Año 3 - 2012 - Nro 2. - Revista TU-NEWS -gastronomía-enología-turismo-

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Año 3 I Nº2 I 2012

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Community Manager I Juan Diego RosattiFotografía I Analía Markarianwww.analiamarkarian.com.ar

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Bs. As. I Argentina

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los contenidos publicados en esta edición. Queda hecho el depósito que marca la ley 11723.Nº de Registro Nacional de Propiedad Intelectual: 897726

5 CONTENIDOS

Enoturismo I 6San Juan: Bodegas y Terruños con Identidad Propia

Entrevista I 16Cuando la Calidad es el Objetivo

Enología I 24El Vino, Jugo Divino

Tendencias I 33¿Qué Catamos del Agua?

Espacios Gastronómicos I 39“Los clientes son los que nos pusieron en el lugar en el que estamos”

Agradecimientos:Ministerio de Turismo y Cultura de Salta I Secretaría de Turismo de Mendoza I -INPROTUR-

Instituto Nacional de Promoción Turística I Casa de la Prov. de Salta I Casa de la Prov. de Catamarca I Casa de la Prov. de La Rioja I Casa de la Prov. de San Juan I Casa de la Prov. de Mendoza I

Casa de la Prov. de Neuquén I Casa de la Prov. de Río Negro I Casa de la Prov. de Córdoba I Casa de la Prov. de Jujuy I Wines of Argentina I Escuela Argentina de Sommeliers I Bell Export S.A I

CONTAR estudio contable I Esquina Homero Manzi I Bodega Viña Maipú I Vino por Copa

EnoturismoEnoturismo

7 ENOTURISMO I Wine Tourism

San Juan: Wineries and Terroirs with its Own Identity

San Juan: Bodegas y Terruñoscon Identidad Propia

Desde hace diez años, la industria vitivinícola de San Juan, se en-cuentra plena de reconversión hacia la elaboración de vinos finos y de alta gama.

Since ten years, the wine industry in San Juan, is full conversion to the production of fine and high-end wines.

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El suelo, el clima y la tecnología ofrecen posibilidades tecnológicas muy variadas.

A lo largo de los terruños sanjuaninos, se podrán observar distintos oasis productivos como bodegas altamente calificadas.

Los vinos elaborados en San Juan poseen calidad y reconocimiento internacional. Las principales variedades son los vinos Syrah, sumamente frutados y expresivos, aunque también hay muy buenos Bonarda, Viog-nier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Torrontés Sanjuanino, Tannat y Malbec.

The soil, climate and technology offer a wide variety of technological possibilities.

Along the San Juan terroirs, it can be ob-served different wineries oasis productive such as highly qualified wineries.

The wines made in San Juan have inter-national quality and recognition. The main varieties are the Syrah, which is very fruity and expressive, but there are also very good ones such as: Bonarda, Viognier, Sau-vignon Blanc, Pinot Gris, Sanjuanino Torron-tes, Malbec and Tannat.

Champañeras

Las zonas del vino se encuentran muy cer-ca de la capital sanjuanina; hacia el norte, sur, este y oeste, cada bodega se perfila con su propia identidad, algunas industria-les, otras artesanales, las hay con viñedos orgánicos, proyectos nuevos boutiques y otros con mucha tradición. Forman parte de los circuitos del vino algunas champañeras, entre ellas una situada literalmente en el co-razón de la montaña, solo tres en el mundo existen con esta particularidad.

Wine areas are very close to the capital of San Juan; they are situated in the north, south, east and west. Each winery is profiled with its own identity, some are industrial, oth-ers craft, there are also organic vineyards, new boutique projects and others with much tradition. Among the wine tours, there are some champañeras.One of them are liter-ally situated in the heart of the mountain, only three of them, exist in the world with this particularity.

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11 ENOTURISMO I Wine Tourism

Museo Santiago Graffigna

El Museo Santiago Graffigna, es propio de la bodega homónima. En él se podrá apre-ciar la historia de una de las familias pioneras de la vitivinicultura argentina: la familia Gra-ffigna, El museo, es muestra viviente de un pasado revelador de la tradición sanjuanina.

The Museum Santiago Graffigna, is typi-cal of the eponymous winery. In it the tourist will be able to appreciate the story of one of one the pioneer families of the Argentine wine: the Graffigna family. The museum is a living example of a revealing past of San Juan tradition.

