Articulo 3

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Preparación Vino de Piña (Ananas Comosus).

Preparing Wine Pineapple (Ananas Comosus).

Jesús David Mosquera Uchima1, Diana Katherine Méndez Pastrana2

Resumen. En el siguiente artículo se presenta los procesos que se utilizaron para la elaboración de vino de piña ( Ananas Comosus), empleando dos tratamientos, esto con el propósito de compararlos y ver el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas en el tiempo.

La producción de vino se realizó en la Universidad Surcolombiana, en la facultad de ingeniería, en el laboratorio de procesos industriales, a partir del jugo (zumo) de frutas específicamente la piña (Ananas Comosus) adquiriendo 2.9 litros para iniciar el proceso, y de este se tomó en dos recipientes de vidrio, donde se les agrego azúcar y levadura apta para la elaboración del vino a los dos, y al lograr la fermentación se realizaron controles de °Brix (solidos solubles), acidez titulable, pH, crecimiento microbiano, tiempo y controles organolépticos. Este proceso duro 63 días, y con el fin de obtener un vino libre de sedimentos se realizó el proceso de clarificación con gelatina sin sabor para después realizar la filtración y pasó final el envasado del producto (Vino de Piña). Se realizó la prueba de maridaje del vino de piña, para el control final organoléptico y determinar su calidad.

Palabras Claves: vino; piña; fermentación alcohólica; levadura; clarificación; maridaje.

Abstract. In this article the processes used for the production of pineapple wine (Ananas Comosus) using two treatments, this in order to compare them and see the behavior of the physicochemical properties in time is presented.

The production of wine made in the Surcolombiana University in the faculty of engineering, laboratory of industrial processes from the juice of fruits specifically pineapple (Ananas Comosus) gaining 2.9 liters to start the process, and this was taken in two, where they add sugar and yeast to two, and to ensure the fermentation temperature controls, °Brix (soluble solids), acidity, pH, microbial growth and organoleptic time controls were performed. This process lasted 63 days, and in order to obtain a sediment free wine clarification process was performed with unflavored gelatin It has filtration and final step the product envasaso (pineapple wine). Proof of pineapple wine pairing was performed for final inspection and determine organoleptic quality.

Keywords: wine; pineapple; alcoholic fermentation; yeast; clarification; pairing.

1. Introducción.

1 Estudiante de Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana-Neiva. Avenida Pastrana-Carrera 1ª, Neiva, Huila, Colombia. [email protected]. 2 Estudiante de Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana-Neiva. Avenida Pastrana-Carrera 1ª, Neiva, Huila, Colombia [email protected].

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En el proceso de vinificación, la fermentación alcohólica es una etapa fundamental que permite transformar el mosto de la uva en vino. La vinificación es el conjunto de operaciones sucesivas en donde se lleva control y se regula diferentes variables en un tiempo determinado, las cuales afectan el buen desarrollo del proceso.

El producto obtenido después de prensar los granos de uvas se denomina mosto de uvas y es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de levaduras. La variedad de uva define el tipo de vino a obtener, los cuales pueden ser tintos, rosados o blancos.

El contenido de azúcares fermentables puede ser protegido por chaptalización. La glucosa y la fructosa, en cantidades similares representan la totalidad de estos azúcares fermentables. Además, se conocen otras pentosas como la arabinosa, ramnosa y xilosa.

La riqueza en nitrógeno varía según la composición del terreno en el que se haya cultivado la uva y según su madurez. El nitrógeno asimilable comprende el nitrógeno amoniacal y los aminoácidos requeridos para el crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación alcohólica. Cuantitativamente los más importantes son glutamina, prolina, alanina y arginina.

Los principales ácidos del mosto son el ácido L (+) tartárico, ácido málico y ácido cítrico. El pH se encuentra en un rango de 3-3,5. Las vitaminas presentes en el mosto son tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, biotina e inositol. Los cationes predominantes son potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, aluminio; los aniones presentes son sulfatos y fosfatos. El contenido de estos compuestos depende de la naturaleza del terreno donde se cultiva la vid.

