Anti Oksidan

A. Anti Oksidan (penghambat peroksidasi minyak/lemak)

Anti Oksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dn mencegahterjadinya reaksi anti oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.

Struktur anti oksidan:

Ada 2 macam antioksidan lipid:

1. Alami : senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke

makanan sebagai bahan tambahan pangan.

Antioksidan alami meliputi: vitamin E, vitamin A, rosemary extract, polifenol teh.a. Vitamin E, yang paling efektif sebagai anti oksidan adalah α-tocopherol.

b. Vitamin A, pro vitamin A yang paling penting adalah β-karoten

c. rosemary extract, mengandung asam rosmarinat, diterpen, karnosol, dan asam karnosat

d. Lipid Soluble Tea Polyphenol (LSTP), kandungan utamanya adalah katekhin, berasal dari ekstrak teh hijau cina. Ditambahkan dengan kadar 50-1000 ppm pada minyak goreng.

2. SintesisJenis anti oksidan sintesis

Nilai antioxidant factor (AF) dari beberapa antioksidan (0,02%) pada lemak hewan

B. Reaksi Anti oksidan 1. Anti oksidan primer

Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.Mekanisme kerja:

a. pemberian hydrogenb. pemberian electronc. penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidand. pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.

Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:

2. Anti oksidan sekunderMerupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi

dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.Mekanisme kerja:a. memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)b. meregenerasi antioksidan utamac. mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidand. menangkap oksigene. mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.