Atestat Organizator Banqueting

8/17/2019 Atestat Organizator Banqueting

1/36

Cuprins

Capitolul I. Argument..................................................................................................4

Capitolul II. Conţinut propriu-zis.................................................................................6

II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel.....................................................6

II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel............................................................7

II.3.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar ...........................................16

II..Selectarea sistemelor de servire.....................................................................21

Capitolul III. Bibliografe...........................................................................................26

Capitolul IV. Anexe....................................................................................................27

3


2/36

Capitolul I. Argument

Lucrarea îşi propune să trateze un subiect foarte important pentru unităţile de alimentaţie,

şi anume, „Organizarea activităţilor de servire într-un bar de hotel!"n lucrarea de faţă, întocmită după un plan bine structurat, am urmărit prezentarea

problemelor de specialitate esenţiale pe care trebuie să le urmărească un viitor lucrător în

domeniul restauraţiei cu referire strictă la problematica corespunzătoare temei lucrării!#m urmărit aspectele teoretice, const$nd în amena%area barului, aran%area meselor şi a

mobilierului, dotarea propriu-zisă, dar şi operaţiunile de servire care au loc!&rincipiul de organizare al acestui bar este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea

const$nd în structura sortimentală a băuturilor, precum si că acesta funcţionează în incinta unui

hotel! #ctivitatea în restauraţie şi turism, impune lucrătorilor, sarcini şi responsabilităţi deosebite

în ceea ce priveşte pregătirea şi perfecţionarea profesională!Oferta de produse şi servicii din baruri este în general foarte diversificată, de aceea se

impune găsirea unor mi%loace simple prin care să se asigure promovarea şi publicitatea eficientă

a ofertei!&rofilul acestei unităţi se caracterizează prin servirea şi consumarea, unui sortiment

diversificat de băuturi, produse de tutun, dar şi o gama restr$nsă de preparate şi produse

preambalate!

'arurile, aşa cum le cunoaştem astăzi, îşi au originea în vechile cabarete şi cafenele,destul de numeroase în marile oraşe ale lumii! (u timpul, o parte din cafenele si cabarete s-au

transformat în baruri de divesre tipuri!&rimele baruri au apărut în )!*!#! La început erau alcătuite dintr-o te%ghea prevăzută cu

o bară menită să ţină clienţii la distanţă de te%ghea! "n „local nu e+istau nici scaune, nici mese!

(lienţii, rezemaţi de obicei de bară, serveau băuturile vin sau bere în picioare, cumpărau

produse din tutun sau diferite alimente şi plecau destul de repede! "ncep$nd cu momentul

descoperirii metodei distilării, în baruri au început să fie v$ndute şi alte sortimente de băuturi.

gin, /his01, rom etc!&repararea de băuturi în amestec, de i s-a practicat pentru prima dată în #merica de 2ordș

a cunoscut o dezvoltare mult mai mare în uropa! "n timp, aria amestecăturilor, a pregătirii

coc0teil-urilor s-a răsp$ndit în întreaga lume, în diverse ări recunosc$ndu-se acum o serie deț

băuturi în amestec realizate de speciali tii statelor respective cu produse de marcă sau autohtone!ș"n momentul de faţă barurile prezintă o mare diversitate, de la ţară la ţară, de la o zonă

geografică la alta!"n #nglia, înt$lnim baruri simple, elegante, fără pretenţii, unde se consumă la te%ghea

/his01, bere şi vin!

4


3/36

5ranţa, este cunoscută prin numeroasele sale aperitiv-baruri, în care la te%ghea sau la

mese mici, clienţii obişnuiesc să ia un aperitiv!"ntotdeauna este necesar să ţinem cont de faptul că oamenii vin la bar nu doar pentru a se

înt$lni cu prietenii, acest lucru put$ndu-l face foarte bine şi acasă, ci pentru că locul respectiv le

conferă o senzaţie de plăcere, rela+are chiar, găsind acolo ceva unic, peste care nu a mai dat şi

prin alte locaţii!5aptul că barul se află în apropierea locuinţei, sau bautura comercializată o găsim la un

preţ mai mic, sunt criterii de luat în seamă în ceea ce priveşte asigurarea unui număr de clienţi

fideli, dar cel mai mult contează atmosfera! #ceasta este dată at$t de modul în care este amena%at

spaţiul c$t şi de modul de servire sau de atenţia acordată clientului!

6


4/36

Capitolul II. Conţinut propriu-zis

II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel

Barul este o unitate de alimentaţie publică în cadrul căreia se servesc şi consumă tipuri

de băuturi şi o gamă restr$nsă de preparate!#cest tip de unitate are elemente specifice precum. bar, te%gheaua-bar cu scaune înalte, la

care consumatorii sunt serviţi direct de către barman! 7e asemenea, au în dotare mese, dar în

număr redus, cu canapele sau fotolii, caz în care servirea se efectuează de către ospătar!'arul poate funcţiona ca unitate independentă, sau ca secţie bar în cadrul unui restaurant

şi anume în sala de servire! "n funcţie de programul de funcţionare, barul este de două tipuri. de

zi sau de noapte!Barul de hotel este o unitate clasică care funcţionează de regulă în cadrul unui comple+

hotelier! &rin profilul unităţii se oferă consumatorilor un sortiment bogat de băuturi alcoolice şi

nealcoolice, simple şi superioare, precum şi amestecuri de băuturi coc0tail-uri, aperitive şi

digestive! &e l$ngă sortimentul de băuturi, unitatea oferă şi un sortiment de mici aperitive

culinare tartine, gustări, dulciuri şi sortimente de cafea simplă sau combinată, îngheţată, ţigări

şi posibilităţi deconectante muzică de diferite genuri, casete video, televiziune, %ocuri mecaniceşi alte posibilităţi deconectante! &rogramul de funcţionare a barurilor de hotel poate fi cuprinsă

între orele 89-::! 'arul se poate amplasa, în cadrul unui comple+ hotelier, pe holul acestuia,

astfel înc$t te%gheaua bar şi forma de prezentare a acesteia, poate avea diferite forme c$t mai

estetice pătrată, rotundă, dreptunghiulară, semirotundă, linie dreaptă sau zig-zag, cu băuturile

e+puse pe rafturi! ;ar în faţa barului se pot monta scaune speciale înalte < călăreţi, servirea se

realizează direct din bar de către barman!#ne+a 8

&entru meseria de barman, competen a profesională este calificarea în această meserieț

prin coală profesională, cursuri de calificare, cu aptitudini în această meserie, întrunind calită iș ț

fizice i fizionomice, psiho-intelectuale, calită i morale, cuno tin eprofesionale în sortimentul iș ț ș ț ș

tehnologia băuturilor, calitatea acestora, cuno tinte de conversa ie în limbi de circula ieș ț ț

interna ională!'armanul este subordonat efului de unitate i respectiv efului de sală, cuț ș ș ș

posibilită i de promovare în func ia deț ț somelier, care răspunde de întreaga activitate în

aprovizionarea cu băuturi a sec iei, depozitare, prezentare i servirea acestora at$t în sec ie c$t iț ș ț ș

interven ia acestuia la masa consumatorilor, pentru asocierea băuturii corespunzătoareț

preparatelor servite la masă, ocazia mesei i etapa zilei!ș

=


5/36

II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel

"ntr-un bar de hotel, indiferent de tipul acestuia, şi mărimea lui, presupune îndeplinirea

unor norme metodologice în vigoare, privind construcţia propriu-zisă, instalaţiile tehnice, flu+ul

tehnologic optim, dotarea cu mobilier, cu utila%e şi cu inventarul pentru servire corespunzător!&entru a fi viabil, un bar trebuie să aibă anumite cerinţe generale, privind dimensionarea

spaţiilor, caracteristicile tipului de unitate şi categoria unităţii!

a #mena%area barului de hotel

;luminatul, într-o unitate de alimentaţie publică, este foarte important pentru a crea o

ambianţă plăcută şi de confort consumatorului! "n ma%oritatea barurilor, iluminatul este artificial,

difuzarea luminii făc$ndu-se prin corpuri de iluminat amplasate pe pereţi, pe tavan, pe podea etc!

)ursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deran%eze prin străluciri supărătoare şi

nuanţe necorespunzătoare de culoare!

>emperatura ideală în spaţiul de consum este de :9 o(, pentru buna desfăşurare a

activităţii în bar, dar şi pentru confortul clientului!

7in punct de vedere economic, în anotimpurile reci, încăperile trebuie să aibă o izolaţie

termică, evit$ndu-se pierderile de căldură generate de neetanşeităţi!

'arul trebuie să fie prevăzut cu instalaţie de apă, grup sanitar şi garderobă! >e%gheaua- bar, de asemenea, trebuie conectată la instalaţia de apă? aceasta este dotată cu spălător, canalizare

pentru evacuarea apei mena%ere, maşina de gheaţă, maşină de cafea, maşină de spălat pahare!

&entru împrospătarea şi purificarea aerului, este foarte important ca instalaţiile de

condiţionare a aerului să e+iste şi să fie funcţionale, deoarece astăzi se înt$lnesc instalaţii

diverse, de înaltă tehnicitate, care pot satisface aceste cerinţe!

(a atmosfera ambientală să fie plăcută, în funcţie de tipul de bar, instalaţia de sonorizare

are un rol important, la buna transmitere a fondului muzical, programelor de televiziune, video şi

altele!

&entru amena%area unui bar, indiferent de tip, se au în vedere.

- materialele utilizate folosite la amena%area barului să fie rezistente şi uşor de întreţinut?

- finisa%ul să fie de o calitate superioară, care să solicite cheltuieli reduse?

- iluminatul să fie discret, să nu deran%eze, să creeze o atmosferă de intimitate?

- decoraţiunile să fie simple, în armonie cu tipul de unitate?

- să asigure un flu+ normal pentru clienţi şi pentru aprovizionarea şi depozitarea

marfurilor?

@


6/36

- să fie dotat cu mobilier şi inventar de servire în funcţie de ofertă?

- personalul de servire să fie calificat, să fie de specialitate, cunoscător de limbi străine şi o

cultură generală de specialitate!

b 7otarea barului de hotel

5uncţionarea optimă a unui bar presupune, în afara unor amena%ări tehnologice

corespunzătoare. construcţii, funcţionalitate-asigurarea mobilierului, utila%elor, inventarului de

lucruri specifice barului!

Aobilierul barului cuprinde. raft, te%ghea, mese şi scaune, vitrine de prezentare şi altele!

#ran%area mobilierului trebuie să se facă c$t mai estetic, să asigure desfăşurarea normală a

serviciilor către clienţi! #cesta trebuie să fie uşor de manipulat, rezistent şi uşor de întreţinut!#ne+a:

Tejgheaua-bar este o piesă de mobilier indispensabilă confecţionată din materiale

diverse, uşor de întreţinut piatră, cărămidă, material ino+idabil sau lemn! "n funcţie de

specificul sau de dimensiunea unităţii de alimentaţie, poate avea forme diferite precum. rotundă,

dreptunghiulară, semilună! ste dotată cu spălătoare pentru spălatul diferitelor obiecte de

inventar, cu maşina de fabricat cuburi de gheaţă, cu spaţii pentru masa de lucru a barmanului!

ste indicat ca înălţimea te%ghelei să dea posibilitate clienţilor de la bar să urmărească

operaţiunile de lucru! )caunele sunt înalte, „tip cal, şi pot fi mobile sau fi+e! Raftul bar se poziţionează pe unul din pereţii barului, de regulă în spatele te%ghelei la @9

cm distanţă! 5orma este c$t mai simplă, în armonie cu restul mobilierului! 7e obicei acesta este

confecţionat din lemn, rigips, sticlă sau marmură!

)copul e+istenţei al raftului bar, este pentru a prezenta oferta unităţii de servire, asigurarea

esteticii, oferă informarea consumatorilor cu privire la preţul băuturilor şi al produselor!

&ardoseala salonului poate fi e+ecutată din parchet, marmură, mozaic ş!a!m!d!

&ereţii, st$lpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culorii deschise, pastelate! &rote%area pereţilor şi a st$lpilor se asigură prin capitonarea acestora p$nă la înălţimea de

8!@6-:m, cu lambriuri din melacart, placa% laminat, sau prin tapiţeria cu mătase, plus, material

plastic lavabil!

&entru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, %ardiniere, cu a%utorul

cărora spaţiul poate fi compartimentat!

7ecorarea sălilor cu unele lucrări artistice picturi, vitralii, basoreliefuri, folosirea

%ardinierelor, ghivecilor cu flori, aran%area c$t mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor,

B


7/36

asigurarea în permanenţă a aerului conditionat, a unei acustice perfecte şi a unui iluminat

odihnitor, vor crea o ambianţă placută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie!

)ălile se dotează cu mobilier c$t mai variat şi corespunzător naturii şi comple+ităţii

operaţiunilor ce se efectuează fiind format din mese, scaune, fotolii,canapele, mese de serviciu

console, gheridon! #cestea diferă de la un bar la altul, de la o unitate la alta, at$t ca formădimensiune şi număr c$t şi ca mod de aran%are, cre$nd personalitatea fiecaruia!

Aobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manipulat şi întreţinut, aran%at c$t mai atrăgător

şi mai estetic, permit$nd în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor la

mese!

Mesele se clasifică după numărul de locuri. pentru :, 4, = şi B persoane şi după forma lor.

pătrate, dreptunghiulare, he+agonale, ovale şi rotunde! (ele de formă pătrată şi dreptunghiulară

sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una l$ngă alta, form$ndu-se mese comune pentrumai multe persoane! Aesele rotunde şi he+agonale, deşi sunt mai aspectuase şi mai comode

pentru clienţi, prezintă dezavanta%ul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea

meselor mai mari! Aesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, d$nd un

aspect plăcut sălilor! 7imensiunile meselor se aleg după profilul unităţii! "n restaurante se

folosesc mese cu laturile de B9-899 cm, în timp ce în alte unităţii bodegi,bufete mesele au

blaturile cu laturile de =9-@6 cm! "n unele unităţii cu specific de berărie, cantine, cofetărie unde

nu se utilizează feţe de masă, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal,

marmură, diverse placa%e din material lavabil, pentru a fi mai uşor de întreţinut fiind rezistente la

căldură, umezeală şi lovire!

Saunele au în general, următoarele dimensiunii. înălţimea picioarelor 44-4= cm,

iar înălţimea spătarului B=-C: de cm! )pătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate, iar şezutul

să aibă o înclinaţie uşoară din spate spre faţă!

5ormele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate la alta sau în cadrul aceleaşi

unităţi, de la un salon la altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia! #stfel în unităţile sau

sălile de noapte ş!a se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale te+tile plus!

&entru barurile de zi se confecţionează scaune de dimensiunii mai mici, tapiţate cu piele sau

imitaţie de piele material sintetic!

7otările şi echipamentele de bar sunt elementele pe care se spri%ină practic întreaga

funcţionare a locaţiei, investiţia presupun$ndu-se a fi una pe termen lung!

#v$nd în vedere e+igenţele de funcţionare şi de dotare a barurilor moderne, felul

destinaţia, mărimea, amplasarea şi tipul de clienteală vizat reprezintă factori cruciali în analiza

pe care un investitor şi firmele la care apelează pentru construcţie şi echipare o vor efectua

înainte de a dimensiona întregul ansamblu de bar şi de necesarul de echipamente şi dotări!

