TÌTULO : “ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA (Tropaelum tuberosum) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT” EXPOSITORES : CAMPOS MALDONADO, ENMA DNI 42224651. TERRONES MUÑOZ, ROSA DNI 07948365 AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SUB AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS ASESOR : ING. VARGAS VALLEJOS, CALIXTO DNI 08644326 INSTITUTO : ISTP “MANUEL AREVALO CACERES”. AV. LOS ALISOS Nº 950, DISTRITO DE LOS OLIVOS – LIMA.
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Aspectos Tecnicos Para La Incorporacion de Los Tuberculos Andinos
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TÌTULO : “ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS
TUBÉRCULOS ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA
(Tropaelum tuberosum) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT”
EXPOSITORES : CAMPOS MALDONADO, ENMA DNI 42224651.
TERRONES MUÑOZ, ROSA DNI 07948365
AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SUB AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
ASESOR : ING. VARGAS VALLEJOS, CALIXTO DNI 08644326
INSTITUTO : ISTP “MANUEL AREVALO CACERES”. AV. LOS ALISOS Nº 950,
DISTRITO DE LOS OLIVOS – LIMA.
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ÍNDICE
Pág.
RESUMEN 4
I PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 5
I.1 Antecedentes 5
I.2 Razones que motivaron el trabajo 5
I.3 Situación problemática 6
I.4 Objetivos 7
I.4.1 Generales 7
I.4.2 Específicos 7
I.5 hipótesis 7
II DESARROLLO 8
II.1 Marco teórico 8
Parte experimental 12
II.2 Elaboración de instrumentos y técnicas de recolección de datos 12
II.3 Materiales y Métodos 13
II.3.1 Materiales 13
II.3.2 Métodos 14
II.3.2.1 Métodos para la preparación de los tubérculos 14
II.3.2.2 Métodos para la evaluación de la calidad de la leche fresca 15
II.3.2.3 Métodos para elaboración del yogurt con Oca y Mashua 16
II.3.2.4 Métodos para la evaluación sensorial 18
II.4 Diseño experimental 18
II.5 Resultados obtenidos 20
3
II.5.1 Resultados de la preparación de la Oca y Mashua 20
II.5.2 Resultados de la evaluación de la leche fresca 20
II.5.3 Resultados de la elaboración del producto fermentado 21
II.5.4 Resultados de la evaluación sensorial 21
III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 23
III.1 Conclusiones 23
III.2 Recomendaciones 24
IV BIBLIOGRAFÍA 25
ANEXO 26
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“ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS
ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA (Tropaelum tuberosum) EN LA
ELABORACIÓN DE YOGURT”
CAMPOS EMMA*, TERRONES ROSA*, VARGAS CALIXTO**.
RESUMEN
Los tubérculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum)
crecen en altitud y requieren poco cuidado e insumos en su cultivo teniendo un
significativo rendimiento, similar o mayor a la papa, siendo muy apreciados por los
pobladores del ande peruano (rural y urbano), quienes los utilizan en su dieta básica
preparándolas en diversas formas , también las emplean como medicina tradicional en
determinadas afecciones (fiebre, reumatismo, males prostáticos y hepáticos) aunque
su difusión y consumo en la zonas de costa y selva es poco significativo. El valor
nutritivo de estos cultivos andinos está ampliamente documentado en trabajos
científicos, también hay reportes sobre su composición en metabolitos secundarios
como: compuestos fenòlicos, alcaloides, terpenos y esteroides que poseen
propiedades funcionales beneficiosas para salud que les confieren la condición de
alimentos funcionales que debe revalorizarse promoviendo su difusión y consumo.
Nuestro trabajo consistió en evaluar su aptitud para ser utilizados como ingredientes
en la elaboración de una alimento probiótico y funcional del tipo yogurt batido
incorporándolos como mezcla cocida y en forma de puré, con los ingredientes típicos
del yogurt, habiendo obtenido buenos resultados en la preparación de los tubérculos
(cocción de 15 minutos para la Oca y 30 minutos para la Mashua), en las
características físico-organolépticas de los productos elaborados y en la aceptación
sensorial para cantidades de incorporación de las tres fórmulas siguientes: (5% de
Oca + 5% de Mashua; 7.5% de Oca + 7.5% de Mashua; 10% de Oca + 5% de
Mashua), eligiendo para el lanzamiento la segunda.
