lamarelle.be - 1 Automne - Hiver 2019 www.lamarelle.be Ouvert 7j/7J NON STOP - +32 65 56 88 46 La Marelle café 1 755. Pour supprimer la concurrence déloyale que représentaient les brasseries seigneuriales, exemptées de taxes, l’Impératrice Marie-Thérèse d’Autriche - qui a autorité sur nos régions à cette époque - ordonne leur destruction. Obligé de réagir, Joseph Leroy, contremaître et brasseur au château de Ghissegnies, acquiert alors les terres voisines du domaine seigneurial. Il y construit une ferme-brasserie. Produire un peu de bière était une activité parmi d’autres dans les fermes du Hainaut de l’époque. Les résidus des brassages, appelées drêches, servaient de nourriture au bétail, tandis que la bière, plutôt légère, étanchait la soif des ouvriers agricoles. Les premiers brassins de cette ferme remontent à 1769, ce qui en fait la plus ancienne brasserie familiale de Wallonie en activité. Déjà des investissements Ce Joseph Leroy est l’ancêtre maternel d’Hugues Dubuisson, l’actuel gérant de la brasserie Dubuisson En 1893, Aline, son arrière-petite fille, épouse Clovis Dubuisson. Le couple investit dans du matériel de brassage, mais la Première guerre ruine leurs ambitions. En août 1914, la production s’effondre. Trois ans plus tard, les autorités allemandes réquisitionnent les cuivres. Pour éviter leur saisie, Clovis découpe ses cuves et tuyauteries pour les enfouir dans un puits et dans l’étang du château. Ce n’est qu’en 1931 qu’Alfred Dubuisson, un fils de Clovis, abandonne l’activité fermière pour se concentrer sur la production de bière. La ferme- brasserie devient la SPRL Brasserie Dubuisson Frères. Avec son frère, Amédée, il crée la Bush, une bière d’inspiration anglaise, alors la mode. Le duo la baptise la « Bush Beer », traduction anglaise de « Bière Dubuisson ». La recette de cette bière de caractère est inchangée depuis près de 90 ans. Cela en fait une des plus anciennes marques de bière de Belgique. Les Américains s’en mêlent Dans les années 1980, la brasserie Dubuisson, brasserie familiale de Wallonie où l’on brasse 19.000 hectolitres, se trouve embrigadée dans un différent tragicomique avec le brasseur américain Anheuser- Bush, leader mondial du secteur. La brasserie belge cherche à se développer à l’international. L’Amérique semble un marché intéressant. Mais le géant américain supporte mal la concurrence d’une bière pouvant prêter à confusion sur son origine. Se déplaçant à Pipaix, le brasseur américain propose à Vincent Dubuisson un accord pays par pays, afin de clarifier les choses. Bon enfant, la réunion débouche sur une convention rédigée en anglais par les juristes de la société américaine. Le brasseur belge signe de bonne foi une proposition le contraignant d’appeler sa Bush la Scaldis dans certains pays. Carte / Journal Emportez moi ! Un bel anniversaire Depuis sa création, en 1769, la brasserie Dubuisson n’a jamais cessé son activité. Huit générations de brasseurs s’y sont succédées. Hugues Dubuisson en est l’actuel gérant. La plus ancienne brasserie familiale de Wallonie fête ses 250 ans en 2019.
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Automne - Hiver 2019 Carte / Journal La ... · Trolls & Bush, voisine de la brasserie, et y aménager un musée et des chambres d’hôte. Un beau cadeau d’anniversaire, et une
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lamarelle.be - 1
Automne - Hiver 2019 www.lamarelle .be
Ouvert 7j/7J NON STOP - +32 65 56 88 46
La Marelle café
1755. Pour supprimer la concurrence déloyale que représentaient
les brasseries seigneuriales, exemptées de taxes, l’Impératrice Marie-Thérèse d’Autriche - qui a autorité sur nos régions à cette époque - ordonne leur destruction. Obligé de réagir, Joseph Leroy, contremaître et brasseur au château de Ghissegnies, acquiert alors les terres voisines du domaine seigneurial. Il y construit une ferme-brasserie. Produire un peu de bière était une activité parmi d’autres dans les fermes du Hainaut de l’époque. Les résidus des brassages, appelées drêches, servaient de nourriture au bétail, tandis que la bière, plutôt légère, étanchait la soif des ouvriers agricoles. Les premiers brassins de cette ferme remontent à 1769, ce qui en fait la plus ancienne brasserie familiale de Wallonie en activité.
Déjà des investissements
Ce Joseph Leroy est l’ancêtre maternel d’Hugues Dubuisson, l’actuel gérant de la brasserie Dubuisson En 1893, Aline, son arrière-petite fille, épouse Clovis Dubuisson. Le couple investit dans du matériel de brassage, mais la Première guerre ruine leurs ambitions. En août 1914, la production s’effondre. Trois ans plus tard, les autorités allemandes réquisitionnent les cuivres. Pour éviter leur saisie, Clovis découpe ses cuves et tuyauteries pour les enfouir dans un puits et dans l’étang du château.