La magnificencia de San Juan también es internacionalmente conocida por el Va-lle de la Luna (Parque Provincial Ischigua-lasto), patrimonio de la Humanidad junto a Talampaya, parque nacional en su provincia hermana de La Rioja, dos escenarios que forman un mismo patrimonio natural de la humanidad.

The magnificence of San Juan is also in-ternationally known for the Valle de la Luna

(Ischigualasto Provincial Park) World Herit-age Site with Talampaya national park in its sister province of La Rioja, two scenarios are the same natural heritage of humanity.

Valle de Calingasta

Por sus bellezas escénicas y su legado na-tural y de interés científico, bajo uno de los cielos más diáfanos del mundo Calingasta abre paso a la emoción, a la aventura y el pla-cer en un magnífico entorno dominado por la imponente Cordillera de los Andes. La posi-bilidad de practicar deportes extremos, o de convertirse en expectador del estallido estelar contemplando el límpido cielo desde uno de los observatorios astronómicos más importan-tes del hemisferio Sur, plantea un programa variado para estremecer los sentidos.

Due to its scenic beauty and natural herit-age and scientific interest, under one of the world’s diaphanous skies Calingasta its way to the excitement, adventure and pleasure in a magnificent environment dominated by the imposing Andes Mountains. The possibility of extreme sports, or becoming the starburst spectator watching the clear sky from one of

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the most important astronomical observato-ries in the southern hemisphere, presents a varied program to thrill the senses.

Valle Fértil Ischigualasto

Entre verdes montañas y arroyos inquie-tantes, un rosario de poblados apacibles revelan las costumbres arraigadas en la gente de los valles serranos, que concede al turista sus sabores, sus artesanías y su eterna afabilidad.

A poca distancia de las sierras, asoma la aridez del paisaje lunar de Ischigualasto, donde los enigmas de la historia de los di-nosaurios aforan para asombrar al visitante ávido del turismo científico. Una propuesta que invita al encuentro con la naturaleza y el conocimiento.

Among green mountains and streams dis-turbing, a string of peaceful villages reveal the habits ingrained in the people of the mountain valleys, which gives the tourist tastes, crafts, and eternal kindness.

Close to the mountains, overlooking the arid moonscape of Ischigualasto, where the mysteries of the history of dinosaurs to impress the visitor

aforan avid scientific tourism. A proposal that in-vites the encounter with nature and knowledge.

Valles de Iglesia y Jáchal

La serenidad de la montaña se conjuga con el ímpetu del agua y el viento en un em-balse convertido en paraíso del windsurf y de otras actividades acuáticas en Cuesta del Viento.

Aguas termales con propiedades curati-vas, sitios arqueológicos, testimonios de an-tiguas culturas, capillas y estancias cente-narias, viejos molinos harineros y la vigencia de costumbres y tradiciones, conforman un destino que en pocos km ofrece múltiples alternativas.

The serenity of the mountain is combined with the rush of wind and water in a reservoir has become a paradise for windsurfing and other water activities in Cuesta del Viento.

Hot springs with healing properties, ar-chaeological sites, evidence of ancient cul-tures, centuries old chapels and rooms, old flour mills and the validity of customs and traditions that make a destination a few miles offers multiple alternatives.

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15 ENOTURISMO I Wine Tourism

Valles de Tulum, Zonda y Ullum

El agreste entorno natural convertido en oasis por la mano del hombre, desde in-cansables labriegos cultivan la vid y el olivo logrando vinos generosos y deliciosos acei-tes, que dejan traslucir los aromas y sabores del terruño y la fuerza del sol sanjuanino.

En el corazón del valle, la Ciudad de San Juan con su moderna arquitectura brinda una estadía placentera por la calidez de su gente y una amplia variedad de actividades culturales y artísticas.

