Atestat Sanduq

8/17/2019 Atestat Sanduq

1/41

MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞIINOVĂRII

COLEGIUL NAŢIONAL DE AGRICULTURĂ ŞIECONOMIE TECUCI

PROIECT PENTRU OBŢINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICAREPROFESIONALĂ DE NIVEL 3

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSEALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR ,

ABSOLVENT, Drăg! S"#$


2/41

CUPRINS

%& T'(" )*răr++& Arg('#-)3& C.#/+#-) )*răr++ $'01.)-"- 2' 2#*-'

C"2+-.)) I : M"-'r++ 2r+(' !+ "+)+"r' -+)+0"-' )".4/+#'r'" 0"5ăr)+C"2+-.)) II: S*5'(" -'5#.).g+*ă g'#'r")ă $'.4/+#'r' " 0"5ăr)+C"2+-.)) III: C.#-r.)) *")+-ă/++ 0"5ăr)+

3&%& C"r"*-'r+6-+*+)' 2r.$6)+ 7+#+- *.#7.r( STAS3&& A#")+0" 6'#0.r+")ă " 0"5ăr)+3&3& A#")+0" 7+0+*. 8 *5+(+*ă " 0"5ăr)+3&9& A#")+0" (+*r.4+.).g+*ă " 0"5ăr)+3&& C.(2)'-"r'" $.*('#-').r $' "#")+0ă

9& Mă6r+ $' 2r.-'*/+' " (#*++ ;# )"4.r"-.r !+ 6-"/++ 2+).-& B+4)+.gr"7+'

2


3/41

ARGUMENT

Calitatea produselor reprezintă ansamblul unei valori de întrebuinţare, ce exprimă gradulde a satisface nevoia socială în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul deutilitate şi eficienţa economică în exploatare, respectiv în consum.

eci, calitatea unei mărfi, reprezintă un atribut al valorii de întrebuinţare, aceasta din

urmă diferenţiind produsele, în funcţie de utilitatea pe care o satisfac.Calitatea unui produs se ! creează" în procesul de producţie şi se manifestă în procesulde consum. Calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie.

#eferitor la calitatea produselor alimentare, elementele componente ale acestora sunturmătoarele$

• Calitatea sub aspect nutritiv%• Calitatea senzorială%• Calitatea igienică &înlocuitoare'%• Calitatea estetică.

CALITATEA SUB ASPECT NUTRITIV Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenţială deoarece conţinutul însubstanţe nutritive condiţionează sănătatea şi însăşi viaţa omului. (actorii nutritivi sunt necesari

pentru creştere, pentru menţinerea şi repararea ţesuturilor, pentru a regla procesele organismuluişi pentru a furniza energia necesară funcţionării acestuia.

)rin ingerarea de alimente, organismul uman îşi asigură materialul necesar pentruelaborarea substanţelor proprii&rol trofic' şi energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale &rolenergetic'.

(actorii nutritivi sunt reprezentaţi de protide, lipide, glucide, elementele minerale & macroşi microelemente' şi vitaminele.

*mul îşi procură factorii nutritivi prin alimente de origine animală şi vegetală, raţia

alimentară trebuind să acopere at+t nevoile nutritive c+t şi pe cele energetice. ntre ceea ceorganismul metabolizează şi pierde şi ceea ce primeşte din afară ca alimentaţie trebuie să existeun echilibru, necesităţile organismului pentru hrană variind în funcţie de numeroşi factori&constituţie, stare fiziologică, condiţii de mediu etc.'.

evoile energetice se exprimă în numărul de calorii 2/ h iar cele nutritive prin cantitateade protide, glucide, substanţe minerale şi vitamine pentru 2/ h.

eterminarea conţinutului în factori nutritivi dintr-un aliment permite cunoaştereavalorii lui nutritive, iar prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide, proteine &determinată

prin analiza chimică' cu energia disponibilă &0calg' se obţine valoarea energetică a produsuluirespectiv.

CALITATEA SENZORIALĂ

*mul ia o atitudine de respingere sau de acceptare a produsului alimentar, în funcţie deînsuşirile sale senzoriale$ aspect, miros, gust, consistenţă. 1cest prim contact conduce prinintermediul receptorilor, la apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute. e obicei, consumatorul

udecă şi savurează un aliment, prin prisma calităţilor lui senzoriale, componenta nutritivă fiindluată în consideraţie într-o măsură limitată sau chiar neînsemnată. Cu autorul simţurilor şiinformaţiilor transmise creierului, se ia o anumită decizie, care, în multe cazuri,are un caracter

pregnant de individualitate. e aici decurge aspectul subiectiv al aprecierii calităţilor senzorialeale produselor alimentare.

CALITATEA IGIENICĂn ordinea importanţei, calitatea igienică se situează pe primul loc, dat fiind faptul că

neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri şi, în unele situaţii, la cazurimortale.

Calitatea igienică este determinată de$• Contaminarea microbiologică şi cu virusuri%

3


4/41

• Contaminarea sau poluarea chimică%• 4oxicitatea naturală a produselor alimentare%• 5nfestarea cu protozoare şi paraziţi.

in punct de vedere microbiologic interesează în mod special microorganismele care produc infecţii sau toxiinfecţii alimentare, mai ales în contextul dezvoltării la scară industrială a producţiei de semipreparate şi preparate culinare, servite de mese în colectivitate&cantine,restaurante, spital etc'.

6a contaminarea cu virusuri avem în vedere în principal virusurile de origine animalăcare sunt capabile să infecteze şi oamenii & virusul poliomielitei şi hepatitei'.

6a contaminarea cu mucegaiuri trebuie să avem în vedere în principal mucegaiuriletoxicogene &producătoare de micotoxine şi în special aflatoxine'.

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare este rezultatul folosiriiocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie şi medicinăveterinară.

Contaminarea cu substanţe chimice poate rezulta şi în diferite procedee de conservare&nitrozoamine, hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termică'.

e asemenea trebuie să avem în vedere şi contaminarea radioactivă.4oxicitatea naturală a produselor alimentare se referă la acele substanţe care se găsesc în

mod natural în materiile prime agroalimentare şi anume$• substanţele cu caracter antinutritiv &inhibitori tripsinici, hemaglutinine, gosipol,

saponine'%• substanţe care interferează în utilizarea substanţelor minerale în organismul uman &acid

fitic, acid oxalic'%• substanţe cu acţiune antitirodiană & glucozide care conţin sulf şi glucozide cianogenice'%• substanţe care inactivează vitaminele sau micşorează activitatea acestora&acid

ascorbicoxidaza, tiraminaza, avidina etc.'%• alte substanţe &aminoacizi speciali şi produşi înrudiţi, metilxantine, substanţe

fenolice,alcaloizi, toxine din peşti şi alte specii acvatice'.5nfestarea cu protozoare şi paraziţi se referă în principal la produsele de origine animală

&carne , lapte 'CALITATEA ESTETICĂ

)rodusele alimentare trebuie să acopere şi cerinţele de frumos şi plăcut, calităţile esteticecontribuind la satisfacerea cerinţelor fiziologice şi psihice de hrană ale omului. 7aloarea deîntrebuinţare a produsului alimentar creşte atunci c+nd este realizată şi funcţia estetică.

#eferitor la produsul în sine, însuşirile estetice se referă la$• (orma plăcută a componentelor sau a produsului ca atare%• Culoarea produsului%

• *rnamentarea produselor acolo unde se pretează acest procedeu.#eferitor la ambala, elementele care contribuie la realizarea funcţiei estetice sunt$ (orma ambalaului% Culoarea ambalaului% 8rafica% 9aterialele folosite la confecţionare.

Calitatea unui produs alimentar este rezultanta unui ansamblu de caracteristici care se pot observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon etc. 1cest demers conferă produsului gradul în care proprietăţile determinate corespund nevoilor beneficiarului, adicămăsura în care produsele satisfac o anumită trebuinţă. .

n raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile decalitate pot fi grupate astfel$

/


5/41

• *"r"*-'r+6-+*+ -'5#+*', care se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. n general, caracteristiciletehnice sunt măsurabile cu autorul unor miloace tehnice specifice%

• *"r"*-'r+6-+*+ 26+5.


