“José Luis prepara un arroz con setas (rebollones o … con...Para preparar el arroz, comenzaremos por trocear la carne, tanto el pollo como el conejo, en pedazos no excesivamente

“José Luis prepara un arroz con setas (rebollones o rovellons) y

ajos tiernos”

En la huerta de Encorts, Noviembre de 2013

Alberto Rivas

Arroz con rebollones y ajos tiernos En temporada de setas, se pueden preparar diferentes arroces con ellas, aportando un toque especial de sabor al mezclarlo con otros ingredientes, como en este caso, los ajos tiernos.

El arroz meloso con setas en caldero, o como en este caso, el arroz con setas preparado en paella, son excelentes modos de hacer una comida fácil, sana y sabrosa.

El proceso para preparar este arroz es idéntico al de preparación de una paella de pollo y conejo, con el cambio de la bajoqueta (judías), el garrofó y la alcachofa, por las setas y los ajos tiernos. Todo lo demás es igual.

Los ingredientes que usaremos son el tomate rallado, los rebollones (rovellons), el arroz tradicional de la zona (aquí el tipo de arroz tiene mucha más importancia, porque se trata de que absorba el sabor de las setas y los ajos tiernos. El arroz tradicional de la zona es el más recomendable), el pollo y el conejo (si son de corral, mejor). Agua, sal, aceite y azafrán o colorante, y como siempre, si se desea, unas ramitas de Romero, que dejaremos hervir durante unos minutos con el resto de los ingredientes en la paella, para que aporten su toque de sabor.

Para preparar el arroz, comenzaremos por trocear la carne, tanto el pollo como el conejo, en pedazos no excesivamente grandes pero tampoco muy pequeños. Separaremos los hígados para prepararlos en su momento y si se desea, usarlos como aperitivo.

Rallaremos el tomate y lavaremos y trocearemos las setas, asegurándonos de eliminar completamente la tierra y de eliminar aquellas que pudieran contener algún “inquilino”. Los ajos tiernos se trocean igualmente eliminando las puntas y tomando tan solo la parte central “comestible” de ellos. Con todo ello, adecuadamente lavado y preparado en sus recipientes estaremos en condiciones de empezar a preparar el arroz.

Como siempre, prepararemos la leña necesaria para hacer y mantener el fuego. Ya sabemos que habrá un tiempo de fuego moderado para sofreír, otro de fuego intenso para hervir y otro de fuego diremos “controlado” para calentar más o menos las distintas partes de la paella, unas veces más llama al centro y otras más llama en los bordes. Por lo tanto es necesario disponer de la leña adecuada para no echarla en falta cuando sea necesaria, ramas finas para encender, troncos o maderas medianos para el fuego intenso y más tarde, las brasas que van quedando para controlar el calor en el final de la preparación del arroz.

Comenzaremos por hacer un pequeño fuego para ir calentando el aceite que verteremos en la paella y en el que vamos a sofreír la carne. Distribuiremos un puñado de sal alrededor del aceite para evitar que la paella se queme. En el aceite echaremos otro poco de sal también para evitar que salpique. Igualmente, a la carne le habremos echado un puñadito de sal, antes de introducirla en la paella. Esto contribuye a que la grasa de la carne se disuelva y se aporte a la mezcla. Recordemos que sofreír significa freír a temperatura baja (menos de 100 grados). La cantidad de aceite a verter dependerá de la cantidad de arroz que vayamos a añadir a la paella. Recomiendo usar un cuarto y medio de aceite, por kilo de arroz, resultando que para un arroz para diez comensales, algo menos de tres cuartos de litro es suficiente.

Aunque José Luís sofríe toda la carne junta, suele echar el pollo un poco antes y después el conejo mezclándolas ambas y quedando juntas en la paella. Hay que asegurarse de que toda la carne esté bien dorada y hecha.

Pollo y conejo, una vez sofritos, se mezclan y remueven. Luego se colocan alrededor de la paella para dejar el centro libre.

Cuando pollo y conejo están sofritos, se añaden los hígados que luego serán extraídos para usarlos como aperitivo mientras se completa el arroz, o devolverlos después cuando este está ya puesto.

Después, con la carne alrededor, se añaden los ajos tiernos para sofreírlos ligeramente.

Hay que removerlos en el aceite asegurando su cocción.

A continuación añadiremos las setas.

Luego se mezclan la carne, los ajos y las setas y una vez están listos, se apartan de nuevo a los lados y se añade el tomate rallado para sofreírlo también.

Sofreímos el tomate y lo removemos todo mezclándolo bien y lo distribuimos de forma que quede repartido para que los sabores de todos los ingredientes se mezclen bien.

Añadiremos el agua a la paella. En nuestro caso, deseamos hacer un arroz al modo tradicional y la cantidad de agua que recomendamos es de cuatro litros por kilo de arroz.

Ser pondrá leña suficiente para obtener un fuego intenso que haga hervir el caldo al que añadiremos el colorante deseado.

Si se desea, se pueden añadir dos o tres ramitas de romero, para aportar su sabor al arroz.

Tras unos minutos cociendo en el caldo, el romero retiraremos el romero de la paella. En total, y aproximadamente, el tiempo de cocción del caldo será de unos veinte minutos, durante los cuales, y teniendo en cuenta que el arroz absorberá parte de la sal, debe probarse el sabor de la paella, tomado un poco con una cuchara sopera para ver si es necesario añadirle sal y si así fuese, hacerlo.

Si se desea sacar parte del caldo por si el arroz se nos secase prematuramente, es el momento de hacerlo. También se suele sacar caldo en este punto, para preparar comida aparte para un niño o un anciano.

Pasados los veinte minutos de cocción citados anteriormente, añadiremos el arroz a la paella. La medida dependerá del número de comensales. Generalmente se añade un puñado o un vaso por ración, pero esto no es una regla fija. En nuestro caso, se añadió un kilo y algo más de medio para diez personas. No conviene echar más arroz del necesario, para facilitar que coja el sabor de las setas adecuadamente.

En el modo de distribuir el arroz, también hay diversos criterios, hay quien lo pone todo en una línea en el centro de la paella, en forma de “cavalló” (caballón) y luego lo reparte, hay quién dibuja una cruz de lado a lado y hay quién directamente lo esparce por toda la paella. Lo importante es que luego quede bien distribuido, por lo que Pepe lo hecha combinando la cruz con pequeños montones en los huecos de esta y luego, si es necesario, lo distribuye con la paleta.

Ahora, transcurridos unos diez o doce minutos de cocción a fuego intenso, Retiraremos el fuego del centro, para evitar que el arroz se queme en la que es la parte más caliente de la paella, quedando la leña ardiendo alrededor. Hacia el final de los veinte minutos que el arroz necesita para cocerse, se separa el fuego de la paella porque el arroz debe estar ya hecho y seco.

Y siguiendo estas recomendaciones, más o menos, el éxito está garantizado.

¡¡Suerte!!

Ingredientes para diez comensales: Carne de pollo: Cinco cuartos de la parte de abajo del pollo de corral. Carne de conejo: Un conejo. Setas: Alrededor de un kilo Ajos tiernos: Varios manojos, alrededor de medio kilo. Tomate rallado: Medio kilo. Arroz: Un kilo y tres cuartos (un vaso o un puñado grande por persona). Aceite de oliva: Tres cuartos de litro. Agua: Sobre cuatro litros por kilo de arroz. Sal: Al gusto del cocinero. Azafrán: Un par de pellizcos. Colorante: A criterio del cocinero. Ramitas de romero: Tres ramitas.

Alberto Rivas, (con el permiso de José Luís).