Amenajarea spatiilor de productie culinara1Argument
2Capitolul I.Echipament tehnologic din dotarea spatilor de productie culinare
21.1 Utilaje mecanice (pentru prelucrarea primara )
61.2. Utilaje termice
101.3. Ustensile
17Capitolul II. Amenajarea tehnologica a unei unitati de alimentatie
172.1. Saptiile de productie
192.3.Scheme functionale
21Capitolul 3.Fluxului tehnologic intr-un spatiu culinar
213.1. Depozitarea materilor prime si auxiliare
223.2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabile
233.3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelor
243.4. Depozitare produselor finite
253.5. Depozite pentru ambalaje
253.6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizare
27Bibliografie
27Anexe
Argument
Baza activitatii unei firme cu profil gastronomic consta in oferta de produse culinare dar la fel de importanta este amenajarea spatiului de productie. Pentru a putea dezvolta o gama cat mai variata de alimente este nevoie de echipamente si dotari specifice, dar si de personal care sa cunoasca retetele, sa aiba indemanare si imaginatie. Bucataria profesionala trebuie sa dispuna de aragaze, cuptoare, plite electrice, friteuze, grill-uri, bain-marie, tigai basculante, masina de tocat, feliatoare, masina de taiat cartofi si legume, mixere si instrumentarul auxiliar. La acestea se adauga echipamentele de panificatie si patiserie (cuptoare rotative, masini de foietaj, malaxoare), frigorifice si cele de impachetare (pentru stocare sau livrare).
Am ales tema ,, Amenajarea spatiilor de productie culinara deoarece consider ca dotarea spatiului de productie cu echipament modern si ergonomic ii ajuta pe lucratori sa economiseasca timp iar alimentele procesate sa isi pastreze valoarea nutritiva.
Lucrarea se structureaza pe 3 capitole, cuprinde concluzii,bibiografie si anexe.Capitolul I.Echipament tehnologic din dotarea spatilor de productie culinare1.1 Utilaje mecanice (pentru prelucrarea primara )
Masina de curata cartofi si radacinoaseestefolosita cu scopul de a curata cantitati mari de legume intr-un timp scurt. Aceasta operatiune se poate face datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste sub actiunea unui motor electric, iar in lipsa acestuia se poate actiona manual, cu ajutorul unei manivele. Este necesar ca esentialsase verifice starea de curatenie a masinii, iar in final, dupa ce au fost evacuate legumele curate, se mareste jetul de apa si se lasa sa functioneze in gol pana se elimina toate resturile, iar masina ramane curata.Ca masuri de protectia muncii, inainte de a porni masina se verifica legarea utilajului la pamant.Pentru pornire se face proba de functionare in gol, declansand automatul de protectie impotriva pornirii acidentale si se apasa butonul de pornire. Oprirea se face de la butonul de pornire si de la automatul de protectie. In timpul functionariiesteinterzisa introducerea mainii sau a paletei in palnia de alimentare. In cazul blocarii, masinavafi oprita, fiind anuntat mecanicul de intretinere. In timpul lucrului, muncitorulvasta pe un gratar de lemn, va purta sort de plastic, manusi si cizme de cauciuc.
2. Masina de tocat carne si cuterulse folosesc la maruntirea carnii. Masina de tocat carneesteactionata de un motor electric. La pornire se face o proba in gol, dupa care se adauga bucatile de carne.Dupa tocare se opreste de la butonul de oprire si de la automatul de protectie.In timpul functionariiesteinterzisa introducerea mainii sau a altor obiecte in gura de alimentare.Daca se blocheaza se opreste si se cheama mecanicul de intretinere.La nevoie se vor ascuti cutitele, iar motorul sevaverifica periodic si se va gresa.
Cuterulesteutilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne sau alte materii prime.Prezinta avantajul ca la obtinerea tocaturilor nu zdrobeste fibrele, ci doar le taie fin, sucurile ramanand in carne sau legume.
3. Masina menajera universala (robotul)se foloseste in bucatarii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie-patiserie, executandunnumar mare de prelucrare a materiilor prime. In functie de operatiunile pe care le executa poate fi:
-robotde bucatarie - echipat cu dispozitive de prelucrat materiile prime folosite in bucatarie;
-robotde cofetarie - echipat cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice laboratoarelor de cofetarie;
-robotuniversal - dotat cu dispozitive necesare atat in bucatarii, cat si in laboratoarele de cofetarie;
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica in:
- robot fix - are o pozitie bine determinata, fiind fixat cu suruburi in pardoseala;
- robotmobil - dotat cu trei rotite pivotante, care permit deplasarea lui acolo unde este nevoie.
