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INDICE 1. Definies:(TERMINOLOGIA)
.........................................................................................
2 2. Qualidade da Farinha de Trigo
............................................................................................
3 3. Principais Equipamentos Empregados na
Panificao:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais
..............................................................................................
7 3.2. Equipamentos Necessrios
...........................................................................................
8 3.3. Equipamentos
Opcionais..............................................................................................
9
4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas
....................................................... 10 4.1.
Fermento.....................................................................................................................
10 4.2.
Sal...............................................................................................................................
11 4.3. Acar
........................................................................................................................
11 4.4. Gorduras
.....................................................................................................................
11 4.5. Aditivos
......................................................................................................................
12
5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa
..............................................................................
14 6. Controle de Temperaturas
.................................................................................................
16 7. Controle de Umidade
........................................................................................................
18 8. Fermentao: como
funciona?...........................................................................................
20 9. Mofo: conhea o seu inimigo
............................................................................................
22 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao
............................................................. 23
11. Formulaes de Referncia para
Panificao..................................................................
26 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA
PANIFICAO............................................ 27 PO
FRANCS................................................................................................................
27 PO DE HAMBRGUER
...............................................................................................
28 PO DE CACHORRO QUENTE
....................................................................................
29 PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa)
........................................................................
30 PO de LEITE
..................................................................................................................
31 PO CASEIRO (Colonial)
...............................................................................................
32 PO SOVADO (Sovadinho)
............................................................................................
33 PO de CENTEIO
............................................................................................................
34 PO
INTEGRAL..............................................................................................................
35 PO de MILHO
................................................................................................................
36
CUCA................................................................................................................................
37 MASSA DOCE
.................................................................................................................
38 PANETTONE (Mtodo Esponja)
.....................................................................................
39 MASSA PIZZA (Pr-Assada)
...........................................................................................
40 PO
QUEIJO....................................................................................................................
41 BOLACHO DE
MEL.....................................................................................................
42
13. Dicas e Curiosidades
.......................................................................................................
43 13.1 Histria:
.....................................................................................................................
43 13.2 Cozinha:
....................................................................................................................
43 13.3 Composio e Nutrio:
............................................................................................
45 13.4 Po
Congelado...........................................................................................................
46 13.5 Po Pr-
Cozido.........................................................................................................
49
14. Literatura Pesquisada
......................................................................................................
52
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1. Definies:(TERMINOLOGIA) Distase, ou Atividade Diastsica
(tambm se diz enzimtica): Definida pela
quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo
quebrar as molculas de amido em partes menores, para que outra
enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme este
amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia
suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao,
servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o
gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase,
mais acares so formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que
observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia
de retornar forma original.
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada
quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de
sua estrutura.
Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas
plantas, isentos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja,
forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sem a
necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes
distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de
lvedos, ou fermentos).
Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma
das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a
cerca de 2 3% do total do gro.
Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando
adicionamos gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato
de sovar). um composto com propriedades simultneas de elasticidade
e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principais
protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel
em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os
gases da fermentao. O glten pode ser comparado uma malha elstica,
formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum
verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao
esticar um pedao desta mesma massa, e verificar qual a espessura
mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao
microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-se do
saccharomyces cerevisiae.
Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao
tato e deixam mancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e
outras matrias graxas so exemplos de lipdeos.
Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes
das molculas de glten passem ligar-se com a sua prpria estrutura,
reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da
massa.
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3
2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma
grande diversidade de trigo com efeitos de panificao
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra,
classificando como sendo forte ou fraca, segundo o comportamento
desta na prtica de elaborao da massa:
Quanto mais forte for a farinha:
mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para
que a massa fique pronta para o manuseio
mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua
na massa
mais dificulta o crescimento, por segurar com mais intensidade a
expanso da massa
Quanto mais fraca for a farinha:
menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e
enxuta para o manuseio
menos lquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade,
dando efeito pegajoso
mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido
ao crescimento descontrolado da massa frouxa.
mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando sobre a
base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao.
possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao
resultante da
qualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem
que haja a necessidade de fabricar o po. Descreverei apenas as
principais:
1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais
escura for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise
mede o resultado da incinerao de uma amostra de farinha,
convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha,
comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de
cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo,
constituindo-se mais da parte central do gro de trigo. importante
lembrar que pintas provenientes de partes da casca sero melhores
acusadas na anlise de fibras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade
de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel pela formao
da massa, atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta
possui (vide glten, no tpico 1 - Definies). Para medir a quantidade
presente de glten, basta lavar, em gua ou soluo salina, a massa
resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido
presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o
material resultante o glten com uma quantidade remanescente de gua
(glten mido).Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o glten
seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou
mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glten
obtido.
3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda:
Indiretamente analisa a atividade enzimtica presente na farinha de
trigo (vide distase, no tpico 1 - Definies), que ser responsvel
pela taxa de acares produzidos espontaneamente na prpria farinha. A
anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo
desa totalmente numa amostra de farinha em soluo, dentro de um
banho maria (o calor desativa todas as enzimas, no deixando-as
reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando
maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a
soluo, e
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em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a
anlise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja,
quanto maior for o ndice de Queda, menor a quantidade de
alfa-amilase presente.
4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados
pela intensidade de presso de ar, injetada dentro de uma bolha de
massa.
O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com
farinha de trigo e soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha),
considerando a absoro padro de gua de 56% e tendo todo o
procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa
feito um pequeno disco de circunferncia e espessura uniformes e,
posteriormente, inflada, sob presso constante, uma quantidade de ar
suficiente para a formao de uma bolha de massa at a sua extenso
total e conseqente ruptura. Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L):
pela relao matemtica, a diviso da tenacidade P pela extensibilidade
L com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que representa um
equilbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0
predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma,
valores menores (de 0 a 0,9) indicaro a formao de uma massa
extensvel.
Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a
farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos
abaixo:
Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos
diferentes, onde um
padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa mais
fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. Assim
podemos medir a fora da farinha pela letra W. 5. Demais anlises:
Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da
farinha, e que no convm detalh-los para no estender o presente
material. So eles: umidade, gordura, protena bruta, amido
danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o confirmatrio
prtico de todos eles: o teste de po.
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Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente,
segue abaixo uma relao de testes que enquadram a farinha como ideal
para uma das trs reas de maior atuao: confeitaria, panificao e
pastificios.
Especificao de Farinha de Trigo
Caractersticas Massas Pes Pizzas Bolos Biscoitos Ferment.
Biscoitos Doces
Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0
0,8-1,2 Glten mido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Glten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0
7,0-8,5 Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250
225-275 200-250 Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 no afetado
0,5-0,9 0,3-0,5 Fora: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200
Abaixo 100 150-200 abaixo 100
P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE
limite.
Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a
resistncia ao trabalho de deformao (propriedade elstica), e
positivamente correlacionada com a capacidade de absoro de gua.
A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas
propriedades (P alto), agregando bem os filamentos de elstica e
extensvel bem equilibradas, forma que no se desprendam no cozimento
tendo extensibilidade suficiente para e tambm no soltem amido na
gua, dando que os pes cresam com elasticidade aspecto de mingau.
necessria para segurar as peas arredondadas, sem achatar.
Alveogramas Tpicos.
A massa do biscoito bastante extensvel (L comprido), assim no se
perde os moldes das peas, evitando deformaes, obtendo um produto
final mais soltinho, sem a incidncia de trincas.
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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva
obtida no alveograma. um indicativo de volume de po (propriedade
extensiva), que poder no ser o almejado conforme necessidade de P
(tenacidade).
P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e
extensibilidade (L). Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou
prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou
mais extensvel: P/L
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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao: Algumas
panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo
exigido para o fabrico de pes, enquanto outras, mais modernas,
contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os
equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel ter), necessrios
(agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz superioridade
frente aos estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados
instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc. 3.1.
Equipamentos essenciais Balana: So raras as panificadoras que ainda
trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas,
etc. A balana tornou-se um equipamento imprescindvel com os novos
procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da
incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam
direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o
emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador natural,
pouco sal acaba deixando a massa fraca passvel de achatar e criar
bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um quilo de
farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por
exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida
do sal matar o fermento, e o po no crescer.
Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O
modelo mais
comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so
incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo) de forma
espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas
velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra
rpida, que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro.
Conhecida por masseira semi-rpida, ela geralmente apronta a massa
em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um
controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item Alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras
rpidas, possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a
disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base
de um liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao
calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua
gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A
masseira convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e
exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o
garfo inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado.
Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao
ao seu
funcionamento, existem os fornos lenha (quase extintos devido ao
seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico.
Quanto ao modelo, os mais comuns so o forno de lastro e o forno
turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas uma
nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas
de pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou seja, o calor
circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (ventiladores),
situados ao fundo do forno. Devido boa distribuio de calor, o forno
turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do po francs,
enquanto que o lastro tem boa aceitao nos pes de forma. Para assar
o po francs (em torno de 15 20 minutos), o forno de lastro exige
temperaturas na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido ao
calor forado, exige de 170 200 C. Convm lembrar que para a fabricao
do po francs, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido
com um sistema de adio de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessrios Cilindro: O cilindro s considerado
um equipamento essencial, quando as masseiras
fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o
desenvolvimento da massa em um tempo considervel. Nesta funo, ele
desenvolve o glten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento),
e auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da
fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de pizzas,
biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de
lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos
verticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa
por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito
diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade
de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma
um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se
acentua quanto maior for a quantidade de farinha de poar empregada
(usada para no grudar nas superfcies do cilindro).
Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente
volumtricas, com o
objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo
volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora
mecnica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas
na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for
acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que
fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po francs de 50
gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviso.
Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a
expulso dos gases e melhor distribuio da massa, aps a liberao da
trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem a
diviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo
para pes de hambrguer, doces e outros similares.
Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o
francs. Constitui-se
de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a
massa comprimida por dois cilindros regulveis (desgaseificando e
laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros
circulando em sentido contrrio (completando o alongamento,
enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa,
mais a inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia da
modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formao
de uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e
modelagem apertada dificulta o crescimento).
Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter
rodas, este acessrio
tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie
de bandeja perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras
(geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter
um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela
ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. A capacidade
de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta
20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um
substituto econmico da cmara de fermentao, onde as peas de massa
fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena
o po pronto, aps a sada do forno. Nesta funo, principalmente no
caso do po francs que exige maior crocncia e textura quebradia da
casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro
que a casca enrugue e amolea. (CUIDADO: evite usar massa em
crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po, e
ressecar a massa).
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3.3. Equipamentos Opcionais Dosadora de gua: Mais comumente,
refrigera a gua ser utilizada na panificao. So
muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser
empregada. A necessidade de usar gua gelada, principalmente no
vero, devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse,
que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma caixa
dgua com refrigerao, mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira
com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho da
masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam
baldes dgua em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo
na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa.
Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com
controle
de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma
controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com
temporizador, possvel programar uma massa feita pela tarde, para
mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da
madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa
ass-la na parte da manh. Cmaras que no possuem umedecimento da
massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de
volume reduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua.
