AVENA - sgpwe.izt.uam.mxsgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Cereales/Exp._avena_equipo... · Inactivación de enzimas en la avena. ... Las lipasas de origen microbiano, producidas

AVENA

GENERALIDADES

BENEFICIOS

ALMACENAMIENTO

PROCESOS

PRODUCTOS

EMPAQUES

GENERALIDADES

• La avena fue introducida a México a finales de los años veintes

• principalmente en los estados de: México, Coahuila, Zacatecas y Chihuahua.

VARIEDADES

• La avena se integran tres grupos de especies con 7, 14 y 21 pares de cromosomas.

• 7 cromosomas se incluyen avena brevis grano pequeño y desnudo.

• Las del grupo de 14 cromosomas son avena barbata y avena abyssinca.

• El grupo de 21 cromosomas reúne las especies de mayor interés agrícola, y las de mayor cultivo: Avena blanca y Avena roja.

.

• La avena está clasificada comercialmente como Blanca, Roja, Gris, Negra y Mixta

• Se han catalogado más de 6 mil variedades, existiendo grandes diferencias en cuanto a la época de maduración, aunque todas ellas tienen rasgos comunes :

EL VALOR NUTRICIONAL

• Aminoácidos esenciales, lisina.

• ácido linoleíco

• Vitaminas, contiene vitamina B1, B2, E, D, niacina

• minerales y oligoelementos:

• caroteno , azufre, calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, magnesio, cobre y zinc

COMPARATIVO PROTEÍNICO

Avena Trigo Maiz Arroz Cebada

15.10%

12.20%

9.50%

7.50%

11%

BENEFICIOSEs el cereal que contiene más proteínas

grasas insaturadas omega 6

Gran gama de aminoácidos esenciales para el desarrollo

de los niños, como lo son la Leusina, Isoleusina y Treonina,

los cuales en conjunto con otro aminoácido llamado Metionina

ayudan a eliminar el colesterol malo (LDL) y estimulan al

hígado a producir más lecitina que ayuda a depurar

compuestos pesados del organismo.

Carbohidratos de absorción lenta.

Gran contenido de fibra insoluble

Fibra soluble, la avena aumenta la cantidad de colesterol

bueno en la sangre (HDL) y disminuye la concentración de

colesterol malo (LDL).

vitaminas del complejo B, los cuales están involucrados en

el desarrollo y mantención del sistema nervioso central.

• Es rica en hierro

• Contiene Sílice

• Contiene Zinc

• Contiene calcio.

ALMACENAMIENTO ADECUADO Deberá ser

cuidadosamente planificado

Tener un concepto claro del propósito del almacenamiento

Factores que determinan la calidad de la semilla

Procesos que en ella ocurren después de su madurez fisiológica

Datos climáticos de la zona seleccionada para el almacenamiento

Realizar un cuidadoso análisis de las necesidades específicas de las semillas a guardar

FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO

FACTORES FÍSICOS

Humedad de equilibrio de la semilla

Depende del ambiente donde se les coloque y su contenido de humedad final

Humedad relativa del aire

Cuando la HR del aire supera 75%, el contenido de humedad de las semillas se incrementa

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

El contenido de humedad de la semilla también se incrementa cuando aumenta la temperatura siempre y cuando la HR permanezca estable

Hay que señalar que la temperatura y la HR actúan en forma independiente, por lo tanto si una aumenta hay que disminuir la otra

FACTORES QUÍMICOS

Está relacionado con el volumen y la porosidad de las semillas almacenadas y los procesos de respiración

Como son:

Oxígeno

Dióxido de carbono

FACTORES BIÓTICOSPueden causar

serios problemas cuando se encuentran asociados a la masa de la semilla, llegando inclusive a ocasionar problemas al valor agrícola y comercial

Tales como: Insectos Hogos

• Avena entera

• Limpieza

• Y clasificacion

• Granos de avena limpios y clasificados

AVENA INSTANTANEA

• Cocimiento a vapor

• secado

• Descascarador de impacto

• aspirador

• Glaumas o cascaras

• Avena desnuda

• Molino de rodillos

• Tamizado

• clasificación

• Semolina y harina

Inactivación de enzimas en la avena.existe una acción sobre las grasas y sobre laestabilidad de las mismas. Las lipasas de origenmicrobiano, producidas por hongos y de otrosorígenes (lipoxidasas) descomponen y alteranlas grasas y aceites de los ingredientes y de losalimentos. Las lipasas son inactivadas atemperaturas de aproximadamente entre 50 y75ºC, de modo que en estos procesos de HTST selogra un efecto adicional que se puede medirpor la reducción de ácidos grasos librespresentes luego del tratamiento

Actividad enzimatica Negativa

Porcentaje de ácidos grasos libres 10 % maximo

humedad 12 % maximo

proteinas 11.6% minimo

cenizas 2]% maximo

Extracto etereo 5% minimo

Fibra cruda 2.5% maximo

aflatoxinas 20µg/kg 20 ppb maximo

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA AVENA.

