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i
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE
TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO
EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TESE
MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO INTEGRADO (ISO 22000,
ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000)
EM ENTREPOSTO DE PESCADO.
Alessandra Matos Julio
2010
-
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE
TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO
EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO INTEGRADO (ISO 22000,
ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) EM
ENTREPOSTO DE PESCADO.
ALESSANDRA MATOS JULIO
Sob a Orientao da Professora Stella Regina da Costa Reis
Co-Orientao da Professora Arlene Gaspar
Seropdica, RJ Abril de 2010
Tese submetida como requisito parcial para obteno do grau de
Doutor em Cincias e Tecnologia dos Alimentos, rea de Concentrao em
Cincia de Alimentos.
-
iii
UFRRJ / Biblioteca Central / Diviso de Processamentos
Tcnicos
641.692 J94m T
Julio, Alessandra Matos, 1975- Modelo para implantao de Sistema
de Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) em
entreposto de pescado. / Alessandra Matos Julio. 2010. 384 f. :
il.
Orientador: Stella Regina Reis da Costa. Tese (doutorado) -
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao
em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Bibliografia: f. 158-173.
1. Pescado - Teses. I. Costa, Stella Regina Reis, 1957-. II.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao
em Cincias e Tecnologia de Alimentos. III. Ttulo.
Bibliotecrio: _______________________________ Data:
___/___/______
-
iv
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE
TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE
PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALESSANDRA MATOS JULIO
Tese submetida como requisito parcial para obteno do grau de
Doutor em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia
de Alimentos, rea de Concentrao em Cincia de Alimentos.
TESE APROVADA EM: -----/-----/------
________________________________________________________
Stella Regina da Costa Reis, Dra. - UFRRJ (Orientadora)
________________________________________________________
Ana Lcia do Amaral Vendramini, Dra. UFRJ (Titular)
________________________________________________________
Antonio Tavares da Silva, DR. UFRRJ (Titular)
________________________________________________________
Maria Leonor Nunes, Dra. IPIMAR (Titular)
________________________________________________________
Valria Moura de Oliveira, Dra. UFRRJ (Titular)
-
v
DEDICATRIA
Ao meu Senhor, Salvador e melhor Amigo, Jesus Cristo.
Ao meu amorzinho Craig Weyandt, meu lindo e eterno namorado,
grande companheiro e amigo, que Deus me presenteou como marido.
Aos meus pais, exemplos de f, generosidade, encorajamento e amor
incondicional.
Ao meu av Idrnio (in memorian), amigo que sempre se alegrou com
as minhas conquistas e me encorajou com carinho em momentos
difceis.
A toda a minha famlia e amigos a quem amo.
-
vi
AGRADECIMENTOS
Ao meu Deus que permitiu a realizao deste trabalho,
capacitando-me e direcionando os meus caminhos. Agradeo
especialmente por ter me dado a vida verdadeira em Cristo Jesus e
por se revelar a mim, a cada dia, como meu amigo, minha torre
forte, meu Maravilhoso Conselheiro, meu provedor e libertador.
Ao meu esposo Craig, por toda a sua dedicao, apoio, compreenso,
amor, carinho, encorajamento e pacincia, mesmo nos dias em que
estive ausente e nos momentos mais difceis. Agradeo tambm por ter
abraado este projeto como nosso, ao longo dos trs anos em que
estamos juntos.
Aos meus pais, que acreditaram que a educao era o bem maior que
poderiam me deixar como herana. Pelos obstculos e desafios que
enfrentaram neste propsito e pelo seu amor e cuidados ao longo de
toda a minha vida.
A minha me, Marlene, ainda agradeo de forma especial, seu
exemplo de f, coragem e dedicao na busca de fazer sempre o melhor.
Sua vida foi decisiva para que eu sonhasse, buscasse e realizasse.
Seu amor e oraes tm-me permitido ficar de p nesta caminhada da
vida.
Ao meu pai Nicolau, agradeo, de forma especial, as suas palavras
mansas, seus conselhos, o apoio incondicional e o orgulho que
sempre demonstrou por mim.
Aos meus sogros Ann e William, (mother and father- in- low),
pelas oraes, pelo carinho e amor, e por me terem como filha.
Aos meus irmos Scott, Brian e irm Beth e suas famlias pelas
oraes e amor.
s grandes amigas Cintia, Raquel, Tia Ctia, Tia Luciana e querida
vonha que compartilharam, e compartilham grandes momentos da minha
vida.
minha professora, orientadora e amiga Dr. Stella, por sua
orientao sbia, por sua pacincia e dedicao. A gesto da qualidade
visvel em sua vida profissional e me impactaram nesta jornada.
Obrigada pelo seu encorajamento, nos momentos em que achei que no
iria conseguir, o seu apoio me estimulou a prosseguir.
minha co-orientadora e amiga Dr. Arlene Gaspar, pela amizade,
pelas oraes e apoio. Quem contribuiu muito para a minha formao
profissional e pessoal. Seu exemplo de profissionalismo, dedicao e
amor ao que faz me inspiram.
A Maria Leonor Nunes, esta profissional brilhante, competente e
com uma enorme generosidade. Muito obrigada, por me receber no
IPIMAR, pela sua dedicao na busca por empresas que eu pudesse
visitar, pelo seu apoio, orientao, conselhos e carinho. Agradeo
especialmente, por ter me acolhido, pela confiana e pela amizade.
Conviver e trabalhar com a Dr. Leonor foi um grande privilgio para
mim. O seu exemplo marcou e impactou a minha vida profissional e
pessoal.
-
vii
equipe de Segurana dos Alimentos do Carrefour, onde tenho
dedicado onze anos da minha vida profissional. Agradeo,
especialmente, mdica veterinria Maria Serena Landi, que me concedeu
a oportunidade em realizar o estgio de doutoramento no exterior,
por cinco meses, tendo-me recebido novamente no trabalho, aps este
perodo. Agradeo tambm mdica veterinria Jlia Cristina Carlini Neto e
nutricionista Renata Tsuzuki por sua confiana e apoio.
CAPES, Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior,
pelo apoio financeiro, o que possibilitou que eu me deslocasse do
Rio de Janeiro para Lisboa, Portugal e desenvolver um novo
trabalho.
-
viii
RESUMO
JULIO, Alessandra Matos. Desenvolvimento de um modelo para
implantao de Sistema de Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001,
OHSAS 18001, SA 8000) em indstria de pescado. 2010. 350 f. Tese
(Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Cincia de
Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2000.
A indstria de pescado apresenta grande importncia, porque
contribui para a satisfao das necessidades nutricionais ao oferecer
ao mercado consumidor um alimento com alto valor nutritivo, ajuda a
criar empregos e gera recursos financeiros. No Brasil, para que a
atividade se desenvolva e torne-se mais competitiva dever superar
desafios e atender demanda do consumidor atual, cada vez mais
exigente e atento quanto aos critrios da qualidade e segurana do
alimento e aos impactos scio-ambientais gerados pelas atividades
das empresas. O Sistema de Gesto Integrado (SGI), segundo as normas
ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 e SA 8000, constitui-se em
importante ferramenta para a gesto da segurana do alimento, da sade
e segurana ocupacional e dos impactos gerados no meio ambiente e
sociedade, contribuindo para o desenvolvimento sustentvel das suas
atividades. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo
para a implantao do SGI por indstrias processadoras de pescado.
Para a construo deste modelo, foram tomados trs passos principais.
O primeiro constituiu-se na anlise das normas de referncia e da
definio dos elementos e procedimentos, adequadamente fundidos, como
a base do modelo. Tambm foram verificados outros referenciais,
desenvolvidos por instituies de excelncia e, adicionados
requisitos, como complementos desejveis. O segundo passo foi a
anlise de empresas processadoras de pescado com o SGI, localizadas
na Pennsula Ibrica, para a identificao dos fatores crticos para a
implementao dos seus sistemas de gesto e, como estes foram
superados. Procurou-se evidenciar junto a estas empresas, as suas
boas prticas relacionadas aos sistemas de gesto adotados, assim
como os benefcios advindos. O terceiro passo tomado foi a avaliao
de uma empresa processadora de pescado localizada no Brasil, sem
sistemas de gesto implementados. Assim como nas demais empresas,
esta avaliao visou caracterizao das suas prticas scio-ambientais e
de segurana dos alimentos, mas tambm, a aproximao do modelo
realidade da empresa e, a verificao da sua aplicabilidade. Os
resultados mostraram como principais fatores crticos para a
implementao do SGI: a interpretao das normas tcnicas e a sua
especificidade, os fatores recursos humanos e entendimento e
percepo. Considerando que a SA 8000 e, alguns requisitos inclusos
no modelo cooperam para a valorizao dos recursos humanos e, que o
modelo proposto em si providencia a interpretao das normas,
aplicando-as ao setor de processamento de pescado, conclui-se que o
modelo proposto tem potencial para a superao dos fatores crticos
observados. A anlise da empresa brasileira sugere que h condies
para aes futuras de implementao do SGI e, que o modelo poder
auxiliar no somente a empresa analisada, mas tambm outras empresas,
que assim como esta, entendam a importncia e apresentem
comprometimento com o desenvolvimento sustentvel.
Palavras-chave: Sistema de Gesto Integrado. Pescado.
-
ix
ABSTRACT
JULIO, Alessandra Matos. Development of a model for implantation
of an Integrated Management System (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS
18001, SA 8000) in fishery industry. 2010. 350 s. Thesis (PhD in
Food Science and Technology, Food Science), Food Technology
Department, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropdica, RJ, 2000.
The fishery industry represents great importance, because it
contributes for the nutritional needs fulfillment by offering
consumer market food with high nutritional value, it provides jobs
and generates financial resources. In Brazil, in order to cause the
activity to grow and it becomes more competitive it should overcome
challenges and attend the current consumer demand, even more
selective and attentive concerning the criteria of food quality and
security and to the socio-environmental impacts caused by the
companies activities. The Integrated Management System (IMS),
according to ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 and SA 8000 norms,
forms an important tool for the food safety management,
occupational safety and health and of the generated impacts in
environment and society, contributing for the sustainable
development of its activities. The aim of this piece of work was
developing a model for implantation of IMS by fishery industries.
For the construction of this model, it was taken three main steps.
The first constitutes in the reference norms analysis and in the
elements and procedures direction, properly linked, like the model
basis. There were also other referentials observed, developed by
excellence institutions and added requirements as desirable
complements. The second step was the fishery companies analysis
with the IMS, situated in the Iberian Peninsula, for the
identification of crucial factors for the its management systems
implement and how they were coped. We tried to demonstrate along
these companies, their best practices related to the management
systems adopted, as well as the resulted benefits. The third step
taken was the evaluation of a fishery company located in Brazil,
without implement management systems. Just as the other companies,
this evaluation aimed the characterization of their
socio-environmental and food security practices, and also the model
draw close with the companys reality as well as its applicability
observation. The results showed as main critical factors for the
IMS implementation: the interpretation of the technical rules and
its specificity, the human resources and understanding and
perception elements. Considering that SA 8000 and some included
requirements in the model bears on human resources increase in
value, and that the proposed model provides in itself the norms
interpretation, applying them to the fishery sector, it can be
concluded that the suggested model has potential for the observed
critical factors dealing. The Brazilian company analysis suggests
that there are future actions conditions for the IMS implementation
and that, the model can assist not only the analysed enterprise,
but also other companies. Similar to this one, they can understand
the importance and present commitment with the sustainable
development.