6/41

necesare în primul r+nd instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară :ubaspect teoretic, c+t şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fifolosite şi de specialiştii din producţie.


7/41

CAPITOLUL IM"-'r++ 2r+(' -+)+0"-' )" .4/+#'r'" 0"5ăr)+

S7'*)" $' 0"5ăr5ndustria zahărului din ţara noastră foloseşte ca materie primă pentru obţinerea

zahărului, sfecla de zahăr.

Calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr este principalul factor care determină eficienţa procesului de industrializare a acestei materii prime. 1supra acestui factor acţionează o serie deelemente dintre care o importanţă deosebită o are perioada de vegetaţie, deoarece atunci seformează compoziţia chimică, structura anatomo-morfologică, caracteristicile fizice.

S-r*-r" "#"-.(+*ă " 67'*)'+ $' 0"5ăr#ădăcina sfeclei de zahăr = partea care constituie materia primă pentru industrializare =

are o structură anatomică complexă, fiind formată în principal din patru componente$∗ *"2) ră$ă*+#++ * 4"0" 6" '2+*.-+)) = în primul an de vegetaţie a sfeclei se

dezvoltă o rozetă deasă la frunze. 6a recoltarea sfeclei frunzele se taie şi se separă de rădăcina propriu zisă, deoarece au un conţinut ridicat de nezahăr şi o textură care îngreunează mult tăiereasfeclei denatur+nd calitatea tăiţeilor. )entru valorificarea superioară frunzele sfeclei de zahăr se

folosesc ca fura%∗ g?-) 67'*)'+ $' 0"5ăr 6" 5+2.*.-+)) = reprezentat de porţiunea din rădăcină de la

baza ultimelor frunze şi se termină la partea inferioară în punctele unde încep cele două şanţurilongitudinale numite şanţuri de zahăr. 8+tul sfeclei de zahăr nu se elimină la decoletarea planteici se foloseşte la obţinerea zahărului. :e poate dezvolta în funcţie de soiul sau hibridul sfecleiîntre anumite limite%

∗ *.r2) 2r.2r+ 0+6 ") ră$ă*+#++ 67'*)'+ $' 0"5ăr = este o rădăcină votantă, care sereduce conic de la partea superioară, unde este îngroşată, spre partea inferioară unde diametrulscade foarte mult.

)artea cea mai oasă a corpului rădăcinii sfeclei este foarte subţiată şi se numeşte *.$+/"

ră$ă*+#++.)e două părţi laterale diametral opuse ale rădăcinii se găsesc şanţurile longitudinale, dincare pornesc rădăcinile laterale, ad+ncimea şi lungimea şanţurilor fiind variabilă.

:fecla de zahăr cu şanţuri longitudinale puternic conturate va crea greutăţi la depozitareşi pericol de infecţie microbiană &datorită aderenţei unei cantităţi mai mari de păm+nt' ceea ce

poate scădea valoarea tehnologică a sfeclei respective.9asa rădăcinii de sfeclă decoletată reprezintă un indicator deosebit de important,

mărimea sfeclei av+nd un rol hotăr+tor pentru procese biologice şi fizico-chimice care au loc la păstrare, la transportul hidraulic, la spălare, la tăiere.

Corpul rădăcinii de sfeclă de zahăr este format din celule diferenţiate ca structură şiformă, în funcţie e rolul pe care îl au în procesele vitale ale plantei.

Circa 23 din corpul rădăcinii propriu-zise de sfeclă este format din celule parenchimale = celule mari, rotunde, cu cavitatea celulară mare = în care se acumulează sucul celular conţin+nd zaharoză.

Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare parenchimală conţin în protoplasmă ocantitate mai mare de nezahăr, ceea ce determină o puritate mai redusă a sucului intracelular.

n funcţie de conţinutul de zahăr al sucului celular, soiurile de sfeclă de zahăr pot fi$ tipul zaharat „Z”, care cuprinde soiurile bogate în zahăr şi cu producţie mică la rădăcini% tipul productiv „E”, din care fac parte soiurile cu producţie mare la rădăcini şi cu conţinut

mai mic de zahăr% tipul normal „N”, care cuprinde soiurile cu producţie de rădăcini şi conţinut de zahăr

îmbunătăţite.n funcţie de consistenţa şi structura rădăcinii, sfecla de zahăr se poate clasifica astfel$

∗ sfeclă de zahăr de calitate tehnologică normală%

>


8/41

∗ sfeclă de zahăr fibro-lemnoasă%∗ sfeclă de zahăr cu aspect turgescent%∗ sfeclă de zahăr de consistenţă moale%∗ sfeclă de zahăr recoltată prematur şi incomplet maturizată din punct de vederetehnologic%∗ sfeclă de zahăr recoltată prematur şi cu început de deshidratare%∗ sfeclă de zahăr foarte deshidratată%∗ sfeclă de zahăr cu început de îngheţ%∗ sfeclă de zahăr dezgheţată după îngheţare%∗ sfeclă de zahăr cu început de putrezire.

C.(2.0+/+" *5+(+*ă " 67'*)'+ $' 0"5ărCompoziţia chimică a sfeclă de zahăr este variabilă de la an la an, datorită condiţiilor

pedoclimatice şi agrotehnicii aplicate culturii respective. e asemenea, compoziţia chimicăvariază şi în raport cu părţile componente ale rădăcinii sfeclei astfel $

C.(2.0+/+" *5+(+*ă " 2ăr/+).r *.(2.#'#-' ")' ră$ă*+#++ 67'*)'+ $' 0"5ăr

D'#(+r'"2.r/+#++

"#"-.(+*'

D+#-.-")@

Pr+-"-'"6*)+*'))"r,

@

Î# g% g 67'*)ă

Z"5"r.0ăS46-"#<

/' r'$*ă<-."r'

C'#!ă*.#$*<

-.('-r+*ă

A0.--.-")

A0.-2r.-'+*

Capulcoletului cu

baza peţiolilor frunzelor

/ >? 2,< @,;3? ?,A?? ?,/ @2,B ?,2A? ?,;>; ?,/A? ?,2;?

#ădăcina pentruindustriazahărului

B? B; @B,? ?,?


9/41

∗ 5+$r.)+0" 646-"#/').r 2r.-'+*' = are loc cu intensitate mai mare la sfecladepozitată necorespunzător, la sfecla veştedă, îngheţată şi dezgheţată, determin+nd creştereaconţinutului de aminoacizi şi amine%

∗ 6*ă$'r'" *.#/+#-)+ $' ("r* !+ *r'!-'r'" *.#/+#-)+ $' 2'*-+#ă . 9arculsfeclei conţine circa / cenuşă, A proteine, B> celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice.)rin hidroliza substanţelor pectice solubile în apă se formează substanţe pectice solubile care

trec în zeama de difuziune o dată cu zaharoza, influenţ+nd procesul de purificare şi filtrare azemii de difuziune, fierberea şi cristalizarea, calitatea zahărului%

∗ 2r.*'6')' (+*r.4+.).g+*' = au loc datorită microorganismelor care se găsesc pesuprafaţa sfeclei şi pe păm+ntul aderent.

#ădăcinile rănite sau deshidratate sunt mai uşor expuse infecţiilor, ele sunt mai înt+iatacate de ciuperci, apoi de bacterii, care pătrund în celule şi provoacă hidroliza zaharozei şi aaltor substanţe din compoziţia sfeclei. )e suprafaţa rădăcinilor se dezvoltă mucegaiuri aerobe.)entru a reduce procesele microbiologice, în prezent se fac cercetări pentru depozitarea sfecleispălate, deci fără păm+ntul aderent în care se găsesc cele mai multe microorganisme.

D'2.0+-"r'" 67'*)'+ $' 0"5ărupă recoltarea sfeclei de zahăr procesele biologice care au avut loc în timpul

perioadei de vegetaţie a plantei îşi reduc intensitatea, se fr+nează sau se întrerup, mai importantefiind$ pătrunderea apei, substanţelor minerale şi a substanţelor nutritive din sol, biosintezazaharozei, biosinteza aminoacizilor şi a proteinelor etc.

