Alimentación e nutrición 3º.2014

UNIDADE 4

A ALIMENTACIÓN

HUMANA

Lembra…..Finalidade función de nutrición aportar….

1. Materia

2. Enerxía

3. Substancias reguladoras

Para elaborar a súa propia materia

Realizar as funcións vitais

Imprescindible para a regulación das funcións vitais

Diferenza alimentación / nutriciónNutrición:

conxunto de procesos que permite aos organismos utilizar e transformar os nutrientes para se manter vivos

Alimentación:

proceso polo cal se obteñen tales nutrientes do medio externo

INVOLUNTARIA VOLUNTARIA

Consideracións sobre a alimentación…

2 - MEDIANTE A ALIMENTACIÓN, QUE É VOLUNTARIA, PODEMOS INFLUIR NA NUTRICIÓN QUE É INVOLUNTARIA

2 – NOS PAÍSES DESENVOLVIDOS DESPOIS DO PRIMEIRO ANO DE VIDA O 50% DAS MORTES ESTÁN INFLUIDOS POLO NOSO ESTILO DE VIDA (INCLUÍDA A NOSA

ALIMENTACIÓN)

1 – A TRAVÉS DA ALIMENTACIÓN TOMAMOS ALIMENTOS QUE COMPOÑEN A NOSA DIETA E QUE SON NECESARIOS PARA A NOSA NUTRICIÓN

NutrientesMÓLECULAS QUE CONSTITÚEN O NOSO ORGANISMO E SON APORTADAS POLOS

ALIMENTOS

Glícidos (Hidratos de carbono)Glícidos (Hidratos de carbono)

Sales mineraisSales minerais

VitaminasVitaminas

LípidosLípidos

ProteínasProteínas

augaauga

AUGA-63 % DA MASA CORPORAL

-OS TECIDOS MÁIS ACTIVOS MÁIS AUGA

Presentes en todos os alimentos e na augaPresentes en todos os alimentos e na auga

FUNCIÓNS:

•DISOLVENTE PRINCIPIOS INMEDIATOS

•SISTEMA DE TRANSPORTE

•REGULACIÓN Tª CORPORAL

•ESTRUTURAL

FUNCIÓNS:

•DISOLVENTE PRINCIPIOS INMEDIATOS

•SISTEMA DE TRANSPORTE

•REGULACIÓN Tª CORPORAL

•ESTRUTURAL

FUNCIÓN:

PRESENTES EN:

SALES MINERAISSALES MINERAISSubstancias inorgánicas

ESTRUTURALESTRUTURAL REGULADORAREGULADORA

Especialmente en froitas e verduras

O Ferro de máis fácil asimilación é o presente

nas carnes vermellas

Especialmente en froitas e verduras

O Ferro de máis fácil asimilación é o presente

nas carnes vermellas

-CALCIO, FÓSFORO.....-CALCIO, FÓSFORO..... -FERRO, SODIO, CALCIO...-FERRO, SODIO, CALCIO...

Principalmente en lácteos e derivados, pero tamén

en verduras

Principalmente en lácteos e derivados, pero tamén

en verduras

PRESENTES EN:

FUNCIÓN:

GLÍCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO)

Fundamentalmente enerxética

Sinxelos ou azucresSinxelos ou azucres

Glicosa, fructosa, sacarosa, lactosa

Glicosa, fructosa, sacarosa, lactosa

Glícidos complexosGlícidos complexos

-Sabor doce ABÚSASE NOS ALIMENTOS ELABORADOS

-Solubles auga ENGADIDOS A BEBIDAS, CAFÉS, INFUSIÓNS…

- Rápida absorción APARECEN RÁPIDAMENTE NO SANGUE CAUSANDO ALTERACIÓNS METABÓLICAS (DIABETES, OBESIDADE…)

-Sabor doce ABÚSASE NOS ALIMENTOS ELABORADOS

-Solubles auga ENGADIDOS A BEBIDAS, CAFÉS, INFUSIÓNS…

- Rápida absorción APARECEN RÁPIDAMENTE NO SANGUE CAUSANDO ALTERACIÓNS METABÓLICAS (DIABETES, OBESIDADE…)

- Sen sabor doce

-Moléculas complexas que deben romperse para asimilarse lenta absorción (NON PRODUCEN ALTERACIÓNS METABÓLICAS)

