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A MELHORIA DO PROCESSO PRODUTIVO EM UMA EMPRESA DEFAST FOOD
ATRAVS DO PERT/CPM
THE IMPROVEMENT OF PRODUCTION PROCESS IN A FAST FOODCOMPANY
THROUGH PERT / CPM
Eduardo Guimares Lima Barreto1; Roberta de Lourdes Silva dos
Santos 2; Valeska Lisandra deMenezes 3; Ricardo Moreira da Silva
4;
1Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa
[email protected]
2 Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa
[email protected]
3 Universidade Federal da Paraba [email protected] Joo
Pessoa [email protected]
4Universidade Federal da Paraba UFPB Joo Pessoa
[email protected]
ResumoA principal caracterstica de uma empresa de fast food est
no consumo de alimentos que podemser preparados e servidos em um
pequeno intervalo de tempo. Empresas deste tipo se tornaramsinnimos
de um estilo de vida acelerado desde o final do sculo XX,
provocando mudana noshbitos alimentares de boa parte dos
brasileiros. Atravs de pesquisa qualitativa e de campo, esteartigo
analisa e prope melhorias no processo produtivo em uma empresa de
fast food localizadana cidade de Joo Pessoa-PB, utilizando a tcnica
de planejamento PERT/CPM. Os resultadosevidenciaram a importncia
deste mtodo na melhoria do processo produtivo, reduzindo tempos
deproduo e desmistificando sua utilizao para pequenos
projetos.Palavras-chave: PERT/COM; PCP; fast food.
1. IntroduoO ritmo de vida acelerado e estressante, decorrente
das constantes necessidades e mudanas
que constituem o cenrio atual no mundo do trabalho, tem
provocado uma grande mudana noshbitos alimentares de boa parte da
populao, sobretudo ao longo da dcada de 1990.
Neste contexto, bem verdade que fazer refeio em casa tornou-se
um privilgio depoucos, muitas vezes reservado para os finais de
semana. Para suprir a necessidade de alimentaofora de casa, a um
custo acessvel, surgiram as opes de fast food, oferecendo comida
rpida.Oaumento do consumo estimulou o aparecimento desse tipo de
estabelecimento cujas estratgiasforam sistematicamente
aperfeioadas.
Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPRCampus Ponta
Grossa - Paran - Brasil
ISSN 1808-0448 / v. 06, n. 04: p. 231-245, 2010D.O.I.:
10.3895/S1808-04482010000400012
Revista Gesto Industrial
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Revista Gesto Industrial232
Antes da implementao do sistema de alimentao fast food, o
momento da refeio e todoo seu ritual tinha outro significado. A
partir de sua disseminao, o fast food impe seu ritmo aotempo e ao
espao dedicados alimentao, que passam a entrar em sintonia com as
novasexigncias da sociedade. A padronizao torna-se condio para a
crescente acelerao domovimento dentro das cidades (ORTIGOZA,
1997).
Para Gabriel (2001), vrios fatores podem ser considerados para o
grande crescimento dessesetor. Estes incluem novos sistemas de
franquia, bem como mudanas sociais mais amplas,participao das
mulheres na fora de trabalho, a desvalorizao do trabalho domstico,
adiminuio do tamanho das famlias, estilos de vida cada vez mais
agitados, maior importncia dascrianas como consumidores, cada vez
mais personalizando e diferenciado o sabor dos alimentos.Todos
esses fatores podem ser vistos como contribuio para o sucesso de
comer convenincia(fast food). No entanto, o sucesso das empresas de
fast food geralmente visto como o resultado daracionalizao tardia
da produo entrega e comercializao de um produto consistente,
confivel ebarato.
preciso ter o produto certo, na hora e quantidade certas, com
menor custo possvel eminimizando os leads times, ou seja, os tempos
de incio e fim do processo produtivo, a fim deaumentar a
produtividade com qualidade buscando sempre atender a demanda.
Pode-se inferir entoque a falta de uma infraestrutura adequada
implica na reduo de sua produtividade e aumento deseus custos de
produo (BAHIA & SOUZA, 2007).
