ILMU TEKNOLOGI PANGANARTIKEL PENGASAPAN(Dalam melengkapi mata
kuliah Ilmu Teknologi Pangan semester IV)
Oleh :KELOMPOK 3BYUDHI PRATAMAP07131013009NI KADEK DWI
ANTARIP07131013011NI WAYAN RUSTINIP07131013046
KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN
GIZIDENPASAR 2015
PEMBAHASAN
A. Pengertian PengasapanPengasapan merupakan cara pengolahan
atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk
uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap
tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada
di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang
khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan
kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan
dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya
berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu
dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non
resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30%
hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan
kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena
lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara
terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang
cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap
memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan
penggunaanya (Kusmajadietal., 2011). Pengasapan juga dapat membunuh
bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu
pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin
banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap,
dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang
dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan
unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai
disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan.
Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi
rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah
meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger,2010).
B. Prinsip Pengasapan1. Memberikan panas dan asap pada bahan.2.
Mengurangi kadar air pada tubuh ikan/daging.3. Dagingnya menjadi
padat dan ketat.4. Memberikan warna lebih menarik.5. Memberikan
rasa lebih sedap.6. Dapat disimpan lebih lama.Prinsip pengasapan
ikan/daging untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan
untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya
awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian
senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
C. Tahapan Penting Pengasapan1. PenggaramanDalam pengawetan ikan
dan daging yang dilakukan melalui sistem pengasapan penggunakan
garam juga sangat dibutuhkan. Konsentrasi garam dan lamanya proses
penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran ikan dan daging. Penggunaan garam Melalui tahap
ini sangat dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu
daging dan ikan menjadi lebih kompak, pertumbuhan bakteri pembusuk
dapat terhambat dan rasa daging dan ikan jadi lebih enak. Proses
penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil (
dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting).
Konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau
perendaman dalam brine (brining) tergantung pada keinginan pengolah
yang sebenarnya dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau
permintaan pasar. Melalui tahap penggaraman akan didapatkan
beberapa keuntungan, yaitu :a. Daging yang kompak (firm) karena
kekurangan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan.b. Dalam
konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat
terhambat, danc. Rasa daging ikan menjadi lebih enak.d. Penggaraman
ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses pembusukan,
karena proses pengasapan sebagai sarana pengawetan berjalan lambat,
maka sebelum aasap itu dapat mengntikan proses pembusukan, terlebih
dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.2. PengeringanProses
pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging dan
ikan menyerap asap. Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan
dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil
pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya
penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan
dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek
pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada
produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai
peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung
kepada banyaknya air yang diuapkan.3. PemanasanPanas yang tinggi
dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein
dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan/daging. Ikan dapat
diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi
efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet
ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan
panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya
dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu
yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air
dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi
juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. Ikan dapat
diasapi dengan pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan
panas (hot smoking). Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari
asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan
harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh.
Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras
seperti kayu. Ikan yang telah diasapi sebaiknya disimpan ditempat
sejuk dengan suhu serendah mungkin, misalnya mendekati 0o C. Lain
halnya dengan proses pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber
asap biasanya dekat, suhunya cukup tinggi dengan demikian cepat
matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim
perusak, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam
badan ikan. Jadi selain diasapi, ikan juga terpanggang, akibatnya
daging ikan menjadi matang dan dapat langsung dimakan.4.
PengasapanPengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada
proses penggaraman. Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan
dan volume asap. Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan
dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap
sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada
lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau
penyimpanan pada suhu rendah.Tujuan pengasapan adalah untuk
mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus
(keasap-asapan) pada ikan.sebenarnya daya pengawet asap itu sangat
terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama harus diikuti atau
di dahului oleh cara pengawetan lain. Misalnya, sesudah di asapi
ikan di kemas dalam kaleng, atau sebelum diasapi ikan di remdam
dulu dalam larutan garam. Pengasapan dapat membunuh bakteri,
seperti juga pada prsoes pengaraman dan pengeringan. Daya bunuh ini
tergantung pada lama pengasapan dan tebalnya asap.
D. Jenis-Jenis Pengasapan Sutoyo (1987), berpendapat bahwa, ada
dua cara pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin,
semuanya tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain
itu,berkembang pula cara pengasapan yang tergolong baru berupa
pengasapan elektrik dan pengasapan liquit yang dikenal dengan asap
cair. Jenis ikan yang diasap bermacam-macam, diantaranya ikan
tongkol, ikan cakalang, ikan mujair dan ikan bandeng. Pada perang
dunia II pengasapan ikan dimaksudkan sebagai usaha pengawetan, maka
pada masa itu pengasapan ikan Berkembang sebagai usaha pengolahan
sehingga rasa, aroma, warna dan tekstur menjadi tujuan utama.
Berkembang pula cara pengasapan lain, yaitu pengasapan elektrik dan
pengasapan liquit.Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot
smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini
seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan
dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih
jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :1.
