Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de servicios
no.128MODULO III. Ejecuta mtodos de anlisis cuantitativos qumicos y
microbiolgicos con base a normas.
SUBMODULO III. Cuantifica microorganismos con base a normas.
Ing. Porras Salazar Lilia Vernica
Equipo no.9Integrantes:Bretado YamilFrausto Nio NidiaMesta
Quintanilla MayraMiranda Prez FernandoRocha Njera PabloSnchez
Snchez Carlos
Cd. Jurez Chihuahua. A 11 de Marzo del 2014.ndice
Nombre de la prctica y
objetivo.................................................3Introduccin.........4Material
y equipo...........5Procedimiento.............6Imgenes,
fotografas............7-8Resultados..............9Conclusiones
individuales......10-11Consulta extra.........12-18
Practica no.2Anlisis microbiolgico a muestra de leche
pasteurizada.
Objetivo:Identificar el uso de medios de cultivo de acuerdo al
microorganismo a estudiar. Interiorizar al alumno en el
reconocimiento de los materiales empleados en la siembra de
microorganismos.Identificar bacterias que llegan a crecer en los
cinco diferentes agares que escogimos a utilizar para sembrar a
muestra de leche.
IntroduccinEn esta prctica tenemos como objetivo la
identificacin de distintas bacterias que crecen en las distintas
marcas de leche y para el final poder decidir en cual compaa se
encuentran ms bacterias, para lo cual se utilizaran tipos
diferentes de medios de cultivo (agar) S.S, Verde Bilis Brillante,
Nutritivo y Mc. Conkey, ya que estos son utilizados en la
identificacin de alimentos medicamentos, para continuar con la
practica usamos el mtodo de vaciado en placa ya que la muestra a
analizar era liquida y usando mtodos bsicos de estra como el de
crecimiento o de identificacin no serviran por la razn de que la
muestra en muy liquida, por ultimo tendremos que esterilizar esto
sirve para matar a los microorganismos que crecieron.
Material y equipo
Material.-Nutri-LecheAgar NutritivoAgar Mc ConkeyAgar Verde
Bilis Brillande Agar S.SAgar E:M:B
Equipo 5Caja PetriMatraz erlenmeyerMecheros Bunsen
MangerasBalanza Jeringa Guante de asbestoPapel canela Cinta
testigo
Procedimiento1.- Se prepararon los agares: E.M.B, Nutritivo,
V.B.B, S.S y McConkey, segn las especificaciones de los mismos,
para 500ml de agua destilada. Fueron totalmente disueltos en la
solucin hervida y esterilizados dentro de la olla de presin bajo
15lb de presin por 15 minutos aproximadamente. Para la inoculacin
se utiliz una placa petri por agar.2.- Teniendo los medios ya
solidificados, se procedi a inocular las muestra de leche que, en
este caso, contena las siguientes caractersticas: Tipo de leche:
entera Fecha de caducidad: 17 de Febrero de 2014 Marca: Nutri leche
Temperatura: 31*C Fecha de produccin: 15 de Noviembre de 2014Donde
las condiciones para inocular fueron: Inoculacin por tcnica de
Vertido Uso de 1ml de muestra como cantidad a inocular Temperatura
de incubacin de 36*C a 37*CNota: en primer lugar se leyeron los
resultados a 24, se plane una segunda lectura a 48 hrs., sin
embargo, por importunios se leyeron las placas a 120 horas (5 das).
Pero afortunadamente obtuvimos los resultados a 24 horas.
Imgenes, fotografas
Agar Nutritivo
Agar V.B.B
Agar Verde Bilis Brillante
Agar S:S
Agar E.M.B
Agar Verde Bilis Brillante, Nutri-Leche, Cajas inoculadas con
muestra de leche en los diferentes agares.Resultados
Medio de CultivoNumero de colonias presentes
Agar Nutritivo45
E.M.B3
V.B.B0
Agar S.S0
McConkey0
Tabla de resultados a 24 horas de incubacin.