As estufas so uma espcie de cmara de fermentao pela metade, onde s
feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o
crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma
bandeja dgua aquecida na parte inferior do equipamento.
Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e
alumnio, essencial
para a produo de farinha de rosca partir dos pes secos
naturalmente ou pelo forno (sobras de produo).
Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de
200 gr), geralmente
de frmas, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao
de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminas dentadas,
que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias
uniformes.
Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar
massas e cremes.
Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor
adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de
rotao.
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4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas 4.1.
Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o
fermento qumico e o fermento biolgico. O primeiro consiste em um
produto de natureza mineral, que libera gs carbnico (CO2) a partir
do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a gua por
exemplo).
O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos
(saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes
pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa
umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em condies ideais
de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou
seja, passa a se alimentar dos acares (note que no me refiro s ao
acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composio da
massa e expelindo como subproduto de sua digesto, lcool e gs
carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o
efeito do crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte
se perde no ar.
Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes
salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez o padeiro se
pergunte sobre o caso dos pes doces, riqussimos em acar, obter
menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento
que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de se
tambm produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio
fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se coloc-lo um
pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento
entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No
caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo no incio do
processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a
adio de gua ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de
70% de gua, amido e acares, fora as colnias formadas por clulas de
fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de gua e um
produto anti-umectante. Esta proporo de menos de 30% de colnias de
fermento, contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com
que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim,
no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convm utilizar 100 gramas
de fermento seco.
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no
entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida
e acabar matando suas clulas.
Como o fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras
de temperatura para a sua sobrevivncia, portanto a massa sovada no
deve ultrapassar 28C, pois 30C favorece outros microorganismos que
provocam fermentaes indesejadas, dando sabor cido e azedo ao po,
alm de descontrolar a formao de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferao do fermento na massa de 26 28C.
Para acelerar a formao de gases no crescimento, alguns padeiros
(j com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de
fermentao, mas importante cuidar a temperatura excessiva, pois 40C
o fermento perde a atividade, e 50C este morre de vez. Convm
trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C.
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4.2. Sal
O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor
obviamente uma delas. As demais so: a) realce de sabor: Sem
confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal
ativa
as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos
doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, d a impresso de
aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por isso que mesmo as
receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao
bactericida, pois muito utilizado na conservao da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias
portuguesas. Como o fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser
vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na
massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em
contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que
resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5%
de sal em relao farinha, o limite 3%, prejudicial).
c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade que
explica o porqu da maioria das formulaes de pes,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha.
Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidncia
de bolhas, caracterstica observada em farinhas fracas ou sem
aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o
melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20
gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
4.3. Acar
Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha
acaba gerando acar proveniente da reao do amido com as enzimas
amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da
semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores
pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a converso deste amido
danificado em molculas de acar (maltose) pela enzima beta-amilase.
Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase
para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou
distase) presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como
os acares so alimentos para as clulas de fermento (conforme visto
no item 4.1. Fermento), alguns reforadores possuem a alfa-amilase
fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas
prontas.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais
corado fica o po devido a caramelizao das partculas existentes na
superfcie da massa, alm do amaciamento da casca e do miolo, e
prolongamento do tempo de conservao, proveniente de sua
caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o
ressecamento. 4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras
vegetais.
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A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda,
uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais
gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo
do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais
prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a
gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada,
pois caso contrrio, a farinha em presena direta com a gordura ter
dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria graxa
no se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do
po, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribudas
no miolo, a gua presente no interior do po ter dificuldades de ser
expelida naturalmente, demorando mais para que o po seque.
A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de
misturas prontas, ou nos reforadores empregados pelas panificadoras
para a confeco dos pes (os fornecedores descrevem este produto como
melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes
simplesmente de qumica). No tpico seguinte, comentarei o efeito dos
estabilizantes. 4.5. Aditivos
Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as
caractersticas fsicas da massa, que so empregados tanto pelos
moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. Como este material um
instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes
bsicos destes reforadores.
O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes,
como o estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos
so ento diludos em amido de milho (como a da marca Maizena) ou
fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p engraxado. A funo
deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para
desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem
em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j possui quantidade
suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes so:
Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o
mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito
semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de
fortalecer a rede de glten, aumentando a sua elasticidade, evitando
assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em
crescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em
seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforador,
procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no
possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir massas
mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de
acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitando fermentaes
prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal.
Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com
mais de um componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET
XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil
2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII). As suas
molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com
gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica
permite que graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem
bem distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecida pelos
estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de
gordura, o efeito causado na massa tambm semelhante, amaciando a
casca e o miolo do po e acentuando a extensibilidade da massa.
Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima
j existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto
complementada pelos reforadores geralmente
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originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica).
Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares na
massa, que serviro de alimento para as clulas de fermento, portanto
favorece o volume do po. O que alguns padeiros conhecem por
retardador, geralmente um lquido armazenado em bisnagas, nada mais
do que um oxidante (geralmente cido ascrbico) junto com um
estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador
concentrado. Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito
longas, mas seu efeito no segura o crescimento, e sim a baixa
quantidade de fermento e a temperatura fria da massa. importante
evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a
diferena de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com
que o ar roube a gua, umedecendo o local de fermentao. Se este no
for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e o resultado ser
uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com casca
grossa e plida.
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5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa Vu de Glten: Saiba como
chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa.
Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por
aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glten. Outros
cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o
glten, por essa razo no so panificveis sozinhas. Guarde bem o nome
destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade,
seja gua, ovos, leite e qualquer outro lquido, as partculas da
farinha absorvem gua, dando incio ao casamento de ambas, que iro
desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada
corretamente para chegar-se a um bom produto final, alm de boas
matrias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten
na massa um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que
levam fermento biolgico. Mas vamos voltar ao ponto do vu de glten.
Para obtermos maior volume no produto final, que resultado de
perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio
contarmos com bom desenvolvimento do glten.
Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas
diferentes fases do processo de mistura:
No incio: soltos na massa
Meio do processo: se agrupando
No final: agrupados
Passado do ponto: desagregados e sem soluo
As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a
hora de ser forneado, e quando esta reteno no perfeita pela
deficincia da formao do glten ou porque este foi dilacerado pelo
excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais facilidade, e
deixa escapar todo o gs do seu interior.
muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para
qualquer massa ou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto
as massas doces, como Panetone, etc.
Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge
este ponto, nunca antes ou depois dele, com rarssimas excees.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou
mais tarde a este ponto ideal, e por essa razo muito temerrio dizer
que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto,
generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o
uso do cilindro, e por isso perfeitamente possvel.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do
glten.
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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar
1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os
ingredientes da massa comeam a se juntar. Depois de algum tempo, a
massa comea a se formar, mas sua estrutura ainda est completamente
quebrada.
2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j est
parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a
rede do glten comece a
aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o
trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro.
3. Depois de algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc
ver que ela est bem elstica, que ela estica quando puxada, ficando
quase transparente. Isto significa que o processo est quase no
fim.
4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja sua mxima
elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos,
sem
arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten,
principalmente nas farinhas fortes. hora de parar, para que a rede
do
glten no se rompa.
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6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo
presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual
atribumos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre
em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o
fermento necessita de condies ideais de proliferao e
desenvolvimento.
O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do
cilindro, pois alm do ambiente, da farinha, e da gua contribuir
para a temperatura final, a prpria masseira confere atrito ao
produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao
esfregar madeira para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a
masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no
equipamento, mais aquecimento fornecer ao produto. E da mesma
forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto menos
quantidade desta for empregada.
Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao,
pode ser empregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do
atrito da masseira (temperatura de contribuio do maquinrio):
TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha
Sendo: T AGUA = Temperatura da gua T AMBIENTE = Temperatura do
Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos
trs elementos que contribuem com a temperatura, com exceo do
coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferena resultante da
temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar
o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de
Atrito (temperatura que a masseira fornece massa) Exemplo: 1)
mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha: T AMBIENTE
= 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C 2) calcula-se a contribuio
dos trs elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T
AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C 3) mede-se a temperatura final da
massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 C 4) calcula-se o
coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuio do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28
- 57 = 84 - 57 = 27C Portanto, para a quantidade de massa
empregada, a masseira confere 27C ao produto. Se levou 12 minutos
para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma
quantidade de massa que levar 10 minutos: 27C 12 min = 2,25C por
minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C
assim, CA = 22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para
ficar pronta.
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
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J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso
controle dirio de temperatura.
Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do
fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta na temperatura final
da massa. Conseguir abaixo disso no quer dizer que no obteremos po,
e sim, que o fermento agir com muita lentido, demorando mais para
crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor,
pois facilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam
fermentaes indesejveis, dando sabor cido e azedo ao po, alm da
produo de gases sair descontrolada.
Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da
farinha e da masseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso
controle a gua, portanto devemos calcular qual a melhor temperatura
da gua para obtermos a massa na temperatura desejada:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA
Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a
formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito.
Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o
coeficiente de atrito voc j
conhece): CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C 2)
calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C 3)
estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C,
faremos o
clculo para obter a massa 26C: TDESEJADA = 26C 4) calcula-se a
temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura
desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 -
82 = - 4C Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na
masseira, - 4C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o
prximo passo controlar o
ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento
perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto, se queremos
acelerar a produo de gs na massa com o aquecimento, devemos deix-la
em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem vedado para evitar
o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade, esta
deve estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui
50% de umidade, diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias
chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po
francs, geralmente compreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo
de 15 20 minutos, e para o po de frma, usa-se de 160C 200C durante
40 60 minutos.
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS
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7. Controle de Umidade
certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na
massa, pois temem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O
fato de pesar, j seria uma forma de comprovar esta mudana e exigir
melhor controle dos fornecedores.
A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas
farinhas em torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por
causa disto devemos colocar apenas 54% de gua numa receita de po
francs, por exemplo, quando o normal at 60%. O que cada receita
pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do
glten no sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes tambm
possuem gua (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e
as gorduras vegetais oscilam em at 20%) conferindo na massa final
cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha importante no
controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os
demais ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a
causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade de gua
que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde cerca de 25% de
peso em relao massa durante o forneamento, assim, se na massa
estava presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a
farinha e os demais ingredientes higroscpicos conseguiram
reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando
durante a fabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade,
principalmente durante o crescimento das peas.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar
ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu
desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa merc do
ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este
fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para
exemplificar, vou dar um exemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma
esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que
uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada tambm,
pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais
vazios da outra esponja, e este processo perdura at o momento que
as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de
gua. Considere este fenmeno agora com a massa de po francs com
cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a
exemplo da regio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de
50% de umidade. A diferena de 30% de umidade far com que a massa
perca gua para equilibrar a diferena com o ar, ressecando
continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do
ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado
alcance a umidade prxima da massa.
por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas
de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de
umidade. Valores superiores s favorecero a incorporao de mais gua
na superfcie da massa, deixando as peas achatadas e com a incidncia
de bolhas.
Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm
tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu
crescimento em armrios ou carrinhos de esteiras, principalmente no
vero e em regies de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar
as peas expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for
necessrio, cubra a massa com um plstico ou qualquer outra superfcie
impermevel.
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Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem
materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e po assado.
Caso haja fresas, vede com plstico ou qualquer outro material
impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e
facilite o ponto de equilbrio com a massa, suspendendo o
ressecamento.
No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de
cuidados adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente
ensolarados sem a presena de nuvens, h casos em que a umidade
relativa do ar baixa para at 15% de umidade, ressecando o po e
consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final
apresenta-se opaco (no caso do francs), com casca dura e
grossa.
Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente
vaporizando as peas com spray dgua (evite encharcar a massa, a
inteno apenas umedec-la), ou colocar na base no local de
crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura
do ambiente no ultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua
empregada, e sim a rea exposta da superfcie da gua, assim uma
bandeja fina, mas bem espalhada, mais eficiente do que um
balde.
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8. Fermentao: como funciona?
J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas
descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biolgico que tanto
aparece nas massas de pes, um ser vivo, mais propriamente um fungo
microscpico, que convive em colnias e se reproduz continuamente por
um processo chamado de germao, onde cada clula nova dar origem
outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja, em
condies ideais de umidade, temperatura e alimentao. Se isto no
ocorrer, o fermento formar um esporo (invlucro rgido e resistente),
ficando dormente (como uma semente aguardando o momento prprio para
a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade.
No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica
utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida,
e sim componentes qumicos que na presena de calor e gua, produzem o
gs carbnico (CO2), expandindo a massa no forneamento. Desta forma,
o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em sua quase
totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs
produzido em grande parte durante o crescimento do po antes de ser
forneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se
expandem, por serem ricas em ingredientes que retm o ar durante a
mistura, como os ovos, de modo que o ar venha se expandir mais
tarde no forno, com a presena de calor.
Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe
uma infinidade de fermentos e fermentaes, que vo desde a produo de
vinhos at a decomposio de cadveres. Sabe-se que existem mais de
3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendo na superfcie de
frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos
pelo vento e pelos insetos. No po, interessa a fermentao alcolica
realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm
podem surgir outras fermentaes indesejveis favorecidas pr
temperaturas mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais
fermentaes que podem ocorrer na massa de po:
a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces
cerevisiae, chama-se
alcolica pelo fato de que produz lcool e gs carbnico (CO2). O gs
fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se
evapora e parte contribui para o aroma final (j notou o cheiro de
lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os
pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio, acares
simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26C). O acar de
cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas
grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas
mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimilveis
pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a
alfa-amilase e a beta-amilase, que em presena de gua, convertem o
amido do trigo em outro acar fermentvel, a maltose. Em farinhas
boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao,
geralmente proveniente de reforadores, e aditivao no prprio moinho.
Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso resultante
de lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda
mais o tempo de fermentao.
b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta
converte o lcool resultante da fermentao comum, em cido actico,
popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para a
ocorrncia desta fermentao indesejvel a presena de oxignio e a
temperatura de 30C. O seu desenvolvimento nas massas facilmente
evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.
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c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu
desenvolvimento quando o leite est se tornando azedo, devido a
converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de
acar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta
fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, e geralmente
acontece ao mesmo tempo que a fermentao alcolica da massa,
alterando o sabor desta. Para evitar tal situao, convm utilizar
leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreg-lo
na panificao, de forma eliminar o bacilo lcteo.
d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta
fermentao rana as
gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento
ocorre com 40C, razo pelo qual devemos obter a massa de po ao redor
de 26c
e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez,
ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado
pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de melo podre, modificando o
aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor
pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que
em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal maneira que
pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem
do seu nome (rope em ingls significa corda). Geralmente ocorre no
vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste
perfeitamente ao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua
origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica soluo
desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no
po para 2,5 2,8%, at no mais haver traos de contaminao.
Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja
freqente o uso de termmetros em padarias, mas cuidado: jamais
guarde fermento em temperatura acima de 18 C. A temperatura ideal
para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C o fermento
dormente.
No caso de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de
umidade, portanto evite lugares midos ou sujeitos condensao.
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9. Mofo: conhea o seu inimigo O mofo ou bolor, uma espcie de
fungo, caracterizada como uma planta minscula,
que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento
no po ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas
extremidades um tufo de esporos, como se fossem sementinhas que ao
menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando
novas colnias assim que encontrar um meio propcio.
Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e
com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como
foco de contaminao para outros pes, devido aos esporos presentes no
ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm realizar
uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento
utilizando como meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de
hipoclorito de sdio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de gua), ou
diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa) e a mesma
quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma
segunda lavagem com gua pura, evitando assim, a corroso dos
materiais metlicos.
O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos
evitar a exposio dos pes em locais que condensam umidade, como a
superfcie de balces refrigerados, e no empacotar os pes ainda
quentes, pois o calor reter muito mais umidade.
Sabe-se tambm que o mofo prolifera com mais facilidade em
ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa
luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser
focos de contaminao, por isso trate de rapidamente tost-los no
forno, para reutiliz-los posteriormente como farinha de rosca. O
cozimento destri o fungo, motivo pelo qual, o po depois de assado
sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser armazenado que
dir se est ou no propenso mofar.
Existem produtos base de proprionatos que adicionamos s massas
combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so
dosados com 0,2% em relao farinha (2 gramas para cada quilo de
farinha), e dependendo da riqueza da receita (em protenas e
gorduras) duram em mdia de 7 10 dias.