Del grano de uva proceden diferentes compuestos fenólicos que son esenciales para la calidad del vino, entre los que se encuentran las antocianinas en las uvas negras, las flavonas en la uva blanca y los taninos que aportan al vino astringencia de acuerdo al grado de polimerización. Sin embargo, ciertos tratamientos tecnológicos pueden disminuir la riqueza nutritiva del mosto.La clarificación provoca una disminución de la flora microbiana nativa, las sustancias nutritivas adsorbidas sobre soportes coloidales, eliminadas por operaciones propias de la clarificación, la cual es más intensa en los vinos blancos.

Los factores fisicoquímicos se deben evaluar en una fermentación alcohólica entre los que se encuentran la concentración de azúcares, grado de ácidez y temperatura.

Las levaduras y bacterias presentes en el mosto o zumo de fruta son las encargadas del proceso de fermentación, por tanto es necesario evaluar el crecimiento microbiano a lo largo del proceso con el fin de conocer la cinética microbiana. Las cepas utilizadas generalmente para la fermentación pertenecen esencialmente al género Saccharomyces, y la mayor parte a la especie Saccharomyces cerevisae var elloipsoideus, caracterizadas por su capacidad de fermentar una cantidad importante de azúcar (200 g/litro) con finales de fermentación en medios ricos en alcohol (10 a 13°). Además, pueden estar presentes otras especies como Oenococcus Oeni.

De acuerdo al tipo de vino que se desea obtener, el jugo de uva puede pasar por varias fermentaciones. La fermentación alcohólica: es una etapa esencial en toda vinificación, se transforman los azúcares de la uva

en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino. La fermentación maloláctica: no se busca sistemáticamente, el fin es transformar el ácido málico, un diácido

en ácido láctico, un monoácido, permitiendo obtener vinos más ligeros, menos ácidos. La segunda fermentación alcohólica, denominada “toma de espuma”, es necesaria para la elaboración de

vinos espumosos. Se lleva a cabo a presión, bien en cuba, en botella, a partir de vinos de base a los que se ha adicionado azúcar de caña o de remolacha.

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Toda fruta diferente de la uva debe recibir el nombre de vinos con un apellido igual al de la fruta que les dio origen (Garcia et al., 2000). La acidez y el contenido de azúcar son dos factores importantes que determinan que las levaduras puedan desarrollarse en un jugo de frutas (Peck, L. 2006).

Por tal motivo en este trabajo se tiene como objetivo elaborar un vino procedente de piña, teniendo total control microbiológico y fisicoquímico del producto; es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 40 cm de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

2. Metodología.

2.1 Localización.La prueba de laboratorio se llevó a cabo en laboratorio control de calidad y pos-cosecha en las instalaciones de laUniversidad Surcolombiana, edificio Facultad de Ingeniería ubicado en el Municipio de Neiva, Huila, Colombia.

2.2 Materiales (Tabla 1 y Figura 1).

Tabla 1. Materiales y equipos empleados para la elaboración de la práctica.

Figura 1. Productos y materiales utilizados en la práctica.

2.3 Preparación de las muestras (Extracción del jugo, Preparación del mosto y Fermentación).

Se seleccionó 2 piña maduras, con la mejor calidad en tamaño y firmeza, a las cuales se les extrajo el jugo licuando y colando su zumo con ayuda de un colador, al final se obtuvo 2,9 litros del zumo de la fruta de piña. Las especiaciones de los pesos iniciales de la fruta (piñas) y el peso del sobrante se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Especificaciones de los pesos totales de las muestras.