The wild natural environment become oa-sis by the hand of man,from tireless pea-sants grow the grapes and olives making fortified wines and delicious oils, which belie the aromas and flavors of the terroir and the power of the sun San Juan. At the heart of the valley, the City of San Juan with its mo-dern architecture offers a pleasant stay for the warmth of its people and a wide variety of cultural and artistic activities

EntrevistaEntrevista

Oscar A. Ghezzi I Presidente de la Camara Argentina de Turismo

17 ENTREVISTA I Interview

EntrevistaEntrevista Oscar A. Ghezzi I Presidente de la CAT

Cuando la Calidad es el ObjetivoLa Calidad en los servicios turísticos y la excelencia en la gestión de las empresas de toda la cadena de valor, son aspectos que aportan susten-tabilidad al negocio turístico. “Para conseguir eso hay que conseguir una cultura orientada hacia esas metas”,comenta en esta entrevista Oscar Ghezzi, Presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT).

¿Qué es la CAT ?

O.G.: La Cámara Argentina de Turismo (CAT), es la entidad referente del sector privado. Una entidad que cuenta con 45 años de his-toria y que a lo largo de su trayectoria se ha convertido en el interlocutor del Estado para la discusión de las políticas que inciden en el desarrollo del Turismo, un papel que ha sido consagrado en el texto de la Ley Nacional de Turismo. El objetivo de la CAT es impulsar la sustentabilidad del Turismo mediante la pro-

tección del medio ambiente, de los pueblos originarios y de la identidad cultural, además de crear conciencia en la sociedad respecto de la importancia económica del sector y de su capacidad para crear empleo. En la ac-tualidad, la CAT, se encuentra en un proceso de reforma de sus estatutos, con la intención de hacer una apertura que permita el ingreso de otros actores que hoy no están integra-dos, y que pueden aportar sus ideas y su mi-rada para seguir promoviendo el crecimiento de la actividad.

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¿A qué se refiere el Programa “Gestión para la Excelencia Empresaria”?

O.G.: Se trata de un Programa en que se lle-va a cabo a través de acuerdos firmados con la Fundación Empresaria para la Calidad y la Excelencia (FUNDECE), la Fundación Premio Nacional a la Calidad (FUNDAPRE), y el Ins-tituto Profesional Argentino para la Calidad y la Excelencia (IPACE). Consiste en la reali-zación de “Seminarios de Sensibilización en Calidad”, dirigidos a los dueños y perso-nal jerárquico de las empresas de turismo, además de Asistencias Técnicas o Tutorías a aquellas empresas que la requieran. Este Programa toma como base de desarrollo la “Guía para una Gestión de Excelencia. Em-presas de Viajes y Turismo”, un documento que permite la autoevaluación y al que los empresarios de toda la cadena de valor pueden acceder en forma gratuita desde la página de la Cámara Argentina de Turismo (www.camaraargentinadeturismo.tavel). Allí se encontrarán con la opción de imprimir-la o, si lo prefiere, trabajar online, ya que el sistema le brinda una clave que le permitirá entrar y salir libremente cuantas veces lo requiera. La Guía procura orientar a la pe-

queña y mediana empresa del sector Viajes & Turismo en la detección de sus fortalezas y aspectos a mejorar y en el desarrollo de pautas de comparación con sus principales competidores o con empresas considera-das como modelo, para determinar su nivel de competitividad. ¿Por qué es importante sensibilizar a las empresas de turismo acerca de la gestión de la calidad?

O.G.: La calidad en los servicios turísticos y la excelencia en la gestión de las empresas de toda la cadena de valor, son aspectos que aportan sustentabilidad al negocio tu-rístico. Para conseguir eso hay que con-seguir una cultura orientada hacia esas metas. A partir de esas premisas, la CAT entiende que el auténtico cambio se reali-za a través del conocimiento, y es por ello que puso a disposición de los socios, y del sector en general, esta guía que al permitir medir el nivel de calidad de las empresas, le posibilitará conocer los pasos para ser cada día más competitivos. Como acciones complementarias, se ofrecen los seminarios de sensibilización (en forma gratuita), cuyo

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objetivo primordial es brindarle a quienes li-deran pequeñas y medianas empresas del sector turístico una serie de herramientas que les permita, precisamente, incrementar el nivel de calidad y competitividad de sus empresas. ¿Qué experiencia ha tenido respecto de este tipo de acciones, cuál fue la actitud de las empresas, en general?

