This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PERENCANAAN AMMP
ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI
PADA MARTABAK TELUR
KELOMPOK 2 B :
Aprilian Teja J3E207124
Dahlia Karisma J3E108096
Josi Trisna J3E108086
Karsini J3E208125
Nurmalia J3E108054
Rissa Treestya J3E108050
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
PJP : Ir.C.C. Nurwitri, DAA
Hari/Tanggal : Senin, 5 Oktober 2009
A. PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Ketersediaan pangan
yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnyaOleh karena itu diharapkan masyarakat
dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi.
Produk pertanian sebagai sumber pangan, baik pangan segar maupun olahan, harus selalu
terjamin keamanannya agar masyarakat terhindar dari bahaya mengkonsumsi pangan
yang tidak aman. Keamanan pangan (food safety) merupakan persyaratan utama menjadi
semakin penting tidak saja untuk kesehatan penduduk Indonesia akan tetapi juga untuk
seluruh konsumen yang mengkonsumsinya.
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya
berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah bakteri,
kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil
kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba,
seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia serta hewan.
Namun demikian, hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan
sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan
pangan sampai jumlah tertentu. Dalam batas–batas tertentu kandungan mikroba dalam
bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut. Akan
tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan
berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya.
Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan
dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor – faktor tersebut meliputi :
a. Faktor intrinsik, merupakan sifat – sifat fisik, kimia dan stuktur yang dimiliki oleh
bahan pangan itu sendiri.
b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di atmosfir .
c. Faktor implisit yang merupakan sifat–sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan .
d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan
bahan pangan ( misalnya pemanasan , pendinginan , irradiasi , penambahan bahan
pengawet ) .
Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu atau
lebih jenis mikroba. Untuk mengetahui mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan
analisis secara kualitatif atau kuantitatif. Uji kualitatif mikrobiologi pada bahan pangan
umumnya dilakukan untuk uji bakteri patogen yang tidak boleh terdapat pada bahan
pangan maupun produk olahnnya. Selain itu uji kualitatif dapat juga digunakan untuk
mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, misalnya uji mikroba
bersifat proteolitik, amilolitik, ataupun lipolitik. Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat
pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memecah komponen
pangan tersebut.
Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan dapat dilakukan secara hitungan
langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langsung dapat
dilakukan dengan menggunakan metode ruang hitung (misalnya metode Petroff-Hausser
atau metode Breed). Metode lain adalah gravimetri yaitu penentuan massa sel secara
langsung dengan mengukur berat kering sel mikroba atau filamen miselium kapang
dalam suatu volume tertentu.
Sedangkan penentuan jumlah mikroba secara tidak langsung dapat dilakukan
dengan terlebih dahulu menumbuhkan mikroba pada media padat ataupun media cair.
Media padat digunakan untuk hitungan cawan, sedangkan media cair digunakan untuk
metode MPN atau untuk metode spektrofotometri.
Total mikroba yang terdapat pada bahan pangan menunjukkan tingkat mutu
mikrobiologi pangan. Semakin tinggi jumlah mikrobapada pangan mengakibatkan mutu
mikrobiologis pada bahan pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah
mikroba tertentu maka pangan tersebut dinyatakanmengalami kerusakan mikrobiologis,
yang tentunya menjadi tidak layak lagi untuk diolah atau dikonsumsi.
Kelompok bakteri koliform merupakan salah satu contoh bakteri indikator sanitasi
pada air konsumsi, industri atau lain sebagainya. Densitas atau kepadatan bkteri koliform
pada pangan maupun air dapat digunakan sebagaikriteria derajat pencemaran dan mutu
sanitasi. Semakin tinggi densitas bakteri koliform menandakan kondisi sanitasinya
semakin rendah.
B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan dan bahan
pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya sesuai dengan
jenis analisis secara mikrobiologis.