Conclusiones individuales
Yamil Bretado:en el desarrollo de la practica obtivos resultados
desventajosos para muchas de las marcas reconocidas mundialmente,
como Lala, porque al leer los resultados vimos que crecieron
bacterias en nuestros medios de cultivo.Nidia Frausto: Una vez
concluida la prctica, se han obtenido diferentes resultados acerca
de las bacterias que crecen o estn presentes en la leche.Es
importante resaltar que la leche puede ser contaminada desde el
momento de su fabricacin ya sea por el operador o incluso por la
maquinaria, y tambin al comento de que el consumidor la manipula.En
este caso el equipo ha sembrado en diferentes agares y en ninguno
de ellos ha tenido presencia de bacterias, la leche que se sembr
fue una leche entera de marca Nutr leche la cual est en presentacin
de empaque tetra pack, un punto muy importante que se quiere
resaltar es que la leche no presenta ninguna bacteria aun cuando la
leche ha pasado de la fecha de caducidad indicada en el empaque.Se
puede decir que es una buena leche y libre de bacterias que pueden
daar nuestra salud y la de nuestros familiares.Mayra Mesta: Para
inocular utilizamos como muestra leche de marca Nutri leche,
entera, que por cierto su caducidad fue del 17 de Febrero del 2014
& nosotros inoculamos con ella tres das despus de su
vencimiento.Inoculamos en cinco agares distintos & en ninguna
placa se encontraron colonias de bacterias. La elaboracin de los
agares, fue la correcta & la incubacin de las placas una vez
con muestra fue la indicada. Por lo tanto se puede dar por hecho,
que esta leche no contiene bacterias de casi ningn tipo, debido a
que existe un margen de error.Fernando Miranda: La leche es un
producto que a nivel nacional es muy demandado, aun mas en nuestra
ciudad es uno de los productos que mas se consume, por lo que es
sumamente importante el control de calidad que estos llevan, debido
a la gran cantidad de la poblacin que esta en contacto con la
leche, anteriormente dicho, es muy importante el que estos
productos estn muy limpios. En este caso se hicieron pruebas a la
leche pasteurizada de distintas marcas reconocidas en la ciudad, lo
que uno esperara al ver en el envase que la leche es pasteurizada
es que estuviese totalmente libre de agentes patgenos, en muchos de
los casos asi fue, pero en algunos casos productos lcteos
renombrados los mas populares en la ciudad presentaron crecimiento
positivo, mientras que en otros casos en algunas como leches
incluso caducadas estuvieron totalmente limpias. Por lo que se
concluye que pese a todas las tcnicas y medidas no tenemos la
certeza de estar 100% libres de los microorganismos.Pablo Rocha:
Los productos lacteos deben cumplir con cierta normativa antes de
venderse como un alimento apto para consumo humano, sin embargo, a
travs del desarrollo de la practica pudimos observar y determinar
que muchas de las marcas registradas oficialmente no son aptas para
su consumo, pues presentan bacterias patgenas en stas.Carlos
Snchez: Pues no hay mucho que decir despus de todo esta prctica es
similar a la anterior solo que usamos leche y distintos tipos de
agares siguiendo los mismos pasos para ver el mismo tipo de
crecimiento el cual fue casi nulo.
CONSULTA EXTRA La leche & sus procesos.Qu es?La leche es un
alimento natural rico en nutrientes, contiene protena de alta
calidad, grasas, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo,
todas estas caractersticas tambin hacen a la leche un medio
excelente para el crecimiento bacteriano y la transmisin de
enfermedades.
Diferencia entre leche cruda y leche pasteurizadaLa leche
pasteurizada ha sido tratada mediante un proceso llamado
pasteurizacin en el cual la leche se calienta a una alta
temperatura durante un periodo corto de tiempo (72 C por 15
segundos) para matar bacterias, levaduras, hongos y virus sin
alterar en forma significativa el valor nutricional de la
leche.
