1 ANEXO I - TERMO DE REFERÊNCIA 1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, para atender o Hospital Alcides Carneiro – HAC , descrição dos serviços e obrigações definidas no Instrumento do Contrato, no presente Termo de Referência e seus anexos, visando o fornecimento de dietas gerais e dietas especiais destinadas a pacientes internados, acompanhantes legalmente instituídos, bem como funcionários e terceirizados, segundo norma regulamentar do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital, assegurando uma alimentação balanceada, em condições higiênico- sanitárias adequadas de acordo com as normas vigentes. Para esta última condição é necessário atender as normas regulamentadoras do Conselho Nacional de Nutrição, no que tange a adequação e reestruturação do espaço físico do setor de nutrição de dietética. Neste documento, anexo F, apresentamos projeto básico de arquitetura que tem como objetivo a readequação dos espaços destinados a recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições. A contratação da Prestação do serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar deverá se dar pelo período de 12(doze) meses, podendo ser prorrogado por iguais e sucessivos períodos até 60(sessenta) meses, observando a disponibilidade finaceira e a economicidade para o SEHAC. Quanto a prestação do serviço de nutrição e alimentação hospitalar, o início da prestação do serviço se derá a partir da assinatura do contrato e/ou data a ser estipulada no mesmo A conclusão da adequação e reestruturação dos espaços destinadas a recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições, deverá ser concluida em até 180(cento e oitenta) dias a contar da aprovação do projeto executivo pela CONTRANTANTE. Prazo este, que não poderá ultrapassar os 12(doze) primeiros meses ao início da vigência do Contrato. Devendo a adequção e reestruturação seguirem os parâmetros dos anexos F, G, H e I deste termo. Ou seja: A elaboração do projeto executivo, aprovação do mesmo e conclusão da adequação e reestruturação, não poderão ultrapassar os 12(doze) primeiros meses do início da vigência do contrato. A Prestação de Serviços de Alimentação e Nutrição Hospitalar realizar-se-á, mediante: Siglas: UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição SND - Serviço de Nutrição e Dietética
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ANEXO I - TERMO DE REFERÊNCIA
1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, para atender o Hospital Alcides Carneiro – HAC , descrição dos serviços e obrigações definidas no Instrumento do Contrato, no presente Termo de Referência e seus anexos, visando o fornecimento de dietas gerais e dietas especiais destinadas a pacientes internados, acompanhantes legalmente instituídos, bem como funcionários e terceirizados, segundo norma regulamentar do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital, assegurando uma alimentação balanceada, em condições higiênico-sanitárias adequadas de acordo com as normas vigentes. Para esta última condição é necessário atender as normas regulamentadoras do Conselho Nacional de Nutrição, no que tange a adequação e reestruturação do espaço físico do setor de nutrição de dietética. Neste documento, anexo F, apresentamos projeto básico de arquitetura que tem como objetivo a readequação dos espaços destinados a recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições.
A contratação da Prestação do serviço de Nutrição e Alimentação Hospitalar deverá se dar pelo período de 12(doze) meses, podendo ser prorrogado por iguais e sucessivos períodos até 60(sessenta) meses, observando a disponibilidade finaceira e a economicidade para o SEHAC. Quanto a prestação do serviço de nutrição e alimentação hospitalar, o início da prestação do serviço se derá a partir da assinatura do contrato e/ou data a ser estipulada no mesmo A conclusão da adequação e reestruturação dos espaços destinadas a recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições, deverá ser concluida em até 180(cento e oitenta) dias a contar da aprovação do projeto executivo pela CONTRANTANTE. Prazo este, que não poderá ultrapassar os 12(doze) primeiros meses ao início da vigência do Contrato. Devendo a adequção e reestruturação seguirem os parâmetros dos anexos F, G, H e I deste termo. Ou seja: A elaboração do projeto executivo, aprovação do mesmo e conclusão da adequação e reestruturação, não poderão ultrapassar os 12(doze) primeiros meses do início da vigência do contrato.
A Prestação de Serviços de Alimentação e Nutrição Hospitalar realizar-se-á,
mediante:
Siglas: UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição SND - Serviço de Nutrição e Dietética
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a) A utilização das dependências do CONTRATANTE, onde a alimentação será
preparada, porcionada edistribuída, a recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições.
b) O porcionamento e distribuição das refeições destinadas a pacientes deverão ser efetuados em recipientes térmicos (descartáveis ounão, de acordo com
asdeterminações do SND(Serviço de Nutrição e Dietetica) da CONTRATANTE, acompanhados de talheres descartáveis e guardanapos, devidamente embalados
emsacos plásticos para talfim, obedecendo à prescrição dietoterápica e cardápio
aprovado, nas quantidades e horários determinados pelo SND da CONTRATANTE. c) A distribuição no Refeitório da CONTRATANTE, das refeições destinadas aos
funcionários e terceirizados do Hospital, acompanhantes legalmente instituídos de pacientes, pelo sistema de self service, usando prato em louças sobre bandeja clara (marfim),lisa (não porosa) e de material resistente, seguindo cardápio aprovado antecipadamente, nas quantidades e horários determinados, conforme especificados neste Termo de Referência.
d) O fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral (equipamentos, utensílios, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mão de obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilância sanitária.
e) A disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive
dos equipamentos do CONTRATANTE a disposição da CONTRATADA. f) As adaptações e adequações prediais, que se fizerem necessárias,nas
dependências e instalações do Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante,
mediante anuência prévia.
Partes integrantes deste Termo de Referência:
Anexo “A” Exemplos de utensílios e materiais descartáveis a serem fornecidos pela CONTRATADA
Anexo “B” Planilha de Custo de Formação de Preços para refeições
Anexo “C” Listagem de itens do patrimônio do HAC que serão disponibilizados para uso da Contratada
Anexo D Variações dos alimentos e preparações, componentes dos cardápios válidos para todo o mês, incluiindo todas as grandes refeições
Anexo E Modelo de Declaração Visita/Vistoria
Anexo F Memorial justificativo
Anexo G Projeto basico de arquitetura (4 pranchas tamanho A3)em pdf, podendo ser disponibilizada em formato DWG
Anexo H Caderno de encargos
Anexo I Planilha orçamentária base EMOP.
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2. JUSTIFICATIVA
A alimentação adequada é fator importante no tratamento de pacientes como medida coadjuvante na evolução clínica, pela manutenção ou recuperação do seu estado nutricional, refletindo no tempo de permanência hospitalar e na diminuição da mortalidade e morbidade.
Portanto, a contratação de empresa terceirizada para unidade de alimentação e nutrição alicerça-se nos seguintes pontos:
Necessidade de fornecer alimentação adequada e de forma contínua, que atenda aos
requerimentos nutricionais, para os pacientes internados no Hospital Alcides Carneiro, visando manter ou recuperar o estado nutricional.
Necessidade de manter o fornecimento de alimentação especializada aos pacientes internados e externos do Hospital Alcides carneiro, no tratamento de diversas enfermidades, apoio pré e pós-cirúrgicos e suporte a programas ou exames complementares, entre outros.
Este termo de referência foi criado com uma ótica humanista e legal, voltada à proteção do homem e do ambiente em que vive, para preservá-lo e, assim, proteger a vida em termos imediatos e a médio e longo prazo.
Destacam-se neste termo as boas práticas ambientais, especialmente as exigidas com relação à redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos, com uma orientação direta para a adoção de procedimentos corretos com o uso adequado da água, utilizando com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios.
No que tange a adequação e reestruturação do espaço físico do setor de nutrição de dietética, a empresa vencedora deverá fornecer toda alimentação descrita neste termo, até a conclusão da referida adequação e reestruturação supramencionada, considerando os termos do anexo F, G, H e I.
3. DO LOCAL DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências da CONTRATANTE e deverá estar embasada nas Especificações Técnicas definidas no item 2 deste Termo de Referência.
Local
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Característica da Unidade Hospitalar
Número de leitos da Unidade Hospitalar
NÚMEROS DE LEITOS DA UNIDADE HOSPITALAR
Unidade Quantidade
Clinica Médica: 57
Clínica Cirúrgica: 32
Clínica Pediátrica: 45
Clínica Ginecológica: 9
Clínica Vascular: 8
Maternidade: 71
UTI Adulto: 20
UPC - Unidade Pós Cirúrgica: 7
UTI Neonatal: 10
UTI Neo Ucinco: 10
UTI Neo Ucinca: 8
Centro Obstétrico: 5
TOTAL: 282
4. DAS ÁREAS QUE DEVERÃO COMPOR O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO(UAN):
a. ARMAZENAMENTO: Área de recepção e higienização de gêneros Câmeras frigoríficas Almoxarifado e Dispensa
b. PREPARO PRÉVIO ECOCÇÃO:
Pré-preparo de carnes Pré-preparo de vegetais Pré-preparo de cereais Preparo de massas e sobremesas Cozinha geral Cozinha de dieta de pacientes
Nome da Unidade Hospitalar: Hospital Alcides Carneiro
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c. DISTRIBUIÇÃO Área de distribuição de dietas Refeitório para colaboradores, residentes e acompanhantes Copa de montagem e distribuição de dietas de pacientes
d. HIGIENIZAÇÃO
Área de lavagem de panelas, utensílios e bandejas de funcionários
Àrea de lavagem de carrinhos de transporte de dietas de pacientes
Área de estacionamento de carrinhos de transporte higienizados
Área de lavagem de utensílios e bandejas de pacientes
e. TÉCNICOADMINISTRATIVO
Sala para Nutricionistas do quadro de Serviço de Nutrição e Dietética (SND) da empresacontratada e Nutricionistas do HAC
f. APOIO Vestiários de funcionários DML (Depósito de Material e Limpeza) Depósito Temporário de Resíduos Área de distribuição externa
5. ESPECIFICAÇÕES DOS SERVIÇOS A SEREM CONTRATADOS.
A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do processo de operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes, conforme o padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de dieta e os respectivos horários definidos, bem como para funcionários e acompanhantes.
Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias a obtenção do escopo contratado, dentre as quais se destacam:
Programação das atividades de nutrição e alimentação.
Prestação de serviço de alimentação e nutrição, compreendendo o fornecimento de refeições, materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais de higiene e limpeza, materiais de escritório), utensílios e equipamentos complementares, gáse mão-de-obra especializada em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes;
Para o desenvolvimento das atividades, relativa ao preparo de refeições, a CONTRATADA deverá instalar os equipamentos, mobiliários e utensílios considerados necessários para a execução do serviço, determinadas pela CONTRATANTE.
Elaboração de cardápios diários completos – mensais, para aprovação junto ao
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Serviço de Nutrição e Dietética da CONTRATANTE – prevendo substituições, relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados, com respectivos consumos “per capita” e frequência de utilização. Os cardápios deverão ser apresentados para aprovação e verificação quanto a especificações discriminadas neste Termo de Referência, com 15 (quinze) dias de antecedência, a serem executados no mês subsequente.
O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações da CONTRATANTE deverão nortear a elaboração dos cardápios para atendimento de pacientes com prescrição de dietas gerais, assim como para dietas especiais.
Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, a CONTRATADA deverá apresentar cardápios e preparações variadas, equilibradas e de boa aparência, com base na relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados, de forma a proporcionar aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes.
Deve-se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas, como forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando à recuperação e ou manutenção do estado nutricional dos pacientes.
As dietas especiais devem acompanhar o padrão do Manual de Dietas do Hospital, que deverá ser elaborado, e seguir as prescrições dietoterápicas, ajustadas as necessidades requeridas pelo paciente.
A operacionalização, porcionamento e distribuição das dietas deverão ser supervisionadas pelo responsável técnico da CONTRATADA, de maneira a observar sua apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessário, se façam alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório.
O cardápio semanal para acompanhantes, funcionários e terceirizados, deverá estar fixado em local visível.
Fornecimento de equipamentos e utensílios em caráter complementar.
Fornecimento de gás liquefeito de petróleo –GLP.
Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral de acordo com o especificado neste Termo de Referência.
Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais deconsumo.
Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais deconsumo.
Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação.
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Fornecimento de água, café e leite, conforme descrito no anexo B.
Porcionamento uniforme ou conforme esquema dietético das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados.
As amostras da alimentação a ser servida deverão ser separadas diariamente em
recipientes estéreis (descartáveis) e mantidos lacrados e sob-refrigeração, no prazo de 72 (setenta e duas) horas, para eventuais análises laboratoriais. A cada 15 dias deverá ser feita uma análise aleatória dos alimentos servidos; as amostras serão coletadas pela CONTRATANTE e enviada para laboratório especializado com ônus para CONTRATADA.
Deverá ser efetuada a análise bacterio-microbiológica da alimentação fornecida em casos de suspeita de toxinfecções alimentares; as amostras serão coletadas pela CONTRATANTE e enviadas para um laboratório especializado com ônus para CONTRATADA.
Transporte interno e distribuição nas copas /leitos.
Transporte e acondicionamento das refeições em recipientes isotérmicos e em veículos térmicos adequados a este tipo de serviço. As refeições deverão estar acondicionadas apropriadamente de forma a conservar a temperatura dos alimentos até o seu posicionamento e distribuição.
Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes,
quando houver, conforme prazo pré-determinado pelo hospital.
Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos, dos utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes.
Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista da empresa
contratada, com experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição, sendo obrigatória a presença do profissional durante o desenvolvimento das atividades diárias.
A alimentação fornecida deverá ser racional e estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.
A técnica dietética de preparo ficará a critério da Contratada, mediante apresentação das fichas técnicas de preparação contendo: dados quantitativos dos ingredientes utilizados, modo de preparo, rendimento e composição químico-nutricional de macronutrientes e micronutrientes; do cálculo de macro e micronutrientes do cardápio, observado o cardápio previamente aprovado pelo Contratante.
Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
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suficiente.
Para garantir a manutenção da qualidade do serviço, a CONTRATADA, deverá elaborar num prazo de 30 (trinta) dias, contados da assinatura do Contrato, o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, com base na legislação vigente.
Tipos de dietas a serem fornecidas na contratação dessesserviços.
Para pacientes: (dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais), compreendendo desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar eceia.
Para acompanhantes, funcionários e terceirizados: Desjejum, almoço, lanche da tarde
e jantar.
Da distribuição de refeições parapacientes Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos pacientes, o porcionamento e distribuição das refeições deverão ser efetuados em recipiente apropriado para dietas livres, brandas e pastosas e, para dietas semi-líquidas e líquidas. As embalagens deverão ser adequadas ao respectivo alimento e quantidade porcionada, ou seguindo as determinações do Serviço de Nutrição e Dietética da CONTRATANTE.
Da distribuição de refeições para funcionários, residentes autorizados e acompanhantes
As refeições de acompanhantes, funcionários e terceirizados serão distribuídas no Refeitório da CONTRATANTE, em sistema de balcão térmico (sistema de porcionamento), usando prato de louça sobre bandeja clara (marfim), lisa (não porosa) e de material resistente com controle quantitativo do prato protéico e sobremesa, devendo ser água e suco sem porcionamento, e talheres (garfo, faca e colher) em inox. Os talheres devem ser embalados em sacos plásticos juntamente com guardanapo e palito, embalados individualmente. Os copos descartáveis só estarão disponíveis durante a distribuição das refeições e deverá ser fornecido apenas um copo por pessoa.
Deverão ser mantidos à disposição dos comensais, galheteiros com recipientes de vinagre, azeite de oliva e sal, farinha de mandioca torrada em farinheiro com tampa e molho de pimenta em sua embalagem original, em quantidades suficientes para atender as expectativas de consumo, havendo reposição dos conteúdos sempre que necessário.
Poderão ser efetuadas reservas de refeições para funcionários quando estes não puderem se afastar de seus locais de trabalho, em horário estabelecido pelo SND, desde que seja solicitado com antecedência de no mínimo 2 horas e, através de documento.
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Poderão ser servidas refeições em embalagens descartáveis para acompanhantes em outro local do hospital, sempre que os mesmo não puderem se ausentar do leito do paciente.
Dietas(características,componentes das refeições e especificações)
DIETAS DE ROTINA
5.5.1. Dieta normal ou livre (N) – Paciente
Destinada aos pacientes, funcionários, terceirizados, e acompanhantes que necessitam de uma alimentação normal, sem restrição a qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimo nutricional.
Objetivo: ofertar alimentação de consistência normal, para pacientes que não necessitem de restrições específicas e que apresentem funções de mastigação e gastrointestinais preservadas.
Consistência: normal, e deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos alimentares da comunidade.
Características: normoglicídica, normolipídica e normoprotéica.
- Para pacientes: 6 (seis) refeições diárias : desjejum, almoço, lanches (manhãe tarde), jantar e ceia, em horários regulares; - Para os funcionários, terceirizados e acompanhantes: desjejum, almoço, - lanches da tarde e jantar
Observação: preferência por alimentos pobres em gordura e açúcar refinado, carnes magras, preparações assadas, grelhadas e cozidas.
2. Composição das refeições
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Desjejum para
pacientes
a) Leite com café ou achocolatado com opção parachá.
b) Pão francês ou de leite ou integral c) Manteiga, frios, geléia, requeijão ou mel para acompanhar o pão. d) Fruta
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Desjejum para funcionários,
acompanhantes e terceirizados.
a) Leite com café b) Pão francês c) Margarina e frios 1 vez po semana
Colação para
pacientes
a) Suco de frutas ou fruta (para diabéticos) Opções:
- Leite com achocolatado (opção: chá ou Vitamina defrutas)
Almoço e
Jantarpara pacientes,
funcionários, acompanhantes e
terceirizados.
a) Arroz b) Feijão
c) Prato principal (uma opção proteica) uma à base de alimentos de origem animal (carne branca ou vermelha), e outra com opção de ovo, à base de ovo ou Proteína texturizada de soja(PTS). d) Duas guarnições: legumes e verduras- para pacientes, uma
guarnição- para acompanhantes, funcionários e terceirizados e) Salada, à base de vegetais crus ou cozidos
f) Sobremesa constituída por frutas da época, gelatina ou doces caseiros. Deverá haver opção de fruta da época para a sobremesa quando a mesma for um doce.
g) Jantar do paciente, opção de sopa.
OBS: não incluir embutidos e carnes gordurosas na dieta do paciente
Lanche para pacientes
a) Leite com café ou achocolatado com opção para chá.
b) Pão francês ou de leite ou integral ou biscoito
c) Manteiga, geléia, requeijão ou mel para acompanhar o pão.
Lanche para funcionários,
acompanhantes e terceirizados.
a) Leite com café b) Pão francês c) Margarina e frios 1 vez por semana d) Pão doce ou bolo- 1 vez por semana
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Ceia para pacientes
a) Bolacha doce ou salgada
b) Leite puro ou leite com chocolate, com opção de chá de camomila, erva doce, ou similar quando o paciente estiver impedido de tomar leite. c) Opção: Mingau de aveia
Não será permitido distribuir café puro, chá mate, verde ou preto neste horário, salvo se sua dieta permitir.
OBS.1: Para pacientes, mesmo nas dietas livres e brandas, não porcionar frutas inteiras, as mesmas deverão ser cortadas e picadas, posicionadas em recipientes individuais previamente embalados, em descartáveis.
OBS.2: o suco será ofertado no almoço e jantar quando paciente optar na dieta ou a
nutricionista incluir no mapa de dietas.
Dieta Branda(Br)
Objetivo: fornecer uma dieta aos pacientes que apresentam dificuldades quanto
à mastigação e/ou digestão, em situações pós operatórias (fase de transição para a dieta geral) ou durante a recuperação após procedimentos invasivos.