O problema da presente pesquisa baseia-se no fato que diversas
das atividades executadasem um fast food localizado na cidade de
Joo Pessoa-PB consomem recursos e tempo, causando ainsatisfao do
cliente. Nesse sentido, a partir do planejamento e controle da
produo observou-seque a tcnica de planejamento PERT/CPM pode ser
til para gerenciar o processo e aumentar suaeficincia.
Deste modo, este estudo objetivou analisar a linha de produo de
uma empresa de fast food,atravs da utilizao das tcnicas PERT/CPM em
uma poca na qual se faz imprescindvel aexistncia de um planejamento
e controle da produo, em busca de obter menores custos, maiornvel
de servio ao cliente e superao de concorrncia.
No que tange ao percurso metodolgico a pesquisa foi descritiva,
na medida em que serviude base para explicar os fatos concernentes
ao planejamento e controle da produo na empresa defast food, e de
carter exploratrio aprofundando as idias sobre o objeto de
estudo.
Quanto ao nvel de investigao, a pesquisa foi do tipo aplicada
onde objetivou-se aproduo de um conhecimento que se apresente como
soluo ou resposta para o problema deordem prtica existente no lcus,
ou seja, a presente pesquisa buscou apresentar uma possvelsoluo
para a minimizao dos tempos/custos na linha de produo da empresa de
fast food.
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Revista Gesto Industrial233
Neste trabalho as fontes de informao foram do tipo bibliogrfico;
o estudo classifica-secomo pesquisa de campo. Martins (2010)
descreve pesquisa de campo como uma visita dopesquisador organizao
pesquisada fazendo observaes e, sempre que possvel,
colocandoevidncias. O mesmo autor coloca ainda que em uma pesquisa
qualitativa o pesquisador vai acampo mantendo proximidade com o
fenmeno.
Realizou-se ainda a elaborao e tabulao das tcnicas PERT e CPM.
Para avaliar ocaminho crtico e evidenciar a eficcia da soluo
proposta, analisou-se o diagrama de Gantt doprocesso utilizando o
software MS Project.
2. Referencial terico
2.1 O PCP e o PERT/CPM
Para atender da melhor maneira possvel aos planos estabelecidos
em nveis estratgico,ttico e operacional o PCP o departamento de
apoio produo responsvel pela coordenao eaplicao dos recursos
produtivos de, Tubino (1997), este deve administrar os recursos
humanos efsicos com base nos planos da empresa e, direcionar e
acompanhar a ao destes recursos humanossobre os fsicos, permitindo
a correo de desvios que possam surgir.
O Planejamento e Controle da Produo - PCP, pode ser considerado
como um sistemaprocessador de informaes com a funo de decidir a
melhor utilizao de recursos de produo,assegurando a execuo de bens
ou servios, no tempo e quantidade certos e com os recursoscorretos.
o PCP responde todas as questes: o que, quando, quanto, onde, como
e quem vai produzir(BURBIDGE, 1983; MACHLINE, 1985; ZACCARELLI,
1987; RUSSOMANO, 1995;ERDMANN, 1998; MARTINS e LAUGENI, 1998).
O planejar do prazo de entrega dos produtos, o seqenciar as
ordens de produo,estabelecer em curto prazo quanto e quando
comprar, fabricar ou montar cada item necessrio composio dos
produtos finais; e coletar dados para que se efetue o
acompanhamento e controle daproduo so funes necessrias para a
administrao dos recursos necessrios produo. Destemodo, o PCP visa
elaborar planos e atividades para orientar a produo e servem de
guia no seucontrole, objetivando o atendimento com eficincia dos
programas previamente acertados.
Moreira (2004) define o conceito de sistema de produo como sendo
o conjunto deatividades e operaes inter-relacionadas, envolvidas na
produo de bens ou servios. O mesmoafirma tambm que um sistema de
produo uma entidade abstrata, porm a definio do conceito importante
para se ter uma idia da totalidade, que conveniente para a
apresentao de inmerosconceitos e compreender melhor o planejamento
e controle da produo.
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Revista Gesto Industrial234
Para Harding (1981), sistema de produo um conjunto de partes
inter-relacionadas, asquais, quando ligadas, atuam de acordo com
padres estabelecidos sobre inputs (entradas) nosentido de produzir
outputs (sadas).
