ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE ... Perigos e Pontos Críticos de Controle em programas de proteção de alimentos, sugerindo que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos

ANÁLISE DE PERIGOS

E PONTOS CRÍTICOS

DE CONTROLE

(APPCC)

HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)

APPCC

HISTÓRICO

Viagens espaciais tripuladas

no início dos anos 60

Administração Espacial e

da Aeronáutica (NASA)

PRIORIDADE: estudo da segurança da saúde dos astronautas

no sentido de eliminar doenças que poderiam afetar os

astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as

suas fontes alimentares).

APPCC HISTÓRICO

INTENSA AVALIAÇÃO: seria necessário

estabelecer controle em todas as etapas de

preparação do alimento, incluindo matéria-

prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,

distribuição e consumo.

COMPANHIA PILLSBURY

escolhida para desenvolver

sistemas de controle mais

efetivos para o processamento

dos alimentos.

APPCC

HISTÓRICO

1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a

Conferência Nacional sobre Proteção de

Alimentos (EUA) e, logo após, serviu de base

para a Administração de Alimentos e

Medicamentos (FDA) desenvolver a

regulamentação legal para a elaboração de

alimentos de baixa acidez;

APPCC

HISTÓRICO

1973 - publicado o primeiro documento detalhando a técnica APPCC, “Food Safety through the

Hazard Analysis and Critical Control Point

System” pela Pillsbury Company, que serviu

de base para o treinamento dos inspetores da

Administração de Alimentos e Medicamentos

(FDA) dos Estados Unidos;

APPCC

HISTÓRICO

1985 - Academia Nacional de Ciência dos Estados

Unidos recomendou o uso do Sistema de Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle em

programas de proteção de alimentos, sugerindo

que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos

como dos órgãos governamentais, fossem

treinados nesse Sistema;

APPCC

HISTÓRICO

1988 - Comissão Internacional de Especificações

Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)

editou um livro, propondo o Sistema APPCC

como instrumento fundamental no Controle de

Qualidade, do ponto de vista de higiene e

microbiologia;

APPCC

HISTÓRICO

1993 - Comissão Codex Alimentarius

incorporou o “Guidelines for the

application of the HACCP System”;

1997 - Comissão Codex Alimentarius estabeleceu as

Diretrizes Codex para a aplicação do Sistema;

APPCC

HISTÓRICO - BRASIL

1993 - O MAPA estabeleceu normas e

procedimentos para implantação do Sistema

APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;

APPCC

HISTÓRICO - BRASIL

1993 - estabelecida através da Portaria no 1.428 do

MS obrigatoriedade de procedimentos para a

implantação do Sistema APPCC nas indústrias

de alimentos, para vigorar a partir de 1994

APPCC

HISTÓRICO - BRASIL

1998 - estabelecida através da Portaria no 46 de

10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos

para implantação do Sistema APPCC nas

Indústrias de Produtos de Origem Animal.

APPCC

O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta

de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um

efetivo controle dos perigos.

O método deve

revisado sempre

ser

que

novos perigos forem

identificados e/ou que

parâmetros do processo

sofram modificações.

Análise é

específica para

uma fábrica ou

linha de

processamento e

para um

produto

considerado

APPCC – PORQUE UTILIZAR

Garantia da segurança do alimento;

Diminuição dos custos operacionais, pela redução

substancial da necessidade de recolher, destruir ou

reprocessar o produto final por razões de segurança;

Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de

contaminantes;

APPCC – PORQUE UTILIZAR

Redução de perdas de matérias-primas e produtos;

Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);

Maior competitividade do produto na comercialização;

Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e

(USA, Comunidade de legislação internacionais

Européia e outras).

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PERIGO

contaminante de natureza biológica, química

ou física, ou constituinte* do alimento que

pode causar dano à saúde ou à integridade do

consumidor. O conceito de perigo poderá ser

mais abrangente para aplicação industrial ou

governamental, considerando aspectos da

qualidade, fraude econômica e deteriorações,

dentre outros

* cianeto em mandioca, substâncias tóxicas em

cogumelos e outros.