Ce n’est qu’en 1931 qu’Alfred Dubuisson, un fils de Clovis, abandonne l’activité fermière
pour se concentrer sur la production de bière. La ferme-brasserie devient la SPRL Brasserie Dubuisson Frères. Avec son frère, Amédée, il crée la Bush, une bière d’inspiration anglaise, alors la mode. Le duo la baptise la « Bush Beer », traduction anglaise de « Bière Dubuisson ». La recette de cette bière de caractère est inchangée depuis près de 90 ans. Cela en fait une des plus anciennes marques de bière de Belgique.
Les Américains s’en mêlent
Dans les années 1980, la brasserie Dubuisson, brasserie familiale de Wallonie où l’on brasse 19.000 hectolitres, se trouve embrigadée dans un
différent tragicomique avec le brasseur américain Anheuser-Bush, leader mondial du secteur. La brasserie belge cherche à se développer à l’international. L’Amérique semble un marché intéressant. Mais le géant américain supporte mal la concurrence d’une bière pouvant prêter à confusion sur son origine. Se déplaçant à Pipaix, le brasseur américain propose à Vincent Dubuisson un accord pays par pays, afin de clarifier les choses. Bon enfant, la réunion débouche sur une convention rédigée en anglais par les juristes de la société américaine. Le brasseur belge signe de bonne foi une proposition le contraignant d’appeler sa Bush la Scaldis dans certains pays.
Carte / Journal
Emportez moi !
Un bel anniversaireDepuis sa création, en 1769, la brasserie Dubuisson n’a jamais cessé son activité. Huit générations de brasseurs s’y sont succédées. Hugues Dubuisson en est l’actuel gérant. La plus ancienne brasserie familiale de Wallonie fête ses 250 ans en 2019.
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Céma Passion est l’aventure gourmande créée par Cédric Manderlier, son chef et Pauline
Lonchampt, en salle. Cédric est originaire de La Louvière. Son goût pour les belles tables naît dès l’adolescence lorsqu’il accompagne ses parents sur la route des vacances et découvre plusieurs grandes maisons de France. Adolescent, il entre tout naturellement à l’Ecole hôtelière de Namur, puis part poursuivre une formation en pâtisserie à l’Ecole Lenôtre, à Paris. Il reste huit ans en France, commençant sa carrière chez Robuchon. Viennent ensuite le Pergolèse, puis la Chèvre d’or, à Eze Village, une maison doublement étoilée où il reste cinq ans, passant par divers postes, du sucré au salé. Il y rencontre Pauline Lonchampt, jeune française entrée en stage dans la maison. En fin de contrat, le chef et sa compagne prennent la direction du Balthazar Jéroboam de Montélimar où ils vivent une première expérience professionnelle.
Avec un pareil C.V, Cédric Manderlier est le genre de chef recherché par les grandes maisons. Il décide pourtant de revenir à La Louvière, sa ville, pour y créer avec Pauline son restaurant. Le couple préfère partir de zéro plutôt que de reprendre une
enseigne connue. Il trouve son bonheur dans une maison à aménager, bien située, à quelques minutes du centre de la ville et à deux pas de l’hôpital. L’ouverture a lieu en mai 2012. Le chef présente une carte courte. Un choix de quatre entrées, de quatre plats et les desserts. Sa cuisine est simple, d’inspiration classique française. Il aime travailler les produits de saison et de terroir, comme les asperges blanches du Limbourg, les petits gris de Selonge et les ris de veau qu’il sert cet automne avec girolles, carottes fanes, purée de pommes de terre et jus de veau tomaté. Des assiettes joliment dressées qu’il compose en sachant que les gens de sa région aiment en avoir pour leur argent.
L’affaire se fait vite un nom. La réputation doit beaucoup au bouche-à-oreille d’habitués, ravis de voir pareille table dans la ville. Toujours classique dans le traitement, sa cuisine s’est ouverte aux associations plus contemporaines. L’été dernier, le jeune chef Manderlier
proposait des ravioles de maquereau servies dans un velouté de fleurs de courgettes, puis une épaule confite 48 heures, présentée en tagine, avec abricots et amandes.
Chariot de fromages belges et français pour suivre, puis un moelleux au citron et à l’huile d’olive. Confiant dans l’avenir, le couple continue ses investissements. Une véranda vient de couvrir l’ancienne terrasse, afin d’augmenter la capacité et de permettre à la lumière naturelle d’éclairer un intérieur agréable. Un restaurant comme une lumière dans une ville appelée à renaître.
Restaurant Céma Passion.63 avenue Gambetta, 7100 La LouvièreT. 064 66 38 26www.cemapassion.comOuvert de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30, ouvert le mardi, le mercredi, le jeudi, le vendredi et le dimanche midi, ouvert le vendredi et le samedi soir. Lunch entrée, plat et dessert ou fromage à 28€.
Une nouvelle ère de développement
En 1990, Hugues Dubuisson amorce une ère nouvelle pour la brasserie en élargissant la gamme. Il commence en produisant une bière légère : la Bush 7. D’un point de vue gustatif, cette bière séduit la critique. Au niveau des ventes, c’est un échec car son goût ne respecte l’identité de la maison, associé à une marque forte et puissante. Le brasseur retient la leçon en lançant, en 98, avec succès, la Bush Blonde, puis la Cuvée des Trolls (2000), la Bush Prestige (2003), la Bush de Nuits (2008), la Pêche Mel Bush (2009), la Surfine (2014) et la Bush de Charmes (2015).