Spre deosebire de robotul mobil care areunax orizontal pe care se monteaza dispozitivele de lucru, robotul fix are un arbore vertical si unul orizontal. Dispozitivele de lucru care se monteaza pe axul vertical sunt specifice laboratoarelor de cofetarie (telul de batut, telul de cremat, paleta amestecatoare, bratul malaxor). Dispozitivul de lucru care se monteaza pe bratul orizontalestemasina de tocat carne, la care se pot atasa: dispozitivul de spritat carnati, dispozitivul de spritat biscuiti, dispozitivul de stors fructe, dispozitivul de taiat legume, dispozitivul pentru ras, taiat julien si pasat, masina de macinat condimente.
Dispozitivele pentru efectuarea unor operatii, cum ar fi taierea diferitelor legume crude, fierte, rase sau pasate, se monteaza pe arborele orizontal al robotului.Dispozitivele folosite sunt dispozitivul de taiat legume si dispozitivul pentru ras legume.Cilindrul perforat, pentru diverse operatii tehnologice se monteaza la suprafata robotului.Diametrul gaurilor cilindrilor perforati depinde de natura operatiei pe care urmeazasao efectuam, si anume:
-diametrul de 1 mm, pentru pasat pireuri;
-diametrul 2.8 mm, pentru taiat julien, nuci, migdale, alune, etc.;
-diametrul 3.5 mm, pentru pesmet;
-diametrul de 7 mm, pentru taiat julien, mere, gutui, etc;
Masurile de protectia muncii:
- la operatia de malaxat, batut, cremat nu se introduce mana in cazanul de lucru;
- la operatiile la care materia prima cade in cutite de taiere se interzice impingerea cu mana sau paleta;
- inainte de montarea sau demontarea dispozitivelor de lucru robotul va fi deconectat de la reteaua electrica;
- se face prima data proba de functionare in gol, dupa care se alimenteaza masina cu materie prima;
- lucratorul va avea echipament de protectie si isi va tine parul strans sub boneta;
4. Malaxorulestefolosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi. Dupa constructie deosebim doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat. In timpul functionariiesteinterzis ca lucratorul sa introduca mana in malaxor. Proba de verificare sevalua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea malaxorului. Muncitorii vor avea echipamentul de lucru adecvat, halatul incheiat, parul strans sub boneta.
1.2. Utilaje termice
Masina de gatitesteutilajul cel mai important din bucatarie, fiind utilizat la obtinerea unui numar mare de preparate.Cu ajutorul acesteia se pot aplica cele mai variate prelucrari termice.Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul folosit, astfel fiind masini incalzite electric, masini incalzite cu combustibil solid (lemn, carbuni), cu combustibil lichid (pacura) sau cu combustibil gazos (gaz metan).Uneori se folosesc sisteme de incalzire mixte (arzatoare de gaz, alaturi de plite electrice).
In ceeacepriveste solutia constructiva adoptata, masinile de gatit sunt compuse dintr-un plan superior, unde se afla plitele, si un plan inferior, care constituie elementul de suport. Partea inferioaraestedeterminata construnctiv de combustibilul folosit pentru alimentarea masinii.
Hota pentru absortia gazelorestemontata deasupra masinii de gatit. Toate masinile de gatit emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori deapacu grasime, care se degaja de la produsele care se prepara. Pentruaevita imbolnavirile profesionale si pentru a proteja mobilierul din bucatarii se impune montarea hotelor pentru fiecare masina de gatit. Acestea sunt plasate la minim 2 m fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuiesadepaseasca cu minim 20-30 cm dimensiunile sobei.
Masuri de protectia muncii: la masinile de gatit electrice sevaverifica periodic starea intrerupatoarelor si stabilitatea plitelor electrice. La masinile de gatit cu combustibil solid, cenusa se evacueaza ori de cate oriestenevoie, de preferinta dimineata cand este rece si avand grija sa nu se imprastie in atmosfera. La masinile de gatit cu combustibil lichid sevaverifica periodic starea garniturilor, pe traseul de aducere a lichidului. La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii, iar inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise. Daca se simtemirosde gaze sau flacara nu arde normal se deschid usile si ferestrele, se inchid toate robinetele de admisie, se cheama urgent mecanicul de intretinere.Se interzice aprinderea chibritelor, brichetelor, lampilor cu petrol, comutatoarelor de lumina.
Aprinderea combustibilului la masinile de gatit cu combustibil lichid sau gazos sevaface cu o vergea metalica, prevazuta la unul din capete cu un tampon din azbest care se inmoaie in petrol sau spirt si apoi se aprinde.Manipularea capacelor si cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face doar cu carlige speciale.Ridicarea vaselor de peste 20 kg sevaface cu atentie, de catre doua persoane.
Cuptorul este utilizat in bucatariile si laboratoarele specializate, pentru frigerea preparatelor din carne sau pentru gratinarea diverselor preparate. CuptorulAceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i dedestinaia lor. Din punctde vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cudou sau trei tobe i un duman.Dup destinaie pot fi: cuptoare debuctrie sau de cofetrie i patiserie.Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan,sunt construite dintr-un schelet metalic,mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobelese gsesc montate n interiorul scheletului iconstau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor segsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilorse gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la parteainferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim,economic i oprit).Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea csursa denclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei senchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe.La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare.