Keywords: Integrated Management System. Fishery.
-
x
NDICE DE TABELAS
Tabela 1 Produo nacional por tipo de sistema (em toneladas) e
valores- 2006.
7
Tabela 2 Principais tipos de pescado produzidos no Brasil. 7
Tabela 3. Fatores internos que mais influenciaram a implantao dos
Sistemas de Gesto.
72
Tabela 4. Fatores externos que mais influenciaram a implantao
dos sistemas de gesto.
73
-
xi
NDICE DE QUADROS
Quadro 01. Certificaes e polticas de gesto das empresas de
referncia analisadas em Portugal e Espanha
55
Quadro 02. Aspectos, impactos ambientais e medidas de controle
identificados junto s empresas de referncia analisadas em Portugal
e Espanha
58
Quadro 03. Correlao da certificao OHSAS 18001 com o nmero de
horas de ausncia por doena profissional e por acidente de trabalho,
nas empresas analisadas em Portugal e Espanha
62
Quadro 04. Principais passos tomados pelas empresas durante o
planejamento para a implantao do SGI.
70
Quadro 05. Boas prticas e oportunidades de melhorias das
empresas analisadas em Portugal e Espanha.
75
Quadro 06. Princpios e etapas do modelo de gesto integrado. 91
Quadro 07. Procedimento geral (PG-01) para a identificao de
aspectos ambientais, perigos e riscos para SST, perigos para a
segurana dos alimentos e fornecedores de risco, perante requisitos
de Responsabilidade Social.
103
Quadro 08. Probabilidade e severidade e determinao de perigos
significativos. 107 Quadro 09. Procedimento geral (PG-02) para a
manuteno da legislao aplicvel. 111 Quadro 10. Procedimento geral
(PG-03), para o estabelecimento de objetivos e metas. 115 Quadro
11. Procedimento Geral (PG-04), para treinamento de funcionrios.
120 Quadro 12. Informao que deve ser comunicada ao pblico e
fornecedores segundo a SA 8000.
123
Quadro 13. Critrio de qualidade da gua, aps o tratamento do
efluente. 125 Quadro 14. Estabelecimento dos PPROs, e plano APPCC.
125 Quadro 15. Exemplo de questionrio aos fornecedores (QF). 129
Quadro 16. Formulrio dos Requisitos da Responsabilidade Social
segundo a SA 8000 (FRRSS).
130
Quadro 17. Formulrio dos Requisitos Adicionais de
Responsabilidade Social (FRARS). 137 Quadro 18 Tratamento dos
produtos que foram fabricados em situaes onde houve desvio aos
limites crticos para os PCCs e perda de controle dos PPROS.
145
Quadro 19. Plano de ao para a implementao do SGIPP pela empresa
F. 149
-
xii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Ciclo PDCA 10 Figura 2 Estrutura do SGI 17 Figura 3.
Estruturao da ISO 22000 26 Figura 4. Guia de aplicao da ISO
22000
27
Figura 5: Alimentos envolvidos em toxinfeces alimentares nos EUA
em 2000
31
Figura 6. Principais fatores que causam toxinfeces alimentares
nos EUA
32
Figura 7. Amostras de acessrios fabricados a partir do couro da
tilpia.
47
Figura 8. Percentual de trabalhadores por sexo, nacionalidades
distintas e com deficincia fsica nas empresas de referncia
analisadas
65
Figura 9. Modelo para a implementao do Sistema de Gesto
Integrado
90
Figura 10. Fluxograma de processamento de fil de peixe
congelado
95
Figura 11. Metodologia para a identificao das partes
interessadas relevantes
97
Figura 12. Matriz de anlise de stakeholders
98
Figura 13. Estrutura de documentao do SGIPP
99
Figura 14. Matriz para a avaliao das medidas de controle
109
Figura 15. Mecanismo para a avaliao da ao corretiva frente
ocorrncia de acidentes, incidentes de SST
143
Figura 16. Correes e aes corretivas em caso de perda de controle
dos PPROs ou desvio dos limites crticos para os PCCs
144
-
xiii
LISTA DE SIGLAS
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANAEEL Agncia Nacional de Energia Eltrica
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF Boas Prticas de Fabricao
BS British Standard
BSI British Standard Institution
CE Comunidade Europia
CEP Controle Estatstico de Processo
CF Constituio Federal
CIPA Comisso Interna de Preveno de Acidentes
CLT Consolidao das Leis do Trabalho
CONAMA Conselho Nacional de Meio Ambiente
CGREP Coordenadoria Geral de Recursos Pesqueiros
CQ Controle de Qualidade DBO Demanda Bioqumica de Oxignio
DIFAP Diretoria de Fauna e Recursos Pesqueiros
DQO Demanda Qumica de Oxignio EPA Environmental Protection
Agency
etc. et coetera: e assim por diante
ETE Estao de Tratamento de Efluentes
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Department of Health and Human Services' Food and Drug
Administration
-
xiv
FIEMS Federao das Indstrias de Mato Grosso do Sul
FMEA Failure, Mode and Efecct Analisys GRI Global Reporting
Initiative
IAPMEI Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e
Inovao
IBAMA Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos
Naturais Renovveis
IFS 5. International Food Standard, verso 5
INE Instituto Nacional de Estatstica de Portugal
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
IPIMAR Instituto de investigao das pescas e do Mar do Ministrio
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas MADRP.
Laboratrio integrado no Instituto Nacional de Recursos
Biolgicos.
ISO International Organization for Standardization
MDIC
Ministrio do Desenvolvimento, Comrcio, Indstria e Comrcio
Exterior
MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
MMA Ministrio do Meio Ambiente
MO Microorganismo
MS Ministrio da Sade
NBR Norma Brasileira Registrada
NACMCF
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods
NMFS National Marine Fisheries Service
NOAA National Oceanic and Atmospheric Administration
-
xv
NR Norma Regulamentadora
OHSAS Occupational Health and Safety Assessment Series
OIT Organizao Internacional do Trabalho
ONG Organizao No Governamental
PCC Ponto Crtico de Controle
PCMSO Programa de controle mdico de sade ocupacional
PDCA Plan- Do- Check- Act
PPRA Programa de preveno de riscos ambientais
PPRO Programa de Pr-Requisitos Operacionais
PNCR Programa Nacional de Controle de Resduos
pH Potentia Hidrogenii (ndice de acidez ou alcalinidade de uma
soluo)
PIB Produto Interno Bruto
RSE Responsabilidade Social Empresarial
SA Social Accountability
SAC Servio de Atendimento ao Consumidor
SAI Social Accountability International
SAP Social Accountability Policy (poltica da Responsabilidade
Social)
SEAP Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca
SEBRAE Agncia de Apoio ao Empreendedor e Pequeno Empresrio
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
SESI Servio Social da indstria
-
xvi
SESMT Servio Especializado em Segurana e Medicina do
Trabalho
SGA Sistema de Gesto Ambiental
SGI Sistema de Gesto Integrado
SGSA Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
SGSST Sistema de Gesto de Sade e Segurana do Trabalho
SIF Servio de Inspeo Federal
SIGRE Sistema Integrado de Gesto de Resduos de Embalagens
SIRER Sistema de Registro Eletrnico de Resduos
SWOT Strengths foras, Weaknesses fraquezas, Opportunities
oportunidades, Threats - ameaas
UE Unio Europia
USDC U.S. Department of Commerce ZEE Zoneamento Ecolgico-
Econmico do
Brasil
5W1H What (o que ser feito?), When (quando ser feito?), Where
(onde ser feito?), Why (Por que ser feito?), How (como ser
feito?)
-
xvii
SUMRIO
1. INTRODUO 1 1.1. Contextualizao 1 1.2. Importncia do estudo e
justificativa 2 1.3. Problema de Pesquisa 2 1.4. Objetivos 2 1.4.1.
Objetivo geral 3 1.4.2. Objetivos especficos 3 1.5. Hipteses 3 1.6.
Organizao do estudo 3 2. REVISO DE LITERATURA 5 2.1. A indstria de
pescado 5 2.1.1. Pesca x aquicultura 6 2.1.2. O mercado de pescado
7 2.2. A evoluo da gesto 9 2.2.1. Os desafios da gesto 9 2.2.2. A
superao dos desafios 9 2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto
12 2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI) 14 2.2.5. Vantagens da
implantao de um Sistema de Gesto Integrado 17 2.3. Sistema de Gesto
da Segurana dos Alimentos (ISO 22000) 18 2.3.1. Origem e objetivos
19 2.3.2. Elementos-chaves da ISO 22000 20 2.3.3. Pr-Requisitos da
ISO 22000: Boas Prticas de Fabricao 21 2.3.4. Pr-Requisitos da ISO
22000: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
22
2.3.5. O que mudou no plano APPCC com a ISO 22000? 26 2.3.6.
Rastreabilidade 27 2.3.7. Qualidade e segurana do pescado 29 2.4. O
sistema de gesto ambiental segundo a ISO 14001 34 2.5. Sade e
Segurana do Trabalho 37 2.5.1. A OHSAS 18000 39 2.6.
Responsabilidade Social 39 2.6.1. A teoria dos stakeholders e as
aes de responsabilidade social 41 2.6.2. A responsabilidade social
e o desenvolvimento sustentvel 42 2.6.3. A responsabilidade social
e a relao tica e transparente com todos os pblicos envolvidos
42
2.6.4. A responsabilidade social e a promoo da reduo das
desigualdades sociais 43 2.6.5. A certificao social SA 8000 44
2.6.6. O setor das pescas e o compromisso com o desenvolvimento
sustentvel 45 3. MATERIAL E MTODOS 49 3.1. Escolha metodolgica 49
3.2. Procedimentos metodolgicos 49 3.2.1. Estudo de caso mltiplo 49
3.2.2. Escolha dos casos 50 3.2.3. Qualificao dos entrevistados 50
3.2.4. Coleta dos dados 51 3.2.5. Tratamento dos dados 51
-
xviii
3.3. Limitaes do estudo 52 4. RESULTADOS E DISCUSSO 53 4.1.
Caracterizao das empresas de referncia analisadas em Portugal e
Espanha 53 4.1.1. Introduo 53 4.1.2. Sistema de Gesto Integrado 53
4.1.3. Segurana dos Alimentos 57 4.1.4. Gesto Ambiental 57 4.1.5.
Sade e Segurana do Trabalho 59 4.1.6. Responsabilidade Social 62
4.1.7. Motivaes para a implantao dos Sistemas de Gesto 66 4.1.8.
Tempo requerido para a implementao dos Sistemas de Gesto 4.1.9.