7aloarea de industrializare a sfeclei se modifică după recoltare p+nă la prelucrare,respectiv scade cu creşterea duratei de depozitare, principalele modificări fiind$

scăderea conţinutului de zahăr din sfeclă% creşterea conţinutului de cenuşă conductometrică% creşterea conţinutului de substanţe reducătoare% creşterea conţinutului de azot aminic% scăderea purităţii sucului celular%

scăderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahăr% creşterea modulului de elasticitate% creşterea rezistenţei la tăiere a corpului sfeclei.:fecla de zahăr după recoltare pierde o parte din apa conţinută în ţesuturi. (iecare

procent de apă pierdut atrage după sine pierderea unei cantităţi de zahăr, estimată la ?,;-@,?0gzahăr pe tona de sfeclă şi zi.

L" 4"0')' $' r'*'2/+' se face mai înt+i *?#-ăr+r'" 67'*)'+ pe c+ntare- basculă pentru astabili cantitatea predată de cultivatori. *dată cu recepţia cantitativă se face şi o r'*'2/+'*")+-"-+1ă, determin+ndu-se conţinutul de impurităţi. :e controlează, de asemenea, şi modul încare s-a făcut decoletarea% în cazul în care aceasta nu este corespunzătoare sfecla se decoletează

din nou. upă recepţionare, sfecla este diriată, în funcţie de calitate, pentru depozitare în stivefie pentru expedierea în fabrică, fie pentru însilozare &de scurtă durată sau de lungă durată'.9etoda uzuală de conservare este aceea de a depozita sfecla în grămezi de dimensiuni mari,numite silozuri. 6a alegerea sfeclei destinate păstrării stau următoarele criterii$

∗ sfecla trebuie să provină dintr-o cultură îngriită şi cu vegetaţia normală, să fiesemănată în perioada optimă şi să nu fi suferit de pe urma bolilor şi dăunătorilor%

∗ sfecla să fie proaspăt recoltată, turgescentă, cu greutate peste 3??g, cu impurităţi puţine, să nu fie ruptă, rănită sau ramificată%

∗ cantitatea de zahăr invertit să fie mică, respectiv sub ?,@B-?,2?.:ilozurile pot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural se ţine

cont de direcţia v+nturilor dominante pentru a asigura o ventilaţie eficientă. e asemenea,terenurile pe care se depozitează sfecla de zahăr trebuie betonate şi stropite cu lapte de var.

:fecla depozitată se stropeşte în întreaga masă cu lapte de var.

A


10/41

4emperatura din silozuri se măsoară zilnic, aceasta trebuind să fie 2-/DC &dacă este maimare se face aerisirea silozurilor'. )ierderile cele mai mari se înregistrează în lunile octombrie şinoiembrie, c+nd temperatura aerului este destul de ridicată.

in această cauză, ventilaţia silozului începe să se execute din prima noapte adepozitării sfeclei pentru a se menţine temperatura de 2-/DC. acă se constată apariţia de focarede fermentaţie datorită microorganismelor, acestea trebuie eliminate iar dacă se observă

extinderea lor se desface silozul şi sfecla se trimite în fabricaţie.

@?


11/41

CAPITOLUL II

S*5'(" -'5#.).g+*ă $' 7"4r+*"r' 0"5ăr

:(EC6F E G1HF# #ecoltare mecanizatI

- decoletare - dislocare - curItire pIm+nt - încIrcare miloc de transport

4ransport la fabricI

#eceptie cantitativI si calitativI

escIrcare

:eparare impuritIti epozitare

:pIlare

4Iiere

4F54E5 E :(EC6F

)lasmoliza &tJ>?oC'

ifuzie1)F

)regItirea sfeclei învederea extrageriizahIrului

Extractia zahIrului

GE19F E 5(KG5E L*#H*4 K9E &> s.u.')redefecare

)reîncIlzire

efecare

Carbonatarea a 5-a

:eparare nImol

)resare

L*#H*4)#E:14

1)F E )#E:F

6a furae

)urificarea zemii de difizie

GE19F 659)EE 5 Concentrare de nImol 5

(iltrare control

GE19F C61#F 5

)reîncIlzire &A>-ABoC'

edulcire

GeamI

s.u.J;oLx

Imol 1pI dulce

s.u.M;oLx

GeamI limpede )reparare lapte var

@@


12/41

Carbonatarea a 55-a

:eparare nImol

GE19F 659)EE 55

(iltrare control

GE19F C61#F 55

C*CE4#14 E F9*6

edulcire

GeamI 1pI dulce Imol

Concentrare &vaporizare'

GE19F 8#*1:F

(ierbere pr. 5

9alaxare

Centrifugare

:5#*) 7E#E&NO>B'

(ierbere pr. 55&NO>>'

G1HF# 16L

Kscare

#Icire

:ortare

epozitare

:5#*) 16L&NOBB'

9alaxare-rIcire

Centrifugare

G1HF# 816LE&NOA3'

1finatie&NOB>,;'

Centrifugare

G1HF# 1(514&NOA>'

9E61:F&NO


13/41

)regătirea sfeclei în vederea extragerii zahărului Extragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă )urificarea zemii de difuzie Concentrarea zemii subţiri (ierberea şi cristalizarea zahărului

1ceste faze tehnologice principale, la realizarea cărora mai contribuie o serie deoperaţii secundare - obţinerea varului şi a gazului de saturaţie necesare pentru purificarea zemiide difuziune, condiţionarea şi depozitarea zahărului = conduc la obţinerea unui zahăr decalitate superioară caracterizat prin granulaţie, coloraţie, conţinut de zaharoză.

Pr'gă-+r'" 67'*)'+ ;# 1'$'r'" '-r"g'r++ 0"5ăr)+upă cum s-a arătat în primul capitol - 9aterii prime - materia primă folosită în

industria zahărului din zona temperată o constituie sfecla de zahăr care, după recoltare,este transportată la fabrică unde se face recepţia cantitativă şi calitativa.

:fecla de bună calitate se depozitează pentru o perioadă mai lungă iar sfecla decalitate inferioară &sfeclă ce a suferit în urma atacului unor boli, dăunători sau secetă' estediriată la fabrică pentru o prelucrare c+t mai rapida.

Tr"#62.r-) 67'*)'+& 4ransportul se face cu miloace auto sau C(#. 7agoanele sauautocamioanele cu sfeclă se pot descărca folosind instalaţia hidraulica Elfa, ce foloseşteenergia unui et de apă cu o presiune de 2,; - 3 atm.

5n curtea fabricii sunt amenaate platforme de depozitare a sfeclei, a căror capacitate permite funcţionarea fabricii cel puţin 2 zile. )latformele, construite din beton,cimentate la suprafaţă, prezintă pereţi laterali verticali iar fundul lor este prevăzut cu o

pantă de- @?D înspre transportorul hidraulic.)e fundul platformei sunt prevăzuţi hidranţi mobili prin care se orientează

asupra sfeclei un et de apă sub presiune de 2 - 3 atm, astfel înc+t sfecla să fie preluată din stivă şi orientată în transportorul hidraulic

in canalul colector, sfecla este ridicată la maşina de spălat cu unul din

următoarele miloace $ roata elevatoare, pompa 919K4, pompa de sfeclă.S2ă)"r'" 67'*)'+ - curăţirea finală - se face în maşini orizontale sau cu duze.9aşinile de spălat - formate dintr-o albie deschisă în care se rotesc 2 arbori pe

care sunt montate braţe ce asigură înaintarea şi frecarea sfeclei - sunt compartimentateastfel$

5 compartiment - spălarea sfeclei murdare, a noroiului de pe suprafaţa sfeclei% noroiulse colectează într-un rezervor plasat sub fundul perforat al compartimentului iar apoi esteevacuat%

al 55-lea compartiment - eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conţine sfecla%are rol de prinzător de piatră.

Există posibilitatea ca maşinile de spălat să fie dotate cu un al treilea

compartiment, ce oacă rol de colector de nisip şi pietriş mărunt.4recerea sfeclei dintr-un compartiment în altul se realizează prin intermediul unor

palete de construcţie specială, care o preiau din compartimentul în care sunt montate şi oaruncă în următorul.

Cantitatea de apă necesară spălării este de /? - ;? din greutatea sfeclei, iar circulaţiaapei este în contracurent cu sfecla, astfel înc+t apa proaspătă spală mai înt+i sfecla maicurată şi apoi cea murdară.

