ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT ( NO 2 - ) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI TESIS Oleh: HAPOSAN MANALU 097006002/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011 Universitas Sumatera Utara
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT ( NO2- )
DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
TESIS
Oleh: HAPOSAN MANALU
097006002/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia Pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan
Oleh:
HAPOSAN MANALU 097006002/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2011
Universitas Sumatera Utara
Judul Tesis : ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO2
-) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
Nama Mahasiswa : HAPOSAN MANALU Nomor Pokok : 097006002 Program Studi : Ilmu Kimia Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara Medan
Menyetujui:
Komisi Pembimbing :
Dr. Tini Sembiring, MS. Ketua Anggota
Drs. Ahmad Darwin, MSc.
Ketua Program Studi : Dekan :
Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph. D. NIP: 195204181980021001 NIP: 196310261991031001
Dr. Sutarman, MSc.
Tanggal Lulus : 29 Juli 2011
Universitas Sumatera Utara
Telah diuji pada
Tanggal 29 Juli 2011
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Dr. Tini Sembiring, MS
Anggota : 1. Drs. Ahmad Darwin, MSc
2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D
3. Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc
4. Prof. Dr. Zul Alfian, MSc
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN ORISINALITAS
ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO2-)
DALAM REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam tesis ini benar-benar hasil karya sendiri dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat pendapat atau karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka. Pendapat atau temuan dalam tesis ini dikutip berdasarkan kode ilmiah.
Medan, 29 Juli 2011
Penulis,
HAPOSAN MANALU
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademika Universitas Sumatera Utara , saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : HAPOSAN MANALU NIM : 097006002 Program Studi : Ilmu Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non Exclusive Royalty Free Right) atas tesis saya yang berjudul: ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO2
-) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan hak bebas royalty non eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data base, merawat dan mempublikasikan tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.
Medan, 29 Juli 2011
Penulis,
HAPOSAN
MANALU
Universitas Sumatera Utara
ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO2
-) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE
SPEKTROFOTOMETRI
ABSTRAK
Penelitian tentang perubahan kandungan nitrit (NO2-) dalam hasil rebusan
sayur bayam hijau telah dilakukan. Sayur bayam diperoleh dari kebun sayur petani Desa Kebun Baru, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Kandungan nitrit ditentukan pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam dengan metode spektrofotometri. Dari hasil penelitian diperoleh nilai kandungan pada rebusan sayur bayam dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam masing-masing adalah 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10,149 dan 11,559 mg/kg. Nilai kandungan nitrit pada air rebusan sayur bayam masing-masing 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Sehingga diperoleh nilai total kandungan nitrit pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam adalah 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Penyimpanan hasil rebusan sayur bayam hijau selama 5 jam aman dikonsumsi untuk seseorang yang berat badannya 60 kg sebanyak ± 428,16 gr hasil rebusan sayur bayam sesuai ketentuan ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian menurut WHO (Word Healthy Organisation).
Kata kunci : Sayur bayam, Nitrit, ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian
Universitas Sumatera Utara
ANALYSIS OF NITRITE (NO2-) CHANGE VEGETABLE IN THE RESULT OF THE BOILED GREEN SPINACH
VEGETABLE SPECTROPHOTOMETRY METHOD
ABSTRACT
The research has been carried out on the changing of nitrite (NO2-) content in a vegetable stew of green spinach. Vegetable spinach were obtained from Kebun Baru Village farmers, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Content of nitrite were determined at vegetable spinach and the water of boiled vegetable spinach using spectrophotometric methods. From the results of the research it was obtained with variations in time 0, 1, 2, 3, 4, and 5 hours were 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10, 149 dan 11,559 mg/kg. Value content of nitrites content of the the water boiled spinach were 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Respectively in order to obtain the total value of the content at boiled vegetable spinach there for of were 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Storaging of result of boiled vegetable spinach during 5 hours was seaved for consumtion for the people with its weight body 60 kgs in the result of boiled spinach vegetable according to total amount 428,16 grams of the result according with maximum limit of Acceptable Daily Intake (ADI).
Key words : Vegetable spinach, Nitrites, ADI (Acceptable Daily Intake)
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul: ˮ Analisa Perubahan
Kandungan Nitrit (NO2-) dalam Rebusan Sayur Bayam Hijau dengan Metode
Spektrofotometri ˮ yang merupakan salah satu syarat bagi penulis dalam
menyelesaikan pendidikan dalam Program Magister Ilmu Kimia pada Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan tesis ini tidak terlepas dari bimbingan, dukungan dan bantuan
dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dr. Tini Sembiring, MS., selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah banyak
memberikan arahan dan bimbingan.
2. Bapak Drs. Ahmad Darwin, MSc., selaku Anggota Komisi Pembimbing yang telah
membantu penulis selama penyelesaian tesis.
3. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, MS, PhD, selaku Ketua Program Studi yang
sudah memberikan bimbingan.
4. Kepada seluruh staf dosen di Program Magister Kimia yang memberikan mata
kuliah.
5. Kepada pegawai, kak Leli yang telah banyak membantu dalam administrasi.
6. Kepada pihak Universitas Sumatera Utara yang telah memberi wadah pendidikan
kepada penulis dalam melanjutkan pendidikan.
7. Istriku Helena Gultom, SP., dan putraku Surya Andreas Manalu yang telah
memberikan semangat dan dukungan mulai dari perkuliahan sampai penyelesaian
tesis.
8. Frans Simanjuntak, SSi., Asisten Pusat Penelitian Universitas Sumatera Utara
Medan yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyelesaian tesis.
Universitas Sumatera Utara
9. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Ilmu Kimia S2 kelas Regular angkatan
2009 (Sumatera Tarigan, Hendry Faisal, Lintong S. Pane, Ahmad Hafizullah,
Fendi Sinaga, Elliwati Hasibuan, Cut Wira, Ely Suryani Harahap dan Sri
Kuncoro), semoga tetap terjalin kebersamaan walaupun latar belakang, tugas dan
tempat yang berbeda.
10. Ibu Dra. Norma Sinaga, selaku pembimbing selama penelitian di Laboratorium
Kesehatan Medan.
11. Kakak Johana Gultom, SE dan abang ipar Tiopan Gultom yang telah memberi
dukungan dan bantuan kepada penulis.
12. Mertua penulis ibu Elmina Simanjuntak, yang sedang menjalani perawatan di
Rumah Sakit Penang.
13. Orangtua penulis, ibu Tiomas Nababan yang memberikan dukungan kepada
penulis.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang memberikan
dukungannya kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam tesis ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari pihak pembaca untuk perbaikan tulisan penulis di kemudian hari.
Akhirnya kepada semua pihak yeng telah membantu dan mendukung
penyelesaian tesis ini , penulis mengucapkan terima kasih. Semoga tesis ini
bermanfaat bagi pembaca.
Medan, 29 Juli 2011
Penulis,
HAPOSAN MANALU
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI
Nama : HAPOSAN MANALU
Tempat/Tanggal Lahir : Siborongborong/1 Desember 1969
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Kristen
Alamat : Jl. Belibis I No. 16 Perumnas Mandala Medan -
- SD : SD Negeri No. 173311 Siborongborong, kabupaten Tapanuli Utara
tahun 1976-1982.
- SMP : SMP Negeri 1 Siborongborong, kabupaten Tapanuli Utara
tahun 1982-1985.
- SMA : SMA Negeri 9 Medan tahun 1985-1988.
- Strata -1 : Universitas HKBP Nommensen Medan Fakultas Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian tahun 1989-1995.
- Akta – IV : Universitas Negeri Medan tahun 2003.
- Strata – 2 : Universitas Sumatera Utara Medan Program Studi Ilmu Kimia tahun
2009-2011.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman
ABSTRAK i ABSTRACT ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR RIWAYAT HIDUP v DAFTAR ISI vi DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR LAMPIRAN x
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 3
1.3. Pembatasan Masalah 3
1.4. Tujuan Penelitian 3
1.5. Manfaat Penelitian 4
1.6. Lokasi Penelitian 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sayuran 5
2.1.1. Pengertian Sayuran 5
2.1.2. Kandungan Gizi Sayuran 5
2.1.3. Manfaat Sayuran Bagi Kesehatan 6
2.2. Tumbuhan Bayam 6
2.3. Nitrit 9
2.3.1. Defenisi Nitrit 9
2.3.2. Sifat Fisik dan Struktur Kimia Nitrit 11
2.3.3. Methemoglobin 12
2.3.4. Keracunan Nitrit 14
2.4. Kinetika Kimia 14
2.4.1. Efek Katalis 14
2.4.2. Katalis Enzim 14
Universitas Sumatera Utara
2.5. Karbon Aktif 17
2.6. Istilah dalam Penulisan 19
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan 20
3.2. Bahan-bahan 21
3.3. Prosedur Penelitian 21
3.3.1. Penyediaan Bahan Pereaksi 21
3.3.2. Lokasi Pengambilan Sampel 22
3.3.3. Metoda Pengambilan Sampel 22
3.3.4. Prosedur Pengukuran Sampel 22
3.4. Bagan Penelitian 26
3.4.1. Preparasi Sampel 26
3.4.2. Pengukuran Konsentrasi nitrit 27
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Analisis Sampel 32
4.1.1. Pengukuran Kadar Nitrit 32
4.1.2. Penurunan Persamaan Garis Regresi 32
4.1.3. Perhitungan Koefisien Korelasi 34
4.1.4. Penentuan Penyerapan Nitrit oleh Karbon Aktif 34
4.1.5. Penentuan Kadar Nitrit 36
4.1.6. Perhitungan Jumlah Hasil Sayur Bayam yang Dapat Dikonsumsi Setiap hari Berdasarkan Kadar Nitrit dalam Sayur Bayam 40 4.2. Pembahasan 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 45
5.2. Saran 45
DAFTAR PUSTAKA 46
LAMPIRAN 48
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel 1.1. Komposisi Zat Gizi Bayam dalam 100 g Bayam Segar 8
