Universidad del Tolima Ingeniería Agroindustrial Profundización I Profundización II 1 [email protected], 2 [email protected], 3 [email protected], 4 [email protected]. OBTENCION Y EVALUACION DE AZUCAR DE REMOLACHA Y FIBRA DIETARIA DE TRES FRUTAS TROPICALES E INCIDENCIA EN UNA LECHE ACIDÒFILA. COLLECTION AND EVALUATION OF SUGAR BEET AND DIETARY FIBER OF THREE TROPICAL FRUITS AND INCIDENCE IN ACIDOPHILUS MILK. Torres Pérez, Lida 1 . Mora Pacheco, Breydy 2 . Oviedo Reyes Cristian 3 . Orjuela Triviño, Luis 4 . Universidad del Tolima, Ingeniería agroindustrial, profundización I y II, Junio de 2011 Resumen La tendencia actual en el consumo de alimentos está dirigida hacia productos que brinden beneficios al organismo, esto se ve reflejado en la adquisición de alimentos naturales ricos en ingredientes bioactivos, pre y probióticos. Por tal razón, se planteó este estudio centrado en la obtención y caracterización de un jarabe azucarado de remolacha y fibras dietéticas a partir de pulpa de mango, piña y guanábana, la extracción del jarabe se realizó por desnaturalización térmica del tejido, a continuación se dividió en tres muestras, a cada una se le adiciono un clarificante diferente (albumina, gelatina y carbón activado), paralelamente la obtención de la fibra se logró por secado a 60°c durante 8 horas, el producto obtenido paso por un proceso de molienda y tamizado , finalmente el jarabe y la fibra se emplearon conjuntamente con jarabe de maíz y un microorganismo probiótico en la elaboración de una bebida láctea. Los resultados obtenidos indican que el jarabe de remolacha debe ser tratada para eliminar impurezas siendo el método más efectivo la clarificación con carbón activado respecto a gelatina y albumina, para el caso de las fibras obtenidas de pulpa de mango, piña y guanábana presentaron un comportamiento satisfactorio en concentraciones que no superan el 4% p/v, para así obtener una bebida láctea con características sensoriales aceptadas por el consumidor. Palabras clave: Clarificante, fibra dietética, jarabe, azucares simples, concentración. Abstract The current trend in food consumption is directed towards products that providebenefits to the body, this is reflected in the purchase of natural foods rich in bioactiveingredients, pre and probiotics. For this reason, it was suggested this study focused on the preparation and characterization of beet sugar syrup and dietary fiber from mango pulp, pineapple and guava, syrup extraction was performed by thermal denaturation of the tissue, then divided in three samples, each was added a clarifyingdifferent (albumin, gelatin and charcoal), in parallel to obtain the fiber was achievedby drying at 60 ° C for 8 hours, the product obtained by step through a process ofgrinding and screening finally syrup and fiber were used in conjunction with corn syrupand a probiotic microorganism in the preparation of a milk drink. The results indicate that the beet syrup must be treated to remove impurities beingthe most effective method with activated charcoal clarification regarding gelatin and albumin, in the case of pulp fibers derived from mango, pineapple and guava showedsatisfactory performance at concentrations that do not exceed 4% w / v, in order toobtain a milk drink with sensory characteristics accepted by the consumer. Keywords: Clarifying, fiber, syrup, simple sugars, concentration.