* ALUMNAS DEL SEXTO SEMESTRE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP “MAC”
** DOCENTE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP “MAC”.
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I. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
I.1 ANTECEDENTES
El ISTP “Manuel Arévalo Cáceres” (Los Olivos - Lima – Perú) viene desarrollando, en
su especialidad de Industrias Alimentarías, la línea de investigación tecnológica
denominada “Incorporación de Alimentos Funcionales en la Elaboración del Yogurt” y
está básicamente orientada a establecer y estandarizar los parámetros de elaboración
de los productos diseñados, habiéndose a la fecha desarrollado los siguientes:
“Incorporación de leche de Soya (Glicinus soja) en la elaboración del yogurt:
estandarización de los parámetros de proceso”.
“Incorporación de Camote Amarillo (Ipomoea batatas) en la elaboración del
yogurt: establecimiento de los parámetros de proceso”.
Cabe mencionar que los productos obtenidos presentan cualidades nutritivas y
funcionales especiales y beneficiosas para el consumidor, resultantes de la
incorporación de la leche de soya y del camote amarillo.
I.2 RAZONES QUE MOTIVARON EL TRABAJO
Son dos los fundamentos o premisas las que sirvieron de motivación para la
realización del presente trabajo y fueron las siguientes:
1. las investigaciones sobre raíces y tubérculos andinos (RTAs) realizadas por
organizaciones técnico - científicas como el Centro Internacional de la Papa
(PERU) y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP
(QUITO - ECUADOR) han establecido que éstas son fuente importante de
carbohidratos constituìdos por almidones de alta digestibilidad (con
características de gelatinización variada), oligosacáridos y azúcares; son
también buena fuente de metabolitos secundarios como carotenoides,
flavonoides, leucoantocianinas, compuestos fenólicos, alcaloides, terpenos y
esteroides (1). Entre éstas RTAs se cuentan la Oca (Oxalis tuberosa) y la
Mashua (Tropaelum tuberosum) que constituyen un complemento muy
apreciado en la dieta de la región andina de nuestro país, pero poco difundidos
y menos consumidos en las regiones de costa (norte y centro) y selva (2).
Investigadores como Cortez y Tapia (3) han reportado el uso tradicional que se
les da a estos tubérculos andinos por sus propiedades medicinales para tratar
fiebres, afecciones hepáticas, reumatismo y males prostáticos. Asimismo es
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necesario indicar que la tendencia actual en el consumo de alimentos está
orientado a los denominados alimentos funcionales que son aquellos que
pueden proporcionar un beneficio adicional para la salud, además de asegurar
la nutrición básica, debido a que poseen componentes biológicamente activos
beneficiosos a la salud o de efectos fisiológicos deseables sin provocar
acciones nocivas (4).
2. El yogurt, en sus diversos tipos (natural, de consistencia firme, batido,
aromatizado y con frutas), es un derivado lácteo obtenido por fermentación
utilizando bacterias lácticas especificas (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus)(5); su valor nutritivo, propiedades organolépticas
(textura y sabor) y proceso básico de elaboración está ampliamente difundido
en nuestro medio, sin embargo no hay mucha información sobre la
incorporación de otros materiales alimenticios en su presentación final
(materiales como: raíces, tubérculos, hortalizas, sal, etc.) que permitan un
consumo variado de éste producto lácteo.
Basado en estas consideraciones es que nos planteamos el reto de desarrollar un
alimento funcional en la forma de producto lácteo probiótico y funcional utilizando los
tubérculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum), aplicando
la tecnología de la fermentación láctica del yogurt para obtener un producto innovador,
que revalorice a estos ancestrales alimentos y permita su difusión y consumo (con el
consiguiente beneficio nutricional y funcional) en aquellas regiones que no las conocen
y también sea una nueva forma de presentación para aquellos sectores que ya los
consumen.
I.3 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Nuestro interés por revalorizar los tubérculos andinos Oca y Mashua, incorporándolos,
como ingrediente en la elaboración del yogurt, nos planteó las siguientes situaciones
problemáticas que fue necesario resolver:
1. ¿La Oca y la Mashua se podrán incorporar como ingredientes en la elaboración
del yogurt sin modificar sus características organolépticas básicas como la
textura, consistencia y sabor?
2. ¿Cuáles serán los parámetros óptimos para la preparación de los tubérculos, y
los de control de procesos que debemos establecer para la elaboración del
producto fermentado?