1mestecul sfeclăapă este apoi trecut pe un grătar ce are roiul de a separa apaantrenată sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem mecanic de îndepărtare aapei. acă nu se îndepărtează apa din sfeclă, aceasta poate aunge în tăiţei, în proporţie de@? faţă de masa acestora, şi falsifică bilanţul zahărului prin c+ntărirea sfeclei la intrarea în

fabricaţie &rezultă un randament de extracţie a zahărului mai mic dec+t cel real'.

@3


14/41

n fabricile moderne, spălarea sfeclei se execută într-o secţie separată de fabrică pentru evitarea condensării vaporilor de apa pe utilae şi a pătrunderii în fabrică ainfecţiei odată cu apele de transport şi de spălare.

Transportul sfeclei spălate în fabrică se execută cu o bandă de transportînclinată, care aduce sfecla la c+ntărire sau în buncărele maşinii de tăiat.

)rin cântărire se ţine evidenţa sfeclei intrate în fabricaţie de care se ţine cont

la întocmirea bilanţului zahărului. )rocedeele moderne de c+ntărire folosesc c+ntare bandă, ce c+ntăresc tăiţeii care intră în instalaţia de difuzie şi înregistrează automatcantitatea lor.

:fecla este apoi diriată la maşinile de tăiat cu autorul unui elevator, un şnec desfeclă sau un transportor cu bandă.

Tă+'r'" 67'*)'+ $' 0"5ăr este o operaţie importantă în procesul tehnologic deobţinere a zahărului, prin care se urmăreşte obţinerea tăiţeilor subţiri în vederea creăriicondiţiilor de extracţie a zahărului din sucul celular al sfeclei.

4ăiţeii sunt f+şii de sfeclă, de o anumită lungime şi formă &în secţiune - formă de 7sau gheab', aprecierea acestora făc+ndu-se cu cifra Silin &cu valori între > -2?' ce dăindicaţii asupra grosimii tăiţeilor şi a suprafeţei lor. Cifra Silin reprezintă lungimea, în m, a

@?? g tăiţei.)entru ca procesul de extracţie &difuzie' a zahărului din tăiţei să aibă loc în condiţii

optime, tăiţeii trebuie să îndeplinească c+teva condiţii$- să aibă o grosime determinată- tăiţeii prea groşi cer o încălzire mai accentuată, prezintă distanţă mare dedifuzie, reduc viteza de difuzie şi, în concluzie, necesită un timp de difuziemai lung sau un sutira mai ridicat pentru a obţine aceeaşi extracţie ca ceadin tăiţeii mai subţiri.

Sutiraul reprezintă raportul între greutatea zemii de difuzie extrase şi greutateasfeclei din care aceasta rezultă, exprimat în . :e calculează în funcţie de conţinutul dezahăr al sfeclei &digestia', de pierderile de zahăr la difuzie şi de conţinutul de zahăr alzemii extrase$

[ ]@?? x &-p'

:utira &in greutate' O 0g0g sfeclaGz

unde $ - digestia sfeclei & asupra sfeclei'% p - pierderile de zahăr înregistrate la difuzie, în %Gz - conţinutul de zahăr al zemii de difuziune, în .

- tăiţeii prea !u"ţiri dau greutăţi la separarea zemii din difuzoare prin înfundareasitelor, datorită tasării lor% de asemenea, la obţinerea tăiţeilor subţiri sedistrug mai multe celule şi soluţia extrasă rezultă cu puritate mai mică%

să prezinte o suprafaţă neteda,

să fie uniformi, iar forma trebuie să asigure o bună spălare a lor cuzeamă pe toate părţile în aparatul de difuzie şi o anumită rigiditate a tăiţeilor în condiţiile de extracţie &tăiţeii mai scurţi şi mai rigizi asigură o circulaţiemai buna a zemii dec+t cei lungi şi moi%

să aibă o formă lungă şi să u conţină terci şi rebuturi - forma obişnuită atăiţeilor de sfeclă este de gheab, care prezintă o mare rezistenţă la tasare, suprafaţămaximă de contact între zeamă şi tăiţei şi rezistenţă mică la trecerea zemii%cantitatea de rebuturi trebuie să fie mai mică de 3 raportat la greutateatăiţeilor.

4oate aceste condiţii calitative, pe care tăiţeii trebuie să le îndeplinească, se

realizează numai printr-o aranare şi reglare bună a cuţitelor în maşinile de tăiat.)entru a realiza forma de # a tăiţeilor în secţiune, cuţitele au gura în formă dezigzag. n funcţie de modul de obţinere, cuţitele pot fi de două tipuri $

@/


15/41

• cuţite frezate - tip Cize0 şi Ponigsfeld - care, pentru obţinerea tăiţeilor înformă de # presupune succesiunea cuţitelor unul după altul, exact în aceeaşi poziţie

pe suprafaţa sfeclei care se taie. :e obţin doar /; tăiţei cu secţiunea în formă de #$• cuţite ştanţate - cuţite 8oller - confecţionate din tablă de oţel de compoziţie

specială% se montează decalat unul faţă de cel consecutiv, cu o distanţă egală cu @2din deschiderea dintre 2 maxime consecutive pentru a obţine tăiţei în formă de 7.

1mbele tipuri de cuţite se construiesc în două variante $- nr. l - un dinte complet în st+nga- nr. 2 - un dinte complet în dreapta pentru a obţine tăiţei în formă de 7.

Caracteristicile cuţitelor folosite depind de calitatea sfeclei şi de instalaţia de difuziefolosită, iar tipul cuţitelor determină lungimea optimă a tăiţeilor.

1ceste cuţite sunt montate în dispozitive speciale, denumite portcuţit, prevăzute pediscul orizontal al maşinii de tăiat sfeclă.

E-r"g'r'" 0"5ăr)+:copul extracţiei este de a obţine c+t mai mult zahăr dintr-o sfeclă dată sub formă

de soluţie. Gaharoza se găseşte în sfeclă în sucul celular. :ucul, bogat în zaharoză, segăseşte în vacuolele celulelor de ţesut parenchimatos. 1ceste vacuole se măresc pe măsurăce sfecla se maturizează, aung+nd să ocupe aproape tot interiorul celulei.

9ărindu-se, vacuola împinge protoplasma către periferia celulei, izol+ndu-se astfelsucul de membrana celulară care este permeabilă.

)rotoplasma sau citoplasmă nu este permeabilă dec+t pentru apă, zaharoză şi restulsubstanţelor put+nd să o traverseze numai după o denaturare termică, numită impropriu

plasmoliză. :ub acţiunea căldurii, peste temperatura de >? DC, are loc coagulareasubstanţelor proteice ale protoplasmei iar membrana îşi pierde semipermeabilitatea,denatur+ndu-se.

7iteza de denaturare a ţesuturilor rădăcinii de sfeclă depinde de temperatură.4emperaturi mai mari de B? DC nu sunt recomandate deoarece duc la modificări nedorite în

pereţii celulari.Gahărul dizolvat în sucul celular se poate extrage şi prin deschidereamecanică a celulelor la maşina de tăiat sfeclă, însă proporţia acestor celule este redusă &Q@?'.

Extragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă are loc prin mecanismul complex aldifuziei, în două etape $

• migrarea zaharozei din interiorul celulelor în spaţiul intercelular şi de aici cătreinterfaţa solid-lichid, proces ce are loc la t O >; - B?DC şi care poate fi denumitimpropriu plasmoliză%

• trecerea zaharozei de la interfaţa solid-lichid în faza lichidă, aceasta fiind etapacaracterizată de un gradient de concentraţie şi de natura curgerii lichidului de extracţie -

faza de difuzie.Circulaţia lichidului de extracţie raportat la tăiţei este în contracurent,

urmărindu-se ca zeama de difuzie cu concentraţie ridicată sa vină în contact cu tăiţeii ceconţin o cantitate mare de zahăr astfel înc+t, atunci c+nd părăseşte instalaţia de difuzie,zeama să treacă peste tăiţeii proaspăt introduşi.

n acelaşi timp, pe măsură ce concentraţia în zahăr a tăiţeilor scade, ei vin încontact cu zeamă de difuzie de concentraţie din ce în ce mai mică, în momentul părăsiriiinstalaţiei aceştia venind în contact cu apa proaspătă.