PERIGO SIGNIFICATIVO

perigo de ocorrência possível

e/ou com potencial para

resultar em risco inaceitável à

saúde do consumidor

PLANO APPCC

documento elaborado para um produto/processo

específico, de acordo com a seqüência lógica, onde

constam todas as etapas e justificativas para a sua

estruturação


RISCO

Estimativa da probabilidade

(possibilidade) de ocorrência

de um perigo. Pode ser

classificado em alto, médio e

baixo

SEVERIDADE

Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às

conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser

classificada em alta, média e baixa


LIMITE DE SEGURANÇA

valores ou atributos próximos aos

limites críticos e que são adotados

como medida de segurança para

reduzir a possibilidade dos

mesmos não serem atendidos

MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)

qualquer ação ou atividade que pode ser usada para

prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do

consumidor.


Medidas de controle se referem às fontes e aos

fatores que interferem com os perigos

possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou

multiplicação de agentes biológicos e introdução e

permanência de agentes físicos ou químicos no

alimento

Medida de controle X medida preventiva

(Codex Alimentarius)


DIAGRAMA DECISÓRIO

DOS PCC (árvore decisória)

seqüência de perguntas para

determinar se uma matéria-

prima ou etapa do processo é

um Ponto Crítico de Controle

(PCC)

LIMITE CRÍTICO

valores ou atributos máximos e/ou mínimos

estabelecidos para cada critério e que, quando não

atendidos, significam impossibilidade de garantia da

segurança do alimento

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA APPCC

sistemática de

procedimentos que tem

por objetivos identificar,

avaliar e controlar os

perigos para a saúde do

consumidor e

caracterizar os pontos e

controles considerados

críticos para assegurar a

inocuidade dos

alimentos

DESVIOS

não atendimento aos

limites críticos

estabelecidos para os

critérios selecionados.


AÇÃO CORRETIVA

procedimentos ou ações

a serem tomadas

quando se constata que

um critério encontra-se

fora dos limites

estabelecidos

ANÁLISE DE PERIGOS

consiste na identificação e avaliação de perigos

potenciais, de natureza física, química e biológica,

que representam riscos à saúde do consumidor


PONTO DE CONTROLE (PC)

São considerados como pontos de controle, os

pontos ou etapas que podem afetar a segurança,

mas controlados prioritariamente por programas

e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas de

Fabricação – BPF, Procedimentos Padrões de

Higiene Operacional – PPHO)


PONTO CRÍTICO DE

CONTROLE (PCC)

Qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual se aplicam

medidas de controle (preventivas)

para manter um perigo

significativo sob controle, com

objetivo de eliminar, prevenir ou

reduzir os riscos à saúde do

consumidor


PROGRAMA DE PRÉ-

REQUISITOS

Procedimentos, incluindo BPF e

PPHO, que constituem a base

higiênico-sanitária, necessários para

a adequada implantação do Sistema

APPCC

REGISTRO

Documento específico para dados/resultados/leituras

específicas


VERIFICAÇÃO

Uso de métodos, procedimentos ou testes

para validar, auditar, inspecionar,

calibrar, com a finalidade de assegurar

que o Plano APPCC está em

concordância com o Sistema APPCC e é

cumprido operacionalmente e/ou

necessita de modificação e revalidação.

A

P

P

C

C

S I S T E M A

Identificar os

corretivas se os critérios

não estiverem sendo

atingidos

DESCRIÇÃO DO SISTEMA APPCC

(ETAPAS)

perigos e avaliar sua gravidade

Determinar os pontos críticos de controle (PCCs)

Estabelecer critérios

para assegurar o

controle

Estabelecer

procedimentos para

registro e guarda de

documentos Estabelecer

procedimentos de

verificação Aplicar medidas

Monitorar os PCCs e

registrar os dados (Bryan, 1984)

ELABORAÇÃO DO PLANO

PLANO APPCC

É um documento formal que reúne as informações-

chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos

os detalhes do que é crítico para a produção de

alimentos seguros.