Características da dieta: dieta de transição entre a normal e a pastosa,
normocalórica, normoglicídica, normolipídica, normoprotéica, nutricionalmente adequada em macro e micronutrientes. Os alimentos deverão ser de mais fácil digestão, pelo abrandamento das fibras e restrição de gorduras saturadas das preparações. Há redução no teor das fibras pela exclusão de hortaliças cruas e casca das frutas, como também, pelo abrandamento do tecido conectivo e celulose, ocorrido pela cocção, cujo tempo é aumentado. Dieta com valor energético total de, aproximadamente 2500 kcal.
Indicação: pacientes com dificuldades de mastigação e deglutição, distúrbios gastrointestinais e evoluçãopós-cirúrgica.
Distribuição: 06 (seis) refeições diárias.
Composição das refeições: é a mesma da dieta geral. O almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta normal, usando sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
- Alimentos macios, picados ou moídos - Preparações de carnes, aves e peixe sempre cozidas, ficadas, fatiadas ou desfiadas
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ou em forma de torta - Incluir feijão bem cozido - Não incluir vegetais crus nas saladas - Restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes
- Não incluir frituras, embutidos e doces concentrados.
Dieta pastosa(Past.)
Objetivo: minimizar o esforço da mastigação, deglutição e digestão dos alimentos.
Características da dieta: dieta de transição entre a semi-liquida e a branda. Apresenta grau máximo de subdivisão e cocção, contém preparações cremosas, papas, purês e alimentos bem macios. Dieta com valor energético total de aproximadamente 2000 kcal.
Indicação: pacientes que apresentem disfagia, dificuldades de mastigação e/ ou alterações gastrointestinais devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, alterações anatômicas da boca ou esôfago e uso de próteses dentárias; evolução pós-cirúrgica, situações clínicas especiais e para proporcionar certo repouso gastrointestinal.
Distribuição: 06 (seis) refeições diárias.
A composição das refeições é a mesma da dieta branda, evitando apenas os alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa. Deverão ser servidas no almoço e jantar, contendo ingredientes como: arroz papa, Feijão cremoso batido, proteína animal, moída ou desfiada (carne, frango, peixe, ovo); purê de legumes; sobremesa cremosa; suco de frutas natural.
Alimentos e preparações indicadas:
Chás, sucos, água de coco, vitaminas, mingaus, iogurtes, arroz doce liquidificado e canjica liquidificados;
Caldos de carnes, purês, papas amassadas de vegetais, sopas ou cremes, arroz, feijão e carnes liquidificadas;
Frutas liquidificadas ou em papas ou em cremes, sorvetes, gelatinas, pudins liquidificados egeléias de frutas.
Sucos de frutas e de legumes, água de coco, chás, frutas cozidas ou cruas de consistência macia (banana, mamão, etc.) e ainda raspadas ou amassadas ou em creme ou à francesa;
Pães macios (brioche e pão careca), bolos, doces em pasta, sorvetes, geléias, pudins, gelatinas, geléias (de frutas), flans.
Dieta Semi-liquida (Liq.past)
Objetivo: fornecer alimentos que não necessitem de mastigação e sejam facilmente
deglutidos e digeridos, de acordo com as necessidades do paciente.
Características da dieta: dieta de transição da líquida completa para pastosa, com consistência semilíquida (espessada); alimentos líquidos e semisólidos, com pouco resíduo, composta de mingaus variados de consistência normal, sucos de frutas com leite, sopas liquidificadas, vitaminas de frutas, gelatinas, cremes. Dieta com valor energético total de aproximadamente 1400 kcal.
Indicação: para pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de
afecção do trato digestivo (boca, esôfago), no pré e pós-operatório, em determinados preparo para exames, transição para as dietas de consistência sólida, intolerância a alimentos sólidos e para proporcionar o mínimo de trabalho digestivo.
Distribuição: em 06 (seis) refeições diárias (desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia).
Composição das refeições:
REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Desjejum e lanche da tarde
Bebida à base de leite (leite engrossante)
Papa de fruta
Colação Mingaus, vitaminas de fruta
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Almoço e jantar
- Sopa contendo carne ou substituto,leguminosas ( ervilha, lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão), dois tipos de hortaliças (01 folhoso e outro legume), 01 tipo de feculento ( batata, mandioca, cará, inhame etc.), 01 tipo de cereal ( arroz, macarrão). Deve ser preparada com uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e cheiroverde.
- Purê delegumes - Sobremesacremosa
- Suco de frutas natural
Ceia Bebidas a base de leite
OBS.: Nesta dieta deve ser prevista a utilização de suplementos nutricionais à base de proteínas,
carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as necessidades
nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido.
5.5.5 Dieta Líquida completa (Liq.)
Objetivo: fornecer nutrientes de uma forma que proporcione um mínimo de esforço no
processo de mastigação, deglutição e digestão dos alimentos.
Características da dieta: constituída de alimentos líquidos à temperatura ambiente, fundamentalmente à base de leite, sucos de frutas, sopas ralas, mingau ralos, devendo ser pobre em resíduos. Dieta com valor energético total de aproximadamente 2000 kcal.
Indicação: quando se deseja obter repouso gastrointestinal; pacientes com grande
dificuldade de mastigação e deglutição, impossibilidade de mastigação, nos pré e pós-operatórios,em determinados preparos de exames,como dieta de transição para as dietas de consistência líquida pastosa.
Distribuição: 06 (seis) a 8 (oito) refeições diárias.
Alimentos permitidos: sopas e cremes liquidificados, vitaminas, mingaus, iogurtes, sucos e refrescos de frutas, chás, gelatinas, geleias de frutas e de mocotó, água de coco, canjica e arroz doce liquidificado(ralos).
OBS: Preaparo de mamadeiras LVE – Leite de vaca engrossado(aveia, farinha lactea, mucilagem, cremogema), será de responsabilidade da CONTRATADA.
Composição das refeições:
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REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Desjejum, lanches e ceia. Bebida láctea ou suco de frutas ou chá ou conforme prescrição.
Almoço e jantar Sopa coada, gelatina e suco de fruta ou conforme prescrição
OBS.: Nesta dieta deve ser previsto o uso de suplementos nutricionais a base de proteínas,
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais
do paciente.
DIETAS DE ROTINA MODIFICADAS
Dietashipossódicas
Objetivo: controlar a pressão arterial e o balançohídrico;
Indicação: na insuficiência renal aguda e crônica, insuficiência cardíaca congestiva, hipertensão arterial, retenção hídrica (ascite, edema), cirrose e encefalopatia hepática, tratamentos com corticoide,etc.
Características da dieta: segue a consistência das dietas de rotina, podendo ser de
consistência normal, branda, líquida pastosa ou líquida, garantindo o mesmo aporte calórico da dieta normal,restrita em alimentos ricos em sódio;exclusão de alimentos processados (enlatados, conservas, embutidos, temperos e molhos prontos, conservas, etc.), de acordo com o Quadro abaixo. A dieta é preparada apenas com temperos naturais sem o acréscimo de sal, porém, é entregue ao paciente no almoço e jantar, um sachê de sal (1g). Dieta com VET de 2000 kcal, com aproximadamente 3 a 4g de NaCl ou 1,6g de sódio (Segundo DRI citada por CUPPARI, 2002); Caso na dieta a prescrição permitir, incluir uma fatia de limão acompanhando o almoço e jantar.
OBS.1: Para melhorar a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser requisitados molhos especiais, a base de limão, especiarias, erva aromática, tomate, etc. (ex.: molho de tomate sem sal, molho de vinagrete com limão, etc.) os quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das nutricionistas da CONTRATANTE.
OBS.2: a critério do nutricionista responsável pelo paciente poderá ser realizada uma restrição mais severa de sódio.
Alimentos recomendados e a serem evitados na dieta hipossódica.
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos A SEREM EVITADOS
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Pães, cereais, arroz e
massas
Pães e biscoitos sem sal, macarrão, cereais, arroz, bolos caseiros sem adição de sal.
Bolacha água e sal, salgadinhos industrializados e pastelarias, pipocas e bolos industrializados, pães com coberturas salgadas.
Hortaliças
Todas as hortaliças frescas.
Conservas de hortaliças, como milho e ervilha enlatados, picles, azeitona, chucrute, sopas industrializadas, hortaliças congeladas.
Frutas Todas. Nenhum.
Leite, iogurte e queijo
Queijo com baixo teor de
sódio, como ricota (26mg de sódio na porção de 30g) e leite epreparados.
Queijos regulares como minas (139mg de sódio na porção de 30g), cottage (120mg de sódio na porção de 30g), mussarela (123mg de sódio na porção de 30g), prato (190mg sódio na porção de 30g), parmesão, roquefort, camembert, provolone, cheddar cremoso.
Carnes, aves, peixes e ovos
Carnes assadas, cozidas e
grelhadas, preparadas sem sal.
Presunto, apresuntado, linguiça, salsicha, bacon, charque, defumados, embutidos, bacalhau, carnes temperadas, enlatados (como sardinha e atum), carne à milanesa, empanadas ou fritas.
Gordura, óleo e açúcares
Todos com moderação e sem
sal.
Doces industrializados, gelatina, pudins, sucos industrializados (em pó ou envasados) com corantes e conservantes.
Temperos industrializados (como Arisco®, Sazon®, Ajinomoto®), sopas desidratadas e enlatadas, caldos e extratos de carne ou galinha concentrados, amaciantes de carne, molho de tomate/ catchup, mostarda, molhos para salada (soja, barbecue, teriyaki, pimenta, inglês, etc.).
Dieta hiperproteica (↑PTN)
Objetivo: fornecer aporte proteico elevado, cuja relação caloria/proteína deve ser
adequada, a fim de produzir balanço nitrogenado positivo. Indicação: pacientes em estado de hipercatabolismo, com desnutrição proteica,
queimados, politraumatizados,pós-operatórios.
Características da dieta: hiperproteica, conforme prescrição dietética individualizada, composta por alimentos ricos em proteína de alto valor biológico.
Alimentos indicados: leite e derivados, ovos, carnes, leguminosas, complementos ou módulos proteicos.
No desjejum: ovo cozido ou queijo.
No almoço e no jantar: omelete ou ovo mexido ou porção de carne ou ave, que não conste do cardápio normal, além de queijo ralado no arroz ou sopa.
Devem ainda, incluir suplementos de proteínas em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte nutricional necessário.
Dieta hipoproteica (↓PTN)
Objetivo: fornecer menor aporte proteico a fim de prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados e reduzir o trabalho renal e hepático.
Indicação: pacientes com insuficiência renal crônica, com hepatopatias e outras patologias cujo catabolismo proteico possa interferir na evolução positiva do quadro
clínico.
Características da dieta: hipoproteica, conforme prescrição dietética individualizada,
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com predomínio de proteína de alto valor biológico(60%PAVB).
OBS.: Nesta dieta poderá ser necessária a utilização de suplementos nutricionais específicos às patologias, de acordo com as necessidades nutricionais dos pacientes.
Dieta Hipercalórica (↑Kcal)
Objetivo: fornecer aporte calórico elevado, em quantidades acima do valor energético
total (VET) do paciente; minimizar a resposta catabólica da doença e/ ou maximizar a recuperação da desnutrição; gerar balanço energético positivo e ganho de peso.
Indicação: desnutrição; politraumas e queimaduras (de moderadas a graves),sepse.
Característica da dieta: oferta de alimentos com alta densidade calórica (vitaminas, mingaus, doces, pães, mel, geleia de frutas, etc.); acréscimo de óleo vegetal cru na legumeira do almoço e/ ou do jantar e oferta de complementos alimentares hipercalóricos industrializados e/ ou caseiros.
Dieta hipocalórica (↓Kcal)
Objetivo: produzir balanço energético negativo e consequente perda de peso (gordura
corpórea) para um nível que seja acompanhado de melhora no estado de saúde ou consistente com a redução dos riscos de complicações.
Indicação: em caso de obesidade ou de doenças que requerem urgência médica na perda de peso.
Características: oferta de alimentos de baixa densidade calórica.
OBS.1: dieta deverá ser prescrita por meio de esquema alimentar individualizado.
OBS.2: nesta dieta poderá ser necessária a utilização de suplementos nutricionais
específicos às patologias, de acordo com as necessidades nutricionais dos pacientes.
Dietahipolipídica Objetivo: fornecer baixa quantidade de gordura (de 20 a 25% do VET da dieta) e com
perfil lipídico adequado.
Indicação: prevenir e/ ou aliviar sintomas gastrointestinais (dor abdominal, diarreia, flatulência, esteatorréia), tratamento de doenças hepáticas, pancreáticas, da vesícula biliar, obesidade, síndromes absortivas, doenças cardiovasculares e dislipidemias.
Características da dieta: com baixo teor de gorduras e óleos (de 20 a 25% do VET), principalmente das gorduras saturadas (< 7% das calorias totais), até 10% das calorias
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totais de ácidos graxos poliinsaturados, até 20% das calorias totais de ácidos graxos monoinsaturados e com colesterol < 200mg/ dia. Dieta com VET de 2000 kcal.
magras cozidas ou grelhadas ou assadas, vegetais crus ou cozidos, geleia de frutas, mel.
Alimentos evitados: manteiga, margarina, creme de leite, queijos amarelos, leite integral, frituras, maionese, vísceras (fígado, por exemplo), biscoito recheado, peta, leite de coco, coco,bolos.
Obs.: Nesta dieta poderá ser necessária a utilização de suplementos nutricionais específicos às patologias, de acordo com as necessidades nutricionais dos pacientes.
Dieta Laxativa Indicação: destinada a pacientes que apresentem constipação intestinal ou com
necessidades elevadas de fibras.
Características da dieta: a consistência pode variar, segundo a consistência das dietas de rotina. Deve ser pobre em fibras insolúveis e gorduras e rica em alimentos de fácil digestão e absorção.
Dieta Constipante
Indicação: destinada a pacientes que apresentem quadros de diarreia, devido a
situações clínicas específicas ou por efeito farmacológico.
Características da dieta: a consistência pode variar, segundo a consistência das dietas de rotina, exceto a da dieta geral. Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos: no desjejum, lanche e ceia, pães ou biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoço e jantar uma porção extra de vegetais ricos em fibra. A sobremesa deve ser à base de fruta crua rica em fibra. As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35 g de fibra dietética por dia para pacientes adultos.
Dieta Líquida prova (Líq.Prova)
Objetivo: fornecer alimentos fluidos, facilmente absorvidos, com mínimo de estímulo,
praticamente não deixando resíduos no trato gastrointestinal.
Características da dieta: líquidos claros à temperatura ambiente, com o mínimo de
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resíduos (ralos e coados), isentos de sacarose, lactose e glúten; com aporte calórico mínimo, baseada em sucos e refrescos de frutas coados (caju, laranja lima, maçã), chás ou água de coco, em volume único de 200 ml por refeição. Os alimentos ácidos são excluídos.
Indicação: destinada apacientesnatransiçãodadietazeroparainíciodaalimentação via
oral, em pós-operatório imediato, como forma de testar o nível de digestão e absorção dos mesmos, ou na transição entre a alimentação por sonda e via oral e preparo de exames;
Distribuição: em 8 (oito) refeições diárias (desjejum, lanche, almoço, lanche I, lanche
II, jantar, ceia I e ceiaII).
Composição de todas as refeições: chá ou água de coco, suco de frutas coados
(caju, laranja lima, maçã), de acordo com a necessidade individual do paciente. A quantidade e o volume serão determinados pelo SND da CONTRATANTE.
Dieta“zero” Objetivo: suspender aalimentação; Indicação: complicações clínicas, pré e pós-operatório e preparo deexames;
Características da dieta: “dieta” sem alimentos e inclusive sem água.
DIETAS ESPECIAIS
Dieta paradiabéticos
Objetivo: manter ou alcançar o controle metabólico da glicose e dos lipídios
sanguíneos; prevenir, retardar ou tratar complicações ligadas à progressão da doença. Indicação: pacientes com diabetes tipo 1 e tipo 2 ou com hiperglicemias decorrentes de
outras patologias.
Características da dieta: pode ter consistência normal, branda, leve ou líquida e
atender o valor calórico prescrito, apresentando o mesmo cardápio da dieta normal e os mesmos ingredientes, porém com restrição de açúcar, maior teor de fibras e composta por alimentos e preparações com menor índiceglicêmico.
Usar adoçante em pó ou líquido em substituição ao açúcar (sucos, refrescos, bolos, pães, mingaus, vitaminas, etc.); com fruta na colação em substituição ao suco.
No desjejum, lanches e ceia, deve ser previsto o acréscimo de uma fruta, e no almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação à base de legume ou vegetal folhoso
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para garantir o aporte de fibras de modo a fornecer no mínimo 15g de fibras por dia. As guarnições à base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor teor de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico. Da mesma forma, quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo cardápio normal, devem ser deverá ser complementada com suplementos nutricionais específicos para o diabético.
Nos casos de solicitação de dieta para correção da hipoglicemia, proceder da seguinte maneira:
- TURNO DIURNO: Caso a solicitação médica ocorra até 30 minutos antes da distribuição das refeições, o nutricionista da SND da CONTRATANTE solicitará á UAN(Unidade de Alimentação e Nutrição) da CONTRATADA antecipação da refeição ou fornecimento da solução de sacarose a 10% (15g ou uma colher de sopa de açúcar em 150 ml de água). Se a solicitação ocorrer com mais de 30 minutos da distribuição da refeição seguinte deverá ser fornecida solução de sacarose.
- TURNO NOTURNO: A solicitação da solução de sacarose deverá ser feita pelas equipes
de nutrição clínica, enfermagem ou médica à UAN da CONTRATADA.
OBS.: Para os diabéticos será acrescido à ceia II composta de chá ou outro líquido, conforme prescrição dietética.
Dieta isenta de lactose (s/lact.)
Objetivo: fornecer uma dieta isenta delactose.
Indicação: pacientes com intolerância à lactose por deficiência da enzima lactase,
doenças inflamatórias intestinais, ressecções intestinais e outros casos. Características da dieta: isenta de alimentos que contêm lactose.
OBS.: O leite de soja pode ser usado como opção; usar adoçante líquido quando necessário.
Dieta isenta de glúten
Objetivo: fornecer dieta isenta de glúten.
Indicação: pacientes com doença celíaca, alguns casos de diarreia crônica e doenças inflamatórias intestinais.
Características da dieta: isenta de alimentos que contêm glúten (trigo, aveia, malte, centeio, cevada e seus sub produtos).
OBS.: Estudos mostram que a aveia não contém glúten, mas é contaminada com ele durante o processamento.
Dieta para insuficiência renal crônica(IRC)
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Objetivos: evitar deficiência e manter um bom estado nutricional, através de uma ingestão adequada de nutrientes; controlar o edema e o desequilíbrio eletrolítico, através do controle da ingestão de sódio, potássio e líquidos; evitar ou retardar o desenvolvimento de osteodistrofia renal, através do controle da ingestão de cálcio, fósforo e vitamina D.
Indicação: pacientes renais que necessitam de controle de proteínas, sódio, potássio, fósforo e água, em tratamento conservador.
Características da dieta: com baixo teor de proteínas, hipossódica (2g NaCl de sal de adição), hipocalêmica (1 a 4g de potássio), hipofosfatêmica (800mg fósforo) e restrição de líquidos.
OBS.: pacientes com IRC não podem ingerir a fruta carambola, pois esta contém substância tóxica a estes pacientes; a quantidade de líquido a ser oferecida na dieta dependerá do estado ou fase da doença.
Dieta pobre em purinas
Objetivo: reduzir os níveis de ácido úrico no sangue e urina; evitar a formação de
cálculos; Indicação: pacientes com nível de ácido úrico elevado, gota, litíase renal causada pelo
ácidoúrico. Características da dieta: restrita em alimentos ricos em purinas.
Ricos em purina (100 a 1000mg de nitrogênio purínico por 100g alimento): caldo de carne e de galinha, extrato de carne, molhos à base de carne, vísceras (moela, coração, fígado, rim, miolos, língua), bacon, cabrito, carneiro, galeto, peru, porco, coelho, pato, ganso, embutidos, sardinha, arenque, anchova, manjuba, mexilhão, cavala, ovos de peixe, levedura de cerveja, vitela.