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PiñaPeso total (Po)

[Lb]Peso sin cascara (Pf)

[Lb]Peso de la cascara

[Lb]Peso mucilago

[gr]1 2 ¼ 2 ¼ 115,62 2 1 ¾ ¼ 41,3

Total 4 ¼ 3 ¾ 2/4 156,9

Se tomó dos recipientes de vidrio con capacidad de 5 litros cada uno, y con trampa de aire para evitar la oxidación. A los dos tratamientos se le adiciono 1 gr de levadura para elaborar vino (Levadura Instantánea Oenoferm) por cada 100 ml, que en total fueron 15 gr; como el zumo de fruta se encontraba con 5 °Brix inicialmente medido con el refractómetro (Quick Brix 60. Serie LH180295), por esta razón se le adiciono azúcar hasta obtener 21 °Brix, debido que el contenido de azúcar es fundamental en el proceso de fermentación. En este paso se les adiciono 25 y 31 cucharadas respectivamente a cada tratamiento, siendo que cada cucharada equivale a 11 gr, el total de azúcar suministra a la muestra total fue de 616 gr de azúcar blanca, dando como resultado 21,6 y 20,3 °Brix respectivamente en cada tratamiento.

Cuando se empieza a observar el burbujeo de CO2, se sabe que ha iniciado la fermentación, desde entonces se tuvo total control con el °Brix, pH, acidez, color y tiempo. Para cada uno de los tratamientos se les midió los grados Brix con el refractómetro (Quick Brix 60. Serie LH180295), pH y temperatura con potenciómetro (3151-I WRW-INST), acidez y color.

Figura 2. Tratamientos de las muestras de piña.

Figura 3. Potenciómetro (3151-I WRW-INST).

Figura 4. Refractómetro (Quick Brix 60. Serie LH180295).

Figura 5. Especificaciones de la levadura.

En la observación y/o seguimiento 2 y 3 de las muestras se procedió a realizar siembra en profundidad para el seguimiento de microorganismos presente en nuestro vino, para la preparación del medio se utilizó un agar especial para este tipo de procedimientos el cual podemos encontrar sus especificaciones en la Figura 6. A los 35 días se empezó a observar que el pH se estabilizo, donde toco realizar la clarificación se adiciono un gramo de gelatina sin sabor (Frutiño), y a los 14 días se retiró el sobrenadante y se realizó

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filtración la cual fue lenta por la alta densidad del mosto en este proceso de producción de vino de piña, luego se envaso en las botellas, por último se dejó para la realización del maridaje y maduración.

Figura 6. Especificaciones del Agar. Figura 7. Etiqueta del Frutiño.

2.4 Análisis físicos y químicos (parámetros a evaluar).

Durante el proceso se tomaron datos de pH, acidez titulable, °Brix (solidos solubles), análisis organolépticos y color, para el zumo de la fruta (piña) sin ningún agregado para el tratamiento 1 y 2, y durante el proceso de fermentación. Estas mediciones se realizaron el mismo día (0 y 1) de haber realizado las preparaciones o muestras, a los 12 días, 35 días, 42 días y a los 49 días se le separo el sobrenadante al “vino” y también se le realizo las lecturas correspondientes, y a los 63 días se le tomo la última medición, dando por terminado el proceso de producción de vino.

2.4.1 Acidez titulable: Se agregaron 5ml de cada tratamiento a un vaso de precipitado, después se adicionaron 3 gotas del indicador fenolftaleína y se inició la titulación de NaOH a 0.1 N hasta obtener un cambio de color (rosado) en la mezcla. Finalmente se hizo la lectura del volumen de NaOH requerido para obtener el cambio de color (Figura 8).

Figura 8. Toma de la acidez titulable.

En cuanto a la determinación del porcentaje de acidez, se utiliza la siguiente expresión (Ecuación 1):

%Acidez=Vol. NaOH∗N∗PmaVol .muestra

Ecuación 1. Porcentaje de acidez.

Dónde:

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- Vol. NaOH = el volumen de NaOH que se gastó (ml).- N= Normalidad del NaOH (0,1). - Pma= Peso molecular del ácido predominante. (Ácido cítrico: 0,064).- Vol. Muestra = Volumen de la muestra utilizada (5 ml).