C


8/36

!spressoarele reprezintă o piesă forte pentru o cafenea sau un bar de zi, unde se consumă

un volum mare de cafea şi alte produse pe bază de cafea espreso! "nsă de orice fel ar fi barul,

espressorul nu poate lipsi din dotare! #sta şi pentru că, unul dintre produsele considerate

profitabile pe această piaţă îl constituie cafeaua! La ora actulă, un număr mare de firme oferă

espessoare profesionale de foarte bună calitate! spressoarele tradiţionale mecanice, oferă maimultă libertate de creare a diverselor băuturi cu cafea, cu condiţia ca anga%aţii să fie instruiţi

profesionist!#ne+a 3

#vanta%ul espressoarelor tradiţionale este că sunt mai ieftine, utilizează un sistem mai

simplu, care înglobează mai puţine componente, de unde şi o mai mică probabilitate de apariţie a

defecţiunilor!

!hipamentele de sp"lat pahare uşurează cu rapiditate problema paharelor murdare,

care la servire trebuie să arate impecabil la orice urmă, un pahar fiind e+trem de vizibil prezent$nd o proastă carte de vizită!#ne+a 4

*n element important în dimensionarea maşinii de spălat pahare îl reprezintă înalţimea

ma+imă admisă a paharelor!+istă şi modele care acceptă şi înalţimi de pahare de 39 de cm, cum

sunt paharele de bere!>otodată într-un bar, zgomotul produs de echipamente trebuie sa fie c$t mai

scăzut!

>ot mai necesar într-un bar a devenit şi ehipamentul de produs gheaţ"!#ne+a 6 Aaşinile

de făcut cuburi de gheaţă au devenit echipamente obligatorii în dotarea unui bar, cuburile de

gheaţă utitliz$ndu-se mai ales la coc0teil-uri! #ceste echipamente trebuie să funcţioneze chiar şi

la temperaturile mai mari în timpul verii! (uburile de gheaţă obţinute la o maşină de calitate sunt

de dimensiuni moderate şi cu aceeaşi formă şi greutate! "n funcţie de forma în care este produsă

gheaţa, aceste maşinii pot produce cuburi, fulgi, pepite ş!a!m!d!

"n achiziţia maşinii de gheaţă, un rol important îl are sistemul de curăţare şi protecţie

antimicrobiană, ce împiedică dezvoltarea bacteriilor, a operaţiilor de curăţare!

"n zilele noastre barurile au o mare cerere de băuturi răcoritoare proaspete, mai ales din

citrice, dar şi din fructe şi chiar legume, care trebuie realizate pe loc!5resh-urile nesesită

echipamente speciale, cum sunt presele automate de citrice, aceste prese av$nd un design

deosebit put$nd sta la vedere pe blatul de lucru pentru stoarcerea sucului dorit!#ne+a =

#stensilele de luru ale unui bar, în func ie de destina ia lor pot fi grupate astfel.ț ț #ne+a @

• ustensile pentru preparare. sha0er, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar, lingură

de bar, cu ite diferite?ț

• ustensile pentru măsurare. pahare măsură, dopuri cu %iglor sau dozatoare automate?

89


9/36

• ustensile pentru lucru. lingurăDcle te pentru ghea ă, cle ti pentru zahăr, ampanie,ș ț ș ș

nuci, ciocan pentru ghea ă i altele?ț ș

• ustensile diverse. storcător pentru citrice, strecurători pentru ceai i sucuri, bătătorș

fri că, r$ ni e manuale, răzătoare pentru nuc oară, etc!?ș ș ț ș

• recipiente. baloane din sticlă, baloane cu dop din sticle, borcane din sticlă cu capac,

vase pentru zahăr, borcane ermetice pentru condimente!

'armanul trebuie să intuiască i să îneplinească dorin ele e+primate de clien i.ș ț ț

- oferă foc clien ilor care se pregătesc să fumeze?ț

- răspunde promt la informa iile solicitate de client?ț

- face recomandări, dacă este cazul, referitoare la caracteristicile băuturilor oferite?- evită abordarea unor domenii pe care nu le cunoa te?ș- barmanul trebuie să tie întotdeauna ce băuturi se pot recomanda într-o zi?ș- diminea a va putea oferi băuturi reconfortante,ț hrănitoare, slab alcoolizate?- înainte de masă, cocteiluri realizate din băuturi aperitiv, seci i demiseci?ș- după masă, coc0teil-uri, amestecuri de lichior sau un coc0teil dulce pentru femei i unș

coc0teil demisec pe bază de băuturi, digestive pentru bărba i?ț- în timpul serii i al nop iiș ț e+istă o mare posibilitate de alegere. băuturi pe bază de

ampanie, coc0teil-uri demiseci i dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, %ulep-uri iș ș ș

altele?

- unui clientEobi nuitE, să ofere o băutură pe bază de cola i suc de lăm$ie?ș ș- unui client cu dureri accidentale de stomac, o băutură pe bază de bitter sau un fernet?- unui client răcit, un grog sau un coc0teil cu componente bogate în vitamine!- barmanul trebuie să ofere unui client care a servit un coc0teil în barul său, numai acele

băuturi care se ascociază între ele, ori scurte, ori lungi! *n barman priceput i competentș

nu va avea niciodată un client EobositE în barul său?- lucrătorii din bar, atunci c$nd efectuează servirea la masă, vor respecta tehnica de lucru

consacrată în restaurante privind transportul i servirea băuturilor!ș

c &regătirea barului pentru servire

'armanul din barul de hotel asigură preparea băuturilor în amestec, pregătirea celor care

se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la te%gheaua-bar şi în anumite situaţii, de la mese!

'armanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a

consumatorilor direct, cu băuturi, în funcţie de profilul acestuia.

- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi la ieşirea din serviciu?

- efectuează curăţenia în cadrul secţiei la ieşirea din serviciu?

88


10/36

- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de comenzi

pe furnizori?

- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător programului unităţii şi

recepţionează calitatea şi cantitatea la primirea acestora în unitate?

- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii pentru măsurarea băuturilor corespunzător comenzii?

- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a modelului

stabilit pe unitate?

- etalează mărfurile cu preţuri corespunzătoare fiecărui sortiment?

- respectă şi răspunde de calitatea băuturilor din punct de vedere al grama%ului solicitat de

ospătar sau consumator servind în permanenţă bauturile corespunzător anotimpului!

"nainte de a începe pregătirile pentru deschiderea barului, barmanul consultă „notalăsată de tura precedentă pentru a se informa asupra problemelor rezolvate şi pentru a cunoaşte

sarcinile ce urmează a fi îndeplinite în ziua respectivă!

'armanul şi a%utorii acestuia procedează în continuare la desăv$rşirea lucrărilor de

curăţenie şi întreţinere efectuate la închiderea unităţii! O atenţie deosebită se va acorda ştergerii

şi dezinfectării suprafeţelor de lucru, cum ar fi blatul mesei şi al te%ghelei barului! 2u vor fi

negli%ate nici obiectele de inventar pentru servire şi cele pentru pregătirea diferitelor coc0teil-

uri!

7upă terminarea acestor operaţiuni se efectuează mice-en-place-ul meselor şi cel de pe

blatul superior al te%ghelei!

#ran%area meselor este o operaţiune destul de simplă! 7acă este cazul, mai înt$i se întind

feţele de masă sau naproanele, după care se aşează pe fiecare masă o scrumieră, o vază mică cu

flori şi lista de bar! "n unele baruri, în scop promoţional, se pun de la început pe masa farfurii sau

%ardiniere cu fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolată, migdale, fistic, alune, saleuri etc!

&e blatul superior al te%ghelei se aşează scrumiere, 8-: vaze %oase cu flori, port paie şi

c$teva liste de bar! )e pot pune şi produsele oferite gratuit de EcasăE-chips, măsline verzi, sti0s-

uri, fistic şi altele!

Aise-en-place-ul specific barului are în vedere realizarea a patru obiective principale.

• verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri?

• pregatirea gheţii?

