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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
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SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA
TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A
QUALIDADE DA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA TIPOS DE
SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATRIA PRIMAMATRIA PRIMAMATRIA
PRIMAMATRIA PRIMA
2222---- Leguminosas, farinceos e cereaisLeguminosas, farinceos
e cereaisLeguminosas, farinceos e cereaisLeguminosas, farinceos e
cereais
-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------So sementes ou gros
comestveis de gramneas.
Os cereais mais utilizados na alimentao humana so:, MILHO
,CENTEIO, SORGO, CEVADA, TRIGO, ARROZ.
Estes dois ltimos se destacam por apresentarem mais de 50% da
produo mundial
.
SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA
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-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------
Existem tambm os pseudo-cereais*, como por exemplo a quinoa,
tambm as formas hbridas como o triticale, queso produzidos com o
intuito de aumentar a produtividade e o valor nutricional
.
* No pertencem famlia das gramneas, porm, suas sementes e formas
de utilizao so muito similares s dos cereais.
SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA
-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------.
Os cereais apresentam como nutriente predominante em sua
constituio o carboidrato, que a principal fonte de energia
alimentar:
- A estrutura anatmica dos gros de cereais bastante similar.
Inclui pericarpo, semente e germe.Esta estrutura bsica para os
mtodos de beneficiamento
.
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-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------
- A primeira associao que se costuma fazer quando se fala em
cereais integrais, com as fibras, que possuem suas propriedades
nutricionais bem conhecidas.
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Porm, alm das fibras existe um srie de outros componentes
benficos para a sade, que esto presentes nos cereais integrais ,
pois estes so gros que contm todas as partes essenciais e
nutrientes naturalmente presentes nas sementes. Mesmo quando
quebrado, triturado, modo, cozido e ou extrusado, o alimento dever
conservar a composio de nutrientes o mais prximo tecnicamente
possvel de encontrado no gro original.
.
Trigo:
Juntamente com o arroz, um dos cereais mais consumidos
mundialmente.
Uma dos aspectos mais relevantes para a culinria a tipificao das
farinhas originadas do trigo
O germe do trigo corresponde a aproximadamente 5% do gro, sendo
usualmente separado devido a quantidade de gordura. Pode ser obtido
individualmente ou acrescentado na farinha de trigo integral.
A casca tem aproximadamente 14,5% do peso do gro . includa na
farinha de trigo integral , podendo tambm ser encontrada
separadamente, como no farelo de trigo e no remodo.
CEREAIS
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Trigo:.
A casca contm pequena quantidade de protenas, importanteteor de
vitaminas do complexo B, traos minerais, fibraalimentar
O endosperma constitui aproximadamente 83% do peso dogro de
trigo. E a fonte da farinha branca. Contm a maiorparte da protena
do gro inteiro rico, especialmente asformadoras de glten, Contm
ainda carboidratos
complexos.
CEREAIS
O trigo divido em trs classes: Durum: apresenta elevado teor de
protena, (15%) e prprio para
produo de massas alimentcias.
Duros; tem cerca de 13% de protenas, principalmente as
formadoras de glten.
Moles: contm teor de protenas em torno de 10% e qualidade
tecnolgica adequada produo de biscoitos ou pes do tipo rabe.
( as massas alimentcias, como macarres quando produzidas com o
trigo durum, que apresenta teor de protena em torno de 14% , se
diferencia das demais por suas caractersticas sensoriais: as massas
quando cozidas no tempo certo ficam al dente)
CEREAIS
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) ESPAGUETE FEITO COM O TRIGO DURUM:
Existem dois tipos bsicos de massa que os italianos consomem e
tornaram famosas no mundo inteiro: massa fresca com ovos e massa
seca. Para os italianos uma no melhor que a outra; elas
simplesmente se prestam a propsitos diferentes .
A massa seca feita de farinha de trigo durum . Uma lei aprovada
no itlia em 1967 decreta que todas as massas secas, incluindo as
que contm ovos, precisam ser feitas com o trigo durum; o alto teor
de glten que confere a massa cozida a textura e a consistncia
caractersticas. Como as massas produzidas fora da Itlia
freqentemente so feitas com outro tipo de farinha, s vezes no
possvel cozinh-las al-dente, como deveriam ser servidas
CEREAIS
Farinha de Trigo
A RDC n.263 ( Anvisa 2005), define farinhas, como sendo produtos
obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais,
sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos.
