Apostila de Ovos de Pascoa

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APOSTILA DE OVOS DE PASCOA. (TODAS AS RECEITAS FORAM TIRADAS

DE CURSOS QUE FIZ ENTRE 2004 A 2010 e outras informações que aprendi

enquanto fazia)

CUIDADOS ESPECIAIS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE.

Ralar ou picar o chocolate apenas no dia que for utilizar.

Não deixar cair água (nem uma gotinha...), e nem entrar vapor...

Limpar a geladeira e secar muito bem (para não ter GOTINHAS pingando no

chocolate)

Só colocar o chocolate na forma depois de devidamente esfriado (temperado)

Armazene as peças e barras de chocolate em lugar fresco e bem arejado, longe de

produtos que tenham cheiros fortes.

Embalar as peças de chocolate, após 8 hrs .de repouso,após isso,embale em papel

chumbo.


COMO DERRETER O CHOCOLATE:

Coloque água na panela ou na parte de baixo da panela de derreter chocolate e leve

ao fogo.

Pique a quantidade necessária para derreter e coloque em um refratário (ou na

parte de cima da panela de derreter)

*Obs:a água não pode ferver apenas tem que ficar com pequenas bolinhas no fundo

da panela.E depois disso desligue o fogo.

COMO TESTAR O PONTO:

Molhe uma espátula no chocolate e encoste-se à parte inferior da boca. A sensação

é que esteja frio como uma peça de inox.

Apenas após isso poderá ser enformado.


TEMPERAGEM.

A temperagem é um processo simples, mas que requer muita atenção, caso retirado

antes do tempo pode levar o chocolate a ficar mole, ou até esbranquiçado. Após o

derretimento do chocolate devemos fazer a temperagem que nada mais é do que o

choque térmico, ele é necessário para dar brilho e consistência ao chocolate, e é

através desse processo que transformamos o chocolate sendo ele nobre ou não em

condições adequadas para consumo. Existem algumas maneiras de fazer a

temperagem, algumas simples e fáceis, outras um pouco mais complicadas, mas nada

que com o tempo não nos acostumemos.

No mármore:

A temperagem no mármore é o processo mais rápido, você faz em 30seg oque leva

em 8minutos, porém, ele necessita de mais agilidade, caso demore o chocolate

endurece muito rápido devido ao estar em contato direto com a mesa ou pia.

LEMBRANDO: sempre que for utilizar a mesa, ou pia de mármore, certifique-

se de que ela está realmente limpa e livre de acontecimentos inesperados,

como por exemplo, utensílios que não serão utilizados e poderão atrapalhar

mesa suja...

Enfim, passe ao menos álcool na mesa, não vai acontecer do dia pra noite,

mas caso não esteja limpo e contenha bactérias pode acabar causando

problemas à saúde de quem consome, higiene é tudo, independente de ser pra


venda, ou pra consumo próprio exigimos e merecemos sempre o melhor, então

nada de economizar ou ter preguiça.

Veja abaixo a imagem de como proceder ao uso no mármore, lembrando que

podemos usar 2 espátulas, ou uma espátula e uma faca lisa para manusear melhor

No banho maria invertido.

A temperagem na água fria é um processo simples, porém um pouco cansativo e

requer alguns cuidados assim como no Banho Maria (DO DERRETIMENTO) não pode

e não deve haver contato com a água.

Pegue uma bacia encha até um tanto que não comprometa e ponha em risco o

chocolate, em seguida coloque o recipiente com o chocolate e mexa até perceber

que o chocolate esfriou, se quiser pode trocar a água, mas sempre tomando cuidado

para não entrar em contato com o chocolate! Veja a imagem abaixo:


Como saber se já foi feita a temperagem?

É simples, se você tiver um termômetro culinário, meça as devidas temperaturas.

Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de:

29º (ao leite)

30º (branco)

31º (meio amargo)

* LEMBRANDO QUE, O CHOCOLATE FRACIONADO NÃO NECESSITA DE

TEMPERAGEM.