O.G.: La respuesta en cada una de las ciu-dades en la que presentamos esta actividad ha sido muy buena. La participación es alta y los empresarios demuestran interés por se-guir capacitando a sus cuadros gerenciales, con la intención de poder enfrentar los nue-vos escenarios de competencia con mayores posibilidades de éxito. Por otra parte, es otra de las ocasiones en las que se demuestra la muy buena sinergia existente entre entida-des del sector privado y el Estado (nacional, provincial y municipal), ya que estas capa-citaciones siempre se organizan conjunta-mente con las entidades del sector de cada localidad, además del Ministerio de Turismo de la Nación y los organismos de turismos de cada ciudad y de cada provincia.

¿Cuáles son las actividades conjuntas entre la CAT e INPROTUR?

O.G.: La Cámara Argentina de Turismo es parte integrante del Instituto Nacional de Promoción Turística, un organismo creado a partir de la Ley Nacional de Turismo. Es allí donde se consensúan las políticas de promoción interna e internacionales y los planes de desarrollo para toda la cadena de valor del turismo. Las acciones comu-nes son múltiples y comprenden desde la presencia en ferias y eventos en el exterior, hasta el auspicio y desarrollo de campañas que tienden a fomentar el turismo interno, para que los argentinos elijan destinos den-tro de país al momento de elegir sus vaca-ciones. Un ejemplo concreto y reciente de estas acciones cooperadas pudo verse en el marco del Salón Internacional de Turismo de Invierno (SITI), donde la CAT y el INPRO-TUR organizaron una ronda de negocios a la que asistieron 85 empresarios extranje-ros, quienes llegaron a la Argentina con la intención de realizar negocios con sus pa-res argentinos.

Además, en las presentaciones de la Argen-

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tina en ferias en el extranjero, la CAT aporta toda su experiencia en la coordinación y logística necesarias para que esos eventos se conviertan en acciones exitosas, donde se muestra la evolución de la oferta turística nacional a potenciales compradores (profe-sionales y público general) de todas partes del mundo.

¿En los últimos años, cómo ha sido el creci-miento del turismo receptivo en la Argentina?

O.G.: El turismo en la Argentina represen-ta un 7% del PBI y un porcentaje similar en cuanto a la creación de empleo. Bue-na parte de esos resultados se explican a partir del incremento en la llegada de visi-tantes extranjeros, aunque también es justo destacar el crecimiento de los viajes de los argentinos por su propio país. Desde 2003 a la fecha, el turismo interno el turismo interno verificó un crecimiento de más del 55%.

En cuanto al receptivo, terminamos el 2011 con el arribo de 5.700.000 visitantes, frente a los 5.300.000 de 2010, lo que determinó un incremento del 9%. En ese sentido, hay que destacar que las cifras confirman que

América Latina es nuestro principal mer-cado, ya que el 64% de los visitantes son de esta región. Ese total de arribos permitió un ingreso de divisas de 5.300 millones de dólares, un 12% más que en 2010. Datos del Ministerio de Turismo de la Nación re-velan que la Argentina recibe el 23% de los turistas que visitan Sudamérica, y obtiene el 24% de las divisas que estos dejan en la región, y en aquí cabe recordar que nuestro país terminó 2011 como destino receptivo lí-der en Sudamérica, superando a Brasil que recibió 5.400.000 de turistas. Cabe señalar que en el período 2003/2011, el ingreso de turistas extranjeros a la Argentina registra un alza del 70%. También es bueno destacar que crecimiento obtenido en el segmento del “Turismo de Reuniones”. De 60 congre-sos internacionales desarrollados en el año 2007, pasamos a los 186 que tuvieron lugar durante el año 2011 en todos los destinos argentinos.

¿Qué significa y por qué es importante el turismo sustentable?

O.G.: Como dice la Organización Mundial del Turismo (OMT), organismo de las Nacio-

ENTREVISTA I Interview

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nes Unidas en el cual la CAT ocupa la Vice-presidencia de los Miembros Afiliados, “el turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que contribuyen a generar ingresos y empleo para la pobla-ción local”. La CAT está de acuerdo con esa definición y trabaja en consecuencia, tal como lo explica en los contenidos de su “misión” y “visión”. Es por eso que desde la Cámara se apoyan las acciones y progra-mas tendientes al desarrollo de programas de turismo que tengan un perfil intercultural cuando se trata de circuitos que se efectúan en territorios de nuestros pueblos origina-rios. Ese es tal vez el terreno en el que hay que seguir trabajando más fuertemente, ya que el cuidado del medio ambiente se ha internalizado en las nuevas generaciones y, como consecuencia de ello, las empresas de turismo también tienen que orientarse en esa dirección. En este sentido, el turis-mo también ha contribuido en la difusión de los parques nacionales que existen en la Argentina, permitiendo que muchas perso-nas puedan conocer en forma directa lo que significa la biodiversidad y el respeto de los

