Índice Resumen……………………………………………………………………… Introducción…………………………………………………………………… Objetivo general………………………………………………………………. Objetivos específicos…………………………………………………………. Justificación…………………………………………………………………… Antecedentes del problema…………………………………………………. Preguntas de investigación…………………………………………………. Marco teórico………………………………………………………………….. Tipo de investigación…………………………………………………………. Hipótesis……………………………………………………………………….. Metodología……………………………………………………………………. Criterios de inclusión…………………………………………………………. Criterio de no inclusión………………………………………………………. Criterios de eliminación……………………………………………………… Variable dependiente………………………………………………………… Variables independientes…………………………………………………… Resultados…………………………………………………………………….. Conclusiones………………………………………………………………….. Recomendaciones……………………………………………………………. 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Índice
Resumen………………………………………………………………………
Introducción……………………………………………………………………
Objetivo general……………………………………………………………….
Objetivos específicos………………………………………………………….
Justificación……………………………………………………………………
Antecedentes del problema………………………………………………….
Preguntas de investigación………………………………………………….
Marco teórico…………………………………………………………………..
Tipo de investigación………………………………………………………….
Hipótesis………………………………………………………………………..
Metodología…………………………………………………………………….
Criterios de inclusión………………………………………………………….
Criterio de no inclusión……………………………………………………….
Criterios de eliminación………………………………………………………
Variable dependiente…………………………………………………………
Variables independientes……………………………………………………
Resultados……………………………………………………………………..
Conclusiones…………………………………………………………………..
Recomendaciones…………………………………………………………….
Referencias bibliográficas……………………………………………………
1
Resumen
Actualmente la contaminación microbiológica en alimentos es muy frecuente
debido a las malas prácticas de manejo por parte de las personas encargadas
de la preparación de los mismos. La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos límites, inofensiva. Los problemas
aparecen cuando sobrepasa esos límites por culpa de unas medidas de higiene
y conservación deficientes. La contaminación microbiológica de los alimentos
es la causa principal de las enfermedades de origen alimenticio y se considera
especialmente preocupante la aparición de nuevas cepas de agentes
patógenos que se transmiten por medio de los alimentos, como la E. coli 0157
y el fago tipo 4 de Salmonella enteriditis. Sin embargo, existen pruebas
suficientes de que gracias a la práctica de métodos de producción adecuados
se ha dado un descenso en las infecciones microbiológicas que se derivan de
alimentos contaminados.
El Instituto Panamericano de Protección de alimentos (INPPAZ) define las
enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA, como el
resultado de la contaminación llevada o transmitida a los seres humanos por
alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas enfermedades se
clasifican en:
a) Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
b) Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene toxinas o
venenos producidos por bacterias o mohos.
c) Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos
contaminados con microorganismos patógenos, los cuales tienen la
capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridas.
2
Las ETA constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios
mas comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de las personas.
Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres embarazadas y
ancianos. Una estimación de la mortalidad anual por ETA y el agua en los
países en desarrollo indica 2.1 millones de defunciones, en su mayoría
lactantes y niños. Además se calculan unas 20 muertes por cada millón de
habitantes, como consecuencia de las ETA.
Las ETA y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor, fatales. La aparición de brotes de ETA
podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando perdidas de
ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos
ocasiona perdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y
en la confianza de los consumidores.
El presente estudio se llevo a cabo en los laboratorios del Instituto Tecnológico
de Sonora, se realizo bajo un estudio descriptivo, ya que debido al tipo de
investigación esta nos permite predecir algunos resultados. Además de ser
descriptivo también es correlacional, ya que también nos permite contestar
algunas preguntas de investigación como por ejemplo: ¿Las personas que
elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones asépticas?; ¿Realmente es
probable encontrar salmonella en estas salsas? con base en los resultados
obtenidos, se concluyo que las salsas consumidas por la población estudiantil
ITSON no presenta un peligro dado que la incidencia de coniformes fecales fue
baja y no se detectó la presencia de Salmonella.
