8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
1/26
AROME I POTEN IATORI DE AROMĂȘ Ț
UNIVERSITATEA DE TIIN TE AGRICOLE I MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LAȘ Ț Ș
BRAD IA I FACULTATEA DE ZOOTEHNIE- CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELORȘ Ș
ALIMENTARE
2015
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
2/26
• ”Aroma este suma acelor caracteristici ale
unui material luat în gură și care estepercepută de către simțurile de gust și mirosși, de asemenea, de receptorii de durere șitactili în gură, primită și interpretată decreier.”
După Hall (1968)
•
acel produs (preparat) care participăla ela!orarea unui aliment pentru acon"eri o anumită aromă sau pentru amodi#ca aroma pree$istentă”.
Aromatizantul %on"orm &'& (&nternational'rganiation o" t*e la+or&ndustr, 19-)
• /unt su!stanțe care ampli#că gustule$istent și0sau aroma unui produsalimentar.
• roma naturală a poten2iatorului esteneutră sau "oarte sla!ă.
Potențiatori de aromă
DEFINIȚII
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
3/26
AROMATIZANȚI
Aromatizanți naturali condimente propriu-zie (c*imen, ienupăr, piper, "enicul,
coriandru, anason, nucșoară, cardamom, +anilie, negrilică,scorțișoară, cuișoare, *rean, usturoi, ceapă)3
e!tracte din "ructe aromate, din carne și su!produse,pește și moluște, care se o!țin din materiile primemenționate, prin di"erite procedee te*nologice3
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
4/26
concentratele de aromă 4 sunt o!ținute din di"erite plantearomatiante și din condimente (în acest ca numindu4seoleoreine), cu a5utorul sol+enților organici.
AROMATIZANȚI
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
5/26
AROMATIZANȚI
uleiuri eențiale 4 se o!țin din condimente și plantecondimentare, în principal prin e$tracția cu un sol+ent organic,urmată de recuperarea sol+entului și reluarea reiduului cualcool etilic la rece, în alcool trecnd numai uleiurile esențiale3
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
6/26
AROMATIZANȚI
aromatizanți de "ermentare 4 sunt produse demicroorganisme culti+ate pe di"erite su!straturi (aromatianțicu aromă de unt, !rnă, pine, ciuperci, 7ori, "ructe).
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
7/26
Aromatizanți intetici
AROMATIZANȚI
romatianții sintetici pot # singulari sau în amestecuri încare predomină o anumită su!stanță de miros.
romatianții singulari sunt de mai multe "eluri•
aromatianții care con"eră produsului o aromă datorită maimult mirosului3• aromatianții care în a"ară de miros produc și senația de
căldură, răceală sau pungent în ca+itatea !ucală3• aromatianții care contri!uie la gustul de sărat, dulce,
astringent, "ără a a+ea miros și0sau gust.
(Constantin Banu, 2010)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
8/26
AROMATIZANȚIreentă î n amigdalinadin sm!urii de caise,
piersici, ulei de migdaleamare
:tiliare u alimentar
:tiliare aromatiareauntului, margarinei,
oțetului, mierii de al!ine
reent în unele"ructe, în +in, în oțet
:tiliat laaromatiarea unor!ăuturi, lic*ioruri
reentă în uleiulesențial de scorțișoară:tiliare u alimentar
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
9/26
AROMATIZANȚIreentă î n +anilie
:tiliare în patiserie,co"etărie
reent î n uleiurileesențiale și în special în cel
de cuișoare:tiliare la o!ținerea
aromelor sintetice și la"a!ricarea lic*iorului
reent î n uleiuri esențiale:tiliare pentru o!ținerea de
aromatianți cu miros de mere,ananas, pere, piersici etc .
reent î n compoițiauleiului estențial de anis și
"enicul.:tiliare u alimentar
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
10/26
Potențiatori de aromă
#$%TAMAȚII - O&ȚINERE• Acid 'lutamic (E)*+, se găsește în structura proteinelor, iar în
stare li!eră în snge, #cat, rinic*i, creier, mușc*i. &ndustrial seo!ține prin sinteă din gru, porum!, soia, alge, caeină din lapte./e poate o!ține și prin !iosinteă, utilind ca medii de culturămelasă, glucoă, a*aroă iar microorganismul care produce"ermentarea este ;icrococcus glutamicus.
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
11/26
Potențiatori de aromă
O.ținere
• Diglutamat de calciu (E)*/, se o!ține prin aceleașimetode.
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
12/26
diti+ii < 6?@, < 6?1, < 6??, < 6?, < 6?A, < 6?B se adaugăseparat sau în com!ina2ie în produse alimentare di+erse. /untadăuga2i în condimente Ci mirodenii, în doe Euantum satisF.
=n cantitatea de 1@ g0Gg sunt utilia2i în *idroliatele naturale
+egetale, în supe, în sosuri, !ulionuri, în aromatian2i, în supedes*idratate, în conser+e de carne Ci peCte.
