ASPI nasce nel settembre 2007 a Milano, frutto del lavoro e della dedizione di alcuni fra i più grandi Sommelier italiani. Presieduta da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del Mondo 1978) l’Associazione è il risultato della necessità dei professionisti del nostro Paese di vedere riconosciuta e valorizzata la Sommellerie. ASPI si prefigge di essere portabandiera della professione a livello locale e internazionale, attraverso progetti lungimiranti e ambiziosi, come il riconoscimento legale del Sommelier e la codifica di una certificazione statale per la didattica formativa. In ASPI sono coinvolti attivamente tutti i Sommelier entusiasti di condividere le proprie capacità teoriche e pratiche, al fine di definire la Professione del Futuro: un Sommelier poliedrico e dinamico, che sappia essere fondamentale nel mondo della ristorazione come in quello della comunicazione o della consulenza. I Soci ASPI sono professionisti universalmente riconosciuti e apprezzati. ASPI può vantare tre Migliori Sommelier del Mondo (Piero Sattanino, Giuseppe Vaccarini, Enrico Bernardo) oltre che centinaia di Sommelier influenti nel mercato nazionale e nei cinque Continenti. ASPI si avvale solo di partner e consulenti di prim’ordine, realtà che rappresentano nel loro campo un vero punto di riferimento professionale. In Italia, ASPI è l’unica associazione di sommelier riconosciuta a livello internazionale da A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale). I Migliori Sommelier d’Italia ASPI dal 2008 ad oggi: Fabio Miccoli 2008 (1), Fabio Masi 2009 (2), Matteo Ghiringhelli 2010 (3), Alberto Piras 2011 (4), Gennaro Buono 2012 (5), Salvatore Salerno 2014 (6). Via Simone d’Orsenigo 1 - Milano Tel 02/87383831 - Fax 02/87391634 [email protected] - www.aspi.it Cercaci su Facebook Per informazioni: ASPI PARTNERS ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli permetta di acquisire le nozioni di base. Il corso propedeutico per Sommelier si articola su tre livelli, dove al termine dei primi due livelli si ottiene la qualifica di Mastro Coppiere. LA FIGURA DEL COPPIERE E DEL SOMMELIER Presentazione - La figura del Coppiere e del Sommelier - Ruolo e sbocchi professionali del Sommelier - Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, le tipologie di bottiglie, la stappatura - Degustazione di un vino spumante italiano. VITICOLTURA Storia del vino - Albero della vite e forme di allevamento - Coltivazione della vite - Ciclo della vite - Lavori nel vigneto - Tipologia e caratteristiche dei terreni - Servizio: mise en place, presentazione della bottiglia, mescita e temperature di servizio - Degustazione di 3 vini. ENOLOGIA Grappolo d’uva: acino, vitigni internazionali e autoctoni - Tecniche di vinificazione in rosso, bianco e rosato, macerazione carbonica, maturazione e invecchiamento - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO Regole generali per la corretta esecuzione degli assaggi - “Sapore visivo”, la connessione tra odore e colore - Limpidezza, trasparenza - Colore inteso come tinta o tonalità dei vini rossi, bianchi e rosati - Riflessi o unghia - Intensità e vivacità dei colori - Fluidità e formazione degli archetti - Effervescenza - Decantazione - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO Memoria e gli odori, l’associazione degli odori - Intensità - Qualità - Bouquet e complessità degli aromi - Aromi presenti nelle diverse tipologie di vino, franco, fragrante, aromatico, vinoso - Riconoscimento degli aromi - Prove di servizio - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO Gusto, sapori - Prova di degustazione con riconoscimento dei Si compone di 12 lezioni frontali in aula, di circa 3 ore ciascuna, in cui vengono affrontati tutti gli aspetti relativi alla viticoltura, l’enologia, la degustazione del vino, cui si affianca la scoperta di altre bevande, fra cui acqua, caffé, liquori, distillati e birra. Vengono incluse nel programma la visita ad una azienda vinicola ed una prova finale. Alla prima lezione, al corsista viene fornita una valigetta contente i calici per la degustazione, il cavatappi, il libro di testo, il quaderno per le degustazioni. Si compone di 10 lezioni frontali in aula, dove viene trattata, regione per regione, l’enografia nazionale cui si affiancano l’enografia della Francia, dell’Europa e del mondo. Le lezioni terminano con un incontro didattico gastronomico cui segue il test di verifica finale, suddiviso in parte scritta e orale/pratica. Al completamento del secondo livello, chi supera l’esame, ottiene la qualifica di Mastro Coppiere. Per tutti coloro che desiderano proseguire nella formazione, é prevista l’iscrizione ad un percorso tutorato dove alle lezioni in aula si sostituisce un tutor che affianca il corsista per il tempo necessario alla sua preparazione, portandolo così a sostenere l’esame di abilitazione per Sommelier. IL PROGRAMMA DI STUDIO I LIVELLO II LIVELLO IL PERCORSO TUTORATO ASPI I LIVELLO sapori: gusto amaro, gusto salato, gusto acido, gusto dolce, sensazioni tattili, corpo, morbidezza, aromi di bocca - Prova di degustazione con riconoscimento di sapori - Degustazione di 3 vini. LEGISLAZIONE VITIVINICOLA ITALIANA ED EUROPEA Normativa italiana - Normativa europea - Piramide della qualità - Confronto tra la normativa italiana e quella europea - Come si legge un’etichetta - Scheda di degustazione: rilettura di tutte le varie fasi descrittive - Norme di galateo e ripasso delle tecniche di servizio - Degustazione di un vino frizzante, spumante e novello. BIRRA Cenni storici, tecnica di produzione, classificazione, bicchieri, calici e temperatura di servizio - Degustazione di 3 tipologie di birra. DISTILLATI E LIQUORI Differenza tra distillati e liquori - Tecnica di distillazione - Panoramica dei più importanti distillati e liquori italiani ed esteri - Degustazione di 3 distillati e 3 liquori. SPUMANTIZZAZIONE E VINI SPECIALI Spumantizzazione (metodo classico o methode traditionnelle, charmat o metodo Martinotti) - Vini passiti - Vendemmia tardiva - Vini muffati - Vini sforzati - Vini fortificati - Stappatura e servizio degli spumanti - Degustazione e servizio di 5 vini. ACQUA E BEVANDE NERVINE Acqua e acqua minerale, classificazione, composizione e come si legge un’etichetta - Degustazione di 4 acque minerali a differente residuo fisso - Té, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di té - Caffé, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di caffé. ENOGASTRONOMIA Storia ed evoluzione del gusto - Analisi sensoriale del cibo - Abbinamento per concordanza - Abbinamento per contrapposizione - Parole del cibo - Cenni sulla scheda di abbinamento cibo/vino - Armonia del cibo con le differenti bevande - Degustazione di 4 vini e individuazione di possibili abbinamenti con cibi quali formaggi, salumi e cioccolato. 1 4 2 5 3 6