Le développement de la brasserie Dubuisson est encouragé par la création de trois micro-brasseries, à Louvain-la-Neuve, Mons et Tournai et d’un centre d’accueil pour visiteurs à Pipaix. En 2013, la brasserie finalise un programme d’investissements de plus de 5 millions d’euros. Une nouvelle salle de brassage est aménagée, permettant la production de passer de 24,000 hectolitres, en 2009, à 90,000 hectolitres en 2018. L’objectif est d’atteindre les 100,000 hectolitres d’ici peu.
Brasser son propre houblon.Ingénieur agronome de formation, Hugues Dubuisson entretient depuis quelques années, à l’époque, l’idée de produire son propre houblon,
une activité qui occupaient autrefois les fermiers-brasseurs. Une vingtaine d’agriculteurs, seulement, cultivent toujours du houblon en Belgique. Ils sont installés en Flandre Occidentale. Incontournable en brasserie, le houblon apporte à la bière son amertume et sa finesse, qualités premières des bières artisanales belges. Pourquoi dès lors a-t-on abandonné cette culture en Wallonie ? « Sans doute parce qu’elle est devenue moins rentable », répond Hugues Dubuisson. « C’est une culture délicate qui demande pas mal de main d’œuvre. La terre est pourtant idéale. Les analyses que nous avons faites nous ont poussés à nous engager. »
La brasserie Dubuisson a commencé par planter un demi-hectare de houblon, une première en Wallonie. L’expérience s’est avérée concluante pour le directeur de la brasserie, même si cette production coûte à la brasserie 30% de plus que le houblon importé, «C’est plus cher, mais cela apporte une plus-value à nos produits. C’est un houblon de qualité optimale. Cette démarche entretient également un lien au terroir local et wallon que nous aimons défendre. La brasserie Dubuisson produit du houblon pour la production de la Surfine, ce qui correspond à 10% de la production générale de la brasserie. Cette culture devrait augmenter. Hugues Dubuisson est persuadé qu’intégrer du houblon belge, ainsi que le producteur de houblon, dans
la communication de la brasserie, est un plus. Le consommateur n’y est pas insensible.
Un anniversaireRécemment, la brasserie Dubuisson a racheté le château de Ghissegnies au Comte d’Avernas. Elle compte y transférer la Taverne Trolls & Bush, voisine de la brasserie, et y aménager un musée et des chambres d’hôte. Un beau cadeau d’anniversaire, et une manière de boucler la boucle quand on rappelle où et comment Joseph Leroy a commencé à brasser.
René Sépul
362, Chaussée de Maubeuge
7022 MONS
+32 65 84 10 10
Ouvert de 7h à 19h30
Fermé le lundi et le mardi
www.lecroquembouche.be
Céma Passion, le restaurant de Cédric Manderlier et de sa compagne, Pauline, invite à l’évasion gourmande. Formés par quelques grands noms de la gastronomie française, le couple partage dans la Cité des Loups une passion pour une cuisine de saison raffinée.
Céma Passion
Vous ne le saviez peut-être pas,mais La Marelle dispose de six chambres
que nous louons au jour le jour.
Pas le grand luxe,certes, mais c’est propre, soigné et confortable.
Nous les proposons pour un prix de 50 € la nuit. Le petit déjeuner est proposé à 12 €
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Une petite partie de cartesà La Marelle ?Tous les mardis à 19h, La Marelle vous propose devenir jouer. Organiser une table entre amis, en familleou venez seul, vous y rencontrerez probablement d’autres joueurs pour passer une soirée conviviale et sympathique. « Belote », « Manille », «whist» ...ou au « valet puant avec vos enfants », vous êtes les bienvenus.Les règles du jeu sont ici : www.lamarelle.be/jeux
Préparée dans un gaufrier carré, la gaufre de Bruxelles se mange chaude. Peu sucrée, elle supporte
facilement d’être garnie de fraises, de chocolat chaud ou de Chantilly. La gaufre de Liège est plus lourde. Elle est faite à base de pâte fermentée à la levure avec, éventuellement, de la cannelle et du sucre perlé qui ne fond pas à la cuisson et que l’on retrouve dans les spécialités du sud de la Wallonie, comme le craquelin et le gâteau de Verviers.
Dans les années soixante, c’est à New York que notre gaufre devient mondialement connue. Un restaurateur d’origine belge appelé Maurice Vermeersch en propose à l’Exposition Universelle de New York, en 1964. Mais avec celui-ci, pas question de
parler de gaufre de Liège ou de Bruxelles. Notre cuisinier vend des « Bel-Gem Waffles », ce qui deviendra les Belgian Waffles, aujourd’hui connues dans le monde entier.
La recette et la forme de la Belgian Waffle est plutôt celle de la gaufre de Bruxelles que l’on recouvre de Chantilly. La gaufre de Liège est compacte, arrondie sur ses bords, marquée par vingt-quatre trous alors que sa consœur de la capitale n’en a que vingt. Plus râblée, la gaufre de Liège est en partie couverte de sucre, voire de miel. On en mange une, on n’a plus faim ! Tandis qu’avec la gaufre de Bruxelles, surtout celle de La Marelle, où l’on joue sur la légèreté, on peut voir venir...