Moderados em purina (9 a 100mg de nitrogênio purínico por 100g alimento): carnes, pescados, mariscos, feijão, aspargos, favas, lentilha, ervilha, grão de bico, cogumelo, espinafre e couve-flor.
Pobres em purina (conteúdo insignificante de purinas): cereais, pão branco, biscoito, frutas, verduras - exceto as acima citadas, azeitona, leite e derivados, ovos, chocolate, chá, café, azeite, margarina, manteiga, refrigerante, conserva,vinagre.
Dieta pobre emoxalato
Objetivo: evitar a formação de cálculos renais. Indicação: pacientes com litíase renal causada pelo oxalato decálcio.
Característica da dieta: A ingestão média de oxalato da dieta é de aproximadamente 150mg/ dia. Evitar alimentos que contêm elevados teores de oxalato (> 600mg de oxalato) como: espinafre, beterraba,cacau.
OBS.: Na litíase renal é aconselhável manter o equilíbrio entre as ingestões de cálcio e
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oxalato durante as refeições, evitando a restrição de cálcio (a redução de cálcio pode induzir a hiperoxalúria secundária); adequar à ingestão de proteína animal; evitar alimentos ricos em purinas e a ingestão excessiva de sal; a ingestão de potássio deve ser estimulada; suplementos de vitamina C devem ser usados com cautela e aumentar a ingestão de líquidos para produzir pelo menos 2l de urina/ dia (CUPARI,2002).
Dieta para fenilcetonúria
Objetivo: evitar o acúmulo de fenilalaninasérica. Indicação: crianças com fenilcetonúria.
Características da dieta: dieta que ofereça alimentos com baixo teor de fenilalanina, porém esta dieta deve estar em quantidade suficiente para evitar síndrome carencial por se tratar de um aminoácido essencial. Retiram-se da dieta alimentos ricos em proteína vegetal e animal e isenta de alimentos ricos em fenilalanina (fermento biológico, coco, banana seca, todas as leguminosas, leite e derivados, todos os tipos de carnes e ovos).
OBS.: A dieta deve ser suplementada com fórmulas metabólicas, que consistem em uma mistura de aminoácidos isenta de fenilalanina, utilizada para suprir a necessidade de proteína da dieta.
Dieta para alergia a proteína do leite de vaca Objetivo: evitar as reações alérgicas provenientes da ingestão de proteínas do leite de
vaca, sendo mais frequentes os sintomas do trato gastrointestinal, trato respiratório e pele. As manifestações clínicas incluem urticária, prurido, vômito, diarreia, náusea, dor abdominal, angioedema, broncoespasmo e constipação intestinal, dentre outras.
Indicação: pacientes com suspeita ou alergia à proteína do leite de vaca. Além das proteínas do leite de vaca,alguns pacientes podem desenvolver alergia às proteínas da
soja e da carne vermelha, que nestes casos devem, também, ser retiradas da dieta. Características da dieta: isenta de lactose, caseína, caseinato, leite, proteína do leite,
soro de leite, queijo, manteiga, margarina, coalhada, iogurte, nata, coalhada, creme ou creme de ovos, carnes vermelhas.
OBS.: Há fórmulas específicas para substituir o leite de vaca (extensamente hidrolisada ou parcialmente hidrolisada), que devem ser prescritas a critério do nutricionista responsável.
Para elaboração e execução dos cardápios, deverão ser observados as seguintesespecificações:
As dietas deverão ser atendidas somente com prescrição médica ou nutricional
expedida e sob autorização da nutricionista da CONTRATANTE.
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Deverão ser previstos cardápios diferenciados cujo padrão alimentar tenha
influências nos hábitos alimentares e características dos comensais, incluindo respeito às influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos socio culturais, em consonância com o estado clínico e nutricional dos mesmos.
A forma de preparo é de responsabilidade da CONTRATATA, observando o cardápio aprovado previamente pela CONTRATANTE.
Os cardápios destinados a pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes,
deverão ser apresentados completos à Contratante, com antecedência de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação, podendo a Contratada, em condições especiais, alterar o cardápio apresentado, desde que mantenha os padrões estabelecidos em contrato e que apresente, com antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, motivações formais à Contratante e esta aceite.
Os cardápios elaborados deverão obedecer aos critérios de sazonalidades, e planejados conforme as condições físicas e patologias do indivíduo, atendendo as leis fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).
Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser requisitados molhos especiais à base de limão, pimenta, ervas aromáticas, tomate, etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das nutricionistas da CONTRATANTE.
Os cardápios das dietas líquida e líquida pastosa poderão ser repetidos semanalmente durante o mês, findo o qual novo cardápio previamente aprovado pela CONTRATANTE deverá ser preparado e distribuído pela CONTRATADA.
Durante a execução do serviço a CONTRATADA deverá observar a aceitação, a apresentação e o monitoramento das temperaturas das refeições servidas, para possíveis alterações ou adaptações, visando atendimento adequado.
A CONTRATANTE reserva-se o direito de alterar o cardápio apresentado, sempre que julgar conveniente devido à aceitação por parte dos comensais, devendo esta alteração ser proposta antes da aprovação. Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela CONTRATADA se aprovado pelo CONTRATANTE apósanálise das motivações formais, encaminhadas com o prazo de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifruti granjeiros.
5.6.1. Normas gerais da elaboração de cardápios:
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Devem ser considerados os seguintes elementos para a elaboração dos cardápios:
a) Fatores sensoriais como textura, sabor, cor e odor que normalmente condicionam a a ceitação. b) Safra do alimento.
c) Adequação ao clima e estado do gênero perecível na data em que a refeição será servida. d) Digestibilidade dos alimentos.
Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, de boa aparência, atender as
necessidades nutricionais e garantir uma boa aceitabilidade por parte dos pacientes e funcionários.
Desde que não haja restrições dietéticas, servir pelo menos um alimento cru, no almoço e no jantar: desta forma, se a salada for de alimentos cozidos a sobremesa deverá ser constituída obrigatoriamente de uma fruta.
Restringir para pacientes preparações fritas bem como preparações à base de farinhas e outros carboidratos, portanto se a guarnição for massa ou farofa, a sobremesa não deverá ser doce, e sim fruta.
Os cardápios das dietas hipossódica, branda, pastosa e para diabetes deverão prever o mesmo tipo de preparação ou alimento do cardápio da dieta geral, substituindo apenas os alimentos contraindicados ou modificando a forma de preparo.
O cardápio destinado à dieta geral dos pacientes será o mesmo da refeição dos funcionários, exceto nos dias em que for servido, cozido, feijoada, carne seca e embutidos quando deverá ser previsto outro prato principal para os pacientes. As frutas deverão ser a sobremesa de acompanhamento desses pratos.
Incluir mensalmente no cardápio das refeições para funcionários e acompanhantes que se servirão no refeitório, “feijoada”, durante os meses menos quentes de dezembro a junho. Esta preparação estará substituindo o feijão e o prato principal devendo ser acompanhado de farofa simples, salada crua, laranja ou abacaxi em rodelas, além do arroz.
O cardápio diário do refeitório (almoço e jantar) para funcionários, acompanhantes e residentes, será constituído por duas opções de proteína, opção 1: carne vermelha, carne branca e opção 2: proteína texturizada de soja (PTS), ovo ou preparação a base de ovo; sendo que ovo e PTS não poderão ser oferecidas no mesmo cardápio.
Para elaboração do cardápio destinado aos funcionários, deverá ser considerada existência dos plantões par/ímpar e dos plantões fixos em um dia determinado da semana (por ex. plantão às terças-feiras, aos domingos, aos sábados, etc.) evitando a repetição de alimentose preparações nos mesmos plantões.
Deverão ser planejados cardápios diferenciados, sem custos adicionais, em datas especiais (Páscoa, Natal, Ano Novo, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas Juninas, respeitando –se as características específicas de cada dieta, conforme padrão determinado pelo SND. (Serviço de Nutrição e Dietética).
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OBS.: Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo Contratante. OBS.: O controle do número de refeições de funcionários será feito por um funcionário da Contratada e um funcionário designado pelo SND da Unidade logo após o término do horário da respectiva refeição.
Das gramaturas, frequências, peso das porções e especificações dos gêneros alimentícios.
O porcionamento seguirá a seguinte especificação de gramatura:
GÊNEROS Salada crua: 100g e Salada cozida: 120
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Abóbora
Mensalmente deverão ser oferecidos, no mínimo, 10 itens das
sugestões fornecidas, considerando a safra dos produtos.
Abobrinha
Alface
Acelga
Batata
Batata doce
Berinjela
Beterraba
Brócolis
Cebola
Cenoura
Chuchu
Couve Manteiga
Couve- flor
Espinafre
Feijão verde
Macaxeira
Mandioquinha
Maxixe
Milho verde
Pepino
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Pimentão
Quiabo
Tomate
Vagem, etc.
GÊNEROS Arroz
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Arroz cru, tipo 1 Per capita – 100g
O arroz deverá ser polido, de grãos longos e finos, do tipo I.
GÊNEROS Feijão
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Feijão cru, tipo 1 Per capita – 50g
O feijão deverá ser das variedades: carioquinha, do tipo I, sendo aceito outras variedades de feijão, desde que testadas e
aprovadas pela CONTRATANTE. GÊNEROS Carnes
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Carne Bovina
150g carne bovina 1ª (patinho) – para bife grelhado, espeto, iscas de carne.
100g carne paleta – carne moída.
140g carne bovina 1ª ( alcatra, patinho) – para espeto.
150g carne bovina 1ª (alcatra, patinho)- para bife à milanesa
150g carne bovina 1ª (alcatra, patinho) para rolê assado.
180g carne bovina 2ª ( coxão duro, posta gorda) – assado de panela.
150g fígado bovino – bife ou isca acebolados.
Aves (coxa, sobrecoxa e peito)
180g sem osso.
280g com osso.
Peixes
150g filé (grelhados e fritos)
200g para postas (cozidas, moquecas, ensopados, empanados).
GÊNEROS Feijoada
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Feijoada
Feijão Preto - 60g
200g de carnes variadas:
Carne de charque – 30g.
Carne fresca – 25g.
Pé de porco salgado – 35g.
Paio – 30g.
Costela – 35g.
Linguiça calabresa 40g.
Bacon- 5g.
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GÊNEROS Feijão Tropeiro
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Feijão Tropeiro
Feijão verde – 30g
Farinha de mandioca - 20g
Linguiça calabresa - 30g
Bacon - 5g
Ovo – ½ unidade.
Temperos: tomate, cebola, pimentão, cheiro verde.
GÊNEROS Salsicha
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Per capita – 2 unidades – 120g
GÊNEROS Almôndegas
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Per capita - 120g
GÊNEROS Frios
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Per capita - 30g Queijos tipo mussarela, prato, minas, ricota, presunto.
GÊNEROS Guarnições
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Per capita – 60g
Massa cozida: 180g (capelletti, ravióli, caneloni, lasanha, macarrão);
Vegetais A, B e C: purês, suflês, creme com ou sem molho;
Tipo francês com e sem sal 50g (desjejum e lanche)
Pão de leite 50g
Bisnaguinha 4 unidades (desjejum e lanche)
Pão de forma 2 fatias (desjejum e lanche)
Biscoitos cream cracker ou água – 35g ( 5 unidades)
Biscoitos doces – 35g (5 unidades)
GÊNEROS Condimentos
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
No preparo das grandes refeições, serão utilizadas as seguintes quantidades médias, per capita:
Sal refinado, iodado com baixo grau de umidade – 03g
Alho e extrato de tomate – 01g
Folha de louro, tempero verde – q.s;
Vinagre de vinho ou suco de limão – 05ml
Salsa, cebolinha – q.s
Óleo (soja, milho, arroz, girassol, azeite de oliva – q.s
GÊNEROS Feijoada
ESPECIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES
Bebidas
Suco de frutas in natura ou polpa de frutas pasteurizada – 200ml ( abacaxi, laranja, maracujá)
OBS: para pacientes somente suco de fruta in natura
Polpa de frutas pasteurizada: acerola, cajá, caju, goiaba, tamarindo, etc.
OBS.1: Asgramaturas acima indicadas representam as quantidades mínimas admitidas, não podendo ser servido, para nenhum comensal, quantidades menores que as definidas, salvo a pedido do mesmo. Todos os componentes do cardápio deverão estar disponíveis para servir do primeiro ao último comensal. OBS.1: Se a guarnição for massa ou farofa, a sobremesa não deverá ser doce, e sim fruta.
O cardápio deverá obedecer a seguinte frequência (almoço e jantar):
COMPONENTE DA DIETA FREQUÊNCIA
Prato básico: arroz e feijão Diário e obrigatório
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Prato principal Diário e obrigatório
Carne bovina 4 vezes por semana
Aves 3 vezes por semana
Peixes 2 vezes por semana
Porco 1 vez por mês (*somente para acompanhantes,
funcionários e residentes)
Fígado bovino 2 vez por mês (revezar com carne bovina)
OBS.1: O dia que tiver opção de doce como sobremesa, deverá ser oferecido uma fruta
como 2ª opção. OBS.2: Os pratos principais, entradas e guarnições, deverão ter “fichas de preparações” com componentes, gramagens e técnicas de preparo.
Do peso mínimo das porções servidas nas diversas dietas
PREPARAÇÃO PORÇÃO
Sopa das dietas Líquida pastosa e Líquida 400ml
Suco de Frutas Natural 200ml
Preparações de lanche (vitamina de frutas, mingau, achocolatado, etc.) 200ml
Sobremesa 100g
Chás 200ml
Bebidas Lácteas 200ml
Dos gêneros utilizados(especificações)
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Preparações a que se destina utilizar os seguintes tipos de carne:
PREPARAÇÃO PEÇA
Bifes, grelhados e empanados patinho ou coxão mole
Espetos, iscas grelhadas, strogonoff Alcatra, contra filé, patinho
Assados, bifes de panela e bife role Coxão duro, lagarto
Nas preparações de peixe poderão ser usadas postas ou filés, com retirada total de espinhos. Os tipos de peixe ofertados deverão ser aprovados anteriormente pelas nutricionistas da CONTRATANTE.
Os embutidos usados devem ser de ótima qualidade, de marca conceituada no mercado, e somente poderão ser utilizados após degustação e aprovação pela CONTRATANTE.
Os frios utilizados nas refeições devem ser de primeira qualidade, de marca consagrada no mercado, podendo ser queijo fresco com e sem sal, queijo mussarela, queijo prato, presunto de chester ou de peru, e outros, desde que aprovados pela CONTRATANTE.
Os ovos devem ser de tamanho grande, branco ou vermelho.
O leite deverá ser em pó: integral, semidesnatado e desnatado; ou ainda líquido (UHT) e
de marca consagrada. O suco servido para pacientes deve ser natural de frutas e para funcionários deve ser de
frutas ou polpa de frutas (pasteurizada), devendo ser preparado na UAN. A água do refeitório deverá conter cilindros de filtros de entrada que possa abastecer
toda UAN. Os pães do tipo francês servidos nas refeições devem ser frescos, devendo ser prevista,
no mínimo, uma entrega diária para garantir a qualidade e o frescor, reservando-se a CONTRATANTE, o direito de recusar pães murchos, e de solicitar imediata substituição dos mesmos.
Os alimentos preparados e não consumidos em uma refeição (sobras limpas) só poderão ser utilizados posteriormente mediante autorização expressa da nutricionista da CONTRATANTE, reaquecidos ou transformados em matéria-prima de outra preparação. Não poderão ser reaproveitadas sobras limpas da copa dos pacientes ou de cubas e placas do balcão de distribuiçãodo Refeitório.
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Dos gêneros utilizados(especificações)
Gêneros alimentícios, complementos dietéticos, produtos de limpeza e outros materiais de consumo, devem ser de marca conceituada, de qualidade comprovada e em perfeitas condições de conservação,higiene e apresentação,devendo a CONTRATADA apresentar amostras dos produtos e/ou informar a marca utilizada. Todos os produtos somente serão utilizados se aprovados pelo CONTRATANTE.
Os produtos animais deverão ser oriundos de estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal – S.I.F. com a devida aprovação, através de Certificado de Inspeção.
Do recebimento de gêneros alimentícios, materiais e outros.
Deverão ser observados pela CONTRATADA:
As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores.
A existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte.
Higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador.
A integridade e a higiene da embalagem.
A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado.
A realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT- Associação Brasileira de NormasTécnicas.
As características específicas de cada produto bem como controle de temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios.
A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização.
A CONTRATADA deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou saída de lixo. Devem ser observados os horários de recebimento de
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mercadorias, estabelecidos pelo CONTRATANTE, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade.
A CONTRATADA deverá apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND do Contratante.
A CONTRATADA deverá realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo com o critério estabelecido pela legislação sanitária vigente.
Recebimento de produtos no local de confecção de refeições da CONTRATADA:
Produtos de origem animal (bovina, suína, aves, pescados etc.)
Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas próprias de cada produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos). Até 2ºC com tolerância até 4ºC
Carnes congeladas - 18ºC com tolerância até - 15ºC
Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
Recebimento de hortifrutigranjeiros
No ato de recebimento deverão ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar protegidos por bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:
Hortifrutigranjeiros congelados - 18ºC com tolerância até -15ºC
Hortifrutigranjeiros resfriados Entre 4ºC e 7ºC
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Hortifrutigranjeiros “in natura” Temperatura ambiente
Recebimento de leite e derivados
Deverão ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto.
Deverá ser conferido rigorosamente:
a) O prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de consumo. b) As condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:
Leite “in natura” e seus derivados (laticínios, etc.) Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente
Recebimento deestocáveis
Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de
validade e com identificações corretas no rótulo.
Os cereais, farináceas e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de estocáveis:
Produtos estocáveis Temperatura ambiente
Recebimento de polpa de frutas e demais produtos industrializados.
Deverão ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos
industrializados:
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Polpa de frutas (congeladas) - 18ºC com tolerância até -15ºC
Produtos industrializados Temperatura registrada na embalagem
Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de higienização.
Os materiais de higienização e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. Produtos e materiais de limpeza devem obedecer ao prazo de validade, combinado com o
prazo de planejamento de consumo, com registro atualizado no Ministério da Saúde e atendendo à legislação vigente.
Do armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e
outros. Deverão ser observados:
Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie. Manutenção da câmara frigorifica.
Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área da
UAN.
Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo.
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados a uma distância mínima de 30 cm do piso e da parede e de 10 cm entre si, para garantir a circulação de ar.
Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60cm.
Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis etc.
Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com
data de fabricação mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar.
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do
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recebimento.
Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilação.
Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos.
Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislação pertinente.
Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e devidamente dentificados.
Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados.
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em uma
mesma unidade refrigerada, respeitar a seguinte disposição: - alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; - os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
- produtos crus e outros nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em
peças de até 02 kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção).
Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa;
Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para
congelamento, desde que devidamente embalados e separados.
Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente
identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais.
Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos.
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Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante.
É proibido descongelar mais de um tipo de produto no mesmo recipiente e/ou permitir a troca de líquidos entre eles;
Cada processo de descongelamento deve ter data e hora de início registrado em
planilha específica.
É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente
para serem manipulados.
Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob-refrigeração até 4ºC, por 72 horas para bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados.
Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob-refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados.
Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislação vigente.
Os descartáveis devem ser armazenados a temperatura ambiente, em locais
adequados;
Produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante, em locais adequados, separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
Os alimentos e materiais necessários para a prestação dos serviços devem ser estocados em recinto próprio na Unidade Hospitalar. O estoque mínimo de alimentos e materiais deve ser compatível com as quantidades “per capita” estabelecidas no formulário padrão da empresa e com o cardápio aprovado, devendo ser previsto um estoque emergencial de produtos não perecíveis destinados a substituir eventuais falhas no fornecimento regular de gêneros.