Portanto é só derreter e deixar esfriar! Caso você não tenha um termômetro, é

fácil saber quando já atingiu a temperatura ideal, pegue um palito de dente e

mergulhe no chocolate, e coloque em seus lábios, a sensação deve ser de FRIO e não

de MORNO, nem GELADO como dizem, pois quando gelado o chocolate endurece

muito rápido levando a ter que fazer todo o processo novamente!


FAZENDO OVOS DE PASCOA.

Com o chocolate já devidamente frio, pegue uma forma ou modelo desejado. E

Coloque uma pequena quantidade com ajuda de uma colher, e com um pincel (com as

cerdas bem firmes no cabo), ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.

Espalhe uniformemente por toda a forma.

*pegue a forma com o auxilio de um pano, para que o calor das mãos, não

marque o chocolate.

Cubra a forma com um papel manteiga e leve para a geladeira sobre um prato (ou

forma), com a boca para baixo. Deixe alguns minutos apenas para endurecer um

pouco.


Depois disso, faça a segunda camada, espalhando o chocolate, e leve para a

geladeira com a cavidade para cima (limpando bem as bordas com a espátula em pé),

deixe secar na geladeira e aplique a terceira camada.

E na ultima camada, limpe com o pão duro deitado para fazer a borda. Se achar

necessário passe mais chocolate para reforçar bem a borda.

Lembrando que a quantia de chocolate usado para fazer as cascas tem que ser

divida em 3 partes(nas camadas)

Volte a geladeira (com a forma virada para baixo) sobre um papel manteiga e deixe

na geladeira até a forma ficar completamente opaca e soltar da forma.


Retire da forma, e deixe descansar por aprox.8 hrs.em um lugar fresco.Após isso

embale com papel chumbo.

O OVO DE PASCOA.

Um ovo de pascoa,independente do tamanho,é composto de:

20% do peso em bombons.

80% de peso nas cascas(40% em cada parte das cascas).

Partindo desse principio,são usados os seguintes critérios para os Ovos de Pascoa:


*Ovos de 250g = 200 g.de cascas(100g.cada parte de casca) e 50 g. de

bombons.

*Ovos de 500g= 400 g.de cascas(200g.cada parte de casca) e 100 g.de

bombons.

*Ovos de 750g= 600g. de cascas(300g.cada parte de casca) e 150 g. de

bombons.

*Ovos de 1k. = 800g. de cascas(400g.cada parte de casca) e 200 g.de

bombons.

*Ovos de 5k. = 4.000g.de cascas(2.000 g.cada parte de casca) e 1.000g de

bombons.

FAZENDO OVOS DE PASCOA.

Receitas.

Mesclados(validade 30 dias)

Chocolate ao leite derretido e temperado.

Chocolate Branco derretido e temperado.


Preparo:

Coloque um pouco de chocolate ao leite na forma e um pouco mais afastado o

chocolate branco.

Vá virando a forma de modo a mesclar os dois chocolate e cobrir toda a forma.Leve

a geladeira para firmar e depois faça outras duas camadas de chocolate de

chocolate ao leite.Volte a geladeira até secar completamente e desenforme.

*Se quiser,use chocolate branco colorido de cores diferente e faça o mesmo

processo.

CROCANTE.(Validade 30 dias)

500 G. de chocolate ao leite derretido e temperado.

1 xícara de (chá) de flocos de arroz.

Mexa muito bem o chocolate e o flocos.

Passe e primeira camada com o chocolate sem os flocos e as outras duas com flocos.

Leve a geladeira até firmar e desenforme.


E por fim,pincele uma camada de chocolate com os flocos na parte de fora da casca

ovo.Volte a geladeira para firmar e embale.

*OBS:OS FLOCOS DE ARROZ,PODE SER SUBSTITUIDO POR POR

QUALQUER TIPO DE CASTANHAS PICADAS(NOZES,CASTANHA DE

CAJU,AMENDOAS,AMENDOIM,ETC.)

RECHEADOS.

Ovos de Pascoa recheados,são os mais vendaveis e os mais gostosos...nesse caso,a

imaginação é o limite...!!!Todos os tipos doces pastosos são bem vindos para fazer

essas delicias...!!Aqui será dado algumas idéias...!!!

*E lembrando que as respectivas validades dos Ovos,depende do recheio.

