INTRODUCCION
En el Per, como en todos los pases de Latinoamrica, existe un
alto ndice de desnutricin infantil (en unos ms que en otros); lo
cual es muy lamentable no slo por el hecho de saber que hay muchos
nios que no podrn crecer y desarrollarse normalmente, perdiendo as
la oportunidad de salir adelante y sacar adelante a sus
descendientes, sino que continuarn, de esta manera, con el crculo
vicioso de la pobreza extrema, de la cual ni el mismo Estado tiene
la capacidad (entindase eficiencia) de sacarlos para lograr el
desarrollo del pas como un todo.Como actualmente se ha difundido
por el mundo el uso de productos como laquinua, lamacay elaceite de
sacha inchi, me parece importante que se conozcan sus bondades,
beneficios y cualidades para nuestro organismo, ms all del sabor y
cualidades en el uso gastronmico.
Fundamentacin:
Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el
trabajo en equipos, la distribucin de roles y tareas, es que se
plantea el siguiente proyecto; donde tanto los alumnos como
profesores y padres de familia puedan aplicarlo en otras reas,
valorando as su propia capacidad de generar soluciones a ciertas
necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,
con la responsabilidad que ello requiere.
El objetivo de ste proyecto es, que los alumnos, padres y
profesores:Consuman alimentos naturales y nutritivos, libre de
conservantes.Promover el consumo de productos poco conocidos, pero
de gran ndice de nutrientes, favorables para los nios; ya que se
encuentran atravesando por estudiosPromover el bajo consumo de
productos transgnicos.Y que vivencien a travs del juego, la
produccin artesanal de galletas para su posterior venta, destacando
la organizacin previa de todo el proceso productivo, actividades de
promocin para la venta del producto terminado, promoviendo asi la
creacin de empresas.
Fabrica de galletas organicas
Productos organicosLos productos ecolgicos, tambin llamados,
biolgicos, orgnicos o bio, son aquellos productos naturales
obtenidos sin la utilizacin de productos qumicos. Estos productos
naturales, ya sean procesados o no, productos crnicos, agrcolas,
vinos y bebidas, ninguno puede presentar residuos qumicos para que
sean denominados productos orgnicos. Por su calidad y esmerada
produccin, los productos ecolgicos se podran catalogar como
productosgourmetodelicatessenaunque cada da se pueden comprar con
mayor facilidad fuera de las tiendas especializadas gracias al
aumento del consumo de productos naturales.Tanto los productos
crnicos ecolgicos como los agrcolas ofrecen una alternativa
tecnolgica para hacer su prctica armoniosa con la naturaleza y es
claramente una formula rentable para los sectores que han decidido
elaborar productos naturales con mtodos orgnicos, eliminando adems
los riesgos que los productos qumicos contenidos en los alimentos
de produccin tradicional tienen para la salud de la
poblacin.Diversos estudios han puesto de manifiesto la mejor salud
que generan los productos orgnicos en la cra de animales comparando
diversos parmetros entre especmenes alimentados con alimentos
ecolgicos y otros con alimentos convencionales.
La produccin de vinos ecolgicos, as como de otras bebidas es uno
de los sectores que ms empuje tienen dentro del sector de los
productos orgnicos. El enorme esfuerzo que las bodegas y las
denominaciones de origen estn haciendo en investigacin, desarrollo
y promocin de vinos ecolgicos est obteniendo mejores resultados
cada da. Un reflejo de esto se puede apreciar en la multitud de
ferias de productos orgnicos que se celebran por todo el mundo,
siendo tal vez la ms importante la feria Biofach.En el sector
agrcola, cabe destacar entre otras muchas cosas, el uso de semillas
adaptadas a las zonas de cultivo, el mantenimiento de una cubierta
vegetal, que evite la erosin de los terrenos de cultivo, mantenga
la humedad y mejore el ciclo de nutrientes de la planta
incorporando nutrientes tras el desbrozado y secado del material
vegetal cortado.La propia salud, la preservacin del medio ambiente,
la proteccin de los animales y de la naturaleza , y el sabor son
algunos de los motivos para consumir productos ecolgicosPor qu
deberas comer productos naturales?1. Porque son saludablesLos
productos ecolgicos son ms saludables ya que estn libres de
residuos txicos persistentes procedentes de pesticidas,
antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes,
muchos de ellos utilizados en la agricultura convencional para
eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o
largo plazo pueden daar nuestro organismo. Al no contener
substancias artificiales, los alimentos procedentes de la
agricultura ecolgica son asimilados correctamente por el organismo
sin alterar las funciones metablicas. Segn los especialistas en
nutricin, gran parte de las enfermedades degenerativas tienen su
origen en la alimentacin.Otra caracterstica de la agricultura
ecolgica es que, al cultivar los alimentos en suelos equilibrados
por fertilizantes naturales, los productos son ms nutritivos ya que
contienen unos niveles ms altos de vitaminas especialmente la C,
minerales esenciales calcio, magnesio, hierro, cromo, antioxidantes
que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cncer,
hidratos de carbono y protenas.2. Porque no contienen aditivos
sintticosLos alimentos ecolgicos no contienen aditivos de sntesis
que pueden provocar problemas en la salud tales como insuficiencias
cardacas, osteoporosis, migraas y hiperactividad. Cabe destacar que
los productos biolgicos, cultivados sin el uso de agroqumicos,
respetando los ritmos naturales y sin aditivos, son equilibrados y
muy ricos en nutrientes. Por otro lado, diferentes estudios han
demostrado que no es imprescindible la incorporacin de sustancias
de sntesis en el cultivo o produccin de alimentos ni en su
conservacin posterior. No hace falta buscar productos fuera de
temporada para colmar las necesidades nutricionales de
nuestroorganismo.3. Porque no contienen pesticidasCentenares de
pesticidas qumicos son utilizados habitualmente en la agricultura
convencional lo que provoca que restos de residuos de pesticidas
aparezcan en los alimentos procedentes de esta agricultura que
ingerimos diariamente. Diferentes estudios toxicolgicos realizados
demuestran la relacin existente entre los pesticidas y ciertas
patologas como el cncer, las alergias y el asma.El uso de
pesticidas tambin es perjudicial para la salud del trabajador
agrcola, un problema serio especialmente en pases en desarrollo,
donde el uso de pesticidas est poco regulado.A su vez, la
utilizacin de estas sustancias daa el medio ambiente y conlleva un
coste adicional a la sociedad, ya que sta debe eliminar los
residuos que los pesticidas dejan en la naturaleza.4. Porque no
contienen organismos genticamente modificadosEn la agricultura
ecolgica no se autorizan los organismos genticamente modificados
(OGM). El cultivo de OGM puede tener consecuencias negativas para
el medio ambiente y faltan investigaciones sobre las consecuencias
a largo plazo del cultivo transgnico; actualmente no existen
resultados cientficos que demuestren que el cultivo de OGM y los
alimentos transgnicos sean inofensivos para el medio ambiente y la
salud humana, y se desconoce si la ingesta de plantas modificadas
genticamente supone un peligro directo para la salud, aunque hay
indicios que muestran una influencia en el metabolismo.La
agricultura con organismos genticamente modificados conduce hacia
la uniformidad gentica y con ello hacia una erosin gentica, lo que
significa una prdida de variedad, con grandes extensiones de un
mismo cultivo. La agricultura ecolgica quiere conservar e impulsar
la variedad gentica de las especies y tipos, y con ello la riqueza
de los paisajes de cultivo.5. Porque no contienen antibiticosEn la
actualidad existe una preocupacin sobre el creciente uso de
antibiticos en la ganadera tradicional y los posibles efectos sobre
la salud humana.Los estndares de control del reglamento europeo
prohben el uso de antibiticos en la ganadera ecolgica, hecho que
beneficia la salud de los consumidores. El tratamiento veterinario
que se dispensa al ganado, salvo excepciones muy tipificadas, es en
muchas ocasiones homeoptico; esto significa que los animales se
cuidan de forma preventiva, evitando la administracin de
antibiticos, tranquilizantes u hormonas.6. Porque son sostenibles
con el medio ambienteRespetar el medio ambiente es una de las
mximas de los productos ecolgicos; cuando consumimos alimentos de
cultivo ecolgico colaboramos en la conservacin del medio ambiente y
evitamos la contaminacin de la tierra, el agua y el aire.La
agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que
genera una contaminacin ms baja de aerosoles, produce menos dixido
de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos
contaminantes y ayuda al ahorro energtico y de los gobiernos, ya
que en el cultivo y en la elaboracin de los productos se aprovecha
el mximo de recursos renovables.Cabe destacar que la disminucin de
la diversidad biolgica es uno de los principales problemas
ambientales de la actualidad; la agricultura orgnica preserva las
semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparicin
de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.
