és a tatár hódítás is. Fennmaradtak leírások is az akkori

ételekről – az első ilyen részletes leírás 1547-ből származik, Rettegett Iván

cár tanácsosának, Szilveszternek a tollából, aki egy listát készített az

akkori ételekből és italokból.

Ebben a korai időszakban jelent meg a búzából, hajdinából készült kása,

amely azóta is az orosz konyha egyik alapvető étele. Ma is az egyik

legnépszerűbb orosz reggeli a zabból, rizsből, búzadarából vagy hajdinából

készült kása. Az orosz könyvek legalább 13 fajta kásáról számolnak be több

száz elkészítési recept mellett.

A hajdina botanikus hazája az Ural környéke, illetve

Dél-Szibéria. Oroszországban a hajdina már a korai

időszakban széles körben elterjedt, ami annak is

köszönhető volt, hogy ez a növény rendkívül igénytelen,

és a rossz termelékenységű földeken is remekül megél.

Miközben Nyugat-Európába a hajdina csak a XV. század

után jutott el, Oroszországban ekkor már régóta

használták. A hajdina világtermelés több mint 75%-át

ma is Oroszország adja.

A másik ilyen jellegzetes orosz étel, amely a korai időszakból való, az a

hagyományos orosz fekete kenyér. A már a IX. században megjelenő

rozsos, kovászos, kicsit savanykás ízű fekete kenyér Oroszország nemzeti

szimbólumává vált, és ma sem képzelhetőek el az orosz mindennapok

nélküle.

Az orosz tésztakészítési módszerek, és a gabonából és rozsból készült

tészták ötvözése a XIV – XV. században újabb szimbolikus orosz

ételekhez vezettek, mint amilyen az „olagyi” (palacsintához hasonlítható,

ám annál vastagabb), a kalács, vagy a kör alakú és belülről lukas, kemény

tésztájú „bublik”.

Számos étel a tatár megszállás alatt került át az orosz konyhába, ám az

évszázadok során az emberek szemében vitathatatlanul nemzetivé váltak, és

ezeket ma is szerte a világon az orosz konyha részeként ismerik el. Ilyen

például a „pelmeni” – tésztában kifőzött húsgombóc, a szintén tatár eredetű

tészta („lapsa”), vagy a „saslik”. A „pelmeni”-nek Oroszországban ma szinte

rituális státusza van, és a boltok fagyasztott szekciói tele vannak a

különböző fajtájú készítményekkel. Az orosz saslik elkészítésére pedig

külön szakácskönyvek készülnek, amelyek több száz elkészítési receptről

számolnak be.

Ebből a korai időszakból származik számos orosz nemzeti ital is, például a

„kvász”, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak.

A ,,kvász”-t nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem ez az alapja a

hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható, kizárólag

gabonából, elsősorban rozsból készül. A ,,kvász”-t hagyományosan

szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt fogyasztják, ennek köszönhető

egyedi íze és magas B-vitamin tartalma.

A IX. században terjedt el a „medovuha” – mézből készült orosz ital, a X.

században pedig az orosz erdőkben elterjedt nyírfa leveléből készített ital.

Az orosz gasztronómia egyik szimbólumának tekintett vodka a XV.

században jelent meg Oroszországban. Sikertörténete és elterjedése a XV.

század végétől kezdődött, amikor a vodka cári monopóliummá vált.

A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen

kísérővel, zakuszkival együtt fogyasztják. Egy

hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak

rögtön utána. A legelterjedtebb kísérő a

savanyú uborka vagy a sózott hering, de ha van rá

lehetőség, közkedvelt a kaviáros miniatűr szendvics

is.

Az orosz konyha szerkezetében jelentős változások kezdődtek el a

XVII. századtól kezdve: a külkereskedelem megindulásával, valamint

az ételekre kivetett monopólium (monopóliumot vezettek be a mézre,

sóra, lazacra, kaviárra és vodkára) hatására a korábban viszonylag

egységes orosz konyhában regionális változások indultak meg.

A népi orosz konyha választékában egyre szegényesebb lett, miközben

a felső rétegek asztala gazdagodott. A nemesi asztalokon megjelentek

olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság

nagy része számára.

Egészen a XVII. századig a lakosság körében igen alacsony mértékű

volt a tej-, és húsfogyasztás, a tésztából készült ételek mellett inkább a

halból, illetve a sok zöldség felhasználásával készült ételek terjedtek

el.

A ma is ismert orosz levesek nagy része a XVII. századra nyerte el a végleges

formáját. A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják, ide tartozik a

borscs és a scsí. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas.

A scsí kifejezetten orosz leves. Készülhet édes káposztából, savanyú

káposztából, sóskából és csalánból.

A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide

tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska.

Ezeknek a korhely leveseknek a megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre

jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen

savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó.

A céklából készített borscsot Európa keleti részén

mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át

Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége,

hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is.

Rendkívül nagy hatással volt az orosz konyhára a Kazanyi és Asztrahányi

kánság meghódítása és Oroszországhoz kapcsolása. Ezekről a területekről

olyan ételek használata terjedt el és olvadt bele az orosz konyhába, mint a

mazsola, füge, dinnye, citrom és a tea.