Estratgias de implantao dos Sistemas de Gesto
68 68
4.1.10. Fatores internos e externos que influenciaram a
implementao dos Sistemas de Gesto 4.1.11. Plano de Melhorias
71
73 4.2. Caracterizao da empresa analisada no Brasil 78 4.2.1.
Introduo 78 4.2.2. Segurana dos Alimentos 4.2.3. Gesto
Ambiental
78 80
4.2.4. Sade e Segurana do Trabalho 82 4.2.5. Responsabilidade
Social 83 4.3. Proposta de modelo para a implantao do SGI em
indstria processadora de pescado (SGIPP) 4.3.1. Introduo ao
modelo
88
88 4.3.2. Estrutura do modelo 89 4.3.3. Guia de aplicao do
modelo 4.4. Plano de ao para a aplicao do SGIPP na indstria de
pescado analisada no Brasil 5. CONCLUSES 6. CONSIDERAES FINAIS
93 148
155 157
6.1. Sugestes para trabalhos futuros 157 7. REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS 158 8. APNDICES 174 Apndice A. Questionrios aplicados
s indstrias analisadas 175 Apndice B. Caracterizao da estratgia
adotada pelas empresas de referncia analisadas em Portugal e
Espanha
201
Apndice C. Caracterizao da estratgia adotada pela empresa
analisada no Brasil 224 Apndice D. Exemplos e suporte ao Modelo
SGIPP (Sistema de gesto Integrado para indstria processadora de
pescado)
239
Apndice E. Lista de Verificao para a avaliao do Programa de
Pr-Requisitos. (Boas Prticas de Fabricao)
301
9. ANEXOS 307 Anexo A. Polticas e Formulrios da SA 8000 Anexo B.
Legislao relacionada ao Sistema de Gesto Integrado
308 323
Anexo C. Nveis de Segurana e Guia da FDA e EPA 338 Anexo D.
Metodologia para a identificao da cadeia de valor 343
-
1. INTRODUO 1.1 Contextualizao
A oferta contnua de pescado seguro e de qualidade, a preos
competitivos com as expectativas de cada nicho de mercado e
competitivos em relao a outras carnes uma necessidade e anseio
atual no mercado de alimentos.
A indstria de processamento de pescado reveste-se da maior
importncia, no s porque contribui para a satisfao das necessidades
nutricionais, ao oferecer ao mercado consumidor um alimento com
elevado valor nutritivo, mas tambm porque ajuda a criar emprego e
gera recursos financeiros.
O Brasil possui grande potencial de crescimento no segmento da
indstria do pescado representado pela vasta disponibilidade de gua,
clima favorvel e mo-de-obra disponvel, alm das oportunidades de
aumento do consumo tanto no mercado interno, quanto no mercado
externo.
O pas possui 8,5 mil km de costa e um Zoneamento Ecolgico-
Econmico (ZEE) com mais de 3,5 milhes de km2, alm de
aproximadamente 12 % do total mundial da reserva de gua doce,
representados por cerca de 5,5 milhes de hectares de lmina dgua
represadas (BRASIL, 2008).
Alm desta gama de ambientes interiores e costeiros, o Brasil
dispe de clima favorvel para o crescimento dos organismos
cultivados e inmeras espcies nativas com potencial para o cultivo,
entre peixes, moluscos, crustceos, algas, rpteis e anfbios. O
potencial de crescimento de grande dimenso e o Brasil pode se
tornar um dos maiores produtores mundiais de pescado (BRASIL,
2008).
A FAO projeta um aumento do consumo mundial para 2030 dos atuais
16 kg/habitantes/ano para 22,5 kg/habitantes/ano. Isso representar
um aumento de consumo de mais de 100 milhes de toneladas/ano. O
Brasil tem um grande potencial de mercado, so 190 milhes de
brasileiros que hoje consomem 7 kg/habitantes/ano, enquanto ao FAO
recomenda um consumo de 13/kg/habitante/ano de pescado (BRASIL,
2008) Porm, para que todo o potencial do Brasil se realize e a
indstria de pescado nacional se torne mais competitiva ser
necessrio superar desafios e atender a demanda de um mercado
consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a segurana do
alimento e, com a forma que as empresas gerenciam seus impactos
scio-ambientais. Ao adotar um sistema de gesto integrado segundo as
normas ISO 22000 (Gesto da Segurana dos Alimentos), ISO 14001
(Gesto Ambiental), OHSAS 18001 (Gesto da Sade e Segurana dos
Trabalhadores) e SA 8000 (Responsabilidade Social) a indstria
processadora de pescado poder no s construir vantagens competitivas
sustentveis, mas tambm cooperar com o desenvolvimento dos seus
fornecedores, de forma que estes tambm adotem boas prticas
ambientais, sociais e de segurana do pescado.
H que se considerar, portanto, a necessidade de elaborao de
propostas metodolgicas que visem extenso das oportunidades de
implantao de sistemas de gesto de segurana de alimentos, ambiental
e de sade e segurana do trabalho em empresas processadoras de
pescado.
1.2. Importncia do estudo e justificativa A importncia deste
trabalho est em elaborar um modelo para futuras aes de implementao
do um sistema de gesto integrado, por empresas processadoras de
pescado brasileiras, como ferramentas de diferenciao, aumento da
competitividade e sustentabilidade, cooperando assim com as
iniciativas do governo para o desenvolvimento do
-
setor e com os esforos da iniciativa privada em manter-se
capacitada para a exportao de pescado. Vale ressaltar que poucas
empresas de pescado possuem o Sistema de Gesto Integrado no mundo
inteiro, sendo que no Brasil, nenhuma empresa do segmento apresenta
tal sistema.
A incidncia de doenas transmitidas por alimentos foi outro fator
relevante para a escolha deste tema, pois com a gesto da segurana
dos alimentos, contribui-se para a produo de alimentos incuos sade
humana, fator de interesse para a indstria, para o consumidor e
para o Estado.
De acordo com FAO (2004), a qualidade dos produtos alimentares
da maior importncia para os industriais do setor e para as
autoridades de sade pblica. Foi possvel estimar que nos Estados
Unidos haja mais de 80 milhes de casos por ano de doenas originadas
pela alimentao e que o custo dessas doenas, por ano, elevado. As
perdas econmicas resultantes da deteriorao so raramente
quantificadas, mas estima-se que um quarto do fornecimento mundial
de produtos alimentares perdido como resultado da atividade
microbiana (IVANKIU, 2008). O pescado objeto de uma grande
distribuio, visto que 37 % (equivalente em peso vivo) da produo
total circulam nos mercados internacionais sob diversas formas para
a alimentao humana e animal. Logo, o pescado est na linha de frente
nas questes relacionadas segurana dos alimentos, pois esto entre os
alimentos mais comercializados no mundo, com mais de US$71.5 bilhes
(58,8 % em pases em desenvolvimento) (FAO, 2009).
Este fato justifica que os pases desenvolvidos passem a exigir
um controle cada vez maior sobre o pescado importados.
As principais justificativas para a realizao desta pesquisa so o
estmulo ao aumento do consumo de pescado e a busca pela
competitividade; ao propor um modelo de gesto que considere a
realidade de pequenas e mdias empresas de pescado, assim como os
requisitos do mercado, cada vez mais atento s questes relacionadas
segurana do alimento e aos impactos scio-ambientais gerados pelas
atividades das empresas.
1.3. Problema de Pesquisa A gesto integrada de segurana de
alimentos, meio ambiente, segurana e sade ocupacional e
responsabilidade social aparece como ferramenta para a elaborao de
estratgias para a competitividade e o desenvolvimento sustentvel. O
problema que a maior parte das empresas no adota nenhum sistema, ou
no adota os sistemas de gesto integrados entre si (MEDEIROS, 2003).
Assim, deixam de considerar, ou consideram mal, questes essenciais
para seu desenvolvimento, que abrangem desde aspectos econmicos at
os aspectos de sade, de meio ambiente e social da comunidade que
podem, sem exceo, inviabilizar sua atividade. Considerando que os
vrios aspectos que afetam a competitividade da empresa precisam ser
abordados, elabora-se o problema da pesquisa:
Como uma empresa processadora de pescado, que ainda no adotou
nenhum sistema de gesto, poderia implantar a gesto de segurana de
alimentos, meio ambiente, segurana e sade ocupacional, de maneira
integrada?
1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo Geral
-
Desenvolver um modelo para implantao do Sistema de Gesto
Integrado (SGI) atendendo aos requisitos das normas ISO 22000; ISO
14001; OHSAS 18001 e SA 8000 para futuras aes de implementao por
indstrias processadoras de pescado.
1.4.2 Objetivos Especficos Verificar as normas e especificaes de
referncia quanto implantao de Sistemas
de Gesto Ambiental de Sade e Segurana do Trabalho; Gesto da
Segurana de Alimentos e Responsabilidade Social baseados na ISO
14001; OHSAS 18001; ISO 22000 e SA 8000.
Avaliar ferramentas auxiliares, desenvolvidas por Instituies de
prestgio, como medidas complementares a integrar o modelo de
implementao do SGI.
Avaliar junto empresa brasileira estudada de que forma esta
gerencia a segurana dos alimentos, os impactos que suas atividades
causam no meio ambiente, os riscos para a sade e segurana dos
trabalhadores e o seu compromisso com o desenvolvimento
sustentvel.
Avaliar se as prticas atuais da indstria de pescado brasileira
analisada sugerem que h condies para aes futuras de implementao do
SGI.
Identificar, atravs de estudo exploratrio, uma lista dos fatores
considerados por empresas na Pennsula Ibrica, que j implantaram o
SGI, como relevantes na implantao deste sistema nas organizaes;
Investigar como os fatores crticos foram superados por estas
empresas. Identificar se os objetivos almejados pelas empresas,
avaliadas na Pennsula Ibrica,
foram alcanados com a implantao de seus Sistemas de Gesto
Integrados e quais os principais benefcios observados.
Disponibilizar subsdios para a criao futura de estratgias de
implantao e avaliao de sistemas de gesto da segurana de alimentos;
ambiental; de sade e segurana e responsabilidade social.
1.5. Hipteses A partir da anlise das normas ISO 14001, OHSAS
18001, ISO 22000 e SA 8000 e da
correlao entre as mesmas, ser possvel conceber a estrutura do
modelo de gesto integrada.
A avaliao de ferramentas auxiliares, desenvolvidas por
Instituies de prestgio, podero agregar ao modelo medidas
direcionadas indstria de processamento de pescado e que colaborem
para a sua implementao.
A anlise de uma empresa de pescado de mdio porte no Brasil, sem
sistemas de gesto implementados, sobre os aspectos relacionados
segurana de alimentos, meio ambiente, sade e segurana e
responsabilidade social, permitir nortear a aplicabilidade do
modelo proposto e a sua aproximao realidade brasileira.
A experincia obtida junto s indstrias processadoras de pescado
de referncia avaliadas, incluindo a identificao dos fatores crticos
na implementao dos seus sistemas de gesto, permitir a formulao de
propostas direcionadas s indstrias processadoras de pescado para a
aplicao do modelo proposto.
