Aspectos Sanitarios de La Carne

AÑO DEL CENTENARIO MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Docente:

Ing. SANTACRUZ ABRAHAM, IGNACIO

Responsables:

SALAS BURGA, Diana

VALDERA ANGELES, Carolina

2010 II

Lambayeque, 08 de Marzo de 2010

8 de marzo de 2011

ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE

1. La carne como agente transmisor de enfermedades: zoonosis.

DEFINICIÓN.-  Enfermedad que el hombre adquiere a partir de los

animales. Puede ser:

- Directa.-  De un animal vertebrado infectado al hombre.

- Ciclozoonosis.- La infección necesita varios animales

vertebrados para desarrollarse. Es el caso de la solitaria. El

cerdo ingiere sus huevos, y nos los pasa con su carne. En

nuestros intestinos eclosionan para convertirse en tenia.

- Metazoonosis.- De un animal a invertebrado infectado

normalmente un insecto, al hombre.

- Saprozoonosis.- De la infección de materia orgánica suelos y

plantas al hombre.

FiguraNº1: Zoonosis

PRINCIPALES ENFERMEDADES DE ETIOLOGÍA BACTERIANA Y

VÍRICA DE LOS ANIMALES

Cada zoonosis puede tener múltiples variantes y también puede

tener repercusiones sanitarias como afectación de animales

domesticados (Cabra, oveja, Cerdo, Perros, Gatos, etc) y graves

pérdidas económicas. Tambien se puede contagiar de un modo

indirecto y directo.

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- Indirecto:

Ingesta de carne y derivados de animales: leche, huevos.

Ingesta de vegetales contaminados (equinococosis).

Ingesta de agua contaminada (salmonelosis, parasitosis).

Suelo: Tétanos, brucelosis,

Fómites: carbunco, salmonelosis.

Artrópodos (leischmaniasis, peste).

- Directo:

Mordedura (rabia).

Arañazos (enf. arañazo de gato).

Contacto directo (tiña, carbunco).

Aire y entrada por vía aérea.

Agentes infecciosos frecuentes asociados a zoonosis

Bacterias Virus Parásitos Hongos

Bartonella henselae

Borrelia burgdorferi

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Chlamydia psittaci

Ehrlichia canis

Leptospira spp.

Flavivirus

Hantavirus

Orthopoxvirus

Rhabdovirus

Cryptosporidium spp.

Giardia lamblia

Isospora belli

Taenia

Toxocara canis

Toxocara cati

Toxoplasma gandii

Trichinella spirales

Crytoccocus neoformans

Histoplasma

Microsporum canis

Trichophyton mentagrophytes

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Listeria monocytogenes

Salmonella enteritidis

ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA

La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es el nombre

científico de una enfermedad que es conocida coloquialmente

como "enfermedad de las vacas locas" y que fue diagnosticada

por primera vez en el Reino Unido en los años 80.

Es una afección degenerativa del sistema nervioso central de los

bovinos incurable, que se caracteriza por la aparición de síntomas

nerviosos en los animales adultos, que progresivamente, concluye

con la muerte del animal.

La enfermedad está causada por un agente transmisible no

convencional que es una proteína infecciosa denominada "prion".

Esta enfermedad se caracteriza por tener un periodo de

incubación prolongado en torno a los 4 ó 5 años.

Los síntomas de esta enfermedad están motivados por la

acumulación del prión en las células neuronales, originando la

muerte celular. Un análisis microscópico revela lesiones como

vacuolas que dan al tejido nervioso un aspecto de esponja.

La vía de transmisión de esta enfermedad conocida hasta la fecha

es la ingestión por los animales de alimentos contaminados con el

prión. Además, la información científica de que se dispone indica

que existe un riesgo de transmisión de la madre afectada a los

terneros nacidos de ella.

- Infecciones ocupacionales

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En los seres humanos, la encefalopatía espongiforme

transmisible más común (TSE) se llama la enfermedad de

Creutzfeldt-Jakob (ECJ). La ECJ es poco frecuente con una

incidencia mundial de 1 caso por millón. Los seres humanos

que desarrollan esta enfermedad poco a poco pierden la

capacidad de pensar y moverse adecuadamente y sufren de

pérdida de la memoria y el daño cerebral progresivo, hasta que

ya no puede ver, hablar o alimentarse por sí mismos.

Descrita por primera vez en 1996, la variante de CJD (vCJD) es

similar a la ECJ, ya que también es una EET, sin embargo, hay

diferencias notables. En primer lugar, los jóvenes se ven

afectados, con una edad promedio de muerte de menores de

30 años. En segundo lugar, la enfermedad tiene una mayor

duración relativamente de la enfermedad. Por último, está

fuertemente ligada a la exposición, probablemente a través de

la alimentación, a la EEB. Otras EET humanas no han sido

vinculados a la exposición de alimentos.

La vía de transmisión de la vECJ aún no está demostrado

totalmente, pero en general se acepta que se transmite a

través de la exposición a alimentos contaminados por la EEB.

2. Toxiinfecciones Cárnicas Por Salmonellas

La salmonelosis es una enfermedad que afecta esencialmente a los

seres humanos, es causada por una bacteria de la familia

Enterobacteriaceae, es transmitida al ingerir alimentos contaminados,

como en este caso la carne de ganado bovino, porcino y aviar es

originado directamente por el mal manejo de producción y

distribución de la carne.