CEREAIS
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A tecnologia de obteno da farinha de trigo inicia-se
com a limpeza dos gros, retirando impurezas e
partculas estranhas por meio de agitao mecnica em
peneiras vibratrias. Aps a separao fsica , o trigo
acondicionado para ajustar a umidade relativa entre 15
e 17%, sob temperatura de 45 durante 24 horas. Este
processo caracterizado a maturao maturao maturao maturao , o que
facilita e
etapa de moagem. Nesta umidade o farelo
relativamente duro e elstico e o endosperma mole, o
que contribui para a separao. Em seguida os gros so
triturados, depois so modos de forma progressiva em
moinhos, passando por entre as partes dos cilindros cada
vez mais prximos, reduzindo gradualmente o tamanho
das partculas. A separao do endosperma e do farelo, s
ocorre depois de vrias moagens e peneiramento.
CEREAIS
Obs: o armazenamento da farinha de trigo durante o perodo de
alguns meses aps a moagem melhora as propriedades de panificao. As
propriedades viscoelsticas da massa so alteradas, contribuindo para
manter o dixido de carbono produzido durante o processo de
fermentao, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do
po.
As farinhas se classificam em:
- Farinhas fortes ou ricas em glten ( teor de protenas igual ou
maior a 12%) : produzem massas estveis, mais elsticas volume
adequado.
- Farinhas fracas ou pobres em glten ( teor de protenas menor
que 12%): propiciam formao de massas fracas, com pouca capacidade
para reter gs e com menor tolerncia a mistura e a fermentao. Produz
pes pequenos e com poros irregulares.
Obs: na indstria, na culinria, o teor e qualidade da protena de
trigo so a base para a elaborao de produtos como massas, panificao,
dentre outros.
CEREAIS
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Obs: 1- A farinha de trigo integral apresenta menor tempo de
vida til, entre 2 e 4 semanas.
Obs: 2- o armazenamento da farinha de trigo durante o perodo de
alguns meses aps a moagem melhora as propriedades de panificao. As
propriedades viscoelsticas da massa so alteradas, contribuindo para
manter o dixido de carbono produzido durante o processo de
fermentao, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do
po.
CEREAIS
Alguns derivados de trigo e suas caractersticas. Germe de trigo,
pode ser encontrado - Comercialmente puro ( deve ser
conservado em baixas temperaturas para que no fique ranoso);
Como ingredientes de pes integrais, biscoitos, bolos; - Adicionado
a caarolas, alimentos assados para melhorar o valor nutricional,
modificar sabor e textura.
Flocos de trigo: utilizado para conferir crocncia
Trigo germinado: Utilizado em saladas
Trigo para Kibe;. Deve ser previamente hidratado. Trigo integral
quebrado, utilizado para a produo de kibes assados e crus,
tabules.
Semente inteira de trigo: pode ser usado para consumo puro (aps
coco), misturado em arroz integral, saladas. Utilizados para
produzir pes caseiros enriquecidos.
.
CEREAIS
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Bulgur: Gros de trigo descascados e cozidos em vapor, sem que se
abram e depois enxugados. Muito popular na cozinha rabe,
principalmente em pratos vegetarianos,como o tabbouleh
Farelo de trigo: produto retirado do trigo durante o
beneficiamento;rico em fibras alimentares, apresenta bastante
utilizao na produo de cereais matinais, barra de cereais, pes,
biscoitos, bolos, massas. Utilizado tambm salpicado sobre frutas,
iogurtes, e tambm sobre pes e bolos antes de ass-los. Tambm
utilizado na alimentao animal
.
CEREAIS
( TRIGO SARRACENO)Apesar do nome, o trigo sarraceno( trigo
preto, trigo mouro, mourisco )
no um cereal como o trigo ou a cevada. Obtido a partir das
sementes do Fogopyrum esculentum, pertencente mesma famlia que o
ruibarbo e a azeda-mida, originrio da Sibria e do norte da China
.