diferentes ecosistemas. En forma indirecta, también las decisiones tomadas con res-pecto al calendario de feriados y el estímu-lo que significan los fines de semana largo han contribuido a romper la estacionalidad en diferentes destinos, evitando que enor-mes contingentes de personas se concen-tren en un lugar al mismo tiempo. Los viajes más cortos, en diferentes períodos del año, ayudan sin ninguna duda a aliviar la carga de determinados destinos turísticos, y eso beneficia a todos.

¿Cómo podría explicar las diferencias o similitudes en la gestión turística de otros países del mundo respecto de la Argenti-na?, ¿Qué visión tienen esos países de la Argentina?

O.G.: La gestión del turismo en los países centrales, y también en la Argentina, tiene en cuenta aspectos relacionados con las nue-vas tecnologías para llegar hasta el usuario (el potencial viajero) a partir de todos los so-portes y canales que hoy están disponibles en el mercado: computadoras, teléfonos ce-lulares, redes sociales, entre otros.

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Además, en la Argentina se ha trabajado de manera conjunta entre el sector privado y el sector público para determinar la estrategia y el desarrollo del turismo, y es por ello que en los últimos años se ha diversificado la oferta y han surgido destinos emergentes que complementan la oferta tradicional. Se produjeron avances importantes en el mar-co del Plan Federal de Turismo Sustentable, un ámbito en el que todos los interesados pudieron expresar sus opiniones, y se han trazado estrategias que han demostrado ser exitosas, tanto para el desarrollo del turis-mo receptivo (a partir de la presencia en los mercados internacionales), y del turismo in-terno, en este caso con experiencias como la campaña “Viajá por tu País”, que hace que los argentinos conozcan todo lo que ofrecemos en materia de turismo

ENTREVISTA I Interview

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El vino jugo divinoLa enología, es la ciencia que abarca el conocimiento del vino, su com-posición y transformaciones, incluyendo la investigación y ejecución de tareas tendientes a obtener el mejor vino que con determinada uva se pueda producir.

Desde la viña, la uva recorre numerosas eta-pas que gestan la maravillosa transforma-ción. Así, cada año, nace un vino nuevo que expresa las particularidades del terruño y la cultura que le dan origen.

Vendimia de los Racimos

En Argentina y en todo el hemisferio Sur, la vendimia o cosecha de las uvas se realiza desde enero hasta finales de abril, depen-

diendo de la variedad y la región vitivinícola. Existen variedades que maduran temprano, como Chardonnay (blanca) o Sangiovese (tinta) y otras lo hacen más tarde, como las tintas Cabernet Sauvignon o Bonarda. Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en Chilecito (La Rioja) que en Tupun-gato (Mendoza), pues el concepto de la madurez es relativo. La uva está madura fi-siológicamente cuando sus semillas tienen capacidad de germinar.

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Cosecha Manual o Tradicional

Hasta principios del siglo XX la uva se re-colectaba en canastos de mimbre, aunque este recipiente es difícil de manipular, ade-más de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los canastos se cambiaron por ta-chos metálicos.

Actualmente, la recolección se realiza:En tachos o cajas plástica •En bines •

Cosecha Mecánica

La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Fran-cia, por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia es otro de los países con más de-sarrollo de la cosecha mecánica. En Men-doza, aún es incipiente la mecanización de esta operación.

Elaboración del Vino

Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino.

Los aspectos a tener en cuenta son la tem-peratura y el tiempo transcurrido entre la co-secha y el arribo de la uva a la bodega. Se busca evitar oxidaciones y otros procesos microbiológicos que no son convenientes para el vino.

Etapas de la Vinificación

Aunque varían según el tipo de vino, pero, en términos generales, pueden mencionar-se las siguientes:

1) Despalillado: los granos se separan del escobajo.

2) Obtención del jugo o mosto: estrujado o prensado.

3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas.

4) Maceración: extracción del color, prin-cipalmente en la vinificación en tinto; de manera excepcional puede darse en la vini-ficación en blanco (muy breve).

