TCNICA DIETTICA I
Professora: Sabrina Carvalho Bastos
IINTRODUONTRODUO
Conceitos bsicos
Objetivos
Tcnicas Bsicas Utilizadas no Preparo de Alimentos
Tcnicas de pr-preparo e preparo de alimentos
Indicadores no preparo de alimentos: fator de correo,indicador de converso (FR), indicador de reidratao, etc.
CONCEITO a disciplina que, baseada em cincias exatas,estuda as operaes a que so submetidos osalimentos depois de cuidadosa seleo e asmodificaes que os mesmos sofrem durante osprocessos culinrios (ORNELLAS, 2007).processos culinrios (ORNELLAS, 2007).
a sistematizao e o estudo dos procedimentospara tornar possvel a utilizao dos alimentosvisando preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres sensoriais desejados.(PHILIPPI, 2006).
OBJETIVO
O objetivo da TD analisar as transformaes
fsico-qumicas e organolpticas durante o
processamento dos alimentos e preservar sua
qualidade nutricional. Desta forma a TD, comoqualidade nutricional. Desta forma a TD, como
disciplina de cincias nutricionais, jamais poder
ser minimizada simples prtica culinria.
CAMARGO e BOTELHO (2005)
OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS
Aumentar a absoro dos nutrientes;
Melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos;
Digestibilidade dos alimentos; Digestibilidade dos alimentos;
Agradvel palatabilidade;
Aproveitamento dos alimentos que no podem ser consumidos em seu estado natural.
TCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS
Para que o alimento possa ser consumido e
utilizado pelo organismo - devem sofrer
vrias modificaes, entre elas:vrias modificaes, entre elas:
Pr-preparo
Unio
CocoPreparo
PR-PREPARO DE ALIMENTOS
Operaes preliminares a que se submetem o
alimento antes de sua coco final. Compreende-se:
Higienizao
Diviso - uma simples operao, onde no altera a
constituio do alimento em princpio, porm o expe a
perdas e alteraes por oxidao.
HIGIENIZAO
Higienizar = limpar + sanitizar Usar gua potvel. Limpeza: a remoo de resduos orgnicos e mineraisaderidos s superfcies e quando bem executadas, eliminamat 99% das partculas de sujidade.at 99% das partculas de sujidade.
Sanitizao: visa eliminar os patognicos e reduzir osmicroorganismos, ainda presentes na superfcie limpa, paranveis aceitveis.
Sanitizante mais usado Cloro Cloro 300ppm 15 minutos;
Hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) 10mL diludo em 1 Lde gua por 30 minutos.
DIVISO DO ALIMENTO
Diviso simples: cadafragmento contm oscomponentes do todo. Cortar/picar: dividir
alimento em pedaosalimento em pedaosmenores;
Moer: dividir oalimento em pedaospequenos, tornando-ohomogneo;
Triturar: dividir oalimento em pedaosmuito pequenos.
DIVISO DO ALIMENTO
Diviso com separao de partes: alimento fracionado empartes menores. Cada parte contendo diferentescomponentes.
Separao de 2 lquidos: Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferena Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferena
de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne.
Centrifugar: separar 2 lquidos com densidades diferentes comauxlio de uma centrfuga. Ex: Retirada da gordura do leite.
DIVISO DO ALIMENTO
Separao de 2 slidos:
Descascar: retirar a casca dos alimentos utilizando
lminas ou facas. Ex: descascar frutas.
Peneirar ou tamisar: separar partculas slidas de Peneirar ou tamisar: separar partculas slidas de
diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha.
DIVISO DO ALIMENTO
Separao de 1 slido e 1lquido:
Espremer: extrai lquido deum alimento slido utilizandoum agente de presso. Ex:um agente de presso. Ex:espremer laranja.
Sedimentar: deixar o lquidoem repouso para que aspartculas slidas sedepositem no fundo dorecipiente. Ex: Separar leode restos de alimento apsfritura
DIVISO DO ALIMENTO
Separao de 1 slido e 1lquido:
Coar/Filtrar: Separarpartculas slidas de umpartculas slidas de umlquido. Ex: Coar caf.
Centrifugar: separarslidos de lquidos porfora centrfuga. Ex:Extrair suco de cenourautilizando centrfuga.
UNIO DO ALIMENTO
Operaes para unio dos alimentos:
Misturar: unir 2 ou mais ingredientes facilmentemisturveis com auxlio de energia mecnica. Ex: suco defruta de garrafa em gua.fruta de garrafa em gua.
Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difcil mistura.Emprega-se movimento mas rpido e energtico. Ex: clarasem neve e acar.
Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura.
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PR-PREPARO DE ALIMENTOS
No preparo de alimentos essencial o conhecimento do Indicador
de Parte Comestvel ou Fator de Correo (FC).
FC = PB (g)
PL (g)PL (g)
PB = Peso bruto alimento como chega cozinha.
PL = Peso lquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e
talos.
Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC.
Ideal cada unidade ter seus prprios FC, porm pode-se usar
tabelas prontas.
EXEMPLO:
PB = 1000 g FC =PB (g)
PL (g)
- cascas e aparas
PL = 680,27 g
FC = 1,47
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRINDICADORES ENVOLVIDOS NO PR-- PREPARO DE PREPARO DE ALIMENTOSALIMENTOS
Indicador de Parte Comestvel ou Fator de
Correo (FC) pode variar em funo de:
Estado fsico do alimento;
Existncia de equipamento adequado para pre- Existncia de equipamento adequado para pre-
preparo;
Qualidade da mo de obra;
Estado psicolgico do funcionrio no momento do
descasque.
Alimentos Fator de Correo
Abacate 1,33 1,68
Abbora 1,15 1,64
Banana-ouro 1,22
Banana-prata 1,51
Batata inglesa 1,06
Couve-flor 2,22 2,46
Frango 2,38
Lagosta 2,78
Ma 1,14 1,35
Mandioca 1,39
Milho-verde 2,63
Morango 1,04 1,20
Ovo de galinha 1,12
Tomate 1,25
COCO Depois das operao de pr-preparo os alimentos esto prontos para
os processos de coco que ocorrem por ao do calor.
Os principais objetivos da coco dos alimentos so: manter ou
melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismosaumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos
patognicos ou o desenvolvimento de substncias prejudiciais.
As formas de transmisso de calor so:
Conduo
Conveco
Irradiao
Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante opreparo!!!!
- Perda de vitaminas hidrossolveis.
- Temperatura e tempo empregados durante opreparo.preparo.
- Formas de armazenamento do produto aps opreparo.
CONDUO
Conduo: se d atravs de uma molcula a outra
por contato (metais).
CONVECO
Conveco: se d pelo deslocamento de molculas
aquecidas, que se tornam menos densas e sobem
superfcie, substituindo-se pela mais frias que
descem ao fundo (lquidos e gases).
IRRADIAO
Irradiao: se d atravs de ondas ou partculas.
Ocorre transmisso de energia, no havendo
necessidade de suporte material (ex: microondas,
raios solares, raios infravermelhos etc).
COCO
Os mtodos de coco existentes utilizam:
Calor mido
Calor seco
Calor misto
Microondas
COCO EM CALOR MIDO Ocorre em meio lquido e no vapor. H hidratao do alimento.
Coco em lquido
Fervura em fogo lento:
Lquido cobrindo alimento
Temperatura < 95C Temperatura < 95C
Longa durao
Carnes rijas, doces e molhos
Fervura em ebulio:
gua abundante
Temperatura de 100C
Caldos , batatas, leguminosas, massas.
Pode haver perda de nutrientes por dissoluo.
COCO EM CALOR MIDO
Coco no vapor:
Sem presso:
Recipiente com orifcios no fundo sobre outro com lquido em
ebulio.
Menores perdas vitaminas e minerais.
Melhora a aparncia dos alimentos.
Com presso:
Panela de presso
Leguminosas secas e carnes rijas.
COCO EM CALOR SECO
Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a
desidratao do alimento.
Calor seco com gordura Calor seco com gordura
Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca
gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento.
Ex: batata saut.
Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,
sem movimentar o recipiente. Ex: ovos.
COCO EM CALOR SECO
Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a
desidratao do alimento.
Calor seco com gordura Calor seco com gordura
Fritar com gordura: colocar alimento em gordura
suficiente, em temperatura elevada, sem imerso. Ex: bife
milanesa.
Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento
em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita.
COCO EM CALOR SECO
Calor seco sem gordura
Assar em confinamento: ar quente e calor indireto -
forno.forno.
Assar em ar livre: ar quente e calor indireto
churrasqueira.
Grelhar: preparar alimentos por exposio a calor seco e
forte, utilizando uma grelha/chapa calor indireto.
BANHO-MARIA
Alimento colocado em uma vasilha e esta imersa em outra
que contm gua quente ou fervente.
Se houver gua na vasilha interna coco por calor mido Se houver gua na vasilha interna coco por calor mido
Se no houver gua na vasilha interna coco por calor seco
Favorece distribuio uniforme de calor.