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Universidad del Tolima, Ingeniería agroindustrial, profundización I y II, Junio de 2011
Resumen
La tendencia actual en el consumo de alimentos está dirigida hacia productos que brinden beneficios al organismo, esto se ve reflejado en la adquisición de alimentos naturales ricos en ingredientes bioactivos, pre y probióticos. Por tal razón, se planteó este estudio centrado en la obtención y caracterización de un jarabe azucarado de remolacha y fibras dietéticas a partir de pulpa de mango, piña y guanábana, la extracción del jarabe se realizó por desnaturalización térmica del tejido, a continuación se dividió en tres muestras, a cada una se le adiciono un clarificante diferente (albumina, gelatina y carbón activado), paralelamente la obtención de la fibra se logró por secado a 60°c durante 8 horas, el producto obtenido paso por un proceso de molienda y tamizado , finalmente el jarabe y la fibra se emplearon conjuntamente con jarabe de maíz y un microorganismo probiótico en la elaboración de una bebida láctea. Los resultados obtenidos indican que el jarabe de remolacha debe ser tratada para eliminar impurezas siendo el método más efectivo la clarificación con carbón activado respecto a gelatina y albumina, para el caso de las fibras obtenidas de pulpa de mango, piña y guanábana presentaron un comportamiento satisfactorio en concentraciones que no superan el 4% p/v, para así obtener una bebida láctea con características sensoriales aceptadas por el consumidor. Palabras clave: Clarificante, fibra dietética, jarabe, azucares simples, concentración.
Abstract
The current trend in food consumption is directed towards products that providebenefits to the body, this is reflected in the purchase of natural foods rich in bioactiveingredients, pre and probiotics. For this reason, it was suggested this study focused on the preparation and characterization of beet sugar syrup and dietary fiber from mango pulp, pineapple and guava, syrup extraction was performed by thermal denaturation of the tissue, then divided in three samples, each was added a clarifyingdifferent (albumin, gelatin and charcoal), in parallel to obtain the fiber was achievedby drying at 60 ° C for 8 hours, the product obtained by step through a process ofgrinding and screening finally syrup and fiber were used in conjunction with corn syrupand a probiotic microorganism in the preparation of a milk drink. The results indicate that the beet syrup must be treated to remove impurities beingthe most effective method with activated charcoal clarification regarding gelatin and albumin, in the case of pulp fibers derived from mango, pineapple and guava showedsatisfactory performance at concentrations that do not exceed 4% w / v, in order toobtain a milk drink with sensory characteristics accepted by the consumer.
Diversos estudios han revelado que numerosas enfermedades importantes como obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, pueden ser prevenidas y tratadas con el incremento en la cantidad y variedad de fibra que contienen los alimentos consumidos en la dieta. (Roberfroid y Delzenne,1998; Descalzo,
1999;Van der Heuvel et al., 1999 2000; Scholz-
Ahrens et al., 2001; Griffin et al., 2002; Tahiri
et al., 2003, Slavin, 2003).Dicha fibra no solo incluye una variedad de compuestos estructurales como pectina, hemicelulosa, celulosa y lignina, sino que además incluye algunos compuestos no estructurales como gomas y mucílagos, así como también aditivos industriales como celulosa modificada, gomas comerciales y polisacáridos de algas (Nawirska, 2005). Las frutas tropicales como la piña, guanaba y mango poseen un gran contenido de fibra soluble e insoluble con un 2,5 %, 8,5 % y 4,5 % (Ramírez y
Pacheco, 2009) respectivamente, es importante resaltar que la más común y de mayor cantidad es la fibra insoluble (Gorisntein et al., 2001) la cual se relaciona
con algunos efectos beneficiosos a la salud, por reducir riesgo de cáncer de colon, permitir el buen funcionamiento del tracto intestinal, además controla los niveles de azúcar y colesterol en la sangre. Existen hortalizas como la remolacha que presentan un alto contenido de azúcar que puede ser extraído en forma de jarabe por tratamiento térmico del tejido ([Asadi,
2007], [mcginnis, 1982], [Silin, 1967] and [van
der Poel et al., 1998]) conservando características benéficas como la producción de anticuerpos, interferones y antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, del hígado y los riñones, es así como el azúcar de remolacha cumple una acción muy provechosa sobre los alimentos que necesitan ser edulcorados. Teniendo en cuenta el potencial terapéutico de la fibra dietética y aditivos naturales (azúcar de remolacha y jarabe de maíz) se desarrolló un producto alimenticio (leche acidofila) a base de leche descremada mas la incorporación de un microorganismo probiótico que genera defensas al
organismo al mismo tiempo que pobla la flora intestinal alterada por el consumo de antibióticos, y la adición de los anteriores componentes que le dan al producto características de alimento funcional y light.