INTRODUCCION
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LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten
purpuratus) CONGELADA QUE CUMPLA LA EXIGENCIA DEL RATIO DE HUMEDAD
Y PROTEINA (H/P) EXIGIDO POR EL MERCADO EUROPEOIng. Mg. Sc. Daniel
Rojas Hurtado*
RESUMEN
Se plantearon varios experimentos en la lnea de procesamiento
tradicional de concha de abanico (Argopecten purpuratus) congelada,
para determinar cual de ellas era la ms adecuada para cumplir la
exigencia de humedad y protena del mercado Europeo.
Se determin que la prueba de precocido, antes de congelar el
producto, nos lleva a obtener valores de ratio H/P (humedad /
protena) menores a 5 y as se cumple la exigencia del mercado.
Se determinaron los siguientes parmetros: Precocido del producto
a 100 C por 60 segundos y enfriamiento a 3 C por 30 segundos.
PALABRAS CLAVES: concha de abanico, contenido de humedad,
contenido de protena, ratio H/P, precocido.
ABSTRACT
It was considered several experiments in the line of traditional
processing of scallop (Argopecten purpuratus) frozen to determine
as of them she was most suitable to fulfill the exigency of
humidity and protein of the European market.
It was determined that the test of precooked, before freezing
the product, takes to us to obtain values of ratio H/P
(humidity/protein) smaller to 5 and thus the exigency of the market
is fulfilled.
The following parameters were determined: Precooked of the
product to 100 C by 60 seconds and cooling to 3 C by 30
seconds.
KEYWORDS: scallop, humidity content, protein content, ratio H/P,
precooked.
* Docente de la Facultad de Pesquera UNALM.
I. INTRODUCCION
El Per a partir del ao 1984 fue uno de los primeros vendedores
de concha de abanico a nivel mundial, debido sobretodo a que esta
especie se ve favorecida por la presencia del Fenmeno El Nio.
Estados Unidos es el mercado ms grande del mundo con un consumo
importante de concha de abanico sin coral (gnada). Al inicio
nuestras exportaciones se dirigan hacia este mercado pero Europa,
sobretodo Francia, se ha constituido en el mercado ms atractivo
para la exportacin, pues consume la concha de abanico con coral,
aumentando as ms del 30% al peso final del producto. Adems, los
precios en este mercado son ms altos. Pero una exigencia del
Mercado Europeo es que el producto final cumpla con la relacin de
humedad/protena menor a 5 (ratio H/P). Por ejemplo, si tenemos un
producto final con una humedad de 75% y protena igual a 15%
tendramos un producto con ratio H/P= 75/15 = 5 (no cumplimos con la
exigencia europea).
Este requisito es uno de los problemas al que se enfrenta el
exportador de concha de abanico al querer exportar al Mercado
Europeo. Se ha trabajado poco respecto a este tema. Slo se tiene
conocimiento de trabajos realizados por la Empresa Mariexport S.A.
Segn estas investigaciones ellos deducen que en los lavados reducen
considerablemente el nivel de protena y aumentan el contenido de
humedad. Ellos trataron de bajar el contacto del producto con el
agua reduciendo el tiempo en los lavados y en la operacin de
tratamiento trmico que inicialmente realizaban en tres tinas de
lavado, por lo cual decidieron construir una maquina en la cual
solo se empleaba vapor de agua para esta operacin. Con esto
consiguieron reducir su ratio de H/P, sin embargo a pesar de ello
muchas veces no alcanzaban los niveles esperados (H/P