O CONTRATANTE poderá solicitar listagem de todos os gêneros alimentícios e materiais de limpeza utilizados pela CONTRATADA com a indicação de seu fabricante ou produtos e marca comercial, ou amostra dos produtos, antes da sua utilização.
Do pré-preparo e preparo das refeições.
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A CONTRATADA deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em
relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos:
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos corretamente antes de
manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.
Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo.
Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.
Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança,
ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC.
Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas dos alimentos.
Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 70ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança.
Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 70ºC no seu interior.
Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras.
Os óleos utilizados para cocção deverão ser somente de origem vegetal (soja, milho, arroz, canola,girassol).
Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorná-la a refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente.
Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de espera: carne crua (abaixo de 4ºC) e carne pronta (acima de65ºC).
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Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos epescados.
Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as preparações (maionese caseira, moussesetc.).
Garantir 70ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces etc.
A CONTRATADA deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas próprias, colocando-as a disposição do CONTRATANTE, sempre quesolicitado.
O preparo dos alimentos, em todas as suas fases, deverá ser executado por pessoal treinado, dentro das melhores técnicas de culinária, sobsupervisão direta de nutricionista(s) da CONTRATADA.
Os vegetais consumidos crus devem obrigatoriamente ser conservados em câmara fria até o momento do pré-preparo, quando serão sanitizados com hipoclorito.
Para o corte manual devem ser utilizadas tábuas de polietileno, sanitizados em hipoclorito após cada uso e exclusivas da área de preparo de vegetais.
Para o preparo de carnes em geral, a limpeza deve ser perfeita, com remoção
completa de sebo, nervuras e demais aparas, e trabalhada em pequenos lotes de cada vez, evitando deixar carnes em temperatura ambiente por um período superior a 30 minutos.
Os utensílios utilizados para o pré-preparo de carnes (placas de corte e facas) devem ser destinados exclusivamente para esta atividade, sendo vedada a utilização para porcionamento de preparações cozidas.
As preparações destinadas ao prato principal devem sofrer pré-preparo (limpeza, corte e tempero) com antecedência máxima de um dia e guardadas a seguir, em câmaras frias.
Os bifes deverão ser de tamanho regular, servindo no máximo duas unidades para atingir o per capita estabelecida, não se admitindo o serviço de retalho de carnes quando o cardápio especificar bife, carne assada,etc.
Coxa e sobrecoxa de frangos, bifes, linguiças e salsichas não poderão ser
subdivididos, mesmo que o peso da unidade ou de seus múltiplos seja superior ao peso mínimo estabelecido.
Para preparações com carne moída, devem ser utilizadas peças de carne
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perfeitamente limpas, isentas de sebo ou gordura aparente e moída na própria cozinha, no momento do pré-preparo.
Quando a preparação ou dieta específica exigir carne ou frango desfiado reaquecer o alimento desfiado em seu próprio caldo, até atingir fervura completa e/ou no mínimo 70º C no centro da panela ou vasilhame durante 5 minutos antes do posicionamento ou da sua utilização como ingrediente de outra preparação (recheio, risoto,etc.).
O descongelamento de aves, carnes ou peixes deverá ser feito de preferência em câmara fria.
Cereais e leguminosas devem ser rigorosamente selecionados elavados.
Todas as sobremesas devem ser convenientemente embaladas antes de serem entregues.
Para frutas servidas no refeitório, admite-se servi-las sem a embalagem individual, protegida com plástico filme, sendo manipuladas com pinças.
Entregar para degustação em bandeja porções de todas as refeições elaboradas à nutricionista da CONTRATANTE, com antecedência suficiente para seremfeitas alterações e/ou substituições sem prejuízo aos horários de distribuição estabelecidos, devendo realizar imediatamente alteraçãoousubstituição das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo SND do Contratante.
Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise microbiológica.
Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades suficientes ao número de refeições de acompanhantes, funcionários e residentes, servidas no refeitório hospitalar, para garantir o bom atendimento ao comensal.
5.13. Acondicionamento para distribuição aos pacientes
Todas as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o das dietas líquidas, suco, salada, sopa, sobremesa, deverão ser tampadas e identificadas, sendo que o modelo da etiqueta e informações deverá ser determinada pela CONTRATANTE.
O bloco adesivo deve ser prático e eficiente, permitindo a organização na distribuição
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das dietas, apresentando boa fixação, cola atóxica, contendo 6 opções, cada uma de cor diferente. O modelo deve ser aprovado pela contratante.
No almoço e no jantar as dietas deverão ser distribuídas em quatro embalagens: (1) descartável de plástico com 4 divisões: arroz, feijão, prato principal e guarnição; (2) descartável simples com tampa para salada; (3) descartável com tampa para sobremesa e (4) copo descartável com tampa para o suco com capacidade para 200 ml.
Quando for doce cremoso, pudim, gelatina, creme, compota, mousse, salada de frutas deverão ser utilizadas embalagens descartáveis com tampa, com capacidade volumétrica adequada, capaz de conter a quantidade mínima estipulada com uma margem de segurança de 20% ou mais, para que possa ser distribuída sem que ocorra derramamento de caldo ou do próprio doce, devendo ser fornecido uma colher de sobremesa descartável. Esta norma também se aplica na distribuição de sobremesa para funcionários e acompanhantes.
As saladas deverão ser entregues em embalagens individuais, descartáveis com tampa, temperadas com azeite de oliva e acompanhadas de uma fatia de limão. No caso de saladas cujos ingredientes sejam cozidos (batata, cenoura e outros legumes), a salada poderá ser temperada previamente, dispensando-se o limão.
As refeições para pacientes serão acompanhadas de talheres descartáveis (faca, colher e garfo) e guardanapo de papel embalados em saco plástico, com fornecimento de canudo dobrável para pacientes que apresentem dificuldades para tomar líquidos quando deitados.
Os carros térmicos para distribuição das refeições dos pacientes serão fornecidos
pela Contratada.
Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas:
No desjejum:
Leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável (para pacientes) que contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 200ml.
Pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada.
As frutas deverão ser higienizadas, cortadas e protegidas em plástico filme para uso no refeitório e picadas em recipiente individual descartável para as destinadas aos pacientes.
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O prato proteico do acompanhante e paciente devem ser fracionados e porcionados
nos recipientes utilizados parar transporte.
5.14.2 No almoço e jantar:
As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350ml.
Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem
aluminizada, com tampa e quatro divisórias.
Dieta líquida pastosa e líquida deverão ser acondicionadas em embalagem aluminizada com capacidade aproximada de 500ml.
Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chás etc., deverão ser servidos em recipientes descartáveis com tampa, com capacidade de 200ml.
Quanto à sobremesa
Mesmo nas dietas livres e brandas não porcionar frutas inteiras, as mesmas deverão ser cortadas e picadas, porcionadas em recipientes individuais previamente embalados em descartáveis.
Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em
recipiente descartável com tampa, com capacidade de 100ml.
A CONTRATADA deverá disponibilizar talheres descartáveis adequados a cada refeição e guardanapos, embalados individualmente, dispostos sobre bandeja plástica, lisa, devidamente aprovados pelo CONTRATANTE.
A CONTRATADA deverá disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachês, como: azeite, vinagre, e outros, respeitando a prescrição dietética.
A distribuição das refeições deverá seguir os seguintes critérios
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura a fim de não ocorrer multiplicação microbiana.
Para a distribuição dos alimentos quentes devem-se observar os seguintes critérios
de tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12 horas; ou manter as preparações a 60º C por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60º C devem ser consumidas em até 3horas.
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Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores a 10 ºC por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 ºC, esses alimentos só podem permanecer na distribuição até 2horas.
A temperatura das dietas servidas aos pacientes deverá ser monitora e registrada em impressos próprios pela CONTRATADA.
Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética e cozinha geral, destinada a pacientes e acompanhantes, deverá ser identificada com etiquetas adesivas.
Caso seja necessário, a CONTRATADA se responsabilizará a realizar a modificação nas etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou solicitação do CONTRATANTE. Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e apropriados.
Distribuição de Refeições para Pacientes Internados
A distribuição das refeições nos leitos fica a cargo da empresa CONTRATADA.
O porcionamento deve ser executado integralmente pela CONTRATADA com empregados próprios na UAN e transportadas em carros fechados específicos para os leitos.
As porções de salada serão acondicionadas na UAN e transportadas para os leitos em carros de apoio abertos com grades, assim como as garrafas térmicas de sucos. Estas últimas serão encaminhadas às copas de apoio, de onde serão distribuídos aos pacientes em copos descartáveis com tampa.
Os copos plásticos descartáveis e canudos dobráveis deverão ser fornecidos pela
CONTRATADA.
Distribuição de Refeições no Refeitório
A distribuição das refeições no Refeitório fica a cargo da CONTRATADA, sendo que para funcionários, terceirizados e acompanhantes, a empresa deverá comprovar o número de refeições servidas através de um sistema de controle preferencialmente eletrônico.
A distribuição de refeições no Refeitório será pelo sistema de Self Service, com controle quantitativo do prato proteico e sobremesa devendo ser fornecidos copos de 200 ml para água e/ou suco e talheres (garfo, faca e colher) em inox, em
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quantidade superior ao número de refeições servidas, para garantir o bom atendimento ao comensal sem esperas desnecessárias e riscos de higienização inadequada.
O porcionamento deve ser executado integralmente pela CONTRATADA com
empregados próprios.
Todos os componentes do cardápio deverão estar disponíveis em quantidades adequadas para servir do primeiro ao último comensal.
Devem ser realizadas 3 (três) leituras de temperatura (início, meio e final da
distribuição), com termômetros digitais fornecidos pela CONTRATADA, sendo registradas em planilha própria.
O cardápio do dia deve ser afixado em local visível no Refeitório, e sempre que
houver alterações, estas devem ser anotadas imediatamente.
Dos horários de distribuição das refeições:
Pacientes internados, acompanhantes, funcionários e terceirizados.
REFEIÇÃO PACIENTES ACOMPANHANTES *
FUNCIONÁRIOS E TERCEIRIZADOS
Desjejum 07:30 07:00 – 07:50 07:00 – 07:50
Colação 09:30 - -
Almoço 12:00 13:00 – 13:50 11:30 – 13:50
Lanche (tarde) 15:00 15:30 – 16:00 15:30 – 16:00
Jantar 17:30 19:30–20:30 19:30 – 20:30
Ceia 20:30 - -
Ceia (pacientes diabético) 22:00 - -
Da higienização dos alimentos
Regras básicas:
Apresentar ao Contratante, para pré-aprovação, Procedimento Operacional Padrão (POP) de higienização que obedeçam a legislação sanitária vigente, garantindo que os funcionários envolvidos estejam treinados para a correta execução dos mesmos.
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Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios.
Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis.
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.
As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas.
Da higienização de Hortifrutigranjeiros:
Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imersão de água clorada a 200 PPM, no mínimo por 15 minutos e enxaguar em água corrente filtrada.
Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis.
Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10ºC.
Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização.
Da higienização de Cereais e leguminosas:
Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha eoutros);
Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para cocção.
Da higiene pessoal
Nas atividades diárias, o funcionário da CONTRATADA deverá:
Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa.
Fazer a barba diariamente.
Não aplicar maquiagem em excesso.
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente cobertos.
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Manter os sapatos e botas limpos.
Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento.
Manter a higiene adequada das mãos.
Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de assepsia de Acordo com a Portaria n.º 930 de 27/08/92 – Ministério da Saúde.
Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou atividade e não dispensar a lavagem frequente das mãos, devendo as luvas serem descartadas ao final do procedimento.
Não usar joias, brincos, bijuterias, relógio e outros adereços.
A higiene pessoal dos funcionários e dos seus uniformes deverá ser supervisionada diariamente pela CONTRATADA, devendo haver um estoque de aventais, redes para cabelo, toucas e gorros descartáveis para atender a necessidade de seus funcionários ou outros que adentrem as dependências dos serviço.
Da higienização das instalações
A CONTRATADA deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas áreas da UAN, equipamentos, copas e refeitórios.
Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados a higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos nas dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros, podendo ser vetado pelo CONTRATANTE.
O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água.
Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias.
Deverão ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmeias do sistema de exaustão da cozinha.
A higienização geral do refeitório será de responsabilidade da CONTRATADA, inclusive a manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das refeições aos comensais.
O quadro abaixo exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de
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higienização que deverão ser seguidos pela CONTRATADA nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
LOCAL FREQUÊNCIA PRODUTOS
Pisos e ralos
Diariamente e sempre que necessário
Detergente cáustico e hipoclorito de sódio a 200
ppm de cloro ativo
Azulejos
Diário e mensal Detergente neutro e
hipoclorito de sódio a 200 ppm cloro ativo
Janelas, portas e telas. Quinzenalmente de acordo
com a necessidade Detergente neutro
Luminárias, interruptores, tomadas e teto.
Semanalmente
Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200
ppm cloro ativo
Bancadas e mesas de apoio
Após o uso
Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200
ppm de cloro ativo ou álcoolà 70%.
Tubulações externas
Bimestral
Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200
ppm cloro ativo
Caixa de gordura Mensal ou conforme a
natureza das atividades
Esgotamento,
desengordurante próprio.
Tubulações internas Semestral Desengraxante e desincrustante
Sanitários e vestiários
Diariamente e conforme necessidade
Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200
ppm cloro ativo
Da higienização dos equipamentos e utensílios
Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão
estar rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverá ser utilizado detergente neutro, e após enxágue pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio a 200 PPM de cloro ou álcool a70º.
Após o processo de higienização, os utensílios devem permanecer cobertos por
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filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou superfície ou acondicionados em caixas plásticas transparentes, hermeticamente fechadas.
Utilizar pano de limpeza descartável como o do sistema “crosshatch” para a
secagem de superfícies, que deverá ser desprezado após sua utilização.
Utilizar, para pisos e paredes, panos de algodão, que deverão ser higienizados após cada uso e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio.
Os panos de copa, cozinha, esfregões usados no Hospital devem ser higienizados fora da Cozinha.
Os pisos das áreas de serviço e do refeitório deverão ser mantidos sempre
secos, sem acúmulo de umidade e gordura, independente da frequência de limpeza.
É de responsabilidade da CONTRATADA o armazenamento inicial e o recolhimento
do lixo e dos restos e sobras de alimentos, sempre que necessário.
O armazenamento deve ser realizado em sacos plásticos resistentes de cor preta segundo o Plano de Gerenciamento de Resíduos do Hospital Alcides Carneiro, dos vários setores do Refeitório e da Copa.
É terminantemente proibida a liberação de resto de comida limpa ou contaminada para alimentação animal, e a presença de aves e animais domésticos nas áreas de serviço ou nas suas imediações.
Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser higienizados diariamente.
As panelas, placas de alumínio, tampas e bandejas, sempre que estiverem amassadas, deverão ser substituídas a fim de evitar incrustações de gordura e sujidades.
O quadro abaixo exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:
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EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
FREQUÊNCIA PRODUTOS
Tralheres, bandejas, baixelas (lavagemmecânica)
Após o uso Detergente sanitizante, secante e
álcool 70ºGL
Placas, formas, assadeiras, etc. (lavagem manual).
Após o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e álcool 70º GL
Máquina de Lavar Diária e semanal Detergente neutro
Fritadeira Diária e após o uso Desincrustante e desinfetante clorado
a 200 PPM e cloro ativo.
Chapa Após uso Desincrustante e desinfetante clorado
a 200 PPM e cloro ativo.
Fogão Diária e após uso Desincrustante
Forno Diária e após uso Desincrustante
Carrinhos de transporte em geral Diária e após uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Placas de corte de polietileno Após uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Máquinas (moedor de carne, cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e
Após uso
Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
outros)
Refresqueira Após uso Detergente neutro e desinfetante
clorado a 200 PPM e cloro ativo
Balanças Antes e após uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Geladeiras e Câmeras Frigoríficas Diária e semanal Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Freezer Diária, semanal e
mensal Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Prateleiras de Apoio Semanal, ou antes, se
necessário Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
Estrados Mensal Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e cloro ativo
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Caixas de polietileno e grades Diária e Mensal Detergente neutro, desinfetante clorado e desincrustante.
Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração (sacos de leite e garrafas), e deverão ser identificadas quanto ao nome e à composição do produto, data de fabricação, lote e data de validade.
Do controle bacteriológico das refeições
São de responsabilidade da CONTRATADA a execução e manutenção do controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes, através das ferramentas de Boas Práticas.
Deverão ser coletadas diariamente pela CONTRATADA amostras de todas as preparações fornecidas aos pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes, as quais deverão ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critérios técnicos adequados para colheita e transporte das a mostras.
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do CONTRATANTE, amostras de alimentos ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos.
Estas amostras devem ser colhidas na presença de Nutricionistas do CONTRATANTE, responsabilizando-se (a CONTRATADA) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis.
Estas amostras serão coletadas diariamente e armazenadas adequadamente, obedecendo a RDC nº 12 de 02/01/2001.
Uma cópia do laudo deve ser entregue a UAN da CONTRATANTE assim que os
resultados estiverem disponíveis.
Nos casos de suspeita de toxinfecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica, de acordo com a solicitação do CONTRATANTE.
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O Laboratório será de livre escolha da CONTRATADA, porém o mesmo deverá ser especializado nessa área, a fim realizar as análises microbiológicas e físico-químicas dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do CONTRATANTE para avaliação.
6. DAS OBRAS, INSTALAÇOES E QUIPAMENTOS
DAS OBRAS
a) O setor será entregue a CONTRATADA nas condições atuais e como parte deste termo,
devidamente fiscalizada por ambas as partes atestando de comum acordo sua condição física e funcional. Neste ato, o projeto básico de reestruturação da unidade deverá ser vadlidado para o início do desenvolvimento dos projeto executivo.
b) A CONTRATADA deverá apresentar à CONTRATANTEo projero executivo da reforma e reestruturação do setor de nutrição e dietética, cabendo a CONTRATANTE a sua aprovação em conjunto com as equipes técnicas envolvidas no processo para que a CONTRATADA desenvolva todas as plantas específicas para as aprovações junto aos Órgãos Públicos competentes ao uso deste tipo de serviço.
c) Durante a intervenção da obra civil de reestruturação do espaço físicoa prestação do serviço constante neste termo não deverá sofrer interrupção. A CONTRADA deverá apresentar à direção desta unidade toda a logistica e estratégia que couber para a execução da obra sem interrupção dos serviços, cabendo a mesma a obrigação do mantenimento de todas as condições higiênico/sanitárias.
DAS INSTALAÇOES
Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da UAN, objeto do
contrato, estejam em conformidade com a legislação.
Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as
instalações e equipamentos colocados a disposição sejam de uso exclusivo para atender o objeto do contrato.
Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras.
Fornecer todos os utensílios e materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais de limpeza e higiene, EPIs, entre outros) necessários à execução dos
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serviços.
Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da cozinha, periodicamente e/ou sempre que necessário.
Responsabilizar-se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados à
prestação de serviço, realizando reparos imediatos.
Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizado nas áreas de produção (normal, dietética), adaptando e instalando registro de medição de gás encanado, quando for o caso.
DOS EQUIPAMENTOS
Fornecer, manter e colocar a disposição do Contratante os equipamentos e utensílios considerados necessários, para a execução do escopo contratado. Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados impróprios pelas nutricionistas do CONTRATANTE, devido ao mau estado de conservação.
Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem
confundidos com similares de propriedade do CONTRATANTE.
Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao CONTRATANTE e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do CONTRATANTE.
Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao CONTRATANTE por inutilização ou extravio serão considerados de patrimônio do CONTRATANTE.
Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou
equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do CONTRATANTE.
Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos equipamentos de propriedade do CONTRATANTE, substituindo-os quando necessário, sem quaisquer ônus para o CONTRATANTE.
Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos danificados no prazo máximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom
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andamento do serviço e a segurança dos colaborador da CONTRATADA e do Hospital.
Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada equipamento de propriedade do CONTRATANTE.
Responder ao CONTRATANTE pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do CONTRATANTE por seus empregados e encarregados.
7. DO PESSOAL
A CONTRATADA deverá manter no Hospital um quadro fixo de pessoal composto por profissionais de nível superior, médio e auxiliar, em quantidade suficiente para assegurar o fornecimento das refeições previstas neste contrato, supervisionado por um Nutricionista Responsável Técnico perante o CRN.
Antes de iniciar a prestação de serviços, a CONTRATADA deve indicar e apresentar um Nutricionista para exercer a função de gerente, ao qual caberá responder pela coordenação de todas as atividades executadas na UAN e se constituir em seu representante legal para a execução dos serviços contratados e elemento de ligação da CONTRATADA com a CONTRATANTE. Este elemento deverá ser o Nutricionista, o Responsável Técnico.
O nutricionista escolhido deverá ser aprovado pelo contratante, assim como, poderá ser solicitada a troca do profissional quando a CONTRATANTE solicitar;
Os empregados devem estar registrados pela CONTRATADA, cabendo à empresa todos os ônus de natureza trabalhista e previdenciária, ficando entendido que este pessoal, embora sem qualquer vinculação empregatícia com o Hospital, deverá obedecer aos seus regulamentos enquanto estiver dentro do recinto da Unidade.
É de responsabilidade da empresa CONTRADADA todos e quaisquer encargos relacionados com empregados e prepostos utilizados na prestação de serviços e que sejam decorrentes da legislação social, previdenciária e ambiental, incluídas as indenizações por acidentes, moléstias e outros eventos de natureza profissional e/ou ocupacional.
Os funcionários deverão se apresentar nos locais de trabalho, devidamente uniformizados, portando crachá de identificação funcional, e limitar esta presença aos seus horários de trabalho. O uniforme de trabalho, que deverá ser fornecido pela empresa, compreende aventais, jalecos, calças e blusas de corpredominantementeclara, calçados fechados ou botas antiderrapantes de cor
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branca, incluindo obrigatoriamente gorro ou touca descartável para proteger os cabelos.
Durante a manipulação de alimentos prontos para o consumo é obrigatório o uso de toucas, luvas e máscaras descartáveis.
Os funcionários deverão se apresentar sem barba e sem bigodes, com unhas aparadas, sendo proibido o uso de esmaltes, brincos, colares, pulseiras e outros adornos (joias ou bijuterias).
O controle de saúde dos funcionários e o cumprimento de todas as exigências das autoridades sanitárias e trabalhistas quanto aos exames médicos são de responsabilidade da CONTRATADA.
Independentemente da periodicidade dos exames, a observação sobre o estado de saúde dos funcionários deve ser constante, a fim de substituir de imediato, aqueles que apresentem sinais de qualquer doença incompatível com a função.
Mensalmente deve ser elaborada uma escala de serviços e folgas sendo uma cópia
enviada ao SND da CONTRATANTE e outra, afixada em local visível. Esta escala deve especificar horário, função e local de trabalho de cada funcionário e prever diariamente um número mínimo de empregados que garantam o bom andamento dos serviços, e ainda, relacionar os funcionários em licenças e férias.
Do quadro de funcionários mantidos no Hospital
No Hospital deverá ser mantido um quadro fixo de pessoal, composto por profissionais de nível superior, médio e auxiliar, garantindo diariamente, inclusive aos sábados, domingos e feriados, a presença dos profissionais abaixo discriminados durante o período estipulado a seguir:
Segundo a RDC/CFN Nº 380/2005, deverão ser contratadas nutricionistas inscritos
no CRN, sendo um Responsável Técnico pela Unidade de Alimentação e Nutrição.
Técnicos de Nutrição e Dietética inscritos no CRN, para as atividades de apoio
técnico e logístico aos nutricionistas da CONTRATADA, em número suficiente para garantir as necessidades do serviço.
Cozinheiros, copeiros e auxiliares de serviços gerais em número suficiente para assegurar o cumprimento dos horários determinados para as refeições para pacientes e funcionários e a constante higienização dos utensílios, equipamentos, e instalações.
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Pessoal de apoio administrativo (estoquistas, auxiliares de escritório) de acordo com a necessidade do serviço.
Todo o pessoal designado para o Hospital deverá cumprir integralmente a sua
jornada de trabalho, sendo vedado o deslocamento de pessoal para outras unidades ou postos de trabalho após iniciada a jornada diária.
Deverão ser previstos substitutos para férias, e licenças de todas as categorias profissionais de forma a garantir o número mínimo diário de profissionais na unidade.
Atribuições do Nutricionista Responsável Técnico da CONTRATADA
Responsabilizar-se tecnicamente pelas atividades de Alimentação e Nutrição desenvolvidas pela empresa CONTRATADA no Hospital.
Coordenar o trabalho dos demais nutricionistas e pessoal auxiliar.
Planejar os cardápios de acordo com os critérios estabelecidos no presente contrato.
Elaborar o Manual de Boas Práticas, conforme a RDC 275 de 21/10/2002.
Submeter o Manual de Boas Práticas a aprovação da CONTRATANTE.
Elaborar e implantar o receituário padrão específico para atendimento do Hospital.
Elaborar com os nutricionistas da CONTRATANTE, o Manual de Dietas do Hospital e revisá-lo periodicamente.
Participar de reuniões técnicas com os Nutricionistas da CONTRATANTE
Cabe ao Nutricionista responsável pela Produção
Realizar a aquisição de gêneros, materiais e utensílios necessários à execução dos
serviços contratados.
Planejar os cardápios das refeições de pacientes e funcionários de acordo com os
critérios estabelecidos neste Termo de Referência.
Controlar a qualidade dos gêneros perecíveis e não perecíveis no seu recebimento,
segundo as normas estabelecidas na RDC nº 275 de 21/10/2002.
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Coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição das refeições, alimentos e materiais.
Efetuar levantamento semanal dos níveis de aceitação das refeições ou preparações servidas no Refeitório, segundo metodologia aprovada pela CONTRATANTE.
Controlar a qualidade de seus estoques, observando prazos de validade e de vencimento, sendo vedada a utilização de alimentos fora de prazo de validade, ou com alterações de suas características originais, ainda que dentro da validade.
Supervisionar e orientar os funcionários da UAN, responsáveis pela preparação das
refeições.
8. DA ESTIMATIVA PREVISTA PARA O FUNCIONAMENTO INTEGRAL DO
HOSPITAL:
A distribuição das quantidades a seguir se refere quando do funcionamento integral do hospital.
ESPECIFICAÇÕES E QUANTIDADES DE REFEIÇÕES MENSAIS ESTIMADAS
SERVIÇOS QUANTIDADE (ESTIMADA)/mês
DESJEJUM Refeitório- 2.950 / Pacientes- 6.300
COLAÇÃO Pacientes- 6.300
ALMOÇO Refeitório- 8.160 / Pacientes- 6.300
LANCHE Refeitório- 2.580 / Pacientes- 6.300
JANTAR Refeitório- 3.570 / Pacientes- 6.300
CEIA Pacientes- 6.300
TOTAL 55.060
EXTRAS MÊS
Café Puro (litro) 300
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Leite (litro) 50
Água para pacientes
9. DA IMPLANTAÇÃO DOS SERVIÇOS
A CONTRATADA deverá fornecer serviços contínuos de nutrição e alimentação hospitalar mediante solicitação formal da CONTRATANTE.
O prazo máximo para o início da prestação dos serviços de nutrição e alimentação constantes desse Termo de Referência é de 15 (quinze) dias úteis, a contar da data de assinatura do contrato.
O prazo para conclusão da adequação e reestruturação do espaço destinado ao recebimento, preparo, cocção e distribuição de refeições, é de até 180(cento e oitenta) dias a contar da aprovação do projeto executivo pela CONTRANTANTE. Prazo este, que não poderá ultrapassar os 12(doze) primeiros meses ao início da vigência do Contrato. Devendo a adequação e reestruturação seguirem os parâmetros dos anexos F, G, H e I deste termo.
Inicialmente deverão ser disponibilizadas ao Hospital Alcides Carneiro as refeições compatíveis com 282 leitos, acrescidos das refeições para colaboradores, terceirizados e acompanhantes.
Eventuais avisos para ampliação dos serviços devem ser realizados pela CONTRATANTE à CONTRATADA com antecedência mínima de 30 (TRINTA) dias corridos.
Os serviços deverão ser executados de forma cuidadosa, criteriosa e apropriados, de modo a evitar danos materiais, pessoais e ambientais.
Todos os serviços a serem executados, deverão ser obrigatoriamente acompanhados por um colaborador designado pelo responsável pela fiscalização do Contrato ou pelo próprio.
10. DA FISCALIZAÇÃO DOS SERVIÇOS A CONTRATANTE nomeará formalmente fiscal(is) para acompanhar a execução do
contrato de acordo com suas competências técnicas.
As decisões e providências que ultrapassarem a competência do fiscal deverão ser solicitadas à Direção da área, para a adoção das medidas que se fizerem necessárias.
O(s) fiscal(is) do Contrato anotará(ão) em registro próprio todas as ocorrências
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relacionadas à sua execução, indicando dia, mês e ano, determinando o que for necessário à regularização das falhas ou defeitos observados e encaminhados à Direção da área para as providências cabíveis.
A fiscalização de que trata este item não exclui nem reduz a responsabilidade da CONTRATADA, inclusive perante terceiros, por qualquer irregularidade, ainda que resultante de imperfeições técnicas, vícios redibitórios, ou emprego de material inadequado ou de qualidade inferior, e, na ocorrência desta, não implica em corresponsabilidade da Contratante ou de seus agentes e prepostos, em conformidade com o RLC do SEHAC.
Caberá aos fiscais do Contrato atestar a realização dos serviços realizados, mediante aconferênciadaNotaFiscal,dos Relatórios presentados pela CONTRATADA e suas próprias anotações e controles, encaminhando em seguida so setor financeiro para pagamento.
Em caso de não conformidade da Nota Fiscal ou do serviço executado, o fiscal deverá devolver a Nota Fiscal à CONTRATADA para as devidas correções ou notificá-la das inconformidades observadas quanto aos serviços executados, ficando o pagamento condicionado à regularização da Nota Fiscal ou dos serviços pendentes.
O recebimento dos serviços mediante atesto nas Notas Fiscais não exclui a responsabilidade civil pela solidez e segurança do serviço, nem ético-profissional pela perfeita execução dos serviços, dentro dos limites estabelecidos pela Lei ou pelo Contrato.
Não obstante a CONTRATADA ser a única e exclusiva responsável pela execução de todos
os serviços, ao CONTRATANTE é reservado os seguintes direitos no exercício da ampla e completa fiscalização dos serviços:
Solicitar às nutricionistas responsáveis pela CONTRATADA o reparo/correção de eventual
imperfeição na execução dosserviços de sua competência;
Examinar as Carteiras Profissionais dos prestadores de serviços, para comprovar o registro
de função profissional;
Solicitar à CONTRATADA a substituição de qualquer produto, material, utensílio ou equipamento cujo uso considere prejudicial à boa conservação de seus pertences, equipamentos ou instalações ou, ainda, que não atendam às necessidades;
Executar mensalmente a consolidação das medições dos serviços efetivamente prestados
sem prejuízo das demais sanções disciplinadas em contrato;
O controle do número de refeições servidas para pacientes se fará através de impressos em uso na Unidade de Alimentação e Nutrição (Mapas de Prescrição Dietética, comprovantes de entrega de suco para medicação) ou outros que forem criados para a
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finalidade.
A cobrança das refeições, dietas especiais, sucos e demais preparações se fará sobre a quantidade efetivamente distribuída, devendo a CONTRATADA apresentar os comprovantes da distribuição acima citados no final de cada dia. Quando persistirem dúvidas por falhas de registro, prevalecerá as quantidades informadas pela CONTRATANTE.
O controle será efetuado diariamente e conferido semanalmente entre a Unidade de Alimentação e Nutrição da CONTRATANTE e a CONTRATADA.
Efetuar a avaliação da qualidade dos serviços, utilizando-se inclusive de notações de Níveis de Serviços.
O exercício das atividades de fiscalização do presente contrato, não significa em hipótese
alguma que haja pessoalidade ou subordinação direta entre os prepostos da CONTRATANTE e os empregados da CONTRATADA.
11. DO ATENDIMENTO
A CONTRATADA deverá:
Manter, durante toda a vigência do contrato, preposto que atenda as solicitações emanadas do CONTRATANTE para execução desse Termo de Referência.
Prestar as informações e os esclarecimentos que venham a ser solicitados pelo representante do CONTRATANTE em até 02 (dois) dias úteis, por intermédio do preposto e os fornecer de forma gratuita independentemente do meio utilizado para realizar a solicitação (telefone, página na internet,etc.).
Fornecer atendimento 24 (vinte e quatro) horas por dia, 07 (sete) dias por semana, através de chamada telefônica para representante da CONTRATADA.
Comunicar a CONTRATANTE, por escrito, com antecedência mínima de 05 (cinco) dias
úteis, qualquer alteração do número telefônico do item anterior.
12. DAS OBRIGAÇÕES GERAIS
Manter todas as condições de habilitação e qualificação exigidas na licitação, durante todo o período do contrato.
Dispor de supervisão para atuar preventivamente na detecção de defeitos.
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Levar imediatamente ao conhecimento da CONTRATANTE qualquer fato extraordinário ou anormal que afete execução do objeto contratado, para adoção das medidas cabíveis.
Executar os serviços em estrita observância das especificações técnicas e dos detalhamentos constante(s) do objeto deste Termo de Referência.
Assumir inteira responsabilidade técnica e administrativa do objeto contratado, não
podendo, sob qualquer hipótese, transferir a outras empresas a responsabilidade por problemas no fornecimento do serviço.
Responder diretamente por quaisquer perdas, danos ou prejuízos que vier a causar ao CONTRATANTE, decorrentes de sua ação ou omissão, dolosa ou culposa, na execução do contrato, independentemente de outras cominações contratuais ou legais a que estiver sujeita.
Manter em rigorosa pontualidade o pagamento de seus empregados.
Responsabilizar-se por todos e quaisquer ônus e encargos decorrentes da Legislação Fiscal (Federal, Estadual e Municipal) e da Legislação Social, Previdenciária, Trabalhista e Comercial, sendo certo que os empregados da CONTRATADA não terão vínculo empregatício com o CONTRATANTE.
A inadimplência da CONTRATADA, com referência aos encargos trabalhistas, sociais, previdenciários, fiscais e comerciais, não transfere ao CONTRATANTE a responsabilidade por seu pagamento, nem poderá onerar o objeto do contrato.
Responder por todos e quaisquer ônus suportados pelo CONTRATANTE, decorrente de eventual condenação trabalhista proposta por seus empregados, autorizando, desde já, a retenção dos valores correspondentes aos créditos existentes do contrato e de outros porventura existentes entre as partes e, inclusive da garantia contratual.
Reparar, corrigir, remover, refazer ou substituir às suas expensas, no total ou em parte, os serviços prestados em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da sua má execução.
Identificar seus funcionários com crachás da empresa e repassar para o preposto da mesma os horários em que estes efetuarão eventuais serviços nas dependências do CONTRATANTE.
Comunicar a CONTRATANTE, por escrito, qualquer anormalidade nos serviços e prestar todos os esclarecimentos julgados necessários.
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Não veicular em nenhuma hipótese, publicidade ou qualquer outra informação acerca da prestação dos serviços do contrato, sem prévia autorização do CONTRATANTE.
Estar ciente que quando houver descumprimento total ou parcial da obrigação
CONTRATADA e assumida serão aplicadas à CONTRATADA, as penalidades previstas no ato convocatório e na legislação pertinente.
A CONTRATADA devera manter estoque permanente dos alimentos funcionais, discriminados abaixo, para preparação de formulações especificas, conforme solicitado pela nutricionista da CONTRATANTE.
13. DAS OBRIGAÇÕES ESPECÍFICAS
A CONTRATADA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo e distribuição das refeições, bem como apoio a nutrição clinica, observado o estabelecido nos itens a seguir:
Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto para tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato.
Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, Resolução CFN n.º378/05.
Efetuar reparos e adaptações que se façam necessários nas dependências dos serviços de
nutrição, observada a legislação vigente.
Elaborar e implantar o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e
Prestação de Serviços específico da unidade de acordo com a Portaria n º 1.428/93 do Ministério da Saúde, de comum acordo com o SND do Hospital.
Elaborar e implantar o Manual de Procedimentos a serem adotados para preparação de sucos, sopas, chás, papas, vitaminas, aprovados pela equipe de Nutricionistas da CONTRATANTE.
Elaborar e implantar Receituário Padrão específico da unidade, para que as refeições servidas apresentem um padrão uniforme de qualidade e quantidade e entregar à Seção de Nutrição e Dietética da CONTRATANTE.
Manter os Manuais Técnicos (Manual de Boas Práticas e Manual de Procedimentos) à disposição da CONTRATANTE, em local visível para eventuais consultas e proceder periodicamente, a revisão e atualização dos mesmos.
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Cumprir as posturas do município e as disposições legais estaduais e federais que se
relacionem com a prestação de serviços, objeto do contrato.
Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a
apropriação da mão-de-obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para instruir estudos, análises e pesquisas da CONTRATANTE.
Responsabilizar-se civil e criminalmente, pelos prejuízos ou danos que eventualmente venham ocasionar à CONTRATANTE e/ou terceiros, em função da execução dos serviços.
Responsabilizar-se por eventuais paralisações das atividades, por parte de seus empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de qualquer ônus à CONTRATANTE.
Permitir o acesso de pessoas externas ao serviço somente com autorização prévia da
Chefia da Unidade de Alimentação e Nutrição da CONTRATANTE e com apresentação de documento de identificação.
Evitar a circulação desnecessária de seus funcionários fora das áreas que lhes forem
destinadas.
Preservar e manter a CONTRATANTE a margem de todas as reivindicações, queixas e representações de qualquer natureza, referente aos serviços.
Responsabilizar-se pela manutenção da higienização de todas as áreas do Serviço de Nutrição e Dietética e pela deposição inicial do lixo gerado de acordo com o Plano de Gerenciamento de Resíduos em Serviços de Saúde da CONTRATANTE.
Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da cozinha,
sempre que necessário, a critério do CONTRATANTE.
Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados à prestação de serviço, realizando reparos imediatos;
Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução dos serviços, objeto do contrato. A CONTRATANTE reserva-se o direito de manter cópias de todas as chaves das instalações colocadas a disposição da CONTRATANTE.
Encaminhar as Notas Fiscais e Faturas referentes aos serviços prestados nos prazos estipulados para efetivação do pagamento pela CONTRATANTE.
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Garantir a qualquer momento, o acesso dos nutricionistas ou técnicos da CONTRATANTE, devidamente paramentados, às áreas de estocagem e produção de alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de gêneros, pré-preparo e produção de refeições, bem como, fornecer meios para a comprovação do uso das quantidades de alimentos, através de documentos e/ou procedimentos de pesagem.
Prestar esclarecimentos que forem solicitados e atender prontamente as reclamações
sobre seus serviços, bem como, comunicar de imediato e por escrito qualquer anormalidade que possa prejudicar a prestação de serviços.
Adaptar, as suas expensas e sem ônus para a CONTRATANTE, as instalações disponíveis para o atendimento do contrato, com prévia autorização da CONTRATANTE.
Assegurar que as instalações físicas e dependências da Unidade de Alimentação e
Nutrição, objeto do contrato, estejam em conformidade com a legislação vigente. Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os quais
deverão ser retirados ao término do contrato, sem qualquer ônus para a CONTRATANTE.