Embora no pertena famlia do trigo usado como tal.- Pode ser
descascada, partida ou at germinada e usada como
verduras em saladas.- As sementes quando torradas e descascadas
so conhecidas como
Kasha ( popular na alimentao dos russos e no oriente mdio ).-
Com o trigo sarraceno se produz o macarro Soba de origem japonesa-
No contm glten
CEREAIS
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( TRIGO SARRACENO)O trigo sarraceno quando cru tem sabor amargo.
Quando
torrado tem um sabor terroso e adocicado, que lembra nozes.
Bastante apropriada para ser usada como recheios.
Farinha de trigo sarraceno: Pode ser clara ou escura. A escura
tem pequenas pintas pretas por causa da presena da casca moda.
Usada para fazer o pizzoccheri ( tipo de tagliatele), o blini e o
talharim, ou tambm usada misturada com outras farinhas para pratos
de forno.)
CEREAIS
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ARROZArroz: Obtido de gramneas cujo nome cientfico Oryza sativa
L.e
considerado o principal alimento para metade da populao mundial.
Grande parte da produo feita em ambientes aquticos co o brejos,
alagados, corregos.
De acordo com alguns autores, o Brasil foi o primeiro pas a
cultivar o arroz no continente americano. O arroz era o milho dgua
( abati-uaup) que os tupis j colhiam nos alagados prximos ao
litoral, muito antes de conhecerem os colonizadores
portugueses.
O gro de arroz possui quatro camadas principais: casca, pelcula,
endosperma, germe.
A pelcula a camada localizada imediatamente abaixo da casca e
que detm a maior concentrao e protenas, minerais e vitaminas do
complexo B.
A cor do arroz integral conferida pela presena da pelcula
CEREAIS
Em geral o arroz usado polido,a pelcula retirada pelo processo
de polimento, quando perde a maior parte da protena. Neste processo
resta principalmente o endosperma rico em amido.
Inicialmente tratado para remover seus revestimentos mais
externos e o resultado o gro castanho.
Posteriormente pode ser ainda tratado para remover seu envoltrio
mais interno chamado farelo.
CEREAIS
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No Brasil o arroz classificado em dois grupos: EM CASCA e
BENEFICIADO ( este ltimo pode der polido ou integral )
A classificao comercial do arroz se baseia em caractersticas
como comprimento, largura, valor comercial.
CEREAIS
-A populao brasileira aprecia especialmente os gros longo-finos,
translcidos, chamado de agulhinha.
- A maciez do arroz inversamente proporcional ao teor de amilose
: quanto menor o teor de amilose, maior a maciez.
- O aspecto do gro aps o cozimento tambm depende da proporo
entre amilose e amilopectina, assim como a expanso do volume, a
absoro de gua.
- Nos cultivares com reduzido teor de amilose, o cozimento
resulta em um produto empapado.
- A caractersticas ( textura e aparncia) do arroz aps o seu
cozimento praticamente definem sua aceitabilidade.
CEREAIS
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Os gros de arroz podem ser classificados de acordo com o seu
teor de amilose:
- Os de reduzido teor: possuem de 10 a 20% de amilose- Os de
mdio teor: possuem de 20 a 25% de amilose- Os de alto teor: possuem
de 25 a 33% de amilose
Podem tambm ser agrupados:- Arroz waxy ou ceroso, com 0% a 2% de
amilose- Japons ( gro curto) possuem de 18 a 20% de amilose- Arbrio
com 19% a 21% de amilose- Jasmim com 22% a 25% de amilose- Basmati
com 25% a 27% de amilose
CEREAIS
Alguns tipos de arroz
Arroz polido ( arroz branco)Arroz polido ( arroz branco)Arroz
polido ( arroz branco)Arroz polido ( arroz branco)
Obtido pelo polimento do gro integral por maquinas que provocam
o atrito entre os gros.
No seu processamento ( descascar e polir) ocorre a retirada da
casca, aleuroma (pelcula) e germe. Desta a maior parte do leo de
enzimas so retiradas:
MAIOR VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO
CEREAIS
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O arroz polido, pode ser :
De gros de tamanho Longo: tambm conhecido como agulhinha. Tem o
comprimento 4 a 5 vezes maior que a largura. utilizado para fazer o
arroz branco. Tem maior concentrao de amilose ( cerca de 22%)
exigindo maior quantidade de gua para coco.