• efectuarea controlului pentru deschiderea barului!

Verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri

8:


11/36

(unosc$nd sortimentele şi cantităţile ce se v$nd zilnic în unitate, precum şi pe cele

necesare pentru diverse acţiuni, barmanul verifică e+istenţa acestora şi, în funcţie de stoc,

stabileşte cantităţile de care are nevoie şi ia măsuri de aprovizionare a magaziei barului, a

rafturilor de bar şi a mesei de lucru! &entru aprovizionarea barului cu mărfuri din depozitele şi magaziile proprii, din secţiile

restaurantului, furnizori etc! se întocmesc documentele de evidenţă primară utilizate în cadrul

firmei în conformitate cu regulamentări legale!

O dată cu refacerea stocului din raftul barului, se procedează la întreţinerea şi curăţarea

sticlelor, operaţie ce constă în desfacerea lor din ambala%e şi ştergerea de praf cu o c$rpă curată

sau cu o c$rpă înmuiat$ în apa călduţă, pentru cele care necesită acest lucru!

&e raftul barului se aran%ează sticlele de băuturi c$t mai estetic posibil dar şi în scop promoţional dar, obigatoriu, funcţional din punct de vedere ergonomic!7acă raftul barului are

mai multe poliţe, sticlele cu băuturi şi inventarul se vor aran%a de aşa manieră, înc$t sortimentele

de băuturi cele mai des utilizate într-o zi să fie c$t mai aproape de locul central de muncă al

barului!

Pregătirea gheţii

Fealizarea coc0teil-urilor nu poate fi facută fără gheaţă! Gheaţa necesară se producenumai cu a%utorul maşinilor de fabricat cuburi de gheaţă sau în bacul congelatoarelor! ste strict

interzis a se folosi gheaţă naturală, industrială provenind din blocuri de gheaţă şi a zăpezii!

&entru prepararea corespunzătoare a coc0teil-urilor se folosesc trei sortimente de gheaţă

şi anume.

• cuburi mari pentru băuturile scurte short drin0s, servite în pahare de 8:9-869ml,

sau cu e+cepţie laEsoda-uriE?

• cuburi mici pentru pregătirea şi servirea băuturilor lungi long drin0s, servite în

pahare de 369 ml?

• pisată, lamele sau fulgi pentru răcirea paharelor şi la pregătirea unor coc0teil-uri

specifice ca. %ulep-uri, cobbler-uri, frappe-uri, fi+-uri!

• cantitatea de ghea ă trebuie să fie bine dozată, deoarece o cantitate prea mareț

diluează concentra ia alcoolică, iar o cantitate mai mică, nu asigură gradul necesar ț

de răcire a băuturii?

• cle tele de ghea ă se folose te pentru cuburile de ghea ă, care nu se pun cu m$na,ș ț ș ț

pentru că nu este igienic i pentru că se topesc la căldura m$inii!ș

83


12/36

7acă nu avem maşină pentru pisarea gheţii, aceasta se poate obţine prin pisarea cuburilor

de gheaţă înfăşurate într-un şervet curat, cu a%utorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui

scop!

)ortimentele de gheaţă menţionate se vor păstra în recipiente adecvate, la frig sau în

alveolele mesei de lucru, pentru a fi la îndem$nă atunci c$nd avem de pregătit şi servit diferite băuturi în baruri! Găletuşa pentru gheaţă este necesară în oricare bar!

fectuarea controlului !entru deschiderea barului

Fealizarea acestui obiectiv presupune o ultimă verificare şi aran%are a inventarului de

lucru şi pentru servire, precum şi a mărfurilor oferite clienţilor din baruri! "ndeplinirea acestui

obiectiv cu e+igenţă are o importanţă deosebită deoarece dă barului, o notă de seriozitate şi

ordine, sporind considerabil încrederea clienţilor! &entru aceasta se verifică starea de curaţenie şi integritatea inventarului ce va fi utilizat,

precum şi e+istenţa la locul potrivit al mărfurilor ce vor fi oferite clienţilor! Fegula de bază este

ca at$t inventarul c$t şi mărfurile să fie puse întotdeauna în acelaşi loc, astfel înc$t barmanul să-

şi formeze deprinderi sigure şi automate, ceea ce în activitatea zilnică duce la creşterea

productivităţii prin accelerarea serviciului!

)e va verifica dacă mise-en-place-ul te%ghelei de bar a fost făcut corect sau nu, pentru a

putea fi folosite eficient în timpul lucrului!)e cunoaşte că o te%ghea de bar are două blaturi. blatulsuperior destinat servirii clientilor şi blatul inferior care reprezintă, practic, masa de lucru a

barmanului, vizibilă parţial de clienţi!

(onvenţional, masa de lucru a barmanului se împarte în două - partea din faţă dinspre

barman şi partea din spate spre client!

&artea din faţă, dinspre barman, este folosită de barman pentru activitatea sa curentă! 7e

regulă ea va fi lăsată liberă deoarece în momentul în care se pregătesc cele necesare pentru

prepararea şi servirea unui coc0teil trebuie să e+iste loc liber! &artea din spate, acoperită parţial de blatul superior al te%ghelei, serveşte la aşezarea

ustensilelor de lucru ale barmanului, precum şi a unor ingrediente a căror e+punere nu este

necesară! 7acă este posibil, sub blatul superior al te%ghelei, pe partea dinspre barman este bine să

se monteze c$teva poliţe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, c$t şi o sursă de lumină!

>ot în acest moment se va verifica. mise-en-place-ul meselor şi cel de pe blatul superior

al te%ghelei de bar, e+istenţa listelor de bar, %urnale şi altele!

2u se va uita moneda divizionară şi punerea casei de marca%, la zero!

84


13/36

7upă ce barmanul s-a asigurat că unitatea este pregatită pentru a primi clienţii, îşi

controlează ţinuta fizică şi vestimentară, care trebuie să fie impecabile, se spală pe m$ini şi

deschide barul!

"ista de bar

"n orice bar, indiferent de tip, clien ii trebuie să fie informa i asupra sortimentelor deț ț

băuturi simple sau în amestec ce li se oferă!#ne+a B Oferta respectivă poate fi făcută prin mai multe

mi%loace de promovare. cartea de băuturi sau lista de bar, lista de pre uri, e+punere în vitrinele deț

prezentare i pe rafturi, prezentare verbală i alte mi%loace!ș ș

7intre mi%loacele de informare arătate,un rol deosebit revine listei de bar care, în afară

de faptul că înlesne te alegerea băuturilor dorite, constituie un mi%loc eficient de promovare, deș publicitate pentru barul respectiv!

>rebuie să eviden ieze at$t băuturile în amestec, c$t i pe cele curente, alcoolice iț ș ș

nealcoolice, de marcă, servite ca atare! a trebuie să fie atractivă, simplă i curată, să respecteș

legisla ia în vigoare referitoare la oferta posibilă din baruri!ț

(on inutul unei liste de bar ț se va stabili plec$nd de la oferta stabilită pentru barul

respectiv, structura clientelei, posibilită ile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnică aț

acestuia i nu în ultimul r$nd de capacitatea profesională a barmanilor pentru a pregăti i serviș ș

coc0teil-uri de bună calitate! O listă eficientă pentru un bar trebuie să răspundă întotdeauna la

c$teva întrebări. ce vrem să vindemH, cuiH, cu cineH, care este rezultatul a teptatH, care esteș

bugetul prevăzut pentru realizarea conceptuluiH!