5) Fermentación alcohólica: transforma-ción del azúcar en alcohol.

6) Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color.

ENOLOGÍA I Enology

En la cinta de selección se eliminan granos rotos, enfermos o verdes y hojas.

El lagar es un sinfín cuya función es transportar los racimos.

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7) Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en tinto y en blancos muy par-ticulares.

8) Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino.

9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad.

10) Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias.

11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado.

En la cinta de selección se eliminan gra-nos rotos, enfermos o verdes y hojas. Elaboración Clásica De Vinos Blancos

Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos:

Selección de la uva •Enfriado •Descobajado •Molienda •Prensado •Sulfitado •

Desborre •Encubado •Fermentación alcohólica •Fermentación maloláctica •Descube •Trasiegos •Clarificación •Estabilización tartárica •Fraccionamiento •

Fermentación en Barricas

Variedades blancas como Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc son las más utilizadas para la fermentación en barricas, aunque el Torrontés también es una de las elegidas pero en menor medida. Igual-mente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es si-milar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de made-ra. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este pro-ceso se puede realizar el bastoneo, que es

ENOLOGÍA I Enology

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simplemente “revolver” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las borras, continúen ce-diendo cualidades al vino.

¿Blanco de Tintas?

Con uvas tintas se puede elaborar vino blan-co. Una vez realizado el despalillado y pren-sado de la uva se separa rápidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como “blanc de noir”, es decir, blanco de tintas.

Elaboración Clásica de Vinos TintosSelección de la uva •Despalillado •Sulfitado •Encubado •Fermentación alcohólica •Prensado •Fermentación maloláctica •Trasiego •Clarificación •Crianza •Fraccionamiento •Estiba en botella •

Vinos Rosados

El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a partir de uvas rosadas. Cuando se obtiene el color buscado se separan las partes sóli-das y continúa el proceso con el mosto.

Madera: Aliada para la Guarda

La madera es una materia noble que en-riquece al vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente, y hasta antes de la utilización del vidrio, era el método más usado para el almacenamiento y transporte del vino.

Los recipientes de madera, destinados a la crianza o conservación del vino, se fabri-can de varios tamaños, aunque en Argenti-na se impusieron -a fines del 1800- las cu-bas y toneles grandes, porque disminuían las variaciones de temperatura que se producen en las vasijas más pequeñas. Es común ver todavía en Mendoza los cente-narios recipientes de roble, que además de embellecer las históricas bodegas, forman parte de las postales que ilustran la cultura de la provincia. Tendencias más modernas

En muchas bodegas conviven vasijas degran tamaño con barricas de 225 litros.

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31 ENOLOGÍA I Enology

en la elaboración de vinos dejaron atrás el estilo tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sa-bores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo propició el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes climatizados (con temperatura y humedad controladas) y tienen una vida útil de 5 a 7 años.

Vinos Espumantes

Por definición un vino espumante es aquel que, a la temperatura de 20°C, tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atmósferas o kg/cm2. Un espumante se re-conoce porque su botella tiene un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal; además por las clásicas burbujas que se descubren una vez abierta la botella.

¿Cómo se Elaboran?

Las variedades más utilizadas para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc y Semillón. Aun-que vale decir que muchas bodegas inno-van ofreciendo al mercado espumantes de

otras variedades y elaborados con uvas tin-tas. Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos espumantes.

En Argentina se utilizan básicamente el método tradicional o “champenoise” y el “charmat” o de cubas cerradas. Hay es-pumantes tintos y rosados, además de los clásicos blancos.

La Champagne

La presencia del vino en la región france-sa de Champagne es conocida desde prin-cipios de la era cristiana, aunque en esos tiempos los vinos más famosos eran los ro-sados y tintos tranquilos.

Se cree que fue el monje Don Perignon (1638-1715) el creador del famoso champag-ne. La historia cuenta que este monje estudió la relación de las vides y el suelo, analizó qué cepajes se adaptaban mejor a la Champag-ne y se destacó por ser un gran hacedor de vinos. Se dice también que Dom Perignon rellenó unas botellas que tenían vinos con restos de azúcar, lo que ocasionó la segunda fermentación. Cuando el monje descorchó el nuevo vino, que contenía millones de burbu-jas, exclamó: “estoy bebiendo estrellas”.