Muitas funes que so incorporadas ao PCP e vrias metodologias,
sistemas e tcnicas soutilizadas, dentre elas o PERT/CPM, onde
mo-de-obra, equipamentos, tempo e capital disponveisdevem ser
empregados com mximo aproveitamento, apontando solues na melhoria
do processoprodutivo.
No final da dcada de 50, a teoria da programao comeou, com o
trabalho pioneiro deJohnson (1954) que em conjunto com Smith,
constituindo a base terica clssica do sequenciamentode mquinas.
Posteriormente utilizao do grfico de Gantt (cronograma de barra)
surgiram novastcnicas de gerenciamento de projeto (MATEUS,
2001).
Em 1956, a Companhia Dupont de Nemours, localizada nos EUA, com
receio de noconseguir realizar os lanamentos de novos produtos nos
prazos contratados, formou um grupo detrabalho com a misso de
estudar novas tcnicas de administrao no setor de engenharia.
Assim,desenvolveu-se o mtodo CPM (Critical Path Method ou Mtodo do
Caminho Crtico), para arealizao de seus objetivos (BOITEUX,
1985).
No incio de 1959, o PERT (Program Evaluation and Review
Technique ou Tcnica deAvaliao e Reviso de Programa) comeou a ser
utilizado pela Marinha dos EUA, na direo doprograma Polaris (GETZ,
1969). Stoner (1985), afirma que o uso do PERT e CPM
difundiram-serapidamente e influenciou significativamente no
planejamento e controle de projetos e programas.
Moreira (2004) diz que o planejamento atravs das tcnicas Program
Evalution and ReviewTechnique (PERT) e Critical Path Metod (CPM)
consiste em configurar o projeto atravs de umDiagrama de Rede onde
se representam as atividades deste projeto e a ordem em que so
efetuadas,tendo como objetivo definir o melhor programa possvel de
concepo/fabricao de tal forma queos recursos sejam utilizados da
melhor forma, evitando assim custos, desperdcios e atrasos
deproduo. Em concordncia, Hirschfeld (1978), considera os mtodos
PERT/CPM como sendo oplanejamento realizado atravs de uma rede,
apresentando uma seqncia lgica com asinterdependncias entre as
operaes, a fim de alcanar um determinado objetivo.
Segundo Hillier e Lieberman (1988), o PERT foi usado na avaliao
de programao emprogramas de pesquisa e desenvolvimento, e tambm
usada para medir e controlar o progresso denumerosos outros tipos
de projetos especiais. Stanger (1976), afirma que a aplicao desse
mtodovai desde o planejamento de peas teatrais ou de um
supermercado, ao desenvolvimento doprograma de construo do Projeto
Polaris.
De acordo com Mahdi (2004), o CPM mais adequado a projetos com
aspectosdeterminsticos relevantes, enquanto o mtodo PERT mais
adequado aos aspectos probabilsticos
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Revista Gesto Industrial235
e comumente utilizado na indstria de transformao. A partir de
1962, inicio-se a utilizao domtodo hbrido ao qual se denominou
PERT-CPM, tornando-se o mtodo clssico paraplanejamento de
projetos.
Santos (2003) define PERT como um modelo probabilstico no qual a
durao de cadaatividade uma varivel aleatria de modo que, para cada
atividade, so feitas trs estimativas dedurao, estando divididos em:
Tempo otimista (durao mais provvel se a execuo da atividadeno tiver
nenhum problema); Tempo pessimista (durao mais provvel se a execuo
da atividadetiver problemas); Tempo mais provvel (durao provvel
quando a atividade for realizada emcondies normais).
E Moreira (2004) coloca que a utilizao do CPM feita em projetos
com estimativas bemacuradas de tempo, sendo que cada atividade tem
uma s medida determinstica de tempo. J atcnica PERT empregada
quando as atividades possuem certa impreciso em sua durao.
Na viso de Miranda (2003), um projeto pode ser visualizado pelo
PERT/CPM como umconjunto de operaes conduzidas numa certa seqncia
para se atingirem dados objetivos.Identificadas s atividades, elas
podem ser representadas e ordenadas em um Digrama de Rede.