2u putem stabili un ablon pentru listele de bar, acestea pot varia de la un bar la altul, înș

func ie de sortimentul ales pentru v$nzare!ț

(a solu ie valabilă în general, apreciem ca într-o listă de bar pot fi prezentate mai înt$iț

băuturile în amestec i după aceea cele simple, de marcă, alcoolice i nealcoolice! *nele baruriș ș

prezintă o simplă însu ire a tuturor sortimentelor oferite la v$nzare, fie că sunt alcoolice sauș

nealcoolice, amestecuri sau băuturi simple, practica pe care noi nu o recomandăm!

i într-un caz i în celălalt, este necesar să se specifice pre ul i unitatea de măsură! LaȘ ș ț ș

unele coc0teil-uri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc!, pentru a se informa

clientela asupra con inutului băuturilor oferite!ț

*n barman prevăzător atunci c$nd prezintă nota de plată, poate avea o listă în m$nă,

pentru că, în caz de nevoie, clientul să verifice pre ul!ț

86


14/36

II.#.$ortimente de !re!arate şi băuturi ser%ite în bar

a) Sortimente de băuturi servite într-un bar de hotel #ne+a C

'ăuturile sunt produse alimentare ce se consumă cu scopul de a satisface senzaţia de sete,

pentru a stimula şi pentru a acoperi necesarul de lichid al organismului! )ortimentul de băuturi

dintr-un bar de hotel include băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice!

Băuturile nealcoolice. din aceste băuturi cel mai des se foloseşte apa potabilă, sifonul,

ceaiurile, sucurile de legume şi fructe, siropurile, băuturile stimulente! 7in grupa băuturilor

nealcoolice fac parte.

- ape minerale şi sifonul?

- băuturi răcoritoare?

- sucuri de fructe şi legume?- nectarele?

- băuturi nealcoolice calde ceaiurile?

- băuturi stimulente!

Apa arbogazoas" sau sifonul este apa potabilă saturată cu bio+id de carbon de uz

alimentar! a se foloseşte ca atare sau la obţinerea unor băuturi răcoritoare!

Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conţin bio+id de carbon

natural într-o proporţie de cel putin :,6gDl şi săruri minerale într-o proporţie de cel puţin 8 gDl!le trebuie să îndeplineasca aceleaşi condiţii de potabilitate ca şi apa obişnuită, izvorul din care

sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zonă de protecţie, iar pe etichete trebuie descrisă în

amănunt compoziţia lor! #pele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de masă, pentru

fabricarea băuturilor răcoritoare sau în scop curativ!

B"uturile r"oritoare sunt produse industriale care sunt alcătuite din apă, apă

carbogazoasă sau apă minerală, la care se adaugă niveluri variabile de. acizi organici, zahăr B-

8:I sau alţi indulcitori naturali sau artificiali şi aromatizanţi şi coloranţi naturali sau aritificiali! B"uturile naturale de fructe si legume se obţin prin presarea legumelor şi fructelor

respective şi limpezirea succesivă a sucurilor obţinute! "n cazul în care se mai păstrează pulpa în

suspensie, avem de-a face cu netaruri!

Ceaiurile sunt infuzii obţinute din diferite părţi ale unei plante. rădăcini, frunze, muguri,

flori, fructe! "n acest fel se e+trag substanţe active din plante şi rezultă băuturi cu calităţi curative

particulare! 'ăutura cunoscută pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia rezultat din

mugurii şi florile plantei >hea sinensis planta de ceai!

8=


15/36

7in fructele arborelui de afea se obţine băutura omonimă! +istă foarte multe soiuri de

cafea, ceea ce face ca băutura cu acest nume să aibă calităţi şi de cofeină foarte diferite!

Băuturile alcoolice: sunt băuturile care conţin etanol cunoscut sub numele de alcool!

tanolul din băuturile alcoolice este aproape produs întotdeauna produs prin fermentare zaharuri

de obicei, de către anumite specii de dro%dii în absenţa hidrogenului! (antitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool pe volum,

dar cum dro%diile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 84I alcool, unele băuturi se obţin prin

distilare!

7in grupa băuturilor alcoolice fac parte.

- băuturi alcoolice naturale distilate?

- băuturi alcoolice industriale?

- băuturi alcoolice naturale! $his%& este o băutură alcoolică obţinută prin distilarea malţului de orz, secară, gr$u,

chiar şi porumb fermentat! 'ăutura este produsă în mai multe ţări, însă în ;rlanda şi )coţia este

produsă din 8496 şi 84C=! &entru a-şi prote%a tradiţia, )coţia a patentat numele de „)cotch

ad%ectiv englezesc care înseamnă „scoţian!

'od%a este una dintre cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate! ste un lichid

transparent ce conţine apă şi etanol purificat prin distilare, uneori distilare multiplă, de la o

substanţă fermetată din cartofi, cereale de obicei gr$u sau secară sau sirop de sfeclă de zahăr,

plus o cantitate nesemnificativă de alte substanţe, precum arome sau impurităţi!

Romul este orice distilat alcoolic obţinut din suc fermentat din trestie de zahăr, cu

concentraţia de alcool de la 3@I la 49I!

Te(uilla este o băutură originară din me+ic! #ceasta este o băutură alcoolică ob inutăț

prin fermentarea sucului de agave! ($nd mustul de agave a%unge la o tărie de 4-@I, se trece la

distilat, de două sau de trei ori p$nă c$nd alcoolul a%unge la o tărie de 66-=9I!

)uia este o băutură alcoolică tradiţională rom$nească obţinută prin fermentarea şi

distilarea prunelor! #lte băuturi alcoolice obţinute din fructe înrudite mere, pere, cireşe, caise,

corcoduşe, piersici, vişine, zarzăre sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri!

*inul este o băutură alcoolică spirtuasă, aromată cu fructe de ienupăr! "n afară de ienupăr

poate avea poate avea arome de anason, scorţişoară, coa%ă de portocal sau lăm$ie, rădăcini şi

seminţe de angelica, coriandru sau prune sălbatice! (oncentraţia de alcool variază între 49-46I!

Coniaul este o băutură alcoolică tare, obţinută prin distilarea anumitor sorturi de vin şi

păstrarea produsului respectiv în butoaie de ste%ar! 7enumirea de ogna o poartă numai

produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume din

5ranţa!

8@


16/36

+ihiorul este o băutură alcoolică industrială, obţinută din combinarea alcoolului etilic, şi

sirop de fructe, coloranţi şi arome!

'inul este o băutură obţinută e+clusiv prin fermentaţia alcoolică totală sau parţială a

strugurilor proaspeţi, zdorbiţi sau nu, sau a mustului de struguri!

'ermutul este o băutură alcoolică, asemănătoare cu vinul, la care se mai adaugă alcool,dar care se deosebeşte de aceasta, prin faptul că este aromat cu un amestec de pelin şi alte ierburi

sau condimente!

Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale. dro%dia de bere, malţ,

hamei şi apă! #ceasta are arpo+imativ 6I alcool? aşa numita bere fără alcool are între 9 şi 9,6I

alcool!

Co%tail-ul este o băutură amestecată, care conţine unul sau mai multe tipuri de alcool şi

arome şi unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, sm$nt$nă saucondimente etc!

&entru pregătirea băuturilor în amestec trebuie să folosim ingrediente de cea mai bună

calitate! "n timpul realizării băuturilor de bar în amestec au fost generalizate anumite practici

care, cu timpul, au devenit adevărate reguli, care se aplică indiferent de metoda de ob inere aț

amestecului, a agitării, a dresării! 7intre acestea le reamintim pe cele mai importante.

