Amido de mandioca

TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTEC. DA PANIFICAÇÃO

PROF. JANAÍNA PEREIRA

AMIDO DE AMIDO DE MANDIOCAMANDIOCA

Acadêmicos : Wellyda Núbia Jasiel Miranda Claudiene Martins

Ariele CarlaHelton Leonardo

INTRODUÇÃOO amido de mandioca, também conhecido como fécula, povilho doce ou goma, é um pó fino, branco, inodoro. É um polissacarídeo natural, da família química dos carboidratos, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas (amilopectina) e obtido atravéz das raizes de mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, desintegradas, purificadas, peneiradas, centrifugadas, concentradas, desidratadas e secadas.

Polvilho ou Fécula / azedo ou doceAmido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado

PRODUÇÃOo Por ser a mandioca rica em amido, este é o

principal produto obtido a partir dela, pois dele obtém-se o maior número de aplicações e sub-produtos.

o Ele é usado nas indústrias química, alimentícia, metalúrgica, papeleira, têxtil, farmacêutica, plástica, em lamas para perfuração de poços de petróleo, lavanderias etc.

o É modificado através de um processo físico-químico e apresenta certa estabilidade em água fria.

o Quanto mais clara a cor, melhor é a qualidade do amido. A cor indica se a mandioca utilizada é velha ou não, como também a limpeza com que o amido é processado.

Amido de Mandioca

PRODUÇÃO

PROCESSAMENTO

oColheita - A mandioca pode ser colhida com l ou 2 ciclos. O pendúnculo, ou pequenos caules remanescentes, devem ser eliminados, pois sua presença dificulta o descascamento e aumenta o teor de fibra no material.

oTransporte - O transporte deve ser feito, no período máximo de 24 horas após a colheita, pois a partir daí já começam os ataques de microorganismos, principalmente dos fungos.

PROCESSAMENTOoRecepção e pesagem - O processamento se inicia com a recepção e pesagem das cargas de raízes de mandioca. Após a identificação dos caminhões, os mesmos seguem para as rampas de descarga, geralmente de concreto, que conduzem a um depósito recebedor que destinará o produto ao segmento industrial para produção de derivados amiláceos ou farináceos.

oLavagem e descascamento - Do depósito, as raízes de mandioca são conduzidas aos lavadores através de roscas sem fim ou correias transportadoras. Equipamentos especialmente projetados possibilitam a lavagem e o descascamento das raízes simultaneamente. Sob esguinchos de água, as pás raspadoras arrastam as raízes pela extensão do lavador, em velocidade regulavel, efetuando o descascamento atravéz da rapagem sobre grade.

PROCESSAMENTO

No processo é retirado somente o tênue, que constitui a pele (casca marrom), evitando perdas de teor de amido. Compreende também a etapa de classificação e inspeção, através de esteiras, que alimentam os trituradores e catador de pedras. oTrituração - Os trituradores tem função de padronizar o tamanho das raízes em 2 a 3 cm. oDesintegração - É feita através do contato entre as raízes trituradas e um cilindo rotativo, com lâminas dentadas na superfície que ralam a mandioca, causando rompimento celular e conseqüente liberação do amido. O material ralado (massa) é bombeado para as peneiras cônicas rotativas, constituindo-se numa mistura mandioca-água.

PROCESSAMENTOoExtração - Tem como finalidade separar o amido das fibras da mandioca. A extração é feita em peneiras cônicas rotativas onde a água entra em contracorrente para melhor separar o amido. Este líquido que vem da extração segue para a purificação. A polpa resultante é canalizada para a rede de tratamento de efluentes da fábrica, ou opcionalmente poderá seguir processo de secagem para fabricação de rações.oPurificação - O "leite" de amido obtido após a extração é purificado com a adição de água e centrifugado para a retirada dos amidos solúveis e partículas estranhas. Peneiração - Processo usado para eliminar a popa fina, servindo como melhorador na qualidade do produto. São usadas peneiras vibratórias (planas) com tela de nylon, malha 220 Mesh.

PROCESSAMENTOoConcentração - Tem como finalidade concentrar o amido até 20 - 22 graus Bé. oDesidratação - O amido concentrado é bombeado do tanque especial para um desidratador a vácuo, conhecido por filtro a vácuo que, na prática, trata-se de uma tela cilíndrica, perfurada e coberta por tecidos, removível a cada oito horas em média. O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para que seja posteriormente secado. oSecagem - O amido desidratado a vácuo segue para uma válvula rotativa que o dosa para um secador pneumático. O produto é conduzido e seco por uma corrente de ar quente. A separação do ar e amido é feita em ciclones. O ar quente atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzí-lo posteriormente para o ensacamento.

PROCESSAMENTO

oEnsacamento - O amido finalmente é transportado por alimentadores helicoidais a uma ensacadeira automática. O ensacamento é efetuado sem contato manual, em sacos de papel Kraft multifolhado de 10, 25 e 50 kg.