Un savoir-faire reconnu, un travail sur mesure (personnalisation possible des tenues), une équipe bienveillante et qualifiée de conseilleurs-habilleurs, retoucheuses et tailleurs expérimentés, de grandes marques de robes et de costumes plus élégants les uns que les autres (Linea Raffaelli, Archetippo...)... Le commerce belge a tout pour plaire. La maison Pierre Fortez a forgé sa réputation à travers trois générations. Une aventure qui a commencé en 1932, et qui n’est pas près de s’arrêter.
Pour elle, pour lui, pour eux...Place à l’émerveillement ! En magasin, deux espaces offrent une belle étendue de vente et d’essayage. L’espace consacré à la future mariée est riche de plus de 300 robes 4 contempler et bien évidemment a essayér. Pierre Fortez, fort de son expérience, aiguillera l’elue dans la quête et le choix de la tenue de ses rêves, en fonction de ses critères, et jusqu’a la taille 54. Il demeure le mieux 4 même de proposer la robe qui mettra le plus en valeur la silhouette de la femme, parmi un très grand choix de modèles. Quel est celui qui fera chavirer la belle ? La robe fluide Siréne, la robe de Princesse, un modelé court, rétro ou a dos nu sublimé par des jeux délicats de dentelle ¢ Des accessoires disponibles en magasin et sur commande (colliers de perles, chaussures...) la magnifieront. Pierre Fortez, conseiller-habilleur, comble également le futur époux jusqu4 la taille 64. I] trouvera son bonheur parmi les costumes issus de maisons spécialisées, mais aussi des accessoires assortis tels que des chapeaux, des boutons de manchettes... Pierre Fortez habille également la suite.
www.pierrefortez.com - 20, rue des Alliés a Frameries (Belgique), + 32 065 66 83 91. Rendez-vous souhaité. Le magasin est ouvert du mercredi au vendredi de 10h à 12h30 et de 14h à 18h30. Le samedi et le dimanche : de 10h à 18h sans interruption.
Cela fait maintenant 85 ans que la maison Pierre Fortez, spécialisée dans les vêtements de cérémonie, conquiert le coeur des mariés et de leurs proches.
Arpentant les steppes d’Asie, les guerriers mongols avaient l’habitude de glisser de la viande
sous la selle de leur cheval pour l’attendrir, avant de la manger crue. Lorsque le petit-fils de Gengis Khan, Kubilaï, occupe Moscou, la tradition s’implante en Russie où l’on commence à découper les morceaux de viande au couteau, puis à les envelopper des tranches de pain avant pour le servir. Le nom « steak tartare » reste associé à la viande crue
Les siècles passent. Le « steak tartare » profite des échanges entre la Russie et l’Allemagne pour rejoindre les quais d’Hambourg où on l’adopte, mais où l’on cuit la viande par sécurité. Ce casse-croûte plaît aux pauvres et aux immigrés allemands qui traversent l’Atlantique pour rejoindre les Etats-Unis au début du 20e siècle. Le steak tartare devient l’ « hamburger », le pain des gens d’Hambourg, une tranche de steak, dans le meilleur des cas, ou, plus souvent, des restes de viande enfermés dans du pain. Ce met mangé dans la rue a longtemps mauvaise réputation. On le dit responsable de plusieurs épidémies. Dans l’opinion, la viande de bœuf hachée est mal vue, souvent préparée à partir des morceaux les moins nobles et les plus fragiles de l’animal.
La renaissanceLe « hamburger » prend de l’importance dans les années 1920 lorsque la chaîne White Castle l’introduit dans ses menus suite à son faible coût de production. Cette chaîne inaugure les premiers
restaurants de l’histoire avec une cuisine ouverte, afin de rassurer le client sur la qualité des ingrédients préparés.
Après la Seconde guerre mondiale, les frères McDonald font du burger le plat familial par excellence des Américains, abordable et apprécié de tous, au goût uniforme. L’époque n’apprécie pas les références au terroir. L’hamburger, c’est du steak ou de la viande hachée, du pain, du ketchup, des oignons et des cornichons. Le burger conquiert les USA, avant de revenir en Europe à partir des années 70 suite au développement de la chaîne des frères MacDonald.
Longtemps méprisé des gourmets, l’hamburger va gagner en qualité jusqu’à s’afficher aux comptoirs des cantines branchées et des bistrots gourmands. Après la crise de la vache folle, l’époque réclame du produit, du vrai et de l’authentique. On veut bien du burger, mais du bon. En 2001, le chef Daniel Boulud, enfant chéri du tout-New York, lance un burger au foie gras. Ses collègues étoilés parisiens enchaînent en se prenant au jeu du hamburger revu et corrigé. Pour ceux-ci, pas question d’utiliser de la banale viande de bœuf. On n’utilise que le meilleur d’une bête de race. On voit ainsi apparaître sur les cartes des burgers d’Aubrac, de Rouge des Flandres et même de wagyu. Et, bien sûr, côté accompagnements, adieu la tranche de gouda sans âme, bonjour le cheddar fermier, le comté ou, à l’instar de La Marelle où l’on vient de créer un burger au Maroilles.
L’incroyable aventure du burger
Des steppes d’Asie à La Marelle, en passant les quais de New York, le burger séduit. La Marelle en présente un au Maroilles, le burger Chti, dont la maison n’est pas peu fière
Le Maroilles
Le Maroilles appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Il s’apparente au Pont-l’évêque normand et au Munster alsacien. Cependant, à l’instar de ses illustres cousins, il se singularise par une odeur, une saveur et une consistance spécifique. Il bénéficie par décret depuis 1976 d’une appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui limite sa fabrication à ce seul territoire.