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En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pi-not Meunier.

Fiesta Nacional de la Vendimia

Los actos centrales comienzan el domin-go con la Bendición de los Frutos: ceremo-nia religiosa presidida por la Virgen de la Carrodilla, a la que por ser “Patrona de los Viñedos” se le agradece la cosecha de la temporada. La noche del viernes y la maña-na del sábado, se realizan la Vía Blanca y el Carrusel, respectivamente: desfiles de ca-rros alegóricos por las calles de la Ciudad, en los que cada departamento muestra su reina; también desfilan centros tradiciona-listas, colectividades y artistas de diversas disciplinas. La noche del sábado se cele-bra el Acto Central: multitudinario y vistoso espectáculo, cuyo escenario es el Teatro Griego Frank Romeo Day. Entre las repre-sentantes departamentales –salvo la de Ciudad, que oficia de anfitriona de los fes-tejos- se elige a la nueva Reina Nacional

Fuente I www.fondovitivinicola.com.ar / www.unbuenvino.com.ar.

Extractos; La cultura de la vid y el vino: La vitivinicul-tura hace escuela / José Luis Lanzarini y Juan Mangio-ne. – 1ª ed. - Mendoza:Fondo Vitivinícola Mendoza, 2009. 190p. 28x22cm.Editado por el Fondo Vitivinícola Mendoza (Ley 6216). Sarmiento 165, 4º piso, oficina 444. Mendoza en convenio con la Dirección General de Escuelas.

Hay espumantes tintos y rosados, además de los clásicos blancos.

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Cata de Agua

¿Qué Catamos del Agua?Al igual que el vino, el agua posee características químicas y orga-

nolépticas que, según su procedencia y calidad, permiten establecer diferencias en el sabor y aroma; elementos que, solo un catador es

capaz de evaluar. En muchos restaurantes, el agua tiene cada vez más presencia y es requerida para acompañar los distintos platos que se

ofrecen en la carta ya que este líquido noble y puro, es bienvenido por el paladar de muchos comensales a la hora de tomar sus alimentos.

Horacio Bustos I Hidro SommelierAntropólogoFacultad de Filosofía y Letras, UBA Antropología Vitivinícola y con interés en Recursos Hídricos.

35 TENDENCIAS I Tendencies

Siempre ha resultado una afirmación sóli-da, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la univer-sidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitifi-car y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación.

Y es que sabemos que las aguas minera-les se diferencian según su grado de mine-ralización, y entre tantas clasificaciones quí-micas y fisico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligomi-nerales, de mineralización débil, de minera-lización media y de mineralización fuerte.

A su vez, también pueden ser alcalinas, aci-dulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnési-cas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea

la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.

En el análisis visual, hay que tener en cuen-ta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en re-lación a su transparencia y brillo, y la turbi-dez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño.

Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripcio-nes de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con despren-dimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos.

Y cuando hablamos de sabor, es impor-tante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las

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sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el mo-mento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en mine-rales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

Las temperaturas recomendadas para be-ber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conve-niente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualida-des que posee el agua, y tampoco es con-veniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales.

Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebi-

da y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya cono-cemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sen-tidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gas-tronomía gourmet

Por Horacio Bustos

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Parrilla Argentina I Argentine Grill: “El lugar de Siempre”

“Los clientes son los que nos pusieron en el lugar en el que estamos”

“Customers are the ones who put us in the place where we are”

Si de parrillas se trata, “El lugar de Siempre” es un ejemplo de gastro-nomía argentina; no sólo por la calidad de su carne, precio y menú en general, sino además, por la atención que sus comensales reciben al momento de elegirlo.

If grills are to mentioned, “El lugar de Siempre”, is an example of argen-tine cuisine in Argentina, not only for the quality of their meat, prices and menu in general, but also for the attention that their guests receive from the very moment they choose this place.

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Para Hugo Castañeda, dueño del local de la calle Gurruchaga 1824 en Palermo Soho, el “Certificado de Excelencia 2012” que la parrilla logró hace unos días fue una sorpre-sa; “no podíamos comprender como una organización tan importante como Tripadvi-sor, se haya fijado en nosotros”, expresó.