- Sen sabor doce

-Moléculas complexas que deben romperse para asimilarse lenta absorción (NON PRODUCEN ALTERACIÓNS METABÓLICAS)

Amidón

Celulosa (Fibra) non absorbible PERO INDISPENSABLE PARA O BO FUNCIONAMENTO DO

TUBO DIXESTIVO

Amidón

Celulosa (Fibra) non absorbible PERO INDISPENSABLE PARA O BO FUNCIONAMENTO DO

TUBO DIXESTIVO

Doces, froita, golosinas, refrescos azucarados, melDoces, froita, golosinas,

refrescos azucarados, mel

Patacas, cereais e derivados (pasta)

Patacas, cereais e derivados (pasta)

Froita (pel) e vexetais

Froita (pel) e vexetais

2 TIPOS

OS GLÍCIDOS COMPLEXOS DEBEN METABOLIZARSE ANTES DE SER ABSORBIDOS

GÍCIDO COMPLEXO

PRESENTES EN:

FUNCIÓN:

LÍPIDOS (GRAXAS)• Reserva de enerxía

• Estrutural: membranas celulares..., Tecido nervioso..

• Illamento e protección de órganos

SaturadasSaturadas InsaturadasInsaturadas

-Sólidas a Tª ambiente FACILITAN O SEU USO PARA ALIMENTOS ELABORADOS

-Normalmente de orixe animal (salvo a de coco e palma) POLO QUE VAN UNIDAS AO COLESTEROL

-Acumúlanse nas arterias formando depósitos e producindo enfermidades vasculares

-Sólidas a Tª ambiente FACILITAN O SEU USO PARA ALIMENTOS ELABORADOS

-Normalmente de orixe animal (salvo a de coco e palma) POLO QUE VAN UNIDAS AO COLESTEROL

-Acumúlanse nas arterias formando depósitos e producindo enfermidades vasculares

- líquidas a Tª ambiente (Aceites) NON SON BOAS PARA ENGADIR A ALIMENTOS PREPARADOS XA QUE QUEDARÍAN MOI PRINGOSOS

- líquidas a Tª ambiente (Aceites) NON SON BOAS PARA ENGADIR A ALIMENTOS PREPARADOS XA QUE QUEDARÍAN MOI PRINGOSOS

Carnes, embutidos, repostería , lácteos e derivados…

Carnes, embutidos, repostería , lácteos e derivados… -Normalmente de orixe vexetal,

pero tamén presentes en pescados azuis (omega 3)

-Normalmente de orixe vexetal, pero tamén presentes en

pescados azuis (omega 3)

2 TIPOS

ENGÁDENSE A MOITOS ALIMENTOS PREPARADOS XA QUE OS FAN MAIS

SABROSOS

Do malo o peor

ORIXE:Ao coñecerse que as grasas de orixe vexetal eran mellores para a saúde empezan a engadirse aos alimentos sustituindo ás saturadas de orixen animal.

PROBLEMA TECNOLÓXICO: as graxas vexetais insaturadas son aceites e polo tanto fluídas a temperatura ambiente, solución para facelas mais sólidas, transformalas en graxas saturadas de forma artificial. Os estudos actuais amosan que son peores para o metabolismo favorecendo as enfermidades do aparello circulatorio

GRASAS TRANS ou HIDROXENADASGRASAS TRANS ou HIDROXENADAS

-Producidas de forma industrial para a bolaría, alimentos prefabricados........-Producidas de forma industrial para a bolaría, alimentos prefabricados........

Colesterol…• É unha molécula que forma parte da membrana das células

animais ademais de ser un precursor de moitas hormonas como as sexuais….

• Está presente na graxa dos alimentos de orixe animal

• Existen dos variedades, o LDL acumúlase nas arterias producindo infartos, tromboses…

FUNCIÓN:

PROTEÍNAS• Función estrutural materia coa que se forman as células(fibras musculares, coláxeno do tecido

conxuntivo)

• Función reguladora: interveñen en moitas reaccións químicas, transporte O2, defensa contra as infeccións (anticorpos)

Formadas pola unión de unidades máis pequenas aminoácidos (20 tipos dos cales 8 non poden ser formados polo noso organismo chamados esenciais)

Segundo a súa composición en aminoácidos non todas as proteínas son de igual “calidade”

PRESENTES EN:

Orixe animalOrixe animal Orixe vexetalOrixe vexetal-Alimentos con maior % de proteína