Les textes rapportent que, dès le VIIe siècle, les moines de l’Abbaye de l’Avesnois, à quelques kilomètres de Maubeuge, transformaient le lait en fromage. Ils préservèrent ce privilège jusqu’au XIe siècle avant d’ouvrir la fabrication du fromage aux villages avoisinants. Il fallait déjà de 1 à 4 mois pour affiner ce fromage.
Pendant de longs siècles, la fabrication du Maroilles demeura cantonnée à la région de l’Avesnois. Petit à petit, cependant, les herbages luxuriants de la Thiérache seront mis à contribution, la zone de production s’élargissant sur l’Aisne. Dès lors, le Maroilles ne cessera d’accroître sa production, augmentant du même coup sa notoriété.
Pierre Fortez
Le premier écrivain à avoir couché par écrit la recette de la gaufre de Bruxelles est Philippe Cauderlier. On est en 1874. La pâtisserie connaît alors un certain succès en Belgique, et plus particulièrement à Bruxelles. Le dimanche, il est alors de bon ton d’aller en famille se promener dans les parcs de la ville, ou en forêt de Soignes, puis dans ce restaurer de pâtisseries dans une guinguette ou une brasserie locales.
Gaufre de Liège ou de Bruxelles. Et si la Belgian Waffles mettait tout le monde d’accord ?
Trois salles modulables pour tous
vos évènements
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Fanny, dites-nous, qu’est-ce qui vous amené à devenir
confiseuse ?C’est une longue histoire (Rires)… C’est d’abord une passion pour le cuberdon et l’histoire méconnue de ma famille. Mon père était confiseur. Comme mon grand-père… Quand j’étais enfant, papa préparait ses confiseries à la maison. A Baudour, personne ne le savait car il n’avait pas de magasin. Il les vendait sur les marchés. En famille, nous vivions au rythme de ses bonbons. La maison respirait les parfums des confiseries. C’est comme si j’avais ces parfums en moi.
Y a-t-il une tradition de confiserie dans le Hainaut ?Je sais qu’il y avait autrefois des familles de confiseurs qui se formaient de père en fils. Il faudrait en parler avec papa, lui est plus au courant. Mon grand-père a été formé dans une famille de la région, avant de se créer sa propre confiserie dans les années trente. Il s’est installé à Baudour en 1961. Papa a commencé très jeune à l’épauler, puis il a repris l’affaire. Son atelier a toujours été intégré à la maison. Je suis née dans la pièce voisine de l’atelier.
Une entreprise familiale dans l’âme ?Complètement… Mais parler d’entreprise me semble étranger. C’est un atelier artisanal. On donnait un coup de main en rentrant de l’école. Tout le monde s’y mettait. Petite, je me souviens de mon grand-père, de ma grand-mère, de ma mère : tout le monde y travaillait.
Etait-ce tout naturel de reprendre ?Bizarrement, pas vraiment… Un jour, adolescente, j’ai dit à papa dans l’atelier que je me voyais bien reprendre l’affaire. Il n’a rien voulu entendre ! Pour lui, j’étais celle de la famille qui devait faire des études. Je suis devenue graphiste. J’ai travaillé à l’extérieur de la maison, sans jamais arrêter de donner un coup de main.
Quel a été le déclic?Il y a une petite dizaine d’années, il nous a dit qu’il se sentait épuisé par le métier. Il avait déjà plus de septante ans, il voulait arrêter, mais n’imaginait pas que quelqu’un reprenne... J’en ai touché un mot à mon mari et à mon fils qui m’ont encouragée. Mon fils m’a dit : « Tu imagines, aller chez Pépère et Mamy, sans les bruits et les parfums de l’atelier ? Ce n’est pas possible…! » J’ai alors fait une proposition à papa. Il n’en revenait pas ! Je l’ai vu pleurer. Mais ce n’était pas évident…
Pourquoi ?Parce qu’il devait me former... J’avais toujours donné un coup de main, mais je ne connaissais aucun de ses secrets. C’était comme çà ! Il a accepté en me faisant jurer de ne jamais dévoiler les secrets qu’il tenait de son père.
Vous entretenez juste son savoir-faire ?J’ai fait évoluer certaines recettes, mais les bases, c’est ce que lui m’a appris. Je respecte ses secrets. Tout est fait main. C’est un atelier artisanal. J’ai des moules en plâtre, un bac en bois, l’amidon de maïs et quelques bassines de cuivre. Je travaille à l’ancienne. Je coule les bonbons à la main avec ses outils. J’ai commencé par vendre comme lui, sur les marchés. Seul gros changement : depuis quelques mois, j’ai une boutique attenante à l’atelier où je vends mes confiseries le vendredi soir.
Que proposez-vous ? Ce sont surtout les cuberdons. Il y a aussi des pâtes de fruits, des gommes à l’anis, des drops au menthol et quelques friandises de saison comme petits jésus à Noël.