)rincipalele avantae ale extracţiei în contracurent sunt$− folosirea unei cantităţi mici de apă & Q egală cu cantitatea de sfeclă supusă

extracţiei'%− consum redus de căldură ta obţinerea zahărului în instalaţia de vaporizare,

datorită concentraţiei zemii de difuzie.

@;


16/41

)rin difuzie se înţelege fenomenul de trecere liberă a moleculelor unor substanţe dizolvate către acea parte a soluţiei unde concentraţia este mai scăzută, p+nă ceîn toată cantitatea de soluţie se obţine aceeaşi concentraţie.

)rocesul de difuzie, în ansamblul, este influenţat de următorii factori $ calitatea materiei prime - sfecla trebuie să fie de bună calitate, proaspătă, să nu

fi fost îngheţată, să nu aibă o structură lemnoasă, să nu fie atacată de

microorganisme şi să fie aunsă la maturitate tehnologică în momentulrecoltării% !fecla ve!teită, cu structură lemnoasă la tăiere, dă un procent ridicatde sfăr+mături şi tăiţei de formă necorespunzătoare% !fecla recoltată %nainte devreme necesită un timp mai mare de extracţie datorită unui coeficient de difuzie azaharozei mic% !fecla atacată de microorgani!me !au dezinfectatănecore!punzător poate provoca apariţia de focare de infecţie în instalaţia dedifuzie, aceasta duc+nd la pierderi importante de zaharoză%

calitatea tăiţeilor - pentru a asigura o suprafaţă de contact cu zeama dedifuziune c+t mai mare şi o circulaţie normală a zemii de difuzie, tăiţeiitrebuie să fie c+t mai lungi, subţiri şi rezistenţi la rupere%

calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizează apa dela condensator şi condensatul, a căror alcalinitate &datorată amoniacului dizolvat'afectează difuzia prin hidroliza protopectinei din pereţii celulari şi, deci, cuinfluenţă asupra filtrării nămolului şi a purificării zemii, este necesară austarea pH-ului la ;,< - ?DC

microorganismele sunt distruse' % durata difuziei - este cuprinsă între


17/41

tratarea apei de transport şi spălare cu clor în cantitatea suficientă% dezinfectarea sfeclei înainte de tăiere % curăţirea maşinilor de tăiat şi aburirea lor cel puţin o dată pe schimb% dezinfectarea apei de difuzie % menţinerea temperaturii în difuzoare la min.


18/41

)rocedeele de realizare a predefecării variază în funcţie de modul de adăugarea varului, temperaturile de lucru, modul şi cantităţile de reluare a precipitatului deCaC*3.

Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt$− predefecarea simplă sau optimă &:pengler, Lotger'%

− predefecarea prin adaus progresiv de var &Partaşov, ede0, 7asat0o'%− predefecarea progresivă prin tratarea zemii de difuzie cu zeamă predefecată . Predefecarea simplă sau optimă se bazează pe principiul tratării zemii de difuzie,

la temperatura de 3? - /? DC, dintr-o dată cu toată cantitatea de var necesară atingerii pH-uluioptim de @?,B-@@,2.

Predefecarea progresivă &Lriegel-9ulier' se bazează pe principiul tratării zemii dedifuzie în contracurent cu zeama predefecată, realiz+ndu-se condiţii optime de coagulare şiadsorbţie pentru fiecare categorie de coloizi din zeamă.

1paratul de predefecare progresivă, cu funcţionare continuă este împărţit în maimulte compartimente, în care zeama &cu pH Q ? - B; DC, aceste temperaturi asigur+nd

o desfăşurare relativ rapidă a reacţiilor de descompunere şi o distrugere a zaharozeineînsemnată%

@B


19/41

− durata defecării variază în funcţie de temperatură astfel% @; min>? - >; DC%;-@?min.>;-B;DC%

− alcalinitatea. şi sărurile de calciu de la defecare* 1lcalinitatea zemii filtrate de ladefecare se datorează prezenţei în ea a Ca&*H'2 şi a*H ce apar din reacţiile de precipitare.

e asemenea, în soluţie se formează o serie de săruri de calciu solubile şi se aflăzaharoză liberă sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un loc, participă la alcalinitate.

L" *.#$*'r'" .2'r"/+'+ $' $'7'*"r', ;# 2r"*-+*ă -r'4+'6* r'62'*-"-' 3 '-"2' :S adăugarea varului - care se realizează înainte de încălzirea zemii datorită

solubilităţii mai mari a acestuia la temperaturi scăzute%S %ncălzirea zemii la temperatura de defecare,S menţinerea zemii %n condiţiile de temperatură şi p+ pentru desfăşurarea

c+t mai completă a reacţiilor.n practică, pentru a evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc defecatoare

verticale, cu fundul în formă de trunchi de con, prevăzute cu dispozitive de amestecare sau cuinstalaţii interioare de circulaţie forţată.

6a defecare, ca şi la predefecare, se utilizează oxid de calciu &sub formă de lapte devar. 1ceasta prezintă următoarele avantae $

laptele de var se obţine uşor, în instalaţii simple% concentraţia de Ca&*H'2 constantă% se pot separa mai uşor impurităţile &nisip, pietriş' % se poate doza mai uşor.ozarea se face în mod automat, în funcţie de canti ta tea de zeamă

predefecată sau de zeamă brută.C"r4.#"-"r'" I


20/41

alcalinitatea zemii, care trebuie să se situeze între ?,?B-?,@ Ca*% viteza de sedimentare % capacitatea de filtrare % gradul de limpiditate al zemii concentrate % puritatea zemii de carbonatarea 5-a.C"r4.#"-"r'" " II


21/41

:taţia de concentrare asigură obţinerea unui sirop cu concentraţie constantă şiadecvată conducerii cristalizării prin fierbere şi furnizează abur de încălzire pentru diferiteleoperaţii tehnologice ale fabricii.

e asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea cazanelor deabur la încălzire şi în scopuri tehnologice.

F+'r4'r'" !+ *r+6-")+0"r'" 0"5ăr)+)rin fierbere &realizată în aparate vacuum' se urmăreşte evaporarea în mod gradat

a apei din siropul gros rezultat la concentrare, consecinţa fiind că, la un conţinut desubstanţă uscată constant - corespunzător unei stări de suprasaturaţie -, zaharoza din soluţiecristalizează.

)e măsură ce apa din sirop se evaporă are loc creşterea concentraţiei globale însubstanţa uscată &de la


22/41

temperatura - prin creşterea temperaturii scade v+scozitatea, favoriz+nd mişcareamoleculelor de zaharoză către cristale, deci creşte viteza de cristalizare, dar înacelaşi timp reduce suprasaturaţia%

puritatea - impurităţile împiedică depunerea zaharozei pe cristale% alcalinitatea - influenţează negativ viteza de cristalizare, rezultate bune

obţin+ndu-se cu siropurile care au reacţie neutră sau slab alcalină%

agitarea siropurilor favorizează mişcarea moleculelor de zaharoză spre cristalşi reînnoirea continuă a straturilor de sirop din urul cristalelor%

mărimea şi cantitatea de cristale - în siropurile cu cristale mărunte, care ausuprafaţă totală mai mare, viteza de cristalizare, exprimată în PghU este maimare.

:iropul primit de la staţia de evaporare este concentrat în aparatele vacuum p+nă laun grad de suprasaturaţie din zona metastabilă,

n această soluţie se provoacă apariţia centrelor de cristalizare prinînsăm+nţare, care permite obţinerea unei cristalizări mai uniforme.

8ermenii sunt aspiraţi în aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conţine

numărul de cristale dorit. )entru o dispersare bună a germenilor se recomandă formareaunei suspensii într-un lichid volatil, care nu dizolvă cristale de zahăr &alcool etilic'.n funcţie de mărimea cristalelor de zahăr care urmează să fie obţinute &zahăr cu

granulaţie mare sau mică', numărul germenilor introduşi variază de la @?


23/41

)entru atingerea purităţii cerute a zahărului, soluţia-mamă nu poate fi epuizatăcomplet într-o treaptă de cristalizare. Conţinutul de cristale al maselor de produse estecorelat cu puritatea şi conţinutul lor de substanţa uscată.