Salmonella typhosa es un bacilo grueso y corto de 0´5-0´8 de

diámetro 1-3 de longitud. Algunas bacterias aisladas y ciertos

cultivos pueden ser alargadas y filiformes. Es muy móvil gracias a sus

flagelos peritrícos. No tiene cápsulas ni forma de esporos.

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Se tiñe fácilmente por métodos de coloración habituales y es

gramnegativa.

Samonella  Typhi bacteria anaerobia que contamina los alimentos,

produciendo trastornos intestinales. La bacteria Salmonella typhi es

responsable de la fiebre tifoidea, una enfermedad infecciosa que

origina fiebre alta, erupción de manchas rojas en tórax y abdomen y a

veces diarrea y hemorragia intestinal.

Contaminación de la carne y toxiinfección en el consumidor.

El envenenamiento alimentario es la forma usual de la

enfermedad causada por muchos tipos diferentes de Salmonellas

(unos 200 serotipos) aparte de S. Typhi y S. Paratyphi. En algunos

países éstas son la principal causa de envenenamiento

alimentario, en número de casos y brotes; la mayoría de los brotes

afectan sólo  a algunas personas, aunque en los grandes

banquetes pueden resultar afectadas cientos.

Algunos serotipos en especial S. Typhimurium son de manera

persistente la causa de numerosos ataques cada año, pero la

frecuencia de otros varía de tiempo en tiempo dependiendo de las

prácticas agrícolas, la importación de animales infectados y otros

muchos factores.

La contaminación de alimentos con Salmonellas algunas veces se

puede rastrear hasta casos o portadores humanos, aunque las

fuentes animales son las más frecuentes. La infección por

Salmonellas se encuentra ampliamente difundida entre mamíferos

y aves domésticos y silvestres, y suele ser asintomática en ellos.

Es muy común entre pollos y pavos, a menudo se introducen en

los alimentos de las aves, con  alta frecuencia de infección que se

mantiene cuando los animales viven en condiciones de

nacimiento.

Una situación similar se da con frecuencia en el ganado. La

contaminación cruzada de los animales sacrificados ocurre

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fácilmente durante la desplumadura y corte del pollo y en los

rastros. Es deseable que las amas de casa y los proveedores den

por hecho, dadas las actuales condiciones de producción masiva,

que todos los pollos frescos o congelados y la carne de res estén

contaminados y deben manejarlos como tales.

La cocción adecuada matara a todas las Salmonellas (así como a

la mayoría de los organismos envenenadores de alimentos ya

mencionados), aun bien cocinados los alimentos pueden ser

contaminados posteriormente, ya sea por quienes los manipulan o

por contacto de alimentos crudos contaminados o con superficies

o utensilios que se contaminaron y no se limpiaron después.

La contaminación sola, a menos que sea muy fuerte es poco

probable que cause algún problema. Para el envenenamiento

alimentario se requiere que la bacteria tenga oportunidad de

multiplicarse en los alimentos. Esto se puede evitar con el

consumo inmediato de carnes mal cocidas, otros alimentos, o con

su inmediata y continua refrigeración.

Los largos periodos de enfriamiento después de la cocción,

manteniendo los alimentos a temperatura ambiente o el

calentamiento suave y prolongado de los alimentos después de

sacarlos del refrigerador pueden dar oportunidad a la

multiplicación bacteriana.

Las Salmonellas causan un tipo infectivo de envenenamiento

alimentario. Después de su ingestión en los alimentos hay un

periodo de incubación de 12 a 36 horas (dependiendo de la dosis

del inóculo y de la resistencia del huésped) durante el cual las

Salmonellas colonizan la mucosa intestinal y comienzan a dañarlo.

Esté daño produce una mayor secreción de líquidos y un aumento

en la motilidad intestinal, lo que da como resultado la principal

característica clínica del envenenamiento alimentario por

Salmonellas: la diarrea entre características de presentación se

incluyen cefalgía, dolor abdominal y posible fiebre.

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Puede ocurrir vómito, aunque por lo general es un componente

menor. En personas sanas, la enfermedad suele ser de curación

espontánea y en tratamiento es de sostén; los antibióticos no son

benéficos e incrementan la frecuencia de transporte prolongado.

Una pequeña parte de los pacientes (la mayoría muy jóvenes,

viejos o débiles), presentan una enfermedad más grave en que las

Salmonellas pasan a través de la mucosa intestinal hacia la

circulación sanguínea, produciendo bacteremia.

Algunos serotipos de Salmonella son muy propensos a

comportarse de esta manera, incluso en adultos previamente

sanos; esto requiere un tratamiento con antibióticos, por lo

general cloranfenicol. Después de la recuperación, que puede

tomar de una a dos semanas, algunos pacientes que sufrieron

envenenamiento alimentario se hacen portadores de larga

duración de Salmonellas y excretan los microorganismos durante

meses o años. Ellos pueden ser un riesgo para otras personas,

especialmente si los portadores manejan alimentos.

Problema del diagnostico

En el caso de S. dublin, aun puede existir portadores latentes,

con presencia de salmonelas en los ganglios linfáticos y en las

amígdalas, pero no en el intestino ni en las heces y portadores

pasivos, que se están infectando constantemente a partir del

medio.