De gros de tamanho mdio: : Contem proporo mdia de tamanho e
espessura de 2:1 ou 3:1. Contm menor quantidade de amilose (15 % a
17% ) que o arroz agulhinha , portanto requerem menor quantidade de
gua para o cozimento. So utilizados em preparaes doces e salgadas.
Os gros tendem e aderir uns aos outros.
De gros curtos e redondos: Tendem a empapar quando submetido a
coco , pois a amido composto de cerca de 20% de amilose. Requer
pouca quantidade de gua para coco.
Mais utilizado no preparo e arroz doce.ndice de absoro varia de
2,5 a 5.
CEREAIS
O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de gros no
processamento.
O MAPA determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificao
varia de 1 a 5, sendo que a medida que o numero aumenta diminui a
qualidade.
Os defeitos da qualidade so gros quebrados e quireras (
fragmento do gro que vazar em peneiras com furos circulares de 1,6
mm de dimetro).
O arroz beneficiado e os fragmentos de arroz que no atenderem s
exigncias legais sero classificados como AP- Abaixo do Padro, e
podero ser comercializados como tal, desde que esteja perfeitamente
identificado
CEREAIS
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Para definir o tipo arroz , deve-se considerar:- O percentual da
ocorrncia de defeitos graves (matrias estranhas e
impurezas + gros mofados, ardidos, pretos, no gelatinizados);- O
percentual da ocorrncia de defeitos agregados ( somatrios de
defeitos encontrados na amostra);- Gros quebrados- Quirera(obs:
gros mofados e ardidos: gro que apresentar , no todo ou em
parte
bolor visvel a olho n e gro que, no todo ou em parte, apresentar
colorao escura proveniente do processo de fermentao
respectivamente)
Ex.: O arroz do tipo 1, possui no critrio de defeitos graves:
0,25% de matria estranha e impurezas, 0,25% de mofado e ardidos; 4%
de defeitos gerais e agregados; total de quebrados e quireras:
mximo de 10%; quirera: mximo de 0,5%.
CEREAIS
- Arroz integral composto por: germe, farelo e endosperma.
O processo de obteno o mais simples e consiste apenas na
retirada da casca.
Tanto os gros curtos, quanto mdios ou longos podem ser
consumidos desta forma.
Devido aos contedo de fibras, requer maior tempo de coco e maior
quantidade de gua: cerca de 2 ou 3 vezes mais.
Sua vida de prateleira inferior do arroz polido.
Possui melhor caracterstica nutricional.
ndice de absoro pode chegar a 3,5( pode absorver cerca de 3.5
vezes o seu volume em gua)
CEREAIS
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Arroz Arroz Arroz Arroz
parboilizadoparboilizadoparboilizadoparboilizado ou ou ou ou
malekizadomalekizadomalekizadomalekizado
O termo parbolizado derivado da inglesa parbiled partial
(parcial), boiled (cozido)
Obtido por um processamento que quando ainda com a casca o gro
de arroz submetido ao calo mido( gua quente) , em autoclave(sob
presso) , isto antes do beneficiamento. Durante o processamento,
parte vitaminas e dos minerais presentes no farelo, migram da
camada perifrica do gro para o seu interior.
Nutricionalmente, o arroz parboilizado pode ser considerado como
um meio termo entre o arroz polido e o arroz integral. Quando seu
farelo preservado, ento seus atributos podem ser considerados
semelhantes aos atributos do arroz integral.
CEREAIS
Com a parboilizao a vida til do arroz integral passa de 6 meses
para um ano.
O arroz parboilizado tem como vantagem: Maior valo nutritivo Aps
o preparo diminui a adeso entre os gros
O arroz parboilizado tem como desvantagem: Requer maior tempo de
coco.
Processamento do arroz parboilizado : ARROZ COM CASCA
ENCHARCAMENTO
GELATINIZAO
SECAGEM
DESCASCAMENTO EMPACOTAMENTO
CEREAIS
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Arroz Arroz Arroz Arroz CarnaroliCarnaroliCarnaroliCarnaroli
Originrio da sia, no se sabe ao certo quando esse arroz foi
introduzido na Itlia.
um arroz branco , pertencente variante japonesa do gro curto da
famlia Oryza sativa.
