CAPTULO 1
ORIGEN DEL RESTAURANTE
El reciente inters que la formalizacin de la gastronoma ha
despertado en el Per, ha trado consigo la elaboracin de literatura
relacionada con su origen, siendo obligatoria la investigacin
acerca del origen de su ms aliada manifestacin cultural, su
difusor, el restaurante. Existe muy poca informacin respecto al
origen del restaurante, a excepcin de la Tesis de la historiadora
norteamericana Rebecca Spang, quien en su libro The invention of
the restaurant le atribuye la autora al francs Mathurin Rozz. Sin
embargo existen en la web ms de una afirmacin respecto al origen de
tan humana y popularizada manifestacin cultural, las cuales expondr
a continuacin. ORIGEN DEL RESTAURANTE EN ASIA
Los primeros establecimientos dedicados a la venta y servicio de
comidas y bebidas, y que adems pueden ser descritos como
restaurantes empezaron a ser conocidos desde el siglo XIII en
Hangzhou, un importante centro poltico, econmico y cultural durante
el periodo de la dinasta china. Con una poblacin de ms de un milln
de personas, una cultura hospitalaria y un sistema monetario,
Hangzhou fue prosperando gracias al desarrollo del restaurante, el
cual probablemente naci de las casas de t y tabernas que atendan a
los viajeros, los restaurantes de Hangzhou florecieron y se
convirtieron adems en una industria que no slo atenda a los
forasteros si no tambin a los locales. Los restaurantes procuraban
atender las exigencias de los diferentes estilos culinarios, las
posibilidades de los diferentes estratos econmicos adems de las
diversas exigencias de las diversas concepciones religiosas las
cuales en algunos casos condicionan incluso los hbitos dietticos.
Un solo restaurante poda ofrecer una carta muy variada cuidando
satisfacer las variadas exigencias de los huspedes. Existe un
registro escrito del 1275 acerca de los restaurantes de Hangzhou:
Las personas de Hangzhou son muy difciles de complacer. Cientos de
comandas son recibidas de todos lados: esta persona quiere algo
caliente, la otra algo fro, una tercera algo tibio, una cuarta algo
picante; uno quiere su comida cocida, otro la quiere cruda, otro la
quiere a la brasa y otro a la parrilla.Adems existe informacin
acerca de un funcionario imperial de nombre Meng Yuanlao, quien
anota en su diario, en el ao 1120, una curiosa y detallada
descripcin de casas de comidas en la ciudad de Kaifeng, populosa
capital de la dinasta nortea Song. En estos establecimientos, los
gastrnomos descontentos podan quejarse al matre, y si ste
encontraba justificada la crtica, maldeca al camarero culpable, le
reduca el jornal o incluso le despeda. 1
ORIGN DEL RESTAURANTE EN EUROPA
Si para que una casa de comidas merezca el calificativo de
restaurante necesita tener una carta o men, entonces ya los haba en
el imperio romano, porque en las excavaciones de Herculano se ha
encontrado un local en cuya pared haba escrita con carboncillo la
frase: "Habemus in coena pernam". Esto es: "Hoy tenemos jamn para
cenar".Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas,
an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de
veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 D.C. fue cubierta de
lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba
una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces,
dtiles, higos y comidas calientes. Despus de la cada del imperio
romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en
las tabernas o posadas pero alrededor del ao 1200 ya existan casas
de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que
podan comprarse platos ya preparados. Las cafeteras son tambin un
antepasado de nuestros restaurantes. stas aparecieron en Oxford en
1650 y siete aos ms tarde en Londres.El primer restaurante
propiamente dicho tena las siguiente inscripcin en la puerta;
Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos.
No eran muchos los parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs
y menos aun latn, pero los que podan, saban que Monsieeur
Boulanger, el propietario, deca: Venid a m todos aquellos cuyos
estmagos clamen angustiados que yo los restaurar. El restaurante de
Boulanger, Champ d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente
altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin. Boulanger
ampli el men sin perdida de tiempo y as naci un nuevo negocio.
2
EL SOBRINO DE BOTN, ORIGEN FRANCO ESPAOL DEL RESTAURANTE
El prestigioso resgistro de records Guinnes compila en sus
pginas datos histricos respecto al restaurante ms antiguo an en
apertura. Personalmente, soy un convencido de que el origen del
restaurante es francs, siendo la Revolucin francesa un hecho
histrico que no slo favorecio la igualdad de derechos entre los
seres humanos, sino que adems trajo como consecuencia la propagacin
del restaurante como veremos ms adelante. Incluyo el Sobrino de
Botn ya que su orgen data de mucho antes de que se produzca la
Revolucin francesa y conserva saludablemente las instalaciones que
lucian antao los primeros restaurantes. All por 1561, el rey Felipe
II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. La ciudad
de Madrid agradaba ms al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois,
que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre
todo de ndole prctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de
los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y
sano.La llegada de la Corte supuso para esta ciudad un crecimiento
urbanstico espectacular y un poco catico. Precisamente para
controlar este caos se cre la llamada Junta de Polica y Ornato que
estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de
Juan de Herrera durante la construccin del monasterio de El
Escorial. Esta junta se encarg de alinear fachadas, suprimir
desniveles abruptos y eliminar voladizos.Madrid sigui creciendo, a
pesar de que a la muerte de Felipe II, Felipe III traslada, solo
temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta poca,
concretamente en1590, cuando tenemos constancia de la existencia
del edificio que hoy alberga Botn. Su propietario solicit el
Privilegio de exencin de huspedes, hay documentacin acreditativa de
este hecho. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un
inmueble de ms de una planta que no deseaban albergar en l a
miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se
hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.En 1606 la
Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la
Plaza Mayor, antigua Plaza del Arrabal, la zona se convierte en el
principal enclave comercial de la ciudad, zapateros, curtidores,
cuchilleros, latoneros, herradores. De hecho, las calles de la zona
adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercan, Ribera
de Curtidores, Plaza de Herradores y como no, calle Cuchilleros. Y
es justamente en el nmero 17 de esta va donde estableci su negocio
un cocinero francs llamado Jean Botn que lleg a Madrid, junto con
su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con
la intencin de trabajar para algn noble de la Corte de los
Austrias. En 1725, el matrimonio abri una pequea posada y realiz
una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales
existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la
entrada en la que figura la fecha, de esta fecha data tambin el
horno de lea de la casa, que an hoy en da sigue atrayendo a los
comensales con sus tentadores olores. Es curioso que, hasta bien
entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones
carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisin
que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, slo poda servirse
lo que el husped traa para ser cocinado. De aqu nace la leyenda de
que en las posadas espaolas slo se encontraba lo que traa el
viajero. Como hecho anecdtico referido a esta poca cabe sealar que
el Libro Guinnes de los Records, en su edicin de 1987, afirma que
un adolescente Goya, all por 1765, trabaj como lava platos en Botn.
En esta misma edicin se designa a Botn como el restaurante ms
antiguo del mundo. Pero retomemos la historia de la Casa, el
matrimonio Botn muri sin descendencia por lo que se hizo cargo del
negocio un sobrino de la esposa de Botn llamado Candido Remis, de
aqu el nombre que desde entonces lleva el negocio, Sobrino de
Botn.Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja. Se
construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro en
la entrada, as como los escaparates y el mostrador de pastelera en
el que se vendan pestios, bartolillos, suizos y glorias de crema.
Por aquel entonces Botn se consideraba una Casa de Comidas porque
el trmino Restaurante slo lo utilizaban algunos establecimientos,
muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales
parisinos.3
LA TESIS DE REBECCA SPANG
El 24 de Marzo del ao 2000, la universidad de Harvard publica la
tesis de la historiadora norteamericana Rebecca Spang. The
invention of the restaurant se convierte as en el primer trabajo de
investigacin cientfica que nos acerca al origen del restaurante. A
continuacin un resumn traducido de lo que Rebecca Spang revela en
su libro. Para las personas que estn acostumbradas a comer afuera
tan a menudo que cocer fideos en casa se debe a ocasiones muy
especiales, este libro les sorprender. Resulta increble como s
tenemos registrados datos histricos acerca del origen del automvil
o del telfono, pero sin embargo, acerca del restaurante, como una
manifestacin tan humana y caracterstica de la vida moderna como las
dos anteriores, slo contamos con conjeturas.De acuerdo a Spang el
inventor del restaurante fue Mathurin Roze de Chantoiseau, un
personaje tan perfectamente emblemtico de su poca que l mismo
pareca una invencin. Hijo de un mercader terrateniente, Roze se mud
a Paris a principios de 1760 y empez a llevar a cabo una serie de
proyectos con el afn de enriquecerse y de enriquecer a su pas al
mismo tiempo. Public lo que vendra a ser la primera versin de las
pginas amarillas, pero, al fracasar en esta diligencia, en 1766
abre un establecimiento en donde se servira solo el tipo de comida,
que como l proclamaba, mantena la buena salud y en algunos casos la
restableca. Lo que los proyectos de Roze tenan en comn era el deseo
de mejorar la circulacin econmica, ya sea por medio de la venta de
anuncios en sus pginas o por medio de la venta de comida.El invento
del restaurante, Spang escribe, era uno de los componentes del plan
de Roze para mejorar la economa, restablecer el comercio y
restaurar la salud del cuerpo poltico. Los primeros restaurantes se
caracterizaron por una cocina muy progresiva para aquel entonces:
deliciosos caldos elaborados de la extraccin de todas las virtudes
nutricionistas de carnes y vegetales que ofrecan nutricin sin la
molestia que causaba la comida slida, no haban fibras que masticar,
ni grasas que digerir.Al encontrar una base cientfica para la
comida que ellos servan, los restaurantes hicieron su parte en el
iluminado proyecto de mejorar la calidad de vida a travs de una
cuidadosa aplicacin de la sazn. Ellos tambin afirmaban poder curar
a aquellos que sufran de debilidad de pecho una misteriosa
enfermedad que atacaba slo a aquellos que presuman de tener una