Los problemas se agravan ya que puede variar con bastante

rapidez por causas distintas: estrés del transporte al matadero,

hacinamiento, temperaturas extremas, accidentes y

enfermedades encuadradas en el concepto de sacrificios de

urgencia y otros procesos patológicos.

Medidas preventivas.

Los huevos pueden estar contaminados por Salmonella, tanto en

el ovario como en la superficie de la cascara, por contaminación

fecal.

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La contaminación de la carne puede ocurrir durante la vida del

animal o después de su sacrificio. La contaminación in vivo se

produce como consecuencia de una infección clínica o

asintomática. El ciclo de infección se inicia en las granjas por la

introducción de animales enfermos o portadores, o por el consumo

creciente de piensos compuestos contaminados, que contienen

harinas de origen animal (carne, pescado, huesos y, menos veces,

vegetal. La infección difunde:

- por tendencia a agrupar los animales en grandes unidades de

cría o engorde intensivo, que facilitan la intercontaminación, o

por contacto directo o indirecto a través del medio ambiente y,

posteriormente,

- Por las condiciones de transporte y estabulación (haciamiento,

temperatura elevada)

La Salmonellas mueren rápidamente por la acción de los

desinfectantes superficiales ordinarios tales como el cloro a 200

p.p.m. El calentamiento a 60.5C durante 30min, o a 71.1C

durante quince segundos, mata el gérmen.

3. BASES PARASITOLOGICAS Y EPIDEMIOLOGICAS DE LA

TRIQUINELOSIS PARA LA INTERPRETACION DE LA INSPECCION

DE CARNE

Triquinosis

Es una enfermedad causada por un parásito intestinal redondo del

grupo de los nematodos, denominado Trichinella Spiralis.

Las larvas de este parásito emigran a los músculos y se

encapsulan en ellos. La enfermedad clínica en el hombre es muy

variable, puede fluctuar de una infección asintomática hasta una

enfermedad fulminante y mortal, según el número de larvas

ingeridas. Un signo común y temprano es la aparición de dolores

musculares, junto con edema de párpados superiores, hemorragia

conjuntival y de la retina, dolor y fotofobia (rechazo a la luz); luego

de esto aparece sed, escalofríos, debilidad, postración y aumento

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de los eosinófilos. Puede cursar con diarreas, fiebre, trastornos

cardíacos y pulmonares, y en los casos más graves puede

sobrevenir la muerte, como se mencionó anteriormente.

Los animales que pueden portar este parásito son: cerdos, perros,

gatos, caballos, ratas y muchos animales salvajes como zorros,

lobos, osos, jabalís y mamíferos marinos.

- Modo De Transmisión

El hombre se infecta por la ingestión de carne cruda o mal

cocida de animales, que contienen las larvas de triquina.

Especialmente carne de cerdo y sus derivados.

Una vez que las larvas llegan al intestino delgado, se

transforman en adultos, y estos expulsan larvas que penetran

la corriente linfática y sanguínea diseminándose por todo el

organismo hasta quedar encapsuladas en los músculos

estriados.

CICLO

Ingesta de carne

infectada→

Liberación de larvas

en intestino

↑ ↓

Enquistamiento Forma adulta de

reproducción

↑ ↓

Músculo Estriado←

Salida a la

circulación general

Figura Nº2: Ciclo de Triquinosis

Trichinella spiralis

Causa una grave enfermedad en el hombre adquirida al consumir

carne de cerdo cruda o poca cocida conteniendo larvas

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encapsuladas de este parasito la importancia de la enfermedad

depende del número de larvas ingeridas.

La triquinosis es una infección parasitaria causada por la

Trichinella spiralis.

La infección se produce al ingerir cerdo o sus derivados, crudos,

mal cocidos o defectuosamente procesados. En casos muy raros,

la infección puede adquirirse al comer carne de oso, jabalí y

algunos mamíferos marinos. Cualquiera de estos animales puede

contener un quiste de dichas larvas (triquina).

Una larva por gramo de músculo suele dar una infección sub-

clínica. Cuando la cifra es de unas 100 larvas por gramo de carne,

se producen en el paciente síntomas severos, como fiebre, edema

de parparos, dolor de cabeza, migraña y otros. Cantidades de

larvas superiores a 100 lavas por gramo de carne pueden causar

la muerte por miocarditis o lesiones neurológicas.

Ciertos músculos, como los de la lengua, los del ojo y los músculos

localizados entre las costillas, son particularmente propensos a

infectarse. Las larvas que alcanzan el músculo cardíaco mueren

debido a la intensa reacción inflamatoria que provocan.

El quiste larvario alojado en el musculo del cerdo mide aprox. 0.4

x 0.25mm. Macho adulto alcanza 1.5 x 0.04 mm y hembra 3.5 x

0.06mm.las larvas viven encapsuladas alojadas en el músculos

estriados del huésped, si son ingeridas con carne cruda o poco

cocida, se liberan en el duodeno y se adhieren a la pared intestinal

donde maduran y experimentan una diferenciación sexual.

Estas formas maduras, machos y hembras, penetra la mucosa

intestinal y copulan. El macho vuelve a la luz intestinal y la

hembra, profundamente incrustada en la mucosa intestinal,

liberan las larvas que migran por vía linfática y se diseminan por el

torrente sanguíneo a todo el cuerpo, penetrando el tejido

muscular estriado donde se enquistan y permanecen viable

durante años.