Arcar, sempre que necessário, com as despesas de manutenção preventiva e corretiva das instalações e dos equipamentos entregues a sua guarda e utilização durante a vigência contratual. Executar a manutenção corretiva, de todos os equipamentos e instalações danificadas, no prazo máximo de 48 horas a fim de que seja garantido o bom andamento do serviço e segurança dos funcionários da CONTRATADA e do CONTRATANTE.
Entregar, nas mesmas condições em que recebeu, as instalações e equipamentos cedidas à CONTRATADA pela CONTRATANTE para a execução dos serviços, até o final do expediente administrativo do último dia do prazo contratual.
Manter as dependências, equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços em perfeitas condições de uso, devendo substituir aqueles que vierem a ser danificados responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras.
Apresentar relatório mensal das ações corretivas, realizadas em cada equipamento da UAN
da CONTRATANTE.
Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as instalações e equipamentos colocados a disposição sejam deuso exclusivo paraatender o objeto do contrato. Fornecer os utensílios da cozinha, refeitório e copas de apoio que se tornarem necessários para a prestação de serviços.
Utilizar utensílios e materiais resistentes e de primeira qualidade.
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Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material que não se
apresentar dentro dos padrões de qualidade da CONTRATANTE.
Fornecer todos os utensílios, equipamentos e materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais de limpeza e higiene e outros) necessários na prestação do serviço de alimentação, sem ônus à CONTRATANTE.
Completar os equipamentos e utensílios que porventura se tornarem necessários no decorrer do contrato para a boa e perfeita execução do objetivo contratual.
Manter utensílios em quantidade superior ao número de refeições servidas no refeitório.
Em caso de dano irreparável do equipamento cedido pela CONTRATANTE à CONTRATADA para a execução dos serviços objeto do contrato, a CONTRATADA deverá fazer a reposição de um novo equipamento com especificações e qualidades iguais ou superiores ao equipamento encontrado no hospital mediante aprovação prévia da CONTRATANTE.
A reposição deverá ocorrer sem ônus para a CONTRATANTE e será imediatamente
considerada patrimônio da CONTRATANTE. Manter permanentemente em serviço, equipe composta por profissionais qualificados para
desenvolver todas as atividades previstas no presente contrato sendo obrigatória a presença de nutricionista, todos os dias, inclusive sábados, domingos e feriados.
Fornecer uniforme e crachá de identificação a todos os seus funcionários em serviço no Hospital com os modelos previamente aprovados pela CONTRATANTE. Disponibilizar no mínimo dois uniformes por funcionários, sendo trocados quando necessário. Os sapatos deverão ser apropriados de acordo com área de trabalho e segundo legislação vigente.
Manter cadastro atualizado de funcionários e apresentá-lo à CONTRATANTE, sempre que for solicitado.
Apresentar mensalmente, a escala de serviços e folgas do seu pessoal, especificando aqueles que estão em folgas, férias e/ou licenças e seus substitutos bem como os horários de trabalho de cada um.
Manter diariamente um número médio de funcionários operacionais, suficiente para a prestação dos serviços contratados sem que ocorram atrasos nos horários de distribuição de refeições e dietas.
Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias, demissões, licenças (saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área técnica,
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operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo, necessários à execução do presente contrato.
Durante o horário das refeições, manter funcionários em quantidade suficiente para a distribuição das preparações e controle de refeições servidas, reposição de alimentos no balcão térmico, recebimento das bandejas sujas e para a limpeza das mesas e cadeiras.
Assegurar, em conjunto com o CONTRATANTE, a observância e atendimento dos parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho Federal de Nutricionistas.
Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional.
Apresentar dimensionamento do SESMT da empresa de acordo com a NR4 que compõe
Portaria nº 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações.
Manter arquivo no Hospital de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme o preconizado NR7 que compõe Portaria nº 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações.
Exercer controle sobre assiduidade e pontualidade de seus empregados.
Assumir todas as responsabilidades e tomar as medidas necessárias ao atendimento de seus empregados acidentados ou com mal súbito, por meio de seus encarregados.
Fornecer todo pessoal necessário à execução do contrato e assumir as responsabilidades sociais e trabalhistas relativos a este pessoal.
Responder pela disciplina dos seus funcionários durante as horas de trabalho ou fora delas
enquanto permanecerem no Hospital, orientando-os para manterem o devido respeito e cortesia com os colegas de trabalho e com os funcionários da CONTRATANTE.
Afastar imediatamente das dependências do Hospital qualquer empregado, por mais qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada à Contratante promovendo sua imediata substituição no prazo de 12 (doze)horas.
Identificar, acompanhar e orientar adequadamente o funcionário no período de
experiência.
Informar previamente a CONTRATANTE quando houver troca de nutricionistas e/ou
técnicos de nutrição.
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Manter a disciplina entre seus empregados, vedando expressamente o uso de qualquer bebida alcóolica e do fumo durante a jornada de trabalho, bem como, desviar a atenção em palestras ou atendimento de pessoas estranhas aoserviço.
Propiciar aos seus empregados condições necessárias para o perfeito desenvolvimento dos serviços, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais necessários ao bom desempenho e controle de tarefas afins.
Responsabilizar-se por todos os danos causados por seus funcionários, devendo repará-los imediatamente ou efetuar a indenização que couber.
Apresentar relação de equipamentos de proteção individual (EPI) que serão distribuídos
aos funcionários, esta relação deverá conter a função e os equipamentos específicos destinados a cada um.
Manter arquivo no Hospital com comprovante de entrega de equipamento de proteção
individual e treinamento para a sua utilização assinados pelos funcionários.
Orientar os seus empregados no sentido de não utilizar as dependências da Unidade de
Alimentação e Nutrição para elaboração e distribuição de refeição destinada a pessoas não autorizadas pelo Hospital.
Supervisionar as condições de higiene e de qualidade de trabalho das copas das unidades, assim como do pessoal operacional.
Recolher, nas unidades de internação, as bandejas, e os descartáveis deixadas para as refeições dos pacientes decorrido uma hora após cada distribuição.
Acondicionar os descartáveis usados para as refeições em sacos plásticos destinados a lixo
comum, salvo aqueles utilizados por pacientes em isolamento, que devem ser recolhidos em sacos plásticos brancos (material contaminado) encaminhando-as a seguir para o depósito de lixo correspondente.
Manter em perfeitas condições de uso e higiene, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios na execução dos serviços do contrato de alimentação.
Remover para locais apropriados e/ou indicados pela administração do Hospital todos os resíduos ou sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de acordo com as normas sanitárias vigentes, sendo vedada a liberação de “lavagem” para alimentação animal. Arcar com todas as despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias, produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, impostos, taxas, bem como de gás para o preparo de refeições, e demais encargos necessários à execução dos serviços.
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Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, mudança das características sensoriais, ou riscos de contaminação de qualquer espécie. Estocar em separado quaisquer materiais de limpeza, corrosivos, inflamáveis, tóxicos ou que desprendam odores estranhos ou desagradáveis que possam sob qualquer forma, contaminar os gêneros alimentícios ou oferecer riscos à saúde de funcionários e pacientes.
Responsabilizar-se pelo abastecimento e custeio do gás liquefeito de petróleo (GLP) na
área de produção central e copas.
A CONTRATADA deverá utilizar-se preferencialmente da rede de gás GLP da
CONTRATANTE para o referido abastecimento, adaptando ou instalando registro de medição de gás encanado, quando for o caso.
A manutenção da rede de gás GLP será executada pela CONTRATANTE.
Distribuir as refeições dos pacientes e funcionários em recipientes e utensílios apropriados, preferencialmente descartáveis, e de acordo com a especificidade do alimento e/ou preparação e padrão estipulado pela CONTRATANTE.
Fornecer todo o material descartável necessário à execução do contrato, usando produtos
de boa qualidade, aceitos pela CONTRATANTE.
Controlar a entrada do Refeitório para impedir sua utilização por pessoa não autorizada.
Controlar a saída do Refeitório durante as refeições para impedir a saída de bebidas e alimentos preparados ou não.
Planejar mensalmente os cardápios de refeições para pacientes e funcionários e acompanhantes e submeter à aprovação da CONTRATANTE com antecedência de 30 dias, do início do mês.
Solicitar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só efetivar
esta alteração caso a mesma seja aprovada.
Aceitar a solicitação da CONTRATANTE de alterar o cardápio já aprovado, com as devidas justificativas, até 48 horas antes do preparo.
Afixar semanalmente, às segundas-feiras, em local visível do Refeitório, o cardápio semanal das refeições a serem servidas aos funcionários.
Adequar dietas dos funcionários com patologia comprovada, desde que previamente solicitado pelo nutricionista da CONTRATANTE, mediante prescrição médica e/ou dos
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nutricionistas.
Observar a aceitação das preparações servidas e no caso de haver rejeição maior que 30% por parte dos comensais, excluí-las dos cardápios futuros com anuência da CONTRATANTE.
Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pela UAN da CONTRATANTE.
Utilizar somente gêneros e mercadorias de primeira qualidade, em bom estado de
conservação e livres de contaminação por qualquer agente estranho.
Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as quantidades
“per capita” estabelecidas no presente contrato.
Preparar e distribuir as refeições com a mesma qualidade e mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável e filtrada necessária ao preparo das refeições e higienização geral, em caso de falta da mesma na rede pública de abastecimento, sem qualquer ônus para a CONTRATANTE.
Entregar a CONTRATANTE, o comprovante deencaminhamento a laboratórios idôneos, das amostras de alimentos e/ou preparações cuja análise microbiológica seja considerada necessária; assim como os laudos resultantes.
O custo dos exames realizados será assumido pela CONTRATADA.
Coletar diariamente amostras das diversas preparações fornecidas para pacientes e funcionários, acondicionando-as de forma adequada para posterior análise, caso necessário.
Encaminhar trimestralmente amostras de alimentos ou preparações servidas a pacientes ou funcionários para análise microbiológica. Estas amostras devem ser colhidas na presença de nutricionistas ou técnicos da CONTRATANTE.
Cópia dos resultados deve ser encaminhada imediatamente ao SND da CONTRATANTE.
Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes.
Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade dos
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alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do Hospital e aos Órgãos do Poder Público, por ocorrência de qualquer alimento, condimento e/ou ingredientes contaminados e/ou deteriorados ou de qualquer forma considerados inadequados para os fins previstos no presente contrato.
Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais, periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado pelo médico d otrabalho coordenador conformeNR7 que compõe a Portarian.º.3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações.
Responsabilizar-se integralmente pelos serviços contratados, nos termos da legislação vigente. Selecionar e preparar rigorosamente os empregados que irão prestar os serviços, encaminhando aqueles com nível de instrução compatível e funções profissionais devidamente registradas em suas carteiras de trabalho.
Manter seu pessoal uniformizado, identificando-os mediante crachás com fotografia recente e provendo-os dos Equipamentos de Proteção Individual -EPI's.
Indicar o profissional responsável técnico, devidamente habilitado e capacitado para supervisionar e garantir a execução dos serviços dentro das normas de boas práticas e qualidade estabelecidas pela legislação vigente, ministrar treinamentos, selecionar, escolher, adquirir e prover o uso adequado de EPIs e produtos químicos.
Manter o controle de vacinação, nos termos da legislação vigente, aos funcionários diretamente envolvidos na execução dos serviços.
Apresentar o Programa de Controle Médico Ocupacional – PCMSO e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, para apreciação da CONTRATANTE.
Apresentar laudos de inspeção que conste exposição ou não a insalubridade e
periculosidade conforme NR15 e NR16.
A contratante deverá constituir CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes)
ou apresentar designado, conforme NR5.
A contratante deverá manter cópia de toda a documentação inclusive processo eleitoral da CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes) no posto de trabalho, afim de apresentar a fiscalização.
A CONTRATADA deve enviar à contratante, por correio eletrônico, os certificados digitais referentes aos treinamentos da CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes) ou designado, devem constar nesses documentos todas as informações, conforme o item 5,33
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da NR5.
Assumir todas as responsabilidades e tomar as medidas necessárias ao atendimento
dos seus funcionários acidentados ou com mal súbito, por meio de seus encarregados.
Cumprir os postulados legais vigentes de âmbito federal, estadual ou municipal e as normas internas de segurança e medicina do trabalho.
Manter a disciplina entre os seus funcionários, aos quais será expressamente vedado o uso de bebidas alcoólicas, fumar cigarros, cachimbos ou similares durante a jornada de trabalho.
Instruir seus empregados quanto às necessidades de tratar a todos com atenção,
urbanidade e presteza.
Assegurar que todo empregado que cometer falta disciplinar, não será mantido nas dependências da execução dos serviços ou quaisquer outras instalações da CONTRATANTE.
Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos
serviços, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados a natureza das tarefas desenvolvidas.
Atender de imediato as solicitações da CONTRATANTE quanto às substituições de empregados não qualificados ou entendidos como inadequados para a prestação dos serviços.
Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
responsabilizando-se, também, pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato, conforme exigência legal.
Observar conduta adequada na utilização e higienização de equipamentos e
utensílios. Instruir seus empregados quanto às necessidades de acatar as orientações da CONTRATANTE, inclusive quanto ao cumprimento das Normas Internas, como o Manual de Conduta Ética e de Segurança e Medicina do Trabalho, tal como prevenção de incêndio nas áreas da CONTRATANTE.
Manter o pessoal em condição de saúde compatível com suas atividades, realizando, as suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com a legislação vigente.
Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação
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vigente, fornecendo uniformes, paramentação e equipamentos de proteção individual (EPI) específicos para o desempenho das suas funções.
Fornecer todo equipamento de higiene e segurança do trabalho aos seus empregados no exercício de suas funções; utilizando de forma correta os equipamentos de proteção individual (EPI) conforme Portaria MTE n. 485, de 11 de novembro de 2005 - NR 32.
Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação do equipamento destinado a cada um.
Estabelecer um cronograma anual de treinamento para copeiros e funcionários da
cozinha, visando a melhoria e aperfeiçoamento desses profissionais.
Apresentar cronograma de treinamento de biossegurança, apontando as pautas
ministradas com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade que serão efetuados os treinamentos aos funcionários.
Manter profissionais devidamente qualificados para que se possa viabilizar a construção de um mapa de risco, bem como instaurar medidas eficazes de cunho preventivo, visando à proteção do trabalhador, visto a possibilidade de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais proporcionados nesse ambiente.
O empregado da CONTRATADA deve estar capacitado para a execução das suas atividades no que se refere aos aspectos técnicos e operacionais, à legislação, a novas tecnologias e a segurança e saúde ocupacional.
A CONTRATADA deve realizar, ainda, por meio de responsável técnico especialmente designado, treinamentos e reciclagens periódicas aos empregados que estejam executando serviços no hospital.
A CONTRATADA deve realizar, por meio de responsável técnico especialmente designado, treinamentos e reciclagens periódicas aos empregados que estejam executando limpeza no hospital, conforme disposições contidas na NR32 - Segurança e Saúde no Trabalho em Serviços de Saúde.
A CONTRATADA deve enviar à contratante, por correio eletrônico, os certificados digitais referentes aos treinamentos e reciclagens, devem constar nesses documentos todas as informações, conforme o item 32. 2.4.9.2 da NR32.
conteúdo programático de todo treinamento executado deve ser submetido
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previamente a aprovação da Administração da CONTRATANTE.
Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio, biosegurança, apontando a pauta administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade em que será realizado, apresentando cronograma ao CONTRATANTE.
Apresentar, quando solicitado, os comprovantes de fornecimento de benefícios e
encargos.
Não permitir a prática de jogos de azar, venda de rifas ou promover qualquer tipo de
venda dentro das dependências da CONTRATANTE.
Dar ciência imediata e por escrito à CONTRATANTE referente a qualquer anormalidade que verificar na execução dos serviços.
Responsabilizar-se por eventuais paralisações dos serviços, por parte dos seus empregados, sem repasse de qualquer ônus à CONTRATANTE, para que não haja interrupção dos serviços prestados.
Submeter-se à fiscalização permanente dos gestores do contrato, designados pelo
CONTRATANTE.
Permitir e colaborar com a fiscalização dos serviços por técnicos especialmente designados do CONTRATANTE, que mensalmente emitirão relatório sobre a qualidade dos serviços prestados, indicando os cálculos para obtenção dos valores a serem faturados.
Atender às reclamações verificadas em relação aos serviços prestados.
Em relação aos produtos utilizados para a execução dos serviços, cabe à CONTRATADA:
Fornecer todos os produtos necessários e suficientes para a execução dos serviços,
desde que sejam compatíveis às instalações da CONTRATANTE.
Observar conduta adequada na utilização e higienização dos materiais e utensílios destinados à prestação dos serviços.
Sobre os equipamentos e utensílios utilizados, a CONTRATADA deve:
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Identificar todos os equipamentos e utensílios de sua propriedade, de forma a não serem confundidos com similares de propriedade da CONTRATANTE.
pagamentoManter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em perfeitas condições de uso, devendo os danificados serem substituídos em até 24 (vinte e quatro) horas. Os equipamentos elétricos devem ser dotados de sistema de proteção, de modo a evitar danos na rede elétrica.
Observar conduta adequada na utilização dos utensílios e dos equipamentos disponibilizados para a prestação dos serviços, objetivando correta higienização dos utensílios e das instalações objeto da prestação de serviços.
A CONTRATADA deve apresentar relação dos equipamentos e materiais de proteção individual e coletivo (EPI’s e EPC’s) utilizados por seus funcionários, tais como: bota de borracha, luvas, avental, óculos, máscara, gorro e outros, para cada uma das funções.
A CONTRATADA não poderá repassar os custos de qualquer item de uniforme e equipamentos de segurança a seus empregados;
A CONTRATADA responderá por eventuais danos causados à CONTRATANTE pelas ações, devendo indenizar todos os prejuízos quando definitivamente comprovados.
14. DAS OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS – BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS
Elaborar e manter um programa interno de treinamento de seus empregados para redução de consumo de energia elétrica, consumo de água e redução de produção de resíduos sólidos, observadas as normas ambientais vigentes.
DO USO RACIONAL DA ÁGUA
A CONTRATADA terá que capacitar todo seu pessoal quanto ao uso racional da água.
A CONTRATADA deverá adotar medidas para se evitar o desperdício de água tratada em todas as fases do serviço contratado.
Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de empregados da CONTRATADA, esperadas com essas medidas.
Sempre que adequado e necessário, a CONTRATADA deverá utilizar-se de equipamento de limpeza com jatos de vapor de água saturada sob pressão. Trata-se
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de alternativa de inovação tecnológica cuja utilização será precedida de avaliação pelo CONTRATANTE das vantagens e desvantagens. Em caso de utilização de lavadoras, sempre adotar as de pressão com vazão máxima de 360 litros/hora
Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e complementos que promovam a redução do consumo de água.
DO USO RACIONAL DA ENERGIA ELÉTRICA
Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição de produtos e equipamentos
que apresentem eficiência energética e redução de consumo.
Durante a limpeza noturna, quando permitido, acender apenas as luzes das áreas
que estiverem sendo ocupadas.
Comunicar ao CONTRATANTE sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados como lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e mau funcionamento de instalações energizadas e apresentar o descritivo de condutas a serem adotadas pela CONTRATADA para a resolução do problema.
Sugerir, ao CONTRATANTE, locais e medidas que tenham a possibilidade de redução do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminação, instalação de interruptores, instalação de sensores de presença, rebaixamento de luminárias,etc.
Ao remover o pó de cortinas ou persianas, verificar se estas não se encontram
impedindo a saída do ar condicionado ou aparelho equivalente.
DA POLUIÇÃO SONORA
Para os equipamentos utilizados que gerem ruído no seu funcionamento, observar a necessidade de Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora, medido em decibel - Db-A, conforme Resolução CONAMA nº 020, de 07 de dezembro de 1994, em face do ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando particularmente a audição.
