Artículo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos EMPLEAR ALIMENTOS PERUANOS EN LA ELABORACION DE PASTAS SALUDABLES. Cordova c. Katherine [email protected]Estudiante. E.A.P. de Ingeniería de Alimentos VIII ciclo, Universidad peruana unión . RESUMEN El presente trabajo monográfico tuvo como objetivo, desarrollar de manera clara y sencilla la aplicación de alimentos peruanos (quinua, oca, , chuño y maíz entre otros .) en la elaboración de pasta .Los alimentos que se pueden aplicar en la elaboración de pasta pueden ser muchos pero los mas resaltantes debido a su valor nutricional son::la quinua (chenopodium quinua),la oca(Oxalis tuberosa), y maíz( zea mays). . Como se sabe la pasta o fideos esta hecho de cereales tradicionales. Se caracteriza por tener .textura suave, sabor característico y colores variados (dependiendo de los ingredientes); su diversificación se debe a que existen pastas secas, frescas, compuestas, rellenas e industriales .los insumos mas utilizados son la harina que trigo, aceite, sal, huevo y agua. De la cual se llego a la conclusiones de que: a) los alimentos peruanos hoy en día se pueden aplicar en la elaboración de pasta e incrementar su valor nutricional. b)como hemos apreciado el Perú aparte de ser conocido por su comida, también puede ser conocido por su multiplicidad de alimentos y su aplicación en la industria alimentaria de la pasta . Palabras claves: alimentos peruanos, pasta, quinua, oca, y maíz SUMMARY The present monographic work had like objective, developing of obvious and simple way the application of Peruvian foodstuff ( quinoa, goose,, chuño and corn between other ones.) In the elaboration of pasta .Los the foodstuff that they can apply over oneself in the elaboration of pasta can be a great deals but them but noteworthy they are
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Artículo en Ciencia y Tecnología de los AlimentosEMPLEAR ALIMENTOS PERUANOS EN LA ELABORACION DE
Estudiante. E.A.P. de Ingeniería de Alimentos VIII ciclo,
Universidad peruana unión .
RESUMENEl presente trabajo monográfico tuvo como objetivo, desarrollar de manera clara y sencilla la aplicación de alimentos peruanos (quinua, oca, , chuño y maíz entre otros .) en la elaboración de pasta .Los alimentos que se pueden aplicar en la elaboración de pasta pueden ser muchos pero los mas resaltantes debido a su valor nutricional son::la quinua (chenopodium quinua),la oca(Oxalis tuberosa), y maíz( zea mays).. Como se sabe la pasta o fideos esta hecho de cereales tradicionales. Se caracteriza por tener .textura suave, sabor característico y colores variados (dependiendo de los ingredientes); su diversificación se debe a que existen pastas secas, frescas, compuestas, rellenas e industriales .los insumos mas utilizados son la harina que trigo, aceite, sal, huevo y agua. De la cual se llego a la conclusiones de que: a) los alimentos peruanos hoy en día se pueden aplicar en la elaboración de pasta e incrementar su valor nutricional. b)como hemos apreciado el Perú aparte de ser conocido por su comida, también puede ser conocido por su multiplicidad de alimentos y su aplicación en la industria alimentaria de la pasta .
Palabras claves: alimentos peruanos, pasta, quinua, oca, y maíz
SUMMARY
The present monographic work had like objective, developing of obvious and simple way the application of Peruvian foodstuff ( quinoa, goose,, chuño and corn between other ones.) In the elaboration of pasta .Los the foodstuff that they can apply over oneself in the elaboration of pasta can be a great deals but them but noteworthy they are nutricional due to his value::The quinoa ( chenopodium quinoa ), the goose ( Oxalis tuberous ), and corn ( zea mays ). As this done of traditional cereals knows the pasta or noodles itself. It is characterized to have soft .textura, characteristic taste and varied colors ( depending on the ingredients ); His diversification should to than exist dry, fresh, compound, stuffed pastas and industrials .los raw materials but utilized they are the flour than wheat, oil, salt, egg and water. Of whom himself arrive to her findings of than: To ) nowadays they can apply over oneself the Peruvian foodstuff in the elaboration of pasta and incrementing his value nutricional b ) as we have appreciated the Peru aside from being known because of his food, also it can be known because of his multiplicity of foodstuff and his application at pasta's alimentary industry.
Key words: Peruvian foodstuff, pasta, quinoa, goose, and corn
Colín J.(2009).Composición del inoculo (Lb.plantarum, Lb. brevis y Lb. sanfrancicensis) y su efecto en las propiedades viscoelásticas de las masas agrias . (Tesis para optar el grado de maestría en tecnología avanzada, instituto
politécnico nacional de México) Recuperado de: http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/6036/1/67.pdf
CODEX STAN 152-1985. Norma del CODEX para la harina de trigo
De la vega (2009), Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales, Ciencia y Tecnología de la Universidad Tecnológica del Mixteca vol. 13 pp. 27. Recuperado de: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf.
