Analisis mikrobiologi produk pangan

Laporan Praktikum Nama : Eka YuliantiMikrobiologi NIM : J3M113016

Kelas : LNK A P1Kelompok : V (lima)Hari,tanggal : Sabtu, 17 Mei

2014Waktu : 14.00 – 18.00

WIBPJP : M. Arif Mulya,

S.PiAsisten : Ivone

Ramdhani

ANALISIS MIKROBIOLOGI PRODUK PANGAN PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI

TEKNIK DAN MANAJEMEN LINGKUNGANPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014

Pendahuluan

Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukanberbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, ujimikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologimerupakan salah satu uji yang penting, karena selaindapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, jugadapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atauindikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menentukanmutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatifbakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya,dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkatsanitasi makanan tersebut (Fardiaz 1993).

Bahan pangan hampir semuanya tercemar olehberbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya.Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan panganadalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Mikrobamempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yangberpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisilingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh danberkembang lebih cepat (Sukarta 2008). Kualitas dariproduk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnyadipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yangdapat tumbuh pada bahan makanan diantaranya adalahbakteri dan kapang. Bakteri yang tumbuh pada makananbersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organikuntuk pertumbuhannya (Fardiaz 1993).

Escherichia coli merupakan bakteri heterotrof yangtidak dapat membuat makanannya sendiri sehingga bakteriini bergantung pada oraganisme lainnya. Bakteriheterotrof dapat bersifat saprofik atau parasit.Bakteri heterotrof yang bersifat saprofik memperolehmakanannya dari sisa organisme yang telah mati atautelah menjadi bangkai sering disebut sebagai bakteripembusuk, E Coli masuk kedalam golongan ini, karena iahidup didalam usus besar manusia (Setiowati dan deswaty2007). Bakteri E Coli merupakan bakteri gram negatif yangmempunyai bentuk seperti batang. Bakteri ini tidaktahan panas dan termasuk bakteri gram negatif yangberbentuk panjang dan bersifat anaerob fakultatif.

Keberadaan mikroorganisme yang ada di sekitar kitajuga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan,karena kita tahu bahwa mikrobia dapat membuat makanankita menjadi busuk, rusak, tengik, dll. Makanan itudapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makananmengandung banyak sekali nutrien, yang mana kita tahubahwa suatu mikrobia dapat hidup dan berkembang bilaterdapat nutrien, maka dari itu tidak heran bilamakanan dapat mengalami pembusukan, karena makananmerupakan media yang bagus untuk dapat tumbuh suatumikroorganisme (Winarno 1983).

Tujuan

Percobaan ini bertujuan menentukan jumlah mikroba pada produk pangan dan kehadiran bakterii koliform padabahan pangan tertentu.

Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan ialah pipet mikro,cawan petri, inkubator, kawat ose, pembakar bunsen,korek api, dan tempat penghalus.

Bahan – bahan yang digunakan ialah EMBA (agar birumetilena), alkohol, akuades, media Brain-heart-infusion(BHI) dan bahan makanan yang akan dideteksi.

Metode

Sebanyak 20 gram produk pangan dihaluskan kemudianditambahkan 180 mL H2O steril lalu setelah dicampurkanmaka dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukan kedalamerlenmeyer (10-3) yang telah ditambahkan akuadessebanyak 99 mL, lalu dari erlenmeyer 10-3 diambilsebanyak 1 mL dan dimasukan ke dalam erlenmeyer (10-5)yang telah ditambahkan sebanyak 99 mL akuades, padapengenceran 10-5 diambil 1 ml dan dimasukan ke dalamErlenmeyer (10-7) yang telah ditambahkan sebanyak 99 mlaquades. Sampel sayur yang telah dihaluskan tanpamengalami pengenceran diambil secukupnya denganmenggunakan kawat ose untuk cawan gores kuadran denganmedia EMBA, kemudian pada erlenmeyer pengenceran 10-3

diambil 0,1 mL untuk cawan tuang (10-3), padaerlenmeyer pengenceran 10-5 diambil 0,1 mL untuk cawantuang (10-5) dan pada erlenmeyer pengenceran 10-7

diambil 0,1 ml untuk cawan tuang (10-7), kemudiandiinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370 C , laludihitung jumlah koloninya.