Friteuzaesteun utilaj termic folosit la pregatirea unui numar insemnat de "preparate la minut".Friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu ajutorul curentului electric, cele din urma fiind cele mai utilizate.Alimenteleceurmeaza a fi prajite se pun in cosuri de sarma de otel agatate de capacul rabatabil al friteuzei.Pot fi doua sau trei cosuri care sunt cufundate in cuve din inox, in care se gaseste uleiul incins.Friteuzaesteprevazuta cu un termostat care permite reglarea temperaturii dorite. Cuva comunica la partea inferioara cuunvas colector, prevazut cu o sita, care are rolul de a retine particulele mari. Inainte de reinceperea lucrului, cand uleiulesterece, se deschide robinetul care permite evacuarea uleiului decantat intr-o tava colectoare pentru a fi refolosit. Apoi, se scoate vasul colector in care s-au adunat reziduurile provenite de la alimentele prajite si care au trecut prin sita.Se indeparteaza reziduurile, se curata sita si vasul colector, se reasambleaza totul, inchizandu-se robinetul.Se toarna uleiul in cuva, se completeaza cu ulei proaspat pana la din capacitatea cuvei si se da drumul instalatiei de incalzire. In cateva minute temperatura ajunge la 180C si se pot praji alimentele.Timpul necesar prepararii variaza in functie de aliment.Dupa prajire, se scoate cosuletul si se agata de suport pentru a se scurge uleiul.Friteuza prezinta avantajul ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, farasatransmita gustul de la un aliment la altul. Acest lucru este posibil pentru ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura la peste 200C, timp in care particulele ramase se ard si cad in vasul colector. Apoi temperatura se reduce la 180C si se introduce noul aliment.
Masuri de protectia muncii: avand in vedere ca temperatura de lucruesteridicata (180-200C) alimentele nu se introduc in uleiul incins direct, ci prin intermediul cosuletelor de sarma. Cosul nu se introduce dintr-odata in ulei, ci treptat, pentruaevita debordarea uleiului din bazin. Alimentele vor fi bine scurse deapa, pentru a nu imprastia stropi in contact cu uleiul incins.
Marmita se foloseste la obtinerea preparatelor lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri)
Pot fi de diferite capacitate si sunt incalzite electric sau cu gaz metan, abur, lemn sau carbine.Tigaia basculanta este utilizata in bucatariile mari, la prepararea mancarilor sotate, la prajira anumitor produse (ciftele,carnati) si la pregatirea unor mancaruri cu sos. Capacitatea tigailor basculante variaza intre 40 si 90 de litri. Pentru incalzirea lor se foloseste gazul metan sau curentul electric.
Rotisorul este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, vita sau porc.
Rotisoarele pot fi electrice, cu gaze cu carbuni sau cu lemn, cel mai utilizat fiind cele electrice.
Gratarul este nelipsit din toate restaurantele si foloseste la tratarea termica prin frigere a preparatelor culinare . Gratarele pot fi incalzite cu lemne , cu gaze sau pot fi electrice. Pentru evacuarea noxelor , deasupra lor se monteza o hota.
Utilaje termice incorporate in ansambluri de pregatire au drept scop realizarea unei economii de spatiu in interiorul incaperilor de productie si o usurare a muncii . Distantele de parcurs de la un utilaj la altul se reduce simtitor si se creeaza posibilitatea maririi gamei sorimentale de preparate ce se ofera consumatorilor.Un ansamblu de pregatire este compus din: friteuza, doua pana la patru ochiuri de foc, un gratar, doua pana la patru bain-marie, iar la partea inferioara se gasesc semi-dulapurile.
1.3.Utilaje frigorificeObtinerea temperaturii optime de conservareaalimentelor se poate realiza cu ajutorul ghetii sau cu ajutorul agregatelor frigorifice.Acestea sunt utilaje cu ajutorul carora se obtine frigul artificial.Functionarea lor se bazeaza pe substante chimice (amoniac, freoni, etc), care in momentul incalzirii genereaza temperaturi scazute necesare conservarii alimentelor.
1.Vitrinafrigorificase foloseste pentru prezentarea si conservarea preparatelor. Are in partea de expunere doau geamuri distantate printr-un strat de cauciuc. Aerul dintre cele doua geamuri constituieunstrat izolator, intre mediul exterior si interiorul vitrinei. Acestea au fost concepute in functie de necesitati: vitrine frigorifice pentru restaurant, pentru cofetarie, pentru bauturi nealcoolice, etc.
2. Dulapul frigorific si combinafrigorificasuntfolosite pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile.Exista dulapuri frigorifice pentru produsele de cofetarie, pentru preparatele culinare si pentru materiile prime.Temperatura interioaraestede 2-8C.accesulse face prin usi cu garnituri magnetice.