DOZE$E ADMI2E 3N
PROD%2E$EA$IMENTARE
Potențiatori de aromă
(după Orănescu Elena, 2008)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
13/26
Potențiatori de aromă
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
14/26
Potențiatori de aromă
RI24%RI$E
4ON2%M%$%I DE#$%TAMAȚI
%on"orm '0';/, doa ilnică acceptată pentru om estede 0,15 g/kilocorp. =n timp, utiliarea glutamaților are une"ect negati+ care poate duce la
Mi'rene Tul.urăricardiace
O.ezitate Alz5eimer
(după Orănescu Elena, 2008)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
15/26
GUANILA II - OB INEREȚ Ț
Acidul 'uanilic (E )*), 4 industrial se o!ține prin iolareasa din surse naturale (carne, pește) sau prin metode"ermentati+e.
#uanilatul diodic (E)*6, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$idul de sodiu sau prin!iosintea după un procedeu similar o!ținerii glutamatuluide sodiu.
#uanilatul dipotaic (E)*7, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$id de potasiu.
#uanilatul de calciu (E*)8, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$id de calciu.
Potențiatori de aromă
(după Orănescu Elena, 2008)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
16/26
Dozele admie 9n produelealimentare
cidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilieaă în doze de 1++ m':;', indi+idual sau în com!inație (e$primat în acidguanilic), în sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, dinpeste, semiconser+e din carne și pește, în sosul de soia, în "ructele de
mare, !ulionuri etc.&/%
Iuanilații "olosiți în doe mari ( peste 2000 mg/zi ) produc o creșterea ni+elului de acid uric din snge. De asemenea se constată și o creșterea acidului uric e$cretat prin urină. :nii autori includ guanilații în grupasu!stanțelor cu risc to$ic pentru organismul uman.
Potențiatori de aromă
(după Orănescu Elena, 2008)
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
17/26
INOZINA II – OB INEREȚ Ț
Potențiatori de aromă
Acid inozinic (E)/+,4 industrial se o!ține prin mai multe metode prin separarea sa dinsurse naturale (carne, pește), prin !iosinteă, din mușc*i prindeaminarea enimatică a acidului adenilic3 prin *idrolia inoin4tri"os"atului3 prin metode de sinteă c*imică speci#ce tuturor >4nucleoidelor3
Inozinat diodic (E)/,4 industrial se o!ține prin tratarea acidului inoinic cu o sare desodiu. /e mai poate o!ține prin procedee de sinteă similare cu aleacidului glutamic. Inozinat dipotaic (E )/*,4 industrial se o!2ine prin metodele descrise la acidul inoinic Ci la
inoinatul de sodiu. Inozinat de calciu (E)//,4 se o!ține prin metodele descrise la
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
18/26
Potențiatori de aromă
Doele admise în produsele alimentare
diti+ii
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
19/26
Potențiatori de aromă
1
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
20/26
1
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
21/26
Potențiatori de aromă
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
22/26
Potențiatori de aromă
#licocol ('licină= E)0+,
/e realieaă prin *idrolia acidă sau alcalină a gelatinei. /emai poate o!ține și prin *idrolia acidului *ipuric. rin metodelede sinteă c*imică, este o!ținut prin tratarea aciduluimonocloracetic cu amoniac.
Doze admie 9n produele alimentare
=n actul normati+, aditi+ul
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
23/26
4ER4ETRI 4% PRIBIRE $A %TI$IZAREA AROME$OR CIPOTENȚIATORI$OR DE AROM
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
24/26
A2TM%$ IND%2 DE MONO#$%TAMAT%$ DE 2ODI%
Tournal o" llerg and %linical &mmunolog, Nolume 8@, &ssue A, 'cto!er198-, ages B@4B- . Da+id H. llen, To*n Delo*er, Iar PaGer
=n scopul de a in+estiga potențialul ;/I de a pro+oca astm, am ales ? desu!iecți cu astm. :nii dintre ei, au mai su"erit de astm se+er după ce au luat masa
în restaurante c*ineești sau au consumat alte produse condimentate./u!iecții au primit un regim alimentar "ără aditi+i timp de B ile înainte de
pro+ocare, după care li s4au administrat capsule de B@@ mg de ;/I. :lterior,doele au crescut de la @,B g la B g. Lreispreece su!iecți au reacționat.• Rapte su!iecți (grupa 1), au de+oltat astm și simptome ale sindromului
restaurantului c*ineesc după 1 U ? ore de la ingestia de ;/I.• Rase su!iecți (grupa ?) nu au de+oltat simptome ale sindromului
restaurantului c*ineesc iar simptomele astmului au apărut la 6 41? ore de laingestia de ;/I.
ceste studii con#rmă că ;/I poate pro+oca astm, reacția la ;/I #inddependentă de doă și putnd # amnată pnă la 1? ore, ceea ce o "ace di#cil deo!ser+at att pentru pacienți ct și pentru medici.
4 l ii
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
25/26
4oncluzii
1. >u +ă lăsați înșelați de reclamele de tip ca la mama acasă
sau de am!ala5ele atrăgătoare. Iustul +ă poate înșela, căci unelec*imicale dau arome mai intense dect cele naturale.
?. F"ară4i +opsit gardul, înăuntru4i leopardulF U lecu opo+ici
&i.li J
8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă
26/26
? Elena Orănecu= *++7