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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO
DURA
Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca
a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa
forneada ainda fresca e) fermentao incorreta f) forno frio g) tempo
excessivo de cozimento
a) ajustar a consistncia da massa b) aumentar o tempo de
descanso c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar, com
temperatura at 35C e umidade de 80 85% d) evitar excesso de
fermento e) fornear quando as peas aprontarem f) ajustar a
temperatura do forno
PLIDA Tonalidade de cor abaixo do padro de forneamento
a) falta de acar ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso
c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de
fermentao f) falta de vapor no forno g) forno frio
a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de acar ou
alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentao d) utilizar o forno
em temperatura mais alta
ESCURA Tonalidade de cor muito acima do padro, podendo variar do
avermelhado at o preto, decorrente da carbonizao
a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa
forneada ainda fresca d) excesso de acar ou alfa-amilase e) tempo
de fermentao curto forno muito quente
a) aumentar a temperatura da gua b) aumentar o tempo de descanso
c) prolongar o tempo de fermentao d) utilizar o forno com
temperatura mais baixa
C
A
S
C
A
ESCAMADA Em vez das rachaduras desejveis mostrarem-se firmes na
casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas s
numa pequena extremidade
a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c)
processos muito curtos de elaborao d) esfriamento dos pes muito
rpido e) correntes de ar frio
a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e
crescimento final mais completo c) proporcionar condies mais
criteriosas de esfriamento
SOLTA A parte superior do po (casca) sobe de tal modo que se
separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do
po.
a) pouco descanso b) pouca fermentao c) excessivo trabalho
mecnico na massa d) massa modelada mais de uma vez e) forno
excessivamente quente
a) evitar o excesso de trabalho mecnico b) fornear com a massa
no ponto correto de fermentao c) ajustar a modeladora para evitar
rejeio d) dar um descanso nas peas que a serem remodeladas e)
diminuir a temperatura do forno
EMPIPOCADA O po mostra-se com vrias bolhas na crosta
a) pouco descanso b) modelagem apertada c) insuficiente
quantidade de alfa-amilase,
causando ineficiente produo de gases d) fermentao em ambiente
muito mido e) excesso de fermentao final excesso de vapor no
forno
a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da
massa
b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentao com
umidade 80 85% d) diminuir o vapor no forno
ENRUGADA O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturada
b) utilizao de farinha muito forte c) massa mole demais d) excesso
de vapor e pouco tempo de secagem no forno
a) deixar a massa maturar o suficiente b) adicionar a gua
corretamente c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d)
diminuir a umidade dos pes, deixando-os por mais tempo no
forno
-
24
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO
COM GRUMOS
O miolo do po tem partculas da sua estrutura agregada.
a) cozimento insuficiente do po, especialmente nos tipos com
casca (como o francs); e nesse caso frequente a presena de grumo
entre a casca e o miolo
b) massas encascadas depois de modeladas c) utilizao de farinha
germinada, cujo glten se
tornou instvel, produzindo no cozimento, grupos de natureza
pegajosa
d) empilhamento das peas de po de forma nas estantes, quando se
encontram ainda quentes
a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com
gua com temperatura ambiente,
antes de cort-la ou divid-la b) trabalhar a massa o mais rpido
possvel sobre a mesa c) no caso de po de forma, no empilh-lo
enquanto ainda
quente
COM ESTRIAS
O miolo no mantm uma estrutura uniforme, surgindo em alguns
locais estrias, resultado da compactao do miolo.
a) utilizao de massa velha na mistura, sem a homogeneizao
suficiente
b) trabalho das buchas de massa desigual na modeladora
c) no caso do po de frma, insuficincia na fermentao final,
seguida por um
crescimento vigoroso no forno, que produz estrias, seguindo as
linhas da frma
a) no utilizar massa velha b) efetuar corretamente a operao de
modelagem c) para o po de frma, dar o tempo de fermentao
adequado
M
I
O
L
O
QUE DESMORONA
Quando cortado, o miolo esfarela. Este problema vai se agravando
conforme o po envelhece.
a) no caso do po francs, insuficincia de desenvolvimento do
glten (no atingiu ponto de vu)
b) modelagem frouxa c) colocao de uma fileira pequena de pes
em
forno grande, sem proteo adequada, o que absorve todo o
calor
d) proteo insuficiente na lateral do forno
a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na
cilindragem, at o ponto em que ao esticar um pedao de massa sem
romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
b) modelar cuidadosamente c) utilizar corretamente o vapor d)
proteger adequadamente as peas dentro do forno
COM BURACOS
Possui na estrutura do miolo, aberturas diferenciadas dos
alvolos, ou seja, falhas na malha onde vrios alvolos se transformam
em um s, fugindo ao padro.
a) farinha forte para processos curtos e rpidos b) distribuio
irregular dos ingredientes na massa,
provocado por tempo curto de mistura c) absoro incorreta da gua
d) pouco tempo de descanso e) fermento fresco velho que trabalha
lenta e
irregularmente f) massa fria demais g) abuso do leo ou farinha
de poar, que no sela
devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentao
precria da massa j) demasiado calor no teto do forno
a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) fermentar bem a
massa, utilizando somente fermento Pakmaya c) manter a massa na
temperatura correta d) utilizar farinha adequada no processo e)
misturar bem os ingredientes f) aquecer corretamente o forno e
controlar a temperatura cuidadosamente
-
25
DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO M
A
S
S
A
A
PEGAJOSA
A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta aderncia,
grudando.
a) muito acar e/ou lquidos, principalmente leite e ovos
b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada
c) presena de outros amidos na massa d) tempo de mistura
exagerado e) fermentao curta f) farinha velha g) farinha fraca
a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente na
farinha, o acar da receita e a alfa-amilase do reforador.