C. ACUAN SNI PRODUK
Produk yang diuji : Martabak Telur
Acuan SNI : Telur ayam
No. SNI :
Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada Telur Ayam Segar
Jenis Cemaran MikrobaBatas Maksimal Cemaran Mikroba
Satuan Telur Ayam Segar
TPC ( total mikroba ) Koloni/gr 1 x 105
Coliform Koloni/gr <1 x 102
E. coli MPN/gr 1 x 101
Enterococci Koloni/gr <1 x 102
Staphylococcus aureus Koloni/gr <1 x 102
Chlostridium sp Koloni/gr 0
Salmonella sp Koloni/gr Negatif
Camphylobacter sp Koloni/gr 0
Listeria sp Koloni/gr 0
D. PROSEDUR KERJA
1. Jenis bahan pangan : Telur Ayam
2. Produk olahan pangan : Martabak Telur
3. Lokasi pengambilan sampel dan jarak serta waktu tempuhnya :
a. Martabak Telur Mancur 1 km ; 15-20 menit
b. Martabak Telur depan Season 300 m ; 5-7 menit
c. Martabak Telur Malabar 800 m ; 5-10 menit
d. Martabak Telur Bandung 500 m ; 10-15 menit
e. Martabak Telur Saras 3 km ; 20-25 menit
4. Cara pengamanan sampel :
Dibungkus dengan menggunakan plastik sayur dan disimpan dalam plastik kresek
5. Analisis kuantitatif yang akan dilakukan :
a. Total mikroba
b. Jumlah bakteri Stahpylococcus aureus
c. Jumlah bakteri coliform ( MPN )
d. Jumlah kapang dan khamir
6. Analisis kualitatif yang akan dilakukan :
a. Mikroba bersifat lipolitik
b. Mikroba bersifat proteolitik
7. Jumlah sampel minimal yang akan diambil :
8. Prediksi jumlah mikroba :
a. Total mikroba : 1 x 105
b. Bakteri S. Aureus : <1 x 102
c. Bakteri koliform : <1 x 102
9. Perkiraan jumlah bahan ( sampel, media, larutan pengencer, garam fisiologis, alat gelas, dll )
ANALISIS TOTAL MIKROBA
50 gr sampel
Di stomacher
Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba
Media PCA ( Plate Count Agar )
Jumlah cawan = 6 buah
ml media/cawan = 25 ml
ml media = 6 cawan x 25 ml = 150 ml → 160 ml
ml media total = 160 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.400 ml media
Media agar PCA dibuat di 8 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media =
gr media total = 3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr media
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml
100 ml LP
9 ml 9 ml 9 ml
0,1 ml
10-1 10-2 10-3
10-4
Inkubasi
1 ml 1 ml 1 ml
gr Garam =
ANALISIS BAKTERI Staphylococcus aureus
50 gr sampel
Di stomacher
Kebutuhan Media Analisis bakteri Staphylococcus aureus
Media VJA ( Vogel Jhonson Agar )
Jumlah cawan = 8 buah
ml media/cawan = 15 ml
ml media = 8 cawan x 15 ml = 120 ml → 130 ml
ml media total = 130 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.950 ml media
Media agar PCA dibuat di 8 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media =
gr media total = 6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
100 ml LP
9 ml 9 ml
0,1 ml
10-1 10-2
10-3
Inkubasi
1 ml 1 ml
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 = 118 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 118 ml x 5 x 3 = 1.770 →1.800 ml
ANALISIS BAKTERI KOLIFORM ( MPN )
50 gr sampel
Di stomacher
gr Garam =
100 ml LP 9 ml
1 ml 1 ml 1 ml
9 ml 9 ml
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
UJI PENDUGA
Terbentuk Gas ≠ Terbentuk Gas
+ _
Gores 1 ose dr tabung +
EMBA
Inkubasi T = 35oC, 1hr
UJI PENGUAT
NEGATIF
9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml
Media = LB
Kebutuhan Media Analisis bakteri Coliform
Media EMBA ( Eosin Metilen Blue Agar )
Jumlah tabung dulham = 9 buah x 5 sampel x 3 ulangan = 135 buah
Jumlah cawan = 2 buah ml - media/cawan = 15 ml
ml media = 2 cawan x 15 ml = 30 ml → 40 ml
ml media total = 40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml media
Media agar EMBA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
Media LB ( Lactose Broth )
Jumlah tabung ulir = 9 tabung
ml media = 9 tabung x 9 ml = 81 ml 100ml x 5 x 3 = 1.500 ml
Media LB dibuat pada 6 erlenmeyer 250 ml
gr media = = Z gr
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
Media NA : Jumlah cawan = 1 buah
ml media = 1 cawan x 15 ml = 15 ml → 20 ml
