Alimentación y Nutrición Arturo Andrés
Alimentación y Nutrición
Arturo Andrés
La alimentación y la nutrición
• La alimentación es un proceso voluntario, consciente, que consiste en la ingestión de alimentos escogidos del entorno
La alimentación y la nutrición
• La Nutrición es un proceso inconsciente, por el que transformamos los alimentos en los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Los Nutrientes: Funciones
• Función energética. Aportan energía
• Función plástica o estructural. Proporcionan los componentes para formar o reparar los tejidos
• Función reguladora. Suministran sustancias que controlan las reacciones necesarias para el funcionamiento del organismo
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Clasificación química de los nutrientes 1: Inorgánicos
• Inorgánicos:– Agua: Componente esencial del
citoplasma. Posee unas características físico-químicas que lo convierten en el medio en el que se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas.
– Sales Minerales: Desempeñan importantes funciones estructurales y reguladoras.
– Oxígeno: Necesario para la respiración celular
Nutrientes orgánicos 1: Glúcidos
• Tienen una función energética.
• Glúcidos simples:– Monosacáridos
(glucosa, fructosa…)– Disacáridos
(sacarosa, maltosa…)
• Polisacáridos: Glucógeno
También se llaman: Azúcares o Hidratos de Carbono
Monosacáridos y disacáridos
MOLÉCULA DE SACAROSA
Polisacáridos de Reserva: Glucógeno
Polisacáridos estructurales
• Aunque en los humanos son escasos, existen en la biosfera importantes polisacáridos con función estructural:
• La celulosa esencial en las paredes de las células vegetales
• La Quitina: paredes celulares de los hongos y exoesqueleto de los insectos
Nutrientes órganicos 2: Lípidos
• Constituyen un grupo muy heterogéneo, con una única característica en común son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
• Los hay con función energética, otros son estructurales y otros reguladores
Lípidos energéticos: las grasas
Se acumulan en los adipocitos del tejido adiposo
Vídeo grasas trans
Lípidos reguladores
• Las vitaminas A, D, E y K y algunas hormonas son de naturaleza lipídica y, por lo tanto, son insolubles en agua. Desempeñan funciones esenciales en la regulación del metabolismo celular.
Nutrientes orgánicos 3: Proteínas
• Formadas por cadenas de moléculas más simples, los aminoácidos.
• Hay proteínas estructurales (formando parte del citoesqueleto, las membranas celulares…)
• Otras tienen funciones reguladoras: las enzimas (proteínas que intervienen facilitando cada una de las reacciones químicas que se producen en el organismo)
Nutrientes orgánicos 4: Vitaminas
• Son un grupo de sustancias químicamente heterogéneas.
• Desarrollan funciones reguladoras esenciales
• Las dividimos en:– Liposolubles: A, D, E, k– Hidrosolubles: grupo B y
vitamina C
Valor energético de los nutrientes
• Cada alimento contiene una proporción característica de glúcidos, lípidos, proteínas, agua y minerales.
• Cada uno de estos constituyentes tiene un valor energético:
– 1 gramo de glúcidos aporta 3.75 Kcal.
– 1 gramo de grasas aporta 9Kcal.– 1 gramo de proteínas aporta
4Kcal
(Caloría: cantidad de calor necesario para elevar la un grado, entre 14.5 y 15.5 º C, latempratura de un gramo de agua)
La Dieta
• La dieta es la cantidad y el tipo de alimentos que consumimos diariamente. La dieta puede ser saludable o no, en cuyo caso puede originar enfermedades
• La dieta equilibrada es la que aporta al organismo la cantidad que necesita de energía y de cada uno de los diferentes nutrientes
La Clasificación de los alimentos en la dieta
• Para confeccionar una dieta equilibrada los alimentos se clasifican en grupos en función de su origen y de los nutrientes que incorporan. Estos grupos se representan esquemáticamente en forma de rueda o de pirámide
• En ambos casos se representa esquemáticamente la cantidad o la frecuencia aconsejable de cada grupo de alimentos
• Con los criterios actuales se incorpora también el ejercico físico
Rueda de los
alimentos
Pirám
ide de los alimento
s
Juega a la pirámide
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Grupo IV
Grupo VGrupo VI
Función energética
Función Plástica
Función reguladora
Características de la rueda de los alimentos
• Los colores indican la función predominante de los alimentos que se incluyen en cada grupo
• El tamaño del sector circular de cada grupo indica la importancia en la dieta
• Dentro del mismo grupo, el tamaño de cada alimento informa sobre la frecuencia en su consumo (pequeño es igual a esporádico)
• En la rueda se incluyen el agua y el ejercicio físico
Una dieta equilibrada cumple los siguientes requisitos (6) :
1º Una dieta equilibrada es una dieta mixta
• Debe incluir alimentos de todos los grupos en cantidad diaria adecuada:– De 3 a 5 raciones del
grupo I – De 2 a 4 del grupo III– 2 del grupo IV– 2 del grupo V– 3 del grupo VI– 3 cucharadas de aceite
2º Tiene que proporcionar la energía que necesitamos
• Y sólo la que necisitamos ni más ni menos. Lo que depende de:– Edad– Sexo– De la estatura– Actividad
3º La energía debe tener la siguiente procedencia:
• (55 – 60 )% de glucidos
• (25 – 30 )% de lípidos
• (10 - 15 )% de proteínas
• 4º Las grasas de la dieta deben tener procedencia vegetal o de pescado azul (sardinas, bocarte, caballa, bonito, atún…)
• 5º No debe contener más de un 40% de proteínas
4º 5º
< 40%
6º Debe incluir fibra vegetal
• Aunque nuestro organismo no puede digerirla, la fibra es importante porque mejora la motilidad intestinal y previene posibles alteraciones del intestino
La dieta mediterránea Patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010)
• Propia de los países mediterráneos, entre ellos, de España
• Es una dieta equilibrada y saludable , cuyas características son las de esta pirámide
• Se ha demostrado sus efectos en la prevención de ciertas afecciones cardiovasculares y de algunos cánceres
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Enfermedades de origen alimentario
• Las clasificamos en dos grupos:1. Las causadas por una mala nutrición o
malnutrición, que puede estar producida por una ingesta insuficiente (desnutrición) o excesiva (sobrenutrición), o por la falta de algún nutriente esencial en la dieta (enfermedades carenciales)
2. Las causadas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, denominadas intoxicaciones alimentarias
Desnutrición 1: El Raquitismo
• Debido a la falta de fósforo y de calcio en la dieta
• Provoca deformidades en los huesos y crecimiento deficiente
• Tiene una gran incidencia en los países pobres
video
Desnutrición: Anorexia nerviosa
• Trastorno psicológico, frecuente en adolescentes, que hace que el enfermo perciba una imagen distorsionada. Esta percepción les lleva a mantener una dieta absolutamente insuficiente.