El calentar la leche la hace menos nutritiva? No existe
evidencia cientfica de que la leche cruda sea ms o menos nutritiva
o mejor que la leche pasteurizada. Por otro lado, existe evidencia
abundante sobre el papel de la leche cruda en la transmisin de
enfermedades y como causa de brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Que las bacterias llegan a la leche?Los microorganismos pueden
estar presentes en la ubre y pasar a la leche, o se incorporan en
la leche a travs del medio ambiente cuando las ubres, el equipo de
ordea, o las manos del ordeador estn contaminados. Ya que una
variedad de microorganismos patgenos estn siempre presentes en el
entorno de la vaca, el reto es mantener a estos patgenos fuera de
la leche. Por eso es muy importante el seguir procedimientos
higinicos de ordea
Es seguro tomar leche sin pasteurizar? Aunque la leche provenga
de vacas sanas puede contener bacterias y causar enfermedades.
Algunos de los patgenos que se encuentran en la leche cruda
incluyen: E. coli O157H7, Samolnella, Campylobacter,
Cryptosporidium y Listeria. Todos estos patgenos pueden encontrarse
en el intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a
la leche cruda debido al manejo inadecuado y a procedimientos de
ordea poco higinicos. Estos microorganismos nos pueden causar
sntomas gastrointestinales tales como diarrea, diarrea
sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, nusea y vmito de intensidad
leve a moderada. En casos ms severos los sntomas pueden ocasionar
la muerte, tal es el caso de artritis y parlisis. La pasteurizacin
no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por
mala salud de las vacas o prcticas antihiginicas de ordea.
ltimamente, algunas de estas bacterias causantes de enfermedades
han sido encontradas en leche pasteurizada lquida, indicando que la
pasteurizacin por s sola no es un tratamiento infalible en el
control de patgenos transmitidos a travs de alimentos.
Lamquina de ordeoes unaparatoque permite realizar elordeomecnico
de los animales deganaderalechera(vacas,cabras,ovejas...).El
principal elemento de una mquina de ordeo es la copa de ordeo que
se aplica al pezn y que imita la succin ejercida por la ternera.
Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regular de las fases
de succin y masaje, se obtienen por medio de un pulsador.La mquina
de ordeo, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe
ser regulada de forma muy precisa para evitar cualquier lesin y no
puede causar la aparicin demastitis. Adems, todas las partes que
reciben laleche, lquidos biolgico frgil, deben estar limpios y
desinfectarse a fondo.Pre enfriado de la lechePor razones de
economa de energa y de calidad de leche, lo ideal es pre enfriar la
leche desde la salida de la ubre antes que entre al tanque,
utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra
proveniente de un pozo o de un reservorio de agua helada. Este
sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar
al tanque.Temperatura de enfriadoLa temperatura normal de depsito
de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda,
lo ideal es conservar la leche a 12 C de este modo, las
caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de
leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque
equipado para dos ordees est concebido para enfriar el 50% de su
capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordees
est concebido para enfriar el 25% de su capacidad de una sola vez y
uno para seis ordees, un 16,7% de su capacidad. La capacidad de
enfriado depende de la cantidad de ordees necesarios para llenar el
tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.Lavado
de tanques de lecheEl lavado automtico es utilizado en todos los
tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche,
luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las
siguientes etapas:
Pre-lavado con agua fra. Pre-lavado con agua caliente para
calentar las paredes de la tina interior. Proyeccin de una solucin
a base dedetergenteyagente esterilizantea 50 C durante diezmin.
Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada). Enjuague final
conagua potablefra. Los tanques lavados con cido deben ser tratados
con productos para hacer desaparecer lapiedra de leche.
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento
que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al
hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de
vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de
cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina
de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes
tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches
de consumo.
Proceso:La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe
llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad
del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin
interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta
manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya
que su composicin vara desde el principio y hasta el final del
ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido
obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos
contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la
brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en
la mayora de los casos de forma mecnica y automtica, de modo que la
leche se somete a refrigeracin casi de forma inmediata,
mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida
se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se
mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques pasa a los
camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se
transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central
lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos.
El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a
elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se
somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir
los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los
tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.