Tabel 4.1. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit untuk Kurva Kalibrasi tanpa Karbon Aktif 33
Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit untuk Kurva Kalibrasi dengan Karbon Aktif 33
Tabel 4.3. Hasil penyerapan konsentrasi nitrit oleh karbon aktif Pada larutan standar 34
Tabel 4.4. Penurunan Persamaan Garis Regresi dengan Metode Least Square 34
Tabel 4,5. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Sayur Bayam tanpa Direbus 37
Tabel 4.6. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Rebusan Sayur Bayam 38
Tabel 4.7. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Air Rebusan Sayur Bayam 39
Tabel 4.8. Total Pengukuran Kadar Nitrit Sayur Bayam yang Direbus 40
Tabel 4,9. Jumlah Rebusan Sayur Bayam + Air Rebusan Bayam yang Aman untuk Dikonsumsi Setiap Hari dengan Kandungan Nitrit
yang Sesuai Batas ADI 41
Tabel 4.10. Jumlah Rebusan Sayur Bayam yang Aman untuk Dikonsumsi Setiap Hari dengan Kandungan Nitrit yang Sesuai Dengan
Batas ADI 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1. Grafik kecepatan awal terbentuknya hasil reaksi (P) pada keadaan mantap untuk berbagai konsentrasi awal
substrat (S) 17
Gambar 4.1. Kurva Absorbansi Vs Konsentrasi Larutan Standar Nitrit 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran 1. Contoh Perhitungan 49
Lampiran 2. Surat Keterangan Melakukan Penelitian 50
Lampiran 3. Gambar
Gambar 1. Lokasi Pengambailan Sampel 51
Gambar 2. Teknik Pengambilan Sampel 51
Gambar 3. Balai Laboratorium Kesehatan Medan 52
Gambar 4. Spektrofotometer Sinar Tampak Spek 300 52
Gambar 5. Larutan Seri Standar Nitrit 53
Gambar 6. Stamper dan mortir penggilingan bayam 53
Gambar 7. Sampel mengandung karbon aktif 54
Gambar 8. Sampel yang sudah ditambah Reagent 54
Gambar 9. Karbon Aktif 55
Gambar 10. Larutan reagen 55
Universitas Sumatera Utara
ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO2
-) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE
SPEKTROFOTOMETRI
ABSTRAK
Penelitian tentang perubahan kandungan nitrit (NO2-) dalam hasil rebusan
sayur bayam hijau telah dilakukan. Sayur bayam diperoleh dari kebun sayur petani Desa Kebun Baru, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Kandungan nitrit ditentukan pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam dengan metode spektrofotometri. Dari hasil penelitian diperoleh nilai kandungan pada rebusan sayur bayam dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam masing-masing adalah 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10,149 dan 11,559 mg/kg. Nilai kandungan nitrit pada air rebusan sayur bayam masing-masing 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Sehingga diperoleh nilai total kandungan nitrit pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam adalah 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Penyimpanan hasil rebusan sayur bayam hijau selama 5 jam aman dikonsumsi untuk seseorang yang berat badannya 60 kg sebanyak ± 428,16 gr hasil rebusan sayur bayam sesuai ketentuan ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian menurut WHO (Word Healthy Organisation).
Kata kunci : Sayur bayam, Nitrit, ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian
Universitas Sumatera Utara
ANALYSIS OF NITRITE (NO2-) CHANGE VEGETABLE IN THE RESULT OF THE BOILED GREEN SPINACH
VEGETABLE SPECTROPHOTOMETRY METHOD
ABSTRACT
The research has been carried out on the changing of nitrite (NO2-) content in a vegetable stew of green spinach. Vegetable spinach were obtained from Kebun Baru Village farmers, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Content of nitrite were determined at vegetable spinach and the water of boiled vegetable spinach using spectrophotometric methods. From the results of the research it was obtained with variations in time 0, 1, 2, 3, 4, and 5 hours were 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10, 149 dan 11,559 mg/kg. Value content of nitrites content of the the water boiled spinach were 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Respectively in order to obtain the total value of the content at boiled vegetable spinach there for of were 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Storaging of result of boiled vegetable spinach during 5 hours was seaved for consumtion for the people with its weight body 60 kgs in the result of boiled spinach vegetable according to total amount 428,16 grams of the result according with maximum limit of Acceptable Daily Intake (ADI).