Pero, Hugo, como todos lo llaman, tiene la humildad de los grandes porque, justa-mente, son los clientes los que, a través de los comentarios que hicieron en la web de Tripadvisor ubicaron al restaurante en este merecido lugar.

For Hugo Castañeda, owner of the local in Gurruchaga 1824 St. in Palermo Soho, the “Certificate of Excellence 2012” that the grill obtained a few days ago was a surprise, “we could not understand how an organization so important as Trip advisor, has noticed us” he said. But Hugo, as everyone calls him, has the humility of the great, precisely because it is the customers that, through the comments made on the Tripadvisor website located at this restaurant in this deserved place.

¿Cómo se realiza este proceso de “reclutamiento” de lugares recomendables para el turista?

Hugo: A través de la web de Tripadvisor, los turistas se recomiendan distintos destinos gastronómicos para el momento de elegir un lugar donde comer u hospedarse en una ciudad como por ejemplo, Buenos Aires. Por medio de este proceso de recomenda-ciones, nuestra parrilla ganó el ranking de excelencia debido a una enorme cantidad de comentarios positivos sobre la atención y el servicio del lugar.

How is this process of “recruitment” of recommended places for tourists?

Hugo: Through the Tripadvisor website, tourists recommend to different dining desti-nations when choosing a place to eat or stay in a city such as Buenos Aires. Through this process of recommendations, our grill won the ranking of excellence due to an enor-mous amount of positive feedback about the care and service place.

ESPACIOS GASTRONÓMICOS I Restaurants

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Después de asimilar esta noticia ¿por qué pensás que obtuvieron el certificado?

Hugo: Pienso, que este reconocimiento es el fruto de lo que venimos sembrando desde un principio. Además, un aporte importante es la frescura y calidad de los alimentos que ofrecemos ya que no hacemos stock; y, si de precios se trata, estamos en un 40% menos que el resto de los restaurantes de la zona.

After you digest this news, why do you think you got the certificate?

Hugo: I think, that this recognition is the result of what we sow from the beginning. In addition, an important contribution is the freshness and quality of food we offer and do not stock, and if price is, we are 40% less than other restaurants in the area.

¿Cómo es la atención que reciben los comensales?

Hugo: Nuestras porciones son para com-partir, un bife son dos bifes, un asado es una tira entera, la entraña es una entraña entera…; el concepto del lugar es que los mozos, no atienden a un cliente, sino a ami-

gos; les recomiendan platos de la misma manera que si fuese para ellos, y creo que sobre este punto, la gente se siente muy có-moda y confiada.

How is the service given to the guests?

Hugo: Our portions are shared a steak is two steaks, a roast is just one row, the belly is full... involved, the concept of place is that the waiters do not serve a customer, but to friends, they recommend dishes in the same way they would do for them, and I think on this point, people feel very comfortable and confident about it.

¿Recordás alguna anécdota con algún cliente?

Hugo: Sí, varias, aunque hay una que fue muy significativa para nosotros. Tengo unos clientes que viven a dos cuadras de la pa-rrilla; siempre miraban desde afuera, pero nunca entraban. Un día, este señor vino con su esposa y me dijo: te voy a contar por qué vengo a comer acá. A continuación me dijo que un día, él estaba en un local en los EEUU comprando una cámara de fotos y cuando le preguntaron de dónde era, el se-

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ñor respondió: de Buenos Aires; entonces, el dueño del negocio de cámaras en EEUU le dijo: “Le voy a recomendar un restaurante que es muy bueno en Buenos Aires…” y, le recomendó el nuestro…. Eso fue muy im-portante para todos los que trabajamos acá porque en definitiva, lo único que buscamos es que el que viene a nuestra casa se sienta cómodo y nos recuerde.

Do you remember any anecdotes with a customer?

Hugo: Yes, several, although there is one that was very meaningful to us. I have clients who live two blocks from the grill, always watching from outside, but never came. One day this man came with his wife and said, I’ll tell you why I come to eat here. Then one day he told me he was in a store in the U.S. buying a ca-mera and when the owner asked where he was, so, he replied “I´m from Buenos Aires”, then the camera business owner in the Uni-ted States said: “I’m going to recommend a very good restaurant in Buenos Aires ...” and it was ours. That was very important for all of us here because ,the main important thing for us is to know that our customers feel comfor-table an at ease in our restaurant