UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AMINOCIDOS Y PPTIDOS INTEGRANTES:Camacho Chambergo Ricardo
Antonio.Escribano Siesquen Lourdes Marisol.Guevara Vsquez Irvin
Manuel.Tantarico Manayay Rubn.
PROTEINAS
PROTEINAS EN EL CUERPO HUMANOTIPOS Y FUENTES DE ENERGIAFUENTES
DE PROTEINASFUNCIONES DE LAS PROTENAS EN NUESTRO CUERPO
AMINOCIDOS
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y
un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor
inters son aquellos que forman parte de las protenas.PPTIDOS
Los pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de
varios aminocidos mediante enlaces peptdicos.Los pptidos se
diferencian de las protenas en que son ms pequeos y que las
protenas pueden estar formadas por la unin de varios polipptidos.El
enlace peptdico implica la prdida de una molcula de agua y la
formacin de un enlace covalente CO-NH. DIGESTIN:Consiste en la
transformacin de macromolculas componentes de los alimentos en
molculas sencillas, que pueden ser utilizadas por las clulas del
propio organismo.
Una particularidad importante de la digestin de protenas es que
muchas de las enzimas proteolticas se secretan al estado de
preenzimas o zimgenos inactivos. Para que adquieran una actividad,
estas proteasas necesitan sufrir, a su vez, un protelisis, aunque
limitada.Ingesta de protenas en la dieta.
Estmago: Degradacin parcial de protenas a pH cido(por accin de
pepsina).
Intestino: Digestin por enzimas pancreticas a pH 7 (tripsina,
quimiotripsina).
Absorcin de aminocidos a nivel de la mucosa intestinal.
ABSORCIN:Los aminocidos libres se absorben a travs de la mucosa
intestinal, por medio de transporte activo dependientes de sodio,
hay varios transportadores de aminocidos distintos especficos por
la naturaleza de la cadena lateral (Grande o pequea, neutra, acida
o bsica).
Los diversos aminocidos transportados compiten entre si por la
absorcin y por la captacin hacia los tejidos. Los dipptidos y
tripptidos entran en el borde en cepillo de las clulas de la mucosa
intestinal, donde se hidrolizan hacia aminocidos libres, que siguen
hacia la vena porta heptica, los pptidos relativamente grandes
pueden absorberse intactos, mediante captacin hacia las clulas
epiteliales de la mucosa (transcelular)o al pasar entre las clulas
epiteliales.
Cotransporte pasivoMETABOLISMO:Luego de su absorcin, los
aminocidos circulantes son captados en los tejidos para incluirlos
en las protenas nuevas que van sintetizndose de acuerdo a los
procesos de recambio.Los aminocidos esenciales (que no pueden ser
elaborados en nuestras clulas) y los aminocidos no esenciales
(elaborados a partir de intermediarios del ciclo de Krebs) que no
puedan ser aprovechados como tales, deben ser eliminados.Para tal
propsito se efectan los sistemas enzimticos de TRANSAMINACIN, que
separa los componentes del aminocido, dejando para diferentes
caminos metablicos al ESQUELETO DE CARBONO que ser incorporado al
metabolismo del Ciclo de Krebs y al GRUPO AMINO, que contina su
camino hacia DESAMINACIN OXIDATIVA Y CICLO DE LA UREA.
ENZIMASSon protenas globulares que actan como biocatalizadores
,es decir, aceleran las reacciones qumicas en los seres vivos sin
modificarse. Al acelerarse las reacciones disminuyen la energa de
activacin y tiempo de reaccin.
Caractersticas GeneralesSe sintetizan a nivel
molecular.Qumicamente son proteinas,excepto los ribozimas que es un
ARN.Se necesitan en nfimas cantidades para su accin.No son
destruidas por la reaccin que catalizan, son rehusables.Se denomina
sustrato a toda molcula sobre la que acta una enzima.Son altamente
especificas.Se les denomina aadiendo la terminacin asa segn el
sustrato sobre el cual actan.Presentan los sitios activos que son
los lugares exactos en donde se une el sustrato.La desnaturalizacin
en las enzimas se llama inactivacin.