Combina frigorifica are in plus siuncongelator. Acesta poate fi amplasat deasupra dulapului frigorific sau sub acesta. In congelator se pot obtine temperaturi de -18.-15C.
Masuri de protectia muncii:esteinterzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie, in holuri, sub scari, etc. in apropierea agregatelor nu se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor sevaface cand pe acesta se depune un strat de gheata, capacitatea agregatului fiind afectata in acest caz, scazandu-I puterea de racire. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare prin lovirea cu obiecte contondente, care afecteaza prin intepare circuitul agregatului, dezghetarea facandu-se prin lasarea agregatului deconectat de la retea, cu usa deschisa, la temperatura camerei.
1.3. UstensileUstensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueazaunele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte dindotarea bucatariilor.Motuleste confectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabilperforat. Are un corp de forma conica, este prevazut cu un maner, Se foloseste pentru pasat legumele fierte si unele sosuri.Pasoaruleste executat din tabla cositorita si se compune dintr-opalnie tronconica, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul depresare si suportul de fixare. De regula, pasoarul este prevazut cu treidispozitive de lucru interschimbabile, si anume: pentru pasat legurne, taiat julien si ras parmezan.Furchetaeste realizata in doua variante: din otel cositorit, pentruscos carnea fiarta din marmite, si din otel inoxidabil cu maner de lemn,pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.Cosul de prajitcartofieste confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita montata pe o rama din sarma mai groasa. Cosul este prevazut cuun maner rezistent, pentru a permite o usoara manipulare a acestuia.Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale.Cosul tip cuib', format din doua calote sferice, cu diametre diferite,executate din sarma cositorita si articulate intr-un singur punct. Cosultip cuib' este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib.Telul tip bucatar'este confectionat din sarma de otel cositorit,avand manerul din acelasi material,insa matisat, Acesta esterealizat intrei dimensiuni si este utilizat pentru batut albus, frisca, piure, sau pentruamestecul altor compozitii, ca de exemplu mamaliga.
Lingura pentrusoseste executata in doua variante: cu caus lateraIsi cu caus central. Lingurile pentru sos sunt confectionate,de obicei, dintabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpui frigeriicat si la transvazarea sosurilor dinvasele de gatit in farfurii, atunci candseportioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
Paleta metalicaeste formata dintr-o lama de otel flexibil, fixata demaner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizata pentruprins preparatele din vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.Paleta de lemneste confectionata din lemn de fag sau carpen si serealizeaza in mai multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecareasi omogenizarea diferitelor compozitii.
Strecuratoareaeste confecitionata dintr-o plasa de sarma montata pe
rama metalica, ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zisede care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marimea si destnatia lor, strecuratorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.Sitaeste confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn,prevazut la una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie suprafata de cernere. Cele mai utilizate site in sectorul dealimentatiepublicasunt cele de faina, malai si ciurul de pasat. Diferenta dintre acesteaconsta atat in marimea diametrului sitei, cat si in numarul de ochiuri peunitatea de suprafata.Batsnitelul sau batcotletuleste confectionat dintr-o placa de otelprevazuta cu maner. Este utilizat pentru baterea carnii pentru sniteIsau cotlete inainte de frigere sau prajire.Frigaruiaeste confectionata din otel si se foloseste pentru montareafrigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante cade exemplu: tip baioneta, rotunda sau cu maner decorativ.Sucitorul sau merdeneauaeste executat din lemn de fag sau carpen,sub forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Acesta este folositpentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii si laboratoare de cofetarie si patiserie.Palniapentru tras carnatieste confectionat din tabla cositorita si seadapteaza la masina manuala de tocat carne. Se executa in mai multedimensiuni: pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proaspeti din carne de porc etc.Razatoareapatrata universalaeste confectionata din tabla cositorita.Cele patru uri ale sale executa urmatoarele operatii: taiat pommesfrites' sau castraveti, taiat julien mare', taiat Julien mic', ras cartofi,coaja de lamaie etc.Lingura pentru gogosi si cartofi prajitieste constituita dintr-o plasadin sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa, de careeste fixata si coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau alteproduse din friteuze sau cazanul de ulei.Piulitaeste executata din alama sau aluminiu si este formata dindoua piese: corpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat,si pilugul sau zdrobitorul, cu care se marunteste produsul. Este folositala macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente.Presa depasat cartofieste formata din doua corpuri cu manere,articulate intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii seintroduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua manere, pentru apresa cartofii.Spacluleste format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata de unmaner de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi,in timpul prajirii.Formele pentru decupatlegumesunt executate din tabla cositorita sisunt folosite pentru taierea legumelor, cu care se decoreaza unele preparate.