Características Físico-Químicas do Amido de Mandioca

Substância Amilácea min. 84 %Umidade max. 14 %PH 4,5 a 6,5Fator ácido max. 4,5 mlAcidez (ml. sol. n% p/v) max. 1,0 mlCor (Maerz and Paul Dictionary of color) max. 10 AlPintas Pretas max. 85 unid.Cinzas max. 0,12 %Vazamento (malha de 0,105 mm) min. 99 %SO2 (ppm) Enxofre negativoPolpa max. 0,5 mlPonto de Rompimento 58 a 83°C

Outros: açúcar

Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão

Outros

Leite: contém lactose Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e

melhora o gosto. Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do

miolo (manteiga, margarina, óleo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros

Melhoradores- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma farinha- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico ác. dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e azodicaronamida (USA)- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistência à deformação

Outros

Melhoradores

EMULSIFICANTES ENZIMASPolisorbato Alfa-amilaseLecitina

Mono e diglicerídeos

Lactatos

Ésteres de Ácidos Graxos

Panificação Processamento

1. mistura2. Fermentação

(maturação-proof)3. cozimento4. Resfriamento5. Embalagem

4 parâmetros

1. quantidade2. temperatura3. umidade4. tempo

Processamento: mistura

A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da panificação

Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.

Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a estrutura do miolo do pão.

A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe a fermentação e consequentemente a produção excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água adicionada.

Processamento: mistura

Principais constituintes da farinha:

Proteínas; Enzimas; Amido

... responsáveis pela funcionalidade

Mistura: proteínas

Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade elasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: proteínas

GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA

Mistura: enzimas

Controlar as propriedades reológicas da massa Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de

pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases

Enzimas: amilases Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás) Retardam o envelhecimento precoce do pão Aumentam o volume do pão Permitem a modificação adequada do amido, evitando a

formação de miolo gosmento1- αα-amilase: -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade

excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos. 2- ββ-amilase: -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contém produz maltose e dextrinas; farinhas contém

quantidade suficiente.quantidade suficiente. A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a

rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis pela cor da crosta e “flavor”. pela cor da crosta e “flavor”.

Enzimas: proteases e lipases Proteases:Proteases:1. Causam a cisão das ligações

peptídicas na estrutura do glúten.

2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento.

3. benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida útil nos produtos de panificação.

Lipases:Lipases:1. Hidrolisa lipídeos em

glicerol e ácidos graxos.

2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.

Mistura: amido Formado por amilose e amilopectina Compreende 70% da farinha Faixa de gelatinização: 55-72°C Funções:1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à

temperatura ambiente2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em

fonte de açúcares para o fermento.3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)

formando géis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificação durante o assamento.

4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e (gelatinização e retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o glúten)glúten)

Fermentação Divididas em três:Divididas em três:

1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão (Descanso) boleamento

2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem (Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- 3- Fermentação finalFermentação final (Crescimento ou Fermentação Final )

Fermentação Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:

*Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás:

amido + água + alfa-amilase fa dextrinasdextrinas + água + beta-amilase fa maltose

maltose + água + maltase fe glucosesacarose + água + invertase fe glucose + frutose

glucose + água + zimase fe gás carbônico + álcool

Fermentação

Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:

*Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás:

glúten + água + glúten + água + proteaseprotease fa acondicionamento do acondicionamento do glútenglúten

Câmara de Fermentação

Fermentação Principal

fermentação alcoólica e anaeróbica

ação do fermento biológico (leveduras)

sobre os açúcares presentes na massa

Fermentação Principal Seu papel:Seu papel:1. Produzir gás carbônico2. Modificações físico-químicas

Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem:1. Propriedades plásticas da massa2. Formação do sabor e aroma do pão3. Contribui para uma boa conservação Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisão e Boleamento

Divisão: 1. Operação física2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.

Boleamento: 1. Auxilia a formação de uma superfície contínua 2. Elimina a pegajosidade da massa 3. Uma forma homogênea

Fermentação secundária Finalidade: recuperar parte da extensibilidade

perdida durante a divisão e o boleamento. Câmara de fermentação1. Repouso por 5-20 min2. Temperatura ótima de 26-30°C3. Umidade relativa: 75-80%OBS: Tótima: retarda o processo Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa

Maturação da massa

Durante a primeira fermentação e fermentação intermediária.

Trabalhar elasticidade. Desenvolver extensibilidade. Desenvolver a impermeabilidade.

Moldagem

Melhorar textura e estrutura da célula do pão.

Forma apropriada ao produto.

Fermentação final Em câmaras, com condições adequadas.

De 40 a 120 minutos.

Massa perde gás durante a moldagem

descanso final

para readquirir volume adequado

Cozimento

Tratamento térmico do amido e da proteína.

Inativação das enzimas e do fermento.

Formação da crosta.

Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pães

Pão ázimo – amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais.

Pão de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de cocção.

Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel, ciabatta.

Biotecnologia e panificação

Produção de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados à massa melhoram a sua qualidade.

Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii são microorganismos produtores da amilase.

Inovações que permitem o congelamento do pão.

Referências Bibliográficas

BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328.

BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.