7. Porque tienen mximos niveles de calidadLos alimentos
ecolgicos provienen de la agricultura ecolgica, que utiliza un
sistema de produccin de la mxima fiabilidad pues est sujeto a una
trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento
Europeo 2092/91.Todos los agentes que intervienen en la cadena
agroalimentaria estn sujetos al control e inspeccin de las materias
primas utilizadas, el proceso de elaboracin, el envasado, el
etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificacin
acreditadas.8. Porque son respetuosos con el bienestar animalEl
reglamento europeo contempla medidas especficas para la ganadera
ecolgica en lo que respecta a la habitabilidad en las granjas con
el objetivo de evitar el estrs de los animales y potenciar el
crecimiento en semi libertad.Este tipo de ganadera permite que los
animales crezcan a su ritmo natural y en unas condiciones de vida
adecuadas. Los animales no son manipulados artificialmente o de
manera intensiva para lograr una mayor produccin, ya que, entre
otros aspectos, no se practica la inseminacin artificial ni se
emplean hormonas.La alimentacin de estos animales est basada en
pastos naturales, leche preferiblemente de su propia madre, y
piensos y forrajes ecolgicos, exentos de pesticidas, fertilizantes
y transgnicos. Es importante destacar que un animal bien cuidado y
sin estrs produce ms y goza de ms salud.Otra caracterstica de la
ganadera ecolgica es que potencia las variedades autctonas, que son
las que mejor se han adaptado a las condiciones de la zona.9.
Porque son respetuosos con la naturalezaLa agricultura ecolgica
fertiliza la tierra y frena la desertificacin; favorece la retencin
del agua y no contamina los acuferos; fomenta la biodiversidad;
mantiene los hbitats de los animales silvestres, permitiendo y
favoreciendo la vida de numerosas especies; respeta los ciclos
naturales de los cultivos, evitando la degradacin y contaminacin de
los ecosistemas; favorece la biodiversidad y el equilibrio ecolgico
a travs de diferentes prcticas: rotaciones, asociaciones, abonos
verdes, setos, ganadera extensiva, etc.; potencia la fertilidad
natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema
agrario; recicla los nutrientes incorporndolos de nuevo al suelo
como compost o abonos orgnicos, y utiliza de forma ptima los
recursos naturales.En resumen, respeta el equilibrio de la
naturaleza contribuyendo a la preservacin del ecosistema y al
desarrollo rural sostenible.10. Porque son ms sabrososLos productos
ecolgicos, al ser elaborados de forma ms artesanal y cuidadosa,
recuperan los gustos originales y tienen mejor sabor. Debido a que
las plantas slo son regeneradas y fertilizadas orgnicamente, stas
crecen ms sanas y se desarrollan de mejor forma, conservando el
autntico aroma, color y sabor. Por ello, muchos consumidores
prefieren alimentos ecolgicos, ya que conservan el verdadero gusto
de cada ingrediente y les permite recuperar el sabor tradicional de
los alimentos. Adems, los alimentos ecolgicos se conservan mejor
que los convencionales.
PRODUCTOS QUE EMPLEAREMOS PARA LA PRODUCION DE GALLETAS
AguaymantoConocido tambin como la cereza del Per, de origen
andino, pariente de la papa, tomate, aj y rocoto, se sabe que
existen ms de 80 variedades de Aguaymanto en todo el pas. Es un
fruto con gran potencial econmico, que crece en la todas las
regiones de nuestro pas, produciendo hasta 30 t/ha.Cundo es que
toma importancia este producto?Toma importancia cuando se descubren
y aprecian sus enormes bondades y calidades nutritivas; tiene por
ejemplo Vitamina C, Carotenos, Complejo B, Carbohidratos y adems
propiedades teraputicas; se sabe que posee cidos grasos poli
insaturados como cido oleico y linoleico, algunos tocoferoles que
se comportan como antioxidantes. El consumo de este producto tiene
la virtud de purificar la sangre, es decir remplazar las grasas
negativas por grasas saludables; tambin se le atribuye propiedades
de regenerar el rgano de la visin, existe mucha gente que da
testimonio de que consumiendo tomatillos ha logrado mejorar su
visin; por eso este producto es tan apreciado a nivel
mundial.Beneficios:Mejora el sistema inmunolgico, previene el
cncer, mejora las funciones del corazn y es adems desinflamante de
las articulaciones as mismo ofrece numerosos beneficios a las
personas que deseen adelgazar, deportistas, obesos clnicos y
diabticos no insulino dependientes.Por si fuera poco, el aguaymanto
es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en la
menopausia, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos, combate
el estrs, el cansancio (fsico y mental) y la depresin.AVENALa avena
no fue un alimento muy popular durante mucho tiempo, en realidad se
consideraba una comida de las clases bajas. Hoy en da, la realidad
es completamente distinta, la avena es percibida como un alimento
excelente parala salud.Laavenaes uno de loscerealesms completos y
saludables; aporta energa,vitaminaE, B6 y B5, adems minerales como
hierro, selenio, manganeso y cobre.A continuacin 10 beneficios de
este rico cereal:
1.Contieneaminocidosesenciales que ayudan a estimular el hgado
para producir mslecitina, esta depura los compuestos pesados del
organismo.
2.Lafibrasoluble de laavenabeneficia a las personas condiabetes,
debido a que favorece ladigestindel almidn estabilizando los
niveles de azcar, sobre todo despus de comer.
3.Facilita eltrnsito intestinaly evita elestreimiento.
Lafibrainsoluble reduce loscidos biliaresy disminuye su capacidad
txica.
4.Es el cereal que contiene msprotenas, lo cual ayuda a la
produccin y desarrollo detejidonuevo en el organismo.
5.Contienesustanciasfotoqumicasde origen vegetal que ayudan a
prevenir el riesgo decncer.6. Poseecarbohidratosde absorcin lenta,
lo que permite un efecto de saciedad ms prolongado y un mayor
control de los niveles de azcar en lasangre.7. Es una buena fuente
de grasas insaturadasomega 6, lo que ayuda a disminuir
elcolesterolmalo.
8. Contienevitaminasdel complejo B, los cuales estn involucrados
en el desarrollo y mantencin del sistema nervioso central.
9. Previene elhipotiroidismo, ya que contiene yodo, mineral que
hace funcionar de forma correcta latiroides.
10. Tiene los niveles necesarios de calcio para prevenir la
desmineralizacin sea.
Alimentos nativos peruanosLunes, a 31 de Marzo de 2008 --Alfredo
-Webmaster-PorMIla (Per)Siempre me ha interesado el tema de
seguridad alimentaria, talvez por el hecho de haber trabajado gran
parte de mi ejercicio profesional en zonas marginadas, tanto
altoandinas como de la amazona peruana. Me pareca absurdo y
paradjico ver tantos nios con deficiencias (serias) nutricionales
en lugares que, si bien es cierto estn alejados de la ciudad y de
los centros de desarrollo, tenan muy buenas opciones de
alimentacin; pero optan por las psimas influencias y costumbres
alimentarias adquiridas: alto consumo de productos procesados
(bajos en contenido de protenas y vitaminas), principalmente a base
de harina de trigo.Por suerte, y el gran trabajo y esfuerzo de un
grupo de personas dedicadas a la culinaria y a estudiosos de la
agricultura peruana, se comenz a potenciar el consumo de alimentos
nativos, tan venidos a menos por largo, muy largo tiempo. Recin
cuando en el extranjero se abri los ojos (y los paladares,
principalmente) a las riquezas de los alimentos nativos peruanos no
slo por los sabores, sino tambin por los contenidos alimenticios,
el gobierno decidi impulsar sistemas de sustitucin de alimentos
forneos por los nativos para mejorar la nutricin de los pobladores
de las zonas ms pobres y la demanda en Lima y otras ciudades
grandes surgi de a pocos.Para m, como peruana, es terrible y
vergonzoso aceptarlo, pero el segregacionismo y la discriminacin
son muy fuertes en Lima, as como en todo el pas; se aprende desde
el colegio a pensar que alguien con rasgos indgenas es menos que
otros de tez blanca; esto influy mucho tambin en la alimentacin y
el uso de ingredientes para la preparacin de platos del diario (por
ejemplo, comer quinua era de gente menos, usar harina de maca no se
vea bien en gente adinerada, etc.)LAQUINUADicen los historiadores
que en la poca prehispnica, los Incas, ao a ao, en una ceremonia
especial plantaban las primeras semillas de la temporada, mientras
que, durante el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro
llenas de quinua que se las ofrecan alInti (el Dios Sol).Es un
cereal ancestral que los Incas emplearon en su dieta diaria y la
conocieron como Kina o Huapa, considerndola como la madre de todos
los granos.Propiedades: energtica, antiinflamatoria, analgsico
dental, cicatrizante.Formas de uso: La quinua puede reemplazar casi
cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparacin de
cualquier plato, desde entremeses hasta postres.Tambin se puede
combinar con ensaladas y es una fuente estupenda para la nutricin
de grandes y pequeos.En invierno, servida caliente, es perfecta
como guarnicin para toda clase de carnes y vegetales.Es tan
verstil, que puede hacer sopas, cremas, guisos, tortillas, pan y
hasta bebidas a base de este nutritivo cereal.Valor Nutritivo:La
quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades
de carbohidratos (entre 53.50 - 74.30 g por cada 100 gr. de parte
comestible), protenas (entre 11.00 - 21.30 g por cada 100 gr. de
parte comestible) y un excelente balance de aminocidos esenciales,
en total 18 (ms que la leche), incluyendo los 10 esenciales,
especialmente la lisina que ayuda en los procesos de
crecimiento.Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales
y vitaminas (66.6 mg de calcio, 408.3 mg de fsforo, 204.2 mg de
magnesio, 1040.2 mg de potasio y 10.9 mg de hierro, entre otros por
cada 100 gr. de producto comestible).De acuerdo a laFAOla Quinua
contiene el balance de protenas y nutrientes ms cercano al ideal de
alimento para el ser humano, frente a cualquier otro
alimento.Asimismo, laNASAha seleccionado la quinua como un alimento
bsico para nutrir a los astronautas en los viajes espaciales de
larga duracin por sus caractersticas ya mencionadas.A pesar de no
ser digerible, la fibra alimentaria es muy importante en la dieta
diaria. Actualmente hay mucho inters por conocer su aporte en los
alimentos debido a que hay evidencia de que la deficiencia de fibra
en la dieta est relacionada con la mayor frecuencia de ciertas
enfermedades como: arteriosclerosis, obesidad, constipacin,
diverticulosis, ciertos tumores intestinales e incluso
diabetes.Cada vez se recomienda ms dietas ricas en fibra.Aunque por
s misma no constituye un remedio, porque no puede ser digerida por
el organismo, tiene propiedades teraputicas importantes, como la
absorcin de grasas, azcares, bacterias y toxinas intestinales,
ayudando a reducir la concentracin de glucosa y de colesterol y
sustancias cancergenas en la sangre.Asimismo, mejora la capacidad
de fermentacin en el colon y la modificacin de la flora intestinal,
evitando el crecimiento de bacterias que pueden producir compuestos
cancergenos, tambin favorece la evacuacin, evitando la constipacin,
hemorroides y diverticulosisLAMACAMs conocida como viagra natural.