1.6. Organizao do Estudo O trabalho est estruturado conforme
explicado a seguir.
Item 1. Introduo, apresentada na presente seo,
-
Item 2. Referencial terico, que aborda: 1. As especificaes do
processo industrial e as implicaes relacionadas segurana
dos alimentos, ao meio ambiente; sade e segurana dos
trabalhadores e responsabilidade social.
2. Os sistemas de gesto, especificamente sobre o Sistema de
Gesto Ambiental SGA; Sistema de Gesto de Sade e Segurana do
Trabalho SGSST; Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos - SGSA,
Responsabilidade Social e o Sistema de Gesto Integrada SGI. O SGI
abordado descrevendo as caractersticas, os motivos e objetivos de
sua implantao, bem como as vantagens e benefcios advindos da
mesma.
Item 3. Metodologia adotada nesta pesquisa. Item 4. Resultados e
Discusso, que esto divididos nas seguintes sees:
1. Item 4.1 que descreve a experincia junto s empresas de
pescado de referncia que possuem o Sistema de Gesto Integrado
implantado, em pases da Pennsula Ibrica.
2. Item 4.2 que apresenta a empresa em estudo, suas
caractersticas e a gesto ambiental, social e da segurana dos
alimentos realizada por esta.
3. Item 4.3 que apresentar o modelo para a implantao do Sistema
de Gesto Integrado, segundo as normas ISO 14001, ISO 22000, OHSAS
18001 e SA 8000. O modelo composto de trs partes: estrutura do
modelo; guia de aplicao e ferramenta de auto-avaliao.
4. Item 4.4 que apresenta um plano de ao para orientar a empresa
brasileira do estudo de caso, nos procedimentos iniciais para a
implementao do modelo proposto.
Item 5 apresentar as Concluses, Item 6 apresentar as Referncias
Bibliogrficas.
-
2. REVISO DE LITERATURA 2.1. A indstria de pescado
De acordo com o artigo 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal, RIISPOA, a denominao genrica
pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios,
quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao
humana.
O pescado uma importante parte da dieta diria de muitos pases,
contribuindo com da oferta mundial de protena de origem animal. Em
grande nmero de pases o pescado uma fonte relevante de emprego,
lucro e moeda externa (JOSUPEIT, 2004).
Os peixes desempenham na economia de muitos pases um importante
papel, como consequncia de sua abundncia e de sua excelente
composio nutricional. Em muitas regies do mundo, o pescado faz
parte, desde muito tempo, da dieta alimentar e representa, em
alguns pases, a principal fonte de protenas de origem animal (FAO,
2009).
Atualmente, um nmero cada vez maior de pessoas d a sua
preferncia ao peixe como uma alternativa saudvel carne, o baixo
teor em gordura de muitas espcies de peixe (peixes magros, espcies
demersais) e os efeitos dos cidos graxos poliinsaturados da srie
n-3 que se encontram nas espcies gordas (pelgicas) sobre doenas das
coronrias, so aspectos extremamente importantes para as pessoas que
se preocupam com os aspectos da sade, em particular, nos pases
desenvolvidos onde a mortalidade por doena cardiovascular elevada
(HUSS, 1997).
De acordo com Lima dos Santos (2005), sob o ponto de vista
nutricional, o pescado possui caractersticas especficas que o fazem
um alimento benfico. Entre estas caractersticas sobressaem as
seguintes:
Rico em protenas de alta qualidade e de rpida digestibilidade;
Rico em lisina e aminocidos essenciais. A lisina constitui mais do
que 10 % da
protena do pescado enquanto o arroz tem s 2,8 %. Isto faz com
que o pescado seja um complemento adequado para as dietas ricas em
carboidrato caractersticas das classes econmicas menos
favorecidas;
Rico em micronutrientes. Por exemplo, uma importante fonte de
vitaminas A e D, lipossolveis. Tambm contem tiamina e riboflavina
(vitaminas B1 e B2), fonte de ferro, fsforo e clcio. O pescado
marinho fonte de iodo.
O pescado tambm contribui com cidos graxos necessrios ao
desenvolvimento do crebro e do corpo. O peixe gordo (espcies
pelgicas) rico em cidos graxos poli-insaturados, especialmente
mega-3.
Ferreira (2008) acrescenta que setor pesqueiro brasileiro
representativo e pode contribuir com a expanso da riqueza do pas.
Porm, enfrenta muitos desafios para ampliar e proporcionar um
desenvolvimento sustentvel e de longo prazo.
Alguns desses desafios, de acordo com o autor so: dificuldade de
competir com produtos importados da China: devido baixa qualidade
sanitria e ausncia de fiscalizao adequada; restries aduaneiras: os
funcionrios pblicos atuam apenas nas empresas regularizadas, com at
100 % de amostragem das cargas congeladas; equipe insuficiente para
atender a demanda crescente e deficincia de armazns alfandegrios;
infra-estrutura aeroporturia desatualizada, com alto custo e baixa
produtividade. Alm da superao dos desafios colocados por Ferreira
(2008), para ser competitiva, a cadeia produtiva do pescado dever
atender aos novos conceitos do mercado, que exigem o atendimento
aos padres internacionais de qualidade, sustentabilidade ambiental
e proteo integridade fsica e sade de seus trabalhadores. Estes
novos aspectos devem, portanto, fazer
-
parte da avaliao estratgica do setor, para o gerenciamento da
prpria viabilidade e sobrevivncia do empreendimento (MEDEIROS,
2003). Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel
para empreendimentos tem se tornado uma importante ferramenta em
todo mundo (CHOU & TSAI, 2009). De acordo com os autores
existem quatro sistemas de gesto, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001
e SA 8000 que podem ajudar empresas a criarem vantagens
competitivas sustentveis.
Autores como Robson et al. (2007), Rohitrana (2002) e Zwetsloot
(2003) consideram que a SA 8000 uma importante ferramenta para
atingir a meta do desenvolvimento sustentvel, visto que permite um
maior comprometimento com a sociedade e melhor qualidade de vida
para os trabalhadores.
2.1.1 Pesca x aquicultura. A pesca extrativa a retirada de
organismos aquticos da natureza sem seu prvio
cultivo; este tipo de atividade pode ocorrer em escala
industrial ou artesanal, assim como acontecer no mar ou no
continente. Aquicultura o processo de produo em cativeiro, de
organismos com habitat predominantemente aqutico, tais como peixes,
camares, rs, entre outras espcies. Quando se avalia especificamente
a produo de peixes, como subtipo da aquicultura, est-se referindo
piscicultura (SEBRAE, 2008).
A atividade econmica da pesca bastante singular, pois conjuga
dois elementos principais: a explorao extrativista e o ambiente de
incerteza (MDIC, 2004). Por ser uma atividade extrativista, a pesca
deve ser feita de forma sustentada, pois a capacidade de reposio
dos estoques pesqueiros depende em muito da forma do extrativismo.
A incerteza marcante nesta atividade, pois difcil prever qual a
qualidade e quantidade de pescado que uma embarcao obter.
Para o SEBRAE (2008) so muitos os fatores que tm aumentado o
ndice de incerteza da pesca extrativista; destacam-se a explorao
comercial por grandes empresas, que tm esgotado os estoques
naturais de peixes, bem como aes que impactam negativamente a
natureza, como o lanamento de resduos industriais em rios, lagos e
no mar, tornando reas, antes produtivas, totalmente inabitadas
pelas espcies nativas.
De acordo com SEBRAE (2008) a aquicultura apresenta-se como uma
atividade alternativa prtica extrativista, que tem ultrapassado
seus limites sustentveis, e revela-se como uma opo relevante para
empreendedores de todos os portes.
Devido a esses fatores, normalmente a indstria pesqueira em
muitos pases possui tratamento diferenciado das demais atividades,
que pode ser observado no desenvolvimento de pesquisas, no
tratamento fiscal e de financiamentos compatveis com a atividade. O
Brasil est recentemente voltado para o segmento.
Segundo os Dados da Estatstica da Pesca 2006, aproximadamente um
milho de toneladas de pescado foram produzidas no Brasil,
equivalendo a um mercado de trs bilhes de reais. Sendo que 75%
desse total, proveniente da pesca extrativa. Em relao a 2005, houve
um incremento de 4,1% na produo, em especial na aquicultura
continental que apresentou crescimento de 6 % neste mesmo perodo.
As tabelas 01 e 02 ilustram a produo nacional de pescado por
sistemas e, os principais tipos de pescado produzidos no
Brasil.
-
Tabela 1: Produo nacional por tipo de sistema (em t) e valores
2006 Ano: 2006 Toneladas Valores em R$ Pesca extrativa marinha
527.871,50 1.690.364.770,00
Pesca extrativa continental 251.241,00 586.397.460,05
Maricultura 80.512,00 302.614.500,00
Aquicultura continental 191.183,50 715.227.400,00
Total 1.050.808,00 3.294.604.130,05
Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP
Tabela 2: Principais tipos de pescado produzidos no Brasil:
Produto
Volumes produzidos
Tilpia
71 mil toneladas
Camaro de cativeiro
65 mil toneladas
Sardinha verdadeira
54 mil toneladas
Carpa
45 mil toneladas
Corvina
45 mil toneladas
Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP
2.1.2. O Mercado do Pescado. De acordo com a FAO (2009), uma
caracterstica especfica do comrcio de pescado
a grande variedade de tipos de produtos e participantes. Em
2006, 194 pases registraram exportaes de pescado e produtos da
pesca. As exportaes mundiais alcanaram aproximadamente 86 milhes de
dlares, que representam um aumento de 9,6 % relativamente s cifras
de 2005 e de 62,7 % com relao s de 1996.
O valor das exportaes cresceu a um ritmo mdio anual de 5 % no
perodo de 1996-2006. Em 2006, as exportaes decresceram
aproximadamente 4 %, devido reduo da produo marinha de pescado.
Depois disso, as exportaes de pescado para consumo humano
aumentaram cerca de 5 % adicionais em relao ao ano anterior. A
tendncia, em longo prazo para o comrcio de pescado positiva e uma
proporo cada vez maior da produo, tanto de pases desenvolvidos,
quanto em desenvolvimento alcanar os mercados internacionais (FAO,
2009).
As crescentes exportaes dos ltimos anos refletem o aumento do
consumo de pescado e de produtos derivados, no somente na Unio
Europia (UE) e nos Estados Unidos da Amrica, sendo tambm observado,
tambm, em muitas outras regies do mundo, incluindo a sia (com a
notvel exceo do Japo). Os progressos na elaborao, empacotamento, na
manipulao e transporte tm permitido que o comrcio seja mais rpido e
eficaz (FAO, 2009).
-
Dentre os pases que desempenham papel de protagonistas, como
exportadores de pescado esto China, seguido de Noruega, Tailndia,
Estados Unidos da Amrica, Dinamarca, Canad, Chile, Vietnam, Espanha
e Pases Baixos. De acordo com a FAO (2009), em 2006, 79 % da produo
pesqueira mundial teve origem em pases em desenvolvimento.