C+nd fierberea este gata, masa groasă se descarcă în malaxorul situat sub aparatulde fiert şi temperatura scade repede cu ; - < DC, ceea ce corespunde la o creştere asuprasaturaţiei cu ?,@, cre+ndu-se astfel pericolul formării făinii. )entru prevenirea acestei

situaţii se stropeşte masa cu Q ?,; apă încălzită cu 3-;D

C peste temperatura masei groase,înc+t coeficientul de suprasaturaţie să se menţină între limitele @,?3 = @,?;.in malaxor, masa fierbinte se diriează la centrifugare, aparatul vacuum

pregătindu-se &spălare cu aburi pentru a îndepărta cristalele rămase' pentru următoarea şară.

CAPITOLUL IIICONTROLUL CALITĂŢII ZAHĂRULUI

3&%& C"r"*-'r+6-+*+)' $' *")+-"-' ")' 0"5ăr)i

ndicii organoleptici! u!tul şi miro!ul - dulce, fără gust şi miros străin. .!pectul e/terior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit

aglomerări de zahăr care se desfac la o apăsare uşoară. Culoarea 0 albă, lucioasă sau mată, pentru prelucrarea industrială se admite zahăr

cu nuanţă galbenă - cremă. :oluţia de @? de zahăr trebuie să fie clară, fără sediment insolubil şi fără

impurităţi mecanice.

ndicii fizico " c#imici! (racţia masică raportată la substanţa uscată de $ Gaharoză$ pentru zahăr tos W AA,>;% pentru zahăr rafinat W AA,A% pentru zahăr industrial W AA,;;. :ubstanţe reducătoare$ M?,?; &zahăr industrial M?,?


24/41

Pregătirea probei pentru analiză)roba primită pentru analiză se menţine cel puţin < ore in ambalaul ei, în încăperea în

care se face analiza, pentru a lua temperatura aerului ambiant.upă trecerea timpului menţionat, se deschide ambalaul, se amestecă repede şi se trece

la executarea analizei.

(.). *naliza senzorială a za#ărului

+,amenul organoleptic -ustul $ se gustă o cantitate mică de zahăr, precum şi o soluţie cu

concentraţia @? .

irosul $ se introduce zahăr într-un borcan de sticlă de 2?? cm cu dopşlefuit, p+nă la Y din volumul acestuia, se ţine închis timp de


25/41

:cara zaharimetrică9asa normalăde zaharoză, g

4emperatu-ra,[C

6ungimeatubului, mm

6ungimea deundă, mm

(actor de transformareîn grade sexagesimale şi

invers

Corespondenţa cu altescări zaharimetrice

nternaţională 2B2[(7entz0e & Herz-feld-

:chonroc0 ' 2[:@[7 O @,;AA;3[(

(ranceză @


26/41

4emperatura spaţiului înconurător trebuie să fie de 2?[C. )entru zaharimetrul cu scarăinternaţională, în cazul c+nd citirea este diferită de 2?[C, se face corecţia de temperatură.

2


27/41

Citirea lazahari-metru,[:

T'(2'r"-r" )" *"r' 6


28/41

soluţie sodică$ 2?? g sare :eignette & tartrat dublu de sodiu şi de potasiu ' şi @;?g hidroxid de sodiu se dizolvă cu apă distilată într-un balon cotat se @??? cm şi seaduce la semn%

soluţie ferică$ ;? g sulfat feric se dizolvă în ;?? cm apă fierbinte. upă răcirecompletă se adaugă 2?? g acid sulfuric & d O @,B/ ' , se răceşte şi se aduce cu apădistilată la @??? cm%

permanganat de potasiu, soluţie ?,@ n $ într-un balon cotat de @??? cm, sedizolvă cu apă distilată 3,2 P9n* / şi se aduce la semn. (actorul soluţiei sedetermină după ? cm_, se adaugă ; cm_ acid clorhidric si se procedează lainvertire.

:e încălzeşte balonul pe baia de apă între >< şi >>D C. 4emperatura se controlează cu untermometru introdus în balon. in momentul în care termometrul arată D C se ţine exact ;minute la această temperatură, agit+nd din c+nd în c+nd. :e răceşte repede conţinutul balonului,

într-un curent de apă rece p+nă la 2?DC şi se scoate termometrul, spăl+ndu-l cu apă distilată. :eneutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei, se răceşte din nou la 2?DC, se aduce la semn cu apă distilată, se omogenizează şi se trece la determinarea zahăruluiinvertit.

ntr-un vas Erlenme`er se introduc 2? cm_ soluţie cuprică şi 2? cm_ soluţie sodică, seîncălzeşte, iar c+nd conţinutul a auns la fierbere se adaugă 2? cm_ din soluţia de zahăr invertit.:e încălzeşte mai departe şi se fierbe exact 3 minute.

:e lasă să se depună oxidul cupros şi încă fierbinte se filtrează la trompă printr-uncreuzet filtrant 3 8/, evit+nd pe c+t posibil trecerea precipitatului pe filtru. e îndată ce lichiduls-a filtrat se spală precipitatul de 2 sau 3 ori cu cantităţi mici de apă distilată fiartă. n tot timpulacesta precipitatul trebuie să fie acoperit cu lichid, pentru a nu se oxida în contact cu aerul. :e

goleşte vasul de trompă, se spală bine cu apă, apoi se clăteşte cu apă distilată şi se adapteazăfiltrul la vasul de trompă.

)este precipitatul de oxid cupros din vasul Erlenme`er se adaugă, imediat după spălare,2?...3? cm_ soluţie ferică pentru dizolvarea precipitatului. :e obţine o soluţie limpede, coloratăîn verde. :e trece această soluţie prin filtru prentru a se dizolva precipitatul antrenat prindecantare. acă este nevoie, se mai adaugă puţină soluţie ferică. :e spală apoi paharul şi filtrulcu cantităţi mici de apă distilată fiartă, lăs+nd de fiecare dată să curgă în vasul de trompă sigrăbind filtrarea prin acţiunea trompei de vid. :e desface vasul de trompă şi se filtrează la rececu soluţie de permanganat de potasiu ?.@ n p+nă c+nd o picătură de permanganat în excescolorează lichidul în roz.

:e calculează cantitatea de cupru cu formula$

Cupru O 7 &mg'în care$

2B


29/41

; - volumul soluţiei de permanganat de potasiu ?,@ n întrebuinţat la filtrare, în cm_. 6.(88 - factorul de transformarea zahărului invertit în zaharoză.

Tabelul (

Gahăr nvertit,mg

Cupru, mg

Gahăr invertit,mg

Cupru, mg

Gahăr invertit,mg

Cupru,mg

Gahăr invertit,mg

Cupru, mg

@? 2?,< 33 >A @/3,>@@ 22,< 3/ @?>,/ B? @/;,3@2 2/,< 3; 2,2


30/41

.@? H 2 * ', 3?? g tartrat dublu de sodiu şi potasiu cristalizat fin moarat, ;? g fosfatdisodic & a 2 H)* / .@2H 2 * ' sau @A,B2 g fosfat disodic anhidru şi circa >?? cm_apă distilată. )entru a uşura dizolvarea, se încălzeşte balonul pe o baie de apă,agit+nd periodic conţinutul balonului. upă completa dizolvare, se continuăîncălzirea 2 ore pe baia de apă, pentru a distruge sporii de mucegai. Conţinutul

balonului se răceşte la 2?DC şi se completează la semn cu apă distilată. :e adaugă

un v+rf de cuţit de cărbune vegetal activat, se agită bine şi se filtrează prin h+rtie defiltru calitativă. :oluţia se păstrează într-o sticlă de culoare închisă.

1cid clorhidric, aproximativ n $ B2,2 acid clorhidric & d O @,@A ' se diluează cuapă distilată într-un balon cotat de @??? cm_.