2.4.2 Solidos solubles (°Brix): Citando el fundamento de que el refractómetro nos determina la cantidad de solidos solubles especialmente sacarosa en una fruta, se analiza e interpreta que en el zumo de la piña, el contenido de azucares, varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo. Se tomó una pequeña muestra (una gota) de cada tratamiento y se le agrego al refractómetro para la medición de este parámetro.

2.4.3 Color (Colorimetría): En este procedimiento tomamos una muestra de 10 ml, la cual la sometimos al “ojo” del colorímetro el cual nos arroja las coordenadas de L, A y B, las cuales las podemos ingresar a un software el cual nos dice el color exacto de la muestra la cual estamos evaluando.

Figura 9. Especificaciones del Colorímetro.

2.5 Crecimiento microbiano.

Se realizó 2 análisis microbianos, las cuales se hizo en diluciones seriadas en agua de peptona con orden hasta la -10 en el primer seguimiento, de los cuales se escogió los tubos -5 y -6 para hacer siembra en profundidad en el agar mencionado anteriormente; en el segundo seguimiento se realizó diluciones con orden hasta -3, de los cuales se tomaron los tubos -1 y -3 para realizar la siembra en profundidad en el mismo agar. Luego de la siembra se hace el conteo y seguido se realiza tinción Gram para observar su morfología; el procedimiento se refleja mucho mejor en el esquema 1.

Esquema 1. Diluciones seriadas

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Figura 10. Crecimiento y seguimiento microbiano.

Para el cálculo de las unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml), utilizaremos la siguiente ecuación la cual nos permite asociar las colonias contadas (ojímetro) con las unidades formadoras de colonias las cuales existen realmente en las siembras que realizamos en la práctica (laboratorio):

Ufcml

= N °coloniasdil∗Vol

Ecuación 2. Unidades formadoras de colonias.

Dónde:Dil= es la concentración de la cual fue tomada “el microorganismo” para su estudio.Vol= volumen de la muestra extraída (0,1 ml).

2.6 Envasado.

Se hace la técnica de filtrado para retirar todo tipo de residuos de la fruta y/o alguna impureza, y así generar un vino de mayor calidad, previamente se efectúa un transporte de líquido, mediante una diferencia de alturas, para minimizar el contenido de impurezas del vino en este caso de piña, después se realiza el proceso de encorchar la botella en donde se encuentre nuestro producto final (Figura 11).

Figura 11. Producto final (Vino de Piña).

2.7 Análisis sensorial.

En esta prueba se “midió” y/o se analizó los siguientes aspectos en todas las muestras durante los tiempos mencionados anteriormente; color, sabor, cuerpo, olor y regusto. Los análisis anteriormente mencionados se realizaron en los envases donde se encuentra muestras (Figura 12). Primero se realizó la catación del vino y luego se procedió a un maridaje con queso fresco, queso madurado, jamón y cerezas junto con el vino de piña.

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Figura 12. Formato de análisis sensorial del vino.

3. Resultados y Discusión.

3.1 Análisis fisicoquímico.

De los cinco parámetros [pH, °Brix (solidos solubles), acidez y color] que se tomaron en el trascurso del procedimiento 49 días de fermentación, 14 días de clarificación se obtuvieron los siguientes resultados Tabla 3; 6; 7; 8, 9; 10 y 11:

Muestra inicial (Datos iniciales):

Tabla 3. Datos iniciales de los tratamientos sin azúcar.Tratamient

oVolumen

(ml)Temperatur

a (°C)pH

Acidez titulable°Brix

ml NaOH %Frasco # 1 1420 26,1 4,11 1,0 0,128 5Frasco # 2 1500 26,3 4,04 1,4 0,1792 5

Las fechas fijas para cada día de lectura son las siguientes:

Tabla 4. Día con su fecha representativa y/o adecuada.Día 0 1 12 35 42 49 63

Lectura Inicial 1 2 3 4 5 6

Fecha18/09/201

418/09/2014 30/09/2014 23/10/2014

30/10/2014

06/11/2014 20/11/2014

Nota: en el día 49 se separó la parte liquida “vino” de la parte sobrenadante “solida” del tratamiento; y se les realizaron sus respectivas mediciones.

