ANALISIS AKRILAMIDA DALAM MINYAK JELANTAH SECARA KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI NUR SAMSIYAH 030505045Y UNIVERSITAS INDONESIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM DEPARTEMEN FARMASI DEPOK 2009 Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
59
Embed
ANALISIS AKRILAMIDA DALAM MINYAK JELANTAH SECARA …lib.ui.ac.id/file?file=digital/2016-12/20181287-S-Nur... · minyak jelantah yang dianalisis, yaitu dengan kadar rata-rata 2,64
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ANALISIS AKRILAMIDA DALAM MINYAK JELANTAH SECARA
KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI
NUR SAMSIYAH
030505045Y
UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
DEPARTEMEN FARMASI
DEPOK
2009
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
ANALISIS AKRILAMIDA DALAM MINYAK JELANTAH SECARA
KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Farmasi
Oleh:
NUR SAMSIYAH
030505045Y
DEPOK
2009
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, kiranya
sulit bagi penulis untuk menyelesaikan penulisan ini tepat pada waktunya.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Yahdiana Harahap, M.S., selaku Ketua Departemen Farmasi
FMIPA UI
2. Bapak Drs. Umar Mansur, M.Sc., selaku Pembimbing I, dan Ibu Dr.
Yahdiana Harahap, M.S., selaku pembimbing II, yang dengan tulus
dan sabar memberi bimbingan, pengarahan, bantuan, dan saran-saran
yang sangat bermanfaat selama penelitian berlangsung sampai
tersusunnya skripsi ini
3. Ibu Dra. Azizahwati, M.S., selaku pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis selama masa pendidikan di Farmasi FMIPA UI
4. Seluruh dosen KBI Kimia Farmasi atas semua masukan, saran dan
bantuan selama penelitian berlangsung
5. Seluruh staf pengajar, laboran, dan karyawan Departemen Farmasi
yang telah membantu penulis selama masa pendidikan dan penelitian
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
6. Keluarga tercinta yang senantiasa memberi dukungan, semangat, dan
kasih sayang tiada hentinya
7. Teman-teman KBI Kimia Farmasi 2009; Widia, Ventry, Ndut, terima
kasih atas persahabatannya; dan seluruh rekan Farmasi angkatan
2005 untuk keceriaannya yang tidak terlupakan
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang
telah banyak membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.
Akhir kata, penulis berharap Allah SWT berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang telah membantu dan semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Depok, Juni 2009
Penulis
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
ABSTRAK
Akrilamida diketahui terdapat pada makanan tertentu, khususnya
makanan dengan karbohidrat tinggi yang dalam proses dan pembuatannya
menggunakan suhu lebih dari 120oC. Telah dilaporkan juga bahwa terjadi
penurunan kualitas fisik dan kimia, bahkan terbentuknya senyawa toksik bila
minyak goreng dipanaskan terus-menerus. Penelitian ini bertujuan untuk
mengidentifikasi dan menetapkan kadar akrilamida dalam minyak jelantah
yang berasal dari pedagang makanan kaki lima dan warung makan. Analisis
dilakukan dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi, menggunakan kolom
Kromasil®-100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4,6 mm; fase gerak 3,5 mM asam
fosfat 85% dalam asetonitril-air (5:95) pH = 2,50; laju alir 0,5 mL/menit; dan
dideteksi pada panjang gelombang 210 nm dengan detektor ultraviolet. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa akrilamida terdapat pada kedua sampel
minyak jelantah yang dianalisis, yaitu dengan kadar rata-rata 2,64 ± 0,11 µg/g
untuk Sampel I dan 19,32 ± 0,31µg/g untuk Sampel II.