Comment se distingue-t-on de la concurrence industrielle ?Par le fait main... Ce qui fait la qualité d’un cuberdon, c’est le moelleux intérieur et la croûte. Je coule moi-même la pâte. Il faut alors compter une semaine de repos. Un artisan surveille au jour le jour la formation de la croûte. Je ne démoule que si elle est parfaite. Puis je vends directement, sans intermédiaire. Le temps est un souci. Avec le temps, la croûte progresse et le moelleux intérieur au cuberdon durcit. La texture change. Le bonbon est moins agréable. C’est un processus que je surveille du début à la fin. Pas l’industriel.
Comment apporte-t-on une touche personnelle dans une production si respectueuse la tradition ?Il y a toujours une touche personnelle quand on est passionné. Ne fusse que dans le choix des parfums ! Pourtant, je reste classique dans l’âme. Je propose chaque semaine surtout des cuberdons fruits rouges, framboise ou violette. Parfois, je prépare de petites éditions, un cuberdon poire et abricot, par exemple, ou une pâte de fruits mangue passion. Papa était plus classique. Mais lui s’est ouvert aux cuberdons mandarine et à l’orange que son père ne devait pas proposer.
Magasin Fanny Confiserie.Rue de Chièvres 105b, à BaudourOuvert le vendredi de 17h à 20h. Ventes également sur les marchés de la région, au Faitout et à la Cense du Mayeur.+32 477 92 37 24
Le cuberdon Le cuberdon est une friandise
belge. Les deux hypothèses les plus répandues quant à son origine citent soit un membre du clergé de la région brugeoise, soit le pharmacien gantois
De Vynck. On est certain que la recette a été mise au point pendant la deuxième moitié du 19e siècle. Le
cuberdon est fabriqué à partir de sucre, de gomme arabique (résine d’acacia) et de parfums fruités, Le mélange liquide est coulé dans des moules en amidon et est passé au four chauffé pendant environ une semaine afin que le sucre durcisse et forme la croûte extérieure,
alors qu’à l’intérieur reste un liquide gélatineux au goût sucré. Il se présente en règle générale sous forme conique
de couleur rouge-rosé ou violacée, pour une hauteur d’environ 2,5 cm. Il est
aussi appelé « chapeau de curé » ou « bonnet de curé » ou « boudenne de
nonnette ».
La Reinedu Cuberdonet ses secrets
Depuis huit ans, La P’tite Confiserie éveille les appétits sur plusieurs marchés de la région montoise. L’échoppe de Fanny Bourguignon propose cuberdons et autres friandises, préparés dans le respect du secret de famille, depuis trois générations. Graphiste de formation, Fanny n’imaginait toutefois jamais en prendre les rennes. « Après plusieurs
expériences dans la restauration et divers
commerces, j’ai eu envie de créer ma propre affaire. Je me suis tourné vers le fromage. Je connaissais par mon travail la fille de Daniel Cloots, un artisan fromager réputé du Condroz. Daniel a créé la fromagerie du Gros-Chêne, à Méan, il y a une trentaine d’années. Il m’a encouragé et soutenu. Grâce à lui, j’ai découvert un monde dont je n’imaginais pas la diversité. Daniel produit plus d’une trentaine de fromages différents, à base de lait de chèvre, de brebis et de vache, récolté dans les fermes de sa région. J’ai découvert ce que signifiait fromages à pâte dure, à pâte molle, à pâte pressée, à pâte fleurie et persillée… J’ai rencontré des gens habités par une démarche citoyenne. Des gens intéressants. Tous sont des artisans qui partagent le respect du beau produit et de l’environnement. »
« Daniel a donc guidé mes premiers pas, puis il m’a mis en relation avec d’autres fromagers de Wallonie. Il y a eu la découverte de la ferme de Jambjoule, puis de la ferme du Bailli. Je propose aussi les Herves de la fromagerie du Vieux Moulin, le dernier producteur de herve fermier ainsi que le « Palet du Vieux Moulin », une pâte mi-dure. Il y a également les fromages de la Fermière de Méan, le voisin de Daniel. »
« S’intéresser aux producteurs artisanaux vous amène à devenir plus exigeant, mais à vouloir davantage les défendre et les faire connaître. Chaque semaine, je les rencontre lors de mes livraisons. Ils me parlent de leur quotidien, de comment ils vivent, de ce qu’ils ont fait ou de leurs idées quant à la création d’un nouveau fromage. Tout cela, je le partage ave mes clients sur les marchés. »
« Aujourd’hui je présente une septantaine de fromages d’une vingtaine de producteurs. Mon étalage évolue en fonction des trajets hebdomadaires que je fais. Méan est une étape incontournable. Une semaine, je vais vers Liège, puis l’autre, vers les Ardennes. Tous mes producteurs sont wallons, à l’exception d’un flamand, Katharinadal, qui produit notamment un grevenbroeker, un fromage d’exception. C’est un fromage au lait cru, à pâte bleue. On le distingue par sa structure marbrée. Les veinures
bleues caractéristiques résultent de l’empilement du caillé. La maturation dure au moins dix semaines. Le goût devient plus prononcé au fur et à mesure de la maturation. »
« Je représente peu de producteurs de la région car on trouve leurs fromages dans les
commerces locaux. Je ne tiens pas à les concurrencer. J’ai tout de même le Cabriole, un fromage de chèvre d’un producteur bio, la chèvrerie de la Croix de la grise, et des fromages de la ferme de Rosière, à Beclers, dans le Tournaisis. D’ici quelques temps, j’aimerais passer la frontière pour aller à la rencontre de producteurs de Maroilles. La région de production est à deux pas. »
« Je travaille avec quelques restaurants, notamment d’Eugènie à Emilie qui vient me voir sur le marché de Baudour ou le Faitout, avec qui on a un projet en développement. Au lieu de présenter un chariot large, l’idée d’Emilie est de mettre en avant, chaque mois, un fromage en particulier. C’est une belle idée. Je pourrais ainsi former un membre du personnel afin qu’il puisse bien informer le client sur le produit et l’artisan. Je prépare également des buffets fromages en formule repas ou fin de repas »
Sur les marchésRomuald Moreau, « Romu » pour ses clients, est présent sur les marchés de Mons à Tournai. Le mercredi il est à Saint Ghislain, le vendredi à Baudour, le samedi, à Tournai place de Lille et le dimanche sur le Vieux Marché à Mons aux Casemates.