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Ciclo biológico habitual de T. Spiralis

Carne contaminada o desperdicios de la misma

↑ ↓

Cerdo ↓Hombre(músculo estriado)

↑Rata

(liberación de larvas)

FiguraNº3: Cilco de Trichinella spiralis

- Criterios de Inspección y control de Trichinella en carnes.

Aplicar la reglamentación vigente para la inspección de

carnes.

La cocción de la carne de cerdo cruda y sus derivados a

una temperatura no inferior a 65,6ºC.

La inactivación de las larvas del parasito utilizando una

temperatura de congelación combinada con el tiempo

determinada, según el tamaño de la piezas:

Congelación a -25C durante 20 días para piezas

pequeñas (15cm).

Congelación a -25C durante 30 días para piezas más

grandes.

4. OTROS ZOONOSIS PARASITARIAS Y PARASITOSIS DE

IMPORTANCIA EN LA INSPECCION DE LA CARNE

EQUINOCOCOSIS

El agente transmisor de la Equinococosis es la larva de

Echinococcus.

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- Reservorio: Animal

Huésped definitivo: Parásito adulto

Animales domésticos: perro, gato.

Animales salvajes: zorro, lobo, liebre, reno.

Huésped intermediario: Fase larvaria

Animales: cordero, oveja, cabra, vaca.

Hombre: accidental.

Perro(heces)

→Ambiente

(pasto, agua, verduras)

↓

↑ Herbívoros

↓Perro

(ingesta Vísceras)←

Vísceras(quistes)

Figura 4: Ciclo de Equinococosis

Mecanismos de Transmisión

- Ingesta de alimentos o agua contaminados.

- Manos contaminadas con heces o secreciones animales.

- Objetos contaminados.

- ¿Vía aérea?: polvo (quiste hidatídico pulmonar).

Medidas preventivas

- Control del ganado:

Diagnóstico de animales enfermos.

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Sacrificio y decomisos de animales enfermos.

Destrucción de animales y vísceras decomisadas (cresol,

incineración o enterramiento).

Desratización y control de roedores muertos.

Desparasitación de perros.

Evitar el acceso de los perros a las vísceras.

Vacunación de animales sanos.

Control veterinario de matanzas y sacrificios.

- Evitar la transmisión:

consumir productos de animales enfermos.

Reglamentación sanitaria en la elaboración de productos

porcinos.

Normas de uso de los utensilios de matanza.

Pasteurización obligatoria de la leche (brucelosis).

Higiene extrema en manipulación de productos.

Evitar movilización de polvo.

Desinsectación (eliminación de vectores).

Desinfección de lugares contaminados con excretas de

animales (lejía, cresol).

Lavado de frutas y verduras.

No beber agua de charcas.

Evitar el contacto estrecho con los perros.

Lavado de manos.

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CISTICERCOSIS

Las tenias o cestodos que el hombre adquiere a través del

consumo de carnes infestadas y que parasitan su intestino

delgado son: Taeniasolium y T. saginata, ambas conocidas como

"lombriz solitaria ", en la creencia popular que sólo se encontraría

un ejemplar parasitando el intestino, situación que no corresponde

a la realidad. Para continuar su ciclo evolutivo las tenias requieren

de huéspedes intermediarios que es el cerdo para el caso de T.

solium y el bovino para T. saginata.

En la musculatura, especialmente cardíaca y esquelética de éstos,

se presentan los estados larvarios conocidos como

Cysticercuscellulosae y C. bovis, denominándose la infección como

cisticercosis del cerdo o del bovino, respectivamente.

El cisticerco es una forma larvaria constituida por una vesícula que

contiene en su interior un escolex ( o "cabeza" de la futura tenia)

invaginado.

El hombre se infecta y adquiere la teniasis cuando ingiere carne

de cerdo o de vacuno insuficientemente cocida y que presenta

estos estados larvarios. Contrario a lo que se puede suponer, el

cuadro clínico llamado teniasis, generalmente no ocasiona muchos

trastornos, observándose leves manifestaciones digestivas. Sin

embargo, en el caso de T. soliuni, este parasitismo puede ser muy

grave ya que existe la salvedad de que el hombre también puede

actuar de huésped intermediario, lo que sí representa un peligro

grave para su salud puesto que los cisticercos se tienden a ubicar

con gran frecuencia en el cerebro, causando una

neurocisticercosis, o en el globo ocular, siendo ambos cuadros

clínicos de grave pronóstico.

El control se realiza a través de la crianza de cerdos y vacunos en

buenas condiciones higiénicas y manteniendo al personal que

labora en esos predios libres de teniasis. La inspección sanitaria

que se realiza en mataderos permite realizar un control adecuado

al decomisar las canales que demuestren la presencia de

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cisticercos. El hecho de educar a la población, en el sentido de

consumir la carne rigurosamente cocida para destruir los

cisticercos, es fundamental. La congelación de la carne a -100C

por 4 días, destruye los estados larvarios y en este caso también

la irradiación es un buen método de saneamiento de carnes

infestadas. La salazón y ahumado no constituyen métodos

eficientes para este propósito.

Figura 5: Cestodos: teniasis

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INFECCIÓN PRODUCIDA POR EL GUSANO DE LA CARNE VACUNA

(CESTODOS BOVINOS)

Esta enfermedad es una infección intestinal causada por el gusano

(cestodo) Taeniasaginata.