1cid sulfuric @R@. 1midon soluţie ?,; $ ?,; g amidon solubil se amestecă cu circa 2; cm_ apă

distilată rece, iar suspensia obţinută se adaugă c+te puţin sub agitare continuă în >;cm_ apă distilată în fierbere. :oluţia se răceşte şi se ţine în sticlă cu dop rodat. :erecomandă ca soluţia de amidon să fie preparată proaspăt sau în caz că se păstreazăun timp mai îndelungat să i se adauge pentru conservare @-2 picături iodură

mercurică & Hg5 2 ', soluţie @. 4iosulfit de sodiu, soluţie ?,?323 n $ B g tiosulfit de sodiu cristalizat & a 2 : 2 *

3 .;H 2 *' se dizolvă şi se aduce la semn cu apă distilată şi răcită, într-un baloncotat de @???. :e păstrează in sticlă brună cu dop rodat. eoarece soluţia detiosulfit nu este stabilă,se recomandă să se adauge pentru conservare ?,@ g carbonatde sodiu sau @ cm_ soluţie de hidroxid de sodiu n. :tabilirea factorului soluţiei detiosulfit de sodiu ?,?323 n se face după zece zile cu soluţie de bicromat de potasiu?,?323 n cu factor cunoscut.

5od, soluţie ?,?323 n $ 2? g iodură de potasiu chimic pură se dizolvă in c+t mai puţină apă distilată & circa 2; cm_ '. :e c+ntăresc /,@ g iod chimic pur, cu preciziede ?,?@ g,într-o fiolă cu capac. :e foloseşte o linguriţă de material plastic, deoareceiodul atacă metalul. :e dizolvă iodul în fiolă cu porţiuni mici din soluţia de iodurăde potasiu şi se trece cantitativ într-un balon cotat de @???. :e aduce la srmn cu apădistilată şi se agită bine.

:e păstrează în sticlă brună, cu dop rodat. (actorul soluţiei de iod se stabileşte cutiosulfat de sodiu, soluţie ?,?323 n.

@ cm_ soluţie de iod ?,323 n corespunde la @ mg invertit. odul de lucruCirca 2? g zahăr se c+ntăresc cu precizie de ?,??@ g şi se dizolvă cu apă distilată într-un

balon cotat de de @?? :e completează cu apă la semn, se agită şi se filtrează prin h+rtie de filtrucalitativă. in soluţie se iau cu pipeta ;? cm_, se introduc într-un vas de 3?? cm_ şi se adaugă

soluţie *fner.)entru a avea o fierbere uniformă, se pot adaugă bucăţele de porţelan poros sau un v+rf de cuţit de talc. :e aduce la fierbere în timp de /...; minute, încălzind la un bec de gaz, pe o sitămetalică acoperită cu o placă de azbest av+nd un orificiu cu diametrul de 3,; cm. e îndată celichidul fierbe în masă, flacăra becului se micşorează în aşa fel înc+t să se obţină o fierbere lentă.6ichidul trebuie să fiarbă exact ; minute după care se răceşte vasul prin cufundare în apă.#ăcirea trebuie făcută repede, fără să se agite conţinutul balonului. )entru a se evitas contactul

precipitatului roşu de oxid cupros & Cu 2 * ' cu aerul şi oxidarea lui% de aceea, el trebuie sărăm+nă mereu acoperit cu lichid.

upă răcire, în vasul Erlenme`er se adaugă repede @; acid clorhidric & măsuraţi cucilindrul gradat ' şi imediat, dintr-o biuretă, un volum măsurat de soluţie de iod & ;...@? cm_ ' în

funcţie de conţinutul de substanţe reducătoare al probei, agit+nd energic vasul, p+nă c+ndlichidul ia culoarea iodului.

3?


31/41

:e acoperă vasul cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus, pentru ca reacţia dintre iod şicupru să fie terminată. :e adaugă drept indicator ; cm_ soluţie de amidon şi se titrează cu soluţiede tiosulfit de sodiu p+nă la dispariţia coloraţiei albastre.

4alcul

:ubstanţe reducătoare O @??@???

2'@& @@

⋅

⋅−−

m

3 # #3

în care $

; - volumul soluţiei de iod ?,?323 n folosit, în & respectiv conţinutul de substanţereducătoare, în mg ',

? - factorul soluţiei de iod, ; @ - volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu ?,?323 n folosit la titrare, în cm_, ? @ - factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu, l - corecţie pentru iod corespunzătoare capacităţii de oxidare a celor circa @? g din

probă, în cm, m - masa zahărului de analizat luat pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică. 1eterminarea cenuşii etoda conductometricăn cazul folosirii unui conductrometru pentru industria zahărului & cu scară gradată în

procente de cenuşă', se c+ntăresc ; \ ?,??2 g zahăr, se trece cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de @?? cm_, se dizolvă şi se completează la semn cu apă distilată.

n cazul folosirii unui conductometru universal, se c+ntăreşte o cantitate de zahăr conform instrucţiunilor aparatului.

:oluţia din balonul cotat se filtrează prin h+rtie de filtru cantotativă cu porozitatemilocie.

:e face citirea, conform instrucţiunilor aparatului.

n cazul în care se lucrează la o temperatură diferită de 2?[C, se face corecţia detemperatură conform tabelului /.

T"4')) 9

Conţinutde cenuşăîn proba

deanalizat,

4emperatura

2?,;DC

@A,;DC

2@,?DC

@A,?DC

2@,;DC

@B,;DC

22,?DC

@B,;DC

22,;DC

@>,;DC

23,?DC

@>,?DC

23,;DC

@


32/41

?,?/? ?,???; ?,???A ?,??@/ ?,??@B ?,??23 ?,??2> ?,??3@ ?,??3; ?,??/? ?,??//?,?/; ?,???< ?,??@? ?,??@; ?,??2? ?,??2< ?,??3? ?,??3; ?,??/? ?,??/; ?,??/A?,?;? ?,???< ?,??@@ ?,??@< ?,??22 ?,??2B ?,??33 ?,??3A ?,??// ?,??;? ?,??;;?,?;; ?,???> ?,??@2 ?,??@B ?,??2/ ?,??3@ ?,??3< ?,??/3 ?,??/B ?,??;; ?,?? ?,??@3 ?,??2? ?,??2< ?,??33 ?,??3A ?,??/< ?,??;2 ?,??;A ?,??


33/41

etoda cu fotocolorimetrul *paratură fotocolorimetr%. refractometru, sticluţe speciale, de formă paralelipipedică, pentru soluţii :andera, cu

dimensiunile de /,; 2,; > cm, din sticlă de grosime uniformă şi incoloră.

creuzet filtrant 8@% p+lnie Liichner, refractometru gradat în grade Lrix & DLx '& g zaharoză la @?? g soluţie '.

Reactivi

:ulfat de nichel-amoniu ] i& H/

' & :*/

' 2

@,?A g sulfatde nichel

& i:* / > H 2 * ' şi separat în ;? cm apă caldă bidistilată 3;,; g sulfat de amoniu& H / ' 2 :* / . :e amestecă soluţiile şi se concentrează moderat pe baie de apă. )rinevaporare se obţin cristale de i &H / ' 2 &:* / ' 2 H 2 *. :e filtrează la trompă prin

p+lnia Liichner şi se recristalizează. )entru aceasta, se dizolvă sarea obţinută în c+t mai puţină apă caldă bidistilată, se filtrează şi se cristalizează prin concentrare ca mai sus.Cristalele se separă din soluţie h+rtie de filtru şi se lasă să se usuce la temperaturacamerei. :ulfat de cobalt-amoniu &C*&H

/' 2 &:* / ' 2 / AA,2< ?,@

2 @,/B AB,;2 ?,2 3 2,A< A>,// ?,/ / /,// A;,;< ?,< ; ;,A2 A/,?B ?,B < >,/? A2,


34/41

Trasarea curbei de etalonare:e determină pentru fiecare soluţie etalon, extincţia la fotocolorimetru şi se trasează

curba extincţie-culoare & [:t '. odul de lucru:e prepară o soluţie de zahăr de aproximativ ;?[Lx cu apă distilată caldă, se răceşte şi

se filtrează prin filtru cu placă poroasă 8@.

:oluţia trebuie să fie perfect limpede .:e determină concentraţia soluţiei obţinute, în grade Lrix, apoi se măsoară extincţia lafotocolorimetru.

:e citeşte pe curba de etalonare în grade :tammer, corespunzătoare extincţiei măsurate.Culoarea zahărului de analizat se calculează cu formula $

Culoare Od 4/

.