b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de
lquidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermentao e)
evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito
tempo
CIDO
O po tem odor e sabor cido
a) produo excessiva de cido lctico na massa, resultado de
prolongadas fermentaes em temperaturas muito altas. As bactrias
cidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam
o produto.
a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com
fermentaes mais curtas c) evitar o uso de massa velha
P
O
COM VISCOSIDADE
Ao se colocar o dedo no miolo do po, ele adere. O mesmo ocorre
na fatiadora, formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas de
cor parda no centro do miolo e desprende um odor cido.
a) aumento da temperatura e da umidade do ambiente (vero)
b) ms condies de higiene c) resfriamento deficiente do po d)
temperatura do forno muito alta e) fermentao disparada f) farinha
envelhecida g) farinha mofada
a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2,5% b)
reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o
tempo de mistura da massa, sem
permitir o aumento da temperatura final d) utilizar gua gelada o
suficiente para obter a massa
ao redor dos 26 a 28C e) evitar que os tempos de descanso das
bolas ou de
repouso da massa no sejam distendidos f) diminuir a temperatura
do forno, aumentando
assim, o tempo de permanncia da massa g) fazer um controle rgido
das fermentaes h) acidificar a massa i) manter a higiene mxima em
todo o processo
DESCOSTURADO
A costura se destaca do po, abrindo uma aba lateralmente
(abrindo asas)
a) massa fresca
b) massa dura c) modeladora frouxa d) massa ressecada e) colocao
com fecho (costura) para cima
ou para os lados
a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras, tendo o cuidado
de deixar a costura para baixo
b) ajustar a consistncia da massa c) fornear a massa no ponto
adequado de fermentao d) colocar as peas modeladas para crescer em
local
com umidade de 80 a 85%
CHINELADO
O po no possui altura compatvel com a quantidade de massa, e seu
lastro encontra-se rente superfcie onde foi assado.
a) massa pouco desenvolvida
b) excesso de trabalho mecnico c) massa mole d) aditivos sem
poder de ao e) excesso de fermentao final f) temperatura do forno
muito alta g) forno frio
a) desenvolver bem a rede de glten b) utilizar a quantidade de
lquido ideal c) usar aditivos na validade e de fabricantes idneos
d) fornear as peas assim que aprontarem e) ajustar a temperatura do
forno para o ideal a cada
tipo de po e seus pesos correspondentes
-
26
11. Formulaes de Referncia para Panificao
Ingredientes Francs Sovado Colonial Milho Centeio Integral
Cachorro Quente
Cuca Doce Comum
Doce Especial
Sanduche Sanduche sem tampa
Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
100% 100% 100% gua 58 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a
65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58% Fermento
Biolgico Pakmaya
0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5%
2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5% 0,5-1,5%
Sal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% Acar 1% 2,5% 10% 6%
3,5% 2% 8% 18% 12% 17% 3,5% 3% Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7%
8% 5% 5% Reforador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%
Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% Ovos
6% 6% 4% Leite em p 2% 3% 3% 1% 1,5% Corante Caramelo 1% 1% 1%
Corante Amarelo Gema 0,1% q.s.p. Glucose 2% 3% 2% Erva Doce 0,2% 1%
Noz Moscada 0,05% Passas de Uva 7% Farinha de Milho 20% Farinha de
Centeio 30% Essncia de Baunilha q.s.p. Essncia de Limo Temperatura
da massa 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a
28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C Tempo de Descanso
15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min
40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min Temperatura de
Crescimento
35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C
Tempo de Fermentao 80-120 min
40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60
min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min
Temperatura do Forno 190-220C
200C 180C 200C 200C 200C 210C 180C 200C 180C 200C 200C
Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10
min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min OBSERVAES: A farinha de
trigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja,
todos os outros ingredientes possuem percentual em relao farinha.
Por exemplo: usando 2.000 g de farinha, onde consta gua 50%,
utilizaremos 1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas
corresponde 1.000 gramas. Onde consta q.s.p, significa quantidade
suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente
para se ter o efeito desejado. Se for utilizar o fermento
desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.
FARELO DA CUCA: utilizar 65% acar em relao farinha, 65% gordura,
essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como
a base 100%), e por ltimo 2% de canela. CREME PARA MASSA DOCE:
Usando como base 100% a gua, peneirar a 15% de farinha de trigo com
30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma
baunilha. Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o
creme.x
-
27
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO
PO FRANCS INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75 g Acar 0,5 - 1,0 25 -
50 g Sal 2,0 100 g Reforador 1,0 50 g gua 56 - 60 2800 - 3000 ml
Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.325 g Pes de 50 g (massa total 67
g/pea) 124 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture
bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com
sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma pela farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 15
min Diviso: peso final das peas divididas 67 g Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 1 - 2 horas Temperatura do
Forno 180 - 220 C Tempo de Forno 15 - 20 min Vapor Com Vapor
-
28
PO DE HAMBRGUER INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100
5.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g Acar 6 8 300
- 400 g Sal 2,0 100 g Leite em p 2 3 100 - 150 g Reforador 1,0 50 g
gua 55 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.975 g Pes (massa total 80 g/pea)
112 unidades
Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha,
misturando pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o
fermento com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.400 g
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 -
30 min Diviso: peso final das peas divididas 80 g Tempo de
Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 - 80 horas
Temperatura do Forno 180 - 200 C Tempo de Forno 10 - 20 min
-
29
PO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo
100 5.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g Acar 5 -
8 250 - 400 g Sal 2,0 100 g Reforador 1,0 50 g gua 55 - 58 2750 -
2900 ml Gordura 4 - 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.825 g Pes (massa total 80 g/pea)
147 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem
para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 -
30 min Diviso: peso final das peas divididas 60 g Tempo de
Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 C Tempo de Forno 10 - 20 min
-
30
PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha
de Trigo 100 5.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g
Acar 3,5 - 5,0 175 - 250 g Sal 2,0 100 g Leite em p 1,0 - 1,5 50 -
75 g Reforador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 10 g
Glucose 2,0 - 3,0 100 150 g gua 55 - 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 -
5 200 - 250 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.860 g Pes (massa total 700 g/pea)
12 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture
bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C
.
Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte. Aps a
massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que
esta
amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique
por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro
da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 700 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade 40 - 80 min Temperatura do
Forno 170 - 190 C Tempo de Forno 30 - 35 min
-
31
PO de LEITE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000
g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 1,2 2,0 60 100g Acar 7,0 350 g Sal
2,0 100 g Leite em p 4,0 200 g Reforador 1,0 50 g Anti-mofo
(proprionato de clcio) 0,2 10 g gua 45 - 49 2250 - 2450 ml Glucose
1,0 50 g Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g Gordura 6,0 300 g
Peso Total da Massa (mximo) 8.620 g Pes (massa total 550 g/pea)
15,5 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr
1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem
para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C
.
Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecero um pouco mais a
massa. Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem
romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 10 min
Separao dos blocos 550 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 10 - 20 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 60 -90 min Temperatura do
Forno 180 C Tempo de Forno 30 - 45 min
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32
PO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo
100 2.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 10 30g Acar 5 -
8 100 - 160 g Sal 2,0 40 g Leite em p 2,0 40 g Reforador 1,0 20 g
Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 4 g gua 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3
ovos) Gordura 8 - 10 160 - 200 g
Peso Total da Massa (mximo) 3.754 g Pes (massa total 600 g/pea)
6 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture
bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a
gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa.
necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada
antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 600 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do
Forno 180 C Tempo de Forno 20 - 35 min
-
33
PO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo
100 3.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 15 45g Acar 2,0
- 3,0 60 - 90 g Sal 2,0 60 g Reforador 1,0 30 g gua 50 - 55 1500 -
1650 ml Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g
Peso Total da Massa (mximo) 5.055 g Pes 500 g (massa total 600
g/pea) Pes 200 g (massa total 250 g/pea) Pes 50 g (massa total 67
g/pea)
8 unidades 20 unidades 75 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando
pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture
bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 5 -
10 min Diviso: peso final das peas divididas 67 g Tempo de
Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 -60 min
Temperatura do Forno 180 - 200 C Tempo de Forno 20 - 35 min
-
34
PO de CENTEIO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Centeio 30 - 50 600 -
1.000 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 1,2 2,0 20 40g Acar 3,5 4,5
70 90 g Sal 2,5 3,0 40 60 g Reforador 1,0 1,5 20 30 g Anti-mofo
(proprionato de clcio) 0,3 6 g gua 75 80 1500 1600 ml Gordura 3,0
5,0 60 100 g
Peso Total da Massa (mximo) 4.926 g Pes (massa total 520 g/pea)
9 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou
2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para
distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa Ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 10 min
Separao dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 30 40 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 80 min Temperatura do
Forno 180 200 C Tempo de Forno 25 35 min
-
35
PO INTEGRAL
INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha
de Trigo Integral 100 2.000g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 1,5 3,0
30 60g Acar 4,0 - 6,0 80 120 g Sal 4,0 80 g Reforador 2,0 40 g
Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,4 8 g gua 120 - 135 2.400 2700
ml Gordura 4,0 - 8,0 80 160 g
Peso Total da Massa (mximo) 7.168 g Pes (massa total 500 g/pea)
14 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem
para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com
sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 500 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do
Forno 190 - 200 C Tempo de Forno 25 - 35 min
-
36
PO de MILHO
INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha
de Milho 20 - 30 400 600 g Fermento Biolgico Seco Pakmaya 1,0 2,0
20 40g Acar 6 - 10 120 200 g Sal 2,5 50 g Erva doce 0,2 4g
Reforador 1,5 30 g Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,25 5 g gua 62
- 67 1240 1340 ml Gordura 8 - 10 160 200 g
Peso Total da Massa (mximo) 4.469 g Pes (massa total 520 g/pea)
8 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1
ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem
para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento
com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura,
lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua,
dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido
c/plstico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento
(ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do
Forno 180 - 200 C Tempo de Forno 25 - 35 min
-
37
CUCA
INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Fermento
Biolgico Seco Pakmaya 2,0 3,5 40 70g Acar 15 - 18 300 - 360 g Sal
2,0 40 g Leite em p 3,0 40 g Reforador 1,0 20 g Anti-mofo
(proprionato de clcio) 0,2 4 g gua 50 - 55 1000 - 1100 ml Ovos (50
g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos) Gordura 6,0 - 8,0 120 -
160 g Raspas de limo (ou gotas de essncia) 0,5 10 g (raspas)
Peso Total da Massa (mximo) 3.924 g Pes (massa total 650 g/pea)
6 unidades
Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco
Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2
minutos. Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limo
(ou essncia), e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir
diretamente o fermento com sua ao bactericida).
Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve
ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C
.
Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a
gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa.
necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada
antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova
encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de
massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de
vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 min
Separao dos blocos 650 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35C
e 80 85% de umidade) 40 -60 min (at dobrar volume) Temperatura do
Forno 180 C Tempo de Forno 20 - 25 min Farofa da Cuca: Farinha de
trigo
.........................................100%......................400
g Acar..................................................37
50%.............150 - 200 g
Canela..............................................