3. A empresa
Localizada na cidade de Joo Pessoa-PB, a empresa com scios de
origem alagoana, surgiuda idia de um jovem empreendedor que
costumava freqentar redes de fast food com amigos epercebeu que o
segmento era bastante promissor, buscondo informaes no mercado com
o intuitode estrututuar sua prpria empresa de fast food, encontrou
o local perfeito para iniciar as atividadesda empresa, tendo em
vista a baixa concorrncia e o custo de vida mais acessvel.
No ano 2005, a primeira unidade de negcio foi inaugurada. Hoje j
conta com uma rea de120 m2 de rea ocupada, funcionando de domingo
quarta, nos horrios de 17:00 h s 01:00 h e dequinta a sbado de
17:00 h s 5:00 h, possui uma clientela diversificada em relao faixa
etria eoferece os seguintes produtos: sanduches variados, com um
diferencial de molhos exclusivos,batata-frita, aa, sucos,
refrigerantes, entre outros.
4. Procedimentos metodolgicos
Para que se pudesse alcanar o objetivo proposto, apresentar uma
soluo vivel para aminimizao dos tempos/custos na linha de produo da
empresa de fast food, realizou-seinicialmente uma pesquisa de campo
objetivando conhecer a realidade da empresa. Constatou-seque tipo
de sanduche mais vendido era o fil-especial, sendo, portanto o
pedido mais frequente.Buscou-se ento, analisar todas as atividades
realizadas no processo de atendimento dos clientes
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Revista Gesto Industrial236
que pedem o sanduche em questo, desde o atendimento inicial,
onde o cliente faz o pedido at aentrega do sanduche.
Em seguida, foi utilizado o mtodo PERT/TEMPO, em busca da soluo
para problemasrelativos ao prazo de realizao das atividades. Para
tanto se cronometrou o tempo execuo doprocesso, ou seja, desde a
solicitao do cliente at a entrega do pedido.
Os tempos otimistas, mais provveis e pessimistas foram
calculados atravs de mediesefetuadas durante o processo de execuo
das atividades, em dias aleatrios observando tanto osperodos com
grande movimento de clientes e condies desfavorveis quanto os
perodos compouco movimento e condies favorveis.
Segundo Moreira (2004), a tcnica PERT empregada quando as
atividades possuem certaimpreciso em sua durao, fazendo-se trs
estimativas de tempo:
I) OTIMISTA (O): Estimativa do menor tempo que uma atividade
pode durar, supondo-seque todas as condies sejam totalmente
favorveis na execuo da atividade.
II) MAIS PROVVEL (M): Resultado mais freqente obtido se uma
atividade fosserealizada vrias vezes.
III) PESSIMISTA (P): Mximo de tempo de uma atividade pode tomar,
ocorre emcondies desfavorveis.
O tempo esperado (te) foi calculado a partir da equao:
64 bmate
onde:a = tempo otimista;m = tempo mais provvel;b = tempo
pessimista.
A varincia ( 2 ) e o desvio padro ( ) das atividades,
baseando-se no mtodoPERT/CPM, de acordo com os tempos otimistas e
pessimistas foram calculados a partir dasequaes:
22
6
ab e 6ab
onde:
a = tempo otimistab = tempo pessimista
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Revista Gesto Industrial237
Com base no estudo das operaes realizadas no processamento de
pedidos, e nasinformaes das pessoas envolvidas no processo, foram
relacionadas as atividades envolvidas noplanejamento da operao com
as suas interdependcias e duraes. Tais relaes fundamentam amontagem
da rede PERT/CPM.
A partir da relao das atividades envolvidas no planejamento da
operao com as suasinterdependcias e duraes foi construda a rede
PERT/CPM, constituindo-se num instrumentoextremamente til para o
planejamento das atividades de atendimento ao pedido do cliente
daempresa estudada. Atravs desta rede foi possvel observar o
primeiro tempo de incio e o ltimotempo de trmino de cada atividade,
bem como as interdependncias entre elas. Calculando asfolgas das
atividades, observou-se o caminho crtico, no qual as folgas
encontradas so iguais azero.