refinada sensibilidad artstica e intelectual, para quienes el hecho
de beber delicados caldos significaba marcar una distancia social y
diferenciarse de los vulgares obreros capaces de devorarse
cualquier cosa.Mucha de esta informacin es ignorada en los relatos
histricos acerca de la historia de los restaurantes, y las
investigaciones que Spang hace al respecto se plasman en una
interesante lectura, particularmente debido a que la revolucin
francesa y sus consecuencias cambiaran completamente la figura del
restaurante hasta casi desconocerlo, convirtindolo en lugares muy
parecidos a los que hoy en da concurrimos. Para principios del
siglo XIX el beber caldos ya haba pasado de moda, ahora los
restaurantes servan justo la clase de rica y decadente comida que
se ofreca ya no para aliviar la debilidad del pecho sino para
aliviar el alma.Como los caldos dejaron de ser la atraccin de los
restaurantes, estos empezaron a distinguirse unos de otros por sus
caractersticas secundarias.Los comensales ordenaban lo que deseaban
de una carta , empezaron a tener opciones, en vez de comer solo lo
que el establecimiento ofreca. Uno pagaba slo por lo que coma, ya
dejaba de existir la tarifa plana. Uno se sentaba en una mesa
pequea solo o con conocidos, nunca con extraos y en una grande y
bulliciosa mesa, como suele suceder hoy en da. Esta ltima innovacin
fue quizs la ms significativa. Sentar a los comensales en
diferentes mesas y a una pequea distancia unos de otros hizo
posible el observar y ser observado, comer en privado y en pblico
al mismo tiempo. En un sentido literal, se marc el nacimiento de un
llamativo consumo.De acuerdo a Spang, luego de la Revolucin
francesa, los franceses no slo se libraron de una monarqua abusiva
sino que se libraron tambin de opresiones y prejuicios, y
celebraron esta libertad mediante una serie de manifestaciones
libertinas en diferentes comportamientos sociales, como el comer
por ejemplo. Cayeron en la gula, en un embriagado apetito, y para
de alguna manera justificar su hedonismo convirtieron el tema de
las comidas en un tema slo para especialistas. La creacin de la
gastronoma transform el concepto del restaurante de un objeto
social a un objeto de anlisis esttico, acercndolo al arte. Este
desarrollo trajo consigo una nueva visin del restaurante la cual lo
muestra como un intimidante templo que poda ser apreciado solo por
una exclusiva casta de iluminados.Una de las virtudes de esta
tesis,The invention of the restaurant, es el hecho de otorgarle con
justicia la autora a su innegable inventor Roze de Chantoiseau,
quien luego tuvo sucesores que fueron incluso hasta ms famosos que
el mismo Roze, ya que abrieron restaurantes que ofrecan mejor
comida incluso. Debido a que el invento del restaurante fue solo
una de las aventuras de Roze, Spang lo considera un visionario a
quien por su falta de experiencia, los especialistas en el tema lo
aprovecharon para luego controlar ellos mismos el lucrativo mundo
del restaurante.Para satisfaccin de muchos el restaurante ha
descendido del pedestal en donde se encontraba en aos pasados y
ahora camina entre la gente. El moderno restaurante americano
seduce a su audiencia con diseos hollywoodenses, escenarios
iluminados, renombrados chefs y mens temticos. Como muchas otras
cosas en Estados Unidos y por consiguiente en casi todo el planeta
(globalizacin), el restaurante es hoy en da una rama de la
industria del entretenimiento y del espectculo. Una transformacin
que el visionario Roze hubiera apreciado. 4
LA NOUVELLE COUSINE COMO MOVIMIENTO DE LIBERACION CULINARIA
La Nouvelle Cuisine fue una nebulosa esencia que suministr en su
tiempo, hace ya ms de veinte aos, una gramtica, una sintaxis nueva,
paradigmas revolucionarios, con que fabricar lenguajes audaces,
suertes de estructuras formales radicales que permiten un vuelco y
el advenimiento de una poca nueva, en este caso aquella en la cual
se despliega y pone de manifiesto la cocina de hoy, que en ninguna
parte sera lo que es sin este alegre Apocalipsis en los gustos
Vivimos tiempos en los que los niveles de competitividad son
cada vez mayores. La tecnologa avanza rpidamente, en cuestin de
minutos, para lograr la mejora en la calidad de vida de los
hombres. El mundo de la gastronoma no se queda atrs. Valindose de
todos los avances tecnolgicos y sus aplicaciones en la cocina,
vemos como comienzan a desarrollarse nuevas (inditas) tcnicas de
coccin o preparacin de platos (el uso del sifn, la utilizacin de
sustancias qumicas y tcnicas de laboratorio, el silpad, thermomix,
etc). Nos preguntamos, hacia dnde va la restauracin?, Esto es una
moda, una corriente o un verdadero cambio de la gastronoma?, Cmo
llegamos a la llamada cocina de autor y la de construccin?. Para
una persona que se est iniciando en el rea resulta muy interesante
tratar de entender estos cambios, y tomando en cuenta a esta
actividad, tanto como un oficio como tambin (o ms an) un arte,
podemos relacionar la evolucin de la restauracin en estos ltimos
cincuenta aos, con el desarrollo o evolucin del resto de las artes
y el marco histrico en el que ocurre. As apreciamos un antes y un
despus del nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histrico
que abri las puertas a la utilizacin de ingredientes o tcnicas de
otras latitudes para la creacin de nuevos platos o reinterpretacin
de platos clsicos, y nos interesa establecer como nace, el por que
de este giro de 180 que da la cocina francesa y que termina siendo
influencia para la Alta Cocina a nivel mundial. Que desencadena
este movimiento despus de ms de un siglo de inercia. Para esto
debemos tomar en cuenta la situacin poltica, econmica, social y
cultural del pueblo francs y en un sentido ms globalizado tambin,
lo que aconteca en el resto del mundo. Con la llegada de la
Nouvelle Cuisine el cocinero empieza hacer un mayor aporte de
creatividad en la elaboracin de una receta, incluyendo ingredientes
o tcnicas de preparacin de otras culturas. Se toma en cuenta la
comida como factor que incide en la salud y por esto se establecen
dentro de los postulados, la utilizacin de ingredientes frescos, la
aliteracin de las salsas, mayor simplicidad en la elaboracin y
presentacin de un plato, reduccin de los tiempos de coccin, entre
otros. Entonces, la influencia de la Nouvelle Cuissine francesa en
el mundo gastronmico es sumamente importante ya que cambi
rotundamente la manera de hacer restauracin. En el pasado era
vergonzoso, mal visto, que un chef no se ajustara a los mtodos o
recetas clsicas, el cocinero estaba limitado a repetir a Escoffier
y otros grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida.
Luegode la Nouvelle Cuisine, el Chef pasa a ser un artista, crea un
plato, una presentacin, una combinacin de ingredientes, hace su
aporte creativo a la gastronoma. La Alta Cocina, se ve como un
oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las tcnicas pero el
aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y
constantemente est evolucionando. De all que consideremos la
Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyo mayor aporte fue el
promover la creatividad y elevar la restauracin a una creacin
artstica, y de esta forma que al chef se le valore tanto como
cocinero, experto en el arte de los fogones, como artista, creador
de autnticos platos como a sus obras de arte se les reconoce a
escultores, pintores o msicos.Consideramos importante para estudiar
a fondo el tema que nos interesa, comenzar por hacer una breve
descripcin del escenario gastronmico previo al nacimiento de la
Nouvelle Cuisine que determinara su aparicin en la Alta Cocina y su
influencia en el mundo. En un principio nos encontramos frente a
una cocina altamente refinada, constituida por innumerables
banquetes y platos servidos a un mismo tiempo, el llamado servicio
a la francesa, con espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo
de los banquetes con los que se acostumbraba agasajar al monarca.
Nos referimos al siglo XVII en la monarqua de Lus XV. Es decir, la
gastronoma estaba al servicio de la nobleza. Esta opulencia
econmica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de
especias, era otra manera para la nobleza de diferenciarse del
resto de la poblacin, que adems de no tener acceso a muchos
alimentos y menos an, al uso de los muy apreciados aromatizantes
que venan de las Indias, era oprimida con fuertes recaudaciones. De
esta forma se fue acumulando un gran descontento en Francia y los
grandes burgueses, pensadores y lderes de la poca, que ya se reunan
a debatir sobre las injusticias en los primeros cafs, como el Caf
Procope muy de moda en esos tiempos, inician junto con el pueblo
francs, la toma de la Bastilla hacia finales del siglo XVIII y con
ello, la Revolucin Francesa. Estos eventos tuvieron gran influencia
en todas las reas de la vida en Francia. No poda quedar fuera la
gastronoma. Ms an, cuando su principal manifestacin se haba dado en
los banquetes para el monarca que ya no ostentaba ninguna
autoridad. La nobleza debi huir hacia otros pases de Europa, cuando
no fue vctima de decapitaciones, y los chefs que les servan,
quedaron literalmente desempleados. En resumen, con la Revolucin
Francesa la gran cocina sale a la calle. Algunos grandes cocineros
al verse sin medio de sustento, deciden abrir sus propios
restaurantes, conocidos como Beauvilliers, en honor al chef que
abri el primer restaurant tal cual lo conocemos hoy. En ellos se
acostumbra servir a la rusa, que consista en presentar porciones
individuales en cada plato y no el manjar completo sobre una gran
bandeja. Se impuso esta moda en la manera de servir, a fin de que
la nueva clase social poderosa en Francia formada por los burgueses
no quedara en evidencia sobre los grandes banquetes que degustaban
al igual que lo haba hecho antes la monarqua, la mesa siempre se
vea relativamente vaca, a diferencia del servicio a la francesa que
era costumbre en las cenas de la nobleza, en el que se colocaban a
un mismo tiempo varias entradas, luego varios primeros platos y
varios postres.En esta etapa es sumamente interesante como se ve
influenciada la gastronoma con la nueva situacin poltica, de tal
forma que el Matre pasa a ser el personaje central del restaurante
por que ensea a la burguesa, que cuenta con mucho dinero pero poco
refinamiento, el arte de vivir en la aristocracia. Se redacta mucha
literatura culinaria con el fin de iniciar a esta nueva clase
social en el placer de la buena mesa y aunado al ya establecimiento
de las denominaciones culinarias, se multiplican el nmero de las
recetas, se explican ms detalladamente y se hacen mesuradas,
favoreciendo el desarrollo de una cocina un poco ms tcnica, menos
emprica. Ya finalizando el siglo XIX y hasta los aos setenta, la
alta cocina se mantiene fiel a sus tradicionales salsas espesas,
complicadas preparaciones y decoracin de platos en forma teatral,
as comenta el Chef Paul Bocuse al referirse al estilo culinario de
principios del siglo XX:
cada plato exiga por parte del que lo preparaba, no tan solo
conocimientos culinarios, sino tambin cierto sentido pictrico y
arquitectnico. Pescados, carnes, hortalizas y repostera deban ser
presentados en forma de pirmides, pagodas chinas o catedrales.