La infección es particularmente frecuente en África, Oriente Medio,

Europa Oriental, México y América del Sur.

El gusano adulto vive en el intestino humano y puede llegar a

medir entre 5 y 10 metros de largo. Las secciones del gusano que

contienen los huevos (proglótides) se eliminan por las heces y son

ingeridas por el ganado vacuno. Los huevos maduran en el ganado

y atraviesan la pared intestinal. Luego son transportados por el

flujo sanguíneo hasta los músculos, donde forman quistes

(cisticercos). Las personas se infectan al comer los quistes en la

carne de vacuno cruda o poco hecha.

Figura 6: Gusano cestodo de la carne vacuna

- Prevención y tratamiento

La infección causada por este gusano puede evitarse

cocinando la carne de vacuno a una temperatura mínima de 56

°C durante al menos 5 minutos.

La persona infectada recibe tratamiento con niclosamida o

praziquantel administrados por vía oral. A los 3 y 6 meses se

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vuelven a analizar las heces para tener la certeza de que la

infección está curada.

INFECCIÓN CAUSADA POR EL GUSANO DE LA CARNE DE CERDO

(CESTODOS PORCINOS)

Esta enfermedades una infección intestinal causada por el gusano

adulto Taeniasolium. La infección causada por el estado larval del

gusano provoca cisticercosis.

Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son frecuentes

en Asia, la antigua Unión Soviética, Europa Oriental y América

Latina. Esta infección es muy poco frecuente en los países

desarrollados, excepto entre los inmigrantes y turistas

provenientes de zonas de alto riesgo.

- El gusano adulto mide de 2,5 a3,5 metros de largo. Está

formado por una cabeza armada con varios ganchos diminutos

y un cuerpo compuesto de 1 000 anillos que contienen huevos

(proglótides). Su ciclo de vida es similar al del gusano de la

carne de vaca, excepto que los cerdos, a diferencia del ganado

vacuno, actúan como huéspedes intermediarios. Los humanos

también pueden actuar como huéspedes intermediarios; los

huevos llegan al estómago al tragarlos o bien cuando las

proglótides son regurgitadas desde el intestino hasta el

estómago, donde se liberan los embriones. Luego atraviesan la

pared intestinal y llegan a los músculos, órganos internos,

cerebro y el tejido de debajo de la piel, donde forman quistes.

Los quistes vivos sólo provocan una ligera reacción en los

tejidos, mientras que los muertos desencadenan una reacción

violenta.

- Prevención y tratamiento

La cocción completa de la carne de cerdo evita la infección.

Ésta se trata con niclosamida o praziquantel por vía oral.

SARCOCISTOSIS

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Es una infección causada por protozoos del género Sarcocystissp.

Los que se ubican en quistes generalmente microscópicos, en la

musculatura de diversos herbívoros (huéspedes intermediarios) en

los cuales realizan parte del ciclo (fase asexuada). Los carnívoros

(perros, gatos, hombre, etc.) son los huéspedes definitivos donde

se completa el ciclo con la fase sexuada que culmina con la

producción de ooquistes que son eliminados con los excrementos.

El hombre adquiere sarcosporidiosis o sarcocistosis cuando

consume carne cruda o semicocida de vacuno o cerdo infectados

con quistes de Sarcocystis. En general, sólo la especie de

Sarcocystis que se encuentra en los cerdos (S. suihominis) puede

ocasionar un trastorno clínico en el hombre, caracterizado por

cierto malestar digestivo en que puede haber diarrea, nauseas,

fiebre y en general síntomas similares a los de una intoxicación

alimenticia, que no cursan más allá de las 24 a 48 horas.

La frecuencia de infección por este protozoo en las especies de

abasto es muy elevada llegando incluso al 100% de los vacunos.

En las otras especies la frecuencia es de alrededor de 75%.

Plantear el decomiso de los animales infectados a nivel de

mataderos es imposible debido a la alta prevalencia. Además los

quistes en estas especies son microsocópicos. Se exceptúan los

camélidos sudamericanos en los que se desarrollan quistes

macroscópicos de hasta 2 cm de longitud, lo cual determina

pérdidas económicas por el decomiso de la zona muscular o canal

afectada.

Esta infección parasitaria también puede evitarse mediante el

consumo la carne bien cocida ya que el calor de 580 C así como la

congelación, destruyen al protozoo.

Lo anteriormente expuesto permite concluir que existe el riesgo

real de contraer infecciones parasitarias a través del consumo de

carne de especies de abasto o de pescado. Por ello, se debe

enfatizar el consumo de productos que hayan sido sometidos a

revisión sanitaria en los casos que corresponda. Cuando no existe

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8 de marzo de 2011

un control sanitario de rutina (anisakiasis, difilobotriasis) o si se

trata de infecciones parasitarias que no es posible su detección a

nivel de mataderos (toxoplasmosis, sarcosporidiosis), se debe

enfatizar en todo momento que esta carnes u órganos sean

consumidos sólo después de una adecuada cocción.

Figura7: Carne infestada con sarcocistosis

- MEDIDAS PREVENTIVAS

Diseño de una vacuna antitoxoplásmica para inmunizar

animales, con resultados muy variables.

Una conducta higiénica culinaria permanece siendo la más

importante.

La carne debe consumirse cocida: debería proscribirse

durante el embarazo el consumo de carnes de cerdo y

ovinos.