3.1.1 Acidez titulable (Tabla 5 y 6).

Tabla 5. Resultados del NaOH que se gastó en la titulación (ml NaOH) para cada uno de los tratamientos a través del tiempo.

TratamientoTiempo (Días)

0 1 12 35 42Frasco # 1 1,0 1,6 2,1

4,2 4,2 Frasco # 2 1,4 2,3 3,9Promedio 1,2 1,95 3 4,2 4,2

TratamientoTiempo (Días)

49 63Liquido 4,3 3,5

Sobrenadante 4,0 2,9

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Con los valores de NaOH mencionados en la tabla 5, se determinó la acidez cítrica con la ecuación 1 (porcentaje de acidez) y se obtuvieron los siguientes resultados (Tabla 6).

Tabla 6. Resultados de acidez cítrica para el tratamiento a través del tiempo.Tratamie

ntoTiempos (Días)

0 1 12 35 42Promedi

o0,154

0,249

0,384

0,537

0,5376

TratamientoTiempo (Días)49 63

Liquido 0,55 0,448Sobrenadante 0,512 0,371

Grafica 1. Acidez vs Tiempo.

- En las gráficas anteriores se puede observar un aumento de acidez a medida que el tiempo va transcurriendo, hasta llegar la envase final (producto vino) el cual su comportamiento tiende a disminuir un poco, lo que indica que el vino por naturaleza tiene características acidas, lo cual preserva su color sabor y apariencia, importante describir estas graficas porque se puede determinar si el procedimiento en el laboratorio fue erróneo o no, en la toma de datos.

- El comportamiento de la acidez en los días 35 y 42 tendió a estabilizarse, pero cuando se hizo la clarificación y posteriormente su filtrado el valor de su acidez descendió un poco lo cual indica la reacción el cual tomo el vino a estos procesos, pero no afecto el producto final.

3.1.2 pH (Tabla 7).

Tabla 7. Resultados de pH para cada uno de los tratamientos a través del tiempo.Tratamient

oTiempo (Días)

0 1 12 35 42Frasco # 1 4,11 4,12 3,83 3,8

13,87

Frasco # 2 4,04 4,1 3,85

Promedio 4,07 4,11 3,843,81

3,87

TratamientoTiempo (Días)

49 63Liquido 3,9 4,04

Sobrenadante 3,89 4,23

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Grafica 2. pH vs Tiempo.

- De acuerdo a estos resultados a medida que transcurría el tiempo el pH fue disminuyen hasta que se estabilizo, pero cuando se realizó los procesos de clarificación y filtrado estos valores ascendieron hasta sobrepasar el valor inicial; cuando se encuentra que los valores de pH van aumentando paulatinamente a medida que transcurrió el tiempo de fermentación por lo cual asume una pérdida considerable de basicidad y llevándolo más a un estado de acidez, lo cual es lo recomendable ya que estos valores para un vino piña deben estar cercanos a estos valores.

3.1.3 Solidos solubles (°Brix) (Tabla 8).

Tabla 8. Resultados de los sólidos solubles (°Brix) para cada uno de los tratamientos a través del tiempo.

TratamientoTiempo (Días)

0 1 1235

42

Frasco # 1 5 21,6 16,5 14

16Frasco # 2 5 20,3 15,5

Promedio 5 20,95 1614

16

TratamientoTiempo (Días)

49 63Liquido 12 7

Sobrenadante 11,5 10

Grafica 3. °Brix (Solidos solubles) vs Tiempo

- Se puede observar claramente que a medida que transcurre el tiempo los °Brix del vino de piña descienden, debido a que el la cantidad de alcohol en líquido aumenta.