En este perodo, que comprende desde 1880 hasta la aparicin de la
Nouvelle Cuisine en 1970 (casi un siglo), ocurren pocos cambios a
nivel gastronmico, aunque es importante resaltar como grandes
aportes a la Alta Cocina, que se teorizan y desarrollan las tcnicas
culinarias que se aplicaban en la prctica, aparecen los
refrigeradores por primera vez lo que permite ampliar el repertorio
gastronmico con el uso y aprovechamiento del fro, y comienza la
moda de la restauracin turstica y con ello la gua Michelin (creada
en el ao1900 por la compaa de neumticos Michelin), la cual ha
marcado el rumbo, xito o fracaso, de muchos restaurantes y
cocineros desde entonces hasta nuestros das. El antes mencionado
establecimiento de la crtica culinaria en Francia que nace con la
Gua Michelin y contina posteriormente con Le Nouveau Guide
Gault-Millau, favorece el repunte de algunos pequeos restaurantes
que pasaran a ser dinastas familiares que hasta hoy son reconocidas
en Francia como de las de ms alto nivel en cuanto a realizacin de
Alta Cocina. Este es el caso del restaurant La Pirmide en Vienne de
Fernand Point, uno de los primeros en obtener la calificacin de
tres estrellas de la Michelin. Con l trabaj el chef Paul Bocuse,
quien posteriormente se convertira en el lder del nuevo movimiento
culinario, y fue su discpulo predilecto, al que le transmiti los
secretos del arte de la cocina. Muchos no dudan en aseverar, que
con Fernand Point comienza verdaderamente la Nouvelle Cuisine. Se
sabe que este gran chef ya haba suprimido el uso de espesas salsas,
platos complicados y excesivamente recargados3. Ciertamente haba
simplificado la Alta Cocina. Entre sus particularidades, se le
recuerda porque la faena en la Pirmide comenzaba a las 4:30 a.m.
cuando se comunicaba con su proveedor y le solicitaba los mejores y
ms frescos productos, por lo que en su restaurant cada maana se
comenzaba el trabajo partiendo de cero (ausencia de la mise en
place), adems de que para l el placer de la mesa inclua el decorado
del restaurant, la comodidad, la vajilla. Era un hombre que estaba
siempre en la bsqueda de la perfeccin. Inici la costumbre de
pasearse por la sala, incluso deca que era importante compartir una
comida con los comensales, hablar con ellos. Es evidente la
influencia que dej este maestro de la Alta Cocina en sus discpulos,
quienes adoptaron el nombre la Nouvelle Cuisine para distinguir su
manera de hacer restauracin, poniendo en uso prcticamente todas sus
enseanzas e introduciendo algunas variantes que ms adelante sern
analizadas en detalle. De este breve recuento histrico, vale la
pena destacar que el chef se mantiene en segundo plano, no tiene
ningn protagonismo y es un personaje desconocido en el mbito
gastronmico. En resumen, la mayor virtud que poda tener un chef,
era la de reproducir fielmente cada una de las recetas clsicas de
la Alta Cocina, siguiendo los pasos de los grandes como Antonin
Carme y Auguste Escoffier, tanto en su forma de elaboracin (tcnicas
de coccin tradicionales), como por su presentacin de manera
uniforme, al estilo tradicional. As vemos como El Art Culinier de
August Scoffier se convierte en la Biblia de los cocineros, quien
contrario a cualquier acto creativo expresara Toda innovacin
aparece como la perversin de una perfeccin primera.Para 1942 Bocuse
viva la experiencia de ser chef en una Europa destruida por las
guerras, sobre esto escribe en su libro La Cocina del Mercado, La
comida escaseaba terriblemente y tena uno que ingenirselas para
sortear tanto las dificultades de aprovisionamiento como las
artimaas del mercado negro. Pasadas las guerras, comienzan a
olvidarse poco a poco las privaciones sufridas y se inicia una
etapa de reconstruccin de Europa y el mundo en general. No solo nos
referimos a la recuperacin fsica de monumentos o edificaciones que
sufrieron los embates de las cruentas guerras mundiales, sino
tambin a un despertar de la humanidad hacia la revalorizacin de los
derechos del hombre, la justicia social, los deberes y
responsabilidad de los estados. Comienza tambin una era de grandes
avances tecnolgicos hacia 1960, aunado a un crecimiento econmico
continuo. La carrera espacial estara en ascenso y por otro lado,
aparecen los grandes movimientos idealistas en pro de una sociedad
sin divisin de clases, como el marxismo y el comunismo. Sin
embargo, la gastronoma se queda rezagada, se aleja cada da ms de la
tendencia que rige el mundo moderno, al mantenerse apegada a las
escuelas clsicas, y no evolucionar hacia una cocina ms adaptada a
los cambios que estaban ocurriendo. La razn de este letargo en el
que queda suspendida la gastronoma, la encontramos en que para esos
tiempos de post-guerra y de nuevos ideales, el lujo irracional,
exagerado, pasa a ser algo mal visto, un tab en la sociedad moderna
y la restauracin de entonces se encuentra demasiado asociada al
derroche de poder y dinero. Otro factor que aleja cada vez ms a la
Alta Cocina con el rumbo que estara tomando el mundo, es el
conocimiento que sobre la alimentacin empieza a tener el hombre,
por el avance de la ciencia y la medicina, que nos explica como el
consumo de determinados alimentos son dainos para la salud, as como
tambin, se asocia la obesidad a enfermedades y dolencias que padece
el hombre. El modelo de individuo pasado de peso que en otras pocas
era smbolo de distincin social, cambia al modelo de delgadez como
sinnimo de bienestar social y abundancia. Es as como se va abonando
el terreno para la aparicin de la Nouvelle Cuisine, en razn de que
para estos momentos se impona:
1. La diettica de una alimentacin sana2. Un modelo de esttica
corporal de delgadez3. La aspiracin de armona con la naturaleza4.
El rechazo por un orden social establecido
Todo esto, aunado a que los cocineros ya estaban cansados de
repetir los platos clsicos, en un momento histrico en el que estos
no eran afines a los fundamentos antes enunciados, desencadena su
separacin total con la escuela clsica y comienza a vivirse una
verdadera revolucin en el mundo gastronmico, que llamaran Nouvelle
Cuisine. En si misma, significara la evolucin de la Alta Cocina.
Esta revolucin que surge espontneamente, debe su nombre a Henri
Gault quien acu el trmino, y a la revista de crtica gastronmica
creada por l y Christian Millau quienes hicieron su parte como
propagadores mediticos e incluyeron dentro de ste movimiento a la
generacin de chefs franceses que estaban asociados e ella. As nace
la Nouvelle Cuisine de mano de los chefs y apadrinados por la
Gault-Millau. Andr Gayot, cofundador con Henri Gault y Christian
Millau de Le Nouveau Guide Gault- Millau en marzo de 1969, nos da
ms detalles sobre el origen de la Nouvelle Cuisine en el artculo
titulado: The True Story of Nouvelle Cuisine. All comenta,
...sentamos que se avecinaba una nueva era detrs de la cocina
francesa. El ao anterior el pas se haba visto sacudido por una
especie de revolucin en las leyes y en nuevas ideas que llegaban de
Europa y otras partes del mundo. En todas las artes tambin se vivan
grandes cambios, como en el cine por ejemplo, donde se reemplazaron
pesados equipos y escenarios por cmaras que filmaban desde el
hombro, logrando pelculas que reflejaban ms fielmente, la realidad.
En comparacin, nos comenta Gayot, el mundo de los fogones se
mantena demasiado tranquilo, sin cambios. Los chef permanecan bajo
el yugo de las reglas establecidas por la Alta Cosina clsica desde
haca ms de un siglo y en consecuencia, nadie se atreva a
cuestionarlas. Una evolucin en la cocina les pareca necesaria.
Cuenta Gayot que eso fue lo que ellos tuvieron en mente cuando
escribieron la primera entrega de Le Nouveau Guide Gault-Millau. En
la portada de la primera pgina se poda leer en negrillas: Michelin:
No olviden estas 48 estrellas. La respetada y poderosa publicacin,
que era entonces el bastin del conservacionismo culinario, prest
poca atencin a la creacin y el movimiento que se estaba gestando en
las cocinas francesas, dejando fuera de sus pginas a chefs
estrellas que empezaban a rebelarse, rechazando, los hasta ese
momento, indiscutidos principios que eran para Michelin, los
pilares de la gastronoma. El artculo que publicaron en su revista
gastronmica estos tres periodistas, inici un despertar y fue una
especie de anteproyecto de la constitucin de la Nouvelle Cuisine y
el comienzo de la fama para Paul Bocuse, Michel Gurard, Louis
Outhier, Alain Senderens y muchos otros. Andr Gayot contina su
relato diciendo habamos distinguido a 48 chefs desconocidos, porque
aunque no se conocan entre ellos, estaban desarrollando un nuevo
concepto de cocina. Ms adelante contina: viajando a travs de toda
Francia descubrimos ms y ms restaurantes y bistros donde jvenes
chefs estaban pavimentando el camino de la nueva gastronoma
francesa. Nosotros actuamos como defensores de esas tendencias,
presentando a los pioneros unos con otros, publicando sus conceptos
y compilando sus descubrimientos. El proceso culminara con la
publicacin de un famoso artculo de nuestra revista en 1972, sobre
el cdigo de la nueva gastronoma, para quien Henri Gault forj el
nombre Nouvelle Cuisine. La Nouvelle Cuisine estaba viva. Esto sera
apenas una chispa que encendera y sacudira a todo el mundo
gastronmico, desde los chefs que inmediatamente se adhirieron a
esta nueva cocina como a los que jams la reconocieron como tal, as
como a los crticos que a favor y en contra, hicieron su parte
tambin en la divulgacin de la Nouvelle Cuisine. Como veremos ms
adelante, por primera vez los cocineros dirigen el rumbo de la Alta
Cocina, viajan y promueven su nueva forma de cocinar en todo el
mundo, y son acogidos positivamente. Una vez ms Francia se erige
como lder y referencia obligada de la gastronoma. As fue como naci
este movimiento y abri las puertas a una cocina creativa,
espontnea, innovadora, cambiante y sin restricciones, en la que el
chef es el protagonista principal. De tal manera que establecen los
chefs los principios que regirn su Nueva Cocina, formulados en 1976
por el cocinero Alain Saenderens, mejor conocidos como "los 10
Mandamientos de Le Nouvelle Cuisine":
1. No cocers demasiado. Se busca hacer una cocina ms
simplificada y esto implica una reduccin de los tiempos de coccin,
resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle ms coccin que
la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: Los pescados por muy
sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la
parte en contacto con la espina quede ligeramente rosada. Se suele
comer el pescado demasiado hecho! Las judas verdes deben estar
cocidas al dente y las pastas alimentarias han de quedar
ligeramente duras. Esto contrasta con el criterio establecido por
la cocina clsica. En cuanto al pescado, por ejemplo, el punto
correcto de coccin deba ser aquel en el que la espina se separaba
completamente y con facilidad, de la carne.