Finalizando a anlise do processo de produo do pedido,
construiu-se o Diagrama de Gantt.Este diagrama de anlise, tambm
designado por grfico de barras, foi desenvolvido pelo fsicoDavid
Gantt, com a finalidade de representar o processo por um sistema de
eixos, apresentando noeixo das ordenadas as atividades e nas
abicissas o tempo de realizao. O grfico de Gantt ilustraquanto
tempo uma tarefa levar, referenciando quando esta inicia e quando
dever ser concluda.Segundo Sommerville (1992), este grfico
representa o tamanho de uma tarefa, alm do percentualcompletado de
cada tarefa at o momento, descreve. O autor expe tambm que para
facilitar ogerenciamento o grfico de Gantt permite agrupar as
tarefas.
Para calcular as probabilidades de realizao do planejamento nos
tempos prefixados, foinecessrio calcular a varincia do planejamento
e o tempo esperado total do planejamento.
A varincia do planejamento a soma das varincias das atividades
do caminho crtico.Portanto, a varincia do planejamento, encontrada
nesta pesquisa, foi a aproximadamente de 8,9833minutos.
Dessa forma, o tempo esperado total calculado para realizao do
processo foi de 31,5minutos, aproximadamente 0,525 horas de
trabalho.
Para encontrar o fator de probabilidade (Z), foi usada a
seguinte frmula:
TETCZ
onde:Z = Fator de probabilidade;TC= Tempo estabelecido para
concluso do processo;TE = Tempo estimado para realizao do processo;
= Desvio padro das atividades que foram usadas para obter o valor
TE.
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Revista Gesto Industrial238
5. Resultados
5.1 O PERT/CPM e suas relaes das atividades
As atividades e os tempos otimista, mais provvel, pessimista e
esperado so apresentadosno Quadro 1.
Quadro 1- Tempos otimista, mais provvel, pessimista e esperado
para as atividades de processamento do pedido (emminutos)
AtividadesTempo (minutos)
OtimistaMais
Provvel Pessimista EsperadoA Cliente faz pedido ao garom 6 10 15
10,2B Garom anota o pedido no palm 0,5 1 2 1,1C Garom confere o
pedido com o cliente 0,5 1 1,5 1D Impresso do pedido 0,25 0,5 1
0,5E Recebimento do pedido impresso 0,12 0,25 5 1F Chamada do
pedido 0,05 0,1 0,5 0,2G Preparao do sanduche 4 5 17 6,8H Colocar
sanduche no recipiente 1 1 2 1,2I Levar a recipiente at a bandeja 1
2 5 2,3J Pegar bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6K Pegar o molho 0,25 0,5 1,5
0,6L Colocar o molho na bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6M Pegar bebida 0,5
1 2,5 1,2N Colocar a bebida na bandeja 0,25 0,5 1 0,5O Tocar a
campainha 0,05 0,1 0,5 0,2P Garom pega o canudo e a colher 1 2 5
2,3Q Garom organiza a bandeja 0,25 0,5 1,5 0,6R Garom leva o pedido
at o cliente 0,25 0,5 1,5 0,6
Fonte: Dados coletados durante a pesquisa
5.2 Varincia e desvio padro das atividades
Apresentamos no Quadro 2, a varincia e o desvio padro das
atividades que constituem oprocessamento do pedido.