Es una bomba de energa para el cuerpo y la mente.Planta que destac
en el antiguo Per por la sofisticacin de sus cultivos, sus
propiedades, su alto contenido de minerales (calcio ms que la
leche-, magnesio, fsforo, hierro, zinc, vitaminas, etc.) y por ser
extraordinaria fuente de vitaminas A, B, C y D, as como de
aminocidos esenciales.La Maca es fuente de nutrientes que favorecen
la salud en varios aspectos como lograr mayor energa, resistencia a
la fatiga, disminucin de cansancio y estrs, entre otras
propiedades.Importancia del magnesio y como interfiere en la
formacin de la energa: Es un metal alcalino es el elemento ms
proflico de la naturaleza y de la corteza terrestre y es uno de los
minerales ms abundantes en el cuerpo humano (0.05% del peso total
del organismo). Aproximadamente el 70% del magnesio se concentra en
los huesos en combinacin con el fsforo y bicarbonato. Una quinta
parte del contenido de este mineral est presente en los tejidos
blandos, unidos a las protenas. Los niveles de magnesio en el
plasma estn entre los 1.4 y 2.4 mg. por 10 ml.; estas cifras varan
y se mantienen gracias a la ingesta de los alimentos que la
contiene.Las fuentes ricas en este mineral son: legumbres, pomelos,
higos, manzanas, maz amarillo, almendras, nueces, avellanas,
semillas y vegetales de color oscuro.Participa como co-factor en
muchos procesos enzimticos, como en la produccin de energa, la
duplicacin delADN, mantiene normalizada la tasa de colesterol, es
regulador del ritmo cardiaco, es esencial para el sistema nervioso,
puesto que participa en la transferencia de los impulsos nerviosos,
favorece la absorcin de otros minerales como calcio, fsforo, sodio
y potasio, es conocido como el mineral anti-estrs.El aporte diario
magnesio varia segn la edad, los nios de 0 a 1 aos, la dosis es de
60 mg, de 1 a 10 aos, la dosis es de 250 mg. y en adultos es de 330
mg. y 350 mg.ELSACHA INCHIEs un legado milenario de las antiguas
civilizaciones Incas que ha sido cuidadosamente protegido y
cultivado hasta la fecha por las comunidades nativas de la
amazonaperuana.Entre sus componentes se encuentran principalmente:
protenas, aminocidos, cidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y
vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) en contenidos
significativamente elevados, respecto de semillas de otras
oleaginosas (man, palma, soya, maz, colza y girasol).
Investigaciones recientes realizadas con aceites omegas y vitamina
E indican la importancia nutricional y teraputica de su consumo
para el control de radicales libres y una serie de enfermedades que
estos originan en el organismo humano.De esta planta se obtiene
aceite extra virgen (hay de diferentes marcas comerciales) que
contienen cidos grasos poliinsaturados mayores a 83%:- ALA (cido
grasoOmega 3) = 48%- AL (cido grasoOmega 6) = 35%Cuadro Comparativo
de cidos Grasos Poliinsaturados:RODUCTO%PRODUCTO%PRODUCTO%
oliva9nuez56linaza72
pescado31soya61cartamo78
canola32girasol69sacha inchi83
BeneficiosLos excelentes niveles de Acidoalfalinolnico (ALA)
Omega 3y Acido linolico (AL) Omega 6en el aceite de sacha inchi, lo
convierten en un suplemento ideal para aquellas personas que tienen
una dieta con deficiente ingesta de productos con contenidos de
cidos grasos esenciales para un adecuado funcionamiento del
metabolismo.Para mantener un correcto funcionamiento de nuestro
cuerpo, requerimos un balance ideal entreOmega 3y Omega 6.La
ingesta diaria de aceite de sacha inchi facilita y se encuentra
involucrada en funciones fisiolgicas normales como la prevencin en
la saturacin de las arterias manteniendo movibles las grasas
saturadas en el torrente sanguneo, ayudando a reducir el riesgo de
sufrir de enfermedades coronarias (control de colesterol malo en la
sangre); reduccin de la tasa de triglicridos y la hipertensin;
regulacin de los niveles de azcar en la sangre (control y prevencin
de diabetes y ayuda en la prdida de peso); mantenimiento de la
fluidez y rigidez de las membranas celulares y regulacin de las
trasmisiones nerviosas y de comunicacin (coadyuvante en la salud
mental); reduccin de la inflamacin en las arterias (control de
artritis); control de la sintomatologa de los nios con asma
bronquial; acta como antioxidante; es regulador de la presin de los
ojos, ligamentos y arterias, as como tambin mejora la respuesta
inmunolgica mediata; ayuda a transportar el oxgeno de las clulas de
la sangre a los tejidos; ayuda a mantener el funcionamiento
adecuado de los riones y el balance de fluidosPor lo tanto, debido
a sus propiedades, resulta imprescindible incluirlo en nuestra
dieta diaria ya que favorece el correcto desarrollo y
funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro, pues es
rico en cidos Grasos Esenciales (Omega 3,Omega 6).Estos aceites al
ser absorbidos y asimilados por nuestro organismo favorecen el
incremento y la agilizacin de las diferentes funciones cerebrales
que se encuentran estrechamente ligadas a la memoria, la
inteligencia y el razonamiento. Adems, este prodigioso alimento
funcional estimula el fortalecimiento del sistema de defensas,
favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y fortifica
los huesos y el sistema seo en general, as como las otras
propiedades descritas anteriormente en este escrito.
IntroduccinCada vez son ms losproductosque surgen en
elmercadoencaminados a ayudarnos en nuestro propsito por perder
esos kilos de ms. Un claro ejemplo son lasgalletas ricas en
fibra.Como todos sabemos la fibra esnecesaria para el buen
funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que
mantengamos una regularidad intestinal. Adems, tiene lafuncinde
eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere,
sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el
organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra
tiene un papel importante en elmetabolismode lasgrasas. Por este
motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.Adems de
fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza
previamente tostadas y molidas. Es importante destacar que
laindustriaalimentaria, esta elaborando productos de panificacion,
pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos
cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden para
personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso
y para la lonchera de losnios. Las famosas grnolas para la lonchera
y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La
elaboracin de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de
esta maravillosa semilla.Los cambios registrados en los ltimos aos
en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios
brindan importantes oportunidades denegociosa la industria
alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos
fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades
especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar
sualimentacin.Siendo las galletas uno de losalimentosms consumidos
en todas lasclases sociales, el presentetrabajopresenta un"Galletas
enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida", como
una nueva, rica ysaludablealternativa deconsumode esteproducto.
