OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
O que é uma Operação Unitária
As operações unitárias são etapas individuais que constituem todos processos que transformam uma matéria-prima em produto final.
As técnicas de projeto de operações unitárias são baseadas em princípios teóricos ou empíricos de:
Tecnologia de alimentos =
Processos unitários
Mudanças químicas, biológicas e microbiológicas
Operações unitárias
Mudanças físicas+
Tendo em vista a imensa quantidade de equipamentos industriais existentes no mercado e que fazem um trabalho equivalente, a única maneira possível de entender o funcionamento dos mesmos é pelo critério de operações unitárias
EngenhariaCiência
As operações unitárias são os blocos individuais que compõem um processamento que vai dar origem a um produto final a partir de uma certa matéria–prima.
Cada uma possui técnicas comuns e está baseada nos mesmo princípios científicos, independente da matéria–prima ou do produto.
Assim sendo, os processos podem ser estudados de forma sistemática, unificada e simples.
Todas as operações unitárias estão baseadas em princípios da ciência que são traduzidos nas aplicações industriais em diversos campos de engenharia.
Operações unitárias de transferência de massa
Destilação
Absorção de gases
Umidificação e de desumidificação de ar
Secagem
Extração líquido-líquido
Extração sólido-líquido
Cristalização
Adsorção e troca iônica
Separação por membranas
Desaeração
Higienização química
Operações unitárias de transferência de calor
Branqueamento Cozimento e fritura Pasteurização e esterilização Evaporação e condensação Congelamento Crio-concentração Refrigeração Geração de vapor Fornos
Operações unitárias de transferência de quantidade de
movimento Bombeamento de líquidos
Escoamento gravitatório de líquidos
Ventilação (gases)
Compressão (gases)
Decantação
Centrifugação
Agitação de líquido
Mistura de líquidos e líquido-gás
Atomização líquido-gás (aspersão)
Atomização líquido-líquido (homogeneização)
Movimentação de fluidos através de sólidos porosos
Fluidização
Transporte pneumático
Transporte hidráulico
Decantação de sólidos
Filtração
Ultra-filtração
Centrifugação sólido-líquido
Separação com ciclones
Mistura líquido-sólido
Prensagem
Fluxo a granel (sólidos particulados)
Peneiração
Decantação sólido-sólido
Mistura sólido-sólido
Moagem, trituração, desfibração de Sólidos
Compactação de sólidos
Aglomeração de partículas sólidas
CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS POR TIPO
DE OPERAÇÃO
Uma classificação bem comum e utilizada levando-se em conta o tipo de operação envolvida (operações mecânicas, operacões envolvendo transferência de calor e operações envolvendo transferência de massa), a saber:
OPERAÇÕES MECÂNICAS
Operações envolvendo sólidos granulares-Fragmentação de sólidos;
-Transporte de sólidos; -Mistura de sólidos;
Operações com sistemas sólido-fluido -Sólidos de sólido; Peneiramento -Separação hidráulica (arraste – elutriação)
Sólido de líquidos; -Decantação
-Flotação (borbulhamento de ar)
-Floculação (sulfato de alumínio – aglutinação – flocos)
-Separação centrifuga
-Filtração Sólidos de gases
Centrifugação (para gases - ciclones) Filtração (para gases - filtros manga)
Líquidos de líquidos
-Decantação
-Centrifugação
OPERAÇÕES COM TRANSFERÊNCIA DE
CALORAquecimento e resfriamento de fluidos
Evaporação e Cristalização
Secagem
PROCESSOS INDUSTRIAIS
Transporte de sólidos e fluidos
Transporte de sólidos
Num processo industrial, são utilizados equipamentos para movimentação e transporte de materiais.
Os principais equipamentos de movimentação de materiais são: veículos industriais; equipamentos de elevação e transferência; e transportadores contínuos.
Para pequenos ou médios volumes ou pesos, podem ser utilizados veículos industriais ou esteiras. Para grandes volumes ou pesos, podem ser utilizados guindastes e correntes.
Transporte de líquidos
Para deslocar um fluido ou mantê–lo em escoamento é necessário adicionar energia.
O equipamento capaz de fornecer essa energia ao escoamento do fluido é denominado bomba.
Centrifugação
Uma centrífuga usa a fora centrífuga (força g) para isolar partículas suspensas em seu meio, seja da forma em lotes ou fluxo contínuo. As aplicações de centrifugação são muitas.
Quando uma suspensão é girada sob certa velocidade, a força centrífuga faz com que as partículas se afastem radialmente do eixo da rotação
Filtração
O objetivo da filtração é o da separação de um sólido do fluido que o carreia.
A operação consiste essencialmente em fazer passar um fluido (líquido ou gás), por um dispositivo (filtro) formado por uma ou mais camadas de materiais diversos, conhecidos conjuntamente como o “meio filtrante”.
Destilação
Usada quando se deseja separar uma mistura (líquida, parcialmente líquida ou vapor) em duas outras misturas, utilizando calor como um agente de separação.
Torres ou colunas de destilação reativa.
Secagem
A desidratação ou secagem de um sólido ou líquido é a operação de remoção de água ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
Tratamento Térmico
Os equipamentos industriais utilizados para troca térmica, tanto no aquecimento quanto no resfriamento, são normalmente chamados de trocadores de calor.
E pode–se definir um trocador de calor como um dispositivo que efetua a transferência de calor de um fluido para outro.
Evaporação
A evaporação é a operação unitária que tem por objetivo a concentração de uma solução, pela retirada de solvente, fazendo a solução entrar em ebulição.
Os evaporadores são usados quando háinteresse somente na fase sólida, sendo a fase líquida então desprezada.
Extração
O termo extração indica a operação através do qual um ou mais constituintes de uma mistura sólido ou de líquidos são separados através do emprego de um solvente no qual o outro ou outros constituintes não são solúveis.
A extração também pode ser mecânica.
Fermentação
O nome fermentação é dado às trocas ou decomposições produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microorganismos vivos.
Extrusão
Conversão de um material sólido ao estado de massa fluída (combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento.
Irradiação
A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos, além de eliminar ou reduzir microorganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento.
Atmosfera modificada
O termo AM se refere ao acondicionamento em que a atmosfera ao redor do produto gradualmente se altera com o decorrer da estocagem, devido à ação do produto e à permeabilidade da embalagem.
Refrigeração e Congelamento
REFRIGERAÇÃO é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre -1 e 8oC. Geralmente usada em combinação com outras operações unitárias para estender a vida de prateleira de alimentos levemente processado.