Cultivado principalmente na regio da Lombardia, no norte da
Itlia, costuma ser usado em risotos. Existem trs categorias na
Itlia de arroz cultivados para risotos: semifino, o menor; Fino, de
tamanho intermedirio; e o superfino, o maior. O do tipo carnaroli
superfino.
O arroz de risoto composto por dois amidos diferentes. O externo
a amilopectina, um amido que incha e se dissolve um pouco durante o
cozimento.
O amido central a amilose, que mais firme e no tende a se
desmanchar durante o cozimento, mantendo-se al dente
Arroz Arroz Arroz Arroz
CarnaroliCarnaroliCarnaroliCarnaroli.
. A proporo dos amidos muda de acordo com a variedade do arroz.
O carnaroli rico em amilopectina, consegue produzir um belo risoto
cremoso, j que pode absorver mais lquido que por exemplo o arbreo e
o violane nano, as outras duas variedades.
Por causa da proporo entre os dois diferentes amidos, a
carnaroli quando cozido para o preparo do risoto fica
agradavelmente cremoso e bem consistente. Bastante apreciado em
combinaes com ingredientes como mariscos e aafro .
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Arroz aromticoArroz aromticoArroz aromticoArroz aromtico
O arroz thai,de origem tailandesa, conhecido pelo seu aroma de
jasmim. Possui gros longos e macios. Delicadamente aromtico , usado
em receitas de pratos asiticos, no pilaf e na salada de arroz.
Suas propriedades variam dependendo se consumido logo depois da
colheita ou no fim do ano. No primeiro caso, o gro longo mole, mas
no grudento, apesar de ficar empapado quando preparado no vapor ou
cozido na gua
Depois, quando mais velho o gro fica mais parecido com o arroz
basmati: mais seco e massudo, mais compacto quando cozido, perfeito
para o khao pad, o popular arroz frito tailands.
O arroz de safra recente tem mais aroma, lembrando jasmim.Possui
gros alongados e finos, de textura macia e mida. Costuma ser
usado em pratos da cozinha asitica
CEREAIS
Arroz Arroz Arroz Arroz basmatibasmatibasmatibasmati
O nome deste arroz basmati- j diz tudo :bas-mati quer dizer o
aromtico. De origem indiana e paquistanesa, tem aroma de nozes.
considerado o cereal dos deuses . Esses dois pases , de fato ,
insistem que somente o seu terroir sem igual pode conferir ao
basmati o aroma e o sabor incomparveis. Possui gros longos, seu
sabor aromtico se desenvolve quando guardado. Os gros permanecem
rijos e soltos mesmo depois de cozidos. Apropriado para a salada de
arroz e para o pilaf.
Esse arroz delicado e longo desbancou os transgnicos e hbridos
dos Estados Unidos e Austrlia, continuando sendo o eleito para
ocasies especiais , j que a safra de setembro a dezembro coincide
com a estao de festas ao norte da ndia.
CEREAIS
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Arroz Arroz Arroz Arroz basmatibasmatibasmatibasmati
Pratos comemorativos como o pulao ( com ervilhas, amndoas,
uvas-passas e condimentos aromticos) e o carneiro biryani so sempre
feitos com o basmati branco, uma vez que sua fragncia floral reala
o encanto dos legumes carnes e temperos.
O gro do basmati tem pelo menos 6mm de comprimento e atinge o
dobro de tamanho quando cozido, mas no fica grudento. Possui sabor
cremoso e lembra nozes.
Assim como alguns vinhos , o arroz basmati deve ser consumido,
aps envelhecer no mnimo de 12 a 18 meses.
Possui gros alongados e finos, de textura macia e mida. Costuma
ser usado em pratos da cozinha asitica
CEREAIS
Arroz selvagem ( Zizanea aqutica )
Tambm conhecida como arroz-canadense,arroz-ndio, aveia-dagua,
aveia-do-pntano.
Tecnicamente, no se trata de arroz, mas sim de uma erva aqutica
originria da Amrica do Norte. um tipo diferente de gramnea com
menos amido.
Possui um gro preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que
lembra o de amndoas. Usado em pilafs, recheios, sopas e outros
diferentes pratos.