OBJETIVOS:2.1ObjetivoGeneral: Ampliar y consolidar los
conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los estudios
universitarios, mediante su aplicacin en eldesarrollode las
practicas pre-profesionales en el rea de panificacin la Planta
Piloto Agroindustrial de laUniversidadNacional del Santa, mediante
el desarrollo de habilidades ycompetenciasque permitan el
desarrollo de nuevos productos.2.2ObjetivosEspecficos: Identificar
y describir las principales etapas en elprocesode Elaboracin de
galletas enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida,
en donde se conocer y describir cada equipo del rea de panificacin
de la Planta Piloto Agroindustrial. Realizar el balance demateriay
energa durante el proceso de Elaboracin de galletas enriquecido con
fibra alimentaria de pia y linaza molida. Evaluar loscostos de
producciny unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con
fibra alimentaria de pia y linaza molida. Evaluar las
caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad,pHy cenizas del
galleta) Realizar unanlisissensorial decolor, olor, sabor y textura
de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
molida.Revisin bibliogrficaNombre del producto:"Galletas
enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida"3.1
Definicin: La norma decalidad206.0001 Marzo de 1981 dad por el
Instituto deInvestigacionesTecnolgicas y deNormasTcnicasdel Per,
define a las galletas como productos de consistencia mas o menos
dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de
masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos,azcar,
margarina,leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos
y debidamente autorizados.(l) Las galletas son productos
alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible
yagua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a
un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado
por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 %. Enriquecidaes
la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el
fin de entregarle unvaloragregado y obtener mejor calidad en el
producto. Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con
fibra alimentaria de pia y linaza molida, es aquella galleta de
textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%),
fibra alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor
caracterstico a la linaza. Clasificacin:Por su sabor se clasifican
en: dulces, saladas y de sabores especiales.3.2.1 Por su
presentacin se clasifican: Simples,cuando el producto se presenta
sin ningn agregado posterior de cocido. Rellenas, cuando entre dos
galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas,cuando
exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado, pudiendo
ser simples o rellenas. Por su forma decomercializacinse
clasifican: Galletas envasadas,son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequeas cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel,son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn y hojalata. Tipos3.3.1 Galletas decrema(cracker):La
receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal,
se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de
cortar y hornear. Laaccincombinada de la modificacin proteica de la
harina, producida por lafermentacin, y la pelcula producidaal
laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada
de rellena entre cada laminado, da lugar a las caractersticas
escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares,
estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la
alimentacin. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida
de conservacin, si estn convenientemente empaquetadas. Galletas de
masas antiglutinante:Las galletas de estegrupose distinguen de
otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta
extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar
presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la masa
sin la formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que
lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de
las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a
aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas. Galletas
dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla):Todas se
caracterizan por contener laestructuradel gluten bien desarrollada,
pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico y
ms flexible.La caracterstica ms primordial de una galleta con
superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura
abierta uniforme que le hace delicada al paladar.3.4Materia
prima:3.4.1 El trigo: a.Definicin:Es el trmino que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen algneroTriticum; sonplantasanuales dela familiade las
gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo
Fig. 01: Trigo (Triticumspp) b.Produccinmundial:Anualmente se
producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda
suproduccinse destina a la alimentacin humana. La produccin mundial
de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
c.Clasificacin general del trigo:Anualmente se producen 100 kg
de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se
destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo
desde 1996 hasta 2005 fue: Clasificacin por cosecha: Trigo
Invernal:Se planta en otoo y se cosecha en primavera. Trigo
primaveral:Se planta en primavera y se cosecha aprincipiosde otoo
Clasificacin segn la dureza del endospermo:La rezaanduraon
caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de
fragmentarse el endospermo. Trigos Duros:Los trigos duros producen
harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de las cuales sonclulascompletas
de endospermo. Trigos blandos:Los trigos blandos producen harina
muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de
endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentoscelularesmuy
pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas
que se adhieren entre s, se cierne con dificultad. Clasificacin
segn sufuerza: Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de
producir harina para panificacin con piezas de granvolumen, buena
textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por
lo general alto contenido de protena. Trigos flojos:Los trigos que
dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes
con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo
contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para
galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos
que se mezcle con harina ms fuerte. d.Estructura del grano:
Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo
e.Composicinqumica:El grano maduro del trigo est formado por:
hidratos decarbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa,glucosa,
melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmenteprotenas: Albmina, globulina,
prolamina, residuo y glutenas),lpidos(ac. Grasos: mirstico,
palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico, linolico),
sustanciasminerales(K, P, S, Cl) yaguajunto con pequeas cantidades
devitaminas(inositol, colina y del complejo B),enzimas(B-amilasa,
celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo3.4.2
Harina de trigo: Definicin:Segn elCodex Standard 152-1985,
Porharina de trigose entiende el producto elaborado con granos de
trigo comn, Triticumaestivum L., o trigo ramificado,
Triticumcompactum Host., o combinaciones de ellos por medio
deprocedimientosde trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen. Composicin qumica:Cuadro 03: Composicin
qumica de la harina de trigo
Fuente:CalaverasJ. (2004) Tipos de harina de trigo: Harinas
duras:Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de
harinas: Integral:Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas:Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo
el salvado y el germen. Patente:Es la mejor harina que se obtiene
hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad
panificador. Clara:Porcin de harina que queda despus de la patente.
Es ms oscura y contiene ms cenizas. Harinas duras:Aquellas que
tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de baja
protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.3.4.3 Fibra
alimentaria de pia Definicin:La fibra alimentaria es resistente a
las enzimas digestivas delhombrey otrosmamferos. Comprende los
hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar:
lacelulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los
muclagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de
lasfrutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se
puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra
dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones
poseen efectos fisiolgicos particulares.Los requerimientos
nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados
por la FDA, estn divididas en tres categoras: Alto en fibra desde
5g de fibra por porcin Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5
hasta 4.9 g por fibra por porcin. Mas fibra o fibra aadida:
contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de
referencia.Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades
significativas de compuestos minoritarios con elevada actividad
biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente
se les denomina minoritarios. Hoy estudios biolgicos han demostrado
que estos compuestos tienen una gran importancia ennutricinysalud.
Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra
diettica, cuyas principales caractersticas son: Componentes
minoritarios dealimentos. No nutrientes (solo en fibra insoluble),
generalmente metaboltos secundarios en losvegetales. Estructural y
fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas,
minerales, etc). Son biodisponibles, al menos parcialmente.En este
caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la
cual nos dio rendimientos ptimos para la elaboracin de lagalleta
enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida.3.4.4 La
linaza: Definicin:Lalinazaes la semilla de la planta
Linumusitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por
ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae elaceitede linaza,
el cual es rico encidosgrasos de las series Omega 3, Omega 6, y
Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es usado adems en la
industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la dilucin
parapinturade telas. La calidad de este vara tanto con la calidad
de la materia prima empleada como con losprocesosde prensado
empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el
aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda
detemperatura. La calidad vara de diversos factores, entre ellos el
contenido de muclagos.1Las semillas son la base de la cocina
oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas,
curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado
en nuestra alimentacin y por ende en nuestroestilo de vida.Las
semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes
comoantioxidantessanos como ligninas cuyas propiedades son
anticancerigenas, as como son beneficiosas por supodercurativo,
diurtico, digestivo y que reducen los niveles de colesterol.Es
importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando
productos de panificacin, pasteles y dulces a los que le aaden
semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de
linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas,
estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las
famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt,
todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta
helados, con aadido de esta maravillosa semilla.Pero no por
contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca
su contenido decaloras, siempre al comprar cualquier producto
fortificado con estas semillas como linaza y ajonjol, deben fijarse
su contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta
decontrolde peso.Es importante que estas semillas se consuman al
natural, ligeramente tostadas, puedes aadir una cucharada en las
frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos
nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada.La Linaza
es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de
sus cscaras nutrientes extraordinarios que han hecho que la
AmericanCancerSociety y La American HearthAsociation la llamen "el
sper nutriente".La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn
otro grano (cinco veces ms que la avena), incluso contiene 2 tipos
de fibra diettica:Soluble e Insoluble.Limpia elsistema digestivoy a
diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"
Insumos:3.4.5.1 AzcarCompuesto qumico formado por C, H, O. En
panificacin se utiliza la sacarosa o azcar obtenida de la caa o de
la remolacha.Funciones:Alimento para la levadura:el azcar aadida es
rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas
convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden
se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentacin ms uniforme.Colorante de La galleta:el
colorcafcaracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la
misma ha fermentado, o acta acentuando las caractersticas
organolpticas como son la formacin de aroma , color de la
superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que permite una
mejor retencin de la humedad, manteniendo mastiemposu blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una
rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la
caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y
tambin para evitar la perdida del agua. GrasasLas grasas son una de
las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en
la elaboracin de productos de horneo. Suempleocomo mejorador de las
caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosas investigaciones, este depende de
supropiedademulsionante.El tipo de grasa presente en el pan puede
tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,
mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:Rancidez:Este efecto no deseado, se
produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la
lanolina, que al tener contacto con eloxgenodelaireproduce el
enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor desagradable y
rancio.Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es
importante evitar laexposicinde panes y bollo durante mucho tiempo.
Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que
aguanten ms tiempo la oxigenacin.Sabor:Su sabor es caracterstico y
es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y
desagradable; estas ltimas modificadas para ser admitidas en
panificacinColor:Sonvaloresvariablespero que se mueven en un rango
pequeo. As es:Manteca de cerdo : Color blanco puro.Mantequilla y
Margarinas: Amarillo Dorado.Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la
emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se
puede obtener solamente con protenas o Retarda el endurecimiento
del pan y mejora las caractersticas de la masa, pues la grasa
disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o
Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa
entre las partculas de almidn y laredglutnica, todo esto otorga a
la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad
de elongarse sin romperse y retener las burbujas degasevitando que
se unan para formar burbujas ms grandes, o Mejora la apariencia,
produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio,
las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.Los
efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son
los siguientes:Prdida de Textura y gusto grasoso.La galleta tendr
caractersticas de masa nueva.
3.4.5.3 HuevoEl huevo es un alimento de primer orden presente en
la mayora de preparaciones de panadera y pastelera, sin descuidar
las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final
un valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera,
gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo,hierro, grasa,
tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen
desarrollo del hombre.Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de
porcin comestible.ComponenteCantidad
Energa163.00 cal.
Protenas12.80 g
Grasas Insaturadas3.40 g
Grasas Saturadas1.60 g
Carbohidratos0.70 g
Calcio54.00 g
Fsforo210.00 g
Vitamina B20.29 g
Vitamina B1 (tiamina)0.10 g
Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)Su uso conlleva
ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas,
vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fsforo y el
zinc.El huevo est formado porestructurasde diferente composicin:
clara, yema y cscara. La clara supone el 60% del peso total y se
compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema constituye
el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas.
El contenido de caloras del huevo es de 163 por 100 g. de porcin
comestibles.As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante,
debido a que. Por otro lado, sabemos que los emulsionantes son
molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las
grasas (hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de
emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que
suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que
sta sea ms firme y dan un producto con mejor textura y ms volumen.
Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una masa ms
suave y con mayor duracin del producto elaborado.Las emulsiones
deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para
ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente
en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los
ingredientes). Polvo de hornear:El polvo de hornear tambin llamado
Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y homogneo.
Losmaterialesleudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de
hornear son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su
efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de
humedad y temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en
forma de gas en la reaccin sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una
vez horneado o fritadoSe encuentra lo ms a menudo posible en panes
rpidos como las crepes, las galletas y los molletes.3.4.5.5 Esencia
de vainilla:Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma
agradable a los productos horneados entre ellos tenemos: Esencias
de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta
para que no se siente ese sabor amargo de la maca. Materiales De
EmbalajeUnempaquees algo ms que el mero medio conveniente de
trasladar las piezas conseguridadalconsumidor. Tambin permite la
exposicin de lainformacinsobre el tipo, peso, contenido,
fabricacin,precio, edad, etc., que pueda ser exigida por laleyy
otros atributos ms artsticos asociados con la atraccin
delclienteincitndole a su adquisicin o para permitir su fcil
reconocimiento.La exhibicin no es el nico punto de vista para
eldiseode la impresin. Tambin es importante la forma de apilar los
paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe
proteger al producto de las maneras siguientes: barrera a la
humedad,resistenciapor deterioro mecnico,higieney pantalla a laluz.
La barrera que impide al producto la absorcin de la humedad
atmosfrica tambin ser adecuada en su aspecto higinico. La propiedad
de la barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad,
bsica de los materiales utilizados, y de la efectividad de los
cierres.En general, los empaques se dividen en dos clases:
Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios son los que
hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o
envuelven el interior o primario.Para el caso de la galleta, el
empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas,
pues una vez que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de
protegerlo contra la prdida de humedad y contra la accin delmedio
ambiente. La bolsa sirve para mantener unaatmsfera conpresinde
vapor equilibrado con la presin de vapor del producto, tambin para
mantener las caractersticas organolpticas del producto final. La
bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de baja
permeabilidad al vapor de agua como al oxgeno.Las bolsas pueden ser
de dos tipos:Polietileno (CH2- CH2)BEn forma general podemos
mencionar dos tipos generales de polietileno de bajadensidad(HDPE)
obtenido mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso
de alta presin y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido
por un proceso de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte
cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE
(0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.Polipropileno
(CH2-CH-CH3)Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una
polimerizacin del etileno gaseoso a baja presin, se dan de tres
tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El
polipropileno no orientado es el material adecuado para las bolsas
del pan de molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso
especfico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por
Kg.Comparativamente con otros materiales, presenta alta
resistenciamecnicaal corte o perforacin, elevada impermeabilidad al
vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto
defusin(170 C) lo cual permite autoclavado.Las caractersticas
pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su
facilidad para la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y
lcalis, adems est calificada en las normas europeas para estar en
contacto con los alimentos.3.5 PROCESO TECNOLGICO:Presentamos
ladescripcinde cada una de las etapas de la elaboracin de galletas
realizadas en la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las
siguientes etapas: RecepcinLa recepcin debe realizarse en
unambienteindependiente del rea de panificacin, porque es en esta
zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada
y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la
etapa de recepcin se tenga diferenciadas las fechas de entrada de
los insumos, as mismo su fecha de elaboracin yvencimiento. Esta rea
debe ser fresca y ventilada. Formulacin para la galletaSe debe
tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias
primas, determinar en qu proporcin entrarn los diferentes
ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de nada valdr
realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern
funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta
losdatosobtenidos en labibliografa, pero en principio se debe
determinar el tipo de galleta. Pesado de Materia Prima e
InsumosPermite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e
insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la
formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse
en el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento
del producto final as como evaluar loscostos.Se efecta con
cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los
mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a planta o
pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se
puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa. El
amasado y su importanciaEl proceso de elaboracin de galleta tiene
diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas marcar la
calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del
amasado es de vital importancia para la consecucin de un buen
producto.El amasado es la operacin mediante la cual los distintos
componentes de la masa-harina, levadura qumica (polvo de hornear),
y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca
ladistribucinuniforme de todos los insumos en la masa, formar y
desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.La preparacin de la
masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente
para obtener un buen resultado.3.5.5 Laminado y corteEl proceso de
laminacin es importante por que depende de este proceso para que
las galletas tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser
inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el
enfriamiento para evitar que se formepielen la superficie de la
masa al momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy
sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho ms
dura y al gluten menos denso.3.5.6 HorneadoCocinar es preparar los
alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y
composicin qumica.El proceso efectivo para hornear es en realidad
el ltimo y el ms importante paso en la produccin de los productos
de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se
transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y
apetitoso.Principales cambios que ocurren durante el horneado. A
medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra
laatmosferacaliente de la cmara de horneo y se forma una pelcula
visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla
laelasticidaden el horno durante la cual se produce la expansin del
volumen de masa que llega a ser hasta un 30%. Esta elasticidad que
se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de
reacciones presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre
losgases. Elsistemade enzimas se destruye. A medida que el horneo
contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la
masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las
condiciones internas de tensin se relaja y ocurre una disminucin de
la presin. La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de
horneado se estabiliza y la cortezamuestragradualmente un color caf
dorado que va acompaado por texturas y aromas agradables.
EnfriadoCuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar
para al momento de sacar de la bandeja las galletas se rompern. El
objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que
no se produzca una ganancia de humedad lo que provocara un
ablandamiento en la corteza de la galleta.Tras el horneado
sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que
se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando est
recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un
proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario para que la
galleta puede generar la maduracin del sabor. EmbolsadoEn esta
etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado
con una abertura en uno de los lados que permita llenar con
facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales,
presenta alta resistenciamecnicaal corte o perforacin, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura
por su punto defusin(170 C) lo cual permite autoclavado.Las
caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez
y por su facilidad para la impresin, tiene alta resistencia a los
cidos y lcalis.En el momento del envasado se deben verificar que
las bolsas no estn rajadas, ni deformes, limpias y desinfectadas.
El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el
sellado y se procede a almacenar la galleta.
AlmacenamientoElalmacenamientoevita los cambios fsicos y qumicos en
la galleta debido a las actividades microbianas principalmente. El
resultado de esos cambios resulta en uncambiode las propiedades
organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir
que la "galleta no es fresca'.El almacenamiento es la etapa en la
que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan
tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin. La temperatura ambiente tambin
influye en el crecimiento superficial dehongos, siendo la
temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este
dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a
temperatura entornoa 20 C. Control de calidad3.6.1 Calidad:La norma
NTP -ISO8402 (1994) define la calidad como la totalidad de
caractersticas de una entidad (aquello que puede ser descrito y
considerado individualmente) que le confiere la capacidad para
satisfacer necesidades implcitas y explcitas.La calidad son las
caractersticas de un producto oservicioque sea necesario para
satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud
para el uso de una caracterstica de calidad. Cuando se tratan de
productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las
caractersticas de calidad de losserviciostienen una dimensin
humana.3.6.2Control de Calidad:Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el
control de calidad se define como las tcnicas y actividades
decarcteroperativo utilizadas para cumplir los requisitos para la
calidad. Practicar el control de calidad es desarrollar, disear,
manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas
econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.El
control de calidad moderno utilizamtodosestadsticos para alcanzar
esta meta, es preciso que enla empresatodos promuevan y participen
en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos
ejecutivos as como a todas las divisiones de laempresay a todos los
empleados. Control de Calidad de la galleta:El calor del horneado
destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms
importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto
horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas
higinicas y usaragua potablepara evitarcontaminacin, as como el
crecimiento debacteriasque producen intoxicacin alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.Control del ProductoLos principales
factores de calidad son el color la textura y el aroma del
producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de
los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la
temperatura de horneado.Empaque v AlmacenamientoEl principal
problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho,
por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y
frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca,
convirtindose en un producto duro, no apto para comer.Los
materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de
celofn o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente
para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en
lugar de sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente
en bolsas deplsticoporque el vapor se condensa dentro de las
bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El
peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de
masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.