Entretanto, no mesmo ano de 2006 a balana comercial brasileira
de pescado apresentou uma reduo de 10 % no valor das exportaes e um
crescimento das importaes da ordem de 49 %, tornando a balana
comercial negativa, o que no acontecia desde 2000. Esta mudana
ocorreu devido valorizao do real frente ao dlar desde 2002, aos
altos custos dos insumos como leo diesel, energia eltrica e
mo-de-obra. A valorizao cambial contribuiu para que produtos
importados tornassem-se bastantes atrativos no mercado nacional
tanto para as empresas processadoras quanto para os consumidores
finais (SEAP1). . De acordo com a Secretaria Especial de
Aquicultura e Pesca (SEAP), tambm contribuiu para a reduo das
exportaes as incertezas resultantes das novas exigncias do mercado
Europeu. A UE suspendeu novas habilitaes em 2006, depois de uma
misso de veterinrios europeus ter constatado problemas sanitrios no
setor. Desde ento, a misso brasileira em Bruxelas negociava a
retomada das vendas. Nesse perodo, apenas empresas adaptadas s
exigncias feitas por Bruxelas podiam exportar. Somente em abril de
2008, a UE decidiu que voltaria a aceitar pedidos de habilitao de
produtores brasileiros para exportar pescado aos seus 27
Estados-membros, aps dois anos de suspenso (FERREIRA, 2008).
Os principais produtos exportados so os camares, representando
44 % das exportaes, as lagostas com 23 % do valor total e os peixes
congelados, com 12 %. Os principais mercados importadores so EUA,
Espanha, Frana, Japo e Portugal respectivamente. As importaes
brasileiras esto relacionadas s duas pocas de maior consumo: Pscoa
e Natal, enquanto que as exportaes sobem no segundo trimestre,
depois dos principais eventos comerciais de pescado, na abertura da
temporada de lagosta e outras pescarias. As exportaes caem no ltimo
trimestre, com o inicio do defeso de algumas espcies e o
aquecimento do mercado interno em preparao para o Natal e Pscoa
(SEAP, 2006).
De acordo com SEAP (2006), o Chile ultrapassou a Argentina como
segundo maior exportador de pescado para o Brasil, fruto do
crescimento do consumo interno do salmo. A Venezuela, devido a sua
poltica de impedir a exportao de sardinha congelada para o Brasil
iniciada em outubro de 2005, perdeu o posto de quarto maior
exportador de pescado para o Marrocos, que agora o principal
exportador de sardinha para o Brasil.
2.1.3. Investimentos do Governo. O governo trabalha para
desenvolver a pesca no Brasil. Durante a Terceira Conferncia
Nacional de Aquicultura e Pesca, a ministra-chefe da casa civil,
Dilma Roussef, declarou que temos uma nova economia no Brasil: a
economia pesqueira. A ministra ainda afirmou que a pesca pode mudar
o Brasil e, que a pesca to importante quanto o pr-sal (...). O
ministro da Pesca e Aquicultura, Altemir Gregolin, ainda destacou
os marcos histricos relativos ao setor, representados pela criao do
Ministrio da Pesca e a aprovao da Lei da Pesca, que tramitou na
Cmara dos Deputados e Senado Federal por catorze anos. Porm, como
reconheceu o ministro, o pas ainda precisa superar muitos desafios
para desenvolver e consolidar o setor produtivo da pesca e
aquicultura. Entre eles, destacou a necessidade de avanar em
polticas de assistncia tcnica, obras de infra-estruturas (fbricas
de gelo, portos, novas embarcaes etc.), implantao de territrios em
guas nacionais para a pesca e aquicultura. (PESCA & MAR, 2009).
Anlise da Balana Comercial Brasileira, 2006. Disponvel em:
http://www.presidencia.gov.br/estrutura_presidencia/seap/estatistica/.
-
2.2. A evoluo da Gesto
2.2.1 Os desafios da gesto De uma forma geral, as organizaes
convivem com problemas, ou resultados indesejveis, que geram grande
variabilidade em seus processos e produtos, muitos dos quais no
esto sob controle, ou seja, no so previsveis. Por esta razo,
convivem com custos e ndices elevados de perdas, com reclamaes e
insatisfaes de clientes internos e externos e de outras partes
interessadas. Com a identificao insatisfatria das condies
determinadas pelo mercado, e uma inadequada gesto dos processos de
produo visando ao aumento de sua eficincia operacional, h poucas
probabilidades de uma organizao conseguir se manter competitiva no
mercado (CERQUEIRA, 2006).
Conforme colocado por McDonnel & Ansoff (1993), durante os
primeiros cem anos de existncia da empresa, seu problema primordial
passou por trs fases fundamentais: a criao da empresa moderna por
um empreendedor, o aperfeioamento da tecnologia da produo em massa
e, o desenvolvimento do marketing em massa. Durante esse perodo, a
empresa permaneceu imune interferncia de foras sociais e, a
preocupao da empresa, era realmente com as suas prprias
operaes.
Desde a dcada de 1950, os desafios foram se tornando cada vez
mais simultneos: a necessidade de reativao do esprito empreendedor,
de resposta intensidade crescente da competio em nvel mundial, e de
envolvimento em nvel social quanto determinao de como a empresa
deve ser dirigida, e de que papel deve desempenhar na sociedade
ps-industrial (McDONNEL & ANSOFF, 1993).
Desta forma, os gestores se vem cada vez mais, pressionados por
desafios quanto reduo dos custos, ao atendimento aos requisitos de
qualidade dos produtos, presteza no atendimento s diferentes partes
interessadas no negcio, flexibilidade para atendimento diversidade
das demandas do mercado e sua capacidade de inovao (CERQUEIRA,
2006).
Para Cerqueira (2006), a tomada de decises neste cenrio deve
estar orientada para a eficincia no uso dos recursos e para a
eficcia no alcance dos resultados desejados. O conjunto de tcnicas
utilizadas e os diferentes estilos de abordagens que podem ser
adotados pelos modelos de gesto no devem ser compreendidos
isoladamente. A evoluo da viso da qualidade intrnseca dos produtos
atingiu uma dimenso mais abrangente que coloca em evidncia a prpria
qualidade da gesto.
2.2.2 A superao dos desafios. Em cada uma das etapas da evoluo
da gesto das organizaes, observa-se a nfase
em uma determinada abordagem ou em determinado estilo de gesto:
reativo, corretivo, preventivo ou preditivo. O grande marco na
evoluo da gesto est na quebra do paradigma do estilo reativo de
gesto ou de gesto sobre os efeitos, porque a preocupao apenas com a
correo do efeito indesejvel, buscando elimin-lo, mitig-lo, ou mesmo
propor concesses alternativas para os problemas apresentados.
(CERQUEIRA, 2006).
Para o autor, uma significativa contribuio para a gesto foi a
adoo do compromisso com o aprimoramento contnuo, representado pelo
ciclo PDCA (figura 01). Apenas as abordagens corretiva, preventiva
e preditiva proporcionam ganhos significativos para o conhecimento,
pois so instrumentos de aprendizado organizacional.
-
Figura 1: Ciclo PDCA. Fonte: Guerra (2002). A qualidade como
conceito existe h milhares de anos. A qualidade do produto
estava
sempre associada arte ou a habilidade manual dos artesos em
realizar a tarefa (MENDONA, 2004). O autor fez um breve histrico
sobre qualidade, conforme descrito abaixo.
Aps a Revoluo Industrial, houve uma ampliao do mercado
consumidor, exigindo um constante processo de inovao que gerasse
novos produtos no mercado. Com isso gerou-se uma reao em cadeia.
Feita uma descoberta, surgia imediatamente outra, decorrente da
primeira. A partir desse momento houve uma necessidade constante de
aperfeioamento dos mtodos e tcnicas utilizados nos processos
produtivos que propiciassem o avano tecnolgico. No entanto, a
aplicabilidade desses mtodos e tcnicas restringia-se ao aumento da
capacidade fsica dos recursos humanos em desenvolverem determinada
tarefa.
Uma nova revoluo ocorreu no incio do sculo XX, quando Frederick
Taylor desenvolveu a Teoria da Administrao Cientfica, que tem como
pilares: a substituio do empirismo por mtodo cientfico de diviso de
trabalho, a seleo e treinamento dos trabalhadores, a cooperao entre
trabalhadores e administrao e a diviso de responsabilidade.
Taylor tambm criou o ciclo PDS (Plan, Do, See), onde o
planejamento e a verificao estavam sob a responsabilidade da alta
direo da empresa, enquanto a execuo ficava a cargo dos operrios. A
partir da necessidade do controle da qualidade do produto
fabricado, como forma de reduzir custos, surge a abordagem
estatstica, desenvolvida por Shewhart e publicada em 1931 em seu
livro Controle econmico da qualidade do produto manufaturado. Nesse
livro, o autor salientava a importncia da mensurao e controle de
fabricao.
Shewhart foi o criador do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), que
posteriormente foi difundido por Deming.
Em 1947, William Edwards Deming, antes designado como consultor
tcnico do Servio de Material Blico do Exrcito, foi recrutado para
colaborar com as foras americanas de ocupao do Japo, visando
preparao do pas para o censo de 1951. Durante sua permanncia
naquele pas, ele proferiu uma srie de palestras para os lderes da
indstria japonesa, que revolucionaram os conceitos de qualidade. A
absoro desses conceitos levou o Japo liderana, em apenas 25 anos,
da qualidade no mundo.
Em suas idias sobre qualidade, Deming enfoca principalmente o
conhecimento profundo, como agente modificador das empresas. Na sua
viso, qualidade o atendimento as necessidades atuais e futuras do
consumidor.
-
A partir dos anos 50, a qualidade conquistou seu lugar e passou
a ser um tema muito bem aceito no ambiente organizacional, com
tcnicas especficas, resultados efetivos e profissionais
especializados. Os cones no assunto neste perodo foram Deming e
Juran, que desenvolveram o conceito da qualidade no Japo, fato que
colocou este pas na vanguarda mundial no que diz respeito s
indstrias automotiva e eletrnica.
Alguns elementos caracterizam tal fase da garantia da qualidade,
de acordo com Garvin (2002):
Custos da Qualidade: Em 1951, Juran abordou este tema em seu
livro que se tornou um dos grandes referenciais da qualidade:
Quality Control Handbook. Os elementos que compunham os
investimentos para se ter qualidade, classificados por categorias e
processos envolvidos, desde o projeto at as fases finais do ciclo
de vida de um produto, incluindo assistncia tcnica e descarte,
evoluram em diversas abordagens,
Controle total da qualidade: Feigenbaum foi quem mais abordou
este princpio, onde afirmou que se o departamento de fabricao e os
de controle da qualidade tivessem que operar de modo isolado do
contexto organizacional, a probabilidade seria cada vez menor de
que os produtos gerados atendessem aos requisitos cada vez mais
rigorosos do mercado. Assim, todos os departamentos so responsveis
pelo sucesso do empreendimento, onde a alta administrao assume a
liderana e a responsabilidade final pela qualidade.