Producteurs artisanaux de WallonieParmi ses autres fournisseurs : la Ferme de Jambjoule, à Villers sur Lesse ; Ferme Pype-à Montignies sur Roc ; la Ferme du Mouligneau ; le Chevret Chimacien ; Cremerie Ferauge à Morville ; la Ferme de la Rosière ; la Brasserie Dupont ; la Chèvrerie du Croix de la Croix Grise ; Bergerie de Lisbelle à Rendeux ; Bergerie des Carmes à Soumagne ; Buffl’Ardennes à Neufchateau ; Fromagerie du Samson à Gesves ; Fromagerie du Troufleur à Waismes ; etc.
Romu : +32 477 90 91 05
Il y a quelques années, « Romu » Moreau
découvrait le monde des fromages au lait cru.
Il en a fait son métier. il vend ses fromages
d’artisans belges sur les marchés de la région.
Un fromager heureux
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EricUn copain, Vincent, m’avait ramené un bouteille de chez toi. Il m’avait dit : « Tu seras surpris ! ». C’était La Marginale. Ton premier millésime. Parfums de fruits rouges, de cassis, de cerises. Un vin magnifique. J’ai directement appelé pour l’avoir acheté à ma carte. Il m’en reste toujours. J’en ai ouvert une il y a quelques jours. Je peux te dire qu’elle a bien vieilli.
ThierryLe premier millésime ? Ce n’est peut-être pas le meilleur… A l’époque, les choses se mettaient en place au domaine.
EricC’était pourtant déjà intéressant. Depuis, j’ai acheté chaque millésime, m’intéressant aussi aux nouvelles cuvées quand elles apparaissaient.
ThierryJ’ai repris le domaine en 1991. L’ancien propriétaire, Denis, une connaissance, était au bout du rouleau. Ses parcelles avaient gelé deux années de suite. Il fallait tout reconstruire. On a commencé avec ce que l’on avait. Par la suite, j’ai pu acheter quelques parcelles sur le plateau et sur les coteaux, là où, selon moi, on fait les meilleurs vins de l’appellation. La grande histoire de Saumur Champigny se trouve sur les hauteurs, davantage protégées du froid.
Eric
Ce qui m’avait séduit dans ton vin, c’était qu’il était atypique ! C’était un bon vin, mais il était différend de ce que je connaissais de l’appellation.
ThierryJ’ai toujours mis du mien dans les vins. Par rapport à la manière de faire en Loire, on a commencé à travailler l’approche parcellaire. Je suis d’origine bordelaise : la notion de terroir est importante pour moi. Il y a des grands terroirs en Loire, mais les vignerons ne les mettaient pas mis en valeur. Le jour de mon arrivée dans le village où je vis, j’ai vu le clos de l’Echelier. Un terroir d’exception ! Trois hectares de vignes dont une partie plantées en 1904 ! Ce sont ces terroirs que l’on a commencé
à mettre en avant dans des cuvées parcellaires. Peu de vignerons travaillaient de la sorte. C’est ça que tu appelles atypique ?
EricEn partie... Mais il y a autre chose. Dès la première cuvée, on sentait un geste différent. Une façon de faire différente. Cette différence, mis à part chez les Frères Foucault, au Clos Rougeard, je ne la connaissais pas en Loire. Ton premier vin était assez dur. C’était un vin aux tannins affirmés, avec peu d’élevage. J’ai senti un potentiel de vieillissement. Mais j’ai aussi apprécié l’évolution.
Thierry.
Cela me fait plaisir que tu cites les frères Foucault, surtout Charly, aujourd’hui disparu. Je suis assez triste de voir ce que devient son domaine. Charly a compté beaucoup dans mon apprentissage de la vigne et de la Loire.
EricIl a influence ta manière de faire tes vins ?
Thierry GermainInfluencé, je ne sais pas… J’adorais les vins de Charly. On a partagé beaucoup. Il a encouragé mon cheminement vers la biodynamie. Mon histoire ce savoir-faire commence avec Gérard Gauby, un vigneron de Calce, que tu connais. Charly ne parlait pas beaucoup, mais il mettait les gens en relations.
Il m’a présenté à François Bouchet, un pionnier de la biodynamie. Lui qui m’a appris bases. Il m’a fait comprendre que la biodynamie n’était pas une affaire de recettes. C’est plutôt une façon d’être en harmonie avec l’environnement. C’est un modèle de vie tant professionnel que familial. On a beaucoup travaillé les rapports au végétal et à l’humain au domaine. Chez nous, tout repose sur la confiance. On s’aide, on se responsabilise. On a intégré les animaux avec le recours au cheval. La biodynamie, c’est une harmonie avec le vivant.