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3. ¿El producto obtenido tendrá buena aceptación en el consumidor final?
I.4 OBJETIVOS
I.4.1 GENERALES
Utilización de la tecnología de la fermentación láctica en la elaboración de
nuevos productos alimenticios.
Revalorización de los tubérculos andinos Oca y Mashua innovando su
presentación en la forma de un yogurt batido probiótico y funcional.
I.4.2 ESPECIFICOS
Establecer el procedimiento a seguir y la determinación de los parámetros de
proceso en la preparación de la Oca y la Mashua previo a su incorporación al
proceso de elaboración del yogurt.
Establecer los parámetros óptimos de formulación y de control de procesos
para la elaboración de un yogurt batido, con Oca y Mashua, de buena calidad.
Evaluar el grado de aceptación del producto mediante la evaluación sensorial
denominada escala hedónica.
I.5 HIPÓTESIS
La Oca (Oxalis tuberosa) y la Mashua (Tropaelum tuberosum) son tubérculos andinos
que presentan características físico-químicas, nutritivas y funcionales, que los hacen
idóneos para su incorporación como ingredientes en la elaboración de un yogurt del
tipo batido, que permitirá obtener un alimento probiótico y funcional, con buena
aceptación e inocuo y que por ser innovador permitirá además su revalorización y
difusión en las regiones en las que se les desconoce o se les consume poco.
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II. DESARROLLO
II.1 MARCO TEORICO
ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales podrían definirse como "cualquier alimento en forma
natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene
componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado
mental de una persona” (6).
LOS NUTRIENTES Y SU PRESENCIA EN LOS CULTIVOS ANDINOS
El valor de los cultivos andinos constituye un complemento muy apreciado en la
dieta andina, las investigaciones han generado conocimiento sobre sus
principales componentes químicos y de las características físicas, nutricionales y
funcionales que se les atribuyen, para orientar sus posibles usos y aplicaciones.
Estas características y propiedades las presentamos en los siguientes cuadros:
Cuadro N° 1: Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de
Oca, Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP *
FUENTE: Tomada de (1)
* Datos expresados en Base Seca, muestra entera
1 Muestra libre de azúcares y pigmentos
2 Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa
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Cuadro N° 2: Composición química datos expresado en base seca de muestra entera
(Basado en Espín et al. (2004)). Abreviación: MF = Materia fresca.
PARÁMETRO OCA MASHUA
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteína (%)
Fibra (%)
Extracto etéreo (%)
Carbohidrato total (%)
Ca (%)
P (%)
MG (%)
Na (%)
K (%)
Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
I (ppm)
Almidón (%)
Azúcar total (%)
Azúcares reductores (%)
Energía (Kcal./100g)
Vitamina C (MG/100 g MF)
Eq. Retinol / 100 mf
Ácido oxálico/100 g mf
77.73
3.39
4.60
2.16
1.66
88.19
0.012
0.14
0.0065
0.018
1.30
2.25
48.85
5.35
5.95
3.65
42.17
9.68
7.62
399.0
34.53
-------
82.93
88.70
4.81
9.17
5.86
4.61
75.40
0.006
0.32
0.11
0.044
1.99
9.00
42.00
7.00
48.00
-------
46.92
42.81
35.83
440.0
77.37
73.56
-------
FUENTE: Tomada de (1)
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Cuadro N° 3: Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón de RTAs (basado en
Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004).
Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%)
Oca 30 70
Mashua 27 73
FUENTE: Tomada de (1)
Cuadro N° 4: Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAs
2) Tapia, M. 1990. Cultivos andinos sub explotados y su aporte en la alimentación.
FAO/RLALC.Lima, Perú.
3) Cortez, H.; Tapia, M. 1985. Avances en la investigación de tubérculos
alimenticios. Programa Nacional de Sistemas Andinos de Producción
Agropecuaria. INIPA. Lima
4) Ramalló, R. et al. 2004. Glucosinolatos del isaño, contenido cualitativo y cuantitativo y cambios después de la madurez. En: XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Libro de resúmenes. Cochabamba, Bolivia.
5) Walstra, P.; Geurts, T; Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M.2001.Ciencia
de la Leche y Tecnología de productos lácteos. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-
España.
6) Vascosellos, A. Alimentos funcionales.conceptos y beneficios para la salud.