AROMA SUPSTANCE Izučavanje arome materijala (hrane) uključuje: • Izučavanje hemijske strukture hrane koja ima miris i ukus; • Upoznavanje sa interakcijom tih jedinjenja i receptora u organima za ukus i miris • Prenos signala od organa do centralnog nervnog sistema
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
AROMA SUPSTANCE
Izučavanje arome materijala (hrane) uključuje:
• Izučavanje hemijske strukture hrane koja ima miris i ukus;
• Upoznavanje sa interakcijom tih jedinjenja i receptora u organima za ukus i miris
• Prenos signala od organa do centralnog nervnog sistema
• Postoje četiri osnovna ukusa: sladak, gorak, kiseo i slan;
• Osnovni uslov da supstanca proizvede ukus je da u vodi bude rastvorna;
• Male razlike u strukturi uslovljavaju veoma velike razlike u: stapenu slatkoće, gorči-
ne ili slanosti;
• Metil grupa ili hlor u p-položaju redukuje slatkost na pola;
• Nitro grupa u m-položaju uslovljava gorak ukus;
• Amino grupa u p-položaju vraća slatkost;
• Imino, metil, etil grupa uslovljavaju gubitak ukusa;
Jedinjenja slatkog ukusa u svojoj strukturi sadrže elektronegativni atom (A), na primer
kiseonik ili azot. Za taj atom najčešće je vezan proton kovalentnom vezom (AH). Tako
da AH grupa može biti hidroksilna, amino ili imino grupa. Na razdaljini od 0.3 nm od AH
mora se nalaziti drugi elektronegativni atom (B) koji opet može biti kiseonik ili azot.
HEMIJSKA STRUKTURA I UKUS
• Supstance odgovorne za ukus moraju biti rastvorne u vodi;
• Različiti stereoizomeri imaju različite ukuse;
• Neke amino kiseline u L-formi imaju gorak ukus, a u D-formi sladak ukus;
• L-triptofan je upola gorči od kafeina, a D-triptofan je 35 puta slađi nego saharoza;