ml media total = 20 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 300 ml media
POSITIF
Inokulasi dalam LBTerbentuk
GAS
Gores pd NA
Pewarnaan Gram
UJI LENGKAP
gr media = Z gr
Media NA dibuat di 2 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 + (9x9) = 208 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 208 ml x 5 x 3 = 3.120 →3.200 ml
Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba
Media APDA ( Acidfied Potato Dextrose Agar )
Jumlah cawan = 8 buah
ml media/cawan = 15 ml
ml media = 8 cawan x 15 ml = 120 ml → 150 ml
ml media total = 150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml media
Media agar APDA dibuat di 9 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media =
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml
gr Garam =
gr Garam
gr media = Z gr
ANALISIS KUALITATIF
1. MIKROBA LIPOLITIK
50 gr sampel
Di stomacher
Jika pada agar ditambahkan indikator netral red dan diinkubasi kemudian agar
berubah warna menjadi merah, berarti mikroba pada sampel bersifat lipolitik atau
mikroba tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah lemak.
Kebutuhan Media Analisis Mikroba Lipolitik
Media PCA ( Plate Count Agar )
Jumlah cawan = 2 buah
ml media/cawan = 15 ml
ml media = 2 cawan x 15 ml = 30 ml → 50 ml
ml media total = 50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml media
Media agar PCA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media =
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
100 ml LP
0,1 ml 0,1 ml
+ 1% lemak & netral red
Inkubasi
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml
gr Garam =
2. MIKROBA PROTEOLITIK
50 gr sampel
Di stomacher
Jika pada agar yang telah disebarkan sampel dan diinkubasi kemudian pada agar
terbentuk areal bening, berarti mikroba pada sampel bersifat lproteolitik atau mikroba
tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah protein.
Kebutuhan Media Analisis Mikroba Proteolitik
Media SMA ( Skim Milk Agar )
Jumlah cawan = 2 buah
ml media/cawan = 15 ml
ml media = 2 cawan x 15 ml = 30 ml → 50 ml
ml media total = 50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml media
Media agar SMA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml
gr media =
gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media
100 ml LP
0,1 ml 0,1 ml
Inkubasi
Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis
ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml
ml LP/5 sampel/3 ulangan = 100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml
gr Garam =
DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN ALAT UNTUK ANALISIS MUTU
MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR
No Jenis Alat yang
Dibutuhkan
Keterangan Jumlah
1 Autoclave Untuk sterilisasi media dan alat gelas 1 buah
2 Inkubator Untuk menginkubasi agar 1 buah
3 Neraca analitik Untuk menimbang gr agar yang dibutuhkan 1 buah
4 Penangas air ( Hot Plate ) Untuk memanaskan media 1 buah
5 Erlenmeyer 250 ml**:
- Uji Total mikroba
- Uji S. aureus
- Uji Bakteri Koliform
- - Uji Lipolitik
- Uji Proteolitik
2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer
900 ml media : 250 ml = 6 erlenmeyer
2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer
750 ml media : 250 ml = 3 erlenmeyer
750 ml media : 250 ml = 3 erlenmeyer
30
erlenmeyer
6 Gelas piala** :
- Uji Total mikroba
- Uji S. aureus
- Uji Bakteri Koliform
- Uji Lipolitik
-Uji Proteolitik
1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala
1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala
1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala
1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala
1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala
25 gelas
piala
7 Pipet mohr* :
- Uji total mikroba
- Uji S. aureus
- Uji Bakteri Koliform
- Uji Lipolitik
- Uji Proteolitik
4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60
4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60