3
Abstract
Currently microbiological contamination in foods is very common due to poor
management practices on the part of persons responsible for preparing them.
The presence of microorganisms in food is normal and, within certain limits,
harmless. Problems occur when you exceed those limits because of measures
of hygiene and poor storage. Microbiological contamination of foods is the
leading cause of foodborne illness and is particularly concerned the emergence
of new strains of pathogens that are transmitted through food, such as E. coli
0157 and the phage type 4 Salmonella enteritidis. However, there is sufficient
evidence that through the practice of appropriate production methods has been
a decline in microbial infections resulting from contaminated food.
The Pan American Institute for Food Protection (INPPAZ) defines food-borne
diseases, known as ETA, as the result of contamination carried or transmitted to
humans by food containing harmful substances. These diseases are classified
as:
a) Infections are presented by the ingestion of food containing harmful
microorganisms living.
b) Poison: They occur when the ingested food contains toxins or poisons
produced by bacteria or molds.
c) Infections by toxins: It is the consumption of food contaminated with
pathogenic microorganisms, which have the ability to produce or release toxins
once ingested.
The ETA is at the global level, one of the most common health problems and
the greatest impact on the health of people. Affecting mainly the poor, children,
pregnant women and elderly. An estimate of annual mortality from ETA and
water in developing countries indicates 2.1 million deaths, mostly infants and
4
children. Also estimated at roughly 20 deaths per million inhabitants, as a result
of ETA.
The ETA and the damage caused by food are, at best, unpleasant and at worst
fatal. The outbreaks of ETA could harm both trade and tourism, causing loss of
income, unemployment and demands. In addition, the causes of food spoilage
is wasteful, costly and can impact negatively on the trade and consumer
confidence.
This study was carried out in laboratories, the Instituto Tecnologico de Sonora,
was carried out under a descriptive, since due to this type of research allows us
to predict some results. In addition to being descriptive correlational also
because it also allows us to answer some research questions such as: Are the
people who make these sauces make them under aseptic conditions?; Is it
really likely to find salmonella in these sauces? based on the results, I conclude
that the sauces are consumed by the student population ITSON not a hazard
since the incidence of fecal coliform was low and did not detect the presence of
Salmonella.
Introduccion
5
Distintos organismos parasitarios pueden usar los alimentos como un medio
para tener acceso a su hospedero humano (Brownsell, 1993).
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos
para el consumo solo depuse de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a
condiciones que pudieran haber permitidos la llegada a los mismos y/o la
multiplicación de agentes infecciosos o toxicogénicos, pueden constituirse un
vehiculo de transmisión de enfermedades (ICMSF,1993).
Los microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor
facilidad cuya presencia en los alimentos ( en determinado numero) indica que
estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber
introducido microorganismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxicogénicas se les denomina microorganismos
“indicadores” y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos
en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica
(ICMSF, 1983).
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de practicas
no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que lleven consigo un peligro
potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular
examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas
(ICMSF, 1983).
Con el presente trabajo se evaluara la calidad sanitaria de las salsas de
comedores ITSON para detectar prácticas sanitarias que puedan poner en
riesgo la salud de la población estudiantil.
Objetivo general
6
Evaluar a través de un análisis microbiológico las salsas expendidas en
comedor y cafetería ITSON, evaluar su calidad sanitaria y establecer si existe
riesgo para la salud de los consumidores.
Objetivos específicos
7
Determinación de microorganismos mesófilas aerobios contenidos en
salsas expendidas en el comedor ITSON.
Determinación de hongos y levaduras contenidas en salsas expendidas
en el comedor ITSON.
Realizar cuenta total de coliformes totales y fecales contenidos en salsas
expendidas en el comedor ITSON.
Realizar aislamiento e identificación de salmonella sp. Contenidas en
salsas expendidas en el comedor ITSON.