Ex:se no recheio for a base de leite condensado,a validade será de 7 dias.Se

for recheio industrializado,é a validade que o doce terá depois da embalagem

aberta.E se for com crocantes e frutas secas,a validade será de 20 a 30

dias(se bem embalado e guardado em lugar fresco e longe de produtos com

cheiros contagiantes)

COMO FAZER.

Faça 2 camadas de chocolate(a gosto),sempre levando a geladeira a cada camada.E

depois espalhe o recheio a gosto sobre as cascas,deixando uma margem sem

recheio.Espalhe mais chocolate o suficiente para cobrir todo o doce e volte a

geladeira para secar e soltar da forma.Deixe secar e aguarde o tempo de 8

hrs.antes de embalar.Embale as cascas no papel chumbo ou se preferir,no filme

plastico.

*LEMBRE-SE SEMPRE DE PESAR PARA QUE AS CASCAS TENHAM O PESO

DESEJADO.


Ex:Ovo de 500 gr.cada casca tem que ter 250 gr.

DOCE DE LEITE COM NOZES.(7 dias)

500 g. de chocolate ao leite.

150g.de chocolate meio amargo.

1 xícara(chá) de docce de leite.

50 g.de nozes picada.

Derreta os chocolates juntos,e faça a temperagem.E faça 2 camada na forma.Leve

para gelar entre as camadas.

A parte,misture o doce de leite com as nozes picadas.


Passe uma camada(1/2 xicara) em cada parte,deixando 1 cm de borda.

Cubra com chocolate e volte a geladeira para secar o chocolate.deixe secar bem e

embale.

ABACAXI COM LEITE CONDENSADO.(7 dias)

1 aabacaxi.

½ xícara(chá) de leite condensado.

400 gr.de chocolate meio amargo.

100 gr.de chocolate ao leite.

Descasque e pique o abacaxi em pedaços pequenos ,e leve ao fogo e deixe cozinhar

até amaciar.retire do fogo e escorra o liquido.Reserve.


Derreta os dois chocolates juntos e faça a temperagem.

Passe 2 camadas de chocolate ne forma,e depois espalhe o abacaxi sobre a casca e

coloque por cima leite condensado.Faça maisuma camada de chocolate e leve a

geladeira até secar completamente.Deixe repousar ,embale.

BRIGADEIRO(7 dias).

1 lata de leite condensado.

2 colheres(sopa) de margarina.

3 colheres(sopa) de chocolate em pó.

Misture os ingredientes,e cozinhe em fogo baixo até soltar das laterais da

panela.Deixe esfriar e utilize para rechear as cascas de modo tradicional.

BICHO DE PÉ.(7 dias)



1 colher(sopa) de margarina.

1 colher(sopa) de farinha de trigo.

100 ml de creme de leite.

1 colher(chá) de aroma de morango.

Gotinhas de corante vermelho.

1 colher(sopa) de pó para sobremesa,sabor morango.

Faça o brigadeiro,cozinhando o leite condensado,a margarina,o creme de leite

misturado com a farinha de trigo.misture bem,até soltar das laterais da

panela.Coloque o aroma,o pó de morango e o corante a gosto.Misture bem e

reserve.Use frio.

Faça as cascas com o chocolate a gosto(com o chocolate já temperados).faça 2

camadas de chocolates e espalhe o recheio.Feche com chocolate.E depois do tempo

de secagem,embale a gosto.

PRESTIGIO.(VALIDADE 20 DIAS)

250 gr. de foundant.

¼ de xícara(chá) de água.

1 xícara(chá) de coco ralado seco.

1 colher(chá) de aroma de coco.


Leve o foundant e a agua ao fogo em banho maria.deixe até derreter,retire do fogo,

e em seguida junte o aroma e o coco ralado.retire e deixe esfriar.Utilize como

recheio de ovos,procedendo o modo de rechear cascas de ovos.

BEIJINHO.


1 colher(sopa) de margarina.

100gr.de coco ralado seco.

Leve ao fogo todos os ingredientes,e cozinhe até soltar das laterais da

panela.Reserve para esfriar.

Recheie as cascas ,procedendo da maneira tradicional.

Fonte: http://vanessagiro.blogspot.com.br/www.oquecomerhoje/

Apostila de Ovos de Pascoa

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