O cerne aromtico do arroz selvagem tem um tom marrom-escuro e se
entreabre como uma borboleta quando cozido. A qualidade deste tipo
de gro depende muito do cuidado com que colhido. Ele oferece boa
quantidade de fibras, minerais, protenas.
CEREAIS
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Arroz selvagem ( Zizanea aqutica )
Os gros mais longos, finos e intactos so de melhor qualidade e
mais caros. Os de gros mais curtos tem um sabor semelhante por um
preo consideravelmente inferior.
Em seu estado natural , o arroz selvagem cresce ao longo da
margem dos rios e lagos na regio dos Grandes Lagos, que inclui as
provncias canadenses de Ontrio e Quebec e mais oito estados
norte-americanos. Uma espcie um pouco diferente tambm originria de
habitats ecologicamente semelhantes na sia.
CEREAIS
Arroz Calasparra
O calasparra usado principalmente para a paella. Arroz importado
da costa leste da Espanha.
Tem a textura ideal para paellas, j que os gros se mantm soltos
e nunca ficam empapados, a menos que sejam fervidos no leite por um
longo perodo.
Se no puder encontr-lo, pode ser substitudo pelo arbrio,
carnaroli , violani nano.
CEREAIS
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Arroz branco glutinoso ( arroz waxy ou ceroso)
Espcie de arroz de gro curto que tende a colar mais, conhecido
como arroz pegajoso. Usado na sia para sobremesas e doces. Tambm
usado no sushijapons
Arroz preto tailands
O farelo que recobre este arroz solvel, desta forma ele impregna
a gua em que cozido. Combina com leite de coco ou com coco seco nas
sobremesas
Arroz branco TailandsArroz de gros longos.um tanto pegajoso
quando cozido, com aroma
caracterstico.Na Tailndia, onde o arroz considerado um smbolo de
pureza, cozido sem
sal ou condimentos e servido ao natural
CEREAIS
Consideraes:
Para a coco dos diferentes tipos de arroz, utiliza-se o calor
mido ( fervura), entretanto, aqui no Brasil, a preparao mais comum
, utiliza-
se calor seco seguido de calor mido ( refogar o arroz antes de
colocar a gua ). O calor seco com gordura, tambm favorece a produo
de arroz no pegajoso, pois sela o amido e permite a entrada mais
lenta de gua.
O ndice de absoro destes cereais varia de acordo com:- O tipo e
a qualidade do gro- Tempo de armazenamento- Quantidade de lquido
utilizado usado na preparao- Tempo e tcnica de coco
CEREAIS
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Quando de deseja retirar parte do amido que envolve os gros o
arroz pode ser lavado em gua corrente A preparao fica menos
pegajosa, e apresenta mais brilho e firmeza
Obs: o parboilizado no precisa ser lavado.
Quando se utiliza gua quente na coco , a temperatura elevada
acelera o processo de coco, reduz a gelatinizao, mantm o gro mais
inteiro
CEREAIS
AVEIA ( AVEIA ( AVEIA ( AVEIA ( Avena sativa))))- 95% da produo
destinada ao consumo animal.- Possui maior teor de lipdeos que a
maioria dos cereais. Estando
portanto mais susceptvel de apresentar alteraes sensoriais
decorrentes da rancificao, quando comparado com os outros
cereais.
- Os lipdeos presentes neste alimentos se destacam
nutricionalmente, apresenta alto contedo de cido graxo linolico e
oleico.
- Quando deixado de molho de um dia para o outro, contribui para
a diminuio do tempo de cozedura.
- um tipo de cereal que se adapta bem aos clima frios e midos.-
Possui componentes que quando hidratadas formam o glten, porm
em pequena quantidades.- Por ser fonte fibras solveis absorvem e
mantm as molculas de
guam em seu interior, deixando o produto mais macio, viscoso e
mido. Suas fontes de fibras so tambm relevantes quando relacionadas
ao aspecto de sade, dado que ajudam na reduo dos nveis de
colesterol sanguneo.
CEREAIS
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PRODUTOS DERIVADOS DA AVEIA
FARINHA DE AVEIA: usada em panificao, em confeitaria, pastelaria
doce ou salgada, biscoitos, mingaus, massa de panquecas, vitaminas
de frutas com leite
FARELO DE AVEIA: principal fonte de fibra alimentar solvel,
usado para preparar mingaus, pes, bolos e bolachas.