- amestecurile de băuturi se ob in prin respectarea re etelor respective, se impune caț ț

barmanul să dispunp de re ete de bar i să revadă re eta înainte de a pregăti amestecul?ț ș ț

- sticlele cu băuturi trebuie să fie a ezate pe blatul barului, la îndem$na barmanului, dupăș

următoarele criterii. culoare, sortiment i tărie alcoolică?ș

- se respectă durata agitării, conform re etei?ț

- ordinea turnării componentelor în sha0erDturni+, în paharul de amestec sau în ăaharul

clientului este următoarea. ghea ă, sucuri, siropuri,lichioruri, de la concentra ie mai micăț ț

la concentra ie maimare?ț

- turnarea băuturilor se face în mi%locul paharului i nu pe margini?ș

- sha0erul se folose te la amestecurile care au în componen ă ghea ă,ouă, fri că, lapte,ș ț ț ș

pulpă de fructe, sau c$nd se dore te o băutură bine răcită?ș

- agitarea sha0erului se face cu ambele m$ini, pentru a se ob ine o agitare eficientă?ț

- după ob inerea fiecărui amestec, sha0erul i celelalte obiecte de inventar se spală i seț ș ș

scurg, pentru a nu influen a aroma i culoarea amestecurilor ce se vor pregăti ulterior?ț ș

- citricele, înainte de a fi stoarse, se umezesc cu apă fierbinte, pentru a ob ine o cantitateț

mai mare de suc?

- elementele de decor se aleg în func ie de tipul băuturii i se pregătesc înainte deț ș

realizarea amestecului, pentru a nu încălzi băutura turnată în pahar!

8B


17/36

Garniturile pentru decorarea băuturilor se introduc în pahare, pe margine, sau se fi+ează

pe scobitori, i se pot folosi următoarele ingrediente. felii, sau rondele de lăm$ie sau deș

portocală? măsline negre sau verzi, cu sau fără s$mburi? cire e proaspete, macerate în alcool sauș

confiate? arpagic conservat? rondele de castravete? tulpini de elină? plante aromate? nuc oară rasăț ș

pe răzătoare specială! &aharele în care se servesc băuturile se mai pot decora cu borduri de zahăr! "n acest scop,

se umectează marginea paharelor cu o felie de lăm$ie sau de portocală, după care se introduce în

zahăr tos sau în zahăr pudră p$nă se ob ine o bordură de zahăr uniformă! #ceastă opera iune seț ț

nume teș ji%rare.

b) Sortimente de preparate servite într-un bar de hotel #ne+a 89

"n cadrul barului de hotel, clienţii cazaţi în comple+ul hotelier pot consuma o varietate depreparate ulinare de genul. gustări, minuturi, antreuri, produse de cofetărie-patiserie sau

produse preambalate!

,reparatele servite în barul de hotel sunt. produse preambalate alune, migdale, fistic,

covrigei, biscuiţi, snac0s-uri, produse de cofetărie-patiserie felii de tort, pră%ituri, croissant,

muffinsDbrioşe, papanaşi, gogoşi, sand/ich-uri, îngheţată!

- Aprovizionarea barului de hotel

# face aprovizionarea se reduce la a cumpăra, iar a cumpăra înseamnă a crea un cost!

&entru ca lucrurile să meargă bine, toate aceste cheltuieli, trebuie ţinute în fr$u, fiind necesară o

organizare eficientă!

- Stabilirea necesarului pentru aprovozionare

)tabilirea necesarului de mărfuri i materiale cu care urmează să se aprovizioneze un bar ș

se face in$nd cont de frecven a v$nzărilor i de categoria produselor de aprovizionat!ț ș ș

&rodusele cu care urmează a se aproviziona un bar, dupa gradul lor de perisabilitate, pot

fi grupate în 3 categorii. mărfuri perisabile, mărfuri neperisabile i materiale pentru între inere iș ț ș

servire! &ornind de la oferta de produse i servicii, pe baza frecven ei v$nzărilor, se stabile teș ț ș

necesarul de aprovizionat, pe grupele de produse men ionate anterior i la fiecare, pe sortimente,ț ș

marcă, unitate de masură, cantitate, pre de v$nzare acceptat de client sau cel care va fi suportatț

de unitate pentru ingrediente!

La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au în vedere i alte cerin e. stoculș ț

minimal, stocul ma+imal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizărilor pentru a livra din

momentul primirii comenzii i altele!ș

- Aprovizionarea cu băuturi

ste de preferat să se achiziţioneze băuturile direct de la producător, atunci c$nd se poate!

8C


18/36

"n funcţie de categoria şi mărimea unităţii, dar mai ales de gradul de desfacere al

băuturilor, aprovizionarea cu băuturi se poate face zilnic sau cu periodicitate stabilită de nevoile

unităţii şi mai ales de condiţile de stocare!

#provizionarea se poate face în trei etape.

8! ţinerea la zi a fişierului cu potenţial furnizori?:! aprecierea fiabilităţii lor, adică punctualitatea în livrări, stabilitatea preţurilor?

3! selecţia băuturilor în urma degustării acestora!

)tocarea băuturilor în general şi a vinurilor în special trebuie să fie făcută în spaţii

adecvate, ţin$nd cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezervă, rotaţia şi valorificarea

relativă a acestora!

Jinurile trebuie aşezate în pivniţă după criterii logice, pe zone sau pe tipologie, în casete

speciale, numerotate! &ăstrarea băuturilor se face astfel. sticlele cu vin în poziţie orizontală, spirtoasele în

poziţie verticală!

- Aprovizionarea cu mărfuri perisabile

"n fiecare zi, barul trebuie să fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la

pregătirea diferitelor sortimente de coc0teil-uri oferite la v$nzare, precum şi cu Esna0-urileE

propuse clienţilor, atunci c$nd servesc diferite băuturi în bar!

&rincipalele mărfuri perisabile necesare activităţii într-un bar, în funcţie de ofertă, pot fi

alese dintre următoarele produse.

8! &roduse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert, frişcă bătută şi lichidă?

:! 5ructe proaspete, congelate, confiate sau din compot?

3! )timulente şi condimente ca. nucşoară, piper, sare, vanilie, scorţişoară şi altele?

4! Legume, dacă este cazul?

6! )na0-uri şi produse de patiserie?

=! 7iverse,după caz, ouă, miere de albine, ceaiuri de masă şi medicinale, plante

aromate, îngheţată şi altele!

7upă aprovizionarea barului cu mărfurile perisabile, se va acorda o atenţie deosebită

păstrării acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de căldură sau de

contaminare cu diverşi agenţi patogeni! *nele produse se pot păstra la temperatura camerei,

prote%ată însă cu clopote din sticlă sau din plasă fină!

II.&.$electarea sistemelor de ser%ire

:9


19/36

)ervirea preparatelor şi băuturilor în cadrul unui bar de hotel, este asigurată de opsătar

sau barman! 5orma de servire practicată într-un bar de hotel trebuie să asigure buna servire a

consumatorului şi obţinerea rentabilităţii dorite!

)ervirea băuturilor dozate în pahar #ne+a 88? băuturile se dozează în pahare

corespunzătoare la bar de către barman astfel se recomandă utilizarea cilindrului gradat ladozarea băuturilor alcoolice tari!

)e montează pe o tavă acoperită cu un ervet pentru evitarea zgomotului i alunecării înș ș

transport! >ava se a ează pe palma i antebra ul m$inii st$ngi acoperite cu ancărul! #stfel,ș ș ț

paharele se preiau cu m$na dreaptă i se a ează pe partea dreaptă a cosnumatorului.ș ș

- în fa a consumatorului, pe un suport în cazul barului?ț

- după op iunea consumatorului, băutura dozată în pahar se consumă la te%gheaua barului,ț

astfel paharul se a ează în fa a consumatorului pe erve el imprimat cu numele hoteluluiș ț ș țsau suporturi!

Băuturile aperitiv

#peritivele se servesc înainte de masă sau de primul serviciu cu scopul de a deschide

apetitul clienţilor! (a aperitive se pot servi fie băuturi spirtuase tari, fie vermut-uri, bitter-uri,

băuturi pe bază de anason, fie vinuri! Aăsura standard pentru acestea este 69 ml!

"n categoria băuturilor spirtuase intră rachiurile albe care se servesc foarte reci, fără

gheaţă, în pahare balon medii!

'od%a se serveşte şi ea rece, fără gheaţă, în pahare balon mici, bine răcite!

*inul poate fi servit cu sau fără gheaţă, în tumblere!