Engenharia da confiabilidade: O controle estatstico do processo
garantia a qualidade dos produtos produzidos dentro das fbricas,
mas pouco se conhecia quanto s ps-fabricao e ao uso, exceto pelos
problemas relatados e resolvidos de forma reativa (visualizados
atravs dos defeitos). Para resolver tal situao, procedimentos
baseados em anlises estatsticas foram desenvolvidos, repercutindo
em estimativas de tempo de operao de componentes mais confiveis e
com maior segurana operacional
Zero defeito: Este conceito foi o ltimo da Garantia da
Qualidade, sendo Crosby o cone no assunto. A coordenao entre as
funes tornou-se uma preocupao fundamental, e os profissionais da
qualidade desviaram sua ateno para delinear programas, determinar
padres e o acompanhar as atividades de outros departamentos. Pode
ser sintetizado como fazer certo na primeira vez, e seus pilares so
a filosofia de trabalho, a motivao e a conscientizao.
A partir do conhecimento de que a empresa um sistema aberto e
adaptvel, que sofre influncias das mais variadas num momento
histrico caracterizado por rpidas mudanas, os empresrios buscaram
estratgias que lhes possibilitassem a sobrevivncia dos negcios.
Atualmente, a elaborao de estratgias para as atividades produtivas
parte da definio do que se considera o ponto de vista do cliente.
(CERQUEIRA, 2006).
Outras definies de qualidade so muito mais abrangentes, como a
definio dada por Campos (1994) que observa que qualidade total deve
ser o objetivo do gerenciamento do processo e que, por definio,
significa satisfao para todos os envolvidos nas atividades. Toledo
(2001) destaca a subjetividade da percepo da qualidade visto que a
qualidade: um atributo das coisas ou pessoas; permitindo a
diferenciao ou distino das coisas ou pessoas; determinando a
natureza das coisas ou pessoas da empresa, tais como clientes,
acionistas, empregados e vizinhos. Para Pires (2000), qualidade um
sistema de gesto, baseado em mtodos, ferramentas e na participao
intensiva dos empregados da empresa, em busca da melhoria contnua
da competitividade da empresa, e de seus resultados.
Para a mais recente norma de sistemas de gesto da qualidade, a
ISO 9000, qualidade tem uma abrangncia ainda maior e pela
generalizao, deixa at de fazer referncia ao produto e a entidade
produtora. De acordo com essa norma, qualidade o grau no qual um
conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a necessidade ou
expectativa que expressa,
-
geralmente, de forma implcita ou obrigatria (ASSOCIAO BRASILEIRA
DE NORMAS TCNICAS, 2000).
A maioria dos conceitos modernos de qualidade comea a se
assemelhar com os conceitos de estratgia. Nas duas ltimas dcadas a
Qualidade passou a ser percebida como um tema de cunho estratgico.
Os princpios da gesto da Qualidade disseminados nos anos 50 foram
enfim assimilados pela maioria das organizaes. As legislaes de
defesa do consumidor, a intensificao da concorrncia, a globalizao
dos mercados, alm de normas internacionais amplas como a ISO 9000,
transformaram o escopo da Qualidade, consolidando-a em todos os
pontos do negcio (MENDONA, 2004).
Segundo Roque Specht (2002), a qualidade do alimento passou a
ser uma exigncia dos consumidores, que desejam produtos com boas
caractersticas sensoriais e seguros. As caractersticas sensoriais
esto relacionadas com a percepo dos sentidos dos consumidores pelo
alimento. Para isto, este deve apresentar um sabor, aroma, textura
e aparncia que os agradem; a segurana, por sua vez, refere-se sade
do consumidor, pois o alimento no deve causar danos a quem o
ingere.
O consumidor o elo final e o mais importante de qualquer cadeia
agroindustrial, afinal ele que sustenta todo o sistema. Da a
importncia do consumidor, pois, atravs da sua opo de compra, ele
transmite quais os atributos da qualidade que deseja e quanto est
disposto a pagar por eles (ROQUE SPECHT (2002).
Normas internacionais de carter voluntrio foram desenvolvidas
para auxiliar a as organizaes a equilibrarem seus interesses
econmico-financeiros com a segurana e qualidade de seus produtos,
os impactos sociais e ambientais gerados por suas atividades, ou
consequncias diretas para a segurana e sade de seus colaboradores.
A NBR ISO 14001:2004 Sistemas de Gesto Ambiental, a OHSAS
18001:1999, Occupational Health and Safety Assessment Series e SA
8000:2008 Gesto da Responsabilidade Social e a ISO 22000: 2005
Gesto da Segurana dos Alimentos so verses atualizadas de normas que
foram desenvolvidas com esse fim.
Todos esses padres normativos apresentam requisitos comuns que
podem ser compartilhados pelos diferentes sistemas de gesto. A
tendncia atual , portanto, para a integrao desses requisitos em um
nico sistema de gesto que objetive no s atender satisfao dos
clientes com seus produtos e servios, mas tambm s demais partes
interessadas que impem requisitos s organizaes. (CERQUEIRA,
2006).
2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto. Para sobreviverem
no mercado cada vez mais competitivo e exigente, as organizaes
devem ser capazes de identificar e atender as presses e a
requisitos provenientes de diversas fontes ou partes interessadas
naquilo que elas fazem. Diante disso, Contador (1995) recomenda que
as empresas revisem o seu planejamento estratgico em meses, no em
anos. Estratgia uma ferramenta muito poderosa para lidar com as
condies de mudana que cercam a empresa hoje em dia. McDonnell &
Ansoff (1993) explicam que a estratgia um conjunto de regras de
tomada de deciso para orientao do comportamento de uma organizao,
que so basicamente quatro:
1. Padres pelos quais o desempenho futuro da empresa medido, que
so os seus objetivos e metas,
2. Regras para o estabelecimento das relaes e dos processos
internos da organizao, que frequentemente so chamadas de conceito
organizacional.
3. As regras pelas quais a empresa conduzir suas atividades do
dia-a-dia, chamadas polticas operacionais.
-
4. Regras para desenvolvimento da relao da empresa com seu
ambiente externo: que produtos e tecnologias a empresa desenvolver,
onde e para quem os produtos sero vendidos, como a empresa
conquistar alguma vantagem sobre os concorrentes. Este conjunto de
regras chamado de estratgia de produto e mercado, ou estratgia
empresarial. Quanto estratgia empresarial, de acordo com Cerqueira
(2006) a discusso e a
identificao dos requisitos ou exigncias necessrios ao
desenvolvimento sustentvel de negcio exige a participao de toda a
sociedade mundial diretamente interessada em sua prpria
sobrevivncia. Dessa forma, quando se fala em sobrevivncia ou em
perpetuao de uma organizao produtora de bens e servios, est se
referindo sua capacidade de adaptao ao ambiente e cenrios onde
realiza a sua misso, de forma a no comprometer o presente e o
futuro das prximas geraes.
As partes interessadas so: investidores, clientes, trabalhadores
da empresa diretos ou indiretos, fornecedores e a sociedade em um
sentido amplo, incluindo organizaes privadas ou governamentais
(ETHOS, 2003).
Cano (2006) coloca que, o aumento da sua competitividade as
indstrias devem atender aos anseios dos consumidores visto que,
sempre que o trabalho humano satisfaz necessidades de pessoas ele
agrega valor.
Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel para
empreendimentos tem se tornado uma importante ferramenta em todo
mundo (CHOU & TSAI, 2009). De acordo com os autores existem
quatro sistemas de gesto (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA
8000) que podem ajudar empresas a criarem vantagens competitivas
sustentveis.
Zwetsloot (2003) tambm relata que a implementao de sistemas de
gesto gera benefcios para o lucro (qualidade), para o planeta
(ambiente) e para as pessoas (sade e segurana e responsabilidade
social) e continuam apresentando grande potencial para empresas que
ainda no implantaram estes sistemas. Todos estes trs aspectos tm
que ser satisfeitos antes de um empreendimento ser rotulado como
sustentvel (CRALS & VEREECK, 2005). o Triple Bottom line, ou
trip do desenvolvimento sustentvel, tambm conhecido como os 3 Ps,
People, Planet and Profit, em portugus, PPL, Pessoas, Planeta e
Lucro).
No Brasil, Dangelo (2009) afirma que no universo dos pequenos
empreendimentos, preo, escala e compreenso plena do tema da
sustentabilidade ainda so barreiras na viabilizao dos negcios. Mas
isto no impede que visionrios dem corpo a iniciativas, que comeam a
ganhar um novo mundo.
Dangelo (2009) em seu artigo sobre empreendedorismo, no qual foi
divulgado um balano dos cinco anos do programa New Ventures
2Brasil, percebeu que havia uma leitura inicial, por parte da
maioria dos investidores de capital empreendedor, de que o tema
negcios sustentveis encerrava apenas projetos de reflorestamento,
crditos de carbono, reciclagem e, no mximo, biocombustveis. De l
para c, a compreenso sobre o empreendedorismo para a
sustentabilidade avanou em ambos os lados, o que era esperado, em
especial por conta da emergncia da questo climtica e dos seus
potenciais reflexos no debate sobre desenvolvimento humano. Desta
forma negcios sustentveis podem obter cada vez mais novos
investimentos.
Outros pesquisadores tm apontado para os benefcios da adoo de
sistemas de gesto. Poksinska et al. (2006), por exemplo,
verificaram com a implantao da norma ISO 2 Atuando na Amrica Latina
desde 1999, o New Ventures busca apoiar empreendedores no
amadurecimento dos seus
modelos de negcio, capacit-los na incorporao de sustentabilidade
gesto e operao dos empreendimentos, aproximando-os, por fim, a
investidores-anjos (angels) e fundos de capital semente ou de
capital empreendedor. O programa uma iniciativa do World Resources
Institute (WRI) e est presente no Brasil, Mxico, China, Indonesia e
ndia . Disponvel em: http://www.new-ventures.org.br.
-
9001, melhorias na relao com clientes e um aprimoramento da
estrutura e da padronizao de processos organizacionais e, portanto
maior eficincia da gesto.
Petroni (2001) observou que a implementao da ISO 14001 pode
facilitar a conquista de novos mercados, provocar melhorias no
clima organizacional e na satisfao dos clientes; alm de aprimorar a
eficincia das operaes e processos relacionados, e promover a reduo
de custos.
Robson et al. (2007) observaram vrios efeitos positivos, ao
longo dos treze estudos que realizaram, para verificarem a
efetividade da adoo mandatria e voluntria de sistemas de gesto da
Segurana e Sade Ocupacional. Entre eles: melhoria do clima de
segurana, ao mais efetiva e sistematizada para tratar assuntos de
Sade e Segurana Ocupacional, diminuio das taxas de danos, diminuio
com as despesas provocadas pela inaptido profissional causada por
acidentes e aumento da produtividade.
Zeng et al. (2007) concordam que a implementao e certificao de
sistemas de gesto da qualidade, ambiental, e da segurana e sade
ocupacional tornaram-se uma prioridade para muitas organizaes. Eles
so vistos como smbolo de sucesso e pr-requisito para o alcance da
meta do triple bottom line do desenvolvimento sustentvel.