Analizar los resultados microbiológicos obtenidos y emitir un juicio sobre
la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el comedor ITSON.
Proporcionar recomendaciones para lograr un buen manejo de los
alimentos expendidos en comedores ITSON.
Justificación
8
La deficiencia en la preparación de alimentos y las condiciones en que estos se
mantienen pueden ser un factor para que se de la proliferación de
microorganismos. Por ello, se considera importante realizar un análisis
microbiológico en las salsas que se ofrecen en los comedores del ITSON para
determinar la calidad sanitaria en cuanto a microorganismos indicadores de
contaminación y patógenos como salmonella sp. Además, determinar si
cumplen con las normas establecidas para que no representen un riesgo para
la salud del consumidor.
Antecedentes
9
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por
la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.
Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera.
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de
la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales
problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua
contaminada son fuentes importantes de contagio. En Estados Unidos de
América se estima que cada año ocurren 76 millones de enfermedades de
origen alimentario, lo que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de
5000 muertes.
En México durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud
Pública confirmo 58 brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano
y parasitario a nivel nacional, En el año 2002 el Sistema Nacional de
Información en Salud reportó a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado
de Sonora.
Evidentemente, las estadísticas que abarcan las enfermedades
transmitidas por alimentos no son fiables, los datos publicados sólo
representan una parte del número verdadero de casos, sin embargo, aunque
los sistemas nacionales de información en salud han mejorado
substancialmente, aun no se puede precisar cuántas personas contraen
toxiinfecciones alimentarias en una región específica, información
indispensable para alcanzar mejor eficacia en los sistemas de prevención y
control de estas enfermedades.
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para
reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades
por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios
10
microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de
alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos
indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos
específicos, la detección de una toxina específica producida por un patógeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para
determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos,
levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los
microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto Gram. negativo que pertenece al
a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se
encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de
septicemia, además existen más de 2300 serotipos que producen una infección
intestinal conocida como salmonelosis.
Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes
sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de
Sonora, considerándose de suma importancia estudiar la presencia de los
microorganismos indicadores de contaminación, así como de patógenos
específicos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la población
de Cd. Obregón, Sonora, para conocer los riesgos microbiológicos a los que se
encuentran expuestos.
Preguntas de investigación
11
¿Realmente es necesario realizar un análisis microbiológico a las salsas
expendidas en los comedores de ITSON?
¿Las personas que elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones
asépticas?
¿Ayudara en algo los resultados de esta investigación a las personas
encargadas de los comedores ITSON?
¿Realmente es probable encontrar salmonella en estas salsas?
¿Por qué es importante descartar la presencia de bacteria E. coli en
estas salsas?
Marco teórico
Higiene de los alimentos
12
Higiene de los alimentos puede definirse como la ciencia sanitaria encaminada
a producir alimentos que resulten sanos para el consumidor y que mantengan
una buena calidad. Se ocupa no solo de la manipulación adecuada de los
distintos tipos de alimentos y bebidas, y de todos los utensilios y aparatos
usados en la preparación, servicio y consumo, sino también del cuidado y
tratamiento de alimentos por bacterias productoras de intoxicaciones (Hobbs,
1986).
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente
un peligro para el consumidor o una calidad inferior ara estos productos. En
realidad, si se exceptúa el reducido numero de productos esterilizados, cada
bocado de alimento contiene levaduras, mohos, bacterias y otros
microorganismos.
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos
para el consumidor solo después de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección si los alimentos han sido sometidos a
condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o
multiplicación de agentes infecciosos o toxigenitos pueden constituir un
vehiculo de transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o la
intoxicación estafilococia (Fernández, 1981).