Data dan Hasil

Tabel 1 hasil perhitungan koloni bakteri denganmenggunakan metode cawan tuang

Jenis BahanPangan

Pengenceran

JumlahKoloni per

Cawan

JumlahOrganismeper ml

Daging gilingKelompok 1

10-3

10-5

10-7

TSUDTBUD45 45 x 108

Daging giling kelompok 2

10-3

10-5

10-

9(TSUD)2(TSUD)1(TSUD)

Sayuran beku (bayam)Kelompok 3

10-3

10-5

10-7

2411341(TSUD)

2410×103134×106

Buah kering(salak)Kelompok 4

10-3

10-5

10-7

6026(TSUD)7(TSUD)

600 ×103

Buah kering(salak)Kelompok 5

10-3

10-5

10-7

3(TSUD)TSUD7(TBUD)

Keterangan : TSUD = terlalu sedikit untuk dihitung TBUD = terlalu banyak untuk dihitung

Contoh perhitungan

∑sel=∑ koloni× 1fp

× 1∑mokulasi

¿241× 110−3 ×

10,1

¿2410×103 CFU/ml

Tabel 2 hasil uji E Coli dengan metode cawan goreskuadran

Contoh sampel E.coli(+) / (-)

Kontaminasi feses (+) / (-)

Gambar

Daging gilingkelompok 1

Daging gilingkelompok 2

-

-

-

-

Sayuran beku kelompok 3

- -

Buah kering kelompok 4

- -

Buah kering kelompok 5

- -

Pembahasan

Teknik isolasi yang dipakai dalam percobaan inidengan menggunakan metode cawan gores kuadran, metodeini mempunyai dua keuntungan yaitu menghemat bahan danwaktu, namun untuk memperoleh hasil yang baikdiperlukan keterampilan yang lumayan yang biasanyadiperoleh dari pengalaman. Metode cawan gores yangdilakukan dengan baik kebanyakan akan menyebabkanterisolasinya mikroorganisme yang diinginkan. Dua macamkesalahan yang umum sekali dilakukan adalah tidakmemanfaatkan permukaan medium dengan sebaik- baiknyauntuk digores sehingga pengenceran mikroorganismemenjadi kurang lanjut dan cenderung untuk menggunakaninokulum terlalu banyak sehingga menyulitkan pemisahansel- sel yang digores.

Metode hitungan cawan dilakukan denganmengencerkan sampel suspensi bakteri ke dalam nutrisikaldu agar. Pengenceran dilakukan agar setelahinkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan tersebutdalam jumlah yang dapat dihitung. Jumlah terbaik adalahantara 30 sampai 300 sel mikroba per ml, per gram atauper cm permukaan (Fardiaz 1993). Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehinggasemakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan,semakin sedikit jumlah mikroba, dimana suatu saatdidapat hanya satu mikroba pada satu tabung (waluyo2007).

Terdapat beberapa persamaan dari kedua metode.Pertama, prinsip dasarnyaadalah pengenceran suspensi.Jumlah biakan pada suspensi makin sedikitkarena pengambilan berkesinambungan, tidak langsungdari biakan asli. Kedua, makin encer suspensi, makinsedikit suspensi biakan yang terisolasi oleh media,makin murni biakan yang didapat.

Bayam adalah tumbuhan dalam kelas sayuran yangbanyak mengandung Vitamin A, Vitamin B , Vitamin Cdan zat-zat galian seperti zatbesi (Fe), fosforus (P), kalium (K), mangan (Mn)dan zink(Zn), selain itu bayam mengandung folic acid yangmampu melindungi otot jantung dari meningkatnya kadarglukosa yang menyebabkan penyakit diabetes. Bayamadalah keluarga Amaranthaceae. Bayam memiliki berbagaimacam khasiat diantaranya yaitu untuk kesehatanjantung, menjadikan tulang lebih kuat, mencegah kanker,kesehatan pembuluh darah dan lain sebagainya.