Quadro 2 - Varincia e desvio padro das atividades do
processamento do pedidoAtividades Varincia )( 2 Desvio Padro )(
A Cliente faz pedido ao garom 2,2500 1,5000B Garom anota o
pedido no palm 0,0625 0,2500C Garom confere o pedido com o cliente
0,0278 0,1667D Impresso do pedido 0,0156 0,1250E Recebimento do
pedido impresso 0,6615 0,8133F Chamada do pedido 0,0056 0,0750G
Preparao do sanduche 4,6944 2,1667H Colocar sanduche no recipiente
0,0278 0,1667I Levar a recipiente at a bandeja 0,4444 0,6667J Pegar
bandeja 0,0434 0,2083K Pegar o molho 0,0434 0,2083L Colocar o molho
na bandeja 0,0434 0,2083M Pegar bebida 0,1111 0,3333N Colocar a
bebida na bandeja 0,0156 0,1250O Tocar a campainha 0,0056 0,0750P
Garom pega o canudo e a colher 0,4444 0,6667
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Revista Gesto Industrial239
Q Garom organiza a bandeja 0,0434 0,2083R Garom leva o pedido at
o cliente 0,0434 0,2083
Fonte: Dados coletados durante a pesquisa
A atividade que apresentou maior varincia foi a preparao do
sanduche (4,6944) devidoa maior amplitude de variao entre os tempos
otimista e pessimista. A segunda maior varincia foida atividade
Cliente faz pedido ao garom, com 2,2500. As atividades que
apresentaram menorvarincia foram: Chamada do pedido e Tocar a
campainha, ambas com varincia 0,0056,seguidas pelas atividades
Impresso do pedido (0,0156), Garom confere pedido e Colocarsanduche
no recipiente (0,0278). Esta baixa varincia consequncia da menor
amplitude entre ostempos otimista e pessimista.
5.3 A construo da rede PERT/CPM e do Diagrama de Gantt
A relao das atividades envolvidas no planejamento da operao com
as suasinterdependcias e duraes enunciadas pela rede PERT/CPM
baseou-se no estudo das operaesrealizadas no processamento de
pedidos, e nas informaes das pessoas envolvidas no processo.Estas
relaes so importantes para a montagem da rede PERT/CPM e esto
demonstradas noQuadro 3.
Quadro 3 - Relao das atividades, eventos antecedentes e
subseqentes e durao das atividades (em minutos)Atividades
Eventos TempoEsperado(min)Antecedente Subsequente
A Cliente faz pedido ao garom 1 2 10,2B Garom anota o pedido no
palm 2 3 1,1C Garom confere o pedido com o cliente 3 4 1D Impresso
do pedido 4 5 0,5E Recebimento do pedido impresso 5 6 1F Chamada do
pedido 6 7 0,2G Preparao do sanduche 7 8 6,8H Colocar sanduche no
recipiente 8 9 1,2I Levar a recipiente at a bandeja 9 13 2,3J Pegar
bandeja 7 10 0,6K Pegar o molho 10 11 0,6L Colocar o molho na
bandeja 11 13 0,6M Pegar bebida 10 12 1,2N Colocar a bebida na
bandeja 12 13 0,5O Tocar a campainha 13 14 0,2P Garom pega o canudo
e a colher 14 15 2,3Q Garom organiza a bandeja 15 16 0,6R Garom
leva o pedido at o cliente 16 17 0,6
Fonte: Dados coletados durante a pesquisa
A partir do Quadro 3, observamos que as atividades Preparao do
sanduche e Pegarbandeja, possuem o mesmo evento antecedente. Tal
situao tambm ocorre com as atividadesPegar o molho e Pegar a
bebida. Outrossim, as atividades Levar o recipiente at a
bandeja,
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Revista Gesto Industrial240
Colocar o molho na bandeja e Colocar a bebida na bandeja possuem
os mesmos eventossubsequentes.
A construo da rede PERT/CPM para a o planejamento das atividades
de processamento dopedido do cliente (Figura 1) mostra que o
caminho crtico (que possui folga zero na redePERT/CPM) composto por
todas as atividades do processo, confirmando, portanto, a
necessidadede reestruturao.
Figura 1: Rede PERT/CPM para as atividades do processamento do
pedido
Finalizando a anlise do processo de produo do pedido,
construiu-se o Diagrama de Gantt.No caso do diagrama construdo,
Figura 2, para a anlise do processo de produo objeto desteestudo,
buscou-se, a partir da juno do diagrama do processo atual ao do
processo proposto, obteruma melhor vizualizao da otimizao do
processo, obtida pela diminuio do tempo totalesperado. Conforme o
processo proposto s tarefas Pegar bandeja, Pegar o molho e Colocar
omolho na bandeja realizar-se-o ao mesmo tempo em que a Preparao do
sanduche, gerandouma economia de tempo de 1,8 minutos.