El congelamiento de la carne puede disminuir la dosis

infectante, pero no asegura la eliminación total de los

toxoplasmas.

En embutidos sometidos a desecación, cocción o salazón,

los toxoplasmas mueren.

El lavado con agua corriente es lo más importante para la

eliminación de los ooquistes.

No existe desinfectante adecuado para eliminarlos de los

alimentos por lo tanto continúa siendo fundamental el

lavado por arrastre.

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TOXOPLASMA GONDII (TOXOPLASMOSIS):

La toxoplasmosis es una infección causada por el Toxoplasma

gondii, un parásito unicelular.

La reproducción sexual del parásito tiene lugar sólo en las células

que revisten el intestino de los gatos. Los huevos (oocistos) se

encuentran en las heces de los gatos. Las personas se infectan

comiendo alimentos crudos o mal cocidos que contengan la forma

inactiva (quiste) del parásito o bien tras exponerse en terrenos

que contengan oocistos de heces de gatos. Si una mujer

embarazada se infecta, la infección puede ser transmitida a su

feto a través de la placenta.

En consecuencia, puede sufrir un aborto o el bebé puede

nacer muerto o con toxoplasmosis congénita.

El parásito se presenta bajo tres distintas formas:

taquizoíto (un trofozoíto que puede encontrarse en casi

cualquier órgano, principalmente el cerebro y músculos),

quistes tisulares y ooquistes. Estos últimos sólo se

producen en los intestinos de los huésped definitivos.

Figura 8: El ciclo de vida de T. gondii

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- El ciclo de vida de T. gondii se realiza en dos fases:

Fase entérica

Los toxoplasmas se introducen al epitelio intestinal donde

realizan un ciclo propio de las coccidias el cual culmina con

la producción de ooquistes que salen al medio a través de

los excrementos del gato. En el ambiente los ooquistes

maduran hasta llegar al estado infectante para luego al ser

ingeridos infectar a un nuevo gato o a otro mamífero o a

aves.

Fase extraentérica

Continúa cuando se ingieren ooquistes o también

elementos del parásito ubicados en músculos u órganos,

quedan en libertad los toxoplasmas que se van a introducir

a diversas células, especialmente macrófagos o células

fagocitarias, donde se van a multiplicar intracelularmente

en forma acelerada (taquizoitos), lo que determina ruptura

de células e invasión de otras. Esta fase es la que

caracteriza los cuadros agudos de toxoplasmosis que puede

ser de diferentes tipos (ganglionar, cardíaca, pulmonar,

ocular, etc.). Con el desarrollo de defensas inmunitarias el

protozoo se divide más lentamente en el interior de las

células (bradizoitos) formando luego quistes microscópicos

de T. gondii los cuales constituyen una forma de resistencia

del protozoo y caracterizan un estado de cronicidad o

latencia de la infección.

Lo anteriormente expuesto permite resumir los tres

principales mecanismos de infección:

Fecalismo que ocurre por el consumo de ooquistes de T.

gondi del ambiente, mediante el consumo de verduras

crudas contaminadas con ellos provenientes de

excrementos de gatos infectados o por contacto con

tierra en que se encuentran los ooquistes.

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8 de marzo de 2011

Por el carnivorismo al ingerir carne de ovinos, cerdos,

vacunos, etc infectados con quistes de toxoplasma.

Mecanismo que ocurre con menor frecuencia y que es

la transmisión de la infección de la madre al feto, es

decir viatransplacentaria o toxoplasmosis congénita, la

cual puede ocasionar abortos, mortinatos (niños que

nacen muertos), enfermedad neonatal (retraso del

desarrollo, microcefalias, etc.) o enfermedad en el

adulto joven.

Es bastante difícil el control de la toxoplasmosis. Lo más

probable que suceda en la realidad es que las personas van

adquiriendo bajas dosis de la infección, en algún momento

de su vida, lo que va a conducir a la infección crónica, que

es la que caracteriza a la mitad de la población humana y

que le proporciona inmunidad. Aún así, para disminuir el

riesgo de esta enfermedad es necesario recomendara la

población el consumo de productos cárneos bien cocidos y

verduras bien lavadas.

En el caso de la toxoplasmosis congénita, se recomienda a

las mujeres embarazadas (especialmente si nunca han sido

expuestas a la infección) no sólo evitar consumir carne

cruda o semicocida sino que también evitar la manipulación

de carne cruda. El contacto con tierra al realizar faenas del

jardín también debe evitarse por la posible presencia de

ooquistes de T. gondii contaminantes (los gatos por lo

general entierran sus excrementos).

5. CARNES NO APTAS POR CAUSAS HETEROGÉNEAS

Carnes procedentes de animales defectuosamente manejados:

- Carnes PSE

El proceso post mortem anómalo puede tener consecuencias

importantes en las características de la carne. Particularmente

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la carne de cerdo es más elevada la incidencia de carnes PSE

(pale, soft and exudative: pálidas, blandas y exudativas).

Lo que caracteriza el desarrollo de este tipo de carnes es una

glicolisis post mortem muy rápida, que lleva a un pH muy bajo

cuando la temperatura de la carne es elevada aun; ello da

lugar a una precipitación de las proteínas sarcoplásmicas y en

consecuencia a carnes con menor CRA, debido a la

desnaturalización de la proteínas miofibrilares. Además las

fibras musculares presentan una estructura abierta

característica de las carnes PSE.

