Analisis Situasi Keamanan Pangan Untuk Merumuskan Kebijakan ...

LAPORAN HASIL PENELITIAN DISERTASI DOKTOR

TAHUN ANGGARAN 2011

Analisis Situasi Keamanan Pangan Untuk Merumuskan Kebijakan

Operasional Keamanan Pangan Pada Makanan Jajanan

di Kota Malang

Rina Rifqie Mariana

Dibiayai oleh Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan

Nasional Melalui DIPA Universitas Brawijaya REV.1 Nomor : 0636/023-04.2.16/15/2011 R, tanggal 30 Maret 2011 dan

berdasarkan Surat Keputusan Rektor Nomor: 214/SK/2011 tanggal 2 Mei 2011

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

NOVEMBER 2011

BIDANG ILMU : PERTANIAN

(KEAMANAN PANGAN)

RINGKASAN

Keamanan pangan (food safety) pada dekade belakangan ini telah menjadi isu

nasional dan internasional, semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonomi

masyarakat semakin tinggi pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman

untuk di makan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan naskah akademik yang

dapat dijadikan rujukan dalam penyusunan kebijakan dan program keamanan pangan

khususnya makanan jajanan di kota Malang. Metode penelitian ini menggunakan

pendekatan campuran; dimulai dari analisa secara diskriptif kuantitatif dan kualitatif,

pemeriksaan laboratorium dan menentukan prioritas kebijakan digunakan Proses

Hierarki Analitik (AHP).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi keamanan pangan di kota

Malang masih lemah, indikatornya adalah banyak makanan jajanan yang dinyatakan

tidak layak konsumsi karena mengandung cemaran kimia (penggunaan bahan

tambahan makanan ilegal) dan mengandung cemaran biologi, seperti koliform fekal dan

lain-lain. Kondisi tersebut disebabkan oleh berbagai faktor yang saling mendukung,

diantaranya prilaku produsen/pedagang masih lemah, sehingga konsep manajemen

keamanan pangan sama sekali belum diterapkan pada industri makanan jajanan, serta

ditunjang dengan kurang sadarnya konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat

karena terbatasnya daya beli. Hasil analisis AHP menunjukkan bahwa prioritas utama

kebijakan pembangunan keamanan pangan adalah peningkatan sistim lembaga

kemanan pangan dengan cara menerapkan sistim manajemen pangan, pengendalian

bahaya melalui lingkungn kerja, pengendalian bahaya melalui terbebasnya kontaminasi,

dan pengendalian bahaya melalui lingkungan proses.

SUMMARY

Abstract : Food safety in recent decades has become a national and

international issues, as the higher of knowledge and ability of the local economy, the

tendency of most demanding food safe to eat is higher.

The objective of current study was to prepare an academic text which could be

used as a reference in the field of food safety policies and programmes, especially in

the city of Malang Peddler food. This study was using mixed approach method, namely

both quantitative and qualitative descriptively, laboratory tests and to determine policy

priorities used analytic hierarchy process.

The results showed that the condition of food safety in Malang City still weak, the

indicators through TPC (Total Plate Count) test of bacteria in food samples of the most

favorite students in the Malang City showed that the total number of bacterial

contamination exceeds the standard limit pollution. Whereas MPN (Most Probable

Number) test also contain of coliform fecal (biological contaminants). Similarly, the

borax analysis showen in several samples were positive to contain Borax, and also

rhodamin-B was found in samples of tomato (chemical contaminants). This condition

was caused by various factors that support each other, including the behavior of the

manufacturers/ traders that were still weak. Therefore, the concept of food safety

management has not yet applied to food industry peddler, and also with the support of

its conscious consumers to consume less healthy products due to the limited of

purchasing power. The result of analytic hierarchy process showed that the main priority

of food safety policy development was to increase in food safety agency system by

implementing management systems for food, control of hazardous factors through the

working environment and environmental process, therefore free from contamination.

Keywords: Development startegy, policy, food safety

DAFTAR PUSTAKA

Haris,E.D. (1992), Regulation of antioxidant Enzymes.J.Nutr

Kerlinger, Fred N. 1996. Asas-Asas Penelitian Behavoral. Gadjah Mada Unuversity

Press: Yogyakarta.

Masruroh (2002), Tempe Dan anti Oksidan, Bunga Rampai Tempe Indonesia.

Min Karmini (2004) Komposisi Dan Nilai Gizi Tempe Serta Manfaatnya Dalam

Peningkatan Mutu Gizi Makanan, Yayasan Tempe Indonesia.

Min Karmini, (2004), Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe, Yayasan Tempe

Indonesia

Nuri Andarwulan (2004), Keamanan Pangan. Jakarta

Nurjanah, (1992). Bahan Tambahan Makanan. YLKI Jakarta

Pawiroharsono (2004), Aspek Microbiologi Tempe, Yayasan Tepe Indonesia.

Purwitno Haryadi (1992) Menghentikan Peredaran Pangan Bermasalah Di Pasar.

Konsolidasi Sistem Keamanan Pangan di Indonesia.

Mariana,Rina Rifqie, (2009). Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap

Loyalitas Konsumen, Tesis Brawijaya.