(Video)
Desnutrición: Bulimia
• Va acompañada, muchas veces, de anorexia nerviosa
• El enfermo ingiere enormes cantidades de alimento y, a continuación se provoca el vómito para no engordar.
Efectos secundarios de la bulimia
Sobrenutrición y obesidad
• La obesidad es una enfermedad caracterizada por un exceso de grasa corporal.
• La obesidad es un factor de riesgo para enfermos del corazón, diabéticos o hipertensos
Las enfermedades carenciales
• Son trastornos producidos por la ausencia de sustancias específicas esenciales como las vitaminas, los minerales o los aminoácidos.
• Enfermedades como el beriberi, el escorbuto, la pelagra o el raquitismo son debidas a la carencia de ciertas vitaminas.
• Algunas formas de anemia se producen por la falta de hierro utilizable (absorbible) en la dieta
Video escorbuto
Las intoxicaciones alimentarias
• Se deben a la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, protozoos u otros parásitos; o bien por la ingestión de alimentos contaminados por sustancias químicas, como los pesticidas.
• Estos son algunos ejemplos: Salmonelosis o el botulismo
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La conservación de los alimentos
• Los alimentos se deterioran porque son atacados por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
• Conservar un alimento es impedir que la acción de dichos microorganismos alteren las características originales de los alimentos, aspecto, olor sabor; con el fin de prolongar el tiempo en quie esos alimentos son aptos para el consumo.
Métodos de conservación de los alimentos
• Existen una serie de métodos de conservación de los alimentos que evitan que los microorganismos se desarrollen en ellos:– Métodos que utilizan el frío– Métodos que utilizan el calor– Métodos químicos de conservación
Métodos que utilizan el frío
• Al bajar las temperaturas impedimos el desarrollo de los microorganismos:– Refrigeración (0-4)ºC– Congelación -18ºC
(congeladores caseros)– Ultracongelación -35ºC
(Técnica industrial)Ver vídeo
Métodos que utilizan el calor
• Las altas temperaturas destruyen a los microorganismos – Esterilización: se someten los alimentos a
temperaturas superiores a100ºC. Se utiliza para conservar alimentos enlatados
– Pasteurización: Se calienta el alimento a temperaturas entre 60y 80ºC. Elimina los microorganismos patógenos pero no a sus esporas. Hay que consumirlos rápidamente y mantener en frío
– Uperización (UHT): Temperaturas de 150ºC durante unos pocos segundos, elimina bacterias y esporas
Métodos químicos de conservación
• Deshidratación y liofilización
• Salazones y salmueras
• El vinagre y los encurtidos
• Los ahumados• Los aditivos químicos
artificiales
Aditivos alimentarios
• Son productos químicos que se añaden a los alimentos con distintas finalidades. Deben ser inocuos para la salud:– Colorantes E-1XX (función estética y psicológica)– Conservantes E-2XX (impiden la proliferación de
microorganismos– Antioxidantes E-3XX– Agentes de textura, espesantes: E-4XX– Potenciadores de sabor: E-6XX– Edulcorantes: E-9XX
Los alimentos transgénicos
• Se producen a partir de organismos que se han modificado genéticamente, de tal manera que manifiesten determinadas propiedades que de manera natural nunca harían Ver video
Las etiquetas de los alimentos envasados
• Todos los alimentos envasados deben llevar una etiqueta con la siguiente información:
• Obligatoriamente: Marca comercial, nombre del producto, fecha de caducidad, número de lote, volumen o peso neto del producto, ingredientes, dirección del fabricante
• Opcionalmente: Información nutricional, métodos de preparación, otros..
Los consumidores y los alimentos
• A la hora de consumir los alimentos es aconsejable:– Lavarnos las manos y los útiles de cocina con agua y
jabón– Consumirlos inmediatamente después de haberlos
preparado– Pelar o lavar la fruta– Refrigerar a temperaturas inferiores a 4ºC y congelar
por debajo de -18ºC– No congelar alimento que ya hayan sido congelados– Nunca consumir latas de conserva abombadas u
oxidadas– Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos
Recursos
– Vídeos
• Tres 14 nutricionista : mitos• Nutrición celular• Dieta Dukan (público)• Dieta Dukan (antena 3)
– Web:
• Estrategia Naos• Sociedad Española de Dietética