-En xeral moi boa calidade de aminoácidos (a mellor a clara do ovo)

-Problema: a proteína está unida a graxa saturada rica en colesterol

-Alimentos con maior % de proteína

-En xeral moi boa calidade de aminoácidos (a mellor a clara do ovo)

-Problema: a proteína está unida a graxa saturada rica en colesterol

•Alimentos con menor % de proteína (alta en legumes, especialmente a soia)•En xeral menor calidade de aminoácidos (mellórase complementando legumes e cereais)•Aporta menos graxas e calorías que a proteína de orixe animal

•Alimentos con menor % de proteína (alta en legumes, especialmente a soia)•En xeral menor calidade de aminoácidos (mellórase complementando legumes e cereais)•Aporta menos graxas e calorías que a proteína de orixe animal

Carnes, peixe, ovos e lácteosCarnes, peixe, ovos e lácteos -Legumes-Legumes

2 TIPOS

VITAMINAS-Non poden ser sintetizadas polo noso organismo deben ser inxeridas coa dieta

FUNCIÓN REGULADORA

-NECESARIAS EN CANTIDADES MOI PEQUENAS AUSENCIA CAUSA SERIOS TRASTORNOS

Destrúense facilmente pola luz, calor, osíxeno

-Composición química moi variable

LIPOSOLUBLES (nos lípidos)

(K, A, D, E)

LIPOSOLUBLES (nos lípidos)

(K, A, D, E)

HIDROSOLUBLES

(B, C)

HIDROSOLUBLES

(B, C)

Moi abundantes en froitas e verduras frescas...

Moi abundantes en froitas e verduras frescas...

-ACUMÚLANSE NO FÍGADO

-(Poden ser tóxicas)

-ACUMÚLANSE NO FÍGADO

-(Poden ser tóxicas)

-NON SE ACUMULAN

Deben tomarse todos os días (máis fácil que exista déficit)

-NON SE ACUMULAN

Deben tomarse todos os días (máis fácil que exista déficit)

Fígado, leite, ovos, aceite…

Fígado, leite, ovos, aceite…

O valor enerxético dos alimentos

nutrientesCÉLULA

O2

ENERXÍA + CO2+H2O

CALORÍAS ou QUILOCALORÍAS

•1 g GRAXA 9 Kcal (maior achega calórica)

•1 g GLÍCIDOS 4 Kcal

•1 g PROTEÍNAS 4 Kcal (Si se usan para producir enerxía producen metabolitos tóxicos: urea, ácido úrico…dañan os riles e articulacións)

•Vitaminas, auga, sales minerais e fibra 0 Kcal

•1 g GRAXA 9 Kcal (maior achega calórica)

•1 g GLÍCIDOS 4 Kcal

•1 g PROTEÍNAS 4 Kcal (Si se usan para producir enerxía producen metabolitos tóxicos: urea, ácido úrico…dañan os riles e articulacións)

•Vitaminas, auga, sales minerais e fibra 0 Kcal

Necesidades enerxéticas do ser humano

TMB: tasa metabolismo basal: cantidade de enerxía que o noso corpo consome nun día, en repouso absoluto a unha temperatura constante

En xeral 1 kcal * kg masa/hora

Variacións:

• sexo menor as mulleres

• idade diminué coa idade

• Metabolismos, actividade ...

Actividades

1, 3,6 7 8, 9 10

AS NECESIDADES NURICIONAIS

-VITAMINAS

-SALES MINERAIS

-Auga

-VITAMINAS

-SALES MINERAIS

-Auga

ENERXÉTICASENERXÉTICAS ESTRUTURAISESTRUTURAIS

PROTEÍNAS

Sales minerais (calcio e fósforo)

Lípidos

Auga

PROTEÍNAS

Sales minerais (calcio e fósforo)

Lípidos

Auga

REGULADORASREGULADORAS

Metabolismo basal

(depende do sexo, idade e masa)

+

Gasto enerxético diario

Metabolismo basal

(depende do sexo, idade e masa)

+

Gasto enerxético diario

2500 a 4500 Kcal/día2500 a 4500 Kcal/día

Os diferentes tipos de alimentos

ENERXÉTICOS

PLÁSTICOS ou

FORMADORES

REGULADORES ou

protectores

Rícos en Glícidos e LípidosRícos en Glícidos e Lípidos

Rícos en proteínasRícos en proteínas

Rícos en vitaminas e mineraisRícos en vitaminas e minerais

Presentes en

Cereais e derivados (pan, pasta...), legumes, azucre, mel, doces, chocolate, graxas, aceites, nata , manteiga...