(Bonilla, L.G)3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de
Elaboracin de Productos de Panificacin:Debemos adoptar prcticas y
medidas que aseguren que los productos de panificacin sean
elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la
maquinaria, equipos y accesorios estn en perfectas condiciones.Se
debe identificar las etapas del proceso donde existe altoriesgode
contaminacin, tomando medidas especficas para eliminar o minimizar
dicha posibilidad.Todas estas prcticas deben llevarse a un
documento donde se describen detalladamente las normas yaccionesa
poner en prctica, denominadoManualde Buenas Prcticas deManufactura,
que generalmente engloba prcticas sobre elpersonal, instalaciones,
limpieza, fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros. Estos
requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley
General de Salud N 26842.3.6.4.1 Del personalTodo el personal que
trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente
un examen mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener
carn de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan algn tipo de
enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones
cutneas,diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen
totalmente para su posterior reincorporacin.Todo el personal ligado
a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado,
cabello recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no
utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. El personal
femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar,
comer, masticar chicle; estas actividades pueden contaminar
nuestros productos.3.6.4.2 De las instalaciones El local debe
situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con
viviendas o locales donde se realicen actividades distintas. Deben
construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la
accin de plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o
baldosas y maylicas; techos fciles de limpiar. Las ventanas y
puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de
dispositivos especiales para evitar laintroduccinde plagas
yanimalesdomsticos. Se debe contar conalmacenesque brinden toda la
seguridad del caso; los sacos de harina deben almacenarse sobre
parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y
entre rumas. Tanto en materia prima como en insumos, los primeros
que se compran deben ser los primeros que se utilizan. Se debe
tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes,
desinfectantes y otros productos de limpieza no deben estar cerca
ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos qumicos
en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.
Limpieza y SanitizacinDurante la produccin, el personal de limpieza
debe encargarse de mantener limpias todas las reas de la planta,
tomando en cuenta las consideraciones siguientes: Barrer y limpiar
los pisos de la Planta y elAlmacn. Limpiar con detergente todos los
envases deplsticosque estarn en contacto con los alimentos. Barrer
y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los
lavatorios e inodoro. Mantener limpias lasmquinascon detergentes
sanitarios.
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ms:http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3K6VarGfN
Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin
desinfectante en las concentraciones indicadas por el
fabricante.3.6.4.4 Fumigacin y Desratizacin Debemos realizar
fumigaciones peridicas - de 2 a4meses, dependiendo de la zona -
conproductosreconocidos y por entidades acreditadas de todas las
zonas (reas) de la planta. Mantener unahigienepermanente
delAlmacnde Productos Terminados y Almacn deMateria Primae
Insumos.3.6.4.5Elmedio ambientey caractersticas Fsicas del
depsitoDebe contemplar los siguientes requisitos bsicos: Estar
alejado delhornoy de toda la zona decalorexcesivo.
Sutemperaturadebe estar entre los 13 a 18 C. No pasar por l, ningn
tipo de caeras deaguao desage. Ser un espacio seco, y
coniluminacin; de manera tal que se cree un buenambientepara
nuestramateriaprima y un lugar hostil parahongos,bacterias,
cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el refugio de
araas e insectos, es redondear todas sus esquinas. Elpisodebe ser
liso, de fcillimpieza, sus paredes con maylica opinturalavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor
para la ventilacin, as evitaremos el ingreso de olores
contaminantes. La altura ser superior a los 3 metros. Disponer de
puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena
circulacin. Calcular la capacidad para guardar existencias por dos
semanas. Es importante tener una buenabalanzay unamesade recepcin
para un eficientecontrol.3.6.4.6De la maquinaria y equipos Toda la
maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de
manera que al momento de laproduccinno se sufran paralizaciones y
afecte lacalidadde los productos. Se debe darmantenimientoperidicoa
las maquinarias y este debe realizarse por separado de
laproduccinpara evitarla contaminacin. Luego de cada produccin
deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva
produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar. Los
equipos demedicindeben ser calibrados peridicamente para no
obtenerdatoserrados y aspoderefectuar un control de calidad
eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos. Los equipos que se
adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una
buena limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el
alimento debe ser deaceroinoxidable. Se debe contar con equipo
extractor, con capacidad suficiente para retirarairecaliente y
humos derivados delprocesode horneado. (15)Desarrollo de la
prctica4.1 Generalidades:
Fig. 04: Planta Piloto AgroindustrialLa Planta Piloto se
encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la
Urb. Bellamar, Av. Universitaria s/n en Nuevo Chimbote.
Laconstruccinde la Planta Piloto Agroindustrial de
laUniversidadNacional del Santa se inici con la entrega del terreno
el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa (Director
deplanificacin) y Julio Rivasplata Daz (presidente de la obra),
finalizndose el 30 de junio de 1994, siendo decepcionada laobrapor
la comisin de obra y su entrega a losdocentesadministrativos el 15
de abril de 1995 con RR N 321 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprob
su activacin y funcionamiento por resolucin N 440 93 UNS. La Planta
Piloto Agroindustrial, es un rgano de produccin de la UNS, el cual
tiene la finalidad de complementar laenseanza, la prctica de los
estudiantes de Ing. Agroindustrial, as mismo de la produccin de
productos acabados agroindustriales de calidad y la prestacin
deserviciosorientados a la transferencia detecnologaagroindustrial
a lacomunidadel ambiente urbano y rural.En el ao 2000 el Concejo
Universitario encarga lasfuncionesdeadministracine implementacin al
vicerrectorado acadmico, quien encoordinacincon algunos docentes,
implementaron la lnea de vapor para el rea defrutasy hortalizas,
inicindose de esta manera la produccin continua de nctar (rea de
frutas y hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea
delcteos) y productos de panificacin, que se comercializaban solo
para lacomunidaduniversitaria.En enero del 2001 se inici
lagestinpara obtener elregistrosanitario de algunos productos como:
Nctar, Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar
sucomercializacinalmercadoexterno, en este mismo ao se logr obtener
el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para
iniciar la produccin ahora si para el mercado externo.En marzo del
2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt,
productos de panificacin para el mercado externo trabajando en ello
ungrupode estudiantes (practicantes), egresados en coordinacin con
el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la Planta
Piloto Agroindustrial, inicindose de esta manera una etapa
promisoria para nuestra Planta Piloto.A fines del ao 2003 fue
nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay
SnchezEn mayo del ao 2005, mediante laDireccindel Ing. Manayay se
consiguen convenios para la produccin de Nctar con la Municipalidad
Provincialdel Santa, as como el inicio de la produccin de la lnea
de Conservas de frutas.En agosto del 2005, se logra la tan esperada
instalacin de una nueva sala de panificacin, con equipos
industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin
de la Planta Piloto.Actualmente la Planta Piloto se encuentra a
cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.La Planta Piloto
Agroindustrial tiene porobjetivos: Contribuir a la formacin
integral del estudiante. Fomentar el aprovechamiento de materia
prima de nuestra localidad para contribuir a la ampliacin
industrial.Asimismo las funciones de la Planta Piloto
Agroindustrial son: Fomentar la agroindustria como alternativa al
problema ocupacional. Realizar nuevasinvestigacionestecnolgicas en
el procesamiento dealimentos. Complementar y reforzar el aspecto
terico adquirido de los estudiantes. Prestar apoyo para
eldesarrollode prcticas delaboratoriosobre cursos de especialidad,
prcticas Pre profesionales,proyectos,tesis. Proyectarse a ser
fuente generadora derecursospropios para la Universidad y para la
misma Planta Piloto Agroindustrial.4.2 Infraestructura de la Planta
Piloto:La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m2. El
material de construccin de la planta es de material noble
(ladrillo,concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto
cuenta con un tanque elevado deagua potablede 600 Lt, adems un
tanque cisterna de 6m3 de capacidad.La Planta Piloto Agroindustrial
cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas,
el rea de lcteos, el rea de panificacin.4.2.1 Niveles de la Planta
Piloto Agroindustrial: Primer Nivel:En el primer nivel se encuentra
ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el almacn de
productos terminados, rea de comercializacin,oficinaadministrativa,
almacn deherramientas, servicios higinicos, vestidores, los
lavaderos y la casa del caldero. Segundo Nivel:En el segundo nivel
se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio decontrol de calidady
el almacn de insumos.4.2.2 reas de la Planta Piloto Agroindustrial:
a.rea de LcteosEn esta rea se lleva a cabo la transformacin
delecheen productos lcteos como yogurt a granel o envasado. Esta
rea cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de maylica, los
equipos e instrumentos con que cuenta son: Dos incubadoras. Una
congeladora de P Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes.