- Entre la acidez de la fruta y el contenido de azúcar de esta también se puede establecer una correlación. A medida que aumenta la concentración de azucares se debe disminuir la acidez. Aunque en este caso se observa

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que las dos características disminuyen, esto se debe a que el pH aumenta y debería tener un comportamiento contrario, esto se puede deber a las condiciones en las que se encontraba la fruta o el medio de almacenamiento.

3.1.4 Color (Colorimetría) (Tabla 9).

Tabla 9. Resultados de color para cada uno de los tratamientos a través del tiempo.

TratamientoTiempo (Días)

12 35 42L A B L A B L A B

Frasco # 1 38,9338,54

-1,61-1,83

16,4416,31

40,4140,32

-1,92-1,89

18,1618,22

41,7541,57

-2,07-2,07

17,2217,29Frasco # 2

Promedio 38,73 -1,72 16,37 40,36 -1,90 18,19 41,66 -2,07 17,25

TratamientoTiempo (Días)

49 63L A B L A B

Liquido 38,6 -1,6714,2

648,31 -1,31 19,56

Sobrenadante 53,51 -1,9125,8

540,81 -0,54 20,12

- Según los resultados promedios de cada uno de los datos, ingresamos a una tabla y/o programa para conocer su color exacto del tratamiento y producción del vino de piña; pero al ingresar esos valores al software los colores generados son muy distintos al color que realmente tenía el vino.

- El software del colorímetro debe estar licenciado para poder obtener los colores exactos del vino sin error alguno (colores pifiados).

3.2 Crecimiento microbiano.

El conteo del crecimiento microbiano se llevó a cabo a las 24 horas después de la siembra en ambos seguimientos, donde resulto en el primer seguimiento 564 colonias en SP -5 y 67colonias en SP -6, demás se observó 1 hongo en SP -6. En el segundo seguimiento resulto incontable en SP -1 y 1152 colonias en SP -3. La colonia que se tomó para realizar tinción de Gram fue la de la siembra SP -5 y SP -3 respectivamente, los cuales los podemos observar en la figura 14; 15 y 16.

Tabla 10. Unidades formadoras de colonias.Seguimient

o (Día)Concentración

(dilución)N° de colonias UFC/ml

Log10

(UFC/ml)

1 (1)-5 564 564.000.000 8,75-6 67 670.000.000 8,82

2 (12)-1 Incontable - --3 1152 11.520.000 7,06

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Figura 13. Crecimiento del seguimiento 1. Figura 14. Crecimiento del seguimiento 2.

Figura 15. Observación tinción de Gram.

Grafica 4. UFC/ml vs Tiempo

- Después de la tinción y transcurrido el tiempo, se observó por el microscopio que las levaduras son color violeta, lo que significa que son gran positivas (+), aunque presentaba manchas de la tinción, respecto a su morfología eran ovoides (Cocos) que formaban pequeñas y otras largas cadenas.

3.3 Análisis sensorial.

En la preparación del vino es importante considerar, además de las propiedades fisicoquímicas del producto, su estabilidad sensorial, en esta prueba se evaluó la variación en el tiempo de los atributos sensoriales a 11 jueces los cuales calificaron el producto (Grafica 5 y 6).

Grafica 5. Catación del vino de piña (Ananas Comosus).

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- En la gráfica 5 se observa que las características que obtuvieron mayor puntaje (aceptación) fueron el olor y cuerpo; ya que con la clarificación impide el desarrollo de microorganismos indeseables y, así, las bebidas posean un olor más característico.

- El sabor, color y regusto no obtuvieron buena calificación esto se debió a que la filtración de este tratamiento no se pudo realizar correctamente y en el vino ya embotellado se observó sedimentos y no la apariencia clara y limpia esperada.

Grafica 6. Maridaje con el vino de piña (Ananas Comosus).

- Para mejorar el análisis sensorial se realizó una prueba de maridaje en la gráfica 6 se observan los resultados, el que mayor puntaje que se obtuvo por los jueces fue el vino de piña con las cerezas, aunque con las cuatro combinaciones es aceptable el maridaje y tuvo buenas calificaciones.