Kata kunci: akrilamida, KCKT, minyak goreng, minyak jelantah, toksik
ix + 68 hlm; gbr; tab; lamp
Bibliografi: 19 (1991-2008)
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
ABSTRACT
Acrylamide has been found in some food, especially food is rich in
carbohydrate and treated in more than 120oC. It also has been reported that
quality of frying oil was decreased, even toxic substances was formed when
the oil was heated continuously. The purpose of this research is to
identification and quantification acrylamide content of waste frying oil from
foodstall and small food stand. Analysis was done by High Performance
Liquid Chromatography, using Kromasil®-100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4.6 mm
column; mobile phase consisted of 3.5 mM phosphoric acid 85% in
acetonitrile-water (5:95) pH = 2.50; flow rate of 0.5 mL/minute; and was
detected at wavelength 210 nm with ultraviolet detector. The result showed
that samples were positively contained acrylamide, and the content was
found to range from 2.64 ± 0.11 µg/g of Sample I to 19.32 ± 0.31µg/g of
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR …………………………………………………….... i
ABSTRAK ………………………………………………………………..... iii
ABSTRACT………………………………………………………………… iv
DAFTAR ISI ……………………………………………………………..... v
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………..... vii
DAFTAR TABEL ………………………………………………………….. viii
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………….. ix
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………..…... 1
A. LATAR BELAKANG .….………………………………. 1
B. TUJUAN PENELITIAN ……..…….…………………... 3
C. HIPOTESIS ……………………………………………. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………..………………….. 4
A. AKRILAMIDA ………………………………………….. 4
B. PEMBENTUKAN AKRILAMIDA DALAM MINYAK JELANTAH ..………………………………………….... 5 C. KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI ……….. 7
D. VALIDASI METODE ANALISIS ...…………………… 15
E. METODE ANALISIS AKRILAMIDA ………………..... 19
BAB III METODOLOGI PENELITIAN …………………..……….. 23
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ……………… 23
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
B. ALAT DAN BAHAN ……..……………………………. 23
C. CARA KERJA ………...…………………................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………… 30
A. HASIL ………………………………………………..... 30
B. PEMBAHASAN ………………………………………. 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………………………....... 40
A. KESIMPULAN ……………………………………....... 40
B. SARAN ………………………………………………... 40
DAFTAR ACUAN ………………………………………………….......... 41
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur kimia akrilamida …………………………………………… 4
2. Mekanisme pembentukan akrilamida melalui reaksi Maillard …. 7
3. Foto sampel minyak jelantah ……………………………………… 45
4. Foto alat Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ……………………… 46
5. Spektrum serapan larutan baku akrilamida 10 µg/mL dengan pelarut fase gerak …………………………………………………… 47
6. Kromatogram baku akrilamida 0,4 µg/mL dengan pelarut fase gerak ……………………………………………………………. 48
7. Kurva kalibrasi larutan baku akrilamida …………………………... 49
8. Kromatogram akrilamida dalam Sampel I ……………….............. 50
9. Kromatogram akrilamida dalam Sampel II ………………............. 51
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Data uji kesesuaian sistem ……………………………………………….. 53
2. Data kurva kalibrasi larutan baku akrilamida ………………………….... 54
3. Data batas deteksi, batas kuantitasi, dan koefisien variasi dari larutan baku akrilamida …………………………………………………………….. 55 4. Data presisi larutan baku akrilamida ……………………………………... 56
5. Data persen perolehan kembali akrilamida dalam 15 g Sampel I …….. 57
6. Data persen perolehan kembali akrilamida dalam 15 g sampel II …….. 58
7. Data kadar akrilamida dalam Sampel I …………………………………… 59
8. Data kadar akrilamida dalam Sampel II ……………………………......... 60
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Cara memperoleh persamaan garis linier ……………………………… 62
2. Cara mempeoleh simpangan baku dan koefisien variasi …………….. 63
3. Cara memperoleh batas deteksi dan batas kuantitasi ………………... 64
4. Cara perhitungan persen perolehan kembali sampel minyak jelantah menggunakan metode adisi …………………………………… 65 5. Cara perhitungan kadar akrilamida dalam sampel minyak jelantah…. 66
6. Cara memperoleh konsentrasi baku akrilamida sebenarnya di- tambahkan pada uji perolehan kembali ………………………………… 67 7. Sertifikat analisa akrilamida ……………………………………………… 68
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Akrilamida merupakan bentuk monomer dari poliakrilamida, suatu
polimer yang biasa digunakan untuk menjernihkan air minum dan
memproduksi kertas (1,2). Akrilamida telah diproduksi sejak tahun 1950
dengan cara hidrasi akrilonitril (3). Poliakrilamida juga telah diaplikasikan
secara luas pada pengolahan tanah dan pasir; produksi beton, minyak
mentah, tekstil; dan sebagai zat aditif pada kosmetik (2).
Keberadaan akrilamida pada makanan, khususnya makanan dengan
karbohidrat tinggi, yang diproses dengan pemanasan suhu tinggi sudah
dilaporkan sejak tahun 2002. Peneliti di Swedia melaporkan bahwa sejumlah
akrilamida terbentuk ketika makanan digoreng, dipanggang, atau dibakar
pada suhu diatas 120oC, seperti pada kentang goreng, keripik kentang,
produk sereal, dan kopi. Mekanisme pembentukannya diketahui terutama
berasal dari reaksi antara asam amino asparagin dengan gula
pereduksi (2,3).
Akrilamida berpotensi menimbulkan efek toksik, termasuk diantaranya
bersifat neurotoksik pada manusia (2). Berdasarkan beberapa penelitian
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
yang telah dilakukan secara in vitro pada kultur sel mamalia dan in vivo pada
mencit dan tikus, akrilamida diketahui dapat merusak materi genetik.
Akrilamida dapat menginduksi tumor pada tikus pada pemberian jangka
panjang. International Agency for Research on Cancer (IARC)
mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan
kanker atau berpotensi karsinogenik pada manusia (probable human
carcinogen) (1).
Masyarakat cenderung memakai kembali minyak jelantah untuk
menggoreng atau memasak demi penghematan, tanpa mempertimbangkan
resiko bagi kesehatan (4). Padahal, telah diketahui bahwa terdapat
penurunan kualitas fisik dan kimia bila minyak goreng terus-menerus
dipanaskan atau dipakai berulang-ulang (5). Beberapa reaksi kimia, seperti
oksidasi dan hidrolisis, berlangsung lebih cepat ketika minyak goreng
dipanaskan dengan suhu yang semakin tinggi, menghasilkan senyawa-
senyawa tertentu yang bersifat toksik (5,6,7).
Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan menetapkan kadar
akrilamida dalam minyak jelantah yang diambil dari beberapa sumber, yaitu
warung makan dan pedagang makanan kaki lima secara KCKT. Sampel
minyak jelantah dipilih karena selain pada beberapa makanan, akrilamida
diduga juga terdapat dalam minyak jelantah. Akrilamida dalam minyak
jelantah terbentuk melalui reaksi antara asam amino dalam makanan dengan
senyawa karbonil hasil oksidasi minyak goreng yang terbentuk selama
penggorengan berlangsung (8).
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Sistem kromatografi yang digunakan pada penelitian ini adalah
menggunakan kolom C18-RP, detektor UV-Vis pada panjang gelombang
210 nm, fase gerak 3,5 mM asam fosfat 85% dalam asetonitril-air dengan
perbandingan 5:95, laju alir 0,5 mL/menit, dan fase gerak tersebut digunakan
sebagai pelarut (9). Sampel diekstraksi dengan menggunakan heksan dan air
(50:75), kemudian lapisan fase air dikumpulkan dan dianalisis (2).
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menentukan kadar
akrilamida dalam minyak jelantah dari beberapa sumber, yaitu pedagang
makanan kaki lima dan warung makan.
C. HIPOTESIS
Akrilamida terdapat dalam minyak jelantah dan dapat ditentukan
kadarnya.
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
10. Besaratinia, A., & Pfeifer, G. P. 2007. A review of mechanisms of
acrylamide carcigonecity. Carcinogenesis. 28(3): 519 -528. 11. Anonim. 2005. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of
the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf, 13 Oktober 2008, pk. 15.14.
12. Johnson, E.C., & R. Stevenson. 1991. Dasar kromatografi cair. Bandung:
Penerbit ITB. 13. Poole, C.F., & S.F., Poole. 1991. Instrumental aspects of High Pressure
Liquid Chromatography, in chromatography today. Amsterdam: Elsevier B.V.
14. Lindsay, S. 1992. High Pressure Liquid Chromatography. 2nd ed.
London: John Willey & Sons Inc. 15. Harmita. 2006. Buku ajar analisis fisikokimia. Depok: Departemen
Farmasi FMIPA Universitas Indonesia. 16.Harmita. 2006. Petunjuk pelaksanaan validasi metode dan cara
perhitungannya. Depok: Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia.
17. Harahap, Y. 2006. Pembentukan akrilamida dalam makanan, efek toksik
terhadap manusia dan analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian. 3(3): 40-45
18. Maria, R. 2006. Analisis akrilamida dalam beberapa sediaan sereal
yang beredar di pasaran secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Depok: Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA- UI.
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
19. Mestdagh, F., P. Castelein, C.V. Peteghem, & B. De Meulenaer. 2008.
Importance of oil degradation in the formation of acrylamide in fried foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008(56): 6141-6144.
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Gambar 7. Kurva kalibrasi larutan baku akrilamida
0
50000
100000
150000
200000
250000
Gambar 7. Kurva kalibrasi larutan baku akrilamida
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Gambar 7. Kurva kalibrasi larutan baku akrilamida
1.2 1.4
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Gambar 8. Kromatogram akrilamida dalam Sampel I
Kondisi analisis: kolom gerak 3,5 mM asam fosfat 85% dalam asetonitrildetektor ultraviolet pada panjang gelombang 210 nmvolume injeksi 20 µL
Keterangan: Atenuasi 5
Are
a
Gambar. kromatogram Sampel I
Gambar 8. Kromatogram akrilamida dalam Sampel I
kolom Kromasil-100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4,6 mm; gerak 3,5 mM asam fosfat 85% dalam asetonitril-air (5:95) pH = 2,50detektor ultraviolet pada panjang gelombang 210 nm; laju alir 0,5 mL/menitolume injeksi 20 µL
Keterangan: Atenuasi 5
Waktu Retensi (menit)
Gambar 8. Kromatogram akrilamida dalam Sampel I
100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4,6 mm; fase air (5:95) pH = 2,50;
laju alir 0,5 mL/menit;
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009
Gambar 9. Kromatogram akrilamida dalam Sampel II
Kondisi analisis: kolom gerak 3,5 mM asam fosfat 85% dalam asetonitrildetektor ultraviolet pada panjang gelombang 210 nmvolume injeksi 20 µL
Keterangan: Atenuasi 5
Are
a
Gambar 9. Kromatogram akrilamida dalam Sampel II
kolom Kromasil-100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4,6 mm; gerak 3,5 mM asam fosfat 85% dalam asetonitril-air (5:95) pH = 2,50detektor ultraviolet pada panjang gelombang 210 nm; laju alir 0,5 mL/menitolume injeksi 20 µL
Keterangan: Atenuasi 5
Waktu retensi (menit)
Gambar 9. Kromatogram akrilamida dalam Sampel II
100 5C18 RP 5 µm, 250 x 4,6 mm; fase air (5:95) pH = 2,50;
laju alir 0,5 mL/menit;
Analisis akrilamida..., Nur Samsiyah, FMIPA UI, 2009