Key words : Vegetable spinach, Nitrites, ADI (Acceptable Daily Intake)
Universitas Sumatera Utara
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bayam (Amarantus tricolor L) termasuk jenis sayuran daun yang sudah lama
dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan salah satu
jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional
maupun pasar modern. Bayam umumnya diperdagangkan dalam bentuk bayam cabut
dan bayam petik. Harganya relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh semua
lapisan masyarakat (Sutarno. H, 1994).
Menurut hasil survey tanaman sayuran Indonesia (Rukmana, 1994) tanaman
bayam (Amarantus tricolor L) tersebar hampir di seluruh wilayah nusantara.
Tanaman bayam menempati urutan ke-11 dari 18 jenis sayuran komersil yang
dibudidayakan dan dihasilkan di Indonesia. Bayam juga merupakan bahan sayuran
daun yang bergizi tinggi sehingga termasuk salah satu tanaman pekarangan yang
dianjurkan dalam rangka menunjang Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK).
Bahkan di beberapa negara berkembang bayam dipromosikan sebagai sumber protein
nabati.
Bayam mengandung sedikit kalori dengan kandungan karbohidrat dan lemak
yang relatif rendah, tetapi kaya akan kandungan β-karoten (provitamin A), vitamin C
(asam askorbat), kalsium dan mineral terutama zat besi (Direktorat Gizi Depkes RI,
1996).
Selain sebagai sayuran yang bergizi tinggi, bayam juga dapat dimanfaatkan
sebagai obat berbagai macam penyakit. Kandungan vitamin A dalam bayam berguna
untuk memberikan ketahanan tubuh dalam menanggulangi penyakit mata, sakit
pernafasan, kesehatan kulit dan selaput lendir, Vitamin B dapat mencegah penyakit
beri-beri, memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim, Vitamin C dapat
membantu menyembuhkan sariawan atau gusi berdarah. Zat besi dapat mencegah
Universitas Sumatera Utara
penyakit anemia (kurang darah) dan sakit kuning serta memperkuat tulang dan gigi
(Bandini. Y, 2001).
Tetapi bayam juga mengandung zat yang bersifat merugikan, salah satunya
adalah asam oksalat. Pemanasan sayur bayam yang berulang dan disimpan dalam
waktu lama akan meningkatkan kandungan asam oksalat yang dapat menghambat
penyerapan zat besi dan kalsium dalam tubuh. Zat besi (Fe2+) yang tinggi pada bayam
juga dapat berinteraksi dengan udara (teroksidasi) dan berubah menjadi Fe3+ yang
bersifat racun bagi tubuh (http://www.google.co.id/racun+dalam+bayam).
Selain mengandung zat besi, bayam juga mengandung zat nitrat (NO3-). Kalau
tereduksi dengan udara, maka akan menjadi NO2- (nitrit). Nitrit adalah senyawa yang
tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat racun bagi tubuh manusia. Menurut John S
Wishnok, bayam segar yang baru dicabut dari persemaiannya telah mengandung
senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan di lemari es selama 2
minggu, kadar nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg.
Dengan kata lain, dalam 1 hari penyimpanan, senyawa nitrit akan meningkat
21 mg/kg (7%). Efek toksik (meracuni tubuh) yang ditimbulkan oleh nitrit bermula
dari reaksi oksidasi nitrit dengan zat besi dalam sel darah merah, tepatnya di dalam
hemoglobin (Hb). Fungsi hemoglobin adalah mengikat oksigen untuk disalurkan ke
seluruh organ tubuh. Ikatan nitrit dengan hemoglobin disebut methemoglobin,
mengakibatkan hemoglobin tidak mampu mengikat oksigen. Jika jumlah
methemoglobin mencapai lebih dari 15% dari total hemoglobin, maka akan terjadi
keadaan yang disebut sianosis, yaitu suatu keadaan dimana seluruh jaringan tubuh
manusia kekurangan oksigen. Jika hal ini terjadi pada bayi dikenal dengan nama “Blue
Baby”.
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh
FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg nitrit.
Secara umum masyarakat sudah mengetahui bahwa rebusan sayur bayam tidak
dapat disimpan terlalu lama ataupun dipanaskan, tetapi banyak yang tidak
mengetahui berapa lama waktunya dapat disimpan agar tidak menimbulkan
http://www.bloggaul. com/ lindayani/ readblog/ 97835/ sayur - bayam- mengandung-racun. Diakses tanggal 12 April 2011.
http://www.google.co.id/racun+dalam+bayam. Diakses tanggal 13 April 2011. http:// www. Menu bayisehat. com /2010/04/22/ bayam- dan- kandungannya. Diakses
tanggal 13 April 2011
Karnisa I. 2000. Sayur dan Buah Tercemar, IQ Anak - anak Menurun.