No entanto, os autores afirmam que operar mltiplos sistemas de
gesto paralelos (qualidade, ambiente e sade segurana) e garantir o
seu alinhamento com a estratgia da organizao tem se tratado de
tarefa difcil. Ao investigarem o estado atual dos sistemas de gesto
junto a quatrocentas empresas localizadas na China, concluram que
os principais problemas para as empresas operarem mltiplos sistemas
de gesto paralelos so: reduo da eficincia da gesto,
incompatibilidade cultural, hostilidade dos funcionrios, e aumento
dos custos de gesto.
2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI) Com a crescente presso
para que as organizaes racionalizem seus processos de
gesto, vrias delas vem na integrao dos Sistemas de Gesto uma
excelente oportunidade para reduzir custos relacionados, por
exemplo, manuteno de diferentes estruturas de controle de
documentos, auditorias, registros, dentre outros (GODINI &
VALVERDE, 2001). Tais custos e aes, em sua maioria, se sobrepem e,
portanto, acarretam gastos desnecessrios.
O aperfeioamento dos sistemas de gesto adotados pelas empresas,
incluindo a sua integrao, alm de proporcionar o aumento da eficcia
e reduo dos desperdcios, pode ser uma grande vantagem competitiva e
ferramenta para a agregao de valor. (1997).
Segundo Cicco (2002), um sistema de gesto integrado que possa
abranger qualidade, meio ambiente e segurana e sade ocupacional uma
excelente oportunidade para sanear problemas nos diversos
segmentos, incluindo-se a, a identificao e o acesso estruturado aos
requisitos legais e a outros requisitos subscritos pela
organizao.
Para Maffei (2001), esta uma das razes pela qual as normas NBR
ISO 14.001:1996 e OHSAS 18001:1999 foram desenvolvidas de modo a
permitir a integrao, ou seja, trazem os requisitos especficos para
os seus propsitos sem apresentar requisitos conflitantes com os
propsitos de outras normas, o que poderia resultar em um entrave
para sua aceitao e disseminao. O exposto por Maffei (2001) tambm
pode ser aplicado para a Norma NBR ISO 22000: 2006 que foi
elaborada com estrutura compatvel com a implantao de outros
sistemas de gesto.
Dentre as principais motivaes para a implementao de Sistemas de
Gesto Integrados, Godini e Valverde (2001) observaram, em seu
trabalho, que as organizaes buscavam racionalizar seus processos de
gesto, vendo na integrao dos Sistemas de Gesto uma excelente
oportunidade para reduzir custos relacionados, por exemplo,
manuteno de diferentes estruturas de controle de documentos,
auditorias, registros, dentre outros.
-
Salomone (2008) ao analisar os aspectos comuns em termos de
reais motivaes, para a implantao dos sistemas de gesto da Qualidade
(ISO 9001:2000), Ambiente (ISO 14001:2004), Sade e Segurana
Ocupacional (OHSAS 18001:1999), e, Responsabilidade Social (SA
8000:2007) junto a empresas italianas, concluiu que estas motivaes
foram: melhoria contnua, 77 %; melhoria da imagem 74 %; chance em
aumentar a vantagem competitiva 58 %; conquista de novos mercados
45 %; capacidade em efetuar melhorias em seus produtos, 41 %; reduo
dos custos da gesto 30 %.
Zeng et al. (2007) analisaram, em sua pesquisa, os fatores
internos e externos que afetam a implementao do SGI. Os fatores
internos incluem: recursos humanos, estrutura organizacional, a
cultura da empresa, e a compreenso e a percepo. Os fatores externos
consistem de: organismos de certificao,orientaes tcnicas,
Certificao, as partes interessadas e clientes, e) o ambiente
institucional.
A integrao de dois ou mais Sistemas de Gesto resultar num
Sistema de Gesto Integrado (SGI), onde sero respeitados os
propsitos especficos de cada sistema, porm, buscando-se a integrao
dos elementos que sejam comuns (equivalentes) entre eles (MAFFEI,
2001).
Labodov (2004) prope duas formas de integrao verificadas em
empresas europias:
implantao sequencial de sistemas individuais qualidade, meio
ambiente e sade e segurana so combinados, formando o SGI;
implantao do SGI, sendo que apenas um sistema engloba todas as
trs reas. Para essa forma de implantao, a metodologia escolhida est
baseada nas teorias da anlise de risco, cujo significado pode ser
usado como um fator integrador risco para o meio ambiente, para a
sade e dos empregados e populao ao redor e risco de perdas
econmicas decorrentes a problemas no produto.
Casadess & Karapetrovic (2009) observaram, em sua pesquisa,
que 86 % das empresas analisadas implantaram o sistema de gesto
ambiental aps o sistema de gesto da qualidade. Os pesquisadores
verificaram que apenas 3 % destas empresas implantaram o sistema de
gesto ambiental antes do sistema de gesto da qualidade e 11 % o
fizeram simultaneamente. Fato semelhante foi observado por Zeng et
al (2007), que verificaram que todas as empresas analisadas em sua
pesquisa implantaram a ISO 9001 antes da ISO 14001.
Segundo Soler (2002), existem diversas formas de implantao de
SGI. Tais formatos dependem de caractersticas prprias da organizao
que ir implant-los. Desta forma, antes da implantao, deve-se
definir a forma de desenvolvimento do SGI mais adequada e
eficiente, que atenda s necessidades da Organizao. Ressalta-se que
o atendimento a tais necessidades no implica necessariamente em um
processo formal de certificao, podendo estar restrito apenas a
melhorias nos processos e produtos da Organizao.
Cerqueira (2006) da mesma forma alerta que a certificao da
conformidade desses sistemas com os padres normativos adotados uma
deciso voluntria que nada tem a ver com a necessidade de construo e
manuteno do sistema de gesto, a menos que seja um requisito do
negcio.
Porm, de acordo com o autor, a certificao apresenta vantagens
por implicar na necessidade de avaliaes peridicas por parte de um
organismo certificador externo, obrigando a empresa a demonstrar,
por meio de evidncias objetivas, que as disposies planejadas no
sistema so eficazmente implementadas e, por manter o valor
requerido pelo sistema de gesto para assegurar a sua
continuidade.
Soler (2002) explicita esses diferentes formatos de implantao de
SGI.
Sistemas Paralelos:
-
Os sistemas so separados e, para suas diferentes especificidades
(sade e segurana do trabalho e meio ambiente), apenas os formatos
quanto numerao, terminologia e organizao so semelhantes. Nessa
proposta, a organizao ter dois ou trs: - Representantes da
administrao; - Programas de treinamento; - Conjuntos de documentos;
- Programas de controle de documentos e dados; - Instrues de
trabalho; - Sistemas de gesto de registros; - Sistemas de calibrao;
- Programas de auditoria interna; - Controles de procedimentos para
no-conformidades; - Programas de aes corretivas e preventivas; -
Reunies para anlise crtica pela administrao.
Sistemas Fundidos: Neste caso, h o compartilhamento de algumas
partes dos sistemas de gesto relacionadas com procedimentos e
processos, porm continuam sendo sistemas separados em vrias outras
reas. O grau de integrao, em geral, depender da prpria organizao.
Alguns processos podem ser comuns aos sistemas, como: - Sistema de
registros de programas de treinamento; - Programa de controle de
documentos e dados; - Sistemas de calibrao; - Sistema de gesto de
registros. Dentre outros itens, a organizao continuar tendo dois ou
trs: - Representantes da administrao; - Programas de treinamento; -
Conjuntos de documentos; - Programas de auditoria interna; -
Controles de procedimentos para no-conformidades; - Programas de
aes corretivas e preventivas; - Reunies para anlise crtica pela
administrao. Nesse nvel de integrao, a organizao j se encontra
caminhando em direo a uma proposta mais eficiente e menos
redundante. Porm, continua gastando muita energia com a manuteno
dos dois sistemas, tendo que determinar onde um termina e onde o
outro comea. Enquanto, por um lado, temos a proposta de integrao
parcial dos sistemas fundidos, por outro, temos a proposta de
integrao total a proposta do SGI.
Sistemas Totalmente Integrados: A proposta do SGI envolve um
sistema de gesto homogneo, adequado tanto aos requisitos da ISO
14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA 8000. Todos os elementos dos
sistemas de gesto so comuns, ou seja, h apenas um: - Conjunto de
documentos; - Poltica abrangendo os diferentes requisitos; -
Representante da administrao; - Sistema de gesto de registros e de
treinamentos; - Sistema de controle de documentos e dados; -
Conjunto de instrues de trabalho; - Sistema de calibrao de
equipamentos; - Programa de auditoria interna (incluindo uma nica
equipe de auditores qualificados);
-
- Plano de reao s no-conformidades especficas; - Programa de aes
corretivas e preventivas; - Sistema de gesto de registros; - Reunio
para anlise crtica pela administrao.
Os elementos relativos aos requisitos de cada uma das normas que
no forem comuns tornam-se procedimentos independentes.
Segundo Soler (2002), o principal argumento que tem compelido as
empresas a integrar os processos de qualidade, meio ambiente e de
segurana e sade no trabalho o efeito positivo que um SGI pode ter
sobre os funcionrios. A sinergia gerada pelo SGI tem levado as
organizaes a atingir melhores nveis de desempenho, a um custo
global muito menor.
De acordo com o autor, visto que ainda no h uma norma ou guia
especfico para implantao de SGI, a mesma deve estar baseada no
atendimento aos requisitos especficos das normas ISO 14001 e pela
OHSAS 18001 e, que, alm disso, que no existe organismo credenciador
que tenha estabelecido procedimentos permitindo a emisso de
certificados baseados em SGI. Os requisitos devem, portanto,
contemplar os seguintes elementos:
Anlise crtica inicial; Poltica integrada de meio ambiente,
segurana e sade no trabalho; segurana de
alimentos e responsabilidade social; Planejamento, implantao e
operao; Verificao e aes corretivas; Anlise crtica pela
administrao.
A figura 2 ilustra a estrutura PDCA (Plan, Do, Check, Action),
comuns s normas ISO 14000 e OHSAS 18000; bem como ISO 22000 e SA
8000.
Figura 2: Estrutura do SGI. Fonte: Guerra (2002).
2.2.5 Vantagens da implantao de um Sistema de Gesto Integrado
Segundo pesquisa realizada em 1999, pelo Centro de Qualidade,
Segurana e
Produtividade QSP (2003), 65 % das empresas brasileiras que
apresentavam mais de uma certificao possuam seus sistemas de gesto
integrados, e grande parte das demais estava partindo para a
integrao.
Segundo Maciel (2001), muitos empresrios tm sentido que no
prtico nem eficiente implantar sistemas gerenciais funcionais
separados e concebidos a partir de
Melhoria contnua Planejamento
Poltica/ compromisso
Planejamento Realizao
Implementao Monitoramento e
auditoria
Auditoria de desempenho
Verificao e avaliao
Aes corretivas e preventivas
Ao
-
diferentes concepes de gerenciamento na mesma empresa. Segundo
Cicco (2004), a integrao pode ser vista como uma oportunidade para
reduzir custos com o desenvolvimento e manuteno de sistemas
separados, ou de inmeros programas e aes que, na maioria das vezes,
sobrepem-se e acarretam gastos desnecessrios.