Cocina agas. b.rea de PanificacinTiene un rea de 55 m2, cuenta con
una lnea industrial, as como cuenta con dos reas, en una de ella se
encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est
el horno y cmaras defermentacin. Cuenta con los siguientes equipos.
Horno a gas industrial. Amasadora o sobadora. Batidora. Cmara de
fermentacin. Cortadora de masa. 2 Mesas de acero inoxidable. c.rea
de Frutas y HortalizasEs esta rea se transforma las frutas en
diferentes productos como nctares, mermeladas, conservas de frutas
y pastas, etc.La finalidad de esta rea es: El desarrollo de las
prcticas y trabajos deinvestigacincon docentes, estudiantes y
egresados. Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la
regin a estudiantes y a la comunidad en general. Proveer de
productos de calidad nutricional y bajocostoa la comunidad
universitaria y pblico en general. Generar recursos propios que
ayuden al proceso de implementacin y funcionamiento de esta
lnea.Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
Pulpeadora. Molino coloidal. Marmitas. Autoclave. Dosificador.
Mesas de acero inoxidable. Conservadora. Pasteurizador. Exhausting.
Balanzas. Cmara de secado.Adems esta rea cuenta con una lnea propia
de vapor, como fuente de energa para los diferentesprocesos: Sala
de Recepcin de Materia Prima:La materia prima se decepciona en
mesas detrabajoque estn el lado de la zona de lavado. Zona de
Lavado:Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros
de agua y energa, donde se realiza el lavado de materia prima. Zona
de Procesamiento:Aqu se transforma la materia prima, esta zona
cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnologa y condiciones
adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinacin
adecuada, canales de desage, pediluvios, suministros de agua,luz,
lnea de vapor, una parte de la pared es de maylica. d.Almacn de
InsumosEste almacn tiene un rea de 19.2 m2 y provee de diferentes
insumos que se emplean en la elaboracin de los diferentes
productos, en todas las lneas e.Almacn deProductoTerminadoEsta zona
tiene un rea de 26.46 m2, aqu se guardan todos los productos
procesados debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para
proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad) que
garantice la calidad del producto terminado. f.rea de
ComercializacinEsta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la
comercializacin de los diferentes productos elaborados en la planta
piloto al por mayor y menor. g.Departamento AdministrativoSe
encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto
Agroindustrial. Tiene la finalidad de controlar la parte econmica y
productiva en coordinacin de los diferentes jefes de lnea.
h.Laboratorio de Control de CalidadCuenta con un rea de 14 m2. Esta
rea tiene la finalidad de: Elaborar losanlisisfsico-qumicos,
organolpticos y microbiolgicos de la materia prima, productos en
proceso y terminado as como tambin de los mismos. Realizar el
anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e
instrumentos del rea de proceso. Elaborar los ajustes deensayoscon
los resultados de los anlisis o envases realizados i.Sala de
Caldero y Tratamiento de AguaTiene un rea de 15.4 m2, se encuentra
ubicado en la parte externa de la planta piloto, aqu se encuentran
ubicados un caldero y unsistemade tratamiento de agua, utilizado
para la produccin de vapor saturado en la lnea de produccin de
frutas y hortalizas. j.rea de Servicios HiginicosEsta rea tambin se
encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la
cantidad de trabajadores de la planta piloto. k.rea de Anlisis
SensorialEste ambiente ocupa un rea de 13.65 m2, se encuentra
ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene por
finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a travs
de paneles de degustacin ycapacitacinde panelista. l.rea de Lavado
de BotellasTiene un rea de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa
en donde se realiza el lavado de botellas o frascos que son
reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar, mermelada,
u otro producto. Cuenta con 2 lavaderos de maylica y otros
utensilios apropiados para tal labor. m.Lavadero Desinfeccin de
manosCuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para
mantener la inocuidad de la elaboracin de los diversos productos,
se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la lnea de
frutas y hortalizas. n.VestidoresTiene un rea de 7.88 m2, este
ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e
ingresar a la sala de proceso.Almacn de Artculos de Limpieza y
otrosEs un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el
primer nivel.4.3Organigramade la Planta Piloto Agroindustrial:
Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la
Univ. Nacional del Santa Elaboracin de "galleta enriquecida con
fibra de pia y linaza molida"Para la elaboracin de galletas
fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que
equivale a 462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos
los siguientes: Harina de TrigoSe utiliz Harina pastelera la cual
es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es
defuerzaintermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal
para la produccin de galletas y similares. El porcentaje utilizado
fue del 90% del total a utilizar en la formulacin. Fibra
alimentaria de pia y Linaza molidaSe obtuvo la fibra alimentaria de
pia previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue
seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el
10% (5% de fibra alimentaria de pia y 5% de linaza molida).
MargarinaLa adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad
en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su
durabilidad.La margarina utilizada fue de lamarca"Dorina",
comercializada en cajas de cartn. Se emple para mejorar la
apariencia y elvalornutritivo de-la galleta. El porcentaje
utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total de harina y
harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta.Polvo de
hornear:La adicin del polvo de hornear al momento que tenga
contacto con los huevos y la margarina este reaccionan y emiten el
gas del bixido decarbonoque se ampla, produciendo burbujean para
leudar la mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un
poco ya que suaccines instantnea. El porcentaje utilizado de polvo
de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la
formulacin. Azcar:Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la
galleta debido a la caramelizacin delazcarpermitiendo que la
temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta
para que pueda cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El
porcentaje de azcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a
utilizar en la formulacin. HuevoAporto nutrientes y caloras as como
la vitamina A, la tiamina yhierro. La yema, poseegrasas, que son
grasa saturada y el resto insaturada (predominando las
monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).El
porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde
a 72 huevos del total de harina y harina de maca utilizado para la
elaboracin de la galleta fortalecida de harina de maca. Esencia de
Vainilla:Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de
tratar de disimular un poco el sabor amargo que contiene la maca al
comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de
1.5% (270 mi) del total a utilizar la formulacin. Descripcin del
proceso de elaboracin de galleta enriquecida con fibra alimentaria
de pia y linaza molida:4.5.1Diagrama de flujo:
Figura 06:Diagramade flujo de la elaboracin de galleta
enriquecida4.5.2Descripcindel proceso: RecepcinSe recepcionan las
materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria
de pia) y los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En
esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del
producto, para verificar que las materias primas no contengan algn
material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin
de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha
de produccin yvencimiento. En el caso de la linaza se realizo
unaseleccinpara eliminar cualquier partcula extraa de las semillas
para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero
recepcionamos la pia, luego se paso por un pelado, cortado,
triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a
secar a 80 C (hasta eliminar la mayora de zumo). FormulacinLa
formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la
parte experimental, la formulacin se realiz en base a 502 galletas
enriquecidas con fibra de pia y linaza molida que corresponde a 2
batch.Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de
GalletaINSUMO(%)PESO (g.)
Harina de trigo902000
Fibra de pia yinazalilasa5100
Linaza molida5100
Margarina601200
Azcar30600
Huevo6120
Polvo de hornear360
Esencia de vainilla1.53
Fuente: Formulacin de la Galleta.4.5.2.3 PesadoSe pesan las
materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la
parte experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a
determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de
materia y adems de conocer loscostosque implica la elaboracin de
galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida. El pesado de
los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una
balanza digital.
Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la
formulacin AmasadoEn el amasado es la operacin donde se incorporan
todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen
adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado
con las harinas secas (harina de trigo, azcar, linaza molida, fibra
de pia, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y
luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La
amasadora siempre se trabaja en la primeravelocidadpara poder
evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten.
Eltiempode amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir
solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.4.5.2.5
Laminado y cortadoEn este proceso, se trata de estirar la masa
hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la
contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de
recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado.
Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no
tieneelasticidad.4.5.2.6 HorneadoEl carrito con las bandejas de
galleta se coloc en el horno rotatorio a una temperatura de 160C
por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de
parte del agua contenida en la galleta.Siempre se tiene que vigilar
que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso
contrario puede acarrearproblemasen el desarrollo de la galleta.
Pues demasiado calor podra quemar las galletas y demasiada humedad
hara la galleta muy suave.Durante los primeros 4 minutos la masa se
empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los 6
minutos se evaporael aguade la galleta y 8 minutos ya la galleta
esta cocinada, lista para retirar del horno.4.5.2.7 Enfriado:Luego
del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en
una zona fresca, seca, fra y libre decontaminacin. Durante el
enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a
travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a
40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este
caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.4.5.2.8
Embolsado:Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas
de propileno litografiadas, los cuales son los ms adecuados para
conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como
evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora.
Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un peso total, en
paquete, de aproximadamente 81 gr.
Figura 08: Embolsado de galletas4.5.2.9Almacenamiento:Luego se
procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores
extraos para evitar contaminacin, se almacen a temperatura
ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en
almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas
durante dos semanas a ms. Si se consume la galleta se tiene que
mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta
empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede
provocar la presencia de hongos y mohos. Descripcin y
especificacionestcnicasde los equipos utilizados en el rea de
planificacin:
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ms:http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida2.shtml#ixzz3K6VjgIbm1.
PRODUCTOR INNOVADOR:Galletas de Noni0. MOTIVO:1. En estos tiempos
las personas debido a la velocidad con que se dan las cosas muchas
veces tienen que quedarse sin ingerir alimentos o prefieren ingerir
cosas rpidas para poder seguir con sus quehaceres rpidos.Si tambin
consideramos que muchas personas buscan la ingesta de comida
saludable pues podemos sacar una nueva solucin que pude ayudar a
conseguir algo ligero que comer y que a su vez tambin sea
saludable.Para este fin hemos decidido modificar un producto clsico
en los kioskos de las universidades o colegios: la galleta, la cual
esta vez tendr un componente nutricional y con muchas beneficios
para la salud atribuidos a la sinergia de sus componentes: El
Noni.0. FICHA TCNICA DEL NONINombre cientfico: Morindacitrifolia L.
Nombre comn: NoniOrigen y distribucin geogrfica: Panam,
principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Coln, y San
Blas. Fuera de Panam: Antillas (general), Asia, Amrica Central
(general), Oceana (incluyendo Australia).Crece mejor en tierras
vrgenes.0. IMPORTANCIA ECONMICA DEL NONISalvaje y cultivado
comercialmente. Usualmente se produce en: jugo, nctar, tabletas,
cpsulas, crema y t.Descripcin: La planta de Noni florece en tierras
vrgenes, generalmente cerca del mar. Puede llegar a crecer desde 10
a 20 pies.
El rbol da frutos durante todo el ao, y su flor es de color
blanca. La fruta tiene aprox 8 centmetros de dimetro, de amarillo a
blanco; pulpa chocolate y densa. Tiene un mal sabor y olor.0.
APLICACIONES Y USOSLa fruta de Noni es famosa por sus
caractersticas beneficiosas para la salud.El Noni es un
estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible la
estabilidad de la funcin del pancreas, hgado, riones, vejiga,
sistema reproductor femenino, etc. Por lo tanto puede ayudar a
mejorar condiciones como la diabetes o hipoglucemia, colesterol
calambres menstruales, presin sanguinea alta o baja, gota,
artritis, etc.
En anlisis bromatolgicos del Noni se ha detectado que es rico en
elementos importantes para la alimentacin humana: Fibra Protenas
Hierro Vitamina C Calcio ZincVeremos con ms detalle sus beneficios
en un estudio realizado por el doctor Solomon.0. BENEFICIOS DEL
NONI SEGUN DOCTOR SOLOMONEl Dr. Neil Solomon MD, PhD, Medico Clnico
es quien puso de manifiesto los beneficos del Noni en el ser humano
y los mostr al mundo. Sus investigaciones sirvieron para que en el
entorno cientfico surgiese la inquietud de continuar investigando
el porqu de las propiedades del Noni. El Dr. Neil Solomon expuso la
siguiente tabla ante ms de 1.227 profesionales de la salud con su
experiencia usando el Noni. Los datos fueron muestreados entre
25.000 usuarios de Noni de todo el mundo.
Trastornos y Sntomas Mejorados en Personas que tomaron
NoniEnfermedad - Total pacientes - % de mejora
1. Alergia 3,198 86%2. Artritis 1,675 78%3. Asma 8,077 71%4.
Cncer 2,188 69%5. Fibromalga, fatiga crnica, sndrome de disfuncin
inmune 3,524 77%6. Depresin 1,512 80%7. Digestin 3,171 90%8.
Incremento de la energa 16,056 90%9. Angina de pecho e infarto
2,158 76%10. Descenso de la presin sangunea (hipertensin) 1,869
84%11. VIH 150 55%12. Sistema inmune 3,707 77%13. Enfermedades del
rin 3,764 67%14. Trastornos menstruales 3,798 79%15. Agudeza
mental, estado de alerta aumentado 5,543 73%16. Esclerosis mltiple
25 52%17. Incremento de la masa muscular y rendimiento atltico
1,216 70%18. Obesidad 5,526 72%19. Dolor, incluyendo la migraa
6,828 86%20. Parkinson 25 52%21. Problemas respiratorios 3,857
72%22. Problemas de pelo y piel 877 78%23. Incremento del apetito
sexual 2,984 84%24. Mejora del sueo 2,025 75%25. Dejar de fumar 876
56%26. Alivio del estrs 6,743 74%27. Fatiga 1,806 53%28. Bienestar
7,879 80%29. Apopleja 1,500 53%30. Diabetes tipo I y II 4,634
83%
DAPTOGENO: Propiedad importante que indica que el Noni se puede
consumir junto a medicamentos qumicos, naturales o de cualquier
origen, aumentando su aprovechamiento, rendimiento y aplicacin. Es
importante NO ABANDONAR SU TRATAMIENTO MEDICO.
DOSIFICACON Y USO SUGERIDO DEL NONIEl de noni es bueno tomarlo
en ayunas media hora antes del desayuno y tambin media hora antes
de la cena segn la dosificacin. En la maana se aprovecha mejor los
nutrientes al estar el estomago vaco, de esta manera pasa rpido al
intestino donde es convertido en enzima activa.El Noni NO debe
tomarse al mismo tiempo con caf, tabaco o alcohol. Estas sustancias
pueden reducir los beneficios nutraceuticos del Noni.
IMPORTANTE: La accin del Noni no es inmediata se debe
suministrar por un perodo de 3 a 6 meses, segn las necesidades del
paciente, por ser un producto NATURAL y porque todos los organismos
no reaccionan de la misma manera y tiempo. No reemplace terapias
existentes por el Noni sin consultar a su mdico.0. EFECTOS
SECUNDARIOS O NEGATIVOS DEL NONIEn general, no se conocen efectos
secundarios o negativos del Noni, pero siempre existe la
posibilidad que a una persona le reaccione diferente a otra. Si es
la primera vez que consume Noni, tenga en cuenta que puede tener un
efecto de leve soltura intestinal. Se ha reportado que el Noni
puede causar estreimiento en caso de tomarlo en exceso. Se
recomienda que cada tres meses, se deje de consumir Noni por 10
das, antes de resumir. Recuerde, TODO en exceso es malo.0.
PREPARACIN DE GALLETA DE NONI:Ingredientes: 1 taza harina sin
preparar (adicional para masa) 3/4 cucharadita polvo de hornear 1/4
cucharita sal 1/3 taza margarina 1/2 taza azcar impalpable 1 huevo
4 cucharitas de noni en polvo 6 pecanas 1 pizca de nuez moscada
cucharita de canela molidaInstrucciones de elaboracin: Cernir la
harina, polvo de hornear, el noni en polvo y sal. Agregar la nuez
moscada y la canela molida. Batir margarina, agregar azcar hasta
que est cremoso, luego agregar el huevo y seguir batiendo hasta que
se fusionen los ingredientes. Dividir los ingredientes cernidos en
2. Aadir la primera mitad a los ingredientes batidos de manera
envolvente. Agregar a la segunda mitad de ingredientes cernidos las
pecanas picadas y aadirlo a la preparacin anterior de manera
envolvente. Amasar (con harina) la masa formando un tubo y
envolverla con una bolsa, refrigerar un par de minutos. Precalentar
el horno. Partir en partes iguales, bolearlo y darle la forma
deseada. Poner en la lata del horno previamente engrasado y
enharinado, hornear 10 a 15 minutos.
NOTA: EL PRECIO DEL PRODUCTO INICIAL ES DE 2.50 SOLES, POR
LANZAMIENTO AL MERCADO, EL PESO EN GRAMOS POR PAQUETE SERA DE 50
GR. CONTENIENDO 4 GALLETAS POR PAQUETE.Qu es un alimento
transgnico?Un transgnico u Organismo Modificado Genticamente (OMG)
es un organismo al que se le han manipulando sus genes con el fin
de proporcionarle una caracterstica especfica.La manipulacin
gentica consiste enaislar segmentos del ADN(el material gentico)de
un ser vivo(bacteria, vegetal, animal e incluso humano)para
introducirlos en el de otro. Por ejemplo, el maz transgnico que se
cultiva en Espaa lleva genes de bacterias, que son capaces de
producir una sustancia insecticida8.
Definicin:
Losalimentos genticamente modificados, mejor conocido com