UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VALLE JEQUETEPEQUE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio ALUMNA: Alvines Dávalos Alejandra CICLO: VIII TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II
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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DELOS ACEITES VÍRGENES DE OLIVA
FACTORES AGRONÓMICOS
FACTORES INTRÍNSECOS: aquellos que difícilmente
pueden modificarse, entre ellos se encuentran la variedad
y el medio agrológico.
FACTORES EXTRÍNSECOS: aquellos que pueden ser
controlados con relativa facilidad por el propio agricultor.
Se incluyen en este apartado las técnicas, culturales,
tratamientos fitosanitarios, la recolección y el transorte.
PROCESO DE ELABORACIÓN
A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN
1. Recolección.
2 .Transporte.
3. Recepción, limpieza y almacenamiento.
La época de recolección, el ordeño, vareo, mecánico.
B. PREPARACIÓN DE LA PASTA
2. Batido
1. Molienda.
C. SEPARACIÓN
DE FASES SÓLIDO- LIQUÍDO
1. Extracción parcial.
2. Prensado.
3 .Centrifugación.
D. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
1. Decantación
2.Centrifugación
Se utilizaba este sistema fundamentalmente en las fábricas de prensas: consiste en una batería de recipientes comunicados entre sí, con alimentación continua.
Es el mismo sistema utilizado en los “decanter” pero ahora lo que se utiliza son centrífugas verticales de platos.
E. ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización y donde va a madurar.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA BUENA BODEGA:
Los recipientes del aceite estarán siempre limpios, para que no se estropeen los sabores nuevos, impregnándolos con el rancio de los anteriores.
Los canales y en general todas las balsas se lavarán previamente con agua caliente para evitar que conserven algún rancio del año anterior.
F. ESTABILIDAD.
El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite dependerá de la variedad de la aceituna y de las condiciones de almacenamiento. Es un proceso continúo e irreversible que se divide en dos etapas:
1. Factores que aceleran la velocidad de oxidación:
2. Factores que retardan la velocidad de oxidación.
• Grado de insaturación • Energía radiante
• Trazas metálicas. • Aireación.
• Catalizadores orgánicos.
• Tocoferoles • Polifenoles.
3. Sinergistas
ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN
ENVASADOEl envasado del aceite virgen debe contribuir a
que el producto se conserve en las mejores
condiciones posibles para garantizar su
consumo.
EtiquetadoEn la nueva normativa sobre etiquetado y
comercialización del aceite de oliva, se intenta
evitar la confusión al consumidor que hasta la
fecha suponía el etiquetado de los aceites.
COMERCIALIZACIÓN
Los nuevos mercados de Japón, Estados Unidos, Canadá y Australia, de alto poder
adquisitivo, están contribuyendo a elevar los niveles de consumo de forma importante,
siendo su carácter de producto saludable la primera razón de esta demanda. En la Unión
Europea va creciendo, aunque lentamente, el consumo per cápita.
ANÁLISIS SENSORIAL
EL SENTIDO DEL GUSTO
Se encuentra localizado en la cavidad bucal.
Especialmente en la lengua y en la superficie, se hallan
situadas las principales percepciones. También son
sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales
interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.
ELSENTIDO DEL OLFATO
El olfato, reconoce y clasifica los productos volátiles de
las moléculas difundidas en el aire. Los olores son
percibidos solamente en la fase gaseosa.
EXTRACCIÓN Y PROCESO DE REFINACIÓN
Todos los aceites extraídos con
disolventes, o sometidos a algún
tratamiento químico o térmico, no son
aceites vírgenes.
EXTRACCIÓN POR DISOLVENTES:
Es el método utilizado para
extraer la materia grasa de
todas las semillas (soja, girasol,
colza...) así como para extraer
el aceite contenido en el orujo o
al perujo de la aceituna.
Todos los aceites obtenidos por extracción con
disolventes (aceite crudo), así como los aceites
vírgenes de mala calidad (categoría lampantes),
necesitan rectificarse, corregir los defectos no
deseados en el olor y sabor así como eliminar el
acidez, para hacerlos aptos al consumos de acuerdo