A CONTRATADA deverá adquirir equipamentos de proteção individual (protetor
auricular) quando necessário.
A CONTRATADA deve preferir o uso de tecnologias adequadas e conhecidas com o
objetivo de reduzir os níveis de ruído.
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15. DAS FATURAS (DOPAGAMENTO)
15.1 Os pagamentos serão efetuados por meio de crédito em conta corrente, cujo número e agência deverão ser informados pela adjudicatária;
15.2 – Os pagamentos serão realizados após 30 (trinta) dias das emissões da Notas Fiscais de Serviço.
15.3 - Os pagamentos serão efetuados mediante apresentação de nota fiscal, conforme segue:
a) Nota Fiscal;
b) A empresa deverá emitir uma nota fiscal específica para cada sérico prestado, na forma abaixo:
c) Na nota fiscal ou fatura deverá constar obrigatoriamente o nome do Banco, agência e conta corrente da EMPRESA, para realização do pagamento obrigatoriamente por crédito em conta corrente. d) Caso as notas fiscais ou faturas tenham sido emitidas com incorreções ou em desacordo com a legislação vigente, as mesmas serão devolvidas e o prazo para pagamento passará a ser contado a partir da reapresentação das mesmas. e) Caso algum item constante na nota fiscal seja impugnado, o SEHAC liberará a parte não sujeita a contestação, retendo o restante do pagamento até que seja sanado o problema. f) Caso seja devido, será feita uma retenção de 11% (onze por cento) sobre o valor da Nota Fiscal, referente ao INSS, de acordo com a IN n.º 971, de 13.11.2009. g) Caso sejam devidas, serão feitas retenções sobre o valor da nota fiscal dos percentuais referentes à Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL), COFINS e PIS/PASEP de acordo com a IN n.º 381 de 30/12/2003. h) Caso seja devido, será feita retenção do Imposto sobre Serviços (ISS), de acordo com a Lei Complementar n.º 116 de 01/08/2003.
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i) A fatura deverá ser acompanhada de relatório contendo número de refeições por setor e por tipo, acompanhado do respectivo detalhamento diário, devendo ser fornecida em arquivo eletrônico; além do comprovante de recolhimento dos encargos sociais.
15.4. Quando da apresentação dos documentos de cobrança, a CONTRATADA deverá juntar aos mesmos, cópia da Folha de Pagamento, guia de recolhimento de FGTS acompanhada da Relação de Empregados – RE, alocados neste Contrato, e o comprovante de recolhimento do INSS, todos relativos ao período de realização dos serviços. 15.5. Em caso de serviços executados por sócios, deverá ser apresentado Contrato Social. 15.6. - Compensações Financeiras e Penalidades - sempre que ocorrer atrasos nos pagamentos, o SEHAC ficará sujeita a pagar 0,1% (zero vírgula hum por cento) ao mês, pró-rata dia, limitada ao total de 2% (dois por cento); 15.7.Critério de reajuste: O preço da proposta é fixo e irreajustável pelo período de 12 meses. Ultrapassado tal prazo, caberá reajuste pelo IGPM (Índice Geral de Preços do Mercado), ou em caso de extinção deste, outro índice que vier a substituí-lo. 15.8. O recolhimento do ISS será feito de acordo com a legislação Municipal vigente.
16. QUALIFICAÇÃO TÉCNICA:
A Qualificação Técnica será comprovada mediante a apresentação da seguinte documentação:
a) 2(dois) ou mais atestados ou declaração de capacidade técnica, em nome do licitante, expedido por pessoa jurídica de direito público ou privado, que comprove o desempenho de atividades compatíveis em características e quantidade com o objeto da licitação, correspondente ao objeto do presente certame. Os atestados deverão conter as seguintes informações mínimas: Papel timbrado, nome e cargo da pessoa que os assina, quantitativos da prestação de serviços já executados ou em execução. a.1.) Os atestados de capacidade técnico-operacional deverão referir-se a serviços prestados no âmbito de sua atividade econômica principal ou secundária especificadas no contrato social vigente;*
b) Declaração, firmada pelo licitante, de que vistoriou os locais onde serão executados os serviços, e de que tem pleno conhecimento das condições locais e de todos os elementos técnicos fornecidos pelo HAC, necessários ao cumprimento da obrigação do objeto da licitação. Em nenhuma hipótese será aceita a alegação de que desconhecia a peculiaridade e ou dificuldade para implantação/execução dos serviços
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do objeto do presente certame.
c) Registro de profissional técnico no Conselho Regional de Nutrição.
d) A licitante deverá apresentar comprovante de que possui vínculo empregatício ou contratual com o profissional da área de nutrição dententor de atestado de responsabilidade técnica relativo á elaboração de cardápio e fiscalização de preparo de fornecimento de refeições em características compatíveis com o objeto desta licitação.
17. DA VISITA TÉCNICA
a) Atestado de visita técnica(modelo Anexo E) devidamente preenchido e assinado pelo Representante da empresa e pelo colocaborador do HAC, por este indicado, dando conta que o licitante visitou o local objeto da contratação, tomando conhecimento de todos os aspectos que possam influir direta ou indiretamente no negócio.
a.1). A visita técnica deverá ser previamente agendada através do [email protected] e deverá ser realizada em dias úteis, das 09:00h ás 16:00h, com no mínimo 02(dois) dias úteisde antecedência ao diamarcado para abertura do certame.
18. DO ESCRITÓRIO OU SEDE DA PROPONENTE
É recomendável que a CONTRATADA Vencedora, tenha escritório em Petrópolis/RJ, com autonomia ampla, geral e irrestrita, para fiscalização e acompanhamento contratual, inclusive nas tomadas de decisões sobre qualquer assunto referente ao objeto e demais itens deste Edital e seus anexos.
Caso a CONTRATADA tenha sede fora da cidade de Petrópolis, e, não tenham interesse pelo escritório naquelas cidades, a mesma terá que disponibilizar meios de comunicação que não gerem custos para o Hospital Alcides Carneiro.
19. CONSIDERAÇÕES GERAIS
Não serão admitidas declarações posteriores de desconhecimento de fatos, no todo ou em parte, que venham a impedir ou dificultar a execução dos serviços.
As condições estabelecidas neste projeto farão parte do contrato de prestação de serviços, independente de estarem nele transcritas.
Diretor Geral HAC Eduardo Salvaya
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ANEXO A – EXEMPLOS DE UTENSÍLIOS E MATERIAIS DESCARTÁVEIS A SEREM FORNECIDOS PELA CONTRATADA.
UTENSÍLIOS:
a) Garrafas em plástico resistente/transparente com tampa rosqueável e com capacidade para 01 e 1,5 litros para água ou suco;
b) Garrafas térmicas com capacidade de 1 e 5 litros para serviço de copa; c) Sabão bactericida líquido para higienização das mãos;
d) Saboneteira, para cozinha e refeitório;
e) Faca de mesa e sobremesa em aço inox, pontas arredondadas, resistente, com aproximadamente 21 cm decomprimento;
f) Garfo de mesa e sobremesa em aço inox, resistente, bordas lisas, com aproximadamente 18 cm de comprimento;
g) Colher de mesa e sobremesa em aço inox, cabo arredondado, resistente, com
aproximadamente 17 cm de comprimento; h) Colher plástico em material polipropileno, resistente, atóxico,
com aproximadamente 16 cm de comprimento i) Termômetro paraalimentos; j) Termômetro paraambiente; k) Termômetro parageladeira;
l) Toalhas de papel branco não reciclável;
m) Toalheiro 2 dobras pintado em epóxi branco 40, para cozinha, lactário, refeitório, copas
n) Fornecer azeite, vinagre e sal em sache;
o) Pratos de mesa rasos e fundos em vidro temperado linha de mesa tradicional tamanho alt 3 cm x diam22cm;
p) Bandejas em plástico, antiderrapante, de cor clara q) Pano de prato descartável; r) Lixeira de 100lt com pedal em inox ou polietileno resistente.
MATERIAIS DESCARTÁVEIS:
a) Marmitex tipo saladeira, descartáveis, aluminizadas, com tampa; b) Marmita descartável, aluminizada, com divisórias e tampa; c) Marmitex 3 e 4 divisões, descartáveis, aluminizadas com tampa;
d) Copo com capacidade para servir 200ml (com tampa), para fornecimento de
líquidos descartáveis, sendo estes de acordo com as normas da ABNT;
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e) Copo com capacidade para servir 200ml (sem tampa), para fornecimento de líquidos ou dietas complementares, sendo estes de acordo com as normas da ABNT;
f) Copo com capacidade para servir 100ml (Com tampa), para fornecimento para sobremesa;
g) Copo com capacidade para servir 50 ml (sem tampa), para fornecimento de cafezinho, sendo estes de acordo com as normas da ABNT;
h) Guardanapo de papel 24 x 24 cm/ 32 x 32cm;
i) Embalagem com capacidade para servir 100 ml (com tampa), para fornecimento de sobremesas;
j) Mexedores para café(pazinhas);
k) Talheres descartáveis (garfo, faca, colher em plástico resistente descartável ) para sobremesas e setores especiais;
l) Embalagem plástica em diversos tamanhos (para acondicionamentos de talheres, guardanapos, pães, biscoitos, frutas e alimentos emgeral);
m) Etiqueta para identificação;
n) Copo com capacidade para servir 50 ml (sem tampa), para fornecimento de cafezinho;
o) Canudos articuláveis embalados individualmente para dietas líquidas
[Digite aqui]
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ANEXO B – PLANILHA DE CUSTO DE FORMAÇÃO DE PREÇOS
PLANILHA PARA COTAÇÃO
SERVIÇOS QUANTIDADE
(ESTIMADA)/mês
Valor Unit
Refeitório
Valo total
Refeitório
Valor Unit
Paciente
Valor Total
Paciente
DESJEJUM Refeitório- 2.950
Pacientes- 6.300
COLAÇÃO Pacientes- 6.300
ALMOÇO Refeitório- 8.160
Pacientes-6.300
LANCHE Refeitório- 2.580
Pacientes- 6.300
JANTAR Refeitório- 3.570
Pacientes- 6.300
CEIA Pacientes- 6.300
TOTAL 55.060
EXTRA MENSAL Valor Unit Valor Total
Café Puro (litro) 300
Água 500ml(garrafa) 1.500
Leite (litro) 50
[Digite aqui]
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ANEXO C– LISTAGEM DE ITENS DO PATRIMÔNIO DO HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO QUE SERÃO DISPONIBILIZADOS PARA USO DA CONTRATADA Material na Unidade de Alimentação e Nutrição
Relação patrimonial
DESCRIÇÃO LOCALIZAÇÃO ATUAL
QUANTIDADE
PATRIMÔNIO
Aparelho telefonico Cozinha 03
Balança Estoque 01 104459
Balcão Térmico Cozinha 01 09001371
Bebedouro Refeitório 01 10003000
Caldeira de Pressão Cozinha 01 10004803
Chapa Industrial a gás Cozinha 01 10003962
Coifa Caldeira a gás 01 09001368
Coifa Fogão 01 09001366
Coifa Fogão 01 09001367
Coifa Fritadeira 01 10754
Cadeira Sala da Nutricionista
01 10002595
Cadeira, bancada de madeira, cor bege
Refeitório 96
Cafeteira Nutrição 01 10005010
Câmara de congelados Cozinha 01 10003086
Carrinho de apoio Cozinha 03 100388
Forno Industrial- guilhotina
Cozinha 01 10005096
Fritadeira Industrial Cozinha 01 136021
Geladeira Estoque 01 101155
Geladeira Cozinha 02 10005097/10002986
Geladeira Copinha 01 10003085
Mesa Refeitório 24
Mesa Sala da Nutricionista
01 09001383
[Digite aqui]
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Prato raso de refeição Refeitório 60
Talheres- conjunto- garfo e faca
Refeitório 40
Refresqueira Refeitório 01 101041
Obs: Os itens acima descritos, deverão ser avaliados na visita técnica, para análise do estado de conservação dos mesmo
83
ANEXO D
VARIAÇÕES DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES, COMPONENTES DOS CARDÁPIOS VÁLIDOS PARA TODO O MÊS, INCLUINDO TODAS AS GRANDES REFEIÇÕES
ITEM CARNES TIPO EXEMPLO DE PREPARAÇÃO E
OUTROS
01 Aves (peito ou
coxa) Galinha ou frango
assada, à caçarola, à passarinha, grelhada, à milanesa, strogonof
02
Peixes Pescada, Cavala,
Vermelha, Surubim, filé/posta
à milanesa, dorê, frito, cozido, ou ensopado, pirão, moqueca, escabeche
03 Fígado Bifes, iscas com molho, à milanesa, à francesa ou
frito 04 Porco Pernil ou bisteca assado ou frito
05 Carne do sol Carne Bovina Assada
06 Embutidos Calabresa, salsicha
apresuntado fritos, ensopados ou preparações
07
Boi
Contrafilé, alcatra, chã de dentro,
patinho, lagarto, chã de fora, paleta,
músculo
Bifes simples, à milanesa, à parmegiana, rolé, de panela, assados c/ ou s/ recheio,
OBS: Outros tipos de carnes e preparações poderão ser incluídos desde que atendam a hábitos alimentares regionais e seus custos sejam equivalentes aos propostos
VARIAÇÕES – OUTROS ALIMENTOS
ITEM DISCRIMINAÇÃO EXEMPLO DE PREPARAÇÕES, ENTRE OUTRAS
01 Saladas - de vegetais crus ou cozidos, simples oumistas - deleguminosas
03 Massas e arroz - massas (c/ ou s/ queijo) talharim,espaguete - simples, risotos, de forno, à lagrega
04 Feijão - preto, branco, manteiga, mulatinho, fradinho eoutras
84
variedades de leguminosas
05
Guarnições - vegetais A, B e C: purês, souflês, creme com ou sem
molho - farinhas: farofa,pirão
06 Molhos - à campanha , acebolado, ferrugem, de manteiga c/ salsa,
branco, maionese, de tomate eoutros
07
Ovos
- para enriquecimento ou complementação depreparação
ou como uma das opções do prato principal do cardápio das grandes refeições
08
Sobremesas
- frutas inteiras ousubdivididas - doces de frutas, de leite eoutros - cremes, pudins, gelatinas,flans
09 Sucos - de frutasnaturais
10
Condimentos
- no preparo das grandes refeições, serão utilizadas as
seguintes quantidades médias,percapita: sal refinado, iodado c/ baixo grau de umidade. 03g alho e extrato de tomate 01g cebola, pimentão. 01g tomate. 05g folha de louro, tempero verde.10g vinagre de vinho ou suco de limão..q.s pimentão, salsa, cebolinha e outros.05ml óleo (soja, milho, arroz, girassol), azeite de oliva p/ cocção ou tempero 05ml caldos industrializados (carne ou galinha). q.s carnes salgadas p/ tempero de feijão.q.s
85
ANEXO E – MODELO DE ATESTADO DE VISITA TÉCNICA
O SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO DO HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO, para fins do disposto no Edital de Licitação em epígrafe vem por meio deste Atestado de Vistoria Técnica, declarar que a empresa ________________________________________________________, enviou Responsável Técnico, a fim de inspecionar o local e coletar informações de todos os dados e elementos que possam vir a ter influência no valor da proposta a ser apresentada no desenvolvimento dos trabalhos relacionados ao Pregão Presencial para prestação de serviços nutrição e alimentação hospitalar, pelo período de 12(doze) meses, conforme as especificações e condições constantes deste edital e seus anexos.
Petrópolis, ________ de ____________________ de 20____.
_____________________________________________ Serviço Social Autônomo do Hospital Alcides Carneiro
De acordo: Empresa: ______________________________________ CNPJ: ________________________ Representante: _________________________________ Identidade: _______________________ Assinatura do Responsável Técnico da Empresa
As câmeras frigoríficas existentes precisam ser modernizadas tanto no que diz respeito
a sua integridade estética e funcional, quanto a modernização dos equipamentos de
resfriamento, objetivando o mantenimento de temperatura das câmeras dentro de
níveis exigidos pelas normativas, quanto seu consumo energético.
A nova dispensa de alimentos com sua localização, tem sua área ampliada o melhor
armazenamento dos insumos relacionados a nutrição concentrando todos os matérias
no mesmo local.
A área específica de preparo e cocção esta redefinida em seu layout obtendo novas
áreas como: sala de preparo de carnes, preparo de vegetais, preparo de saladas e
finalmente preparo de sobremesa. Estas sempre compartimentadas e climatizadas.
Na cocção, setorizamos a dieta de pacientes junto à copa de distribuição e a grande área
de cozinha com previsão de novos fogões, panelas caldeiras e multi-fornos que farão
com que possamos ampliar a capacidade produtiva da unidade.
Ao fundo do setor temos a saída de alimentos para a rampa do refeitório principal e
junto a esta temos toda área de lavagem de louças, panelas e utensílios, sempre
considerando novos equipamentos de lavagem com mais eficiência energética e
consumo de água.
Um item relevante a ser considerado neste novo planejamento é a implantação de todo
o sistema de exaustão nas áreas de cocção e lavagem conforme as normativas vigentes
por se tratar de um item relevante quando da aprovação do setor junto ao Corpo de
Bombeiros Militar do estado do Rio de Janeiro (CBMERJ).
O refeitório dentro do escopo de reforma deverá ser modernizado em sua estrutura
física, devidamente climatizado com aquisição de novas mesas, assentos e rampa de
distribuição de alimentos.
Este novo planejamento é apresentado através de um projeto arquitetônico básico com
estimativa orçamentária base EMOP.
Os equipamentos elencados em projeto são sugestivos visando atender a modernização
e aumento de capacidade produtiva, cabendo assim a unidade coordenar e/ou contratar
empresa especializada para especificação atualizada de equipamentos visando garantir
a capacidade produtiva almejada.
Abaixo e-mail enviado no dia 11/09/2020 pela fiscal Ana Beatriz do Conselho Regional de Nutrição – 4º Região RJ-ES. Prezado Diretor Sr. Filipe,
O Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região, órgão de fiscalização do exercício profissional, criado nos termos da Lei nº 6.583/78, regulamentada pelo Decreto nº 84.444/80, com finalidade de disciplinar, fiscalizar e orientar o exercício profissional do nutricionista, vem à presença de V.S.as para expor o que segue:
O CRN-4 realizou visita a fim de acompanhar o exercício profissional da Responsável Técnica Ruana Machado Tavares em dezembro de 2018. A referida inspeção, que tem caráter orientativo, foi realizada por meio de aplicação do Roteiro de Visita Técnica na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a fim de verificar o cumprimento das atribuições do nutricionista em seu exercício profissional. Naquela ocasião, foi constatado que a garantia das condições higiênico sanitárias do alimento preparado poderia estar comprometida, tendo em vista as inúmeras inadequações da estrutura física da UAN, conforme descrito abaixo:
1. Piso em péssimo estado de conservação: As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. RDC ANVISA 216/04;
2. Teto da área de lavagem de utensílios e cozinha com bolor: As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. RDC ANVISA 216/04; 3. Grelhas dos ralos abertas: Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. RDC ANVISA 216/04; 4. Iluminação precária: A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. RDC ANVISA 216/04; 5. Ventilação precária, exaustão ineficaz- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. RDC ANVISA 216/04; Ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. CVS-6/99;
6. Ausência de pias para lavagem de mãos na área de cocção e áreas pré-preparo- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. RDC ANVISA 216/04; Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em
posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos. CVS-6/99;
7. Ausência de área específica destinada a montagem das dietas- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. RDC ANVISA 216/04; 8. Equipamentos em desuso: caldeiras e coifas- condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. RDC ANVISA 216/04; 9. Ausência de controle de temperatura na área de preparo de carnes- Deve manter temperatura entre 12 e 18ºC. CVS-6/99
Importante salientar que a produção é dividida em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta. Considera-se que todas as áreas de pré-preparo e preparo devem ser constituídas de bancada com tampo inox ou outro material adequado e balcões com cubas. As áreas destinadas às carnes vermelhas aves e pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos específicos.