2. Utilizars productos frescos y de calidad: La nueva cocina va
a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento, por
lo que el producto que se va a utilizar en la preparacin debe ser
de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y
aroma. La nueva cocina se regir por lo que ofrezca el mercado,
variando el contenido de su men de acuerdo a la temporada y a los
productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de frescura y
calidad. Es, lo que bautiz Paul Bocuse como cocina del mercado
3. Aligerars tu carta: Una vez ms la idea de simplificar a fin
de hacer ms cortas laspreparaciones y favorecer una carta ms
cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado,
garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al
referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta La gran
cocina no significa forzosamente un cocinar complicado
4. No sers sistemticamente modernista En este punto es
importante destacar que hubo una mala interpretacin en algunos
chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo que
representaba la escuela clsica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina
ana lo antiguo y lo nuevo, no por ser la Nueva Cocina va a desechar
todo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo
tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias.En fin, el cocinero
no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber aprovechar
tambin lo que no es moderno, rescatar el terruo y lo que es
tradicional.
5. Te servirs de las aportaciones de nuevas tcnicas El chef de
la nueva cocina es un artesano, artista, que investiga, conoce
otras culturas y sus costumbres culinarias, se sirve de las tcnicas
de las cocinas de otras latitudes que puedan serles tiles para la
elaboracin de sus platos. La cocina francesa sola ser muy
restrictiva en cuanto a las tcnicas a utilizar, ahora se aprovechan
todas las prcticas culinarias existentes, as cuenta Bocuse en La
Cocina del Mercado que tom de la cocina China, de un viaje que hizo
a Hong-Kong, la tcnica de poca coccin de las verduras, por citar un
ejemplo, pero esta idea de no restringirse a las tcnicas usualmente
usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes aportes de
este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas
del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integracin de las
del resto del mundo, aunque esto signific en muchos casos, la
prdida de identidad de los platos.
6. Evitars adobos, fermentaciones, marinadas, etc: Porque la
Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio
del alimento y el uso exagerado que se haca anteriormente de
adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondan el
verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca
resaltar ese sabor que le es propio, as vemos el caso del famoso
plato de Mr. Bocuse Lubina en hojaldre rellena de mousse de
bogavante. El hojaldre cumple la funcin de atrapar todo el sabor y
aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante la de
mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con la
coccin. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la
lubina.
7. Eliminars las salsas blancas y las salsas obscuras El uso de
estas salsas clsicas se asocia a la idea de una comida pesada,
recargada y que adems, no permite distinguir el sabor verdadero del
alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o
jugos de coccin, y se evita el uso de fculas para espesar las
salsas, sometindolo a reduccin o la emulsin con mantequilla helada,
como tcnica para obtener de ese jugo o caldo de coccin, una salsa
consistente. Adicionalmente, se presentan en forma de hilo delgado
alrededor del ingrediente principal, o debajo de ste a fin de que
se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se
disponga de ellas a gusto del comensal.
8. No ignorars la diettica: La nueva cocina est influenciada por
las tendencias de la vida moderna. Al alcance de todos estn las
teoras sobre la nutricin, obesidad, las enfermedades
cardiovasculares asociadas a la mala alimentacin y por ende, los
cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos ms ligeros, ms
digestibles, las porciones menores, justas no exageradas ni
demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina clsica. Ms
adelante analizaremos este aspecto tomando en cuenta que es una de
las principales crticas que se le hace a la Nouvelle Cuisine.
9. No hars trampa en los montajes de los platos Nuevamente se
busca una cocina ms transparente, donde se aprecien e identifiquen
todos los alimentos presentados en el plato. La prioridad es
resaltar el fondo ms que la forma. Es por esto que las
presentaciones se vuelven ms simples, menos recargadas, ms limpias,
aunque no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear
los vegetales dndoles esa apariencia poco natural, ahora se
presentan en su forma original.
10. Debers ser creativo El cocinero de la nueva cocina, es aquel
que aporta con su creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es
libre de inventar un nuevo mtodo de preparacin de un plato
tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir
ingredientes de otras cocinas, es espontneo a la hora de inventar
un plato, no se cie a ninguna regla preestablecida en cuanto a
combinaciones de alimentos, sabores, etc.
Si algo cambi este movimiento en la Alta Cocina fue la relacin
de camaradera que comenz a nacer entre los chefs. Entendieron que
deban compartir sus experiencias y unirse para lograr lo que hemos
querido llamar su liberacin, pasando de ser casi esclavos a
estrellas del arte de la cocina. La imagen del chef que se esconda
en un rincn de su cocina para agregarle algn ingrediente secreto a
sus comidas o salsas, afortunadamente quedara en el pasado con el
advenimiento de la Nouvelle Cuisine. As es como aqul grupo de chefs
que estaran forjando el mismo tipo de cocina vanguardista
separadamente, comienzan a unificar criterios respecto a lo que
deba ser la nueva cocina. Es decir, una libre e imaginativa
reinterpretacin de la cocina francesa siguiendo ciertos parmetros
de sencillez, porciones ms reducidas, productos de primera calidad,
etc. Bajo esta premisa, lideran varias corrientes como formas de
hacer la nueva cocina destacando la importancia de diferentes
aspectos a la hora de desarrollar su arte. Como los ms
representativos encontramos a:
Paul Bocuse (La cocina del Mercado): Nacido en Collonges,
desciende de una larga lnea de cocineros que de padres a hijos
mantienen la tradicin desde el siglo XVII. Sus primeros pasos
profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude
Maret, en la cercana ciudad de Lyon, despus en "Mre Brazier" en Col
de la Lure, y finalmente con Fernand Point en La Pirmide. Desde su
restaurante de Collonges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el
primero de los jvenes cocineros premiados con tres estrellas en la
Gua Micheln (1961). Adems tiene el ttulo de Meilleur Ouvrier de
France (mejor obrero de Francia). Decide entonces re-comprar el
nombre Bocuse que su abuelo haba vendido en 1921, y rebautiza la
posada de Collonges como "Paul Bocuse". En 1980 escribi La Cuisine
du March (La Cocina del Mercado), donde explica entre otras cosas
que para l la nueva cocina se basa en el producto y el mismo rige
lo que aparecer en el men, adems de presentarnos un gran nmero de
recetas. En 1989, es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau.
Se dice de este gran chef que es el padre de la cocina francesa. De
hecho es el chef francs ms conocido en el mundo. Es quien pone un
freno a las desviaciones de la Nouvelle Cuisine y quien ha retomado
los verdaderos principios de este movimiento culinario.
Michel Gurard (Cocina Minceur cocina adelgazante-): Pastelero
francs que conquista el ttulo de Mejor Obrero de Francia en 1958,
abri su primer restaurante en 1965, llamado Pot-aufeu, en el cual
elabor un men diettico que tuvo gran xito. Su restaurante para 1977
haba recibido las tres estrellas Micheln. A mediados de los aos
1970 se propuso sacar a las aguas termales de su prolongado letargo
desde la Segunda Guerra Mundial y logr transformarlas por completo
hasta darles la reputacin mundial de que gozan actualmente. Michel
Gurard combina la gran cocina gastronmica y la cocina baja en
caloras, lo que convierte a Eugnie-les-Bains en el "primer
balneario de adelgazamiento de Francia". En 1976 se public La
Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez), seguido por La
Cuisine Gourmande. Entre sus actividades cuenta la de ser consejero
culinario del grupo Nestl y gestionar varios balnearios. Sus
grandes aportes a la Alta Cocina han sido la concepcin y difusin de
la cocina adelgazante y la transferencia de la gran cocina a nivel
industrial.
Joel Robuchon (Rigor y discrecin culinaria): A los quince aos
comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers,
abandonando sus primeras intenciones de ser arquitecto. En 1963
entra como pinche en el Grand Htel de DInard. Posteriormente entra
en la brigada del Berkeley. A los 25 aos obtiene su primer puesto
de chef en el barco Ille de France. Tambin pasa por el Frantel de
Rungis y se consagra como chef cuando a sus 29 aos, abre el gran
hotel parisino Concorde Lafayette, el xito aqu obtenido lo lleva en
1978 a ser Director de Restauracin del Htel Nikko. Finalmente abre
su propio restaurant en 1981, el Jamin. Gana el concurso de Mejor
Obrero de Francia en 1976 y su restaurant es calificado tres aos
con las tres estrellas Michelin. A lo largo de toda su carrera se
ha caracterizado por su gran discrecin, dejando en manos de su
esposa u empleados la relacin con sus clientes. El se mantiene
dentro de su cocina con sus cocineros cuidando la calidad de cada
uno de los platos que all se realizan.
Roger Verg (Cocina de la Provenza): A los 17 aos entra como
aprendiz con Alexis Chanier en el Htel Restaurant du Bourbonnais,
luego en La Tour dArgent. Ms adelante entra en el Plaza Athnee que
dirige Lucien Diat y tras aprender los principios culinarios de A.
Escoffier sale de Francia y trabaja en el Manssur en Casablanca, el
Oasis en Argel. Toma la responsabilidad de diecisis restaurantes
areos en Kenia y Rodhesia. Durante cinco aos deleitar a una
exigente clientela y se ocupar tambin de los aviones, otra de sus
grandes pasiones. En 1960 vuelve al Htel de Paris en Montecarlo y
desarrolla distintas actividades que lo harn merecedor de dos
estrellas Michelin. Ms adelante adquiere el Moulin de Mogins y
junto con su esposa, lo renovarn, mejorarn, desarrollan un parque
encantador y resultar un lugar excepcional que actualmente se
considera uno de los mejores para visitar en la Costa Azul. Su
cocina es sumamente creativa y original, influencia de sus grandes
amigos artistas (un escultor y un vidriero), y colmada de productos
de la Provenza. No obstante, sigue siendo bsicamente clsica, esto
se evidencia en las salsas que acompaan todos sus platos. Su
consagracin se da en 1970 cuando lo da a conocer el crtico Henri
Gault, y recibe sus tres estrellas Michelin (1970,1973, 1974). En
1972 recibe el ttulo de Mejor Obrero de Francia. Se asocia con Paul
Bocuse y Gaston Lentre y dirige Les Chefs de France, en el Epcot
Center de Orlando (U.S.A.). Transmite su sabidura a los cocineros
que trabajan con l como Alain Duchase, Maximin y Chibois entre los
ms conocidos. Escribe varias obras culinarias como Ma cuisine du
soleil (1978), Les ftes de mon Moulin (1986) y Les Lgumes de Mon
Moulin. Sus grandes aportes a la Alta Cocina francesa son su
perfecto dominio de la cocina del sur de Francia y su importante
labor en darla a conocer al mundo.