En la carne PSE se encuentran cantidades elevadas de enzimas

glicoliticas y además, en el momento del sacrificio ha

disminuido el contenido de creatin fosfato en la musculatura de

este tipo, por lo tanto el proceso de utilización del glucógeno

empieza antes que en un musculo normal, de ahí el rápido

descenso del pH.

Se recomienda un buen manejo de animales para evitar su

desarrollo, ya que cuando disminuye al mínimo el estrés de

los animales durante el transporte y sacrificio se consigue

reducir la incidencia de la carne.

- Carnes DFD

Aunque con menos frecuencia en el cerdo y sobre todo en

vacuno, carnes DFD (dark, firm and dry: oscuras, duras y

secas), en este caso el descenso de pH es muy poco marcado

debido a una baja concentración de glucógeno muscular, con lo

cual la combinación de pH – temperatura tiene poca influencia

sobre las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, dando lugar

a carnes más secas y oscuras, consecuencia de su mayor CRA.

Este tipo de carne, debido a su pH más elevado, es más

susceptible a alteraciones de origen microbiano.

Alteraciones Durante el sacrificio:

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- Dejando que el animal se altere y se lesione;

- Pegando al animal o forzándolo al suelo;

- Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

** Una mayor atención al bienestar del animal durante el

transporte y el manejo mejorará el valor de estos

subproductos.

Carnes toxicas

Las carnes tóxicas provienen de animales, que o bien han ingerido

un tóxico accidentalmente, o bien están siendo medicados. En

estas carnes, el tóxico o el medicamento permanecen en el

músculo del animal y se ingiere con las carnes. En lo relativo a los

animales medicados, ganaderos y veterinarios conocen

perfectamente los llamados periodos de supresión que se aplican

a cada medicamento. El periodo de supresión es el tiempo mínimo

que debe transcurrir desde que se deja administrar un

medicamento a un animal hasta que se puede sacrificar. Por

tanto, debería ser difícil encontrar carnes tóxicas cuyo origen esté

en un tratamiento farmacológico. Bien distinto es el uso de

animales intoxicados, accidentalmente puesto que, en la mayoría

de los casos de los casos, las intoxicaciones pasan desapercibidas.

Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no

permitidas para fomentar el engorde de los animales, práctica

totalmente prohibida. Algunas de las sustancias empleadas sólo

provocan una sobre hidratación del animal, por ejemplo la adición

de sal en los últimos días de cebo.

Carnes peligrosas 

Dentro de este grupo distinguimos dos tipos principales: las

carnes fatigadas y las carnes hemorrágicas.

- Carnes Fatigadas

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Se trata de carnes de animales que antes han hecho un

ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que

requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos

característicos las carnes de caza y las de hembras que han

sufrido partos prolongados o distócicos. La fatiga de las carnes

ofrece varios grados; así, se habla de grado inicial, de grado

medio y de carnes muy fatigadas. Salvo la caza, a la que se

considera carne de fatiga inicial, el resto no se deben usar en

preparaciones culinarias. Las carnes fatigadas vistas al

microscopio muestran una fuerte hinchazón celular.

Macroscopicamente son más oscuras de lo normal, por una

ingurgitación de los vasos sanguíneos. Son secas, de

consistencia gomosa, a veces están muy rígidas y es típico de

ellas un desagradable olor a acetona. En muestras sometidas a

análisis se observa una cierta acumulación de ácido láctico.

- Carnes hemorrágicas.

Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en

zonas más o menos extensas. En consecuencia el sangrado de

la canal, premisa fundamental de la carne de calidad, no tiene

ningún efecto en la zona o zonas afectadas. Estas carnes son

un caldo de cultivo idóneo para toda clase de gérmenes, por

esta razón entran rápidamente en putrefacción. Por otra parte,

las áreas afectadas por hemorragias no sufren el habitual

proceso de rigidez cadavérica y maduración.

Carnes Repugnantes 

Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o

a quienes lo manipulan. Debido a sus características, es difícil que

lleguen a causar problemas pues son rechazadas

inmediatamente.-

- Carnes repugnantes por su olor y sabor, son muchas las causas

que pueden modificar el olor y el sabor de la carne:

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Carnes con olores de origen fisiológico, como el olor

urinario o los olores correspondientes a las secreciones de

las épocas de celo y monta. Son frecuentes en cerdos sin

castrar y en machos cabríos.

Carnes con olores que provienen del tipo de alimentación

suministrada al animal para cebarlo, por ejemplo,

productos a base de harina de pescado o de residuos de

lecherías.

Carnes con olores correspondientes al contenido intestinal

o con sabor a hiel, generalmente, por una mala o tardía

evisceración. Son habituales en piezas de caza.

Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por

ejemplo, olores a medicamentos.

En muchas ocasiones estos olores y sabores no acarrean ningún

riesgo sanitario; sin embargo, son inaceptables desde el punto de

vista de la calidad organoléptica de la carne.

- Carnes repugnantes por su color, aquí vamos a distinguir tres

grupos principales: carnes sanguinolentas,carnes pigmentadas

y carnes despigmentadas.