Atenciosamente, Ana Beatriz Nutricionista Fiscal
Filipe Furtuna Presidente SEHAC
ANEXO G
Projeto Básico de Arquitetura
C I R C U L A Ç Ã O
SO
BE
LAVAGEM
CARROS
montagem de dietas
rampa de alimentos
DIVISÓRIA/VIDRO
ENTRADA
CARRINHOS DE
TRANAPORTE
refeitório
100 pessoas
139.10 m²
câmera
congelados
8.89 m²
área prep.
cocção
51.40 m²
prep.
sobremesas
4.26 m²
prep.
carnes
6.49 m²
sala
nutricioniatas
6.52 m²
sáida
refeições
5.73 m²
dml
2.12 m²
estque insumos
distrib. externa
6.25 m²
montagem/distrib.
alimento externo
6.74 m²
lavagem
panelas
7.87 m²
prep.
saladas
5.47 m²
prep.
vegetais
5.47 m²
dispensa
alimentos
15.78 m²
copa
de dieta
12.30 m²
lavagem
louças /pacientes
9.29 m²
carrinhos transporte
higienizados
12.64 m²
entrega louças
sujas de pacientes
8.06 m²
lavagem
louças
15.77 m²
circulação
13.30 m²
an
te
-câ
me
ra
la
va
ge
m
3.1
5 m
²
sala
nutricioniatas
6.07 m²
câmera
resfriados
4.58 m²
ante
câmera
3.26 m²
hall
5.44 m²
recepção
higienização
23.91 m²
dep. resíduos
temporário
5.96 m²
hall
entrada func.
4.95 m²
dml
2.72 m²
circulação
20.97 m²
vestiário
masculino
13.17 m²
vestiário
feminino
15.19 m²
PM
01
PM
01
PM
01
PM
01
PM
02
PM
02
PM
02
PM
02
PM
02
PM
02
PM
03/vs
PF
04/vs
PF
04/vs
PF
04/vs
PF
04/vs
PF
04/vs
PF
05/vs
VS
01
VS
01
VS
01
VS
01
VS
01
VS
02
VS
02
VS
02
VS
02
PF
05/vs
PF
05/vs
PM
06
PM
06
PM
07
PM
07
PM
07
catraca controle
acesso
catraca controle tipo
cancela - PNE
02
01
01
01
02
01
ESPECIFICAÇÃO PARA
TODO SETOR
02
01
01
CC
BB
A A
1,00 X 1,00
basculante
novo
1,5
0 X
1
,0
0
ba
scu
la
nte
no
vo
1,50 X 1,00 basc. novo1,50 X 1,00 basc. novo
1,0
0 X
1
,0
0
ba
scu
la
nte
no
vo
1,20 X 1,00
janela passador
80 x 210 cm
Dimensão Quant.Identifica.
porta em alumínio natural com fechamento liso
inferior e vidro transparente superior c/ dobradiça
dipo vai e vem.
preparo de carnes, vegetais,
sobremesa e saladas
PM 01
porta em madeira revestida em laminado
melamínico "Formica" texturizado na cor branco
L120 com encabeçamento em chapa de aço inox
nos dois lados. Caixonete metálico.
PM 02
vestiários masculino e
feminino
Descrição Localização
QUADRO DE ESQUADRIAS - PORTAS
04
80 x 210 cm
06
110 x 210 cm
porta em madeira com visor, revestida em laminado
melamínico "Formica" texturizado na cor branco
L120 com encabeçamento em chapa de aço inox
nos dois lados.
vestiários, DML, nutricionistas
01
porta vai e vem flexível uma folha com visor
01
acesso à cocção
acesso à lavagem de
carrinhos / recepção e
higienização
ver projetoPM 06
OBSERVAÇÃO
1,50 x 1,30 x
peitoril 1,30 m
03VS 01
Dimensão
do vão
Quant.Descrição
Identifica.Localização
QUADRO DE ESQUADRIAS - VISORES
90 x 210 cm
PM 03/vs
verificar no
local
verificar no
local
Divisórias e portas de retretes para sanitários e
chuveiros nos vestiários. Material: Alumínio natural.
234 x 260 cm
porta em vidro temperado "Blindex" com 2 folhas
de 1.17 m, com altura de 2.10 m e bandeira fixa de
2.34 x 50 cm.
02Circulação de Acesso.
PBL 07
de acordo com
o vão - peitoril
1,30 m
Dimensão
do visor
Painel em vidro de seguranca com
esquadria de aluminio natural e
requadro em granito cinza andorinha
03VS 02
Rotulagem e Lavagem.
SL. Serviço e
SL. Manipulação
1 - Caixonete para porta em madeira: Batente em chapa de aço galvanizado, acabamento
em pintura na cor branco ou verde de acordo com o acabmento melamínico da porta.
2 - Blindex: Vidro temperado com película protetora e com ferragens em inox.
PF 05/vs
110 x 210 cm
porta vai e vem flexível duas folhas com visor nas
duas folhas
05
acesso ao setor e acesso
deste ao refeitório
PF 04/vs
ver projeto
porta em vidro temperado "Blindex" de correr
existente
PB 07
acesso ao refeitório
OBSERVAÇÕES
Este é um Projeto básico de reforma e adaptação de layout visando atender às normativas da RDC 50 e itens
apresentados pelo Conselho Regional de Nutrição quando sua vistoria ao setor. Tais itens estão relacionados no
Memorial em anexo
Projetos complementares como instalações elétrica, iluminação, hidráulica e esgoto, assim como climatização e
exaustão deverá ser futuramente contratados.
Uma vez finalizado o projeto em questão o mesmo deve ser tramitado junto ao CBMERJ para sua devida
aprovação de novo layout e cálculos de exaustão assim como revisão do projeto de pânico e combate à incêndio.
01
PISO
QUADRO DE ESPECIFICAÇÕES
Forro em gesso acartonado - Tinta Acrílica Premium semibrilho na
cor branca
01
01
PAREDE
Cerâmica acetinadq retificada 30 x 60 cm - na cor branca
02
TETO
Tinta Acrílica Premium Semibrilho - sem cheiro, acabamento semibrilho
- cor branca
Piso cerâmico tipo industrial para cozinha com alta resistência aà abrasão e
impacto , antiderapante, cantos arredondados em todos os cantos de rodapé
e socos.
02
Porcelanato acetinado retificado 60 x 60 cm na cor clara com alta
resistência a abrasão e impacto
DIREITOS AUTORAIS RESERVADOS
FOLHA
REVISÃO
PROJETISTA VISTO
DATA ESCALA
DESENHO
CÓDIGO
ARQUIVO
11 / 09 / 2020 007/2019 1/100
MST MST ASV
001 / 004 R00
FO
RM
AT
O A
3 - 4
20
X
2
97
FASE
PRANCHA
PLANTA BAIXA - DEMOLIR E CONSTRUIR
PROJETO BÁSICO
CTB
COLOR
DWG
COLOR
PLOT
ESP.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
12
50
52
92
134
140
200
230
251
252
253
250
07
07
07
07
07
07
07
10
12
50
52
92
07
140
07
07
251
252
253
250
07
07
.10 mm
.20 mm
.30 mm
.40 mm
.50 mm
.60 mm
.70 mm
.10 mm
.10 mm
.40 mm
.10 mm
.50 mm
.25 mm
.20 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.05 mm
.10 mm
.15 mm
.15 mm
32 251 .10 mm
SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO
HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO
LEGENDA
ALVENARIA EXISTENTE
ALVENARIA À CONSTRUIR
ALVENARIA À DEMOLIR
APROVAÇÃO
PROJETO
CLIENTE
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - Petópolis - RJ
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AUTOR
ARQ. MARCOS TEIXEIRA00-HAC-SND-PB-R00.dwg
COZINHA / RESTAURANTES
1 - FOGÃO A GÁS 6 BOCAS
2 - FORNO DE CONVECÇÃO COMBINADO
(a - 20 GN 1/1 elét., b - 20 GN 1/1)
3 - CHAPA A GÁS
4 - FRITADEIRA ELÉTRICA
5 - CALDEIRÃO A GÁS 180L.
6 - FRIGIDEIRA BASCULANTE A GÁS 100L.
7 - ESTUFA VERTICAL
8 - COIFA INOX (a, ...f)
9 - BANCADA INOX C/ CUBA (a, ...h)
10 - MESA INOX (a, ...j)
11 - REFRIGERADOR VERTICAL 2 PORTAS
12 - REFRIGERADOR HORIZONTAL
13 - CARRO 2 PLANOS
14 - PRATELEIRA INOX (a, ...j)
15 - PIA DE LAVAGEM DE MÃOS
16 - ESTANTE INOX (a, ...f)
17 - CARRO DE DETRITOS (a, b)
18 - PANELEIRO INOX (a, b)
19 - CAIXA DE RETENÇÃO DE DETRITOS
20 - LAVADORA DE LOUÇAS (a, b)
21 - MESA PARA LAVADORA (a, ...d)
22 - EXTRATOR DE SUCOS
23 - LIQUIDIFICADOR
24 - SUPORTE P/FILME
25 - MOEDOR DE CARNE
26 - PROCESSADOR DE ALIMENTOS
27 - CORTADOR DE FRIOS
28 - PISTA AQUECIDA P/6GN 1/1 +ESTUFA
29 - PISTA REFRIGARADA P/3GN 1/1 +GABINETE
30 - ARMÁRIO (a-DE PISO, b-DE PAREDE)
31 - FABRICADOR DE GELO 150Kg
32 - PASSADOR INOX (a, b)
33 - CARRO AQUECIDO
34 - CÂMARA FRIGORIFICA (a, ...d)
35 - PIA P/ESFREGÃO
36 - CARRO P/LIMPEZA
37 - BALANÇA DE BANCADA 15kg
38 - CONTAINER P/LIXO 280L.
39 - MESA P/APOIO BANDEJAS E PRATOS
40 - BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO FRIO 4 GN 1/1
41 - BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO QUENTE 5 GN 1/1
42 - BALCÃO SECO
43 - DISPENSADOR DE SUCOS 2x20L.
44 - REFRIGERADORES C/PORTA DE VIDRO
45 - MÁQUINA DE CAFÉ 2x 7L.
46 - APARELHO DE HIGIENIZAÇÃO
47 - ESTANTE (a, ...e)
48 - MÁQUINA DE CAFÉ (2x 7L.)
49 - ILHA DE GRELHADOS
50 - GELADEIRAS
31
46
33
33
10h
17b
39
4041
4243
9h
10i
15
17b
20b
13
21d
21c
32b
8f
8f
14j
33
33
47a
47b
47b
47b
47b
47b
47b
47a
47b
47b
2b2a
5
6
8b
8c
20GN
GÁS
20GN
ELÉT.
1
1
8a
10c
2928
9g
12
23
22
27
37
48
30b30b30b30b
9a
10d
10b
9b
14a
24
30a
13
5vapor
10c
19
13
9d
10f
14b
18c
37
1a
7d
8e8e2a
38
14c
25
24
14d
14f
24
14g
14f
24
14g
9c
18b
18d
19
18a 18c
46
13
10e
30b
30b
30a
30a
47b47b
47b47b
ACESSO REFEITÓRIO
SA
ÍD
A
2928
ENTRADA/SÁIDA
FUNCIONÁRIOS
ENTRADA
DE PRODUTOS
E ALIMENTOS
SAÍDA
DE RESÍDUOS
SÁIDA DE ALIMENTOS
DISTRIBUIÇÃO REDE
13
36
35
14j
3333
SA
ÍD
A C
AR
RIN
HO
S
DE
T
RA
NS
PO
RT
E
8e
20a
21b
21a
14f
14i
14h
30a
36
35
14j
32a
32a
8f
30a
50
50
SA
ÍD
A D
E R
EF
EIÇ
ÕE
S
17a
17a
17a
17a
17a17a
17a
17a
17a
17a
17a
17a
15
15
15
15
15
15
15
15
15
SO
BE
refeitório
lavagem
louças
lavagem
panelas
antecâmera
lavagem
estoque insumos
distrib. externa
montagem/distrib.
alimento externo
dml
preparo
saladas
preparo
vegetais
preparo
sobremesas
preparo
carnes
sala
nutricionistas
sala
nutricionistas
área prep.
cocção
circulação
lavagem
louças/ pacientes
carrinhos de
transporte
higienizados
entrega de louças
sujas /pacientes
lavagem carrinhos
vestiário
masculino
vestiário
feminino
hall
acesso
funcionários
dml
recepção
higienização
alimentos
câmera congelados
câmera
resfriados
ante
câmeras
hall
dispensa
alimentos
dep. de resíduos
temporário
copa de dieta
DIREITOS AUTORAIS RESERVADOS
FOLHA
REVISÃO
PROJETISTA VISTO
DATA ESCALA
DESENHO
CÓDIGO
ARQUIVO
11 / 09 / 2020 007/2019 1/100
MST MST ASV
002 / 004 R00
FO
RM
AT
O A
3 - 4
20
X
2
97
FASE
PRANCHA
PLANTA BAIXA - LAYOUT / MOBILIÁRIO & EQUIPAMENTO
PROJETO BÁSICO
CTB
COLOR
DWG
COLOR
PLOT
ESP.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
12
50
52
92
134
140
200
230
251
252
253
250
07
07
07
07
07
07
07
10
12
50
52
92
07
140
07
07
251
252
253
250
07
07
.10 mm
.20 mm
.30 mm
.40 mm
.50 mm
.60 mm
.70 mm
.10 mm
.10 mm
.40 mm
.10 mm
.50 mm
.25 mm
.20 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.05 mm
.10 mm
.15 mm
.15 mm
32 251 .10 mm
SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO
HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO
LEGENDA
ALVENARIA EXISTENTE
ALVENARIA À CONSTRUIR
ALVENARIA À DEMOLIR
APROVAÇÃO
PROJETO
CLIENTE
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - Petópolis - RJ
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AUTOR
ARQ. MARCOS TEIXEIRA00-HAC-SND-PB-R00.dwg
SO
BE
refeitório
lavagem
louças
lavagem
panelas
antecâmera
lavagem
estoque insumos
distrib. externa
montagem/distrib.
alimento externo
dml
preparo
saladas
preparo
vegetais
preparo
sobremesas
preparo
carnes
sala
nutricionistas
sala
nutricionistas
área prep.
cocção
circulação
lavagem
louças/ pacientes
carrinhos de
transporte
higienizados
entrega de louças
sujas /pacientes
lavagem carrinhos
vestiário
masculino
vestiário
feminino
hall
acesso
funcionários
dml
recepção
higienização
alimentos
câmera congelados
câmera
resfriados
ante
câmeras
hall
dispensa
alimentos
dep. de resíduos
temporário
copa de dieta
QUADRO DE ESPECIFICAÇÕES DE ILUMINAÇÃO
Luminária de sobrepor hermética tipo industrial para cozinha - , na cor
branca com difusor em acrílico transparente. Para lâmpada tubular de
LED (21.8 x 126 x 6.5 - LxCxH).
OBSERVAÇÃO
2 - As alturas dos pontos devem ser considerados com o piso acabado e no eixo.
1 - Acabamento dos interruptores sem textura na cor branca.
3 - Ver altura de pontos de interruptores indicado em planta.
4 - Ver especificações técnicas existentes em projeto de instalações de
iluminação e de climatização.
Luminária de embutir - na cor branca com difusor em acrílico leitoso. Para
lâmpada tubular de LED 5000K (21.8 x 126 x 6.5 cm - LxCxH).
evaporadora tipo cassete para sistema de climatização VRF
evaporadora tipo split para sistema de climatização VRF
Luminária de sobrepor hermética tipo industrial para cozinha - , na cor
branca com difusor em acrílico transparente. Para lâmpada tubular de
LED (21.8 x 64.7 x 6.5 - LxCxH).
CLIMATIZAÇÃO (SUGESTÃO)
5 - futuramente o projeto de instalações elétricas fará distribuição de tomadas
comuns, especiais, quadros de dijuntores e todas as demais instalações
necessárias de acordo com os equipamentos adquiridos.
DIREITOS AUTORAIS RESERVADOS
FOLHA
REVISÃO
PROJETISTA VISTO
DATA ESCALA
DESENHO
CÓDIGO
ARQUIVO
11 / 09 / 2020 007/2019 1/100
MST MST ASV
003 / 004 R00
00-HAC-SND-PB-R00.dwg
FO
RM
AT
O A
3 - 4
20
X
2
97
FASE
PRANCHA
PLANTA BAIXA - LAYOUT ILUMINAÇÃO
PROJETO BÁSICO
CTB
COLOR
DWG
COLOR
PLOT
ESP.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
12
50
52
92
134
140
200
230
251
252
253
250
07
07
07
07
07
07
07
10
12
50
52
92
07
140
07
07
251
252
253
250
07
07
.10 mm
.20 mm
.30 mm
.40 mm
.50 mm
.60 mm
.70 mm
.10 mm
.10 mm
.40 mm
.10 mm
.50 mm
.25 mm
.20 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.05 mm
.10 mm
.15 mm
.15 mm
32 251 .10 mm
SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO
HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO
LEGENDA
ALVENARIA EXISTENTE
ALVENARIA À CONSTRUIR
ALVENARIA À DEMOLIR
APROVAÇÃO
PROJETO
CLIENTE
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - Petópolis - RJ
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AUTOR
ARQ. MARCOS TEIXEIRA
3.0
0
1.3
01
.3
0
3.7
7
1.9
21
.0
0.8
0
3.7
2
3.0
0
3.0
0
ESC.:
03
CORTE C-C
1/100
3.6
0
3.0
0
4.0
9
3.7
2
3.0
0
COPA DIETACÂMERA CONGELADOS
RECP. ALIMENTOS
REFEITÓRIO
ESC.:
01
CORTE A-A
1/100
3.0
0
1.1
0
1.9
0
3.7
2
3.0
0
ÁREA DE COCÇÃODISPENSARECP. ALIMENTOS INSUMOS
ESC.:
02
CORTE B-B
1/100
3.0
0
MONTAGEMCIRCULAÇÃO
1.0
0
DIREITOS AUTORAIS RESERVADOS
FOLHA
REVISÃO
PROJETISTA VISTO
DATA ESCALA
DESENHO
CÓDIGO
ARQUIVO
11 / 09 / 2020 007/2019 1/100
MST MST ASV
004 / 004 R00
00-HAC-SND-PB-R00.dwg
FO
RM
AT
O A
3 - 4
20
X
2
97
FASE
PRANCHA
PLANTA BAIXA - CORTES
PROJETO BÁSICO
CTB
COLOR
DWG
COLOR
PLOT
ESP.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
12
50
52
92
134
140
200
230
251
252
253
250
07
07
07
07
07
07
07
10
12
50
52
92
07
140
07
07
251
252
253
250
07
07
.10 mm
.20 mm
.30 mm
.40 mm
.50 mm
.60 mm
.70 mm
.10 mm
.10 mm
.40 mm
.10 mm
.50 mm
.25 mm
.20 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.10 mm
.05 mm
.10 mm
.15 mm
.15 mm
32 251 .10 mm
SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO
HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO
LEGENDA
ALVENARIA EXISTENTE
ALVENARIA À CONSTRUIR
ALVENARIA À DEMOLIR
APROVAÇÃO
PROJETO
CLIENTE
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - Petópolis - RJ
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AUTOR
ARQ. MARCOS TEIXEIRA
ANEXO H
Caderno de Encargost
PREFEITURA MUNICIPAL DE PETRÓPOLIS
SEHAC – SERVIÇO SOCIAL AUTÔNOMO HOSPITAL ALCIDES
CARNEIRO
REFORMA DO SETOR DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DO HOSPITAL ALCIDES CARNEIRO