⋅

⋅@?? ][:t @?? g substanţă uscată ^

n care $ * - culoarea citită pe curba de etalonare, corespunzătoare extincţiei soluţiei deanalizat, în [:t , $, 0 concentraţia soluţiei de analizat & conţinutul de substanţă uscată aparentă ',

în grade Lrix , d - densitatea relativă a soluţiei de analizat, conform tabelului B A

D'#6+-"-'" r')"-+1ă ( ) 2?2?d

/; @,2?/A @,2?;/ @,2?? @,2?>< @,2?B@ @,2?B> @,2?A2 @,2?A>

/< @,2@?2 @,2@?B @,2@@3 @,2@@B @,2@2/ @,2@2A @,2@3; @,2@/? @,2@/< @,2@;@

/> @,2@;< @,2@3 @,2@>B @,2@B/ @,2@BA @,2@A/ @,22?? @,22?;/B @,22@@ @,22@< @,2222 @,222> @,2232 @,223B @,22/3 @,22/A @,22;/ @,22


35/41

;? @,232? @,232< @,233@ @,233> @,23/2 @,23/B @,23;3 @,23;A @,23?;@ @,23>< @,23B@ @,23B> @,23A2 @,23AB @,2/?3 @,2/?A @,2/@; @,2/2? @,2/2<;2 @,2/3@ @,2/3> @,2//2 @,2//B @,2/;/ @,2/;A @,2/@ @,2/>< @,2/B2

;3 @,2/B> @,2/A3 @,2/AA @,2;?/ @,2;@? @,2;@< @,2;2@ @,2;2> @,2;33 @,2;3B;/ @,2;// @,2;;? @,2;;; @,2;2 @,2;>B @,2;B/ @,2;BA @,2;A;;; @,2


36/41

(.7. 4ompletarea documentelor de analiză

R'g+6-r $' )"4.r"-.r 2'#-r "#")+0" 0"5ăr)+D"-' $' +$'#-+7+*"r' !+

*"r"*-'r+6-+*+ $'-'r(+#"-'V").r+

D"-" @2-5-2??BNr ).- 23;C"#-+-"-' @?? 0g

ndicii organoleptici!u!tul şi miro!ul

.!pectul e/terior

Culoarea

:oluţia de @? de zahăr

- dulce, fără gust şi miros străin.

- nisipos la curgere, pentru prelucrareaindustrială se admit aglomerări de zahăr care sedesfac la o apăsare uşoară.

0 albă, lucioasă sau mată, pentru prelucrareaindustrială se admite zahăr cu nuanţă galbenă -cremă.- trebuie să fie clară, fără sediment insolubil şifără impurităţi mecanice.

ndicii fizico " c#imici!(racţia masică raportată la substanţa uscatăde $

Gaharoză$ pentru zahăr tos

pentru zahăr rafinat pentru zahăr industrial :ubstanţe reducătoare$

&zahăr industrial M?,?


37/41

Luletin de analiză nr ,C%B:


38/41

7. ăsuri de protecţie a muncii în laborator şi staţii pilot

)entru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii c+t mai bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.

n acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectareadisciplinei la locul de muncă.

ecunoaşterea utilaelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamăşi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. n afară de modul de deservire personalultrebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, miloacele de recunoaştere a lor şi măsurile de corecţie ce se impun.

)entru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesarăverificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă &curăţire,ungere, reglare', evit+nd astfel degradarea unor părţi din echipamente.

9aterialele folosite la construcţia utilaelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente lacoroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şidezinfectanţi.

)rotecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuritehnologice sanitare, organizatorice şi uridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţiide muncă.

ormele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum şide elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.

ormele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplineascăurmătoarele condiţii$

utilaele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic% organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători% toate utilaele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de

împăm+ntare%

utilaele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul 5.:.C.5.#.% în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilaelor% încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie

aerisite prin instalaţie naturală sau artificială% este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie% în caz de intoxicare cu C*2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, lu+ndu-se

măsuri de asigurare a celorlalte persoane. Reguli de lucru în laborator

n vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele serecomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru$

înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şielectricitate. *rice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte deînceperea lucrului%

spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. )emasă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs%

sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează separat%

reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. :ticleleşi borcanele sunt etichetate, arăt+ndu-se denumirea şi formula substanţei. u se

permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se

impurifica% reactivii solizi nu se manipulează cu m+na, ci cu autorul unei linguri sau al unei

spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea%

3B


39/41

reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece maoritatea lor sunt toxici sau caustici.9irosirea substanţelor nu se face direct din g+tul recipientului, ci cu autorul m+iniise îndreaptă spre vas vaporii care se degaă%

soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de unşuvoi puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei decanalizare. :oluţiile puternic corozive&acizi şi baze tari' se vor neutraliza în

prealabil.4oţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să

cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sauîmbolnăvirii profesionale.

n acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şitehnica securităţii legate de$

/rganizarea laboratorului

9esele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare&gaz, apă, prize decurent etc' dispuse în aşa fel ca să uşureze c+t mai mult munca celor care lucrează

în laboratoare. 4rebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în perfectă stare de curăţenie. 8resia antiacidă prezintă marele avanta că se poatemenţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiindîn acelaşi timp neinflamabilă.

(iecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. 7entilaţia acesteia se asigură cuautorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cudegaările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şicercetări, cunosc+nd că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive degaze şi vapori mult mai repede dec+t în laborator.

1pa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului% ncăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să

fie amenaate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toatecomenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afaraîncăperii, instalaţie electrică pusă la păm+nt, de asemenea toate instalaţiile necesare

pentru stingerea incendiilor.). anipularea aparaturii

9anipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite înacest scop$

6a fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile demanipulare, cuprinz+nd regulile de tehnică a securităţii%

7asele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă

zg+rieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fifolosite dec+t pentru operaţii nepericuloase.

ntrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodaul standardizat previne înmare măsură posibilitatea producerii accidentelor.

9aoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai os$

dopurile trebuie potrivite după dimensiunea g+tului balonului. Ele trebuie să intre prin uşoară forţare în g+tul balonului. n momentul introducerii, vasul trebuie ţinutde g+t şi nu de fund%

tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în g+turile dopurilor sau în dopuri de

cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunite la flacără% toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degaări mari de căldură, se vor

face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.

3A


40/41

ncălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se vamări treptat. n tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazulîncălzirii eprubetelor.

7asele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sităde fier acoperită cu azbest$

ca miloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci c+nd seîncălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în carenu se află nici o persoană.

)entru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora,se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan porossau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. 1cestease vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte,

vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru% agitareaconţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului%

spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea

operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.(. anipularea aparatelor sub vid

istilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toateaccesoriile necesare.

n lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.

#eziduurile care răm+n în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de

asemenea un pericol de accidentare. e obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuatdin balon dec+t după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.

u este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub viddeoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. :e recomandă folosirea aparatelor

prevăzute cu îmbinări rodate.

7. anipularea şi depozitarea reactivilor

in punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratoruluise împart în ; categorii şi anume$

reactivi corozivi% reactivi toxici% reactivi inflamabili%

reactivi explozivi% reactivi nepericuloşi.

Ca miloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strictnecesare de reactivi. #eactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenaată.

#eactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. 4oate ambalaele trebuie să posedeetichete, cu inscripţia conţinutului. )e ambalaul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cucap de mort, iar pe ambalaele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care suntdesenate flăcări în culoare roşie.

/?


41/41

$$A/-R*?+

*ţel, 5. = 4ehnologia produselor alimentare, Editura tehnică, Lucureşti, @A>Arăgănescu, C = Liochimie, manual pentru clasa a 5 = a, licee cu profil industrie

alimentară, Editura idactică şi )edagogică, Lucureşti, @AA; echita, 6 ş.a. = )regătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul 5 şcoală

profesională, Editura *scar )rint, Lucureşti, 2??2Lanu, C = 4ehnologia zahărului, 5nstitutul )olitehnic, 8alaţi, @A>/9arinescu, 5 = 4ehnologia conservării alimentelor, Editura tehnică, Lucureşti, @A

Atestat Sanduq

Documents