Eric Fernez.On a senti l’évolution. Tes premiers vins étaient de bons vins. Mais il y a six, sept ans, tes
vins sont devenus de grands vins. De la finesse. Des blancs plus vifs, plus aériens. Des rouges plus élégants. J’ai bu il y a quelques jours un Clos des Echeliers 2014. Une merveille. Et tu penses que cela est lié au choix de la biodynamie ?
Thierry GermainOui… Cela dit, le côté marketing que prend la biodynamie m’ennuie. Cette manière d’affirmer les
choses sur l’étiquette. Faire de la biodynamie un concept de vente, je n’aime pas.. . L’important, c’est le terroir, le vin et le vigneron. Un vin est le résultat d’un mode de vivre cohérent... Mais cette cohérence, tu n’as pas à l’écrire sur ton étiquette. Il faut laisser le vin parler !
Eric FernezQuel regard portes-tu aujourd’hui sur les premières années ? Tes premiers vins, je les trouve toujours très bons. J’ai récemment goûté une
cuvée Insolite d’il y a vingt ans. Cela a bien vieilli. Le vin avait glissé vers certaine oxydation, mais une oxydation noble.
Thierry GermainJe ne renie pas ces vins, mais ils sont moins dans la subtilité. Plus jeune, j’essayais de signer les choses, de mettre ma patte. C’est cela qui t’a plu. Mais c’est vrai, la Marginale 95, 96 ou 99 tiennent la route… Ce sont de bons vins… La différence, aujourd’hui, c’est plutôt l’émotion que le vin procure. Et l’émotion, c’est l’homme derrière son vin… C’est une certaine humilié. Avec le temps, tu apprends à t’effacer. Tu laisses ton intuition s’exprimer plutôt que ton ego... Les premières années ont permis de tout mettre en place. La biodynamie est venue comme une suite logique. Charly l’avait compris. Il m’y a conduit. Ce savoir-faire ne m’a pas transformé, il m’a fait évoluer. Aujourd’hui, je ressens plus les choses. Et je suis certain de mes décisions. Certain d’être dans le bon. C’est comme une cuisson. Ton cabillaud, ce midi, il était cuit à la perfection… La texture, le goût... C’est une question de secondes. Va t’en l’expliquer…
LOIRESur la carteLe vignoble des vins de Loire s’étend sur près de 1000 kilomètres, de la source de la Loire à son estuaire, du Massif central à Nantes. Il compte plus de 50 appellations que l’on divise en 5 régions : Vignoble d’Auvergne, du Centre, de Touraine, d’Anjou-Saumur et du Pays Nantais. La fleuve et ses affluents favorisent l’existence d’une multitude de microclimats propices à la culture de la vigne. Plus on s’approche de l’embouchure, à hauteur le vignoble de Nantes, plus l’influence océanique tempère les variations saisonnières connues dans l’intérieur des terres.
Un vigneron d’exception
1994. Eric Fernez reçoit d’un ami une bouteille d’un domaine inconnu, le Domaine des Roches Neuves. C’est
un Saumur Champigny. La cuvée s’appelle La Marginale. Eric la déguste et apprécie... Il appelle Thierry Germain,
le vigneron, à qui il passe commande. Depuis, le chef d’Eugénie à Emilie s’est procuré tous les millésimes et les
différentes cuvées d’un domaine qui n’a cessé de grandir. En 2011, la Revue des Vins de France a élu Thierry Germain
« Meilleur vigneron de France ». Il y a quelques semaines, le vigneron passait par Baudour. L’occasion d’évoquer avec Eric Fernez près de trente ans de respect mutuel
DiversitéLe vignoble ligérien présente la plus grande diversité au monde : plus de 50 appellations, plus de 7.000 domaines et plus 1.000 maisons de négoce. Les variations sont étonnantes entre les couleurs, les matières et les goûts, les cépages et les prix. Parmi les vins jouissant de notoriété, citons le Chinon, le Bourgueil, le Pouilly-Fumé ou le Saumur.
CépagesLe vignoble ligérien propose une impressionnante palette de cépages, mais l’originalité provient du fait qu’ils sont pour la plupart issus d’un ou deux cépages par région : melon de bourgogne dans le vignoble de Nantes ; chenin, cabernet et gamay en Anjou, Saumur et Touraine ; sauvignon et pinot noir en Touraine et dans le Centre.
- CheninLe chenin est le cépage emblématique du Val de Loire où il exprime parfaitement la richesse des terroirs et des microclimats locaux, offrant une étonnante palette de vins, parmi lesquels les grands moelleux. Très tendance depuis quelques années, ce cépage blanc donne un vin fruité avec beaucoup de bouquet, élégant, préservant toujours une belle acidité. Avec des arômes de fruits confits, de genêt, de pamplemousse, d’abricot, d’acacia, de figue sèche, ce cépage donne des vins généralement assez vifs, nerveux et de belle garde.
"Si le vin disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé
et dans l’intelligence un vide,une absence plus affreuse que
tous les excès dont on le rend coupable"
Charles Baudelaire
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