Carnes sanguinolentas: Estas carnes, por su sacrificio mal

hecho, por traumatismos o por otrascausas, conservan

cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que

su conservación seaespecialmente difícil, ya que las

invaden rápidamente diversos microorganismos. Ejemplo,

la carneque procede de la lidia de los toros, que se

expende en establecimientos especializado.-

Carnes pigmentadas: Las pigmentaciones anormales

pueden tener muchos orígenes:

Adipoxanteicas.

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Coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el

tejido conjuntivo. No presentan olor o sabor anormales,

suelen proceder de animales viejos o alimentados con

productos ricos en carotenos. En ningún caso suponen

un riesgo para la salud.

Ictéricas.

Coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa,

los vasos y el tejido conjuntivo. Algunas veces este

color aparece en el músculo, aunque en menor grado.

Estas carnes proceden de reses con patología

obstructivas hepáticas y su sabor es amargo y bastante

desagradable.

Carnes melanósicas

Poco frecuentes, aunque pueda haber cierta incidencia

en el ganado vacuno y sobre todo, en el equino. Se

producen por acúmulo de melanina en determinadas

regiones y vísceras. Estas carnes no tienen buen

aspecto.-

Carnes despigmentadas.

Son carnes con zonas de color pálido en las que las

fibras musculares han sido sustituidas por el tejido

conjuntivo. Su aspecto es el de la carne cocida. En

algunos casos, proceden de reses con enfermedades

típicas, como la enfermedad del músculo blanco.

- Carnes repugnantes por su degeneración, aquí podemos

distinguir los seis tipos siguientes:

Carnes con degeneración grasa: Se ha de diferenciar la

generación grasa del cebamiento. En el cebamiento, la

grasa no está en las fibras musculares, mientras que en la

generación grasa aparecen gotitas de grasa en el

protoplasma de las fibras musculares. Esta degeneración

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puede asociarse con reses enfermas de tuberculosis o con

aquellas que han sufrido intoxicaciones con plomo o

arsénico.

Lipomatosis intersticial: Se trata de acúmulo de grandes

masas de grasas entre los músculos. Estas masas son una

trasformación adiposa del tejido conjuntivo y son típicas de

animales castrados, confuerte desequilibrio hormonal.

Generación albuminoide: Las carnes tienen una

consistencia blanda, son muy serosas y pálidas, con

aspecto de carne cocida, a veces el acúmulo de albúmina

se debe a intoxicaciones o a hipertermias.-

Degeneración cérea: El aspecto de las carnes es parecido al

del pescado, con cierta coloración rosácea. Al corte,

presentan una gran sequedad; estas degeneraciones se

asocian a algunas enfermedades del ganado, como la fiebre

aftosa o la glosopeda.-

Degeneración calcárea: Se trata de acúmulos de carbonato

cálcico en determinados puntos o zonas. Como mecanismo

de defensa se presentan en algunas infestaciones

parasitarias con las que se aísla al parásito dentro de una

cápsula que se calcifica.-

Esclerodermia: Es una esclerotización de la piel que les

asemeja a los hipopótamos. Esta alteración es poco

frecuente y propia de animales viejos y mal nutridos.

Estados fisiológicos que excluyen la comercialización de la carne:

- Carnes fetales:

Es considerada carne poco nutritiva.

La detección de carne procedente de fetos en el matadero

es poco frecuente.

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Se caracterizan por ser carnes exudativas y de color pálido-

gris.

Su presencia en matadero es causa de decomiso.

- Carnes inmaduras:

Las carnes inmaduras son carnes procedentes de animales

demasiados jóvenes que por tanto no presentan unas

adecuadas propiedades externas que las hagan apetecibles

al consumidor.

Dependiendo de la tradición del país los animales se

sacrifican a edades más tempranas, como por ejemplo aquí

en España, mientras que en otros países se sacrifican más

tardíamente como en el Reino Unido.

- Carnes caquécticas

Un animal caquéctico es una animal con una delgadez tan

extrema que ésta es irreversible aunque le demos

alimento.

Esto produce una serie de alteraciones en el animal, como

son poca grasa, atrofia muscular, grasa gelatinosa y

edemas generalizados, por los que se decomisa totalmente.

Control sanitario de la carne

La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones

generales aceptables. Para lograr esto, las buenas prácticas de

producción higiénica deben implementarse a nivel de la

producción primaria para reducir la probabilidad de introducir

agentes de riesgo y para contribuir adecuadamente que la carne

sea inocua e idónea para el consumo humano.

Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben

tener acceso inmediato a tratamiento y cuidados apropiados. Los

animales deben ser vacunados y desparasitados interna y

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externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo

juzgue necesario.

La higiene requiere de su refrigeración rápida, la revisión de

personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la

limpieza de los establecimientos, etc.

Se puede encontrar múltiples organismos patógenos para el ser

humano en la carne. Entre ellos están los causantes de

enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco,

salmonelosis, triquinosis, etc.

Además la ley general de la salud, en el artículo 34, menciona que

un alimento contaminado, no es solo aquel que contiene

organismos patógenos y que por tanto causarían un daño a nivel

gastrointestinal, sino que además es aquel que contiene:

- Hormonas

- Radioisótopos

- Plaguicidas

- Bacteriostático

En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el

artículo 35. En este se menciona que un alimento alterado es todo

aquel, cuya estructura intrínseca ha sido modificase, cuya

consecuencia de esto es:

- Disminuye poder nutritivo

- Aumenta el poder nocivo a la salud

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