4. Conclusiones.

El vino se conserva de acuerdo a los años que pasan y se describe como añejamiento por ende es necesario almacenarlos o envasarlos preferiblemente en botellas de vidrio, y el uso de corchos que no es un capricho de el envasado sino más bien una forma de permitirle respiración al producto, con lo cual se obtendrá un vino de gran calidad al pasar determinado lapso, con lo cual entre mayor tiempo se deje envasado el vino mejores serán sus características organolépticas.

El contenido de azúcar y la levadura son muy importantes en el proceso ya que permiten que el vino sufra transformaciones muy importantes, que caracterizan el vino y lo convierten en una gran gama de posibilidades de escoger debido a que se convierte el azúcar en dióxido de carbono o gas carbónico (CO 2). Luego si se analizan los °Brix y su acidez se encontró que al final el vino tiene un comportamiento muy variable, y que no

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es preciso decir que el vino tiene tendencias marcadas, ya que se deben a muchos procesos de elaboración diferentes.

Para iniciar un proceso como la fermentación alcohólica del vino se necesita la acción de levaduras y que estas, sintetizan sustancias que en términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la Fermentación con una contribución importante en los aromas del vino, la Saccharomyces Cereviseae se vuelve rápidamente dominante en los mostos de fermentación.

Se establecieron los parámetros para poder llegar al producto final, con la incidencia y aclaración que el vino es acido por naturaleza, por ello muestra pH relativamente bajos, sin embargo los resultados de análisis sensorial fueron de bastante aceptación lo que indica o presume un vino de buena calidad para la comercialización.

El análisis sensorial determina un ítem definitivo e importante para establecer el grado de aceptación y calidad de los vinos producidos, como en este caso se utilizó piña, hubo diferencias marcadas, y se tornó como un vino bastante fuerte al gusto, pero no desagradable, sin embargo se debe analizar desde el punto de vista médico ya que muchas personas tienen dificultades así sea con pequeños grados de alcohol. El maridaje en todas las cuatro combinaciones (queso holandés, queso mozarela, jamón y cerezas) fue bien recibido por los jueces calificadores, el vino se encontró en un apto consumo.

El cultivo de piña se le puede dar un aprovechamiento agroindustrial, reduciendo así las pérdidas post-cosecha y creando nuevas alternativas de desarrollo en la ciudad de Neiva, ofreciéndole a la comunidad productos de excelente calidad, esto con un mayor control microbiológico, fisicoquímico y organoléptico, teniendo las condiciones adecuadas tanto de materiales como de la asepsia del lugar.

El vino entre la lengua y el paladar durante un cierto tiempo, el calor de la boca gasifica los cuerpos más ligeros o más volátiles, y les hace más sensibles al paladar, mientras que la parte extractiva empasta la parte inferior de la boca.

5. Cuestionario.

5.1 ¿Cómo se clasifica el vino obtenido de acuerdo a su contenido de azúcar, la intensidad y tonalidad del color?

Los vinos se pueden clasificar de acuerdo a su forma de elaboración, que son los vinos tranquilos como blancos rosados y tintos, donde su contenido de alcohol oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes (Fundamentos de Enología, 2013).

Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, o bien mosto colorado. El color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de la uva. Cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino y su concentración de taninos (sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas etc.). Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, si bien en este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor, con lo que el color es menos fuerte. Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra. En el caso de uva negra es obligado impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar con rapidez el mosto y los hollejos antes de que se inicie la fermentación (Tierra de Vino, 2007).

De acuerdo a la elaboración también encontramos los vinos especiales que suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros, en este grupo se encuentran los generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís, derivados vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos. Otro clasificación que se les da es por edad, que son vinos

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jóvenes que en su proceso de elaboración no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes. Los otros son los vinos de Crianza donde han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos crianza, reserva, y gran reserva (Vino de Fruta, 2009).