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la
higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que
cada vez es mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente
alguna comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena parte de
nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud Publica esté
enfocada a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de
contribuir a la búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido más
global. Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud
de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de
los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de
conservación? estructura de los locales donde se manipulan los alimentos,
13
etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y
controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de
alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis
microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el
proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los
alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de
la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día
el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods,
ICMSF)‘. Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos
como “de alto riesgo”, que son aquellos en los que se sirve comida a
grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones
alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos. Este
estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situación de los
comedores colectivos de alto riesgo, aprovechando las actuaciones que se
llevan a cabo dentro del Programa de Vigilancia y Control de Comedores
Colectivos, y también de sacar conclusiones acerca de la calidad de los
alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la
manipulación alimentos efectuada en ellos. Además, establece relaciones
entre la estructura de los establecimientos, la manipulación de los
alimentos y la calidad microbiológica de los mismos, y propone
finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias detectadas,
con el fin de conseguir un mayor nivel de Salud Pública.
Existen en a actualidad diferentes técnicas para el análisis microbiológico en
los alimentos entre ellos destacan los métodos rápidos. Se define como método
rápido a cualquier método destinado a la detección, el recuento, la
caracterización y la subtipificación de microorganismos (patógenos y del
deterioro) mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y
en menor tiempo que con los métodos convencionales. El desarrollo de
métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología
aplicada muy dinámica y en continua evolución. En las últimas cuatro décadas
hubo numerosos avances en el desarrollo de métodos rápidos y desde hace 15
14
años este campo cobró gran importancia en investigación y en la industria
alimentaria. Los métodos rápidos se basan en técnicas físico-químicas
(películas de medios de cultivos deshidratados generales o selectivos, sistemas
para determinar el número más probable, medios cromogénicos y
fluorogénicos), bioquímicas (galerías miniaturizadas y automatizadas),
Tabla 3. Recuento de organismos coliformes totales en alimento (NMP/g)
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 0 0 0 0 27 0 0 0 0 0 0
Salsa verde 50 34 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
38
Tabla 4. Recuento de organismos coliformes fecales en alimento (NMP/g)
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Salsa verde 8 34 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
39
Conclusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente investigación se
concluye lo siguiente:
Las salsas consumidas por la población estudiantil ITSON presenta baja
incidencia de bacterias mesofilicas aerobias de la cuales el 85%
cumplen con la norma establecida por lo cual no representa un riesgo
para el consumidor.
Los conteos de hongos y levaduras fueron altos en algunos de los casos
dada la naturaleza de las muestras.
En cuanto a coliformes totales y fecales, solo dos muestras de salsa
presentaron coliformes fecales, pudiéndose presentar por un mal manejo
de las mismas y el 100% cumplen con la norma para coliformes totales.
Salmonella no fue encontrada en las muestras.
40
Recomendaciones
Se recomienda utilizar un proceso de desinfección adecuado para las verduras que se utilizan en la preparación de las salsas, para no poner en riesgo la salud de los consumidores, 1ml de yodo en 1 L de agua con un tiempo de contacto de 15 minutos para muestras de 250 g ( Carrasvo 2001).
Se requiere utilizar recipientes cerrados para las salsas para que no se encuentre en contacto directo con el medio ambiente y disminuir asi el riesgo de contaminación.
Lavar y desinfectar los utensilios de cocina después de utilizarlos. Evitar en lo posible el manejo de las verduras con las manos una vez
desinfectadas. Usar malla para el cabello y cubrebocas durante la preparación de los
alimentos.
41
Bibliografía
Fernández, Eduardo. 1981. Microbiología sanitaria Agua y Alimento Vol. 1
Universidad de Guadalajara, México, D.F. pp. 470,480.
I.C.M.S.F. 1983. Microorganismos de los alimentos 1. Técnicas de análisis
microbiológicos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza España, segunda edición. pp. 3-8.
Frazier W.C, D.C Westhoff. 1993. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia,
S.A. España. pp. 326-328.
Hobbs B.C, R.J. Gilbert. 1986. Higiene y toxicología de los alimentos. Ed.