Michel Bras (Cusine du terroir -Cocina del terruo-): En cuanto
finaliza sus estudios en el colegio, guiado por su madre, se inicia
en la cocina del terruo. Se instruye solo, su cocina es instintiva,
ms compensa esta carencia con la lectura culinaria. Su trabajo lo
desarrolla en el hotelrestaurant Lou Mazuc de Laguiole, una empresa
familiar, y obtiene las tres estrellas Michelin. En 1992 abre el
Puech de Suquet, un restaurant alejado de la ciudad, en Aubrac, con
una filosofa de armona con la naturaleza que integra la luz, la
piedra y la vegetacin de manera perfecta. En sus obras Le livre de
Michel Bras y Les Carnets de Michel Bras transmite un poco ms
acerca de lo que comprende su personalidad y sus creaciones
culinarias. Para l la esencia de la inspiracin viene de la tierra y
para despertar la sensibilidad del goce de comer en su totalidad,
persigue el disfrute absoluto del placer integrando los cinco
sentidos y los cuatro sabores en todos sus platos. Con esto
sorprende al comensal aunque muchas veces no es comprendido. En su
restaurant, los comensales utilizan el cuchillo tradicional de
Laguiole, cuyo origen data de 1828 y que consta de un filo y un
sacacorcho para destapar vino, y no se cambia durante toda la
comida y el pan se corta en la mesa. De esta forma se acenta la
energa del terruo o campo en sus comidas. Por todas estas razones,
se le califica como un chef original y atpico, innovador y por
sobre todas las cosas purista, defensor del terruo y de la armona
entre la naturaleza y el hombre.
Pierre Gagnaire (Un entusiasta de la puesta en escena): Desde
los 14 aos aprovecha sus vacaciones de verano para aprender
pastelera en Duchamp, en Saint-Etiene. Posteriormente se instruye
con Paul Bocuse en Collonges. En 1968 recibe el ttulo de mejor
aprendiz de cocina del departamento del Rdano. Luego de culminar el
servicio militar en 1972, viaja a Paris e ingresa en el Maxims. Ms
adelante trabaja en el Intercontinental y en Lucas Carton de la
plaza de la Madeleine, a cargo de Michel Comby. En 1976 regresa al
restaurante de su padre Le Clos Fleuri de Saint-Priest en Jarez,
creado veinte aos antes.en una granja de la familia. Sus bases
tcnicas las obtiene de la Guide Culinaire de Escoffier y su cocina
era netamente clsica, para ese entonces obtiene una estrella
Micheline. Posteriormente bajo la influencia de la cocina de Alain
Chapel y los hermanos Troisgos, va despertando en l una nueva forma
de ejercer el oficio de cocinero, la que integra la creatividad y
la emocin en la elaboracin de sus platos. En 1981 se instala en
Saint- Ettiene. Sus elaboraciones culinarias se ven influidas por
el arte moderno y el jazz, lo que sorprende y enamora a muchos,
pero en ocasiones desata la irona y la crtica. En 1988 recibe su
segunda estrella Michelin y en 1993 recibir la tercera. Su cocina
valora el producto, el manejo adecuado de la tcnica, pero resalta
en su forma de elaborar sus platos, la presentacin de los mismos,
la puesta en escena. Sus composiciones siempre estn colmadas de
colores, formas que introduce en un aparente caos, pero que en su
globalidad expresan un sentimiento. Se dice de su cocina que est
inspirada por su devocin a la pintura moderna.
Alain Chapel (Innovacin sin dejar de lado la tradicin): A los
quince aos deja el colegio para iniciar su aprendizaje, ya tena
clara su vocacin de ser chef. Sus primeras nociones las obtiene del
pre Vignard, instalado en la calle del Arbre-sec, bajo el nombre
Chez Juliette. Luego de cuatro aos de slida formacin, deja a su
maestro en 1956 para entrar en los fogones de Point, en La Pirmide.
Posteriormente al servicio militar, trabaja en otras grandes casas
y finalmente toma el lugar de su padre en el albergue que ste
diriga, Mre Charles en Mionay. Toda su trayectoria estuvo marcada
por los principios que le transmiti el chef Vignard, ejerciendo una
cocina de excelencia, que valora el producto, cuida la coccin
ajustada de los alimentos y era extremadamente correcto en la
limpieza. Su cocina se basa en el producto de la tierra,
especialmente en las verduras y su predileccin por las setas,
creando composiciones innovadoras, aunque nunca deja de lado la
tradicin. Su forma de ver la cocina y su devocin por el oficio de
cocinero, quedan plasmados en su libro La cocina es mucho ms que
recetas. Viaja por el mundo como otro representante de la nueva
cocina que se estaba haciendo en Francia. Entre sus condecoraciones
figuran la de Mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mrito Nacional,
entre otras.
Bernard Loiseau (Cocina rstica refinada): A los diecisis aos
deja los estudios y empieza como aprendiz de
pastelera.Posteriormente ingresa con Pierre y Jean Troisgros. Al
finalizar el servicio militar, entra en La Barrire de Clich de
Claude Verger, donde va afianzando su estilo hacia una cocina
ligera y creativa. Al ao siguiente Verger lo encarga de un segundo
restaurant cercano a la Opera de Paris, La Barrire Poquelin.
Posteriormente nuevamente Verger le da un voto de confianza y lo
encarga de la direccin de La Cte dOr, cado en desgracia desde la
partida de Dumaine. All hace una impresionante labor creando un
nuevo equipo de trabajo, forjando una clientela. Dentro de sus
objetivos se encuentran el cuidar el ms mnimo detalle, rigor y
disciplina en el trabajo. Se esmera en hacer una cocina liviana,
sutil. Readapta las recetas tradicionales a nuevas versiones
aligeradas, retirando de las mismas las materias grasas, azcares y
fculas que por excelencia eran utilizadas por la Alta Cocina. Es un
clsico de B. Loiseau la adaptacin que hace de la tradicional receta
de ancas de rana, sustituyendo la persillada (mezcla de
mantequilla, perejil y ajo), por un pur de ajo blanqueado y jugo de
perejil. Recupera la primera estrella Michelin para La Cte dOr y en
1982, la segunda. Ese mismo ao inicia su propia empresa junto con
su esposa Dominique, quienes logran crear un lugar lleno de
comodidad, fantasa y lujo, pero sin olvidar el diseo tpico de las
casas borgoonas. Es as como en 1991 se consgra con la tercera
estrella Michelin. Acude a programas televisivos y conquista al
pblico con su carisma y su caracterstica sonrisa. Abre otros dos
restaurantes, Tante Louise y Tante Margarita en Pars y entra en la
bolsa de valores, todo un xito para un independiente. Junto con su
esposa dirige los comentarios gastronmicos en la prensa nacional.
Se le recordar por su cocina tradicional renovada, liviana, sutil y
su particular forma de manejar los productos locales en la Alta
Cocina. Si bien este es solo un grupo representativo de quienes
lideraron este movimiento, han sido lo ms destacados y sus
influencias siguen en vigencia, por esto hemos considerado
conveniente incluirlos como precursores de la Nouvelle Cuisine
francesa.Un aporte importantsimo que trajo consigo el
establecimiento de la Nouvelle Cuisine, fue el de dar protagonismo
a los cocineros quienes hasta entonces, no eran conocidos ni
reconocidos suficientemente en su labor. Tampoco tenan mucho margen
para la creacin, la cocina tradicional acostumbraba que los
cocineros se limitaran a repetir fielmente a los grandes chefs como
August Escoffier. Bocuse en su libro La Cocina del Mercado nos
relata sobre la cocina de su maestro el chef Fernand Point, y nos
advierte que ya haba puesto en prctica una de los aspectos ms
significativos de la nueva cocina, como es el de reducir el uso de
las salsas y guarniciones pesadas y complicadas.Estos cocineros
vanguardistas que enarbolaron la bandera de la Nueva Cocina, fueron
oportunos al imponer una gastronoma que concordara con las
tendencias de la poca con sus audaces propuestas, tomando en cuenta
que la Alta Cocina francesa se haba caracterizado por su hermetismo
y su irrestricto apego a la ortodoxia. Por eso creemos que la mayor
contribucin de esta corriente, fue la de abrir paso a la
creatividad y de all que lo consideramos un movimiento de liberacin
culinaria. Se materializa la tipologa del cocinero que hoy
conocemos. Como escribe Andrs Madrigal en su libro Placeres de la
alcoba citando a Arturo Pardos acerca de lo que es ser
cocinero:
un artista creador que debe expresar cocinando aquello que le es
propio y, adems, hacerlo con personalidadla segunda cualidad del
cocinero es la de ser hijo de su tiempo, con estilo propio.
A partir de entonces comienza un renacer de la gastronoma
francesa, una verdadera evolucin de la Alta Cocina, un aporte
indiscutible a la restauracin. Por primera vez el chef deja sus
fogones para ser conocido por los comensales, y comienza a ser
visto como un verdadero creador, un artista culinario. La valoracin
del chef se hace por su obra, su plato, su creacin, tanto por la
combinacin de elementos en una preparacin como por la presentacin.
A ellos les debemos que en nuestros das el cocinero sea el
personaje principal en la escena gastronmica. En conclusin, el
cocinero pasa de ser un tcnico de la cocina a ser un artista
culinario, lo que implica, que domina el oficio y el arte para
poder desarrollar una cocina autentica y creativa, no obstante
algunos puedan opinar que por su caracterstica de otorgar un placer
efmero, la composicin culinaria no pueda equipararse a una obra de
arte. Podemos concluir este segmento con las palabras de Michel
Onfray respecto a las implicaciones artsticas de la actividad
culinaria, que se potencian con la Nouvelle Cuisine: no es
sorprendente que quienes niegan al cocinero el papel y la funcin de
artista sean los mismos que, de un solo golpe, condenan el conjunto
del arte contemporneo en sus producciones desde Picasso.