Instrumentele taietoareCutitele au o mare intrebuintare ln bucatarii, laboratoare depreparate reci, laboratoare de cofetarie si in unele sectii ale oficiului dedistributie a preparatelor. Forma si dimensiunile cutitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urmeaza a fi executata.Principalele tipuri de cutite sunt:Cutitul tocatorsaude bucatarieare o mare intrebuintare la maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm si350 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.Cutitulde macelarieeste folosit in mod special in carmangerii si insectiile de transare a carnii. Datorita faptului ca la transarea carnii estenevoie de forta de taiere, iar manerele vin in contact cu grasimi, pentruevitarea accidentelor cutitele suntprevazute din constructie cu un opritor aparatoare.Cutitul detransateste utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu Iungimea intre 170 si350 mm.Cutitulde sacrificatse deosebeste de cel de macelarie prin aceeaca are varful ascutit, iar pe lama este prevazuta o degajare in forma desant, pentru scurgerea sangelui. Cutitele au lame taioase cu lungimeacuprinsa intre 140 si 330 mm.Cutitele pentru zarzavatsunt executate in mai multevariante, lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm.Cutitul pentru mezeluriare lama flexibila, lungimea ei variindintre 310 si 360 mm.Cutitulpentru suncase aseamana cu cel folosit la taierea mezelurilor, cu deosebirea ca are lama mai scurta (250 mm) si este putin mai lat.Cutitulpentrupatiserieeste utilizat in toate laboratoarele de cofetarie si patiserie. El are o lama flexibila cu lungimea de 320 mm panala 350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile si la intinscremele.Cutituipentru paineeste prevazut cu o lama dintata cu lungimeade 240 mm.Cutitul pentru curatat solzieste prevazut cu o lama curba zimtatacu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzii de peste.Cutitul de taiatcascavalpoate fi prevazut cu un singur maner saucu doua manere. Alte instrumente taietoare:Linguritapentruscobit legume,executata din metal inoxidabil, este formata dintr-o lingurita taietoare cu unmaner de lemn.Bardita despart oaseeste folosita pentru spart oasele cu maduvasi cu sita.Masatul,executat din oteI magnetizat, este folosit la ascutit cutitelede bucatarie.Sataruleste utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare.El este dimensionat in functie de felul oaselor ce trebuie sparte.Tot din grupa instrumentelor taietoare fac parte siferastraul detaiat oase sifoarfecele de transat pasari.
Vase de gatitIn prezent in alimentatia publica dintaranoastra se folosesc, ingeneral, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil sidin fonta emailata.Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:
oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;
cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;
caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;
tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;
tava pentru cuptor, de marimi diferite;
vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport cepermite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;
ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materialediferite, in functie de destinatia lui: arama cositorita, alpaca argintata,otel inoxidabil si tabla emailata; polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1l; spumiera, care poate fi adanca sau plata; palnia, de diferite marimi; ligheanul,cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l; ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l; castronul cu toarte, tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa intre1 si 3l;
strecuratoarea gentru paste fainoase; strecuratoarea pentruIegume galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.
Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrulcuprins intre 140 si 605 mmDesi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in alimentatiapublica sunt exucutate din tabla emailata, tendinta actuala este de aextinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil, care prezintaavantajul ca se intretin foarte usor, sunt foarte rezistente, avand o duratade serviciu practic nelimitata, iar in contact cu alimentele nu dau reactiichimice.De asemenea, aceste vase au un aspect placut si asigura respectarea normelor igienico-sanitare. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor,instrumentelor taietoaresi avaselor de gatitDupa intrebuintare, ustensilele se spala cu detergent si apa fierbinte,se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau indulapurile si sertarele meselor de lucru.Ustensilele din tabIa sau sarma cositoritase verifica dupa fiecareintrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in locurile de imbinares-au produs dezlipiri sau daca nu au aparut indoituri ale marginilor. Celecare prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.Ustensile din tabla de cupru(chipcele, cazanele etc.) trebuie safie bine cositorite in interior, in cazul cand se constata ca lipseste stratulde cositor, ele sunt scoase din uz pana la recositorire.Dispozitivelese spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocatcarne, macinat nuci etc, se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte,apoi se sterg cu carpe uscate de bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza.Instrumentele taietoarese degreseaza in apa fierbinte, in care s-adizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. Cutitele cu manere scorojite saucrapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se monteazala robot, operatia de ascutire facandu-se numai de catre o persoana calificata.Vasele de gatitintrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vasemurdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu: in unadintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada (apa fierbintecu50,% soda calcinata si50/0sapun pasta sau numai detergenti). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete deplastic, pentru desprinderea resturilor de mancare. Dupa spalare, vasulse clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa fierbinte. Dupa spalare, vasele se stergcucarpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vase curate. Vaselede gatit introduse pe care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introdusein cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa degresare elese spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poartain mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.
