BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang MasalahDewasa ini, penggunaan perisa sintetis
yang tidak terkontrol dalam industri pangan semakin mengancam
kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pembuatan perisa alami sebagai
pengganti perisa sintetis perlu dilakukan. Perisa dianggap alami
jika bahan awal yang digunakan adalah bahan alam dan menggunakan
enzim sebagai biokatalis. Enzim yang diharapkan mampu mengkatalisis
reaksi esterifikasi adalah lipase. Hal ini sesuai dengan kemampuan
lipase dalam mengkatalisis reaksi hidrolisis sekaligus sintesis
ester yang dibentuk dari gliserol dan asam lemak rantai panjang
(Sharma et al, 2001 dalam safitri hilda, 2014).Lipase dalam bentuk
terlarut relatif tidak stabil terhadap perubahan lingkungan sekitar
seperti perubahan pH, suhu serta tidak dapat digunakan secara
berulang (reusable) karena terlarut dalam media reaksi. Di sisi
lain harga lipase komersial biasanya sangat tinggi karena proses
produksinya yang sulit dan memakan waktu yang lama. Hal ini
menyebabkan biaya reaksi enzimatis menjadi meningkat (Nur Insani,
2012).Berbagai penelitian telah dilakukan mengenai pemakaian
berulang enzim dengan cara mengikat enzim pada suatu
support/matriks. Teknik ini disebut imobilisasi enzim. Dalam
mengimobilisasi enzim perlu dilakukan pemilihan support/matriks dan
teknik imobilisasi yang tepat agar enzim yang terimobilisasai masih
memiliki aktivitas katalitik yang baik (Tischet & Wedekind,
1999 dalam Nur Insani, 2012).Berdasarkan penelitian terdahulu
(Brilliana Rohimawati, Alva; Marliawati, Erika, 2009) yaitu isolasi
lipase dari Bacillus subtilis sebagai biokatalisator pada pembuatan
biodiesel. Proses pemurnian crude lipase menggunakan sentrifugasi
dan dengan zat penjebak enzim berupa karagenan diperoleh % yield
biodiesel sebesar 52,8 %. Kemudian di tahun yang sama juga
dilakukan penelitian serupa (Yusriansyah, Amir; Romadhon, Ilham
Kudus, 2009) dengan mikroorganisme berbeda yaitu Mucor miehei,
menghasilkan biodiesel dengan yield 11,61% dan kemurnian 75%. Dapat
disimpulkan bahwa Mucor miehei merupakan mikroorganisme terbaik
penghasil lipase sebagai biokatalisator pembuatan biodiesel. Namun,
support enzim yang digunakan yaitu karagenan dinilai memiliki
struktur yang kurang stabil, mudah rusak saat
diaplikasikan.Berikutnya (Sylvia Sepdiani, Ika; Riso Sughisa, Mona,
2011) dilakukan amobilisasi lipase dari Mucor miehei menggunakan
support polyurethane foam (PUF) sebagai biokatalis pada pembuatan
biodiesel. Lipase diisolasi dengan metode sentrifugasi. Pada
aplikasinya PUF dapat digunakan sebanyak 5 kali pemakaian. Aplikasi
reaksi transesterifikasi secara enzimatis ini menghasilkan
biodiesel yang mempunyai konversi sebesar 93.97 % serta yield
sebesar 63%. Penelitian terbaru (Safitri, Deby; Ratih Hilda, Sekar,
2013) telah dilakukan imobilisasi lipase menggunakan matriks
polyurethane foam (PUF) sebagai biokatalis dalam pembuatan perisa
alami. Peningkatan aktivitas lipase dilakukan dengan pemurnian
metode salting out. Lipase hasil pemurnian hingga tahap 4 kenaikan
aktivitasnya 6,9 kali dibandingkan aktivitas crudenya. Pada umpan
1:1 antara ukuran PUF 0,25 cm3 dan 0,5 cm3 % yield ester tertinggi
dihasilkan pada ester dengan PUF 0,5 cm3 sebanyak 106, 1%. Pada
umpan 1:3 antara ukuran PUF 0,5 cm3 dan 0,25 cm3 % yield ester
terbanyak dihasilkan oleh ester dengan PUF 0,25 cm3 sebanyak
111,6%. Polyurethane foam (PUF) merupakan polimer campuran dua
bahan kimia (isocyanate dan polyol) yang diaduk secara bersama-sama
sehingga terjadi reaksi dan membentuk busa. Penggunaan bahan kimia
sintetis seperti PUF pada pembuatan bahan makanan (perisa alami)
harus diminimalisir atau digantikan dengan bahan alam yang lebih
ramah lingkungan. Selain itu, support PUF memerlukan bahan
co-imobilizer yang relatif banyak. Sehingga pada penelitian ini
peran Polyurethane foam (PUF) sebagai matriks imobilisasi
digantikan oleh zeolit alam.Dalam industri pangan, zeolit sering
digunakan sebagai penjernih juga pengering. Zeolit sesuai untuk
mengeringkan bahan pangan, aditif dan tanaman obat yang umumnya
sensitif terhadap panas, sehingga menghasilkan produk yang bermutu
tinggi. Zeolit adalah adsorben yang tidak beracun, ramah
lingkungan, mudah dalam penanganan, serta memiliki daya serap
terhadap air yang sangat tinggi pada berbagai kelembaban udara.
Adsorpsi dengan zeolit dapat diterapkan secara fleksibel dimana
penyerap dapat dicampur dengan produk bahan pangan seperti
biji-bijian (padi, jagung, kacang, dan lain-lain), maupun
ditempatkan secara terpisah dalam unit lain lain. Mutu produk yang
meliputi kandungan nutrisi, warna, bahan-bahan aktif valotil, dan
vitamin dapat terjaga mutunya selama proses pengeringan disebabkan
suhu operasi proses tidak tinggi (