Percobaan kali ini dimaksudkan untuk mengetahuiada atau tidaknya bakteri koliform atau E Coli padabayam. Bakteri koliform bisa terdapat pada bayamkarena pertumbuhan bayam tersebut kadang kala tumbuh ditempat yang tidak tepat, misalnya pada tanah yang telahtercemar oleh kotoran hewan maupun manusia, bakterikoliform bisa saja terdapat pada sayuran bayam karenabanyak para petani setelah memanen bayam dan inginmenjualnya , maka petani tersebut mencuci bayam yangakan dijual dengan air yang kotor bahkan air kali,dimana sudah pasti ada saja orang yang membuang kotoranpada kali, hal inilah yang menyebabkan adanya bakterikoliform seperti E Coli pada bayam. Percobaan kali inidengan menggunakan metode cawan gores kuadran dan mediaEMBA diperoleh hasil negatif, dimana pada cawan tidakterdapat bakteri E Coli sehingga tidak ada warna hijaumetalik pada bekas goresan. Berdasarkan percobaan yangtelah dilakukan diperoleh hasil pada metode cawan tuang10-3 menghasilkan 2410 x 103 CFU/mL , cawan 10-5

menghasilkan 134 x 106 CFU/mL dan cawan 10-7 TSUD(terlalu sedikit untuk dihitung) ,

Bahaya bakteri E Coli yang terdapat dalam makananatau minuman yang akan dikonsumsi dapat menyebabkan

diare, kram perut dan demam, selain itu bakteritersebut dapat menyebabkan terjadinya sindrom hemolitikuremik (HUS) yang biasanya menyerang ginjal dan sistemsaraf, dalam jumlah yang berlebihan bakteri E. Coli dapatmenjalar ke sistem/organ tubuh yang lain dapatmenginfeksi, seperti pada saluran kencing, jika bakteriE. Coli sampai masuk ke saluran kencing dapatmengakibatkan infeksi saluran kemih/kencing. BakteriEscherichia Coli tipe O157:H7 sudah dipastikan berbahaya , E.Coli tipe O157:H7 dapat bertahan hidup pada suhu yangsangat rendah dan asam. Bakteri E.coli Selain di ususbesar bakteri ini banyak juga di alam liar, jadi jikamemasak makanan harus dengan matang dan jaga kebersihanuntuk menghindari dampak buruk dari Escherichia Coli.

Jenis cemaran dan batas maksimum pada sayuran beku( SNI 7388:2009) ALT (300 C, 72 jam) batas maksimumcemarannya yaitu 5 x 105 koloni/g, koliform 5 x102

koloni/g, APM E.coli < 3 koloni/g, Salmonella sp negatif/25gr, dan kapang 1 x 102 koloni/g.

Simpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan sayuranbayam maka pada metode cawan tuang diperoleh hasil padacawan 10-3 menghasilkan 2410 x 103 CFU/mL , cawan 10-5

menghasilkan 1340 x 103 CFU/mL dan cawan 10-7 TSUD(terlalu sedikit untuk dihitung) , pada metode cawangores memberikan hasil negatif, sayuran tidakmengandung bakteri E Coli karena tidak ada warna hijaumetalik pada bekas goresan.

Daftar pustaka

Badan Standarisasi Nasional.2009.Batas Maksimum CemaranMikroba pada pangan.

Setiowati T dan Deswaty F. 2007. Biologi Interaktif. Jakarta

: Azka Press.

Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan 1. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Waluyo L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UPT. Penerbit

Universitas Malang.

Winarno FG. 1983. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :

Gramedia.

Metode cawan tuang Metode

cawan tuang

Pengenceran 10-3 Pengenceran 10-

5

Metode cawan tuang

Pengenceran 10-7