Zoonoses transmitidas na alimentação Aline Assis Diêgo Damázio Carneiro Fábio de Toledo Ribas
Zoonoses transmitidas na alimentação
Aline Assis Diêgo Damázio Carneiro
Fábio de Toledo Ribas Fábio Henrique de Assis
Higor Alcântara de OliveiraJataí-2008
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Fonte: www.weblogs.madrimasd.org
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Agente Etiológico:
C.botulinum – bastonete Gram +; anaeróbio; produtor de esporos;
habitat: solo, hortaliças, frutas, fezes humanas e excrementos animais.
Temperatura – 30 à 37 C;
pH – 4,5 à 8,0.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Causa:
Toxina produzida por Clostridium botulinum;
Tipos: A – G:
A, B, E e F casos humanos;
C e D doença nos animais;
Tipo Econsumo de pescados e frutos do mar.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Vídeo Botulismo
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Formas de Transmissão: 1) Ingestão de alimentos - forma mais comum
(consumo de alimentos insuficientemente tratados,contendo toxina);
2) Ferimentos-ferida contaminada - C. botulinum/esporo;
3) Vias aéreas - inalação da toxina; 4) Infecção/via conjuntival (aerossol ou
líquido).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Período de Incubação:
2 h - 5 dias (depende da quantidade de toxina ingerida);
+ toxina ingerida, +curto o Pi;
Ação - produção da toxina = fatores
Resistência térmica (100oC/360 variedade de alimentos).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Quadro Clínico:
Antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos sinais gostrointestinais;
Distúrbios visuais;
Paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe;
Paralisia respiratória;
Mortalidade .
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo
Diagnóstico da Doença Humana:
Botulismo é diagnosticado pelos sintomas e sinais;
Detecção e tipagem da toxina no sangue;
Testes complementares alimentos suspeitos.
Clostridium perfringens (Gastroenterite)
Bastonetes Gram + Esporulado Imóvel Temperatura 37 a 47°C pH: 5,5 a 8,0.
Clostridium perfringens
Tipos A, B, C, D e E
Habitat: trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira
Período de incubação de 8 a 24 horas
Duração da doença de 24 horas
Clostridium perfringens
Os alimentos envolvidos são:
produtos cárneos (bovinos, aves), molhos temperos tortas saladas queijos tipo frescal
Clostridium perfringens
Dose infectante é acima de 106 a 108 UFC/g
Sintomas:
severa diarréia com odor fétido; dores abdominais ; grande quantidade de gases; vômitos e febres (incomuns).
Clostridium perfringens
Outras:
gangrena gasosa; infecções pós-aborto; enterite necrosante
Salmonelose
Doença de maior preocupação mundial
Gênero salmonela: 2000 sorotipos
Temperatura: 4,4ºC e 47ºC
Crescimento ótimo: pH 7,0
Salmonelose
Efeitos mais severos: crianças menores de 5 anos, mal-nutridas, imunodeprimidas, gestantes e adultos acima de 60 anos.
Principais síndromes: enterocolite e febre entérica, podendo levar à bacteremia.
Salmonelose
Gram- : Trato intestinal de mamíferos, aves e répteis;
Dispensa oxigênio em seu metabolismo;– Podendo ser encontrada em produtos
embalados à vácuo.
Salmonelose
Enfermidade sistêmica:– Associada à resistência do hospedeiro e sua
capacidade de destruição fagocítica.
S.Enteritidis: apresenta maior envolvimento em surtos de toxinfecção alimentar.
Salmonelose
infecção do homem: – Por ingestão de alimentos contaminados por
fezes contendo Salmonella, por via fecal-oral em creches, via interpessoal através de utensílios contaminados em berçários e creches, por contaminação cruzada durante o processamento de alimentos, pela ingestão de alimentos derivados de suínos, moluscos, aves e ovos crus ou mal cozidos, por produtos mantidos sob refrigeração/congelamento inadequados.
Salmonelose
Brasil: – Disseminação deste microrganismo em
carcaças de aves, em ovos, em produtos derivados de suínos, e carcaças bovinas.
– Prevalência de 14% em carcaças de frango congelado.
Salmonelose
Necessidade de intensificação das ações de vigilância sanitária e epidemiológica, além de manter contínuas atividades de educação em saúde.
Staphylococose
Principal espécie envolvida Staphylococcus aureus.
S. hycius, S. intermedius e S.chromogens.
Staphylococose
S. aureus
– Gram +– Anaeróbias facultativas– Catalase +– Crescem de 7°C a 48°C– Crescimento ótimo 35°C a 37°C– pH de 6 a 7– Menos água para crescimento 0,83 aw
Staphylococose
Produz várias toxinas ( A, B, C1,C2, C3, D, E).
São ptn solúveis e resistentes ( tripsina, quimiotripsina, pepsina, renina)
Exceção da “B”
Staphylococose
Auge 40°C a 45°C e pH 6
São termo-resistentes
Porem sofrem desnaturação em processos de conservas enlatadas (apertização e tindalização)
Staphylococose
Principais fontes de contaminação são os animais e o homem.
Queijo tipo frescal e tipo coalho = 50%.
Bolos, salgados, presunto, maionese, saladas, charques, leite cru e derivados.
Staphylococose
Segundo alguns autores 75% dos casos são devido a falta de refrigeração.
Período incubação 1 a 6h.
Dose infectante de 106 a 1010cel/g.
Doença autolimitante (24-48h).
Staphylococose
Toxinas apresentam várias ações:– Ação emética( reação mais frequente)
– Ação diarréica(2° sintoma mais frequente)
– Estímulos das células T(mal-estar, náusea e febre)
Staphylococose
Medidas de controle:– Boas práticas de produção e manufatura de
alimentos– Cozimento dos alimentos– Refrigeração adequada( abaixo 7°C)– Higiene pessoal dos manipuladores– Desinfecção de utensílios – Período preparo – consumo menor possível
Obrigado!