Capitolul II. Amenajarea tehnologica a unei unitati de alimentatie2.1. Saptiile de productie
Spatiile tehnologice intr-un restaurant sunt organizate inspatii de productiesispatii anexe.Spatiile de productie:Bucatariareprezinta principalul spatiu de productie care poate fi realizat in treimodalitati de organizare:Totala cuprinzand toate operatiile de prelucrare a alimentelor, de la receptie si pana la eliberarea comenzilor;De finisare care utilizeaza semifabricate realizate industrial si conservate prin refrigerare, congelare, vidare, si care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice, urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri si servire;De incalzire care utilizeaza preparatele gatite si refrigerate sau gatite si congelate, si care sunt de regula utilizate in spatii neconventionale de organizare a evenimentelor.
Ca spatiu principal de productie bucataria este organizata insectoare:-Bucataria caldareprezinta principalul spatiu afectat pregatirii preparatelor in stare calda.-Bucataria receeste rezervata pentru pregatirea preparatelor reci. La restaurantele la care servirea se face prin ospatari, bucataria rece cumuleaza si functia de bufet.-Laboratorul de patiserieunde se realizeaza produse de patiserie, semipreparate pentru bucatarie pe baza de aluaturi etc.-Cafeteriareprezinta spatiul de productie destinat pentru pregatirea micului dejun, precum si pentru pregatirea cafelei si a ceaiului, solicitate de clientii din salon la diferite ore in timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, in vecinatatea bucatariei calde, dar este prevazuta cu front de servire separat, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei principale de la sarcina de pregatire a micului dejun.
Spatii pentru preparari preliminare:- Legume- Carne- Peste- Oua.2.2.Spatiile anexe ale bucatariei
-Spalatorul pentru vase de bucatarie destinat spalarii vaselor mari utilizate in procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor in preparate culinare.De retinut este faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase de bucatarie trebuie sa figureze degresorul cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.-Spalatorul pentru vesela prevazut cu masa de debarasare, bazin de inmuiere si clatire, masina de spalat in flux continuu sau discontinuu cu masa de alimentare si masa de evacuare.Cele doua spatii de spalare sunt racordate la sistemul de ventilatie al bucatariei pentru exhaustarea aburului rezultat din procesul de spalare si obligatoriu au acces catre platforma de evacuare a gunoiului menajer rezultat in urma procesului de debarasare / curatare.-Oficiul(zona tampon intre spatiul de productie bucataria si zona de servire a mesei restaurantul, cu rol in atenuarea zgomotelor si a mirosurilor din bucatarie, de pasaj pentru ospatari catre zona de debarasare a veselei si de preluare a comenzilor de la bucatarie).-Depozite de marfuri(magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare si de congelare).-Depozitul de obiecte de inventar(vase si ustensile necesare procesului de productie culinara si de cofetarie-patiserie, vesela, tacamuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru bufete si pentru organizarea de evenimente in cadrul restaurantului), gestionat de catre steward (magazionier).-Vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea hainelor de strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si grupuri sanitare.-Sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori.-Biroul bucatarului-sef.
2.3.Scheme functionale
Este important de retinut ca unitatile de restauratie trebuie sa corespunda unor conceptii functionale care sa permita realizarea satisfacerii cerintelor clientelei la cel mai inalt nivel. Analizand schemele functionale, se desprind urmatoarelecerinte principale:-Accesul lucratorilor trebuie sa se faca pe alta cale de acces decat a marfurilor, a clientilor restaurantului sau a evacuarii gunoiului menajer;-Sunt necesare si depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul marfurilor;-Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;-Este strict necesar punctul de control pentru receptia calitativa si cantitativa a marfurilor, cunoscand ca randamentul unitatii si calitatea preparatelor culinare sunt legate de calitatea si cantitatea materiilor prime si auxiliare receptionate;-Depozitarea alimentelor trebuie facuta cu respectarea temperaturilor si a conditiilor de umiditate specifice fiecarei categorii de marfa;-Activitatea sa fie organizata intr-o singura directie, pentru evitarea intersectarii fluxurilor (salubru cu cel insalubru);-Depozitarea, anexele si partea de productie la restaurantul clasic sunt similare cu cele de la autoservire. Deosebirea apare numai in sectorul de servire, fiind diferentiat datorita specificului pe care-l au cele doua tipuri de unitati.
Functionalitatea unei bucatarii va fi determinata de respectarea urmatoarelorprincipii:-Principiul vecinatatii imediate, pentru ergonomia spatiilor si gestionarea eficienta a randamentului lucratorilor;-Principiul neinterferarii fazelor salubre cu cele insalubre.