Gonzales, R. (2010).Evaluación de composición fisicoquímico y sensorial de pastas tipo
Fettucine elaboradas con harina compuesta de guapo y de trigo (tesis para optar
grado de ingeniero químico .Universidad de Oriente Núcleo de Anzoategui)
Recuperado de: http://ri.biblioteca.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2801/1/075-
TESIS.IQ.pdf
Granito M., Torres A. & Guerra M.(2003).Desarrollo y evaluación de una pasta a base
de trigo ,maíz, yuca y frijol. Revista de ciencia y tecnología de América vol. 28,
pp. 372-379.recuperado de:http://redalyc.uaemex.mx/pdf/339/33908202.pdf
Herminia G., (2010) Actividad deterrente y acaricida de principios activos de quinuas amargas, aceites esenciales y tarwi (tesis de licenciado en química, Universidad Católica del Perú) .Recuperado de: http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/685/ZEGARRA_GRACIELA_ACTIVIDAD_DETERRENTE_ACARICIDA.pdf?sequence=1
Instituto Nacional de Innovación Agraria .2001. Proyecto Maíz.
Recuperado de: :http://www.inia.gob.pe/maiz/resumen.htm
Instituto nacional de tecnología industrial (INTI) , (2008).Tallarines de sémola con huevo [revista científica] pastas frescas . Buenos aires .vol. 1 pp. 28. Recuperado de http://www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos/pdf/PastasFrescas.pdf.
Jara C, (2006).Estudio de las propiedades reologicas de la masa para pasta a base de harina de quinua (tesis de ingeniero en alimentos ,Universidad de Chile ).Recuperado de: : http://www.scielo.org.pe/pdf/afm/v67n3/a04v67n3.pdf
León A. & Rosell C. (2007) Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. De tales harinas, tales panes, editorial Ricardo Irastorza .vol.1. pp.480. Recuperado de:
Marisela Granito, Alexia Torres & Marisa Guerra, (2003).Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol .Inter Ciencia v.28 n.7, .recuperado de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S037818442003000700004&script=sci_arttext
Morales A. (2008) Elaboración de fideos fritos enriquecidos con harina de quinua (Chenopodium quinoa) Y espinaca (espinacia oleracea) (tesis para optar de ingeniero agroindustrial, Universidad Técnica del Norte-Ecuador).Recuperado de: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/505/1/03%20AGI%20234%20TESIS.pdf.
Ministerio de Comercio Exterior [MCE].(2007) . Pastas Alimenticias. Recuperado de: http://www.aacue.go.cr/comercio/sectoriales/documentos/Pastas%20alimenticias%20EUROPA.pdf.
Ministerio de salud [MS],(2010).Desnutrición crónica infantil y sus determinantes de riesgo .Instituto Nacional de Salud .Perú. .Recuperado de:http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/prec_invt_cenan/Presentacion%20Desnutrici%C3%B3n%20Determinantes.pdf.
Molina A. (2004). Determinación de proteínas, cenizas ,solidos totales ,humedad,grado
de imbibición ,pH y cloruro de sodio de diferentes marcas de pan blando tipo
sándwich de consumo masivo en Guatemala . (Tesis para el titulo de [químico
farmacéutico].Universidad de San Carlos de Guatemala).Recuperado de:
Orbegoso G.(1957).estudio sobre la estructura y variabilidad de la oca (Oxalis tuberosa Mol),(.Tesis de maestría en agricultura, Instituto Interamericano de Ciencias
Sedano, M.(1998).Evaluacion de la aceptación del producto pastas alimenticias
infantiles en la ciudad de Guatemala(Tesis Licenciada en Administración de
Empresas .Universidad Franciscano Marroquín )Recuperado de:
http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/2630.pdf
Ticono X. 2008. Efecto de aditivos mejoradores sobre la calidad organoléptica y tiempo
de vida útil en la elaboración del pan de almidón de yuca. (Tesis para optar el
grado de ingeniero de alimentos Escuela Superior Politécnica del litoral .
Guayaquil –Ecuador) .Recuperado
de: :http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11933/1/TINOCO
%20VERGARA%20XAVIER%20ALFREDO.pdf
Universidad Agraria La Molina [UALM]. (2011). Composición química de los tubérculos Lima: Programa de investigación y proyección social en raíces y tubérculos. .Recuperado de: http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/papa/tuberosa.htm#OCA
Vásquez F. (2007).Estudio de perfectibilidad técnico económico para la elaboración de
pasta tipo laminado apartar de harina de trigo.(tesis para optar el grado de
ingeniero de alimentos .Universidad de Chile ).Recuperado de:
Vega A, Aravena E, Mondaca R. 2006 .Isotermas de adsorción en harina de maíz (Zea
mays L.).. Revista ciencia y tecnología de los alimentos .Vol. 26 , No. 4: 821-
827 pp . Recuperado de : http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/16.pdf
Zulma F. & Álvarez B. (2009).Elaboración de pan dulce pre cocido enriquecido con harina de quinua (chenopodium quínoa w.) (Tesis de ingeniero agroindustrial] Universidad Técnica del Norte - Ecuador).Recuperado de: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/555/1/03%20AGI%20251%20T