Bacterias presentes en la leche cruda.Las ms importantes son las
bacterias lcticas y las bacterias coliformes:Bacterias Gram +: Son
de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se
encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco
oxgeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4
en la leche y son anaerbicas facultativas, mesofilas y termfilas y
de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (ms del 90%
de su metabolismo resulta en ac. Lctico) o heterofermentativas
(producen adems de cido lctico, otros cidos y gases) Las bacterias
cidas lcticas son;
LACTOCOCCUS LEUCONOSTOC PEDIOCOCCUS STREPTOCOCCUS LACTOBACILLUS
CARNOBACTERIUM ENTEROCOCCUS VAGOCOCCUS AEROCOCCUS TETRAGONOCOCCUS
ALLOIOCOCCUS BIFIDOBACTERIUM
Bacterias Gram -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del
intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y
en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal, estas
bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista;
HIGIENICO, ya que vara de estas especies tiene poder patgeno, de
los cuales las ms temible es la SALMONELLA y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales (YERSINIA, E COLI,
SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas,
grandes productoras de gases, adems producen sustancias viscosas y
de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la
leche o subproductos. De las entero bacterias, las ms comunes
encontradas en los productos lcteos son las del grupo coniforme. La
determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche
cruda y pasteurizada, las enteras bacterias comunes de la leche
cruda:
E COLI ENTEROBACTE AEROGENES KLEBRIELLA CITROBACTER SALMONELLA
SHIGELLA PROTEUS SERRATRA
Leche pasteurizada:Proceso: La leche fluida estandarizada, que
proviene del sector Recibo y Tratamiento. Ingresa al sistema por
los tanques de mezcla, donde se le adiciona el complejo vitamnico
A+D. Desde all, es bombeada por una bomba centrfuga sanitaria Al
equipo pasteurizador Que, conjuntamente con el homogeneizador
realiza los tratamientos trmicos y fsicos en la leche. El tubo de
mantenimiento asegura el tiempo necesario para la destruccin de los
microorganismos, retornando luego la leche al pasteurizador donde
se procede a su enfriamiento final. Dos silos reciben el producto
ya procesado y desde all, por gravedad, se alimentan Mediante una
lnea de envasado destinada exclusivamente a leche, las mquinas
envasadoras de sachets y cajas rex.
El producto, que debe mantenerse refrigerado por debajo de 8 C,
se presenta en dos tenores grasos: leche entera (3% MG) y leche
parcialmente descremada (1.5% MG).
Bacterias que comnmente contaminan la leche
Coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen
en ambientes sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe.
El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente
aparecen en la leche son: Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli.
Siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales
durante los procesos de elaboracin y maduracin. Formadores de
esporas: pueden ser: bacterias aerobias: crecen cuando hay oxgeno,
bacterias anaerbicas; crecen cuando no hay oxgeno. Las bacterias
que se desarrollan en medio alcalino, las que forman esporas,
suelen resistir las temperaturas de pasteurizacin y an mayores. Son
las causantes de defectos en productos no cidos, de larga
conservacin. Bacterias psictropas: liberan productos de desechos y
enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas,
como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas
continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la
pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su
calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de
almacenamiento y transportes e incorrectas prcticas de ordee. cido
lctico: es producida por bacterias Mesofilas, que contaminan la
leche y degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal
que se constituye en una de las consecuencias de las
contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminucin del pH,
aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin(
leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en
solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de
calcio de la casena por los de hidrogeno. - modificacin del sabor y
aroma. Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado: puede aumentar
la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y
disminuye el valor nutricional por unidad de producto. Efecto del
descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y
protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de
los productos por aparicin de olores, sabores y color
desagradables.
Leche ultra pasteurizada:La ultra pasteurizacin o uperizacin, es
un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el
nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los
zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor
o menor medida, dependiendo del alimento.A diferencia de la
pasteurizacin tradicional, en la ultra pasteurizacin se aplica ms
calor aunque durante un tiempo menor al alimento.Con el mtodo UHT
no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total
de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento
al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de
Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como
los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los
alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad
absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del
alimentoProceso:Consiste en exponer la leche durante un corto plazo
(de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C
y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se
hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que
el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una
suave caramelizaran de la lactosa (azcar de la leche).La alta
temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se
reduce tambin la prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es
la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.La leche UHT tiene
una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En
contraste, en la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short
Time"), la leche es calentada a 72 C durante 15
segundos.Conservador. No requiere de refrigeracin, mientras el
envase no se abra.
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