La producción de copos de avena laminada,contempla lo siguiente:- Limpiado de la avena- Secado de la avena- Descascarillado de la avena- Cortado de la avena- Estabilizado de la avena- Laminado de la avena

PROCESO PARA LA OBTENCION DE AVENA LAMINADA

DIAGRAMA GENERAL DE LA AVENA LAMINADA

LIMPIEZA

• El Trieur elimina las semillas pequeñas y

• granos partidos.

SECADO DE LA AVENA

• Se trata aquí esencialmente de detenerla formación de la enzima lipasa en elgrano de avena.

• El acondicionamiento demora alrededorde tres horas con una temperatura deaproximadamente 90 a 100º C.

• Otro fin del secado es facilitar eldescascarillado.

DESCASCARILLADO DE LA AVENA

• Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca,por el medio de unas piedras una estática y la otra enmovimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose lacáscara en espinitas las cuales son separadas del grano poraspiración.

• Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con sucontenido natural de humedad 14-18% en máquinas deimpacto, haciendo que los granos estabilizados choquen agrandes velocidades contra una placa revestida de materialabrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara seretira por aspiración, los granos desprovistos son secados.

• Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarilladoverde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22%de humedad o más. La mezcla de granos desnudos, cascarilla ygranos enteros se seca antes de separarse cada uno de loscomponentes.

DESCASCARILLADORA

CORTADO DE LA AVENA

• A los granos se les realiza un corte transversal obteniéndose de cuatro a cinco trozos, denominados “harina de cabeza de alfiler”. Este proceso lo realiza un tambor cortador, obteniéndose una pequeña cantidad de harina la cual es separada por cernido.

LAMINADO DE COPOS

• Para la laminación de copos se usangranos cortados. Estos son previamentehumedecidos y llevados al aparatoacondicionador por vapor. El tiempo depermanencia es de aproximadamente 20a 30 minutos. Al mismo tiempo elproducto es rociado con vapor deaproximadamente 140º C.

• El laminador de copos modelo transformalos granos en copos. Los copos pasan porun secador vibrador y son secados a unahumedad deseada. Un separador conaspiración de salida, separa los copos dela harina, de los copos de mayor tamaño.

LAMINADOR DE AVENA

LAMINACION AL VAPOR

• El proceso de laminación a vapor puede ser dividido en tres etapas:

• Acondicionamiento.

• Laminación

• Secado/enfriado de las hojuelas (copos).

• Las barritas de avena rellenas de fruta natural (piña, manzana, ciruela pasa y fresa).

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE AVENA

Panecillos de avena, que tienen una mezcla de harina de trigo, avena y salvado de trigo como ingredientes principales.

También podemos encontrar leche de avena, pero en México aun no es muy conocido y comercializado este producto.

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE AVENA

Avena y trigo, Avena laminada Avena enpolvo, Avena combinada con azúcar ymanzana, Avena instantánea combinadacon nuez y almendra, Cereal de avena.

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE AVENA

EMPAQUES PARA PRODUCTOS DE AVENA

Empacadora Automática

Aplicaciones para todo tipo de producto sólido como galletas, cereales y todo proceso es automático y eficiente.

• Empacadora Automática Granular

Realiza automáticamente todo el proceso de empaque

desde la formación de la bolsa, dosificado, llenado,sellado, corte y conteo. Aplica para partículasgranulares como avena y cereales

• Empacadora Automática Granular

Aplica para partículas granulares sueltas en bolsitas individuales avena, cereales, apropiada para la industria.

Tipos de empaque

• Bolsas de polipropileno

La película de PP se utiliza para el envasado de una gran variedad de productos como alimentos como cereales, y productos industriales

• Envases ergonómicos

La finalidad de los envases ergonómicos esadecuarse a la mano del consumidor finalpara facilitar la aplicación del producto

• Cajas plegadizas

Uno de los materiales que más se utilizan para elenvasado y distribución es el cartón, ya que porsus características de resistencia proporcionaseguridad y estabilidad a los productos a lo largode la trayectoria logística, siendo los principalestipos de envases las cajas, tanto plegadizas como

las elaboradas de cartón corrugado.

• Envases desechables.

Contenedores específicamente diseñados para un solo uso y para no ser llenado nuevamente, como lo son las envolturas

VIDEO

BIBLIOGRAFIA

• QUIMICA, ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACION DE LOS CEREALES.

• Sergio R. Othon Serna Saldívar• PROY-NMX-F-289-NORMEX-2008• NMX-F-289-1997-http://www.buhlergroup.com/Docs/42500ES.pdf•

• http://www.schmidt-ag.de/es/products_conditioning4.html• http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html• http://www.inforural.com.mx/noticias.php?&id_rubrique=290&id_article=

40307• http://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon181103a.html• http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html• http://www.inforural.com.mx/noticias.php?&id_rubrique=290&id_article=

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