Y por último los vinos también se clasificar por su grado de dulzor, puesto que lo que ocurre en el vino es la conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad se puede dividir los vinos en secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales. Los secos están entre 1g y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados y muchos de los blancos. Los Abocados entre 5g y 15g por litro, semisecos de 15g a 30g por litro, semidulces de 30g a 50g por litro, dulces más de 50g por litro, dulces naturales más de 250g por litro (Tierra de Vino, 2007).

5.2 ¿Cuáles son las principales transformaciones que se producen naturalmente en el vino?

Las transformaciones que ocurren en el vino son la fermentación iniciando con Kloeckera Hanseniaspora Candida, Saccharomyces spp, torulopsis y fermentación maloláctica donde las bacterias lácticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp, Pediococus, son las encargadas de transformar el ácido málico en ácido láctico.

5.3 ¿Cuáles son las enfermedades más frecuentes de los vinos?

Los vinos pueden sufrir enfermedades por causas biológicas producidas por microorganismos generalmente fermentos o bacterias procedentes en presencia del aire y otras en ausencia del mismo, atacando componentes del producto como olor, sabor, tacto del vino y a veces el aspecto como turbidez. Dentro de las más frecuentes se encuentra la Picadura Acética o avinagramiento producida por una bacteria acética del genero Acetobacter causando una rápida disminución del alcohol y del azúcar produciendo ácido acético y acetato de etileno otorgándole al vino un desagradable sabor a vinagre. La Flor del vino es un fermento esencial que forma una película en la superficie de los vinos jóvenes si están en contacto con el aire y se evita manteniendo un alto nivel de vino en los recipientes, la Vuelta vuelve al vino grasoso con aroma y sabor muy desagradable, se enturbia y pierde color, la enfermedad es producida por bacterias que atacan al acido tartárico disminuyendo la acidez fija y aumentando la acidez volátil. El Amargor se produce por fermentación láctica del glicerol por ataque bacteriano dando lugar a una sustancia amarga llamada acroleína (Mijares, et al 2007). Aunque se dice en muchas ocasiones que no existen vinos que sean procedentes de uvas, sin duda alguna desde el punto de vista tecnológico nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas pueda actuar las levaduras fermentadoras.

6. Referencias Bibliografía.

1. Casilimas Parra Fabiola., Pérez Delgado Milton. 2009. Guía de Laboratorio Fermentaciones. Universidad Incca de Colombia.

2. Fundamentos de Enología, 2013. Consultado el 15 de noviembre del 2014. Disponible en http://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-clasificacion.

3. Wine Microbiology and Biotechnology. Graham H. Flee. 1993.

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4. García, M. G., R. R. Quintero, A. C. López- Munguía (2000). Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa, México.

5. López J. Hablando de vinos. 2007. Industria alimenticia.

6. Studies of wine produced from pineapple (Ananas comosus) Idise, Okiemute Emmanuel Department of Microbiology, Delta State University, Abraka, Nigeria. 2012.

7. Vino de Fruta, 2009. Consultado el 15 de noviembre del 2014.Disponible en http://vinodefruta.com/Vinos_de_frutas_Nicaragua.pdf

8. Nehme N., Mathieu F., Taillandier P. 2010. Impact of the co-culture of Saccharomyces cerevisiae-Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived inhibitory peptidic fraction. Université de Toulouse.

9. Peck, L. (2006). Estudio preliminar de la producción de vinos de frutas tropicales en Nicaragua / variables de interés y proyección inicial del proceso. Tesis de Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Ingeniería, Nicaragua. María Isabel Mijares, José Antonio Sáez Illobre – el vino de la cepa a la copa 2007 - 208 pages.

10. Tierra del Vino, 2007. Consultado el 16 de noviembre de 2014. Disponible en http://www.tierradevino.com/articulos/art07.htm.

11. Etaio Alonso, Francisco José Pérez Elortondo, Marta Albisu Aguado, Jesús Salmerón Egea, Mónica Ojeda Atxiaga, Edurne Gastón Estanga - Guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa, 2008.

12. Determinación de parámetros a nivel de laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en Nicaragua. L paramo y L. Peck. 2006.