Na proposio do processo analisou-se tambm a cadeia de valor e
verificou-se que astarefas Impresso do pedido, Chamada do pedido e
Tocar a campainha, no agregam valor aoprocesso. Considerando que
tais atividades demandam um tempo total de 0,9 minutos,
sesubstitudas por painis eletrnicos tambm contribuiriam para a
otimizao do processo.
Observa-se que com a utilizao do processo proposto haveria um
ganho de 2,7 minutos noprocesso produtivo do pedido mais frequente
na empresa de fast food analisada. Considerando quea empresa vende
cerca de dois mil e seiscentos sanduches por ms, o processo
proposto resultarianuma economia de aproximadamente 7020
minutos/ms, o equivalente a 117 horas/ms.
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Revista Gesto Industrial241
Figura 2 -Diagrama de Gantt processo atual x processo
proposto
5.4 Probabilidade de realizao do planejamento nos tempos
prefixados
Foram calculadas as probabilidades de realizao do processo nos
tempos prefixados,apresentadas no Quadro 4. Assim, a probabilidade
de realizao do processo, no tempo igual aotempo total esperado
(31,5 minutos) de 50%, o que pode ser explicado por este tempo ser
osomatrio dos tempos esperados das atividades crticas, que
correspondem a um tempo com 50% dechance de ser obtido.
Conforme demonstrado no Quadro 4, a probabilidade de concluso do
projeto pode chegar aser nula, quando o tempo total esperado de
realizao for de 5 minutos. medida que os temposprefixados para a
realizao forem menores que 31,5 minutos, a probabilidade de
realizaodiminui. Se valores maiores que 31,5 minutos (tempo total
esperado), forem prefixados, aprobabilidade de realizao aumenta,
chegando bem prximos de 100% (60minutos).
Quadro 4 - Probabilidade de realizao e no realizao do processo
produtivo da empresaTempo Prefixado
(minutos)Fator de
Probabilidade(Z)
Probabilidade deno realizao
(%)Probabilidadede realizao
(%)5,0 3,24 99,94 0,0610,0 2,63 99,57 0,4315,0 2,02 97,83
2,1720,0 1,41 92,07 7,9325,0 0,80 78,52 21,4830,0 0,18 57,14
42,8631,5 0,00 50,00 50,0035,0 -0,43 33,36 66,6440,0 -1,04 14,92
85,0845,0 -1,65 4,95 95,0550,0 -2,26 1,19 98,8155,0 -2,88 0,21
99,7960,0 -3,49 0,03 99,97
Fonte: Dados coletados durante a pesquisa
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6. Concluso e Consideraes Finais
A tcnica PERT/CPM mostra-se eficiente para o planejamento do
processamento doproduto, permitindo conhecer as interdependncias
das atividades e as folgas existentes,antecipando o tempo que cada
tarefa pode ter de atraso. Essas informaes facilitaram a montagemde
uma estrutura de planejamento e controle das atividades
envolvidas.
Os proprietrios da empresa revelam-se muito interessados em
introduzir solues viveis melhora de seu sistema. A tcnica PERT/CPM,
devido possibilidade de conhecimento do caminhocrtico, mostra
possibilidades de determinar quais atividades devem estar sobre um
cuidado especialpara que nos dias de maior fluxo de clientes, no
haja atrasos na entrega do produto, evitando assiminsatisfao.
O processo produtivo da empresa de fast food merece ser
reestruturado, pois foidiagnosticado pelo mtodo PERT/CPM que todas
as atividades que o compem integram ocaminho crtico, ou seja: A, B,
C, D, E, F, G, H, I, J,K, L, M, N, O, P, Q, R (conformedemonstradas
na Figura 1). O tempo total esperado para execuo de processamento
de umsanduche foi de 31,5 minutos.
Atravs de uma anlise cuidadosa do processo e do diagrama de
GANTT, observou-se quecom a utilizao do processo proposto haveria
um ganho de 2,7 minutos no processo produtivo dopedido mais
frequente na empresa de fast food analisada. Considerando que a
empresa vende cercade dois mil e seiscentos sanduches por ms, o
processo proposto resultaria numa economia deaproximadamente 7020
minutos/ms, o equivalente a 117 horas/ms. A partir de dados obtidos
naempresa, um funcionrio trabalha 175horas/ms, analisa-se a relao
entre o tempo de trabalho deum funcionrio e o tempo economizado com
a implantao do novo processo produtivo (emhoras/ms), obtndo-se uma
economia de 117horas/ms, que equivale a 78% do tempo de trabalhode
um funcionrio.