Iogur, queixo, carne, peixe, ovos, froitos secos, marisco, legumes...

Froitas e hortalizas, legumes...

Algúns alimentos como as legumes poden cumplir varias funcións.

Dieta saudable e equilibrada

Dieta: conxunto de substancias sólidas e líquidas que inxerimos regularmente como alimento

Importancia da dieta:

-Calidade

-Cantidade

A DIETAA DIETA

DIETA MEDITERRÁNEA

RECOMENDACIÓNS DIETA EQUILIBRADA• Diversificar alimentos:

• proteicos: 10 – 15 %

• glícidos: 55 – 60%

• graxas: 30 %

• Varias comidas ao día non moi abundantes: favorecen a dixestión e absorción dos alimentos

• Almorzo abundante• Tomar vexetais frescos (vitaminas)

• Evitar alimentos precociñados e refinados (perden moitos nutrientes: vitaminas, fibra..., levan mais graxas)

• Evitar graxas de orixe animal (saturadas e ricas en colesterol) ou trans . Debemos consumir grasas insaturadas.

• Consumir alimentos ricos en fibra• Reducir consumo azucres simples

POR QUE?

Non azucres simples:• Favorece a caries

• Favorece a hiperglicemia (aumento glicosa en sangue) diabetes tipo II

• Aportan calorías baleiras (sen outros nutrientes) obesidade

Sí FIBRA:• Favorece o tránsito intestinal evita estrinximento e cancro colon

• Produce sensación saciedade evita sobrealimentación

• Reduce absorción colesterol evita enfermidades cardiovasculares

• Ralentiza absorción azucres axuda a previr a diabete

Non graxas saturadas, trans e colesterol:

• Acumúlanse nos vasos sanguíneos favorecendo enfermidades cardiovasculares

DIETAS ESPECIAIS

HIPOCALÓRICASHIPOCALÓRICAS

Baixas en colesterolBaixas en colesterol

Dietas brandasDietas brandas

Altas en fibraAltas en fibra

HIPERCALÓRICASHIPERCALÓRICAS

Dietas vexetarianas

Dietas vexetarianas

Alimentación incorrecta

Enfermidades

carenciais

Enfermidades

carenciais

Trastornos alimentariosTrastornos

alimentarios

COMPOÑENTE PSICOLÓXICO:

- Anorexia

- Bulimia

COMPOÑENTE PSICOLÓXICO:

- Anorexia

- Bulimia

-Obesidade

-Enfermidades cardiovasculares arterioesclerose

-Cancro de colon

-Estrenximento

-Diabetes tipo II

-Caries

-Obesidade

-Enfermidades cardiovasculares arterioesclerose

-Cancro de colon

-Estrenximento

-Diabetes tipo II

-Caries

-Desnutrición

-Anemia por déficit de ferro (ferropénica)

-Bocio

-Hipovitaminoses

-Desnutrición

-Anemia por déficit de ferro (ferropénica)

-Bocio

-Hipovitaminoses

Conservación e manipulación de alimentos

Frío reduce velocidade reprodución microorganismos

Calor eliminación microorganismos

•Pasteurización: (Tª < 100ºC) non elimina todos

•Esterilización: (Tª >100ºC) elimina todos os microorganismos (maior duración)

Deshidratación a eliminación da auga impide o desenvolvemento de microorganismos Adición substancias impiden o

desenvolvemento de microorganismos. En moitos casos altera tamén o sabor:

-Sal

-Aceite

-Vinagre

-Azucre

Aditivos alimentarios• Se engaden nos alimentos en cantidades moi pequenas

• Non teñen en xeral valor nutritivo

• Poden ser naturais ou artificiais

• Noméanse con letra E seguida de 3 ou 4 cifras (a 1ª referencia ao tipo)

1 -Colorante

2 - Conservante

3 - Antioxidantes

4 – Estabilizantes

5 e 6 – Potenciadores do sabor

9 - Edulcotrantes

Alimentos ecolóxicos

ALIMENTOS TRANSGENICOS

Alimentos transxénicos

Actividade etiqueta alimentos