Criterii de calitate pentru bucatarie:-orientare: nord;-situare: la acelasi nivel si aproape de sala de servire;-securitate si confort:Inaltime a incaperii: constructie veche - 2,50 m; constructie noua - 3,50 m;Paviment din mozaic / gresie cu sifon in pardoseala si panta de scurgere, cu covor antiderapant intre posturile de lucru;Pereti placati cu faianta la o inaltime de 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane;Iluminat - natural si artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru; corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;Acustica folosirea panourilor sound-proof si a dispozitivelor de transmitere a comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;Punct de prim ajutor;Ventilatie si climatizare: improspatarea aerului din bucatarie de 20-30 ori / ora (0,8 mc / ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care retin suspensiile din aer, particulele de grasime, de abur si de fum;Inaltime maxima a meselor la care se lucreaza in picioare: minimum 0,85 m (mese cu picioare telescopice reglabile);Dispozitive de captare / combatere a insectelor cu UV;Distanta intre masa si cuptor: minimum 1,25 m;Latime a culoarului de acces: latimea caruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;Suprafata necesara pe plan de lucru: 1,2 mp.Dintre masurile de siguranta si securitate a muncii, este util ca deconectarea de la utilitati (apa, gaz, energie electrica) sa se faca prin actionarea unui buton de avarie.
Recomandari orientative privind dimensionarea spatiilor in bucataria profesionala:Receptia marfurilor 5 %;Depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) 20 %;Prelucrari preliminare 7 %;Bucataria calda 10 %;Bucataria rece 10 %;Laborator patiserie 7 %;Spalatoare vase 7 %;Culuare acces 12 %;Depozitare gunoi 5 %;Facilitati pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou bucatar-sef) 15 %;Oficiu 2 %.
Capitolul 3.Fluxului tehnologic intr-un spatiu culinar3.1. Depozitarea materilor prime si auxiliareDepozitarea materiilor prime si auxiliare, cum ar fi : sare, zahar, ulei, afanatori, arome, condimente, cacao pudra, amelioratori, etc., trebuie sa se faca in spatii uscate, curate, aerisite, racoroase dotate cu gratere, rafturi, etc. in incaperi separate sau in depozitul de faina cu conditia delimitarii distincte prin stive, rafturi.Materiile prime si auxiliare ambalate in saci, cutii, baxuri nu se vor aseza direct pe pamant ci pe gratare, pentru a permite o aerisire si igienizare corespunzatoare.Aromele, condimentele, materiile auxiliare cu miros puternic se pastreaza in ambalaje inchise ermetic.La depozitarea materilor prime si auxiliare trebuie sa se respecte principiul :primul intrat - primul iesit(FIFO).Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie usor de identificat, folosind etichete care sa cuprinda :-denumirea produsului ;-numarul de lot ;-data receptiei ;-cantitatea ;-termenul de valabilitate3.2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabileDepozitarea materilor prime si auxiliare usor alterabile cum ar fi : drojdia, ouale, grasimile vegetale si animale, carnea si preparatele din carne, laptele si produsele din lapte, se face in conditii specifice mentionate in specificatile tehnice, in depozite frigorifice sauu frigidere compartimentate.Spatiile special amenajate se amplaseaza corespunzator de fluxul tehnologic.Peretii spatilor speciale trebuie sa fie lavabili, finisati cu vopsea, faianta, etc. sa fie usor de curatat.Usile camerelor frigorifice si frigiderelor trebuie sa se inchida etans.Spatile frigorifice trebuie mentinute in stare de igiena perfecta, sa nu capete mirosuri straine. Ele trebuie sa aibe un sistem de masurare si inregistrare a temperaturii. Pentru produsele pastrare prin refrigerare se recomanda o temperatura cuprinsa intre 0-8C iar pentru produsele congelate se recomanda o temperatura cuprinsa intre -18:-1C.Ouale, materile prime si auxiliare care degaja mirosuri se depoziteaza separat.Ca si la depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare si la depozitarea celor usor perisabile trebuie ca identificarea sa se faca usor prin etichetare, sa se respecte pricipiul:primul intrat - primul iesit (FIFO).3.3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelorSemifabricatele obtinute pe parcusul procesului tehnologic cum ar fi:prospatura, aluatu, foietajul, fondantul, cremele, umpluturile, se depoziteaza temporar pana la operatia urmatoare din fluxul tehnologic sau pana la operatia de includere in produs.Depozitare se face in functie de natura si specificul semifabricatului in conditii de microclimat care sa asigure mentinerea caracteristicilor de calitate si desiguranta alimentare astfel:- semifabricate care nu necesita conditii speciale de microclimat, care se pastreaza in sala de fabricatie sau in incaperi reparate, curate, aerisite, semifabricate care se folosesc la glazurare, decorare;- semifabricate care necesita anumite conditii de microclimat exprimate prin temperatura si umiditate relativa a mediului din spatiul de pastrare.In aceasta categorie intra semifabricatele: prospatura, aluat, care se pastreaza pentru fermentare in camere de fermentare sau in instalatii de fermentare cu anumite conditii de temperatura si umiditate, functie de o serie de factori prezentati in tehnologia de fabricatie;- semifabricate perisabile ce se pastreaza in spatii frigorifice cum ar fi: glazuri, blaturi, creme. Semifabricatele nu se vor pastra in acelasi spatiu frigorific cu materiile prime sau auxiliare, si se vor depozita astfel incat sa nu capete mirosuri straine. Spatile pentru pastrarea semifabricatelor trebuie sa aiba sifon de pardoseala.3.4. Depozitare produselor finiteDepozitarea produselor finite, se face astfel incat sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul pentru racire, ambalare fara sa intersecteze celalalte fluxuri. Spatile pentru depozitarea produselor finite trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:-sa aiba o inaltime de 3-4 m;-sa aiba pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi mozaicul, gresia.-sa aiba peretii din materiale usor lavabile, rezistente la umezeala cum ar fi faianta;-sa fie prevazute cu surse de apa calda, apa rece si sifoane de pardoseala;-sa aiba un sistem de ventilatie naturala sau mecanica, pentru a preveni aparitia condensului, mucegaiului;-sai aiba cai de acces, ferestre prevazute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni patrunderea daunatorilor;-sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;-iluminarea trebuie sa se faca cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor.