Recomenda-se tambm que outras aes sejam implementadas na
melhoria do processo, taiscomo: treinamento especfico para os
garons em atendimento ao pblico visando otimizar o tempodo pedido
(A, B, C, D), presena de um balconista fazendo a intermediao entre
a produo e aentrega (E, F, G, H, I, J, K, J, L, M, N), assim como a
insero de um painel eletrnico demensagens no setor de produo,
geralmente utilizados para organizar o atendimento dos clientes eo
tempo de espera, mostrando os pedidos em fila.
Os painis eletrnicos de mensagens so ferramentas utilizadas para
transmitir informaesaos usurios, que segundo Santos (2000),
representa um meio moderno, gil, com recursos decomunicao visual
que o coloca no estgio mais evoludo da mdia exterior. E Serra
(2008)conceitua o a teoria das filas como uma tcnica analtica que
estuda os parmetros de uma fila
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Revista Gesto Industrial243
(tempo de mdio de espera, tamanho mdio de fila, taxa mdia de
utilizao do servidor, entreoutros), de um sistema real. Para prever
o comportamento das filas de modo a permitir odimensionamento
adequado de instalaes, equipamentos e sua infraestrutura (SONCIM et
al.,2001). Os usurios quando dentro do sistema, podem ser atendidos
segundo regras de prioridades.Estas regras vo desde a seleo
aleatria do usurio que ser atendido at a utilizao de regrasmais
especficas. A regra mais aplicada no setor de servios o FIFO -
primeiro que entra, primeiroque sai (ALMEIDA et al., 2009).
Outra medida recomendada a insero de sacos reciclveis e de cores
diferentes por tipo desanduiche, auxiliando na sua identificao que
segundo Cushaman e Rosenberg (1991) cada umadas cores esto
associados inmeros significados que variam de objetos at
sentimentos, dessamaneira de grande utilidade para o alfabetismo
visual; Como tambm a reorganizao de algumastarefas e do fluxo de
produo trariam melhorias, reduzindo assim o tempo de
atendimento.
AbstractThe main characteristic of a fast food company is in the
consumption of foods that can be prepared and served in a shorttime
interval. Such enterprises have become synonymous with a lifestyle
accelerated since the end of the twentiethcentury, causing change
in eating habits of many of the Brazilians. Through qualitative
research and fieldwork, thisarticle examines and proposes
improvements in the production process in a fast food company in
the city of JoaoPessoa, using the design technique PERT / CPM. The
results showed the importance of this method in improving
theproduction process, reducing production times and demystifying
its use for small projects.Key-words: PERT/COM; PCP; fast food.
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Dados dos autores:Nome completo: Eduardo Guimares Lima
BarretoFiliao institucional: Universidade Federal da Paraba
UFPB
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Revista Gesto Industrial245
Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado,
pas e CEP): Rua Ulrico OliveiraCavalcanti, 50. Apto 203 C, CEP:
58036-853 - Aeroclube Joo Pessoa/PBe-mail:
[email protected]
Nome Completo: Roberta de Lourdes Silva dos SantosFiliao
institucional: Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo
para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Maria
de LiraChaves, 104, CEP. 58.078-070 Funcionrios II Joo
Pessoa/PBe-mail: [email protected]
Nome Completo: Valeska Lisandra de MenezesFiliao institucional:
Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo para
correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Santa
Filomena,07, CEP. 58.414-020 Liberdade Campina Grande/PBe-mail:
[email protected]
Nome Completo: Ricardo Moreira da SilvaFiliao institucional:
Universidade Federal da Paraba UFPBEndereo completo para
correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Cabo
Branco,3320, CEP. 58.045-076 Cabo Branco Joo Pessoa/PBe-mail:
[email protected]
Recebido para publicao em: 20/10/10Aceito para publicao em:
30/11/10