INFORME N° 1 ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA I. INTRODUCCION Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de manera significativa en la calidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche. La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria láctea, con el propósito de
contiene todos los procesos para un adecuado análisis de la leche cruda con todos los parámetros y criterios requeridos. el análisis de la leche cruda ayuda a obtener un producto final con calidad e inocuo. cada tipo de analisis contiene parámetros que se encuentran muy bien detallados
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INFORME N° 1
ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA
I. INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por
los microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un
alimento líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar
la calidad nutritiva e higiénica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto
la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve
sobre la leche cruda.
En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria
láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinación de la acidez, el pH, y las basadas
en la reducción del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron con el
objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los mercados
locales de la Provincia de Andahuaylas.
II. MARCO TEORICO
II.1. Generalidades de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa, proteína, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución
(SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como “ la secreción limpia y fresca obtenida por
el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose
aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el
periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.
Una definición que resalta sus características, describe la leche como la
secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es
una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de
proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos,
caseína y otras proteínas (Riel, 1991). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,
hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.
II.2. Factores que inciden en la producción de la leche
Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima
producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los
ganados. Además existen factores como genéticos, fisiológicos, de manejo y
patológicos que inciden en la producción de la leche.
II.2.1. Raza del animal
La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la
composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra
puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)
En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican varias
subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del resultado de la
selección realizada por el hombre. Selección dio lugar a una enorme
variabilidad en los rendimientos lecheros y en la composición de la leche.
(Walstra,2001).
En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche de
diferentes razas de vacas en porcentajes.
CUADRO 1: Composición química de la leche de diferentes razas de
vacas en porcentajes
Raza/Composición Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Pardo Suizo 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
FUENTE: Badui (1990).
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las
composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de
este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es común encontrar grandes
diferencias en una misma raza, y más aún, entre las distintas razas de cada
país.
Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado cebú produce poca
leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca carne
(SENA, 1987).
II.2.2. Lactancia
La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la leche
producida. Durante los tres o cuatro días antes del parto y los cinco días o
siete días después del este, el pezón segrega un líquido espeso, amarillento y
amargo llamado calostros; su composición es especial y diferente de a la de la
leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma.
Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. El calostro contiene una
gran cantidad de sustancias (proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua,
laxantes, defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad
(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).
II.2.3. Alimentación
La producción de leche está condicionada a una alimentación racional de
los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que
contenga energía, alimentos concentrados con alto contenido de proteínas, sal
mineralizada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harinas. La
vaca debe tomara diariamente agua en proporción de 60 a 80 litros para
obtener una alta cantidad de leche.
Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche como es
la actividad del animal, el aumentar el número de ordeños aumenta la leche
producida y su contenido de grasa como consecuencia de la excitación (estimulo),
el intervalo de ordeño, etc.
II.3. Contaminación de la leche
Desde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos, en
la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una conservación
duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumentos
de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el
desarrollo de muchos microorganismos (Manual de procedimientos para análisis
de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glándula mamaria
En las glándulas mamarias casi siempre se encuentran microorganismos
aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la
primera leche que sale contiene mayor cantidad de microrganismos, y
cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separa los primeros
chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
óptimas, su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de
micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una leche de
buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal
(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.2. Piel de los animales
Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a ella
pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en
la leche durante el ordeño.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades
de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.,
(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.3. Recipientes
Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de
microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al
consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias acido lácticas. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinua la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con
agua fría y después con agua caliente y desinfectantes (Manual de
procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde intervienen las
condiciones higiénicas del manipulador (ordeñador), los alimentos, el agua, el aire
y el lugar de ordeño (establos) los cuales influyen sobre la calidad y la cantidad de
la microflora láctea, y por consiguientes sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es necesaria una
rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.
II.4. Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúnen las siguientes características:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,
proteínas, minerales y lactosa.)
Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
toxicas) producidas por bacterias y hongos.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
Con un mínimo de células somáticas.
Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista según las
características que los distinguen como la calidad composicional, calidad
sanitaria, calidad organoléptica, etc.
II.4.1. Calidad composicional
La leche está constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,
proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.
Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)
Proteínas 3.1% (caseína 2.1%, albumina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%
En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la leche de
diferentes especies de mamíferos (Manual de procedimientos para análisis de
la calidad de la leche, 2010).
Cuadro 2: Composición nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes
especies de mamíferos.
Sustancia Especie
Vaca Cabra Oveja Mujer
Agua 873 866 837 876
Solidos Totales 127 134 163 124
Materia grasa 37 41 53 38
Lactosa 48 47 46 70
Proteína 33 33 55 12
Materia mineral 7 8 9 2
FUENTE: SENA, (1987).
II.4.2. Calidad sanitaria o higiénica
Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene
siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la
ubre de la vaca. Estos microorganismos están constituidos por contaminantes
procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y de los
manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber entre