$his%&-ul se serveşte sec, cu multă gheaţă sau cu gheaţă şi apă plată rece separat, în

pahare tumbler! Aăsura pentru /his01 este de 49 ml!

Te(uilla se serveşte cu sare fină şi felii de lăm$ie, în pahare tip shut!

Romul se serveşte simplu, bine răcit, în pahare tip Aalaga! )e poate servi şi ca aperitiv,

şi ca digestiv!

'ermutul se serveşte frapat cu gheaţă şi cu o rondea de lăm$ie sau de portocală, în

pahar de tip tumbler, de mărime mi%locie sau în pahar de tip aperitiv!

Bitter-ul se serveşte simplu sau cu lăm$ie şi gheaţă, în pahare de tip tumbler sau în

sondă! )e mai poate adăuga un %et de apă minerală!

'ăuturile pe bază de anason se servesc simple, cu apă plată alături pe care o amestecă

clientul în raport de 8D6! O altă manieră de servire este aceea în care se pune o furculiţă deasupra

paharului iar peste aceasta un cub de zahăr!(lientul toarnă apă rece peste cubul de zahăr!

:8


20/36

#ceste băuturi aperitiv pot fi servite prin sistemul de servire direct de către

barmanDospătar cu a%utorul tăvii!

Băuturile diestive

"n această categorie intră coniacul şi lichiorurile! #cestea se servesc în baloane de 399-699 ml, fie porţionate de la bar, fie pe cărucioare speciale! (antitatea care se toarnă în pahar este

de :6 ml! Folul lor este acela de a a%uta digestia!

Berea

'erea se serveşte la sticlă, la pahar specialsau halbă!

>emperatura ideală pentru bere este de @-89o

(! 'erea la doză sau la sticlă se aduce lamasă şi se desface în faţa clientului! )e toarnă în pahare speciale de regulă inscripţionate, fără a

atinge paharul cu g$tul sticle! 'erea la draft se aduce porţionată direct de la bar în halbe sau în

pahare speciale!

!inul

#cesta se serve te după ce acesta a fost răcit, decantat, dacă este cazul, debu onatș ș

corespunzător i după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect! Jinul nu va fi servit în acea iș ș

zi în care a fost transportat, e+cep ie făc$nd doar vinurile de consum curent! Jinurile se servescț

înaintea preparatelor pe care le înso esc a preparatelor de bază, în func ie de culoarea cărnii!ț ț

Jinurile tinere se oferă la preparatele u oare, putin condimentate, iar cele vechi i consistente seș ș

asociază cu preparatele consistente i bine condimentate!ș

La ser%irea %inului direct din sticlă' trebuie aplicate următoarele reguli.

- sticla se aduce curată la masă i cu eticheta întreagă?ș

- se recomandă e+isten a unui ervet înfă urat estetic pe g$tul sticlei, în a a fel înc$t să seț ș ș ș

vadă bine eticheta?

- după răcirea sticlelor în frapiere, acestea se terg cu un ervet înainte de a începe servirea?ș ș

- sticla se prinde cu m$na dreaptă inferioară, astfel c$t eticheta să poată fi vazută de client,

degetul arătător fiind orientat către g$tul sticlei?

- servirea se realizează pe partea dreaptă a clientului, av$nd gri%ă să nu se spri%ine g$tul

sticlei de marginea paharului?

- înainte de a termina turnarea vinului în pahar, se rote te u or sticla, în %urul a+ei sale, spreș ș

dreapta?

- după turnarea în pahar, se terge gura sticlei cu un ervet?ș ș

::


21/36

- paharul nu se umple în întregime, ci numai :D3?

- în timpul serviciului, sticla va sta în frapieră, nu pe masa de serviciu,cu eticheta

îndreptatăspre client?

- turnarea vinului în paharul clientului se face după ce acesta l-a terminat!

>rebuie amintit i faptul că vinurile ro ii vechi se deschid cu o zi înaintea servirii pentruș șa se aclimatiza la temperatura camerei i pentru a absorbi bio+idul de carbon!ș

La ser%irea %inului la co ule ' ș ț se respectă acelea i reguli ca la servirea direct din sticlă, cuș

men iunea că sticla se ine cu m$na dreaptă împreună cu co ule ul, acoperindu-se eticheta cuț ț ș ț

podul palmei!

"oc#teil-urile

'ăuturile în amestec se servesc porţionate de la bar! )pre deosebire de celelate băuturi,acestea se decorează şi se servesc în pahare speciale, de diferite forme şi dimensiuni, însoţite sau

nu de pai, pe dantelă, şerveţel sau biscuit de carton! *nele coc0teil-uri pot fi servite în cavitatea

unor fructe ananas, grepfruit, nucă de cocos, pepene galben, etc! golite de conţinut!

Băuturile răcoritoare

#cestea se servesc de regulă în pahare tip sondă, tumblere, la doză sau la sticlă cu pai,

bine răcite sau cu gheaţă! )e recomandă ca gheaţa să se servească separat, pentru că nu toţi

clienţii vor să dilueze gustul băuturilor! *nele dintre băuturile răcoritoare sunt servite cu felii de

lăm$ie aduse pe farfurii suport! &aharele sau dozele se preiau de la bar pe tava acoperită cu

şervet, iar sticlele se transportă în m$nă! La masa clientului se pun înt$i paharele pe masă prin

dreapta, cu m$na dreaptă, se desfac sticlele sau dozele în faţa clientului apoi se toarnă în pahare!

"eaiul i cafeauaș

(eaiul se preia în ceainic gata pregătit infuzie sau se aduce ceainicul cu apă fierbinte

înso it de zahăr preambalat sau zaharni ăcu zahărtos sau cubic i cle ti or, plicuri cu îndulcitori,ț ț ș ș ș

plicul de ceai i felii de lăm$ie! (eaiul mai poate fi înso it de lapte sau fri că lichidă în plic sauș ț ș

preambalat! >oate ingredientele se aduc pe farfurie suport cu erve el, pe o tavă acoperită cuș ț

ervet, pe m$na st$ngă! #lături de acestea, pe acea i tavă, se aduc ce tile calde ridicate dinș ș ș

lovelator! )e a ează farfuriile cu produsele înso ite în centrul mesei, cea ca pe farfuria suport cuș ț ș

toarta spre dreapta clientului, în dreapta acestuia! Linguri a se a ează pe farfuria suport cu coadaț ș

spre dreapta clientului! >ava se pune la consolă sau pe gheridon, se desface plicul de ceai de către

ospătar lăs$nd capătul de care se prinde pe marginea ce tii! )e ridică farfuria cu ceainucul peș

tavă cu m$na st$ngă i se toarnă prin dreapta clientului apa fierbinte în cea că, peste plicule ul deș ș ț

:3


22/36

ceai! )e a ează ceainicul în pozi ia ini ială i se pleacă spre st$nga, spre următorul client de laș ț ț ș

masă, dacă este cazul! &rodusele de înso ire se adaugă în cea că fie de către client fie de cătreț ș

ospătar! )e pot oferi felii de portocală în locul celor de lăm$ie pentru a nu schimba culoarea

ceaiului! La ceaiul servit cu fri că lichidă sau lapte se oferă lăm$ie!ș

(afeaua se serve te gata preparată de la bar în cafetieră sau la cea că! &roduseleș șînso itoare sunt zahărul tos, cubic, brun, îndulcitori, laptele, fri ca, fri ca lichidă în plic sauț ș ș

preambalate! )e aduc la masa clientului pe farfurie suport cu erve el! (afetiera, ce tile cuș ț ș

farfurii i linguri e i produsele înso itoare se servesc pe tava acoperită cu ervet, pe m$na st$ngă!ș ț ș ț ș

(e tile în care este servită cafeaua trebuie să fie calde! )erviciul se efectuează pe partea dreaptă aș

clientului astfel. se a ează în centrul mesei produsele de înso ire i apoi cea ca cu farfuria siș ț ș ș

linguri a în partea dreaptă a clientului! )e toarnă cafeaua în cească! ;ar cafetiera se pune pe tavaț

care a fost lăsată la gheridon sau consolă! )erviciul se poate repeta p$nă la terminarea cafelei dincafetieră!