La nueva cocina es una cocina ligera, sutil, delicada. Gira en
torno al alimento, enaltece su propio sabor mediante el uso
adecuado de tcnicas de coccin, salsas, ingredientes. Igualmente,
procura el bienestar fsico y el disfrute del placer de comer,
mediante las preparaciones menos recargadas que en el pasado. Como
innovaciones de este movimiento culinario podemos distinguir las
siguientes:
La nueva concepcin del plato:
En la Nouvelle Cuisine el fondo prevalece ante al forma, es
decir, la preparacin est supeditada al ingrediente principal. Todo
tiene una razn de ser, al formar parte de un plato. En el caso de
la Lubina en hojaldre rellena con mousse de bogavante de Bocuse,
vimos como el hojaldre y la mousse cumplan una funcin especfica,
que es la de enaltecer el ingrediente principal que es la Lubina,
favoreciendo su humedad, aroma, sabor. El comensal puede comer o no
la mousse y el hojaldre. Este ltimo cumple la misma funcin que el
papel que se usa para hacer un papillote, solo que en si mismo es
una creacin culinaria. Marcando la diferencia con la Nueva Cocina,
Bocuse comenta:
En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban ms el
efecto que la razn culinaria.
Las nuevas salsas:
La nueva cocina es como se ha dicho antes, una cocina ligera,
sutil, delicada en la que no tienen cabida las pesadas salsas del
pasado. La cocina clsica haba establecido la utilizacin de las
salsas espesadas con fculas que acostumbraban usar para baar
completamente el alimento. La nueva cocina las aligera en el
sentido gustativo, ya que de hecho se utilizan mayores cantidades
de grasa (mantequilla) para emulsionar y el aporte calrico resulta
mucho mayor. Pero la sensacin al paladar es ms delicada al no
utilizar fculas ni harina. Generalmente son jugos de coccin
reducidos (el tiempo justo) y emulsionados que se presentan en la
base del plato, dejando al descubierto el ingrediente principal de
la preparacin, en todo su esplendor. Tambin se comienzan a utilizar
otros productos para dar consistencia a las salsas, como el yougurt
0% graso, la crema 20% graso, ideas aportadas por Michel Gurard y
su Cocina Adelgazante.
Los nuevos tiempos de coccin:
La nueva cocina exige preparaciones ligeras, sutiles, la coccin
exacta de los alimentos manteniendo su sabor, apariencia y color,
consistencia y textura debidos, as como su valor nutritivo. En la
antigua cocina (siglo XVIII) mediante la coccin prolongada se
buscaba obtener el osmazono o esencia del sabor de las carnes y se
teorizaba acerca de qu formaobtenerlo, siempre con cocciones
prolongadas y excesivas. De all que se mantenga la costumbre en la
cocina del siglo siguiente y hasta la aparicin de la Nouvelle
Cuisine, la de elaborar complicadas preparaciones y considerarlas
la forma ms apropiada de preparar una receta de altura, la que
concentra mediante la coccin todo el sabor que deber ser resaltado.
El extremo opuesto del objetivo de la cocina de los ao setenta,
esto es, preparaciones simplificadas y ligeras, respetar el punto
justo de coccin de cada alimento. Por ejemplo, el pescado an rosado
en la parte de las espinas, los vegetales al dente y con un color
vivo (influencias de la tradicional cocina oriental).
Las nuevas mousses:
Para la nueva cocina las mousses concuerdan perfectamente con
los ideales de ligereza,sutileza y fcil digestin, y el cter, que
aparece en esta poca, ayuda a hacerlas ms etreas y livianas,
permitiendo la incorporacin de mayores cantidades de crema. Al
mismo tiempo aporta placer al comensal y cuida el nuevo ideal de
esttica corporal (la delgadez). Por lo que las mousses se vuelven a
poner de moda como en el pasado (siglo XVII: poca del amor corts,
la carte du Tendre y las preciosas ridculas) y estn presentes en
todos los platos (entradas, platos principales, etc).
Las nuevas porciones:
Para la nueva cocina el placer de comer est en degustar, en
apreciar el gusto de una preparacin, por lo que se tiende a servir
porciones bastante ms reducidas de lo que se acostumbraba. Son
cantidades precisas y delicadas, jams recargadas, a la moda
japonesa. Sobre esto comenta Bocuse:
Yo opino que las comidas son siempre demasiado abundantes. A mi
parecer, debera uno levantarse de la mesa sin sentirse del todo
satisfecho. Es otra forma de hacer ms ligeras las comidas, acorde
con el ideal de delgadez y la diettica de la poca.
La nueva forma de presentar los platos:
Para la nueva cocina la forma (presentacin/esttica) est
subordinada al fondo que es la preparacin en si, y en consecuencia,
al ingrediente principal de la misma. Por lo que ste debe
destacarse, evitar excesivo esmero en la presentacin. El chef
Francois Barrier coment en 1976 respecto al emplatado final: Se
habla demasiado de la presentacin de la comida. Diez aos antes,
cuando todava estaba evolucionando, yo elaboraba presentaciones
como pensaba que eran importantes; ahora yo creo que esto esmerde.
Bajo este principio es que en la Nueva Cocina la salsa va como base
en el plato o alrededor del alimento, no cubrindolo. Los vegetales
ya no se tornean y se presentan en su forma ms original, lo que
exige utilizar productos de la mejor calidad, adems de que son
servidos simplemente como una guarnicin o acompaamiento modesto del
manjar y en muchas ocasiones, se presentan en un bowl separado al
igual que las legumbres, para no afectar la completa apreciacin de
la preparacin. Este principio de destacar el ingrediente principal
del plato, aunado a la creatividad del chef en la presentacin y
condimentacin del emplatado, es lo que ha identificado a esta Nueva
Cocina y ha marcado la diferencia con la cocina tradicional. Se
desarroll una forma muy particular de servir los platos, muy
esttica, delicada, de manera que d la impresin de ser ms ligero,
sublime. La Nouvelle Cuisine puso de moda la gastronoma como una
forma elegante de comer, se desecha la idea de que se va a un
restaurante a comer hasta no poder ms, lo cual coincide con las
tendencias de esa poca, es una nueva filosofa en la que la
gastronoma busca acercarse a la diettica desde la preparacin del
plato hasta su presentacin al comensal. En fin, la presentacin
juega un rol muy importante y el chef dispone los ingredientes de
una manera original, aportando una nota personal al plato que
adems, es afn a los nuevos ideales de la diettica.
Las nuevas denominaciones culinarias:
Quizs este es uno de los puntos ms resaltantes y polmicos que
trajo consigo la Nouvelle Cuisine. Los nombres de los platos en el
men se alargan, enumeran y se vuelven evocadores. Se dejan a un
lado aqullas denominaciones de la cocina clsica que utilizaban
nombres de personajes (Huevos Maximilienne ; Filetes de Lenguado
Vronique), lugares (Filete de Res Saint-German; Huevos ala orlens),
referencias (Rodaballo al Estilo Campesino; Blanqueta de Ternera a
la Antigua), clases (Mayonesa de Salmn; Relleno para pescado) y se
vuelven descriptivas, sugestivas donde hasta el ingrediente de
menor importancia pasa a formar parte de la denominacin del plato.
Se harn cada vez ms extensos, invadidos de imgenes sensoriales,
sugestivas, una nueva forma de enamorar al comensal el cual se ve
atrado ms por la sintaxis que por el plato en si (el verbo por
encima del contenido). En algunos casos no deja de ser una moda y
hasta la denominacin del plato ms simple, ms comn, inspira la prosa
ms sublime, dejando al comensal decepcionado y de all, algunas de
las crticas ms severas que se le hace a este movimiento
culinario.Al respecto comenta Henri Bostel, periodista gastronmico
y ex cocinero francs:
Hay tan pocas creaciones en cocina que las recreaciones
divierten mucho
Analicemos alguna de estas denominaciones tpicas de la Nouvelle
Cuisine, en una creacin del Chef Alain Chapel:
Vientre y espalda de dorada rosada de las barcas pesqueras, en
infusin de vino tinto, con fundido de puerros tiernos o ensalada de
jaramaro, hojas de roble, con pato silvestre con aceite de nuez y
capones.
Este plato podra haberse denominado en la cocina clsica,
simplemente, Filetes de dorada al vino tinto y Ensalada silvestre,
por ejemplo. Sin ms detalles sobre sus ingredientes, menos an
quedara explcito en la denominacin, como s lo hace la Nouvelle
Cuisine, dnde fueron pescadas las doradas, que tipo de guarnicin
lleva el plato, o la clase de aceite utilizado en el aderezo. Esto
tiene su particularidad, se podra pensar que la idea de estas
denominaciones era, originalmente, promocionar los ingredientes de
primersima calidad que se utilizaban en las preparaciones. Luego se
desvirtuara de tal manera que se haran estas denominaciones con el
nico fin de seducir al comensal, sin ningn sustento, de all que
existan tantos detractores a la Nouvelle Cuisine. Como veremos ms
adelante en relacin a las crticas, se le acusa de ser una cocina
engaosa.
La nueva composicin culinaria, yuxtaposicin de sabores:A
diferencia de la cocina clsica que era de sntesis, los chef de la
Nouvelle Cuisine nos presentan sus creaciones en una conjuncin de
sabores que se fusionarn en la boca del comensal. Es decir, se
sirven las salsas y aderezos separadamente del ingrediente
principal y es el comensal quin regular segn su gusto, las
cantidades y proporciones que degustar. Podemos apreciar una vez
ms, la influencia de la cocina asitica, endonde es comn este tipo
de presentacin en el que el plato se sirve en forma disgregada y el
producto final opera en la boca del comensal. Como ejemplo podemos
citar dos platos clsicos de la Nouvelle Cuisine, una creacin y una
reinterpretacin de la cocina tradicional. La creacin de Michel Bras
Alones de Aves. Se presentan los alones salteados en mantequilla y
separadamente, una salsa de queso, especias, pan rallado y flor de
sal. El comensal debe tomar el aln y mojarlo segn sea su
preferencia en todos o algunos de estos acompaantes. El segundo
ejemplo se trata de una reinterpretacin de un clsico Ancas de rana
a la provenzal ahora denominado por el chef que lo realiza Bernard
Loiseau, Jamoncitos de rana con pur de ajo y jugo de perejil (Ntese
adems la tendencia marcada a la denominacin del plato al estilo de
la Nouvelle Cuisine). En este plato se presentan las ancas
salteadas en el centro del plato, a un lado el pur de ajo y el jugo
de perejil. Nuevamente el comensal es partcipe en la construccin
definitiva del gusto del plato.La nueva cocina se nutre de las
tcnicas e ingredientes de cocinas exticas, principalmente de los
pases asiticos, como Tailandia, Japn y China. De estas cocinas
incorporan las guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores
agridulces, cilantro, el curry y la salsa de soya, por citar
algunos. En cuanto a las tcnicas de coccin, la influencia de la
cocina del extremo oriente es ms evidente en cuanto a la coccin de
los vegetales al vapor y en un tiempo justo, dejndolos al dente, lo
cual favorece la avivacin del color al mismo tiempo que preserva
todos sus nutrientes. Lo mismo ocurre con los pescados, se inicia
la costumbre de cocinarlos ligeramente como una indiscutible
influencia de las tradicionales prcticas culinarias japonesas, al
igual que la presentacin de las comidas con la separacin de los
ingredientes que la integran, servidos en pequeos bowls para que el
comensal deguste a su antojo. En cuanto al peso que ha tenido la
Nouvelle Cuisine en la gastronoma del mundo, podemos citar como
ejemplo la llamada Nouvelle Cuisine espaola liderada por Jos Mari
Arzak y posteriormente, por Ferrn Adri con su Cocina de
Investigacin. ste ltimo escribe acerca de la Nouvelle Cuisine:
el cambio de mentalidad que la acompa permiti que en otras
latitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio
estilo.