A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári

udvarba. 1674-ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően

elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának.

Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A

teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a

szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás

pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel.

A teát napjainkban általában üvegpohárból

fogyasztják, amit fémből készült tartóval

tartanak.

Oroszországban a hagyományok szerint soha

nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy

híg lekvárt kanalaznak kis tálkából,

vagy bonbonokat fogyasztanak.

A XVIII. század Nagy Péter uralkodásával a nyugat-európai ételek

térhódítását hozta. A bojárok igyekeztek Európából szerezni ismert

szakácsokat, ekkor kerültek be az orosz konyhára német és angol hatásra

az előételek – főételek előtt fogyasztott sajtok, szendvicsek és húsos

készítmények. Mindez a nyugat-európai hatás azonban nem igen

érvényesült a népi orosz konyhában, ahol továbbra is a hagyományaik

szerint főztek.

Az orosz étkezés tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával

kezdődik. Ezek lehetnek egyszerű zöldségsaláták, de bonyolultabb

előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret, és a

különböző kocsonyák, valamint az elmaradhatatlan orosz hússaláták. A

fenti előételekhez csatlakozik még a kaviár a legkülönbözőbb

formákban.

A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel,

tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy

kaviáros palacsinta formájában tálalják.

Korábban a kaviárt használták a főtt ételek

alkotórészeként is. De a hajában sült krumplit is

gyakran töltötték meg vele.

A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz

szakácsokat a nemesi udvarházakból, és ezzel együtt a népi

konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A hazai

konyhát lenézéssel kezelték.

Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések

megerősödésének hatására az élet minden területén harcot hirdettek a

külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt

az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is.

Számos nemesi család visszatért az orosz hagyományokhoz, és egyfajta

presztízs- kérdéssé vált a hagyományos orosz ételek használata. Ekkor

indult az a folyamat, amely során összegyűjtötték az orosz konyha

jellemzőit és szokásait, és könyvek jelentek meg az orosz

hagyományokról.

A francia hatás ekkor még mindig érvényesült, azonban immár teljesen

más módon: az Oroszországban dolgozó francia szakácsok immár az

orosz konyha jellegzetességeiből kiindulva javították és tökéletesítették a

nemzeti ételeket.

A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első

orosz származású chefek és mesterszakácsok is.

Az orosz konyhaművészet a XIX. század végén élte fénykorát. A francia

szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok

rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia

konyhával azonos szintre emelte.

Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nem csak

Moszkvában, és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős

városaiban (Varsó, Kijev, Kazán, Odessza) is.

Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait.

Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a

kenyérfélék, és a böjti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A

mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre

megfőzött általában savanyú és tartalmas leves hozzá a hagyományos

kovásszal készített rozskenyér.

Ebbe a több mint száz évvel ezelőtt már összeállt orosz konyhába még

további változtatásokat hozott a szovjet korszak is, amelynek egyfajta

egyesítő hatása volt az orosz konyhára nézve: az egységes orosz konyha

részévé vált számos belorusz és ukrán étel.

Az orosz étkezési rend a XVIII. század végén, a XIX. század elején

alakult ki.

A nap a reggelivel kezdődik, ennek szokásos ideje 6–8 óra. Ezt 10–11

óra között egy tízórai követi. Ebédelni 14–15 óra között szokás. Ezt 17–

18 óra között egy teázásnak nevezett uzsonna követi. Oroszországban

általában a családok este 20–21 óra között vacsoráznak, és ezt sok

esetben még 23 óra körül egy utóvacsora követi.

A főétkezés az ebéd. Ez több fogásos étkezés, előétellel, levessel és

valamilyen húsétellel. Vacsorára is főtt ételt fogyasztanak, nem ritkán

levest.

Az étkezések ideje mellett a főétkezésen elfogyasztott ételek sorrendje

is változott az évszázadok folyamán. A XX. század elejéig a felszolgált

ételek sorrendje a következő volt: előételek, saláták, kocsonyák,

pirogok. Ezt követték a sült húsok és az étkezést hagyományosan a

leves zárta.

Az orosz konyhát az egész világ mint sajátságos és jellegzetes kultúrát

ismeri. Egyetlen más nép nemzeti konyhájában sem találjuk meg a

zöldségekből, halakból, húsokból és más alapanyagokból készült fogások és

ételek ilyen bőségét.

Az orosz konyhaművészet ötvözi az egyszerűséget a fantáziával, ami hűen

tükrözi az ország soknemzetiségű társadalmának sokszínűségét is.

Oroszföldön az idők folyamán különleges elegyet képezett az ázsiai és

európai kultúra. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége az ország

hatalmas kiterjedésének, a változó, zord éghajlatnak és a történelmi

hagyományoknak egyaránt köszönhető. A jellegzetes orosz étkek kiadósak,

ugyanakkor kifinomultak, és legfőképp ízletesek. Orosz módra étkezni

sokkal több, mint néhány ismert különlegességet fogyasztani: az ételkóstolás

művészetét jelenti.

FORRÁSOK:

HTTP://WWW.MEK.IIF.HU/

HTTP://KITEKINTO.HU/

HTTP://WWW.VIKENDTREND.HU/

HTTP://HU.WIKIPEDIA.ORG/