6 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 90
1 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 15
1 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 15
240 pipet
8 Cawan Petri* :
- Uji Total mikroba
- Uji S. aureus
- Uji Bakteri Koliform
- Uji Lipolitik
-Uji Proteolitik
9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan
9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan
9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan
2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan
2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan
425 cawan
9 Tabung reaksi* :
- Uji Total mikroba
- Uji S. aureus
- Uji Bakteri Koliform
3 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 45 tabung
2 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 30 tabung
3 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 45 tabung
120 tabung
reaksi
10 Tabung Ulir* :
- Uji Koliform seri 9 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung
135 tabung
ulir
11 Gelas ukur** : Untuk mengukur air yang dibutuhkan dalam
pembuatan media.3 buah
12 Bunsen 6 buah
13 Batang pengaduk @ media 1 batang pengaduk 5 buah
14 Kaca arloji** @ media 1 kaca arloji 5 buah
15 Bulp 6 buah
16 Kertas serap &
Pembersih lensasecukupnya
17 Kapas & Alumunium foil secukupnya
18 Korek gas Secukupnya
19 Tissue Secukupnya
20 Tabung Durham* : 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung 135 tabung
Keterangan :
* = Keadaan Steril
** = Tidak harus steril ( bersih )
DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN BAHAN UNTUK ANALISIS MUTU
MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR
No Jenis Bahan yang Ket Jumlah
Dibutuhkan
1 Media PCA
ml media PCA
gr PCA
150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml
3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr
ml PCA
51,75 gr PCA
2 Media VJA
Ml media VJA
gr VJA
100 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.500 ml
6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media
1.500 ml VJA
90 gr VJA
3 Media EMBA
ml media EMBA
gr EMBA
40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml
Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr
600 ml EMBA
15 Z gr EMBA
4 Media NA
ml media NA
gr NA
20 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 300 ml
Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr
300 ml NA
15 Z gr NA
5 Media LB
ml media LB
gr LB
100ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.500 ml
Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr
1.500 ml LB
15 Z gr LB
6 Media APDA
ml media APDA
gr APDA
150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml
3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr
ml APDA
51,75 gr APDA
7 Media PCA ( lipolitik )
ml media PCA
gr PCA
50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml
Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr
750 ml PCA
15 Z gr PCA
8 Media SMA
ml media SMA
gr SMA
50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml
Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr
750 ml PCA
15 Z gr PCA
9 ml garam fisiologis
- TPC
- Uji S. aureus
- Uji Koliform
- Uji bakteri Lipolitik
Uji bakteri Proteolitik
127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml
118 ml x 5 x 3 = 1.770 →1.800 ml
208 ml x 5 x 3 = 3.120 →3.200 ml
100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml
100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml
9.200 ml
10 gr garam fisiologis
- TPC
- Uji S. aureus
- Uji Koliform
- Uji bakteri Lipolitik
Uji bakteri Proteolitik
=
=
=
86,7 gr garam
fisiologis
Hambatan Dalam Pelaksanaan :
Data SNI untuk martabak telur belum tersedia
Jarak tempuh jika tempat makan yang menyediakan martabak telur terlalu jauh dari
laboraturium, maka memungkinkan bahwa semakin banyaknya kontaminasi terjadi pada
martabak telur tersebut.
Solusi yang Dapat Dilakukan :
Mencari tempat makan terdekat untuk memperoleh sup ayam dengan jarak seminimal