La Nouvelle Cuisine signific como fenmeno culinario, la apertura
hacia una cocina sin esquemas, innovadora. En cierta forma
experimental, cuyas preceptos genricos son fcilmente adaptables a
cualquier cocina tradicional. Por ello surgen distintas Nouvelles
Cuisines y en ltima instancia, su misma esencia de ser innovadora y
creativa, inspir a muchos chef en el mundo a hacer su sus propias
composiciones, su propia cocina partiendo de la cocina tradicional
del pas (Cocina de Autor), de la mezcla de las cocinas de dos o ms
pases (Cocina Fusin), o la incorporacin de todo tipo de recursos
tecnolgicos y cientficos en los fogones (Cocina de investigacin),
todas estas como formas de evolucin de la Alta Cocina. Al respecto
le leemos a M. Onfray:
En el momento actual no existe ninguna cocina digna de tal
nombre que se practique sin tener en cuenta las lecciones
transmitidas en esta poca por los paladines de esa autntica ruptura
epistemolgica, la Nouvelle Cuisine.
En un principio este movimiento culinario fue vctima de todo
tipo de detractores al igual que ocurre cada vez que se inicia una
revolucin en cualquier rea y en cualquier momento histrico. Su
principal obstculo fueron los conservacionistas y ortodoxos de la
cocina francesa quienes no admitan ningn tipo de cambio en la Alta
Cocina, mucho menos la incorporacin de elementos (ingredientes) o
tcnicas de otros pases. Se negaban a evolucionar, en un tiempo
donde todos los mbitos de la sociedad francesa, se haban visto
influenciados por los cambios de ideales que llegaban del resto de
Europa y del mundo. Destaca la posicin de la gua Michelin, que se
limit a desconocer este incipiente movimiento que estaba dndose en
muchas ciudades de Francia. Por otro lado, en el extremo opuesto,
la revista crtica culinaria Gault-Millau luce como la propulsora de
este cambio en la Alta Cocina, dando a conocer a numerosos chefs
que estaban haciendo algo distinto en las cocinas. Hasta el punto
de resear con un gorro negro los restaurantes que an se mantenan en
la antigua cocina. Pero, como en todo nuevo movimiento, surgen los
extremismos, las exageraciones y de all las ms acentuadas crticas.
Se le reprocha haber abandonado las tradiciones y autenticidades,
de ser una cocina sin identidad. Adems de que se vinculan sus
composiciones, a porciones minsculas, denominaciones extremadamente
rebuscadas y propuestas en algunas ocasiones poco convincentes como
por ejemplo la preparacin de sardinas con fresas o rodaballos.La
idea general de una Nouvell Cuisine farsante por llamarla de alguna
manera, se evidencia en el siguiente texto que tomamos de la obra
de Isabel Allende La Nouvelle Cuisine de Afrodita:
Si no tengo la opcin de escapar, me enfrento a un men
exhaustivo, donde cada plato est descrito en el rebuscado lenguaje
de un aspirante a crtico literario. Por lo general elijo lo ms
barato, con la esperanza de que sea tambin lo ms simple, pero
invariablemente me sirven la creacin de un sictico. Mi humilde
pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de
zanahoria, las plumas de apio, los ptalos de flores y el velo de
cebolla, queda muy poca trucha. Da lstima desbaratar esa obra de
arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se
desmorona y un rbano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo
con la sensacin de no haber comido suficiente y haber pagado
demasiado
Al parecer toda la fuerza de la Nouvelle Cuisine descansa en el
verbo que es ms relevante que el contenido, de tal manera que se
acostumbrara seguir ciertos parmetros en las denominaciones:
- Nombrar a las entradas como postres (por ejemplo, sorbete de
embutido)- Las terrinas seran de pescado o verduras y de
preferencia, pequeas- El plato principal llevara invertido el
nombre tradicional, en lo que se refiere a carnes y pescados
generalmente (por ejemplo, steak de lenguado o rodaja de vaca a la
moda- Al igual que con las entradas, en relacin a los postres estos
se denominaran connombres de entrantes, por ejemplo: sopa de higos,
sopa de fresas.En un artculo publicado en El Clarn.com, por Nora
Vera leemos algunas crticas centradas bsicamente en estas
denominaciones caprichosas as como tambin, en lo exiguo de las
porciones. De all tomamos algunos extractos:
Confesmoslo de una vez: las denominaciones de los platos de la
nouvelle cuisine son irritantes. A tal punto que se prestan a su
ridiculizacin. En nombre de la libertad culinaria, de la esttica
moderna y de la insercin de prcticas orientales lo que se ha
logrado es: nombres petulantes, grandes lozas y... miniaturas para
el paladardemors ms en leer los cuatro renglones que ocupa el
nombre de una comida que en consumir las tres manchas de colores
que llegan en un gran plato cuadrado, salpicado de aj molido o
dibujado con sambayn
Tambin observamos que en otro pas del Sur de Amrica las crticas
se fundamentan en los mismos trminos. Tomemos por ejemplo parte de
un artculo tomado de una pgina web chilena:
Todo empez con la irrupcin de la nouvelle cuisine en los 80 Las
porciones se hicieron ms chicas y los platos estaban diseados como
autnticas obras de arte, pintados con salsas de frutas del bosque y
purs de castaas. Pero uno se quedaba con hambre
Otros ataques a la Nouvelle Cuisine giran en torno a su efmera
existencia, su poca consistencia, su supuesto aporte negativo a la
gastronoma, como el siguiente:
aquella Nouvelle Cuisine francesa, que con su sofisticacin
inspida tanto mal hizo al mundo gastronmico
De nuestro gran Maestro de la cocina venezolana como lo es
Armando Scanone tomamos estas consideraciones que a continuacin se
transcriben, las cuales consideramos sumamente acertadas y
excelentemente fundamentadas:
La Nouvelle cuisine como movimiento perdi fuerza pronto, pero
dej influencias. Quizs la ms importante fue la liberacin de los
cocineros de lo que consideraban como las ataduras o limitaciones
que establecieran las estrictas normas de EscoffierTal libertad, si
bien ha trado beneficios, ha sido llevada mas all de los lmites por
losmenos capaces que, bajo el amparo de la innovacin per se y con
la premura por ser los primeros en innovar de cualquier manera,
llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente
probadas y experimentadas en la cocina, utilizando al desprevenido
comensal como conejillo de Indias. En definitiva, esa liberacin fue
a la vez, lo mejor y lo peor que dejara la nouvelle cuisine que,
como movimiento integral, pasara a ser slo un recuerdo. Y es que el
movimiento olvid que la comida es placer adems de necesidad, y que
nunca debe ser sacrificio, que la comida por s misma no evita ni
cura enfermedades y que no es la comida la que puede enfermar sino
el exceso
Quizs el comentario ms significativo que podemos plasmar aqu es
el expresado por el propio Paul Bocuse para el ao 1982, pareca
darnos la respuesta a todas las interrogantes de por qu la Nouvelle
Cuisine tom el rumbo equivocado, por qu su permanencia fue tan
corta pero dej al mismo tiempo, una huella tan honda en la
restauracin de Francia y el mundo. El Sr. Bocuse comenta:
la Nouvelle Cuisine se acab. Y es natural y hasta estaba
previsto que la nueva cocina acabara as. Fue una moda
importantsima, pero moda al fin... Acabaron con ella las
exageraciones. Vimos que nueva cocina es simplificarse, y se fueron
reduciendo cada vez ms las elaboraciones y las formas se limitaron
al puro esquema, y se someti a la imaginacin del cocinero,
corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el mundo.
Los platos perdieron sus aromas particulares, porque se crey
oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas
tradicionales
En conclusin, las crticas que se hacen a la Nouvelle Cuisine se
basan en la falta de profesionalismo de algunos chefs, la
exageracin en cuanto a las combinacin de sabores y a lo minsculo de
las porciones que en muchas ocasiones se sirven en contraposicin a
los altos costos, pero en definitiva como dice el chef Bocuse, lo
decisivo para la falta de seguidores de este movimiento en la
actualidad, tiene que ver con que es en realidad una moda, una
tendencia en la Alta Cocina que siempre est en evolucin, y como
moda al fin tuvo su punto de mayor auge y se satur. De tal forma
que de esos extremismos, aparece ahora una nueva preferencia hacia
lo que se ha llamado renovacin sin cambios, es decir, el regreso a
la cocina ms tradicional mejorada con las nuevas tcnicas y
productos. Sin embargo, debemos hacer un reconocimiento a este
movimiento culinario y a sus precursores, quienes en su afn de
innovar y con gran audacia, en muchas ocasiones lograron
composiciones culinarias excepcionales que hoy son clsicos de la
Alta Cocina, combinando texturas y sabores de forma original.