Clasificacin OXIDOREDUCTASASTRANSFERASASOXIDOREDUCTASASPromueven
transferencias de distintos grupos qumicos.Son enzimas que
catalizan la transferencia de varios grupos
qumicos(metilo,acetilo,aldehido,cetona) de un sustrato a
otro.Catalizan reacciones de oxidoreduccionSon enzimas
comprometidas en la oxidacin de los sistemas biolgicos.Llevan a
cabo la ruptura de enlaces quimicos con la introduccion de una
mo0lecula de agua.
LIASASLIGASASestas enzimas son las encargadas de catalizar las
ruptura de enlaces qumicos en compuestos orgnicos por un mecanismo
distinto a la hidrolisis y oxidacin.Catalizan las isomerizaciones
de distintos compuestosISOMERASASPromueven la unin de dos molculas
por mediacin de ATP o un compuesto similar.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS importancia Son
indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en
la elaboracin de un producto .Mejoran propiedades sensoriales.
Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto a su valor
nutritivo.Son estimuladores de sabor y color Sirve como
estabilizantes Se utiliza para aprovechar subproductos
agroindustriales.
INDUSTRIAENZIMASUSOSLcteaTripsina. LactasaEnmascara el gusto a
xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de
leche concentrada.QueseraQuimosina (renina). Lactasa.
LipasaCoagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia
en el sabor y aceleracin de la maduracin.HeladosLactasa.
Glucosa-isomerasaEvita la textura arenosa provocada por la
cristalizacin. Permite la utilizacin de jarabes de alta
fructosa.CrnicasPapana. Fiscina. BromelinaAblandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.PanificacinAmilasa. Proteasa. Lipoxidasa.
LactasaMejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la
pasta. Produce una miga muy blancaMejora la coloracin de la
superficie.ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN DIFERENTES PROCESOS DE LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA.cerveceraAmilasas. Papana. PepsinaUsadas para
licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservacin
de ciertos productos.VinificacinPectinasas. Glucosa-oxidasaMejoran
la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el oscurecimiento y
los sabores desagradables.Bebidas no alcohlicasPectinasas.
Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasaMejoran la clarificacin
de jugos. Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t.
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.
INDUSTRIA ENZIMAS USOS ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN DIFERENTES
PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.EstructuraEnzimas de
naturaleza proteica y de tipo globular, las enzimas pueden
pertenecer a uno de los dos tiposProtenas puras
(holoprotenas formadas slo por aminocidos)Protenas
conjugadas
(heteroprotenas)25HaloenzimaSon enzimas que carecen de los
componentes qumicos apropiados para realizar la actividad
cataltica.Se une al apoenzima para dar el Haloenzima o molcula
funcional.Pueden ser sustancias de tipo catinico: Ca++, Mg++, Mn++,
Cu++, Zn++
26 Zimogenos o ProenzimasSon precursores inactivos de las
enzimas.Es una molcula que necesita ser activada para convertirse
en una enzima activa.La sntesis de enzimas en forma de zimogenos es
uno de los mecanismos de seguridad conque cuenta el organismo para
su supervivencia.Las enzimas digestivas, algunos factores de la
coagulacin y otras protenas son sintetizadas como
zimogenos.9Sntesis de enzimas digestivas en forma
inactiva.Zimogenos son activados antes de tiempo.Pancreatitis
aguda.Ejemplo27MECANISMO DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS ENERGA DE
ACTIVACINEstado de transicin o estado activado.Estado en el que los
enlaces de los reactivos estn debilitados o rotosReacciones
endotrmicas.Energa de activacin (comunicar a los reactivos cierta
cantidad de energa)Rebajar la energa de activacin para llegar
fcilmente al estado de transicin.Reacciones exotrmicas.La accin
catalizadoraEnerga de activacin alta (no se producen si no se
aplica calor)Energa de activacin baja.28FASES DE UNA REACCIN
ENZIMTICAEl sustrato se une al centro activo del apoenzima formando
el complejo enzima-sustrato. Esta unin se caracteriza por un alto
grado de especificidad, de modo que para cada tipo de sustrato (y
de reaccin) se necesita una enzima concreta.Esta unin se
caracteriza por un alto grado de especificidad, de modo que para
cada tipo de sustrato (y de reaccin) se necesita una enzima
concreta. Seguidamente, se lleva a cabo la reaccin, con la creacin
de nuevos enlaces.El producto se libera del centro activo y la
apoenzima queda libre para volver a unirse a nuevas molculas de
sustrato.29