ELABORAÇÃO DO PLANO FORMAÇÃO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

Representantes das áreas: produção, higienização, segurança da qualidade,

microbiologia de alimentos, engenharia, inspeção

(familiarizado com a

variabilidade e as limitações das

operações)

mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas incluir o pessoal que está

diretamente envolvido no

processamento do alimento

DEFINIÇÃO DO COORDENADOR

Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional

competente e treinado para liderar o programa.


TREINAMENTO DA EQUIPE

Treinamento nas áreas de

tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;

aspectos práticos das operações com alimentos;

fluxograma e tecnologia de processo;

microbiologia de alimentos;

aspectos epidemiológicos de doenças de origem

alimentar (fatores que as propiciam, formas de

ocorrência e severidade);

princípios e técnicas do Sistema APPCC


DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

Considerar as exigências

do órgão regulador ao

qual a indústria deverá

apresentar o Plano.

MAPA - Plano APPCC

utilizado para controlar os

aspectos de qualidade e de

fraude econômica, além do

aspecto de segurança (saúde

pública)


IDENTIFICAÇÃO E

ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Apresentação do Plano APPCC

razão social da empresa,

endereço completo (localização, CEP, fone, caixa

postal),

relação dos produtos elaborados,

destino da produção


DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO INFORMAÇÕES:

ingredientes, formulação, composição, valores de pH, atividade de água, material de embalagem, condições de processo, instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar contidas nesta descrição.

Equipe

deverá

descrever o

produto:

como será

consumido


COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO

Ingredientes secos Aromatizantes

Ingredientes líquidos Conservadores

Matéria prima Outros ingredientes

Material de embalagem

DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC


ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Proporciona uma descrição clara,

simples e objetiva das etapas

envolvidas no processamento do

produto

Permite à Equipe APPCC conhecer e

descrever o processo de fabricação

Base para a aplicação das medidas preventivas

relacionadas com os perigos identificados


VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar “in loco”

se o fluxograma de processo elaborado

corresponde à realidade do mesmo, já que

a definição dos pontos críticos de controle

depende da sua exatidão.


PRINCÍPIOS DO APPCC

1. Análise dos perigos e medidas preventivas

2. Identificação dos pontos críticos de controle

3. Estabelecimento dos limite críticos

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

5. Estabelecimento das ações corretivas

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação

7. Estabelecimento dos procedimentos de registros


1. ANÁLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

OBJETIVOS

Identificar os perigos significativos e caracterizar as

medidas preventivas correspondentes;

Modificar um processo ou produto para garantia da

segurança, quando necessário;

Servir de base para a identificação dos pontos

críticos de controle (PCCs).


1. ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

Assegurar a inocuidade dos alimentos

MAPA

causas potenciais de danos inaceitáveis que

possam tornar o alimento impróprio para o

consumo e afetar a saúde do consumidor,

ocasionar a perda da qualidade e da

integridade econômica dos produtos

PERIGO

Contaminação

inaceitável de

natureza

biológica, química

ou física que

possa causar dano

à saúde ou à

integridade do

consumidor



MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO

Genericamente, é a presença inaceitável de

contaminantes biológicos, químicos ou físicos na

matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou

acabados e de não conformidade com o Padrão de

Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento

Técnico estabelecido para cada produto



MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO

BIOLÓGICOS

bactérias patogênicas e suas toxinas,

vírus,

parasitos

protozoários

PERIGOS QUÍMICOS

toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotoxinas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas),

metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas),

pesticidas e herbicidas,

contaminantes inorgânicos tóxicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes



MEDIDAS PREVENTIVAS


PERIGOS

FÍSICOS vidros,

metais,

madeira

objetos que podem causar dano no consumidor

(ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que

exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do

organismo)


MEDIDAS PREVENTIVAS

CONSEQUÊNCIAS DOS

PERIGOS EM ALIMENTOS

CONSEQÜÊNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)

Prejuízo por perda do produto

Divulgação pela mídia

Custos com processos, multas e indenizações

Implicações legais

Fechamento da empresa

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