Podemos citar por ejemplo un plato de Jel Robuchon, muy emblemtico
por cierto por haber cambiado la forma de presentar el foie gras un
manjar tpicamente francs que siempre se consumi al final de las
comidas, antes de los quesos, servido en escalopes calientes, y que
poda ir acompaado de uvas. La innovacin que introdujo el chef
reside en presentarlo como un plato principal acompaado de
lentejas.Esta combinacin nica ha sido tan acertada que hoy ya est
arraigada e incluso se ha hecho costumbre servir el foie gras como
entrada, fro o caliente, acompaado de pan o brioche y vinos. De
Robuchon tambin hered la Alta Cocina la preparacin de hojaldres de
tomate y cangrejo, o sus canelones que reemplazan la masa por
berenjena y van rellenos de atn. As como de otros chef, nos
quedaron nuevas recetas como el tartare de salmn y ostras (Bernard
Loiseau) a tal punto que actualmente resulta difcil encontrar en la
carta de un restaurante el tradicional steak tartare por ejemplo.Ya
para los aos ochenta comenta Bocuse que la Nouvelle Cuisine se haba
extinguido. Cumpli un fin, el de lograr una gastronoma adaptada a
los tiempos, que evolucione con los cambios que sufre el mundo y
que no se quede esttica en el pasado. En su ambicin por ser una
cocina innovadora se olvidaron principios fundamentales y se alej
cada vez ms de sus races, perdiendo identidad. Se homogeneiz
demasiado la cocina, perdiendo el sabor propio de cada pas. Se
aproxim peligrosamente a ser una cocina globalizada. Son muy
contadas las excepciones de los chefs que supieron dar a la cocina
francesa tradicional el sabor de lo actual, y esta es la tendencia
que predomina actualmente. Retomar la cocina del terruo y respetar
su historia sin desestimar los aportes, lo bueno, que dej la Nueva
Cocina, y teniendo siempre presente las exigencias en cuanto a
gustos culinarios de este nuevo siglo, al parecer son las premisas
de la cocina francesa. Al respecto nos preguntamos hacia dnde se
dirige la cocina actual, hemos tomado algunos comentarios de
prestigiosos chef que tal vez puedan aportarnos una luz sobre esta
interrogante:
En opinin de Grard Boyer:
La cocina del siglo XXI avanzar hacia la simplificacin, como lo
hizo la pintura,eliminando lo superfluo para admirar lo
esencial
Ferrn Adri:
aunque para ser alguien en el mundo de la cocina an es necesario
ser reconocido por los expertos y las guas francesas, el futuro de
la gastronoma est en las recetas y productos asiticos
Rita Jammet en el anuncio del cierre de La Caravelle:
somos conscientes de la necesidad de cambiar pero la cocina
francesa ha de respetarsu identidad
Revista Le magasine qui cuisine la cuisine editada por
GaultMillau:
la cocina francesa no sabe a dnde va. Esto hace que muchos menos
jvenes se interesen por perpetuar una tradicin culinaria hacia un
futuro del que ni siquiera sabemos si es compatible con nuestra
manera de concebir la gastronoma
Segn Alain Duchase:
es necesario dejar de ser solemne a la hora de hablar de la
cocina francesa como si estuvisemos por encima de cualquier otra
cocina del mundo. Somos conscientes de que hemos perdido mucha
influencia a nivel internacional y ello debe conducirnos a pensar
que las recetas de otros pases se han impuesto porque son tan
buenas o mejores que las nuestras
Alain Senderens:
al margen de ciertos focos de resistencia, lo que se daba en
llamar cocina burguesa o cocina del terruo pierde terreno
Joel Robuchon:
La armona de un plato es como el vino: tiene que tener una
entrada poderosa en el paladar, y luego una hondura. Pero hoy,
mucha entrada y nada detrs... o viceversa" , refirindose a la
tendencia que existe en la Alta Cocina de dar mayor importancia a
la originalidad que a la armona de los sabores.
Otro comentario tomado ya no de un chef sino de un articulista,
se refiere al futuro de la Alta Cocina en estos trminos:No van a
ser precisamente las 35 horas de Jospin las que sacudan en sentido
positivo el adormitado cocotero que hoy es la cocina francesa. Una
visita a La Pyramide, el legendario restaurante que fuese de
Fernand Point, indica lo que de bueno se mantiene y lo que de
ilusionante y creativo falta hoy en Francia
Da la impresin de que la cocina francesa est viviendo momentos
de transicin. Sigue siendo paradigma de la mejor comida mundial, ms
no es la nica. En otros pases tambin se est haciendo restauracin de
muy alto nivel, con la caracterstica particular de ser cocinas
sumamente originales.Al mismo tiempo, vemos que los otrora
defensores de los cambios, la apertura y la innovacin en los
fogones, han pasado a ser los ms conservadores y buscan retomar los
caminos de la cocina ms pura y tradicional, en su afn de volver por
un rumbo que consideran perdido, con la desenfrenada adopcin de una
Nouvelle Cuisine demasiado radical en la prctica de sus
preceptos.Una vez ms, la Alta Cocina francesa corre el riesgo de
pasar de lado las tendencias de estos tiempos y desactualizarse,
como en el perodo previo a la Nouvelle Cuisine. No obstante, hay
quienes defienden la Cocina del Mercado propuesta por Paul Bocuse
como la autntica manifestacin de la cocina actual francesa. sta se
basa en la valoracin del producto como el elemento ms importante en
la elaboracin de un plato y por ende, lasencillez del mismo, a fin
de poner en relieve todas las cualidades del alimento. Su fuente
esta en la cocina tradicional, pero actualizada. Podramos estar
hablando de una cocina que no responde a una moda pasajera y que
probablemente se mantenga en el mismo nivel de aceptacin en el
mundo, paralelamente a otras ms innovadoras que se originan en
otros pases como su vecino Espaa. Desde all el chef cataln Ferrn
Adri desconcierta al mundo entero con sus composiciones cada vez ms
sofisticadas, el extremo opuesto a la cocina tradicional pero ms
simplificada, que nos propone Bocuse. Cabra preguntarse entonces,
cul de estas tendencias (por ser las ms extremas en su gnero),
respondera verdaderamente a la cocina del siglo XXI?. Seguramente
en el futuro dilucidaremos la incgnita que nos planteamos, cuando
podamos, desde un punto ms alejado en el tiempo, analizar la
situacin de la Alta Cocina en los primeros aos de este siglo. Y es
que, verdaderamente hemos podido comprobar con el desarrollo de
este tema, que la cocina es una manifestacin artstica y como tal,
refleja el momento histrico en el que se desarrolla. Sobre esto
escribe el filsofo francs Michel Onfray:
La cuestin gastronmica es una cuestin esttica y filosfica: la
cocina remite a las bellas artes, a las prcticas culturales de una
civilizacin y de una poca. Significa tanto una poca, como una
pintura, una sonata, un monumento, una obra de teatro, una
arquitectura.
Si bien es vlido decir que la cocina de investigacin
desarrollada por Ferrn Adri es el ms puro reflejo de lo que
representa el inicio de este milenio, con la alta tecnologa que
avanza vertiginosamente y est presente en todos los aspectos de la
vida del hombre, no es menos cierto, que hoy en el mundo aparecen
otras tendencias que marcan la preferencia hacia la confort food,
lo tradicional, natural, biolgico y orgnico. En conclusin, los
aires, las espumas y el caviar de meln en contraposicin al
foie-gras salteado con trufas, la cazuela de pierna de cordero y
alioli o una tradicional Bullabesa.Muy variados son los aportes que
deja la Nouvelle Cuisine a la Alta Cocina. En cuanto a tcnicas
culinarias, puso en prctica la coccin justa de los alimentos,
particularmente el de las verduras (que deben quedar al dente) y el
pescado (ligeramente rosado en las espinas). Respecto a la comida
en su totalidad, nos demostr que estbamos preparados para hacer una
transicin hacia la gastronoma asociada con la diettica y por ende,
a la reduccin del tamao de las porciones y aligeracin de salsas y
comidas. Introdujo as mismo, el minimalismo en las presentaciones y
las ms curiosas denominaciones. Pero fue sin duda su mayor legado,
el haber roto todos los esquemas del pasado, haber cortado las
ataduras que mantenan a los chefs sujetos a lo que ordenaba la
escuela clsica sin posibilidad de modificacin alguna. Gracias a
este movimiento que revolucion completamente el mundo gastronmico,
se abren las puertas a otras cocinas que se tendrn como nuevas
fuentes de inspiracin, as como a nuevas tcnicas y por ende, a
autnticas creaciones culinarias. Tal vez fue una moda, pero por la
influencia tan marcada que dej en la gastronoma, no dudamos en
calificarlo como un movimiento culinario de una importancia tal,
que signific la evolucin de la Alta Cocina, que jams volvera a ser
la misma. La cocina de esta era reconoce en el chef o cocinero, un
artista y en las composiciones culinarias, su obra. Se nutre tanto
de sus vivencias a la hora de tomar la inspiracin para la invencin
de una receta o una presentacin, como de todos los avances que la
tecnologa pone a nuestro alcance. Vemos entonces como se comienza a
perfilar un nuevo cocinero, aqul que adems de dominar las tcnicas y
el arte, ahora involucra en sus creaciones, el conocimiento
cientfico, la psicologa del gusto, la composicin qumica de los
alimentosy aqul que es un experto en el uso de utensilios o equipos
de alta tecnologa. Definitivamente, la Nouvelle Cuisine nos abri
las puertas a un abanico de miles de posibilidades de accin en las
cocinas, y en ella creemos apreciar los orgenes de otras tendencias
que ahora estn desarrollndose alrededor del mundo, como la cocina
de autor, la reconstruccin y un sinnmeros de Nouvelle Cuisines en
muchos pases. En cuanto a la cocina francesa en particular, la
Nouvelle Cuisine permiti un cambio de idea acerca de cmo se deba
hacer alta cocina, pasando de enmarcar esta actividad dentro de un
conjunto de reglas y tcnicas llamadas clsicas de las cuales no se
deba salir, a lo que es la cocina actual que, aunque para muchos
est en declive por el solo hecho de estar haciendo una bsqueda
interna hacia las cocinas del terruo, regionales y ms tradicionales
francesas, en general puede decirse que se trata de un cambio de
concepcin en el que las distintas variantes que hagan los cocineros
sobre una receta ya no sern nunca ms vistas como desviaciones, sino
ms bien, como versiones que se hacen con el fin de imprimirle una
marca individual, de una poca, lugar o cultura. 5
FUENTES
1. La informacin correspondiente al origen del restaurante en
Kaifeng la pueden encontrar en la web. En
http://www.elmundo.es/magazine/num193/textos/12.html. En cuanto a
la informacin acerca del origen del restaurante en Hangzhou, la
informacin ha sido obtenida de las siguientes direcciones:
http://www.paiseslejanos.com.ar/02%20SILOM%20EXPRESS%20ORIENTE%20INFO/Info%20China.doc;
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China.
2. Historia de los restaurantes
http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html;
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/restaurante.html;
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante#Historia.
3. El sobrino de botn El restaurante ms antiguo del mundo,
registrado por el libro de los records Guinnes. Informacin obtenida
de la web, en la siguiente direccin:
http://www.elalmanaque.com/turismo/restaurantes/botin.htm.
4. Resumen traducido por el autor de la tesis de Rebecca L.
Spang. The invention of the restaurant. Paris and modern
gastronomic culture. Harvard University Press.
5. Monografa de Mara Eugenia Eiras. La Nouvelle Cousine Como
Movimiento De Liberacion Culinaria. Caracas 10 de Noviembre del
2004, publicado en el sitio
http://www.chef-catering.com/images/Chef%20Photos/Novedades/Articulos/LANOUVELLECUISINECOMO.pdf