(afeaua gata por ionată de la bar se serve te în cea că încălzită, pe farfuria suport cuț ș ș

erve el i linguri ă! )e aduc celea i produse înso itoare! 5ace e+cep ie cafeaua turcească, gataș ț ș ț ș ț ț

îndulcită, care nu mai are nevoie de zahăr i linguri ă!ș ț

Apa minerală sau plată

#pa se serve te pe partea dreaptă a clientului din sticle transportate în m$nă, debu onateș ș

în fa a clientului, în pahare de apă, tumblere mari sau sonde! La cerea clientului se poate servi cuț

ghea ă sau felii de lăm$ie fie în pahar, fie separat! )ticlele din care s-a servit se lasă la gheridonț

sau consolă indiferent de mărimea acestora!

$ebarasarea meselor

&rin debarasarea meselor se întelege opera iile prin care obiectele de inventar se str$ng deț

pe mese i se transportă la oficiile de mena% ale unită ii! #ceste opera ii se efectuează de cătreș ț ț

chelner sau barman în următoarele situa ii.ț

- c$nd pe masă au fost a ezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servireș

fa ă de băuturile comandate?ț

- c$nd consumatorii au terminat de consumat băuturile servite?

- c$nd consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi unitatea?

- la terminarea programului de func ionare a unită ii!ț ț

$ebarasarea paharelor se face cu a%utorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează

un singur pahar sau cu a%utorul tăvii de serviciu, c$nd se debarasează mai multe pahare! &aharele

:4


23/36

sunt prinse cu m$na dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului i seș

a ează pe tava de serviciu? a ezarea se face încep$nd de la antebra spre v$rful degetelor!ș ș ț

$ebarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare

igară cosnumată ! )e vine la masă cu tava de serviciu pe m$na st$ngă, pe care se găsesc douățscrumiere curate? se ia cu m$na dreaptă o scrumieră curată, se a ează peste scrumiera careș

urmează sa fie debarasată i se ridică am$ndouă, evit$ndu-se astfel împră tierea scrumului deș ș

igară? se a ează pe tavă, se ridică a doua scrumieră curată i se a ează pe blatul mesei la oț ș ș ș

distan ă accesibilă consumatorilor care fumează!ț

Str%nerea fe elor de masă&ț după terminarea programului în cazul în care acestea sunt

curate se realizează astfel. ospătarul va prinde cu trei degete - cel mare, arătător i mi%lociu < deș

la m$na dreaptă cutele care se întretaie la mi%locul fe ei de masă i o ridică circa 6-89 cm, cuț șdegetul arătător i mare de la m$na st$ngă prinde marginea fe ei de masă din partea st$ngă, înș ț

dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridic$ndu-se p$nă la nivelul m$inii

drepte, se rote te 8B9ș o m$na st$ngă spre cuta ad$ncită, se prinde i marginea fe ei de masă opusăș ț

i apoi se ridică i se scutură u or întreaga fa ă de masă, după care se continuă împăturireaș ș ș ț

blatului mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute ini ial la călcat!ț

La debarasarea meselor se va ine seamă de următoarele reguli.ț

• opera iile se vor efectua cu multă aten ie, calm i în lini te?ț ț ș ș

• se va evita incomodarea consumatorilor?

• timpul de debarasare să fie c$t mai scurt!

Capitolul III. Bibliografie

8! “*tila%e i instala ii de alimenta ie publică i hoteluri ditura 7idactică i &edagogicăș ț ț ș ș'ucure ti 8CB8 - (orneliu Oatu!ș

:! „>ehnologia restaurantelor ditura ;uter-Feles 'ucure ti :999 - Fadu 2icolescuș3! „#rta serviciilor în. restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice ditura

#rta serviciilor în turism-:99= < )tere )tavrositu4! Organizator 'anKueting-Aanual pentru clasa a ;;-a ditura (7-&ress-:989


24/36

6! >urism i alimenta ie ditura (7-&ress-:989 < (onstan a 'rumar, lena &ascaliș ț ț=! >ehnologia activită ii dintr-un restaurant i bar editura ditura )port->urism 'ucurestiț ș

8CB8 - Fadu 2icolescu7. ” 7egustarea vinurilor ditura ;uter-Feles 'ucure ti :999 < Fadu 2icolescușB! ///!foodandbar!roC! ///!openbar!ro

89! ///!drin0edin!ro

:=

http://www.foodandbar.ro/http://www.openbar.ro/http://www.drinkedin.ro/http://www.foodandbar.ro/http://www.openbar.ro/http://www.drinkedin.ro/


25/36

Capitolul I'. Anee

#ne+a 8

#ne+a :

:@


26/36

#ne+a 3 #ne+a 4

#ne+a 6 #ne+a =

#ne+a @

:B


27/36

:C


28/36

#ne+a B Bernie's "affe, "onstan aț

(eniu bar

"offee his#* +spresso ml) = Fon Ballantines 8: Fon +spresso decof ml) = Fon "hivas /0 8: Fon Americano / ml) = Fon 1ac# $aniels 8: Fon"appuccino /2 ml) B Fon 1ameson 8: Fon

+spresso (acchiato 2 ml) @ Fon"affe 3atte 0 ml) 89 Fon "onac 4 Brand*

3atte (acchiato 0 ml) 89 Fon (artel !sop 8B Fon

5rappe ml) 8: Fon (eta6a77777 8: Fon 8rish "offe 0 ml) 86 Fon "alvados 8@ Fon

9ot $rin#s !od#a"eai 0 ml) = Fon iboroa 8: Fon"iocolată caldă 0 ml) B Fon Absolut 8: Fon iborova +6;uisite 86 Fon 8ce teas ina "olada :9 Fon Soft $rin#s 5ruit* (ararita :9 Fon

39


29/36

"oca "ola @ Fon 5ruit* $ai;uiri :9 FonSprite @ FonScheppes @ Fon "lasic "oc#tails

Apă plată = Fon (artini 8= Fon Apă minerală = Fon $a;uiri 8= Fon

8ce tea @ Fon (ararita 8= Fon ?edbull 8: Fon (anhattan 8= FonSucuri @aturale = Fon "osmopolitan 8= Fon (ai =ai 8= Fon

Aperitive,$iestive,3i;ueurs,!ermouth ?amazzoti 8: Fon (alibu 8: Fon 5resh 5ruit "o#tails ahlua 8: Fon "aipirinha 8B Fon (artini 8: Fon (oito 8B Fon

Baile*s 8: Fon (int ulep 8B FonSouthern "onfort 8: Fon >ineapple ulep 8B Fon "ampari 8: Fon 1une Bu 8B Fon

1aermeister 8: Fon

Sandichuri >atiserieSandich ?euben B Fon "roissant cu unt C Fon

Burer >ui C Fon "roissant ciocolatăCvanilie C Fon (ini Bahetă cu br%nzeturi C Fon "lassic Blueberr* (uffin C FonSandich "apresse 89 Fon $ouble "hocolate (uffin C Fon

Aplle "innamon (uffin C Fon >roduse >reambalate

Dnhe atăț Alune 6 Fon "ăp uniC"ire eș ș @ Fon (idale 6 Fon "acaoC!anilie @ Fon"ovriei 6 Fon 5isticC5ructe de pădure @ Fon

Biscui iț 6 Fon >epene albenC=iramisu @ Fon 5istic 6 Fon

38


30/36

#ne+a C

3:


31/36

33


32/36

34


33/36

36


34/36

#ne+a 89

#ne+a 88

3=


35/36

3@


36/36

Atestat Organizator Banqueting

Documents