Utilizado em preparaes que no podem ir diretamente em
calor intenso ou que no podem ferver.
COCO EM CALOR MISTO
Coco em 2 etapas :
Inicia-se com calor seco em gordura formar camadaInicia-se com calor seco em gordura formar camada
protetora para impedir sada de sucos.
Em seguida calor mido adicionando-se pequenas
quantidades de lquido.
COCO EM CALOR MISTO
Brasear
Dourar alimento em pequena quantidade de gordura;
Acrescenta-se o lquido mantendo ponto de fervura. Ex: Carne de
panela.
Refogar
Frito em pouca gordura;
Termina de cozinhar no vapor que desprende da coco. Pode-se
acrescentar pequena quantidade de lquido. Ex: chuchu, arroz, etc.
Ensopar
Refogado em gordura quente;
Acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata.
COCO NO MICROONDAS
Ocorre por meio de ondas eletromagnticas geradas por
unidade emissora chamada magntron.
Microondas penetram no alimento frico entre as Microondas penetram no alimento frico entre as
molculas de gua = calor.
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
ndice de converso (IC)
A ao externa para passar de um estado para outro De cru para processado De cru para cozidoDe cru para cozido De congelado para descongelado
Tambm conhecido como fator de rendimento (FR) ou Fator Trmico (FT) cru para cozido.
peso do alimento processado (g)
peso do alimento no estado inicial (g)
IC =
EXEMPLO:
coco
50 g arroz cru120 g arroz cozido
coco
IC =120
50= 2,4
Fator de converso ou fator trmico:
- Os alimentos podem sofrer modificaes durante oseu preparo. A ao externa que os alimentosrecebem, na passagem de um estado para outro(coco, congelamento, descongelamento) fazemcom que o peso dos alimentos se modifique.
FC = peso do alimento processadopeso do alimento no estado inicial
v Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT maior 1v Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT menor 1
Alimentos Fator de Rendimento
Arroz polido 2,4 2,7
Almndegas fritas 0,70
Angu 4,00
Bife acebolado 0,70
Batata cozida 1,00
Batata frita palito 0,6Batata frita palito 0,6
Carne moda refogada 0,7
Feijo 2,00
Frango frito 0,6
Macarro 2,50
Peixe frito 0,7
Peixe ensopado 0,8
Pur de batata 1,2
RENDIMENTO (ALIMENTOS AERADOS)
Em alimentos que pode haver incorporao de ar a
densidade diminui e o redimento pode ser calculado
como:como:
Rendimento : aumento em volume x 100
volume inicial
Aumento de volume = volume final volume inicial
RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS) Outra forma de indicar perdas no alimento
Rendimento (%) = PL (g) x 100 ou P process (g) x 100PB (g) P no proc (g)
Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata queser utilizada para realizar a preparao pur debatata. O peso inicial foi de 250g e aps retirada dascascas pesou-se 200g
R = 200/250 x 100 = 80% (FC = 250/200 = 1,25)
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS Fator de reidratao (IR)
Utilizado para cereais, leguminosas e alimentosque precisam de remolho.
Quanto > o tempo de reidratao < o tempo de Quanto > o tempo de reidratao < o tempo decoco.
Alimento de remolho aumento do peso pelahidratao.
peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)IR =
ALGUNS FATORES DE REIDRATAO
Alimentos Fator de ReidrataoAlimentos Fator de ReidrataoProtena texturizada de soja 2,00Quinua 2,00Triguilho 2,00
DENSIDADE
utilizada para calcular o volume de alimentos e preparaes,
determinando, assim, o tamanho dos utenslios e equipamentos
necessrios para o pr-preparo, preparo e distribuio.
Conhecendo a massa total (poro x nmero de clientes) e a
densidade de preparaes, obteremos os volumes que estes
ocuparo. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas
ideais para o balco, evitando excesso de reposio ou falta
destes utenslios, comprometendo o ritmo da distribuio.
DENSIDADE
o quociente entre a massa do corpo e
seu volume.
D = m
Massa em Kg
Volume em dm3(L)
v
DENSIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Densidade (kg/dm3)
Fruta fresca 0,865-1,067
Fruta congelada 0,625-0,801Fruta congelada 0,625-0,801
Hortalia fresca 0,801-1,095
Hortalia congelada 0,561-0,977
Pescado fresco 0,967
Pescado congelado 1,056
Fonte: Ornelas, 2007.
L vcs iro encontrar uma tabela mais extensa.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8.ed. So Paulo: Atheneu, 2007. 276p.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2 PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2 ed. So Paulo: Manole, 2006. 402p.