Beckmerhgen et al. (2003) destacam que os sistemas de gesto
implementados separadamente e de forma incompatvel resultam em
custos, aumento da probabilidade de falhas e enganos, esforos
duplicados, criao de uma burocracia desnecessria e um impacto
negativo junto s partes interessadas, em especial para os
trabalhadores e clientes. J os Sistemas de Gesto Integrados trazem
uma srie de vantagens, podem ser citadas, alm da reduo de custos:
simplificao da documentao (manuais, procedimentos operacionais,
instrues de trabalho e registros) e o atendimento estruturado e
sistematizado legislao ambiental e relativa sade e segurana do
trabalho (QSP, 2003). Casadess & Karapetrovic (2009) observaram
que o tempo de implementao de sistemas de gesto ambiental,
qualidade, responsabilidade social e sade e segurana ocupacional de
maneira integrada, foi otimizado, relativamente implementao de
sistemas de gesto mltiplos. Os autores consideram que isto ocorreu
devido maior eficincia na utilizao dos recursos e a eficcia da
aplicao das normas. Esta sinergia tambm foi verificada em estudos
feitos por outros pesquisadores como Rocha (2006), Casadeus &
Karapetrovic (2005) e Karapetrovic & Willborn (1998).
2.3. Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos. ISO 22000 As
organizaes do setor alimentar tm de gerenciar riscos,
demonstrar
responsabilidade corporativa e cumprir as exigncias legais e de
clientes, se quiser se manter competitiva, proteger sua reputao e
proteger a sua marca (ROSSITER, 2008).
Hoje os sistemas de segurana de alimentos tm a necessidade de
considerar no apenas regulamentos bsicos, tais como as condies
higinicas para o preparo de alimentos; mas tambm uma abordagem
sistemtica de controle de alimentos e riscos envolvidos em sua
cadeia de produo, de modo que o alimento seja seguro para o
consumidor. Isto inclui planos de contingncia para potenciais
crises com produtos, registro e aes para a sua retirada. Todas
estas questes precisam ser consideradas no desenvolvimento de um
sistema de segurana dos alimentos (BSI, 2008).
Historicamente, a segurana dos alimentos nas indstrias tem sido
muito reativa, ou seja, realizam-se inspees, para, em seguida,
providenciar medidas de controle e correo do processo. McNab (1998)
enfatiza que os modos de avaliao do processo vm sendo realizados de
maneira subjetiva e qualitativa, deixando dvidas sobre a sua
eficincia.
Motarjeni et al. (1996) relatam algumas razes para a necessidade
de garantir a segurana do alimento. Entre elas: o fato das doenas
de origem alimentar terem se tornado uma parte significativa dos
problemas de sade do mundo contemporneo, sendo uma importante causa
da diminuio da produtividade; o aumento do conhecimento sobre os
efeitos perigosos e crnicos das doenas transmitidas pelos
alimentos, na sade humana; o surgimento de patgenos mais
resistentes; o aumento no nmero de pessoas vulnerveis, como idosos,
imunodeprimidos, subnutridos; a crescente industrializao e aumento
da produo em massa, provocando a elevao na taxa de riscos, e
consequentemente, a contaminao de maior nmero de indivduos; as
mudanas no estilo de vida, como o hbito de comer fora de casa, em
restaurantes, fast-food, lanchonetes; o aumento do turismo e do
comrcio internacional, de produtos alimentcios, disseminando os
perigos para os outros pases; o aumento da conscincia do consumidor
sobre a segurana alimentar.
Diante disto, observa-se que a segurana da produo de alimentos
um assunto de maior importncia na cadeia de fornecedores da
indstria de alimentos. Um elo da cadeia que se torne frgil pode
resultar em alimentos prejudiciais sade. Apesar do grande
impacto
-
positivo das Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle, no existia ainda uma norma
internacional que tratasse de um sistema de gesto da segurana de
alimentos (ROSSITER, 2008).
A segurana e qualidade dos alimentos tambm devem ser vistas como
ferramentas de diferenciao e agregao de valor. Bnkut et al. (1999)
observaram que pases da Unio Europia tm adotado uma poltica de
oferecer uma variedade de produtos alimentares, com uma qualidade
superior, como forma de atrair o consumidor e aumentar o consumo de
alimentos.
De acordo com Alvarenga (2007), a publicao da norma ISO 22000
Food Safety Management Systems Requirements for any organization in
the food chain pela International Organization for Standardization
(ISO) em 2005 foi a resposta definitiva da preocupao do mundo em
harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos
alimentos; tornando os processos rastreveis e sob gerenciamento
contnuo, com reconhecimento internacional.
O autor explica que a norma ISO 22000apresenta como base a
anlise da sua cadeia produtiva, por meio de trs pilares principais:
dois estruturantes e um gerencial, contemplando as bases e o topo
de uma pirmide.
Um dos pilares estruturantes est baseado nas diretrizes das Boas
Prticas Agrcolas e de Fabricao (chamados pela NBR ISO 22000:2006 de
Programas de Pr-requisitos PPR) e o outro nos princpios para
implantao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC,
segundo o Codex Alimentarius. O pilar gerencial tem por base a
coordenao das informaes, registros, evidncias objetivas e a sua
comunicao dentro da organizao e em sinergia com os diversos atores
envolvidos na cadeia produtiva de um determinado produto
(ALVARENGA, 2007).
A primeira empresa norte- americana a se certificar com a ISO
22000, foi uma pequena indstria de pescado com vinte funcionrios,
localizada no Canad, um dos benefcios alcanados com a certificao,
segundo relatos da empresa, foi o aumento da capacidade competitiva
mesmo com empresas maiores do ramo (ISO, 2006).
2.3.1 Origem e objetivos: A ISO (International Organization for
Standardization Organizao Internacional
para Normatizao Tcnica), organizao ligada s Naes Unidas, tem
como meta padronizar a nvel mundial as normas tcnicas relacionadas
qualidade. O objetivo da certificao ISO por parte das empresas est
centrado no maior potencial competitivo, devido melhoria da
produtividade, retorno financeiro e aperfeioamento das atividades
produtivas atravs de reviso das metodologias empregadas nos
processos (LOVATTI, 2004).
Com a utilizao e conhecimento adquirido no uso da norma de
sistema de gesto ISO 9001 e com crescente necessidade de alguns
setores, o de alimentos e de sua vasta cadeia produtiva, fez-se
necessrio a elaborao de requisitos particulares. Segundo Fonseca
(2007), tais necessidades culminaram na elaborao de normas com a
essncia da norma de sistema de gesto ISO 9001, associadas s
exigncias de um setor que demanda em todo o mundo, o atendimento
dos princpios de segurana de alimentos j tratados e harmonizados no
mbito da OMC (Organizao Mundial do Comrcio) e do CODEX
ALIMENTARIUS.
Assim, a ISO 22000 - Food Safety Management Systems Requirements
- que tem por objetivo instruir a indstria alimentcia como
construir um sistema de segurana do alimento, consolidando a
responsabilidade em assegurar alimentos ntegros e seguros, de forma
definitiva em mbito mundial. O desenvolvimento desta norma est
baseado na ISO 9001:2000 como estrutura de sustentao do sistema. A
norma tem uma concepo atualizada, integrando o HACCP Hazard
Analysis and Critical Control Point, com os pr-
-
requisitos indispensveis: BPF (Boas Prticas de Fabricao) e
Procedimentos Operacionais, de forma a contemplar os conceitos de
um sistema de segurana do alimento.
A famlia 22000 da ISO formada pelo conjunto de trs normas
complementares. A ISO/TS 22004:2005 - Guia para orientar as
organizaes da cadeia produtiva de alimentos, na implantao da ISO
22000:2005. ISO/TS 22003 Requisitos para organismos que oferecem
auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos. ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal
e humana (WURLITZER, 2007).
Pode-se inferir que a operacionalizao de um sistema de gesto da
segurana do alimento conforme a nova ISO 22000, permita obter uma
melhoria do produto utilizando uma anlise dos dados dos
fornecedores no que diz respeito quantidade e qualidade da
matria-prima entregue. Outro exemplo, de melhoria de processo, a
existncia de um Sistema de Rastreabilidade e Gesto de Incidentes
funcional e estruturado, que permita responder s exigncias da
cadeia, mas que otimize os procedimentos internos na empresa
(CARRIZO, 2005). Ainda, segundo afirmativa de Carrizo (2005), a
abordagem anterior induz acreditar que a norma ISO 22000 (2005)
constitua uma ferramenta de gesto efetiva para a produo de
alimentos seguros e que correspondam s exigncias legais dos
consumidores e das empresas.
Outra vantagem da adoo de sistema de gesto de segurana de
alimentos, segundo os requisitos da norma ISO 22000 a harmonizao
internacional, facilitando o comrcio internacional, visto que
existem diversos padres internacionais de certificao da segurana
alimentar (BRC -Brtish Retail Consortium, IFS - International Food
Standard, EurepGap), o que torna o processo confuso e complexo.
2.3.2. Elementos- Chaves da ISO 22000. Segundo Carrizo (2005),
no processo de implementao da norma, no deveria ser
feita uma abordagem rgida aos requisitos da mesma, uma vez que
esta flexvel sua interpretao, dando margem para extrair toda a
informao do Sistema de Gesto da Segurana do Alimento existente na
empresa, muitas vezes um conjunto de documentos e registros
arquivados e sem serem usufrudos, no obstante o valor do contedo e
aplic-la como uma valiosa ferramenta de gesto da empresa.
Entretanto, conforme coloca Giovanoni (2008), as empresas que,
cientes das vantagens e benefcios da implementao da norma ISO 22000
almejem obter tal certificao, devem cumprir vrios critrios exigidos
pela ISO. Esses requisitos so: Comprometimento da direo; Poltica de
Segurana de Alimentos; Planejamento do Sistema de Gesto da Segurana
de Alimentos; Coordenador da Equipe de Segurana de Alimentos;
Comunicao; Prontido e resposta s emergncias; Anlise Crtica pela
direo; Gesto de recursos; Recursos Humanos; Infra-estrutura;
Ambiente de Trabalho; Planejamento e realizao de Produtos Seguros;
Programa de Pr-requisitos; Anlise de Perigos; Estabelecimento dos
Programas de pr-requisitos operacionais; Estabelecimento do Plano
APPCC; Atualizao de informaes preliminares e documentos
especificando os PPR (Programas de Pr-Requisitos) e o Plano APPCC;
Planejamento da Verificao; Sistema de Rastreabilidade; Controle de
No-Conformidades; Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto
da Segurana dos Alimentos.
Em seu trabalho, Rossiter (2008) avaliou os aspectos relevantes
no processo de implantao da ISO 22000 em uma empresa do ramo
alimentcio, que j tinha o programa BPF e o plano APPCC
estruturados; identificando como principais ben