Pengasapan Panas (Hot Smoking)Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan
panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan
diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas
dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu
70-100oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek.
Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu
diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang
tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat
mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan
karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut
pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka
disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).2.
Pengasapan Dingin (Cold Smoking)Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan
dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara
meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat
pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses
pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian
tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu
rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC).
Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu
rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau
protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang
dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan
asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap
(Adawyah, 2007). Perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan
dingin yaitu :a. TempereturPengasapan dingin 40-50C sedangkan
pengasapan panas 70-100Cb. WaktuPengasapan dingin 1-2 minggu
sedangkan pengasapan panas beberapa jam.c. Daya awetPengasapan
dingin 2-3 minggu sampai bulan sedangkan pengasapan panas beberapa
hari. Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)3. Pengasapan
ElektrikIkan/daging asap dengan asap dari pembakaran gergaji
(serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan
tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan
permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan,
dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang
dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan
kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).
4. Pengasapan cair (Liquid Smoke)Menurut Susanti, M, Hatmodjo,
dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum
dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya
produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat
mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi
masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan
bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai.
Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu
dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari
pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid
smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran
kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar
dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya. Asap liquid pada
dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar
kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu
ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam
larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang
perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu
larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan
ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari
asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang
secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba.
Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan
pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri
dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat
dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan
penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah :a. Beberapa aroma
dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang
lebih tinggi.b. Lebih intensif dalam pemberian aromac. Kontrol
hilangnya aroma lebih mudahd. Dapat diaplikasikan pada berbagai
jenis bahan pangane. Dapat digunakan oleh konsumen pada level
komersialf. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asapg.
Polusi lingkungan dapat diperkecilh. Dapat diaplikasikan ke dalam
berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau
dicampurkan langsung kedalam makananMenurut Adawyah (2007), alat
pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan
oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran
kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga
dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi
dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.
E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan 1. Bahan Mentah
(raw material)Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan
lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi
karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya.
Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik
harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian
besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya
ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk
akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain
dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu
dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan
tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat
dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang
kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat
dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik.2.
Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)Di daerah-daerah
perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau
sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk
sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing
dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu
cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan
sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.Perlakuan
pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang
pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah
atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang
seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang
digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%.Larutan di atas
100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal
garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan
garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap
yang kurang baik mutunya.Karena banyaknya garam yang terserap oleh
ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan,
maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam
dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer
(alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok
ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah
harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan
oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang
dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang
dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya
protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan
yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak
menarik lagi.3. Pengeringan Sebelum PengasapanSetelah penggaraman
dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan
yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.
Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung
ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat
dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan
tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga
proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan
harus dilakukan dalam lemari pengering. Protein ikan yang larut
dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah
kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang
bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan
larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan
yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.
F. Pengaruh Pengasapan Pada Produk Asap 1. Daya Awet IkanAsap
mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan
membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut
yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga
daya awetnya sangat terbatas.2. Rupa IkanKulit ikanyang sudah
diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena
terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat
dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang
menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga
menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan
suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu
sendiri.3. Warna IkanWarna ikan asap yang baik biasanya kuning emas
sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi
kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara.4. Rasa
IkanSetelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu
rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh
asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai
pembantu.
G. Macam-Macam Produk Hasil Pengasapan
NoNama ProdukGambar
1.Daging ayam asap
2.Keju Asap
3.Sosis Asap
4.Ikan Asap
5.Rendang Asap
Daftar Pustaka
Anonim.__.Prinsip dan Metode Jitu Pengasapan Ikan. Tersedia
online pada :
http://www.jitunews.com/read/8114/ini-dia-prinsip-dan-metode-jitu-pengasapan-ikan#axzz3b1yLDHwE.
Diakses pada tanggal : 20 Mei 2015.
Anonim.__.Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pengasapan.
Tersedia online pada :
http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html.
Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.
Anonim.2014. Tersedia online pada :
http://masterfishery.blogspot.com/2014/12/i.html. Diakses pada
tanggal 20 Mei 2015.
Anonim.__.Mengawetkan Ikan Dengan Sistem Pengasapan. Tersedia
online pada :
http://www.bibitikan.net/cara-mengawetkan-ikan-dengan-sistem-pengasapan/.
Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.
Covilia,Ade.2013.Makalah Pengolahan Pengasapan Ikan. Tersedia
online pada :
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-pengasapan-ikan.html.
Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.
Tamam,Badrut.2015.Bahan Ajar Pengolahan dan Pengawetan Pangan
Dengan Pengasapan.Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Gizi :
Denpasar
Zzhaan.2013.Pengasapan Ikan Tongkol. Tersedia online pada :
http://zzhaan.blogspot.com/2013/11/pengasapan-ikan-tongkol.html.
Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.