FLOCOS INTEIROS: usados na produo de granola; barra de cereais;
mingaus e sopas; panificao; preparao de bebidas base de leite.
FLOCOS MDIOS E FLOCOS FINOS ( preparao instantnea): Usado na
produo de mingaus e sopas.
CEREAIS
- CEVADA CEVADA CEVADA CEVADA ( Hordeum vulgare)
- A cevada j foi um alimento bsico, o cereal mais importante da
Europa, mas foi substituda pelo trigo e usada principalmente para
fazer cerveja.
- Usada no preparo da cerveja, whisky, sopas, guisados, miss(
produto fermentado de soja, de origem japonesa).
- Quando no produo de cerveja e whisky, a cevada sofre um
processo de germinao sob condies controladas, dando origem ao
malte, que quando aquecido, acrescenta cor s bebidas.
- A cevada em p, utilizada na substituio do caf ou no preparo de
chs, um alimento bastante comum no oriente mdio , obtido a partir
de gros selecionados, torrados e modos; no contm cafena.
CEREAIS
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CEVADINHA:- Gros de aveia descascados e glaciados, geralmente
utilizados
para ligar sopas, guisados
- Para transformar os gros em cevadinha, a casca externa
descartada e o miolo polido. Esse processo chamado de perolizao,
produz prolas de tamanho pequeno , mdio ou grande que podem ser
fatiadas, cortadas (granuladas) ou transformadas em farinha.
- Com cerca de 80% de amido, tem grande importncia na culinria
vegetariana.
- O orzotto , uma espcie de risoto com cevada no lugar de arroz,
popular em todo o norte da Itlia.
CEREAIS
- Na Rssia a cevada um ingrediente do saboroso e adocicado
kasha, um prato de cereais que seria algo entre o mingau e um
pudim
FLOCOS DE CEVADACevadas cozidas em vapor e prensadas. Pose ser
utilizada como
cereal , em cozeduras no forno, ou para dar liga quando no
preparo de sopas e guisados
.
FARINHA DE CEVADACevada sem casca, moda fina e com pouco
glten.Possui sabor
adocicado. Geralmente usada misturada a outras farinhas com
glten, quando nos produtos assados. tambm utilizada como espessante
em molhos. Auxilia no amaciamento das massas.Usada tambm para ligar
aos alimentos.
CEREAIS
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CENTEIO CENTEIO CENTEIO CENTEIO ( Secale cereale )
- Especialmente cultivado co centro e norte da europa, em climas
frios ou secos, em solos arenosos e pouco frteis.
- um cereal importante para a indstria de panificao, porm contm
menor teor de glten quando comparado farinha de trigo.
FLOCOS DE CENTEIOSemelhante aos flocos de aveia, so a smola do
centeio cozido sob
vapor.Podem ser consumidas como papa, ou salpicado no po antes
assar.
FARINHA DE CENTEIOEncontrada na forma integral e em variedades
mais leves A integral
obtida a partir da triturao do gro do gro com casca, o que
explica sua colorao escura e a manuteno dos nutrientes. Geralmente
utilizada misturada com farinhas que contem glten, quando no
preparo de pes e biscoitos.
CEREAIS
Consideraes:Quando se deseja preparar po de centeio, de milho,
de arroz, de sete
gros, de aveia, dentre outros, faz-se ma mistura de farinha de
trigo com a farinha do respectivo cereal, porque somente a farinha
as protenas do trigo esto presentes em quantidade e qualidade
adequadas formao do glten.
Durante a coao, ao contrrio da massa de farinha de trigo, as
massas de farinha de milho, arroz, centeio, perdem gs antes que
suas estruturas se estabeleam. Como conseqncia, as farinas que so
elaboradas com essas farinhas so duras e compactas.
Industrialmente, os pes de sete gros so obtidos pela mistura de
farinha de trigo, farelo de aveia, fibra alimentar, flocos de
centeio , semente de girassol, farinha de cevada, fub de milho,
gergelim, sal, acar, gordura.( podendo ainda conter outros aditivos
usados para melhorar as caractersticas sensoriais e vida til)
CEREAIS