-Depozitare produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase se fac in navete cutii din carton, baxuri, pachete pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aseaza pe platforme , paleti cu o inaltime de 20 cm minim. Incarcarea variaza intre 70-120 kg / m. Toate materialele folosite in ambalare trebuie sa fie avizate pentru uz alimentar.Produsele de patiserie, cofetarie usor alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate pentru a nu imprumuta mirosuri specifice.Spatiile frigorifice trebuie mentinute curate, periodic dezinfectat fara miros strain de mucegai.Fiecare lot de produs depozitat trebuie usor indentificat prin etichetare care trebuie sa curpinda : denumirea produsului; numaru de lot; data fabricatie; alte elemente in functie de produs.Produsele se aseaza in depozit pentru a respecta principiul :primul intrat - primul iesit (FIFO).3.5. Depozite pentru ambalajeAmbalajele folosite pentru ambalarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti, paste fainoase cum ar fi: navete, pungi, cutii de carton, caserole, folie, etc. Se depoziteaza in spatii special amenajate, amplasate, in apropierea spatiului de amblare. Spatiile pentru depozitarea ambalajelor trebuie mentinute curate, periodic igenizate, dezinfectate protejate impotriva patrunderii daunatorului.Depozitele pentru ambalaje trebuie sa fie ventilate si iluminate corespunzator.3.6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizareDepozitarea substantelor si ustensilelor folosite la curatare si igienizare se face in spatii special amenajate, pentru a preveni riscul de contaminare chimica.Aceste depozite trebuie sa fie marcate, prevazute de sisteme de aerisire si sa fie incuiate.Spatiile de productie se amplaseaza tinand cont de fluxul tehnologic si de regulile de evitare a intersecatarii fluxurilor, a contaminarii incrucisate.Spatiile de productie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:-sa aiba pardosea rezistenta la trafic, socuri si coroziune.-sa aiba pereti din materiale usor lavabile cum ar fi: faianta, inox;-pardoseala trebuie sa aiba sifoane de pardoseala prevazute cu capac metalic si sita, daca spalarea se face in mod clasic. Spalarea se poate face prin mijloace mecanice moderne cum ar fi: aspiratoarele cu sisteme de spalare;-sa fie dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalare si dezinfectarea a mainilor actionate cu pedale sau sisteme moderne;-in unele zone peretii pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protectie;-la intrarea in spatiile de productie trebe sa existe bazine cu apa clorinata pentru spalarea si dezinfectarea incaltaminte;-existenta dupa caz a zonelor cu anumit microclimat de temperatura si umidiate relativa a aerului cum ar fi camerele de fermentare a semifabricatelor; prospatura, maia, aluat;-existenta unor spatii frigorifice sub forma de camere frigorifice, frigidere, pentru materiile prime , auxiliare si semifabricate perisabile.Pregatirea materiilor prime si auxiliare cum ar fi cernerea fainii, emulsionarea drojdei, dizolvarea si filtrarea solutiilor de sare trebuie sa se faca in spatii separate, folosind instalatii, utilaje, echipamente specifice, cu respectarea instructiunilor tehnologice pentru fiecare materie prima si auxiliara.Pregatirea oualor trebuie sa se faca in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime si auxiliare.Spatiul pentru pregatirea oualor trebuie sa aiba doua compartimente: unul pentru sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare;unul pentru clatire, zvantare, control, spargere.Daca consumul de oua este mai mic de o suta bucati pe schimb operatiile se pot face intro singura capere. Pardoseala trebuie sa aiba sifon cu capac metalic si sita sau mijloace mecanice de spalare, curatenieAmplasarea spatiului pentru ambalarea produselor finite trebuie sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul de depozitare a produselor finite. Spatiile de ambalare trebuie sa fie mentinute in stare de curatenie, sa fie aerisite, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.BibliografieAnexe Masina de cartofi si radacinoase
Masina de tocat carne
4
